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GRATIN DE LEGUMES D HIVER.

Qu’est ce que je vais faire à manger ce soir ?
Question traditionnelle.
En été, la réponse est plus facile me semble-t-il.

Une salade, tomate au thon, ratatouille…

Mais en hiver ?

La sagesse disait un « sage » (forcément) est de faire avec ce que l’on a.

Et bien en hiver, on dispose de tous les légumes du type « racines », alors aujourd’hui, je vous propose une recette toute simple, facile, et économique

GRATIN DE LÉGUMES D HIVER :

Nous allons nous réduire à quelques légumes qui s’harmonisent bien

– panais
– pomme de terre
– chou fleur
– oignons

Le tout sera lié avec une sauce béchamel légère et servi en gratin.

Ingrédients pour 4 personnes :

Vous faites avec ce dont vous disposez. J’ai rarement vu pleurer une ménagère parce qu’elle avait des restes pour le lendemain

En gros :

– 1 petit chou fleur suffit pour 4 personnes
– 500 g de pommes de terre.
– 500 g de panais
– 1 gros oignon

– 40 g de beurre
– 40 g de farine
– ½ l de lait
– 100 g de gruyère ou autre fromage à gratiner.

PROGRESSION :

– lavez, épluchez les légumes
– relavez.
– pommes de terre et panais sont taillés en tranches de fines 2mm avec une mandoline.
– on défait le chou fleur en petits bouquets.

Préparer une béchamel classique voir ICI.

Première cuisson des légumes.

Elle se fra à l’eau salée afin de précuire les légumes. Cette cuisson est en fait un blanchiment poussé.

Montage du plat :

Bien beurrer un plat allant au four.
Disposez alternativement couche de légumes et couche de béchamel.
Finissez avec la béchamel et ajoutez le fromage râpé de votre choix.

Seconde cuisson :

Dans un four entre 180°C et 200 °C.
Attendez que se forme une belle croûte dorée.

SERVIR :

Servir bien chaud
soit avec une salade soit en accompagnement d’une viande en sauce

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile à réaliser.
Elle offre l’avantage de pouvoir être faite en plusieurs fois

– vous pouvez préparer le plat et le cuire au dernier moment.
– vous pouvez aussi le cuire d’avance car il supporte bien un réchauffage.

Vous avez bien sûr toute liberté de varier les légumes utilisés.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

De gauche à droite
Oignons, ail, chou fleur pomme de terre et panais
Les légumes sont taillés en tranches pas trop épaisses Première cuisson à l’eau salée Egouttez Montage du plat Alternez les couches Finissez avec la béchamel et le fromage râpé

Cuire dans le four pour obtenir une belle couleur dorée

CUISSES DE GRENOUILLES AU BEURRE D AIL DES OURS

Introduction : faut-il en rire ou en pleurer ?

C’est bien connu l’Angleterre et la France : une véritable histoire d’Amour !
L’entente cordiale à n’en douter, sauf que maintenant, c’est le brexit !

Les « mangeurs de rosbif”, n’aiment plus “les mangeurs de grenouilles.”
Qu’on se le dise i Voir ICI

Pas besoin d’en faire des gorges chaudes
On le savait depuis longtemps, très longtemps même.

Ce que l’on savait moins est la révélation faite par un article qui fait l’effet d’une bombe
Cliquez ICI
Les Anglais étaient les premiers mangeurs de grenouilles.

Et toc !
Cela fait coasser jusqu’au fond des assiettes !
Et les « frog eater » se marrent bien. cliquez ICI

REVENONS A NOS MOUTONS, enfin je veux dire à nos grenouilles.

Il fut un temps où l’Homme ne mangeait pas par plaisir, mais par nécessité.
Il y a fort à parier, qu’à cette époque-là, il y avait beaucoup moins de diabétiques et moins de malades du cholestérol.
Tout d’abord parce que l’on ne les avait pas encore inventés, et que les médecins de l’époque soignaient leurs malades de façon relativement expéditive : un grand coup de massue sur la tête et hop, dans la marmite !

Blague à part, les Hommes étaient tout simplement contents de trouver quelque chose à se mettre sous la dent.
Pas de chichi.
Au hit parade de la chanson de l’époque :
« tu manges ou tu manges pas »

A chacun de voir.
Le système fonctionne bien encore maintenant, ce qui permet de dire à nos cousins germains, cette phrase pleine de bon sens

“der Hunger ist der beste Koch”
– la faim est le meilleur des cuisiniers.

Quoiqu’il en soit, la grande préoccupation de celui qui a faim est de trouver quelque chose à se mettre sous la dent : grenouilles escargots, bientôt insectes en tout genre…

UNE BARRIERE DANS LA TETE

Même si l’Homme est persuadé de sa supériorité sur les animaux, il n’est in fine qu’un animal parmi d’autres et j’irai encore plus loin, en prétendant que l’Homme n’est qu’un animal qui est loin d’être le plus…
tout ce que vous voulez,

exception fait qu’il est certainement le plus bête au sens profond du mot.

