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LEGUMES CUITS DANS UN WOK

L’Homme utilise depuis toujours des outils.
Le rôle de ces outils est de faciliter certaines tâches pour lesquelles les seules forces de l’homme ne suffit pas.
C’est le cas de bon nombre d’outils que nous dirons simples, comme le marteau, la tenaille, la scie…
D’autres outils ont été inventés pour permettre à l’homme de faire des tâches complexes, difficiles à faire autrement : c’est le cas des ordinateurs par exemple.

Il serait intéressant d’étudier les outils  en fonction de leur rôle…

Aujourd’hui, nous allons utiliser un wok.

Par définition : un wok est une poêle dans le fond est arrondi.
Pourquoi ?

Le wok est un outil utilisé dans la cuisine chinoise et d’extrême orient.
Ces cuisines se caractérisent par plusieurs points :

– ce sont des cuisines caractérisées par le manque de combustible :
– les cuissons doivent donc être très rapides.
– de ce fait les denrées sont taillées en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.
– le wok possède un fond arrondi de façon à ce que la surface de contact avec le feu soit la plus petite possible et le plus intense aussi. D’un autre côté, la forme arrondie sert à faire retomber les aliments toujours bien au fond.

Comment travaille-t-on avec un wok ?

1. On taille les denrées en petits morceaux.
2. La source de chaleur doit être intense et de surface réduite .
3. Deux possibilités : cuire en une ou cuire en deux fois.
4. Quand on cuit en une fois ; nous sommes dans le mode de cuisson :            SAUTER

Peut-on accélérer la cuisson ?

Oui.
Comment ?
Cuire en deux fois.
Il existe à l’heure actuelle bon nombre de restaurants chinois comprenant un poste de cuisson au wok.
Le client se présente avec son assiette sur laquelle il a posé les aliments à faire cuire.

Regardez bien le poste de travail.

Il comprend une marmite avec un liquide en ébullition .
Le cuisinier verse les aliments dans le liquide ou alors il trempe le chinois qui contient les aliments dans le liquide.
Nous dirons que les aliments subissent une premier cuisson à l’eau : POCHER.

Dans le second temps, le cuisinier met le wok plein feu.
Il y dépose un peu de matière grasse choisie par le client.
Quand la matière grasse est chaude, le cuisinier y déposer les aliments dûment égouttés.
Il y a donc une seconde cuisson : SAUTER.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson dans un wok est une « cuisson minute » très rapide.
Le fait de passer les aliments dans le liquide bouillant équivaut à faire une pré cuisson.
Il faut bien sûr égoutter les aliments avant de les cuire dans la matière grasse.
La plupart du temps, le cuisinier laisse les aliments dans un chinois pour gagner du temps. Dès que la cuisson POCHER est terminée, le cuisinier égoutte les aliments avant de les mettre dans le wok.

Vous avez le choix entre différentes « sauces ».
Elles sont composées de matières grasses (huiles) aromatisées avec des épices, d’oignons et d’ail.
Leur composition permet de moduler la « puissance » du plat.

En l’absence de wok il est possible d’utiliser une poêle.

Comment procéder ?

1.  Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole.
2. Possibilité d’aromatiser l’eau avec un bouillon gras ou autre.
3. Préparez les aliments à cuire.
4. Les tailler en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.

5. Versez les aliments dans le liquide en ébullition.
6. Laissez le temps de l’a point de cuisson désiré.
7. Faire égoutter les aliments.

8. Faire chauffer une poêle de petit diamètre.
9. Ajouter la matière grasse de votre choix.
10. Ajoutez les denrées.
11. Cuire rapidement.

REMARQUES :

Si votre mélange comprend des aliments un peu plus durs, les cuire en premier dans le liquide.
Vérifiez leur cuisson.

Il est possible de cuire ainsi des mélanges de légumes qui accompagnent par exemple des crevettes au curry, du poulet à la noix de coco ect…

Vous avez également la possibilité d’ajouter des champignons noirs secs découpés en julienne.
Attention à l’assaisonnement.

Certaines sauces sont très riches en sel.
Ne pimenter pas en excès car il est toujours possible d’en rajouter.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les légumes sont préparés Une grande quantité de liquide bouillant. On verse les légumes dans le liquide ( phase POCHER) Vérifier la cuisson. pas trop molle Egouttez Versez dans une poêle bien chaude ( Phase SAUTER) Cuire rapidement

Exemple : joues de porc avec légumes au wok

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE

J’ai consacré un article à une expérience qui consistait à inventer un plat avec une denrée principale imposée.

