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CONSERVER LES FINES HERBES 

Il existe des périodes de l’année pendant lesquelles les fines herbes poussent joyeusement dans le jardin et, si par hasard, vous n’avez pas de jardin, allez vite au marché.
La plupart des commerçants vous offre un bouquet de persil.

QUE FAIRE AVEC LES HERBES FINES EXCÉDENTAIRES ?

Je ne vous cache pas, que la meilleure façon est, et restera toujours de les utiliser le plus vite possible.
C’est de cette façon, qu’elles gardent  toutes leurs qualités.

Bon : mais il arrive que l’on en ai reçues de trop. Alors comment les conserver ?

La question est de savoir combien de temps vous voulez les conserver.

CONSERVATION DE QUELQUES JOURS.

Le plus simple est de le tremper dans un verre avec de l’eau, comme on ferait avec un bouquet.
Je n’aime pas trop cette méthode, car l’eau devient rapidement trouble et ceci même si on la change régulièrement. Les microorganismes se multiplient rapidement dès que la température leur est favorable.

Je préfère une autre méthode qui consiste à mettre les fines herbes dans un torchon humide et de rouler le torchon. On les conserve ensuite dans le bac à légumes du réfrigérateur.
J’ai remarqué que la conservation est bien meilleure.

Bien sûr, avant de vouloir conserver les fines herbes, il faut commencer par les trier et ne garder que celles qui sont en excellent état. La conservation n’améliore en rien leur qualité oridininale.

CONSERVATION PLUS LONGUE.

L’automne sonne le glas des fines herbes fraîches.
La température ne permet plus aux fines herbes d’être au meilleur de leur forme.
Et l’hiver qui approche, annonce la flambée des prix.

Alors, c’est le moment de cueillir les dernières fines herbes fraîches et de les conserver pour une durée plus longue.

Il existe beaucoup de personnes qui sèchent les fines herbes, mais peut-on alors encore parler de fines herbes fraîches ?

Voici une méthode qui permet de conserver les fines herbes dans votre congélateur.

– trier vos fines herbes.
– lavez-les.
– séchez-les dans un papier ou un torchon.
– hachez-les avec un éminceur.
– posez une feuille de papier film sur une planche en la pliant sur plusieurs épaisseurs.
– disposez vos fines herbes hachées.
– roulez le tout comme une sorte de saucisse.
– congelez.

Quand vous aurez besoin de fines herbes en hiver, coupez la quantité adéquate.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien sûr, il ne faut pas se leurrer, la meilleure façon est encore celle qui consiste à acheter des fines herbes fraîches.
Je ne suis pas radin, mais je n’aime pas jeter, surtout si j’ai pris la peine de cultiver mes produits dans mon jardin.

Les fines herbes congelées conviennent très bien pour une sauce soit pour la cuisson, soit en final.
Il n’est pas question de les utilisez en décoration.

La vie est faite de « petits trucs », alors pourquoi ne pas les utiliser ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Trier les fines herbes
Lavez-les
Eventuellement préparer un mélange Ici, persil, ciboulette.

 


Hachez les fines herbes.

Tout d'abord on les émince en faisant 

glisser le couteau le long des doigts repliés.

Puis on hache

En tenant la pointe du couteau sur la planche et en donnant au manche des mouvements de haut en bas


On plie le papier film en plusieurs couches.


On dispose les fines herbes  sur le papier.
Remarquez au passage le couteau japonais excellent outil.


On roule pour forme une sorte de saucisse.
Elle sera congelée et on coupera la quantiyté adéquate.

 

Quand le soleil

Cela fait un moment déjà que j'attendais de voir un couché de soleil.
Je ne sais ce qui se passe, mais depuis un cetain nombre de mois, le ciel porte toujours une bare à l'horizon.
Aujourd'hui, il a réussi ,non pas à briser la barre, mais à passer derrière.
Autre façon de nous offrir un spectacle.

Mulhouse, le 6 novmbre 2018

Prise de vues

Sony RX10 M4 

Photos © Papy Jipé

 

OSEILLE ROUGE RED STRIPE

Présentation du produit :

L’oseille est une plante comestible dont on utilise les feuilles pour leur pouvoir et leur saveur un peu acidulés.

L'oseille sauvage :

L’oseille est tout d’abord une plante sauvage – Rumex acetosa – que l’on ramassait dans les terres humides.
Cette plante peut atteindre 50 cm voire plus. Mais la tige est relativement dure et les feuilles ont une texture rude.
Elle possède des vertus diurétiques, mais elle n’est pas toujours bien tolérée.
En effet, chez certaines personnes, elles forment des cristaux d’oxalate dans les reins .
Ce sont l’une des formes des calculs rénaux.

Voir ICI

L’oseille cultivée :

Compte tenu des inconvénients de l’oseille sauvage, on a bien sûr amélioré ses qualités afin de pouvoir la cultiver .
C’est ainsi que sont nées diverses variétés avec des feuilles plus ou moins larges, des feuilles de couleur rouge, et la variété "Red stripe" possède des feuilles vertes avec des tiges et des nervures rouges.

Culture de l’oseille :

On la sème au printemps, en pépinière.
On repique les plants à 20 cm.
L’oseille demande des arrosages réguliers, car plus la terre est sèche, plus son acidité augmente.
Elle supporte le froid à condition d’être protégée.

L’oseille doit être cueillie juste avant son utilisation, car elle fane rapidement

 

L’oseille en cuisine

Il est possible de l’utiliser comme « épinard », à condition de choisir une variété d’oseille pas trop acide.