Je connais très peu d’animaux qui vont faire la queuleuleu sur des routes en prétendant qu’ils vont prétendre un bon bol d’air.

L’Homme (au fait mérite-t-il le H majuscule ?) a perdu une grande partie de ses instincts, de ses capacités, de ses dons aussi, mais pour compenser, il a découvert la bombe atomique…
Pourtant, il en subsiste quelques rares instincts.

Il semblerait que la gorge et la tête soient en prise directe l’une avec l’autre.
En effet, tout aliment qui ne passe pas la barrière de la tête, ne passera pas celle de la gorge.
Non merci !
Je me souviens d’une appétissante tourte aux vers de terre que l’on m’a proposée un jour.
Je n’ai pas osé goûter.

Par contre, escargots et grenouilles ne me posent aucun soucis.
C’est juste une question de culture culinaire.

Avant de continuer une petite anecdote vraie :

Il existe toujours des gens plus intelligents que les autres, surtout dans les lycées.
Celui dans lequel j’étais professeur se trouvait quelque part dans le Nord.
La « provicieuse » de ce lycée faisait des rêves de grandeurs.
Elle voulait que nous fassions des parrainages entre des lycées français, anglais et allemands.
Etant alsacien, donc bilingue de naissance, je m’attendais donc à partir en Allemagne avec mes élèves.
Que nenni !
On désigna un professeur issu du centre de la France, et qui n’avait pas la moindre notion de la langue allemande.
Par contre, on m’a désigné (d’office) pour accueillir les petites anglaises.
« Vous allez me préparer un menu » :
annonça le chef de travaux.

Ce qui fut fait avec une grande attention :

entrée ou choix
escargots de Bourgogne ou grenouilles à la provençale.

Plat principal au choix :
steak de cheval ou cuisse de lapin chausseur.

Dessert :
gâteau forêt Noire ( il faut bien rester français que diable)

Le repas n’eut jamais lieu
Mais la rigolade continue à la seule évocation du menu.

BON ET NOS GRENOUILLES ?

Et bien, je vous propose une recette simple facile et surtout originale.

LES CUISSES DE GRENOUILLE AU BEURRE D AIL DES OURS.

Un peu de culture agricole svpl.

A la fin de l’hiver, les premiers rayons de soleil font naître des touffes de feuilles dans les forêts surtout humides.
Quand vous froissez quelques feuilles, elles dégagent une forte odeur d’ail.
Vous venez de trouver l’ail dit « des ours. » Baerlauch
Voir ICI

On raconte que les ours ayant bien ronflé pendant le sommeil hivernal, se réveillent le ventre vide. Ils se délectent donc de tout et de rien notamment de ces feuilles tendres au goût d’ail.
Moi, je n’ai jamais eu l’occasion d’interviewer un ours, donc je n’en sais rien, mais l’ail des ours, je connais car j’en cueille depuis plus de 40 ans.
L’ail des ours, surtout en début de saison, est tendre.
Il sent l’ail, mais sans vous arracher la bouche.
Juste bien !
Et de plus gratuit : il suffit de se baisser.

On fait plein de « trucs » avec l’ail des ours entre autre un excellent beurre d’escargot » voir ICI

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 kg de cuisses de grenouilles surgelées
– 1 l de lait
– 5 cl d’huile
– 250 g de beurre d’ail des ours préparé soi-même

PROGRESSION :

– déballer les cuisses de grenouilles.
– elles sont surgelées en sachet individuels.
– mettez les à décongeler lentement dans du lait.
– égouttez-les.
– séchez-les avec du papier absorbant.

CUISSON :

– farinez les cuisses de grenouilles sans excès.
– chauffer une poêle avec un peu d’huile.
– posez les cuisses de grenouilles sans les superposer.
– retournez après 3 ou 4 minutes.
– après cuisson de second côté, versez-les dans un plat qui peut aller au four préchauffé à 150°
– ajoutez la moitié du beurre d’ail des ours et enfournez.

– faites fondre le reste de beurre d’ail des ours
– il sera servi très chaud en saucière.

– Dressez sur assiettes très chaudes, car la préparation refroidit rapidement

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, la réalisation de cette recette est facile.
Si vous servez ce plat en été, ajoutez quelques dés de tomates mondées pour la couleur et le goût.
En hiver, utilisez des tomates séchées et rehydratées

Faites bien attention en préparant votre beurre d’escargot.
Comme expliqué, il vaut mieux préparer une mousse de beurre plus légère en faisant foisonner le beurre dans un batteur.
Vos invités mangeront moins de beurre et auront moins de difficultés à digérer.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane ou vice versa selon le cas.