Le but était de mobiliser les connaissances acquises, notamment les différents modes de cuisson, afin de les appliquer judicieusement à une autre denrée, le but étant de créer une nouvelle recette.

A titre de rappel voir ICI : le goulasch de joues de porc aux 3 paprika.

Je vous encourage à relire cet article afin de bien vous imprégner de la démarche et des résultats obtenus.

Aujourd’hui, je vous propose une autre recette dans le même contexte :

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE :

Pour gagner du temps, je dirais que tout ce que nous avons dit concernant la préparation des joues de porc reste bien sûr valable.
Il n’y a « in fine » que le mode de cuisson qui change obligeant le cuisinier à trouver les adaptations nécessaires afin de respecter au mieux les buts qu’il se fixe pour  sa nouvelle création :

LE CURRY :

Le curry est avant tout une épice.
On l’appelle épice composée car certains currys comptent jusqu’à 40 composants.

C ‘est en jouant sur la nature et le pourcentage des différents composants qu’il est possible de créer plusieurs variétés de currys.
Ce qui est moins connu, c’est qu’il existe :

– le curry jaune.
– le curry rouge.
– le curry vert.
– le curry blanc.

Le plus connu reste le curry jaune, dont le célèbre curry de Madras.

Mais le mot « curry» a pris au cours des années, une autre signification.
A force de préparer des currys, les cuisiniers répétaient les mêmes gestes, les mêmes techniques.
Cette technique fut employée  pour d’autres denrées. C’est ainsi que l’on est passé du curry d’agneau, au curry de volaille, au curry de porc voire à des currys de poissons.
On ne disait plus « cuire en curry » mais carrément préparer un curry de…

Caractéristiques des curry :

Tous les curry ne se ressemblent pas, pourtant ils partagent des points communs.

Leur origine se situe dans les pays où l’on récolte des noix de coco.
C’est aussi à cause de leur origine que l‘on trouve les mêmes épices compte tenu de ce que j’ai déjà annoncé et que l’on pourrait résumer comme suit :
il y a autant de currys que de cuisiniers ou de personnes qui préparent le mélange d’épices.

Un curry est certes en plat en sauce, mais cette dernière est beaucoup plus délicate.
Elle n’est pas liée avec un féculent du type farine, fécule.

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes

Curry :


– joues de porc 150 g/personne soit 8 joues selon leur taille.
– 2 échalotes soit 150 g ( les échalotes remplacent les gros oignons)
– épice curry :
Pour ce plat je préconise le curry rouge, mais attention, il convient de le goûter car sa puissance varie.
– lait de noix de coco environ 1litre (en boîte, pack etc… à défaut de frais)
– crème épaisse ½ l
– sel, poivre

Garniture :

Riz et pâtes conviennent.
Mais, pour souligner le côté exotique, je vous propose un mélange de légumes et de pâtes chinoises cuits façon chinoise.
On essaiera d’utiliser  des légumes de saison :
– carotte.
– haricots.
– petit pois.
– chou rave.
– chou chinois.

et des pâtes chinoises.

Les légumes seront taillés si possible en julienne.
Ils seront cuits en deux temps :

1° Cuisson dans l’eau bouillante salée

Le but est de ramollir la texture, mais sans en faire de la purée.

2° Cuisson au Wok

Les légumes égouttés seront terminés par une cuisson  dans un wok, c’est dire sautés dans de l’huile parfumée.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Préparations préliminaires :

– parez les joues de porc en enlevant les peaux et les parties trop grasses.
– épluchez les légumes et les tailler.

Mise en cuisson des joues de porc.

J’attire votre attention sur un point important.
Il ne s’agit pas d’obtenir une belle croûte dorée autour des morceaux de viande.
Cette couleur viendrait modifier la couleur de la sauce.
On ne va donc pas rissoler la viande, mais la passer dans de la matière grasse de chaleur moyenne.
Cette opération s’appelle «  raidir » la viande.
Sous l’action de la chaleur, la viande se raffermit. Elle prend une teinte blanche.
Évitez de lui donner une teinte dorée.

– réservez la viande

– faites suer les échalotes.