Personnellement, je me contente de l’utiliser pour réaliser des  sauces qui accompagnent le poisson.

Sauce à l’oseille toute simple.

– éliminez les parties fanées.
– bien laver.
– enlevez au besoin les grosses nervures et les tiges trop épaisses.
– roulez les feuilles en forme de cigare.
– émincez les feuilles en «  chiffonnade ».
– faites suer une échalote ciselée dans du beurre.
– ajoutez une partie de la chiffonnade.
– le reste sera utilisé en décor.
– mouillez avec de la crème.
– assaisonnez.
– éventuellement mixez, mais ce n’est pas obligatoire. Tout dépend du résultat que vous cherchez.
– ajoutez un peu de chiffonnade restante comme décor.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, attention. Tout le monde ne supporte pas l’oseille.
Enfin cela dépend de quelle oseille on parle car le mot désigne également autre chose !
il existe des gens très accros à l’oseille.

Association intéressante : oseille et jeunes orties pour les sauces.

La sauce est servie surtout en accompagnement de poissons gras. Je pense au saumon.

Illustrations photographiques © Papy Jipé
 

Oseille variété red stripe
Feuilles vertes 
tiges et nervures rouges



feuilles légèrement cloquées de rouge


Sur le dessous une belle nervure rouge


On retrouve la nervure sur le dessus.
Il est possible de la garder en taillant une chiffonade fine

Attention aux calculs

LA BOURRACHE OFFICINALE 

La bourrache officinale est une plante qui devrait trouver sa place dans tous les jardins.
Sa culture est très facile et couronnée de succès.
Le jardinier peut en tirer une fierté légitime.

Non seulement la plante porte de très belles fleurs, mais de plus ces fleurs sont comestibles et la plante possède en outre des vertus médicinales.

CULTIVER DE LA BOURRACHE :

Cultiver est certainement un grand mot, car une seule plante suffit aux besoins de la famille.
On la sème vers le mois d’avril selon les régions. Il suffit d’enfouir quelques graines dans un « poquet » (comme les haricots)
Elles germent rapidement et la plante grandit jusqu’à atteindre pas loin de 1 mètre de hauteur.N'oubliez pas de mettre un tuteur.
Cette plante porte de très belles fleurs d’un bleu, je dirais presque particulier, mais pour sûr, qui attire le regard.
On note que la bourrache est une plante en symétrie de 5 (nous verrons cela dans un article)

Les tiges sont très poilues.
Les feuilles sont alternes (une à droite, une à gauche, le long d’une tige également poilue.

On dit qu’il ne faut pas tenter d’en semer après le mois de juillet, mais j’ai constaté, comme beaucoup d’autres jardiniers amateurs, que la bourrache se sème elle-même et l’on est surpris de voir se développer une plante de bourrache alors que l’on n’en a pas semée.

Qui sait, elle passera peut-être l’hiver sous forme de graines enfouies dans le sol et renaîtra avec le printemps.
Je n’en sais rien, mais je guetterai.

UTILISATION DE LA BOURRACHE

 

Je ne suis pas un spécialiste de l’herboristerie.
Je suis tout simplement des habitudes familiales, transmises par les générations.

Les fleurs de bourrache sont comestibles, comme je vous l’ai signalé.
Elles apportent surtout une touche fleurie dans des salades et servent donc à la décoration des plats.

Comme dit, n’étant pas spécialiste je vous renvoie à des articles publiés par des gens plus compétents que moi. Dans ces articles, on cite les vertus médicinales des fleurs, des feuilles et surtout de l'huile que l’on tire de la bourrache. Cette huile est utilisée pour rendre la peau douce.
La bourrache est plutôt prisée dans les pays germaniques. Elle entre dans la composition de la sauce verte ( Grüne Sosse)  confectionnée dans la région de Frankfurt

Pourtant, il y a un article qui me semble être de très bon sens, car il n’oublie pas de signaler que si la bourrache agit sur notre santé, ce n’est pas une raison d’en abuser. Chaque produit qui a une action sur le corps peut devenir dangereux, dès qu’il est pris en excès.
Je vous laisse donc le soin de vous faire votre propre opinion étant donné qu’un auteur signale qu’en fin de compte qu’aucune étude pharmacologique n’a été vraiment menée.

http://www.lesjardinsdalice.ch/2016/08/bourrache-la-plante-qui-rend-heureux.html

 

https://www.rustica.fr/articles-jardin/bien-etre-naturel-bourrache,137.html

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Bourrache_officinale

 

Voilà un jardinier qui sème des graines de bon sens.
Merci.

PAPY PHOTOGRAPHE

Je ne vous ai jamais caché que je porte «  plusieurs casquettes » dont celle de professeur de cuisine et une autre de professeur de photographie dans une école de journalisme.

La bourrache est un « modèle » tout trouvé pour le photographe, celui qui est comme je le suis «  dingue de macrophotographies »

Alors avant d’aller me régaler d’une bonne salade agrémentée de bourrache, je n’oublie pas de prendre quelques photographies.

Illustrations photographiques … devinez de qui
© Papy Jipé bien sûr.

 

Chéri tu t'es rasé ce matin ?

 

Le bouton floral

Feuilles alternes sur tige ronde poilue


A l'arrière, les sépales.
On distingue bien la symétrie de 5



Un visiteur et l'on dit que la bourache chasse les nuisibles ???
 