Les cuisses de grenouilles sont achetées le plus souvent surgelées.
Il en existe des fraîches mais hors de prix.
Les cuisses sont emballées séparément ce qui permet de ne prélever que la quantité nécéssaire. Chissisez si possible des cuisses pas trop petites. Déballez. Faire décongeler dans du lait. C’est là le grand “truc” Après décongélation bien égouttez Séchez Entre deux papiers Farinez modérément Posez les cuisses dans une poêle chaude avec un peu d’huile Retournez aprs 3 à 4 minutes La mousse du beurre d’ail des ours cliquez ICIAloutez la moitié du beurre et passez au four.
le reste de beurre sera chauffé dans une casserole.
Laissez fondre doucement et prépare le reste de beurre bien chaud. Dressez sur assiette ou sur plat
Saucière à part.

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SOS : MON POT AU FEU N A PAS UNE BELLE COULEUR AMBREE 

On mange aussi avec ses yeux.
La présentation, la disposition harmonieuse des aliments sur une assiette ou un plat sont autant de paramètres qui contribuent à augmenter, voire stimuler si besoin est, l’envie de manger.

Les couleurs ont également une grande importance.
Il existe des couleurs plus ou moins « culinaires. »
Rien à voir avec les couleurs dites « alimentaires. »

Dans notre cas, l’adjectif «alimentaires » possède un sens bien précis.

Une couleur alimentaire permet de colorer, de renforcer la couleur d’un aliment sans que cela ne nuise au consommateur.

Car le monde de la chimie organique est tellement vaste qu’il englobe des «colorants naturels» et d’autres d’origines synthétiques.

Pensez, par exemple, à la couleur de vos mains après une cueillette de myrtilles.
Pensez à la couleur des yaourts parfumés avec des framboises…
Quand la couleur naturelle ne suffit pas, on a recours à des molécules d’origine chimique.

J’ai maintes fois assisté à l’étonnement des jeunes apprentis pâtissiers quand ils travaillaient pour la première fois la coloration de la pâte d’amande.
Il faut très peu de colorants, tellement grande est leur puissance.

Nous retrouvons une fois de plus, un phénomène culturel, car il existe des pays qui utilisent tellement de colorants que l’envie de déguster vous passe.

Petite visite dans un super marché américain :
– appétissants pour les uns.
– à faire prendre la fuite pour les autres.

Notons également que la couleur est un paramètre des plus importants, quand il s’agit d’illustrer par exemple un livre de cuisine, ou point d’ailleurs, et cela est beaucoup moins connu, qu’il existe toute une technologie de la photographie culinaire dont le but est non pas de montrer les choses comme elles sont, mais de faire rêver.

Combien de petits pois bien verts, photographiés sans avoir été cuits.
Combien de viandes bien saignantes qui n’ont jamais rencontre la moindre poêle.

MAIS REVENONS A NOTRE POT AU FEU

Il est vrai qu’un pot de feu de couleur blafarde est moins appétissant qu’un bouillon joliment ambré.
Il existe d’ailleurs des produits à usage culinaire qui permettent de rectifier la couleur.
Je pense entre autre à un produit appelé « Patrelle » d’un usage très courant.

Il existe une solution toute simple et qui n’utilise que des produits que vous possédez chez vous : je veux parler des oignons.

Les oignons ont la particularité de non seulement brunir, quand ils sont soumis à une grande température, mais ils peuvent même aller jusqu’à noircir et cela sans prendre de mauvais goût.

TECHNIQUE :

voir le film ci dessous..

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Oignon coupé en deux, mis directement dans une poêle sans matière grasse Ici la petite poêle est en fonte L’oignon brunit puis noircit. Il ne prend pas de mauvais goût.
Il suffit de le mettre dans le pot au feu. Sa couleur ambrée va diffuser et colorer votre pot au feu.

CELERI RAVE EN ESCALOPE PANÉE

Dans l’article consacré à la présentation des différentes variétés de céleri (feuille, rave, perpétuel et sauvage) voir ICI,
je vous avais parlé d’une recette un peu particulière : les escalopes de céleri rave panées.

RECETTE DU CELERI RAVE EN ESCALOPE PANEE

Disons que cette recette permet une incursion dans la cuisine végétarienne, dont je ne suis que partiellement adepte.
N’oublions pas que l’Homme est un omnivore soumis à un paradoxe :
– il peut manger de tout.
– mais il doit manger de tout, vu qu’il est incapable de synthétiser une certain nombreux de nutriments.

DENREES pour 4 personnes :

– 1 (ou 2) céleri rave de façon à pouvoir tailler 8 tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
– ½ citron.
– 2 œufs.
– 100 g de farine.
– chapelure ou mie de pain sèche (à réaliser avec les restes de pain).
– 5 cl d’huile neutre.
– 50 g de beurre facultatif.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

Le céleri rave épluché sera taillé en tranches de 0.5 cm.
Ces tranches seront citronnées et cuites soit dans l’eau, soit à la vapeur.
Il faut leur garder un peu de croquant.
Elles seront mises à refroidir pour arrêter la cuisson.
Les tranches de céleri seront panées comme une escalope.(farine, œuf battus + huile, chapelure ou mie de pain)
Elles seront cuites en mode sauter dans une poêle.