– mouillez avec le lait de noix de coco.

– ajoutez le curry rouge.

– remettez la viande.

– laissez cuire avec un couvercle.

Selon la qualité de la viande, la durée de la cuisson se situe autour d’une heure.

Finition de la sauce :

– retirez la viande.
– réservez-là.
– mixez la sauce.
– passez au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– ajoutez la crème.
– vérifiez la puissance de votre curry et rectifier si besoin.

Cuisson de légumes :

– mettez à bouillir de l’eau dans une casserole.
– salez ou parfumez avec un cube de bouillon.
– précipitez vos les légumes dans l’eau bouillante pour 3 minutes.
– égouttez.

– en l’absence de wok chauffer une poêle.
– ajoutez un peu d’huile parfumez avec une gousse d’ail.
– ajoutez les légumes et les pâtes et faites les sauter 2 à 3 minutes.

Service :

– dans un plat ou à l’assiette.

Décor :

On trouve de piments coupés en tout petits fils.
N ‘oubliez pas de donner en complément une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 La réalisation de ce plat n’est pas particulièrement difficile.
Il convient surtout de ne pas oublier que les joues de porcs nécessitent une durée de cuisson assez longue pour obtenir une structure moelleuse.
On aurait pu choisir une autre variété de curry, mais le curry jaune est un peu trop connu, le curry vert convient mieux aux légumes.
Le curry rouge est assez piquant et d’après moi, il relève bien ce plat.

En cuisine chinoise, le cuisinier prépare toujours quelques huiles parfumées d’avance
exemple :
– piment + ail + sel, sucre, huile

Les petits fils de piments séchés se trouvent dans les épiceries de luxe et rajoutent une touche raffinée.

Contrairement au curry d’agneau, je ne mettrai pas de note fruitée.

Les photographies sont soumises à © Jipé Brobeck et Christiane Ameur.

Le beurre ne doit pas être chauffé trop fort.Les joues de porc ne sont pas rissolées mais simplement raidiesUne joue est crue les autres sont raidiesRéservez les joues de porc raidies Faire suer les échalotesAjoutez lait de noix de coco et le curry rouge Laissez cuire.
Mixez la sauce,
passez au chinoix
Ajoutez la crème et remettez les joues.Le piment séché découpé en fils On le trouve dans les épiceries de luxe. Assiette dressée avec joues, et légumes au won

GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA

Présentation de la recette :

C’est avec plaisir que je constate que les joues de porc figurent de plus en plus sur la carte des menus de certains restaurants.
Oh bien sûr, ce ne sont pas des restaurants dits  « haut de gamme ».
Laissons donc aux « étoilés » leur cuisine typique et raffinée.

En tant que professeur de cuisine, j’ai un réel plaisir à fréquenter les grandes tables.
Je laisse ma science dans mes livres, je profite de l’instant et surtout j’ouvre tout grand mes yeux pour prendre à mon tour une leçon.
Je connais les difficultés qu’il faut surmonter pour obtenir une petite place au firmament.
Il a beau semblé immense, les places sont chères et le fin du fin, n’est pas d’obtenir une étoile, mais de la garder.
C’est là, la hantise de bien des patrons.

Moi, je suis pour la cuisine qui nourrit.
Que l’on me comprenne bien.
Je ne dis pas la cuisine qui bourre.
Manger sainement tous les jours.
Utiliser au mieux les produits à la fois saisonniers et locaux.
Et pourquoi pas, se payer de temps à autre une petite folie.
On peut toujours essayer de se lancer dans la grande cuisine, ou alors, on va manger chez ceux qui la pratiquent.

J’étais l’un des premiers professeurs à faire passer obligatoirement un élève cuisinier dans le restaurant d’application avec consigne d’essayer de savoir non si les clients avaient bien mangé,  mais celle de savoir s’ils se sentaient bien.

De ta cuisine tu feras ta première médecine
.
Ce n’est pas moi qui ai inventé cette affirmation.
Voir ICI

Revenons à nos joues de porc.

Les joues de porc sont une denrée que l’on peut travailler de plusieurs  façons.
Je me suis donc « amusé » à proposer un exercice avec les consignes suivantes :

– recette à base de joues de porc.
– nombre de personnes 4.
– la recette doit constituer un ensemble cohérent : recette régionale, recette pour une fête, recette folklorique dans le sens d’un marquage d’identité.