Une plante qui attire les abeilles (Mélifère)

Prises de vues effectuées avec Canon, objectig macro Sigma 70 mm ( excellent)
Flash à deux têtes
Sensibilité nominale 100 ISO

Mix de lumière du jour et de lumière du flash

EMINCE DE VOLAILLE AUX AMANDES SAUCE THAÏ

Que voulez-vous, la gamme des notes de musique ne comprend que 8 notes et pourtant, ces seules notes ont permis de créer, presque à l’infini, des morceaux de musique.

Pourquoi en serait-il autrement en cuisine ?

Il est vrai que les denrées sont variées ?
J’ai même essayé de les recenser dans un logiciel d’analyse de tout ce qui se mange et se boit. J’en ai trouvées aux alentours de 300.
On ne va réellement pas très loin !

Nous jouons donc des variations comme Paganini a inventé ses Caprices.
Le même thème avec des sauces différentes.

Pardon maître Paganini !
Excusez-moi, j’ai été violoniste pendant plus de 25 ans, et vous m’avez fait suer avec vos caprices.

Voici donc une variation d’un caprice culinaire :

EMINCE DE VOLAILLE AUX AMANDES  SAUCE THAÏ

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez 4 x 200 g de viande de volaille dans le blanc.
– 50 g de gingembre.
– 50 g de galanga Voir ICI.
– 50 g de curcuma frais ou 2 cas en poudre Voir ICI.
– 1 boîte ½ de lait de noix de coco.
– 150 g de crème épaisse.
– 1 échalote.
– 1 petit piment thaï.Voir ICI
– 200 g d’amandes effilées ( en lamelles)

sel, poivre,

 

PROGRESSION :

Nous commencerons par préparer la sauce thaï.

– épluchez gingembre, curcuma, galanga
– enlever les pépins du piment thaï ; ce sont eux qui concentrent la puissance.
– hachez tous les légumes.
– mettez-les dans une casserole avec un peu d’huile (de sésame ou de l'huile neutre)
– laissez cuire quelques minutes avec tout juste une petite couleur.
– mouillez avec le lait de noix de coco et la crème
– laissez cuire.
– mixer le tout
– passez au chinois pour avoir une sauce bien lisse
– vérifiez et rectifiez l’assaisonnement sil y a lieu.
– réservez au chaud

Pour le piment :

Goûtez
S’il en manque, ajoutez-en un peu
S’il en manque encore…
Notez que le numéro des pompiers est le 18 !

Le poulet :

– taillez-le en lamelles – (émincé)
– dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile, faites-le sauter très rapidement.
– n’ayez pas peur de le sauter de telle façon à ce qu’il semble encore cru.
– réservez-le.

Les amandes :

Toujours dans une poêle, mais moyennement chaude,


– versez les amandes à sec ; pas besoin de matière grasse.
– remuez-les constamment.
– elles vont commencer à brunir.
– arrêtez avant que les pompiers n’arrivent.
– réservez-les sur une assiette.

La finale :

– remettez le poulet dans la poêle.
– ajoutez la sauce.
– laissez mijoter : le poulet va terminer sa cuisson.
– ajoutez les amandes brunies

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement à votre goût

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Du poulet, c’est du poulet…
do, ré, mi, fa, sol, la, si, do

Notes de musique et denrées alimentaires, ne sont finalement que des matières premières

C’est dans les mains de l’ouvrier qu’opère la magie, je dirais l’alchimie
Les mains oui, car elles savent.
Les mains oui, car elles œuvrent.

 

Mais les mains seules ?
Laissez-moi douter.
Il faut pour les diriger, un esprit
Un esprit oui, mais surtout un cœur.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 


On commence par la sauce thaï. Elle est passée au chinois pour être bien lisse.
On joue sur le piment pourrégler sa pussance.
 


Les amandes effilées.
Attetion, cela va très vite.
Travaillez à feu doux
 


Le poulet émincé est rapidement sauté à la poêle
Surtout ne pas le cuire totalement.
Il deveint sec et dur


On termine le poulet dans le sauce


Les amandes légèrement tièdes
Ici le poulet est servi avec du choux chinois voir ICI

BARBUCINE ET BARBE DE CAPUCIN 

Je ne suis pas féru d’histoire et comme la plupart des français ( du moins à ce que l’on dit), j’ignore la géographie et réciter la liste des dates et des événements qui s’y rattachent, ne sont vraiment pas ma tasse de thé.

Pourtant, j’aime bien savoir d’où viennent les produits que j’utilise.
J’aime bien savoir où et comment et par qui, ils ont été inventés ou découverts.
Alors, je suis bien obligé de faire confiance aux historiens.

Mais, qu’ils me pardonnent, quelque part, au fond de moi, je me pose souvent la question de savoir quelle est la part du hasard et quelle est la part de la démarche de recherche dans une découverte.

Prenons un exemple : le pissenlit.

Au printemps, les gens de ma région ont plaisir à chercher du pissenlit.
Il y a ceux qui saisissent un couteau et un panier et qui s’en vont, le nez par terre, à la recherche des jeunes pissenlits tendres, dans les prés.
C’est une première méthode.

Il en existe une autre, un peu plus confidentielle.
Je vais vous l’expliquer.

En automne, les agriculteurs qui travaillent « à l’ancienne» retournent leurs champs en grosses mottes. Ils comptent sur le froid, pour venir faire éclater ces mottes et les transformer en terre plus fine, facile à travailler.
Au printemps, ils n’ont plus qu’à passer la herse pour ratisser avant de semer.
Retourner la terre une nouvelle fois, serait perdre l’humidité précieuse qu’elle a accumulée.