Voir le film de la recette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est d’une réalisation facile.
Le plus important est de trouver un céleri rave qui ne présente pas de creux.
Étant blanchi, lors d’une première cuisson (pocher ou vapeur), la seconde cuisson du céleri doit être menée à chaleur douce pour ne pas brûler la panure.

D’un goût agréable, les escalopes de céleri seront servies accompagnées d’une salade.

On peut bien sûr les servir avec une sauce telle que mayonnaise, tartare etc.. mais ce serait  au détriment de la qualité diététique.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

Le céleri rave est pelé avec un couteau scie.
Il est taillé en tranches de 5 mm immédiatement citronnées

Pochez le céleri dans de l’eau salée, citronnée : départ à froid
Bien refroidir pour arrêter la cuisson et bien sécher.
On prépare un ” train de panure”
– farine
– oeufs battus avec eau et un peu d’huile ( passez au chinois)
Chapelure ou mie de pain salée
Le céleri passe dan la farine afin de créer une couche qui accroche bien Faites les deux côtés.
Passez dans ” l’anglaise” Passez dans la chapelure ou la mie de pain salée.

Cuisson dans une poêle avec un peu d’huile mais avec une chaleur modérée car la chapelure brûle rapidement. Ici les escalopes de céleri sont servies avec une salade de saison.

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POMME DE TERRE SAUTEES, FACON GRAND MERE

La pomme de terre occupe une place particulière dans notre alimentation.
Traditionnellement, nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres pays appartiennent à la civilisation du riz.

Toute dépendance à un produit unique comporte des risques en cas de pénurie. Une météo défavorable entraîne la baisse de la production, des prix qui flambent , risque d’apparition du spectre de la disette.

C’est grâce à la promotion de la pomme de terre que nous sommes plus au moins à l’abri des famines.

Parmentier n’a pas été, comme on le dit par erreur, « l’inventeur » de la pomme de terre.
C’est un homme qui a compris toute l’importance de cette plante, c’est pourquoi il s’est activement occupé de son introduction dans le monde agricole.
Non sans peine d’ailleurs, car par définition même, le monde agricole est un monde qui évolue lentement.

L’importance de la pomme de terre dans l’alimentation humaine est attestée dès lors que l’on feuillette « la bible des cuisiniers » : le Gringoire et Saulnier.

Ce petit livre de 240 pages regroupe l’essentiel des recettes classiques en langage culinaire, c’est-à-dire  qu’il utilise les termes du vocabulaire culinaire des professionnels.
Plusieurs pages sont consacrées à la seule pomme de terre ce qui montre son importance.

Petite parenthèse :

Il existe des centaines de variétés de pommes de terre.
Elles se distinguent pas la couleur de la peau et la couleur de la chair, la forme, la taille, le goût, la richesse en amidon
Tout cela prouve que la pomme de terre est une plante qui s’adapte aux différents biotopes.
Malheureusement et une fois de plus, ce sont des considérations financières qui ont pris le pas.
On ne cultive que les variétés «  rentables » et ceci entraîne la diminution de la biodiversité.

POMMES DE TERRE SAUTEES FACON GRAND MERE ;

Aujourd’hui je vous propose une recette simple que j’ai toujours connue.
Elle donne de bons résultats

Principe :

Les pommes de terre sont cuites une première fois en robe des champs.
Elles sont ensuite pelées.
On les cuit une seconde fois en « sauter » c’est à dire dans une poêle.

INGREDIENTS :

Le choix de la variété vous appartient.
Personnellement je préfère les pommes de terre à peau rouge de petite taille.
On compte 200 g de pommes de terre pour mangeurs de bon appétit.
-5 cl d’huile
50 g de beurre facultatif
– 1 gousse d’ail
– thym, laurier
– gros sel

Première cuisson :

– lavez les pommes de terre
– brossez les
– mettez les en cuisson départ eau froide.
– parfumez votre eau avec une gousse d’ail écrasé, une feuille de laurier et un peu de thym.
– salez l’eau avec du gros sel.

– vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Les couteaux n’apprécient pas d’être trempés dans de l’eau très chaude.

– égouttez les pommes de terre dans une passoire et attendez quelques minutes avant de les peler.

Seconde cuisson :

– faites chauffer une poêle avec un peu d’huile.
– ajoutez les pommes de terre.
– laissez-les dorer sans excès de chaleur
– retournez les.
– ajoutez les épices.
– terminer éventuellement avec un peu de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce méthode de cuisson est très simple.
Elle ne nécessite pas de matériel particulier.
J’ajoute quelques grains de carvi pour parfumer les pommes de terre.