– la recette doit comprendre les joues accompagnées, d’une ou plusieurs garnitures.
– temps alloué 4 heures. ( 1 heure de préparation + 3 heures de réalisation.)

– la notation portera sur :

– l’originalité.
– le respect des matières.
– la cohérence entre les buts visés et les résultats obtenus.
– présentation et dégustation.

LES RÉSULTATS
 :

D’un point de vue purement scolaire, l’exercice a été couronné de succès.
On m’a présenté plusieurs recettes.
Je vais vous relater celles qui m’ont plu dans des articles.

 

GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA .

Réflexions de base :

L’idée est de partir de la recette du goulasch hongrois.
Ce plat était préparé par les « Cisco » qui gardaient leur troupeau dans la puszta.

Comme les gardiens se déplaçaient beaucoup, il fallait donc réduire au maximum leurs  bagages, notamment les ustensiles pour la cuisine.

Le goulasch original était donc un plat unique sous forme de potage comprenant la viande, les légumes courants : pommes de terre, oignons, ail, tomates pommes de terre.

Le goût est principalement celui du paprika décliné sous plusieurs formes : doux, piquant ou fumé.

Adaptation aux joues de porc :

La viande :

Le goulasch sera traité en mode ragoût.
Les joues de porc deviennent l’élément principal.
Les autres ingrédients restent fidèles à ceux de la recette originale.

La garniture :

Elle est composée de chou pointu qui sera braisé avec oignons et lardons.
Le carvi servira d’épice.
Des pommes de terre seront posées sur le chou pointu pour être cuites par les vapeurs qu’il dégage.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– joues de porc 150g/ personnes 8 belles joues.
– 2 gros oignons.
– 2 gousses d’ail.
– tomates :

En saison : 1 kg de tomates bien mûres.
Hors saison : 1 boîte de tomates concassées ou 1 boîte de sauce tomates.

– sel, poivre, paprika doux, paprika piquant, et paprika fumé.
– carvi 2 c à soupe

– 1 chou pointu.
– 1 gros oignon.
– 150 g de lardons.
– 8 pommes de terre de taille moyenne soit environ 1 kg.

Pour la cuisson :

– huile 5 cl + 5 cl
– beurre 50 g.

PROGRESSION :

Tout ce qui a été dit dans les articles sur les joues de porc, reste vrai.
Voir :

ICI
et
LA

Les joues de porc doivent cuire longuement.

Mise en place de tous les éléments :

– épluchez oignons, ail, pommes de terre …
– taillez chou pointu en julienne (mandoline)
– parez les joues de porc en supprimant toutes les peaux et les parties trop grasses.

Mise en cuisson des joues :

Nous travaillons en mode ragoût.

– faire rissoler les joues dans un mélange beurre + huile.
– les réserver.
– faire suer les oignons émincés.
– ajoutez les tomates.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez paprika doux et paprika piquant.
– remettre les joues de porc.
– laissez cuire avec couvercle.

Mise en cuisson des garnitures :

– faire suer les lardons ainsi que les oignons émincés.
– ajoutez le chou pointu taillé en julienne.
– mouillez avec de l’eau.
– salez et poivrez légèrement.
– ajoutez le carvi  (voir différence carvi et cumin cliquez ICI 

– les pommes de terre seront épluchées et posées sur le chou pendant la phase de finition de la viande.(15 minutes)

Finition de la viande :

– vérifiez la cuisson des joues de porc
– retirez et réservez les joues.
– mixez tout le liquide de cuisson.
– passez au chinois.
– vérifier l’assaisonnement de la sauce.
– terminez la sauce en ajoutant le paprika fumé.
– remettre la viande.

Dressage :

A l’assiette ou dans des plats.

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes en présence d’un plat « rustique ».
Il est réalisable avec un minimum de matériel.

L’originalité de son goût repose sur l’utilisation des différentes formes de paprika, dont le paprika fumé que j’ai découvert en visitant les très belles halles du marché de Budapest. (Merci M. Eiffel) voir ICI

La plupart du temps, les joues de porc cuisent en moins de 2 heures.
Le chou pointu cuit relativement vite et il vaut mieux lui garder un peu de fermeté.
Les pommes de terre peuvent être tournées ou simplement épluchées.