Et bien, pour en revenir à nos chercheurs de pissenlit, il existe des gens qui se promènent le long des champs labourés grossièrement. De temps en temps, ils se baissent pour creuser et mettre à jour, une racine de pissenlit qui s’est mise à produire du feuillage.
Abrité de la lumière, ce feuillage est blanc ou jaune et tendre à souhait.

Alors pour en revenir à mon interrogation

Le blanchissage, on dit aussi l’étiolement, est-il du au hasard ?
Ou alors, un esprit malin aurait-il extrapolé un phénomène naturel  pour en faire une technique ?

 

Et par delà, cette technique rudimentaire, n’a-t-elle pas été poussée encore plus loin pour donner naissance à la technique du forçage « à chaud » ?

Voilà une question pour les historiens.

Anecdote :

Quand je suis « monté» m’installer dans le ch’Nord, je me suis tout d’abord arrêté dans la région lilloise.
Au Sud de Lille, du côté d’Orchies, j’ai vu des drôles de petites cheminées en fer blanc qui fumaient en plein champ.
Renseignements pris, j’ai appris que j’étais dans le pays de l’endive, du chicon, comme ils disent là-bas.
On avait cultivé des chicorées de la variété Witloof .
En automne, on regroupait les racines de ces chicorées en ayant pris soin de couper les feuilles sans blesser le collet.
Mises en terre, ces racines continuaient leur croissance, rapidement ou lentement selon la température.( d'où les petites cheminées).
Les racines produisaient des feuilles qui formaient une sorte de quenouille blanche avec quelques traces jaunes : le chicon.

 
A l’époque, la production des endives était saisonnière.
Une fois les racines épuisées, la saison des endives prenait fin.

Puis les choses évoluèrent.
On découvrit qu’il était possible de maintenir au froid les racines pendant de nombreux mois.
Pour les « réveiller », il suffisait de les mettre les unes à côté des autres dans des bacs, et de leur donner ce qu’elles attendaient avec impatience, de l’eau  et de la chaleur, le tout, non  pas dans le noir absolu, mais dans un local éclairé par une lampe de couleur verte.

Voir le reportage que j’ai fait à Warhem en Flandre maritime.
Cliquez ICI

 

Les choses évoluèrent très vite, car on se rendit compte que bon nombre de salades de la famille des chicorées, du pissenlit et autres salades radicchio originaires d’Italie se laissent « forcer » de la même manière.

DANS LE JARDIN FAMILIAL :

Le jardinier amateur peut très bien maîtriser cette technique de forçage.
On peut mettre les salades dans des bacs avec un peu de terre légère.
Il faut les arroser, mais sans excès.
Il faut les mettre dans le noir.
Si vous ne possédez pas de pièce noire, mettez un sac poubelle noir sur votre bac pour créer un noir artificiel.
Il est également possible de travailler dans des barils de lessive avec couvercle, que l’on peut mettre au côté d’un radiateur.

Si vous prenez  soin de ne pas blesser le collet quand on récolte, il est possible de récolter plusieurs fois de suite aussi longtemps que la racine contient des éléments nutritifs.

Cette technique me permet de manger de la salade jusqu’à mi-février alors que dehors règne le froid.

BARBUCINE : une nouvelle venue

D’après les indications publicitaires, la salade dite "Barbe de Capucin" remonterait à 1630.
Possible, je n’en sais rien.
Actuellement, on trouve sur les marchés de la « barbucine » qui n’est autre qu’une variante de barbe de capucin avec des feuilles un peu plus larges et des tiges plus longues. Les tiges sont comestibles, à condition de les couper en rondelles, pas trop épaisses.

La barbucine me paraît un peu fragile.
Elle présente vite des traces brunes dues aux chocs qu’elle subit.
Conservez-là au réfrigérateur, juste quelques jours.

En gros, la barbucine rappelle de très près le barbe de capucin en plus épais.
Toutes ces salades sont les bienvenues en hiver pour leurs apports de produits frais.
On les utilise donc essentiellement en salade.
Ceci n’empêche pas de les cuire avec une pointe de vinaigre balsamique noir par exemple et d’en garnir des tartelettes…

SALADES QUE JE  « FORCE » REGULIEREMENT :

– la chicorée Witloof  qui donne des endives.
– la chicorée rouge de Vérone.
– la chicorée Trévise.
– le pissenlit qui donne le barbe de capucin.
– le radicchio di Castelfranco très esthétique

en essai 

– la chicorée Pala Rossa
– les endives à bord rouge.

Du travail oui !
Mais aussi du plaisir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le "do it your self". le faites le vous mêmes, a le vent en poupe.
On constate que les gens sont de plus en plus motivés, non seulement de manger des produits sains, mais également de les produire, quand ils le peuvent.
Récemment la télévision a montré les jardins potagers installée sur les toits de certains grands restaurants parisiens.

Cela a surtout le don de m'amuser et de me rappeler que  la grande majorité des français vont au super marchés pour acheter leurs fruits et légumes.
Et l'on costate qu'ils chosissent les plus beaux, les plus réguliers ce qui montre bien qu'ils n'ont pas compris grand chose ou alors qu'il ne sont que de simples victimes de shèmes de pensées que la publicité leur à mis dans la tête.
Moi, quand je suis devant un pommier, je trouve tout à fait normal qu'il porte des pommes de tailles différentes et même qu'il y a des pommes qui contiennent des vers.
Que voulez-vous, les vers ne sont pas fous. Quand ils sentent que la pomme est bourrée de produits chimiques, ils vont voir ailleurs.
Produire dans son jardin est une bonne chose.
Cela occupe sainement les gens à condition toutefois quils ne veulent pas se lancer dans la concurrence avec ceux dont le métier est de produire en quantité des légumes clonés les uns aussi beaux que les autres, des légumes souvent sans goût, mais qui vous le rendent bien.
Vous avez des produits chiques pour votre argent.