On peut très bien prendre de l’avance en effectuant la première cuisson la veille, mais il faut éplucher les pommes de terre aussi longtemps quelles sont chaudes, car ensuite, ce sera beaucoup plus difficile.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Première cuisson en robe des champs Parfumez votre eau Vérifiez la cuisson avec une aiguille et non un couteau Pelez vos pommes de terre à chaud C’est beaucoup plus facile à chaud Sauter les pommes de terre dans un peu d’huile Finissez avec du beurre (facultatif) parfumez avec des grains de carvi

PORC : LE FILET KASSLER

La méthode de découpe des carcasses d’animaux varie d’une région à l’autre.
Il en va de même pour les appellations des morceaux.

Vous risquez fort d’avoir du mal à trouver des rouelles, le merlan, l’araignée selon la région où vous vous trouvez.

Il existe quelques méthodes de découpe plus connues que d’autres :
– découpe de Lyon
– découpe de Lille…

On constate que la découpe de Paris est la plus enseignée.
Mais n’allez pas demander un filet Kassler au pied de la tour Eifel !

LE FILET KASSLER :

– animal : porc.
– morceau : le filet.
– viande : maigre parfois un peu sèche.
– préparation : la viande a été salée et fumée.
– origine de l’appellation : Alsace et pays rhénans.

Le filet Kassler rejoint la palette fumée (épaule), l’échine (le collet) et peut très bien être utilisé pour la préparation d’une choucroute.
Pourtant, les connaisseurs lui reprochent un manque de gras (il est très rarement persillé) ce qui donne une viande plutôt sèche.

Le filet Kassler est vendu à la découpe, mais on le trouve également sous vide.
Quand on possède un fumoir, il n’est pas difficile de faire son Kassler soi-même.

Le filet Kassler peut être cuit de plusieurs façons et être servi selon plusieurs recettes.

Le plus souvent, il est poché dans de l’eau avec une garniture aromatique, mais il peut également être cuit dans un lit de choucroute.
Une autre façon très agréable est de le servir de la même façon qu’un filet de bœuf Wellington, c’est-à-dire enrobé de pâte feuilletée.

N’oublions pas de prendre une petite précaution qui vous évitera quelques soucis.
Goûtez le filet Kassler avant de le cuire.

Comme je vous l’ai dit, il a été salé avant d’être fumé et c’est justement la quantité de sel qui risque de poser problème.
Je m’explique :

Dans la technique de conservation par salage et fumage, le sel joue le rôle de conservateur. Il était donc fortement dosé : jusqu’à 180g/au litre de saumure.
Traditionnellement, il existait également le dosage «  à la patate ».

Comment ça marche ?

Et bien souvenez-vous de la Mer Morte.
Plus il y a de sel, mieux on flotte.

On avait donc utilisé cette propriété pour mettre au point une méthode de salage à la pomme de terre :

Explications :

1)
Mettez une pomme de terre dans un récipient rempli d’eau.
La pomme de terre va au fond.
Normal.

2)
Ajoutez du sel.
Beaucoup de sel.
Un moment donné, quand vous aurez atteint la dose suffisante de sel, votre pomme de terre remontera vers la surface.

3)
La bonne dose à usage de conservation par salage ou injection, est atteinte quand votre pomme de terre flottera entre deux eaux.

A cette époque-là, les viandes salées et fumées étaient conservées dans des garde manger, sortes de cage en grillage tellement fin que les mouches ne pouvaient pas passer au travers des mailles. Mais les grillages ne retiennent pas les moisissures ni les microbes.

Entre-temps, les méthodes de conservations ont évolué.
Actuellement, on conserve sous vide ou par congélation…
Le sel n’est donc plus l’élément principal de la conservation.
De plus, les médecins font la chasse au sel et pour cause, car notre corps a certes besoin de sel, mais 1 g de sel nécessite 1 litre d’eau. Trop de sel et votre cœur doit pomper d’avantage, vos reins doivent éliminer en se fatiguent etc…

Cela fait plusieurs années déjà, que l’industrie agro alimentaire utilise la réduction de la quantité de sel comme un argument de vente auquel les consommateurs sont de plus en plus sensibles.

Personnellement, je suis fumeur (non pas la moquette ni le tabac) poissons et de viandes.
Je me suis lancé dans des essais systématiques et je note d’année en année, les quantités de sel que j’utilise soit dans les saumures, soit dans par injection.
J’en suis actuellement à 20g/l, ce qui correspond aux données physiologiques de la perception du sel par le corps humain. Voir ICI

 

Le filet Kassler peut être fumé aux alentours de 30 °C pendant 2 fois 4 heures.

CUISSON DU FILET KASSLER MODE POCHER

– vérifiez le salage en goûtant.
– si le sel est trop présent, laissez dessaler le filet Kassler dans l’eau courante.

– préparez une garniture aromatique :

– oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle,
– 1 carotte,
– 1 morceau de céleri rave ou feuille,
– 1 morceau de poireau blanc ou vert,
– bouquet garni,
– queues de persil si vous avez.

CUISSON

– réunir le tout dans une cocotte minute remplie d’eau froide.
– ajoutez un peu de poivre en grains ou du poivre concassé.
– ne pas saler.
– fermez le couvercle.
– laisser cuire sous pression entre 30 et 40 minute.