Persil haché ?
Ce serait me semble-t-il s’éloigner de la recette du goulasch des Cisco
Je pense qu’ils ont certainement du ramasser des herbes aromatiques.
Pour nous, l’origan peut très bien convenir.

Je vous encourage à essayer cette recette car elle n’utilise ni farine ni fonds lié.
La liaison de la sauce repose sur les oignons qui sont mixés.
Je pense que les cuisiniers qui préparaient le goulasch en pleine campagne devaient certainement laisser longuement compoter les oignons.

Au sujet des différentes puissance de paprika :

Le paprika dit “doux”
il renforcera la couleur de votre préparation tout en lui conférant un goût caractéristique.

Le paprika dit “fort”
il aura les propriétés mais son goût sera beaucoup plus piquant.
Attention : il vaut mieux goûter avant de l’utiliser.

Le paprika fumé
J’ai découvert ce produit que tardivement.
J’aime bien l’utiliser car il apporte une note délicate.

Il existe en gros de sorte de piment qui donne le paprika
– les piment de forme ronde.
-les piments de forme allongée.

Les piments ronds sont les  plus forts.
Comme pour tous les piments,  ce sont les graines qui concentrent
la puissance.

Il suffit de les enlever avant de moudre la chair du piment bien sèche.

Amis jardiniers :

La culture du piment est relativement simple.
Il existe de nombreuses variétés.
Je fabrique mon piment d’Espelette au soleil alsacien.

 

Les photographies qui illustrent cet article sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur


|es joues de porc bien parées sont rissoléesRissoler : c’est former une crouteRéservez les joues et faites suer les gros oignons émincésAjoutez les épices. Elles brûlent facilement en devenant amèresMouillez avec de l’eau et ajoutez les tomatesLe chou pointu et la mandolineEnlevez le trognonFendre en deux.Enlevez le trognonTaillez en  julienneFaites suer les lardonsAjoutez l’oignon émincéAjoutez la julienne de chou pointuParfumez avec le carvi Cuisson avec couvercleFinition des joues : Réservez la viande. Mixez la saucePassez la sauce au chinoisLa viande réservéeest remise dans la sauceLes pommes de terre cuisent à la vapeur dégagée par le chou pointuUne assiette dressée

 

Au pays des Cisco : ICI
Cliquez sur une image et suivez les flèches gauche ou droite

Le paprika

 

 

 MUSEAU DE BŒUF EN SALADE

Le proverbe dit : « tout est bon dans le cochon. »

Cette affirmation a fait l’objet de bien des commentaires .

Mais s’il faudrait croire que pour les autres animaux de boucherie, tout n’est pas forcément bon, il convient quand même de noter que par simple économie, on essaie d’exploiter au maximum tous les morceaux.

Un exemple parmi d’autre : pensez aux différents cuirs qui habillent nos pieds, nos mains et dont on tire aussi des vêtements ainsi que des chapeaux, des sacs etc…

Et, pour les bouchers, c’est tout un art de bien exploiter au maximum les différents morceaux  de l’animal.

Pour s’y retrouver, les  muscles qui constituent les chairs comestibles ont non seulement reçu un nom, mais ils ont été rangés par catégories.

Les meilleurs morceaux ont été classés catégorie 1.
Ce sont les muscles du dos et de la patte arrière.

La catégorie 2 comprend les muscles de la partie avant.

La catégorie 3 regroupe les muscles de la partie ventrale.

Pourquoi classer en catégories ?

Le classement par catégorie est en réalité un classement par qualité.
Quand on parle de qualité de viande, on entend la tendreté des chairs, la présence de parties grasses de bonne qualité.
Tous ces facteurs ont une influence sur la qualité gustative.
Ils déterminent également le choix du mode de cuisson applicable à ces morceaux.

Exemple :

Vous désirez préparer un tournedos.
Le mode de cuisson des tournedos  est SAUTER : donc une cuisson rapide afin que la viande garde tous ses jus .
Ce sont les morceaux de la catégorie 1 qui conviennent le mieux.

Attention aux appellation fantaisistes :

Quand vous lisez sur une publicité «  viande de premier choix », cette appellation ne donne en réalité aucun renseignement.

Les bouchers et les catégories :

Quand on discute avec un boucher, celui-ci se plaint souvent et même sur un ton humoristique.

«  L’idéal serait un animal qui possède 4 pattes arrières et 2 dos car les viandes de la catégorie 1 se vendent facilement. Ils sont très demandés.