Produire soi-même c'est se rapprocher de la terre de la Nature qui compte des petits et des grands, des maigres et des gros, des souriants et des pleurnichards.
Allez demander à Monsieur Gauss qui en a fait tout une cloche !.

Le bon sens près de chez vous. 
Non ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Chritiane.


Barbe de capucin dans ma cave.


J'ai semé du pissenlit et j'ai récolté les racines.



Je les ai mises dans des caisses dans le noir.
On peut obtenir jusqu'à 3 récoltes si on ne blesse pas le collet et à condition de ne pas les noyer en arrosant de trop

 


La barbucine : nouvelle venue


Il faut la manger rapidement


Un peu fragile à mon goût.


Bonne en salade mais on peut aussi la cuire.


Les tiges sont longues et heureusement comestibles à codition de les couper en rondelles fines.


The combine !
Quand on ne dispose pas d'une pièce noire, alors on créé du noir artificiel
Fallait juste y penser


Différentes salades que je force.


Il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs.

Trévise et rouge de Véronne tout y passe.

CHIROREE PALLA ROSSA


Présentation :

C’est tout à fait par hasard que je suis passé, l'année dernière, dans une jardinerie et que j’ai acheté quelques plants de salade.
Seule indication : chicorée rouge." Un peu maigre. Non ?

J’ai donc planté mes salades vers la fin juillet.
Arrosages normaux, sans plus ; pas de traitement, pas d’engrais.

Bien sûr, quand on plante une nouvelle variété, on la surveille du coin de l’œil, ce qui m’a valu quelques surprises.

Mes plants se sont mis à grandir, mais ce qui m’a le plus frappé, c’est qu’ils se sont rapidement mis à former des pommes.
Nouvelle surprise, quand j’ai touché ces pommes : elles étaient dures, enfin presque aussi dures, que du chou rouge.

J’ai récolté mes chicorées rouges, quand elles ont atteint un diamètre de 15 centimètres.

CONSTATATIONS :

J’ai été très surpris par le fait que cette variété de chicorée fasse des pommes tellement serrées et très lourdes.
A la dégustation, j’ai découvert un goût très agréable pas amer du tout, ce qui est rare chez les chicorées.

Les feuilles du pourtour sont vertes légèrement teintées de rouge.
Celles du cœur sont carrément rouges avec des nervures blanches.

LA SUITE :

N’ayant aucune indication du nom de cette variété (il existe des gens qui piquent les étiquettes) cela fait un moment que je suis à l’affût. Je passe en revue tous les rayons des salades à la fois rouges et italiennes.

Ma persévérance a été récompensée, car j’ai fini par dénicher un paquet de semence sur lequel figurait une photographie qui ressemblait  aux salades de mon jardin.

ESSAI DE CULTURE :

J’ai semé les graines dans une couche.
Elles ont germé au bout de  quelques jours.
J’ai attendu qu’elles atteignent une belle taille pour aller les repiquer dans le jardin.

Cette année ( 2018) l’Alsace était très apparentée au Sahara.
Dans le Sud de la région, il n’est pas tombé une goutte de pluie de juin  à fin octobre.
Je craignais pour mes salades.

J’ai donc mis en place un système d’arrosage automatique par tuyaux percés, mais je réglais le débit de telle façon à ce que les salades soient surtout arrosées au niveau du sol et non par le dessus.

Il semble que ma façon de faire  était la bonne, car malgré la sécheresse, mes chicorées se sont mises à pousser.
Je constate néanmoins que les pommes sont moins serrées que lors de mes premiers essais. Je dirais presque que cela n’est pas une mauvaise chose.

Au fur et à mesure que les jours raccourcissent, les chicorées deviennent de plus en plus rouge foncé.
Pourtant, quand je les prépare, le cœur est bien rouge presque vif et rappelle la Rouge de Trévise et la Rouge de Vérone.
Comme quoi, il y a certainement un air de famille.

Comment s’appelle cette variété ?

Chicorée à feuilles Palla Rossa.

à ne pas confondre avec
 

Lollo Rossa qui est une laitue de printemps à feuillage rouge ou borduré de rouge.

 

ET COMME J’AIME FAIRE DES ESSAIS :

Bien oui, je suis un « bricoleux » j’aime sortir des sentiers battus.
J’ai donc récolté quelques Palla Rossa en coupant les feuilles à 2 centimètres au-dessus du collet.
J’ai mangé les feuilles (essayez avec du vinaigre balsamique…)

Mais j’ai également récolté la racine que je me suis dépêché d’aller replanter dans un bac placé dans une pièce sans lumière de ma cave.
Oui, je sais, comme pour forcer les endives.
(30 ans dans le Ch'Nord laissent des traces)

Et bien je vous le dis, cela fonctionne !
La Palla Rossa se laisse forcer (pas violer ! Voyons)

Et si vous récoltez une seconde fois en ne blessant pas la racine, et bien, avec un peu de chance, vous récolterez une troisième fois.

Foi de jardinier !

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Chicorée Pallo Rossa
Verte sur le pourtour
Cœur rouge


Le cœur rouge est lourd et serré.