Conservez le reste du filet Kassler dans son jus de cuisson pour qu’il ne dessèche pas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le filet Kassler peut être servi en repas complet accompagné d’une salade de pommes de terre ou de crudités.
Ici, je l’ai servi avec des choux de Bruxelles et un écrasé de panais.voir ICI

L’eau de cuisson a un fort goût de viande fumée.
Elle peut servir de mouillement pour un
potage Saint Germain (voir ICI),
soupe aux lentilles voir ICI.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le filet Kassler ici en version allemande C’est une viande maigre Garniture aromatique classique Cuisson en cocote sous pression Servi avec chou de Bruxelles et écrasé de panais

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NOIX DE SAINT JACQUES A LA CREME D’ECHALOTES 

Un peu de « philosophie culinaire ».

Quand un produit est bon par lui-même, inutile de chercher des recettes tarabiscotées.
Le mieux me semble-t-il est de faire au plus simple.

Ceci est une idée personnelle issue de quelques dizaines d’années de pratique, mais elle se situe en droite ligne dans la philosophie qui a été initiée dans les années 1980, lors de l’avènement de la « nouvelle cuisine ».

Je parle bien sûr de la nouvelle cuisine bien comprise et non de celle qui se contente de servir n’importe quelle viande avec n’importe quel fruit.

Cette nouvelle cuisine-là, a placé le produit au centre de ses préoccupations et le travail du cuisinier doit être essentiellement tourné vers la mise en valeur du produit.

Amen.
J’ai dit !

LES COQUILLES SAINT JACQUES.

Elles sont un produit emblématique de la gastronomie. Dommage qu’elles soient également un produit saisonnier, dès lors que l’on veut les utiliser fraîches.

Mais, heureusement, on en trouve durant toute l’année à l’état surgelé.
Il me semble important de profiter de cet article pour en dire quelques mots.

Les coquilles Saint Jacques fraîches ne durent qu’un certain temps. Pour les conserver, elles sont donc congelées.
Elles seront utilisées ultérieurement sans que l’on note une réelle diminution de la qualité à condition toutefois d’utiliser un petit truc très simple.

IL FAUT LES DECONGELER DANS DU LAIT :

La veille, sortez vos coquilles Saint Jacques et mettez les mêmes si elles collent les unes aux autres, dans un récipient dans lequel vous les recouvrirez de lait.
Laissez-les décongeler lentement dans votre réfrigérateur.
Elles retrouveront leur jeunesse et toutes leurs qualités organoleptiques.
Il suffit de les sécher à l’aide d’un papier absorbant avant de les utiliser comme des coquilles fraîches.

CUISSON DES COQUILLES SAINT JACQUES :

Une petite anecdote pour commencer.

Quand j’ai « débarqué » dans le Nord, j’ai été souvent invité par des collègues.
Cela fait partie des us et coutumes, surtout quand on scandalise les gens en déclarant que l’on est « monté » volontairement.
Faut être fou !
Combien de fois, n’ai-je entendu cette remarque.

Et pourtant, le film des Ch’ti est tout ce qu’il y a de plus véridique.
Le Nord est une région tellement attachante que l’on pleure deux fois
– quand tu arrives.
– quand tu repars.

J’ai donc été invité par des collègues tout contents de me faire goûter des produits de leur région : entre autres les coquilles Saint Jacques.

J’ai eu du mal, beaucoup de mal pour ne pas grimacer et de plus, pour ne pas passer pour un rustre, j’ai poliment demandé la recette.

«  ben voilà !
– t’achètes les coquilles chez le poissonnier ou directement sur le port.
Tu vas voir les gens sont sympathiques. Ils vont te les nettoyer.
Prêtes à l’emploi.
Tu prends aussi quelques arêtes pour faire le fumet.
Tu fais cuire tes coquilles dans le fumet.
Pas trop longtemps hein ! Juste une bonne demi heure.
Ensuite, tu les sors.
Tu prépares un roux que tu mouilles avec le fumet.
Fais bien attention, il doit être assez épais sinon tu vas en mettre partout.
Tu prends des champignons.
Tu mets les champignons et les Saint Jacques dan la partie creuse des coquilles vides.
Tu mets un grand coup de sauce.
Et tu n’oublies surtout pas de mettre un grand coup de gruyère.

Avant de manger, tu passes tes coquilles une demi heure au four bien chaud pour faire dorer.

Et voilà, voilà !
C’est pas beau ça ?
Titre de la recette :
Je n’ai pas osé demander.

Coquilles Saint Jacques en pneu, à la Hutchison, Pirelli …
Une recette pour Michelin.
Non pas le guide, les pneus !

Rigolez, mais surtout évitez de goûter.
Ces coquilles-là, vous laisseront un souvenir inoubliable.

Mais tout est dans le geste.
N’est-il pas ?

LA RECETTE REVUE ET CORRIGEE :

Mot d’ordre :

Plus vous cuisez une coquille Saint Jacques plus vous obtiendrez du pneu.
Entre 30 secondes et 1 minute par côté, sont des temps plus raisonnables.