La catégorie 2 comprend des morceaux  utilisés pour les cuissons plus longues comme les ragoûts. Il faut dire que peu de gens font encore des ragoûts exception faite de la saison hivernale.

Quand à la catégorie 3, nous avons beaucoup de difficultés à la vendre, car on y trouve des muscles que l’on va longuement cuire en pot au feu, c’est-à-dire POCHER.

Il ne nous reste plus qu’à les transformer en viande hachée.

Et le reste ?

Et bien oui, nous sommes en train d’oublier plusieurs grandes parties de l’animal :

– les abats (cœur, foie, sang,)
– les morceaux que l’on appelle « issues » (tête, pieds, queues, oreilles.
– et tout ce qui n’est pas comestibles : peau, poils, sabots etc…

Voir aussi ICI

Ces parties de l’animal que le boucher ne peut vendre sont récupérées par l’industrie qui va les transformer.

LE MUSEAU  EN SALADE :

La préparation des abats et des issues est traditionnellement réservée aux tripiers.
Il faut bien le constater, les tripiers deviennent de plus en plus rares, tout simplement parce que la clientèle boude de plus en plus les abats et les issues.
Il y a beaucoup de raisons à ce fait, dont l’augmentation du niveau de vie.

Il n’y a guère que les amateurs qui se délectent encore avec les abats et issues, mais eux aussi deviennent de plus en plus rares.
On trouve encore heureusement des produits de triperie dans certaines régions.
Il existe même des restaurants qui organisent des soirées avec un menu spécial abats (exemple tête de veau) et il convient de noter que ces soirées font souvent le plein.

Aujourd’hui, je vais mettre à l’honneur un produit : le museau du bœuf aussi appelé groin chez le porc.

Le museau est classé parmi les issues.
Il nécessite une préparation avant sa mise en vente.
En effet, le museau doit être longuement nettoyé et cuit par le tripier.
Il est ensuite découpé en tranches plus au moins épaisses selon les régions.

Dans le Nord, le museau est vendu en tranches de 2 millimètres qui sont marinées dans une vinaigrette riche en oignons.
Chez nous, en Alsace, les tranches de museau sont vendues très fines et sans assaisonnement.

PREPARATION DE LA SALADE DE MUSEAU :

Pour commencer, il convient de signaler que la salade de museau peut être servie en hors d’œuvre ou en plat de résistance.
La taille des portions sera donc adaptée.

On compte généralement 200 g de museau par personne en plat de résistance.

La préparation est très rapide étant donné que c’est le tripier qui a fait l’essentiel du travail.

Le museau ; découpé en tranches très fines sera servi avec une sauce vinaigrette parfumée avec des fines herbes, des condiments et des épices.

Voici une idée parmi bien d’autres :

– 1 oignon ciselé.
– 1 cuiller de moutarde forte ou de condiment
– la moutarde peut être remplacée par des grains de moutarde.
– sel, poivre, piment d’Espelette.
– 3 cuillers de vinaigre :
je vous recommande de mélanger le vinaigre balsamique noir, le vinaigre de xérès et     un autre vinaigre de votre goût (cidre, vin et…)
– 3 cuillers d’huile ( mélangez 3 sortes d’huile à votre goût.)
– persil  haché.

– en décor :

– tomates cerises découpées en rosaces ou tranches de tomates.
– rondelles d’oignons.

En accompagnement pour un plat de résistance :

– pommes de terre sautées.

– pommes de terre étuvées.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est quand on est jeune que se mettent en place les goûts, les attirances et les répulsions.
Un proverbe alsacien dit :
«  C’est quand on est jeune que l’on apprend à faire du vélo. C’est peine perdue que de vouloir apprendre à faire du vélo à un vieillard.»

Ce qui est vrai pour la bicyclette l’est également pour beaucoup de facteurs qui vont influencer notre caractère et nos attitudes et réactions dans notre vie.

Il est vrai que si un enfant a entendu ses parents déclarer que les abats sont bons pour les animaux, il ne deviendra certainement pas un grand amateur de ces produits.

Mais je crois qu’il faut analyser encore un peu plus profondément.
Profitons de l’occasion qui nous est offerte.