Quand on attent longtemps -trop peut-être


– à gauche une feuille du cœur
– à droite une feuille du pourtour


Le coeur rappelle la Rouge de Vérone


Des nervures blanches et pas amères du tout.


Le cœur en coupe


Une belle couleur pour les salades mélangées multicolores.


Utilisez de préférence en salade, mais on peut aussi les cuire rapidement.


La chicorée  a été coupée 2 cm au-dessus du collet.
On peut la forcer selon l'ancienne technique des endives.
 

CHOU CHINOIS   PE-TSAÏ au lait de noix de coco

Présentation du produit :

On trouve très facilement le chou chinois vendu sur les marchés et dans les grandes surfaces.
Il se présente sous la forme d’un chou de forme allongée, de couleur vert clair/jaune.
Il est généralement vendu emballé séparément.

Le chou chinois  porte le nom de Pe-tsaï et le surnom de chou de Pékin.
Au fur et à mesure de l’ouverture de plus en plus de restaurants chinois, il est devenu populaire.

Ne pas confondre avec le bok choy ou pak choï  appelé aussi chou chinois.
Voir ICI.

UN PEU DE CULTURE  GENERALE :

Les choux sont des plantes bisannuelles qui fleurissent la seconde année.
Le chou chinois dont nous parlons, possède de belles feuilles allongées d’une belle couleur claire et surtout ce qui frappe, c'est leur propreté.

Pour plus de détail voir Wikipédia ICI

LE CHOU CHINOIS DANS LA CUISINE :

En Chine, le chou chinois est considéré comme LE légume par excellence.
On le trouve dans de nombreuses préparations ; soupes, étuvé, en salade crue, en farce de raviolis, farcis.

Il peut également être fermenté par saumurage comme notre choucroute.
Il paraît d’ailleurs que les européens se seraient inspirés pour créer la choucroute.
Mais rien n’est moins sûr !
J’en doute : normal, je suis alsacien !

Je vous propose une recette que je réalise souvent.
Je ne sais pas si j’en suis l’inventeur.
Peut-être que d’autres cuisiniers ont fait les mêmes essais, mais le mariage de chou chinois et de lait de noix de coco est un bon mariage.

CHOU CHINOIS AU LAIT DE NOIX DE COCO et pointe de carvi…

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 chou chinois. si gros 1/2 suffit.
– 1 gros oignon.
– 5 cl d’huile ( selon votre goût).
– 1 c à café de carvi et non de cumin voir différence ICI.
– 1 boîte ½ de lait de noix de coco.
– gros sel, sel fin.
– poivre.
– éventuellement 1 dl de crème.

 

PROGRESSION :

Généralement, le chou chinois est très beau.

– s’il y a lieu, enlevez les feuilles un peu flétries.
– coupez le chou en 2, dans le sens de la longueur.
– enlevez le trognon trop dur.
– émincez le chou finement.
– épluchez et émincez un gros oignon.

CUISSON :

– dans une poêle ou une casserole :
– faites chauffer l’huile sans excès.
– faites suer l’oignon émincé (pour une fois vous pouvez donner une toute petite couleur)
– ajoutez le chou émincé.
– mouillez avec le lait de noix de coco.

selon votre choix :

– ajoutez un peu d’eau.
ou
– ajoutez un peu de crème.

– ajoutez le carvi.
– salez légèrement avec du gros sel.
– mettez un couvercle et laissez cuire.

SERVIR :

– avec une viande en sauce.
– comme accompagnement de viande cuite au wok cliquez ICI

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, le mariage chou chinois et du lait de noix de coco est un mariage réussi.
Le lait de noix de coco vient souligner le goût du chou avec délicatesse, c’est pourquoi je n’ai ajouté ni ail, ni bouquet garni, thym laurier.

Je poivre systématiquement à la fin de la cuisson. 
Le poivre frais a beaucoup plus de goût, saveur et odeur que le poivre cuit.

Pourquoi ne pas rester en Chine en utilisant du poivre de Sichuan ?
Il possède un parfum original très fruité.
On le trouve facilement dans les épiceries chinoises.

Personnellement, je veille à la cuisson de façon à ce que le chou garde un tout petit peu de croquant.
Ce serait grand dommage de le cuire de trop.

Un légume facile à travailler, pas cher, et rentable au niveau du travail.

Illustrations photographies © Papy Jipé et Mamy Christiane


Le chou chinois, net propre sur lui tout pour plaire.


Le côté trognon/racine.


Le côté pointe en haut


Coupé en deux dans le sens de la longueur.



Enlevez le trognon dur


Emincez en fines lanières.


N'oubliez pas de bien mélanger le contenu de la boîte de lait de coco


Faire suer les oignons émincés. Pour une fois, une petite couleur est admise.


Ajoutez le chou émincé.


Une c a c de carvi et non de cumin !


On ajoute le lait de noix de coco.
Crème ou pas à vous de voir.


Cuisson avec un couvercle.
Gardez légèrement croquant.

 

MAURICE DELEFORGE Directeur des études ESJ Lille

MAURICE DELEFORGE

Chaque coup de fil commençait par les mêmes mots :
– Bonjour, ami  Maurice.

Chaque coup de téléphone se terminait avec le même rituel :
– Si l’un de nous meurt, il prévient l’Autre, pour qu’il ne téléphone pas pour rien.
 

Avec le temps, cette façon de procéder était devenue un véritable rituel, éculé, mais combien sécurisant.