Alors vu la rapidité, vous avez intérêt à commencer par la préparation de la sauce de façon à ce qu’elle soit prête à temps.

CREME D ECHALOTE :

Difficile.
Très difficile !
De la crème et des échalotes avec un peu de vin blanc !

On y va :

– épluchez une échalote.
– ciselez-là sans faire de chichi ; elle sera mixée !
– une casserole.
– ajoutez les échalotes et le vin blanc.
– un peu de poivre en grain.
– pas trop de sel.
– laissez réduire presque à sec (pas complètement)
– ajoutez la crème plutôt épaisse (35% de matière grasse : c’est OK)
– donnez un grand coup de mixer.
– montez au beurre, si vous n’êtes pas en froid avec votre cholestérol.

CUISSON DES COQUILLES :

– une poêle anti adhésive.
– on chauffe bien.
– les coquilles Saint Jacques sont séchées.
– et hop, dans la poêle.
– les retourner au bout de 30 secondes.
– cuire l’autre côté de la même façon.
– dressez.
– nappez
– se lécher les babines !

COMMENTAIRES DU CHEF :

A mon avis, on ne peut plus simple et plus rapide.
La qualité du vin est importante.
J’essaie de temps à autre un vin blanc nouveau.
A vous de savoir, si vous aimez un petit goût sucré ou plutôt acide.

ACCOMPAGNEMENT :

Tout est possible :
– pâtes au beurre.
– riz bien parfumé.
– cela marche bien avec un écrasé de panais voir ICI
– pourquoi pas du blanc de poireau mijoté à la crème
– j’ai essayé avec une compote d’endives : un régal !

Allez n’hésitez pas.
Lancez-vous.
Il faut vraiment le faire exprès pour rater.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Epluchez une échalote et coupez-la en deux. Ciselez-la grossièrement elle sera mixée. Echalote + vin blanc Laissez réduire presque à sec Un peu de poivre en grain et peu de sel. Ajoutez de la crème à 35% Mixez, goûtez, rectifiez. Les Saints Jacques sont décongelées dans du lait et bien séchées Poêle anti adhésive bien chaude

30 secondes à 1 minute de chaque côté

 

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CELERI

Pour commencer une petite précision orthographique :
On peut écrire :

– céleri
ou
– cèleri

Les deux orthographes sont admises.

DIFFERENTES VARIETES DE CELERI /

En réalité, le céleri se présente sous plusieurs formes :

– le céleri en branche.
– le céleri en racine, aussi appelé céleri rave ou céleri tubéreux.
– le céleri perpétuel à couper.
– le céleri sauvage aussi appelé « ache des marais » ou « persil des marais. »

Le céleri est cultivé dans nos potagers. Sa consommation est recommandée depuis très longtemps vu qu’il est cité comme plante utile pour la santé dans un livre de Charlemagne.

Le céleri a même eu les honneurs du calendrier républicain.
Le deuxième jour du mois de brumaire est appelé céleri
Le mois de brumaire correspond à la période de 22 octobre au 20 novembre (la période des brumes)

VERTUS DU CELERI

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales :
Les feuilles et les racines sont dépurativesdiurétiquescarminativesstomachiquestonifiantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.
Trouvé sur Wikipédia cliquez ICI

DIETETIQUE

Le céleri dit-on, use plus de calories à être digéré qu’il n’en contient.
C’est donc un légume très intéressant au niveau diététique.

LES CELERIS EN CUISINE :

Constatons tout d’abord que selon les régions, on utilise plutôt l’une au l’autre variété de céleri.
Dans l’Est, on a tendance à privilégier le céleri rave.
Il se conserve plus facilement durant l’hiver.

Il est utilisé de nombreuses façons :

– en garniture aromatique.
– en potages.
– en salades.
– en purée ou en écrasé
– il peut également être pané et cuit comme une escalope.

Rappelons une particularité :

Le céleri peut être mis à fermenter pour ensuite être distillé.
On a, pendant un certain temps, servi le fromage de Munster avec de l’alcool de céleri à la table présidentielle.

Nous étudierons dans d’autres articles les recettes relatives aux différentes sortes de céleri.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le céleri en branche Le céleri rave ou céleri tubéreux Il se conserve facilement Il nécessite une terre riche La façon la plus simple : éplucher avec un couteau scie Enlevez de grosses épluchures Citronez directement pour éviter le noircissement Mettre directement dans la sauce (préparée d’avance)

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CELERI RAVE ET POMME : UN MARIAGE REUSSI

Il y a un longtemps que l’on a remarqué que l’association de céleri rave et de pomme fruit donne un mélange agréable.
Tout dépend bien sûr du choix de la variété de pomme, car il existe une vaste palette qui s’étend des pommes acides, aux pommes sucrées en passant par toute la gamme des variations intermédiaires.

La célèbre salade Waldorf associe le céleri en branche et les pommes acides voir ICI.