Voici une famille réunie pour une petite fête.
On a ouvert une bouteille de Champagne.
– Grand-mère insiste : non, pas de vin pour les enfants !
– un autre membre la reprend : le Champagne ce n’est pas  grave et puis c’est tellement bon.
– grand mère insiste : moi, je dis que les enfants devraient boire de l’eau.

Et lentement, insidieusement, l’enfant assimilera le Champagne à la notion de fête.
L’eau deviendra la boisson de tous les jours, voire des jours de punition avec toutes les conséquences que cela implique.

Allez, je ne veux pas jouer au philosophe.
Nous sommes dans un cours de cuisine.
Alors, si vous écoutez bien, je ne vous offrirai peut-être pas un verre de Champagne, mais une belle portion de bonne salade de museau.

Salade de museau de boeuf servie en saladier Salade de museau de bœuf servie à l’assiette.

TOMATES CERISES FARCIES UN APERITIF FRAIS

Petite histoire :

Les tomates cerises sont d’apparition récente dans nos jardins.
Quand je dis « récente », il faut quand même relativiser.
Les belles grosses tomates ont toujours constitué la fierté des jardiniers.
Une grosse tomate, c’est la promesse d’une belle portion de viande hachée savamment travaillée en farce.

Vous avez déjà essayé de farcir des tomates : comment dire sans être ni méchant, ni méprisant … des tomates rikiki… voilà.

On a toujours mangé pour calmer le bon appétit que l’on rapportait d’une longue journée de travail.

Imaginez le tableau :

Le soir venu, Gustave rentre chez lui.
Il a travaillé dans les champs et quand je dis travaillé, je vous assure, il n’a pas fait semblant.
Il avait passé la matinée à couper l’herbe haute à grands coups de faux.
L’herbe avait été étalée sur la prairie en plein soleil.
Les femmes l’avaient retournée avec leurs râteaux en bois, et le soir venu, on avait chargé une charrette de foin haute comme ça !
Il ne restait plus qu’à décharger et la journée était terminée.
Enfin presque.

Voyez le tableau.

Gusty qui rentre chez lui, l’estomac dans les talons et la Marguerite, sa femme, qui lui sert des tomates cerises farcies.
Divorce garanti ! Ou alors une de ces bagarres : je ne vous dis pas, mais qui rentera pour sû, dans l’histoire  du patelin.

Des tomates de la taille d’une cerise  !

Alors pourquoi des tomates rikiki ?
Je voudrais bien savoir qui a inventé un truc pareil ?

Il faut vous dire que toute cette histoire-là, c’est la faute du temps.
Vous ne le croyez pas, et bien je m’en vais vous l’expliquer.

– Après la guerre…
– Laquelle ?
Il y en a eu tellement
– La dernière pardi !

Donc, après la dernière guerre, il y avait tellement de travail que vous auriez eu du mal à trouver un chômeur.
Du travail, il y en avait tellement que celui qui quittait son boulot  le matin, l’après-midi il était déjà engagé pour un nouvel emploi.

Quand on est heureux on ne pense pas, ou alors si peu.

Les gens vécurent donc leur bonheur sans même sans rendre compte.
Ce furent les années dites glorieuses.
Elles apportèrent un certain bien être qui devint comment dire « normal » :
des appareils ménagers, une machine à laver, un frigo bientôt suivi par un congélateur et surtout un truc important, si important que je suis sûr que vous n’y pensez pas :
la télévision.

A cette époque-là, on mécanisait  tout ce qui pouvait l’être.
Les bicyclettes devinrent des mobylettes.
Le cheval se transforma en tracteur.

Et, quand les gens rentraient chez eux, ils n’étaient même plus fatigués ou alors si peu.

Is avaient du temps.
Ils apprirent à regarder avec des yeux carrés, les écrans qui montraient la vie de gens riches qui travaillaient encore moins qu’eux.
C’était la loi des séries, ou mieux dit, ce sont les séries télé qui faisaient la loi de nos soirées.

C’est à cette époque-là que l’on vit naître un sport nouveau :
aller au restaurant.
Alors on essayait de dénicher un restaurant où l’on mangeait bien mais, comme les gens n’avaient plus faim, ce n’est pas le restaurant où l’on mangeait beaucoup qui attirait les gens, mais celui dont le patron inventait les plats les plus surprenants qui avait la cote.

Les fruits du jardin furent délaissés et remplacés par ceux qui venaient de l’autre côté du monde et qui avaient fait un long voyage en avion.