Nous n’avons jamais enrichi les opérateurs téléphoniques, car nous nous téléphonions de deux ou trois fois par an, mais ce qui compte, c’est que chaque fois, nous avions des choses importantes à nous dire ;  chaque fois, nous reprenions la conversation que nous avions posée là, juste le temps de quelques semaines, de quelques mois parfois.

J’avais fait la connaissance de Maurice, pardon de Monsieur Deleforge, le jour où je suis venu frapper à la porte de l’Ecole supérieure de Journalisme de Lille pour offrir mes services de professeur de photographie.

J’étais venu m’installer à Lille, loin de mon pays natal alsacien, pour donner un nouveau départ à ma vie.

Monsieur Deleforge m’avait accueilli dans son bureau du premier étage.
J’étais très impressionné par sa barbe blanche et sa façon de parler.

Il m’expliqua par le détail, la façon dont les étudiants apprenaient la photographie et me questionna sur l’originalité de ma méthode.
Mes réponses durent certainement  le convaincre car je fus chargé de l’enseignement de la photographie de presse pendant plus de quinze années consécutives.

Maintenant, je peux vous le dire : ce furent les plus belles années de ma vie.

Et puis, les années passées à donner notre savoir nous rapprochèrent et Monsieur Deleforge devint l’ami Maurice.

Un jour, Maurice annonça qu’il se retirait de la direction de l’Ecole.
Il quitta le grand bureau au sommet de l’escalier pour s’installer dans une pièce plus intime, là-bas, au fond du couloir.
Des étudiants espiègles collèrent une étiquette sur la porte de ce nouveau bureau.
On pouvait y lire, en lettre joliment calligraphiées : bureau de Sam Suffit !

J’officiais le mercredi du matin au soir et chaque mercredi, quand je fermais la porte de mes laboratoires, je prenais un grand plaisir à aller montrer les photographies réalisées par mes étudiants à mon ami Maurice.
Que de confidences partagées.
Que de problèmes réglés, grâce à la complicité qui s’installa entre nous.

Maurice me fit l’honneur de venir me soutenir le jour où j’ai fêté mes quarante ans.
il faisait froid en ce jour de janvier, très froid même. Le givre avait alourdi les fils électriques qui finirent par tomber et le chauffage de ma maison gela.

Nous avions passé plus de quarante heures, un collègue cuisinier et moi, à préparer ce qui est devenu le plus grand repas de ma vie : mon chef d'œuvre.
Les plats étaient prêts, mais voilà, le chauffage était tombé en panne. Le gel avait fait éclater les tuyaux et c’est fatigué par le travail de cuisine, que j’ai passé toute une partie de la nuit à refaire les soudures dans le grenier sous l’œil amusé de la laine de verre qui s’amusait à me gratter.

 

Le matin même, j’ai pu confirmer à mes invités que le repas aurait bien lieu.
Et Maurice était venu au grand plaisir de mes autres amis.

Un jour, il passa dans mon bureau et comme j’avais oublié de le ranger, il jeta un coup d’œil sur quelques pages manuscrites.

« C’est vous qui écrivez ces textes ?
Permettez-moi de vous les emprunter »

Quelle ne fut ma surprise, quand, le mercredi suivant, Maurice me remit un exemplaire du journal la Croix Dimanche dans lequel un de mes textes était en bonne place.

«  Je compte sur vous, pour continuer »

Et c’est ainsi que Maurice m’avait ouvert les portes de la Croix Dimanche et de Panorama qui publièrent régulièrement les textes d’un certain Aloïs Chambol qui ne m’était pas totalement étranger.

 

Et puis un jour, j’ai eu la mauvaise idée de traverser la rue là-bas à Dunkerque, juste devant ma maison. Le chien d’une personnalité du microcosme local m’attaqua et me fit tomber.
Une voiture arriva et, en tentant de me relever, pour ne pas être écraser, mon dos me fit souffrir et je retombai.
Je fut opéré d’urgence 18 jours après l’agression et l’on me fit vite comprendre que l’opération avait échoué et que je reste handicapé.

Cette année-là je ne fis pas ma rentrée à l’ESJ.

Et puis, un jour, c’est le mal du pays qui remporta la bataille et je decidai de retourner au pays de mon enfance.
 

Croyez-moi, c’est vrai ce que l’on dit.
On pleure deux fois dans le Nord : à l’arrivée et au départ.

Mais notre amitié, entre Maurice et moi, non seulement survécu à la distance, mais il me semble bien qu’elle se renforça.
Nous avions tellement de points communs à commencer par «  le respect du gamin », le respect de celui qui vient suivre en toute confiance nos cours.

Il nous arrivait bien souvent d’évoquer « nos anciens » celles et ceux qui ont saisi le flambeau pour continuer à le transmettre.
Il nous arrivait de nous appeler pour partager la réussite de l‘un d’eux.

Alors, nous nous réjouissions en nous comparant à des « petits Poucet » qui avaient donné un sens à  leur vie en semant derrière eux, de petits cailloux blancs.
Sans tambours ni trompettes, sans palmes académiques, ni même une rosette

J’ai rencontré physiquement Maurice, pour la dernière fois, chez lui, là-bas, route des Monts des Cats à Godewaersvelde, le jour où le mal du pays m’a fait voyagé dans l’autre sens.
Nous avons passé une heure entre ami.
Maurice nous a offert à mon épouse et moi un Chuche Mourette et puis, Maurice nous a raccompagnés et je garderai l’image de cet homme avec sa barbe blanche.
J’étais trop ému pour faire une dernière photographie de Maurice devant sa maison montagnarde.