Je vous propose de réaliser une salade de céleri rave associée à des pommes plutôt douces.

DENREES

– 1 céleri rave
– 2 belles pommes

Pour la sauce :

– 1 citron
– sel, poivre
– piment d’Espelette ( facultatif)
– vinaigre ( évitez le vinaigre blanc trop acide)

– soit une sauce mayonnaise toute faite.
– soit une sauce mayonnaise réalisée soi même.

Rappelons à ce sujet, que certaines personnes sont allergiques à la présence d’acide citrique. Cette allergie se manifeste par des migraines.
L’acide citrique est largement utilisé par l’industrie agro alimentaire.
Il peut facilement être remplacé par du jus de citron.

PROGRESSION :

Préparer la sauce :

– Il est important de commencer par la préparation de la sauce afin que l’on puisse y rajouter le plus rapidement possible le céleri rave épluché et taillé.

– mélangez, mayonnaise, vinaigre, sel, poivre
– ajoutez éventuellement des épices à votre goût.
– terminez par quelques gouttes de citron et le piment d’Espelette.

– épluchez le céleri rave.
Cela se fait très facilement avec un couteau finement dentelé.
– laver les morceaux de céleri.
– citronnez immédiatement chaque morceau sur toutes ses faces pour éviter le noircissement.
– taillez le céleri rave en fine julienne.
– mélangez-le immédiatement avec la sauce.
Voir photos ICI

LES POMMES :

Tout dépend de leur origine.
Je préconise de ne pas éplucher les pommes non traitées.

– râper les pommes ou taillez les en tout petits cubes.
– mélangez les pommes avec le reste de la salade.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce genre de salade nécessite un temps de repos pour que l’osmose ait le temps de bien mélanger les odeurs et les saveurs.
Pour éviter le contact avec l’air qui provoque une oxydation, il vaut mieux recouvrir le saladier avec un film alimentaire.
N’oubliez pas que le froid occulte les sensations gustatives.
Sortez donc votre salade à temps pour qu’elle se remette à la température ambiante.

UTILISATION :

Cette salade peut être classée parmi les crudités classiques qui accompagnent les charcuteries.
Elle se marie également bien avec les crevettes.

Petite idée de présentation :

– évidez une pomme.
– creusez la pomme comme une tomate farcie.
– citronnez-la immédiatement.
– remplissez la pomme avec la salade de céleri.

 

Choisir une pomme de taille moyenne

A l’aide d’un couteau couper un chapeau tronconique Creusez la pomme avec une cuiller à pomme parisienne Evidez bien la pomme Remplissez la pomme avec de la salad de céleri aux pommes
Ici servie avec du jambon au piment d’Espelette.

Merci

J’adresse ces mots à toutes celles et tous ceux qui ont pris une part active à ma guérison.
Qu’ils soient remerciés.

 

         Le contraire

          Pourquoi pas ?           

 

Il faut bien commencer un jour ;
Cela est vrai pour tous les domaines.

Le premier anniversaire,

Le premier petit vélo,
Le premier jour d’école,

Le premier examen réussi,
La première petite amie,

Le premier baiser,
Le premier enfant,

La première promotion.

La première chute,
Le premier accident,

La première canne,

Le premier jour de la retraite,

Tout est premier
Tout est tellement solennel.
Tout dépend du sens dans lequel vous regardez.

Car il y a aussi :

La dernière feuille d’impôts,
La dernière poignée de main,
Les dernières paroles,

Le dernier soupir,
Le dernier sourire,

Le dernier souffle,

Le dernier jour,
L’ultime seconde.

C’est le grand Gilbert Cesbron qui a donné ce titre à son dernier livre :

Un titre merveilleux :

« Mourir étonnés »

Il est vrai que les hommes ne savent plus s’étonner :

L’eau prête à jaillir au premier tour du robinet,
Un geste et le gaz se met à chauffer,

Une pression du doigt et la lumière vient tuer

les ténèbres.

Tout est devenu normal
Tellement normal.

C’est François de Closets qui a titré « More and more ».
Toujours plus,
Jusqu’à plus soif,

Jusqu’à mourir idiot,

Inconscient, un verre de whisky à la main,
Les pieds bien au chaud, dans des savates sur mesure.
Surtout ne changez rien.

On s’installe dans le bonheur

comme dans un fauteuil et c’est là

Que l’on meurt.

Je suis entouré de morts vivants,
Je suis entouré de vivants qui ont cessé de vivre.

Mourir étonné,

Disait le grand Cesbron.

Etre beau et con à la fois

Lui répondait le grand Jacques Brel.

Et pourquoi pas le contraire ?
Non pas mourir étonnés,

Mais apprendre à vivre étonnés.
Il n’y a rien de normal
Tout est tellement solennel.

Vivre chaque instant

Comme s’il était le premier.
Respecter chaque instant

            Comme s’il était le dernier.

 

Jean-Paul Brobeck
Février 2019

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