Alors à défaut de photographie, je garderai de lui une tout autre image, une caricature qui l’aurait certainement fait sourire : celle d’un homme qui porte une petite valise.
Dans la valise : toute une collection d’accents circonflexes. Maurice ne pouvait tolérer ces mots qui se promènent nue-tête, quand la bienséance veut qu’ils portent ( ou portassent) chapeau.
Maurice : un des derniers humanistes.

Il me manque tellement déjà.

Jean-Paul Brobeck
Ancien professeur de photographie
ESJ

Une amitie au-delà des distances

CREME DE FEUILLES DE NAVETS


Présentation :

A l’heure actuelle, on assiste à une «  prise de conscience » qui me semble en droite ligne dans la logique des choses.

J’ai eu la chance d’hériter quelques vieilles horloges de mon grand père horloger.
Ce sont des horloges à balancier. Elles sont mues par la force de gravité, via de gros poids qu’il ne faut pas oublier de remonter.

Ces horloges-là, une fois bien réglées, sont aussi précises que nos montres de dernière génération, mais, pour moi, elles possèdent une valeur de symbole.

C’est le balancier qui me fascine dans sa course incessante.
De gauche à droite.
De droite à gauche.
D’un extrême à l’autre.

Ce balancier est l’image de nos attitudes.
Il faut toujours allez trop loin, jusqu’à atteindre une position extrême, pour repartir dans l’autre sens, en passant par le fameux « juste milieu » cher à nos ancêtres grecs.

Il me semble qu’il en va de même pour toutes les choses de notre vie.

Qui peut parler du bonheur s’il n’a connu le malheur ?

Mais, revenons à nos propos culinaires.

Notre cuisine, elle aussi, va d’un extrême à l’autre :
de la cuisine simple à la cuisine sophistiquée,
de la cuisine qui se sent obligée de transformer le goût des aliments
à la cuisine qui se charge tout simplement de préserver voire «  d’enchanter » les saveurs.

Je suis très heureux que dans les derniers temps, nous soyons revenus à la « redécouverte du goût réel des choses »

Voici, dans ce contexte d’idée, une recette simple, facile et économique :
 

LA CREME DE FEUILLES DE NAVETS :

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– 1 botte de navets dont nous  utiliserons les feuilles.
– 1 poireau dont nous prélèverons la partie verte.
– 50 g de matière grasse beurre ou huile selon  vos préocupations de santé.
– 150 g de pomme de terre.
– 1.250 l d’eau.
– assaisonnement : gros sel et sel fin.
– 250 g de crème.

Attention :

Nous allons préparer un potage à base de feuilles de navets.
Il va sans dire que la préoccupation principale est de trouver des feuilles qui n’ont pas été traitées.

PROGRESSION :

– laver les feuilles de navets et le vert du poireau.
– épluchez les pommes de terre.
– émincez le vert de poireau.
– enlevez les nervures épaisses des feuilles de navets
Pour cela, il suffit de plier la feuille en deux et de couper la nervure principale.

– taillez grossièrement les feuilles de navets en chiffonnade. (elles seront mixées)

Cuisson :

– dans un marmite, faites suer le vert de poireau dans la matière grasse sélectionnée et surtout pas trop chaude.
Il faut éviter que le poireau ne prenne une couleur et surtout une odeur.

– ajoutez les feuilles de navets.

– mouillez avec de l’eau.
– ajoutez les pommes de terre pelées et émincées (voir commentaires du chef)
– salez légèrement avec du gros sel.
– cuisson avec couvercle.

Finition :

– quand vos légumes sont cuits, mixez le potage avec un mixeur plongeur.
– passez le potage au chinois (voir commentaires du chef)
– ajoutez la crème. Elle va modifier l’assaisonnement
– goûtez et rectifiez avec du sel fin.
– servez en soupière ou en bols individuels.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce potage se fait en suivant la méthode tout ce qu’il y a de plus classique.
On sale toujours au gros sel au départ.
Le sel fin sert d’ajustement.
Salez après avoir mis la crème, car elle modifie la perception du salé.

Pour la liaison, les pommes de terre sont le mieux indiquées, mais on peut très bien utiliser un autre féculent :
– reste de riz.
– reste de purée.
– voire reste de pâtes.

N’oubliez pas la «  combine » qui consiste à poser votre mixeur dans le chinois. Votre potage sera mixé de façon très rapide, sans aucun effort.

On peut aussi, si le cœur vous en dit, ajouter une petite garniture :

– chiffonnade de feuilles de navets tombées au beurre.
– petits cubes ou petites boules de navets cuits à l’anglaise.

Vous avez également la possibilité de terminer votre potage en «  velouté » :
crème et jaunes d’œuf,  mais il ne faudra plus le faire bouillir pour ne pas faire coaguler les jaunes d’œufs

Un potage simple, économique « écologique aussi

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.
 


Botte de jeunes navets.


Nous utiliserons les feuilles.



Pour enlever la grosse nervure, pliez la feuille en deux.


Découpez la nervure


Et voilà, la nervure est enlevée


Emincez le vert du poireau


Taillez grossièrement les feuilles en chiffonnade


Faites suer à chaleur douce. Surtout pas de coloration.


Ajoutez les pommes de terre.


Mouillez avec de l'eau  FROIDE.


Cuisson avec couvercle


Mixez.


Passez au chinois avec la combine du mixeur.

 

Terminez selon votre goût.