Les écrevisses de nos rivières firent place aux homards.
Avez-vous déjà vu des homards dans les rivières alsaciennes ?

Je pourrais vous citer plein d’autres exemples …

Alors vous comprendrez s bien que c’est à cause du temps qui file de plus en plus vite que les tomates rikiki ( enfin je veux dire cerises) en profitèrent pour détrôner les bonnes vieilles tomates bien de chez nous. Simple histoire de modernité

Quand les archéologues se pencheront sur cette période de notre histoire, il y a de fortes chances qu’ils la baptiseront : l’ère de la nouvelle cuisine.

Caractéristiques :
Des factures inversement proportionnelles à la taille des portions.

Je suis un enfant de cette époque-là, je ne peux le renier, mais  pour être plus précis, je dirais que j’appartiens à la période charnière entre la bonne vieille cuisine de nos grands mères et de la nouvelle cuisine de mes contemporains.
De début de terres, grand-père m’a légué son bon sens paysan et cela me poursuit tout au long de ma vie.

TOMATE CERISES FARCIES UN APERITIF FRAIS :

Rien de très exceptionnel :
– des tomates cerises farcies avec du fromage aux fines herbes

C’est tout ?
Oui ! N’oubliez pas  de passez à la caisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

– tomates cerises enfin pas trop cerises quand même
– mettez en 2 ou 3 par personne.

Farce :

– 1 fromage ail et fine herbes ( je vous laisse le choix de la marque)
– tranches de viande séchée 2/personne.
– 1 feuille de salade (attention à votre ligne)
– salade de riz avec dés de tomate et lamelles de viande séchées.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires

– lavez et équeutez les tomates.
– creusez les tomates à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
– salez l’intérieur des tomates et retournez les sur une grille.

La farce :

– découpez la moitié des tranches de viande fumée en tout petits cubes (brunoise)
– mélangez la brunoise au fromage ail et fines herbes.
– préparez de petites boules de farces juste de l taille des tomates cerises.
– farcissez les tomates.
– découpez le reste de viande séchée en lanières.

Salade de riz :

–  préparez une salade de riz classique contenant de petits cubes de tomate.
– assaisonnez avec une vinaigrette plutôt corsée.

Dressage :

– dressez sur assiette.
– posez une feuille de laitue
– disposez les tomates cerises farcies.
_ dressez la salade de riz en  forme d’un petit pot de fleur renversé
_ garnissez avec les lanières de viande séchées.
– bien mettre au froid jusqu’au service.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Difficile de faire plus simple.
Pourtant vous pouvez laissez libre cour à votre imagination.
Vous avez le choix entre des tomates cerises de nombreuses couleurs.
Vous pouvez également choisir différentes viandes séchées et fumées.

N’oubliez pas, que le rôle de cet apéritif ou entrée est juste d’ouvrir l’apéritif.

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les ingrédients faciles à trouver Tomates cerises choisissez- les quand même pas trop petites La cuiller à pommes parisiennes est un bon outil pour creuser. La viande sechés moitié en brunoise, l’autre moitié en languettes.Mélangez la fromage et la brunoise de viande séchée.On farcit avec le fromage ail et fines herbes et la viande séchée

Une idée de présentation parmi bien d’autres

 

CURRY DE PORC AU LAIT DE NOIX DE COCO ET FRUITS 

Introduction :

Le curry d’agneau au lait de noix de coco est une recette régionale devenue presque classique,
Je ne vous le cache pas, c’est une de mes recettes préférées mariant viande, lait de noix de coco et fruits.

Voir ICI

Je ne crois pas qu’il existe réellement une recette originale, car chaque cuisinier module la réalisation selon les denrées dont il dispose.
Il faut pourtant admettre qu’avec le temps, cette recette appartenant d’abord à la cuisine régionale, a fini par devenir un grand classique de la restauration de bistrot.

Le curry aussi appelé cari :

A lui seul, le « curry » est un  mélange complexe qui peut compter entre 10 et 40 épices.
Selon les choix de l’assembleur, il existe des curry très piquants et d’autres plus doux.
L’un des plus réputé est le curry de Madras de couleur jaune, mais il existe aussi du curry vert, rouge, ou blanc
Il faut être prudent et  goûter systématiquement avant de savoir sa puissance et à quelle dose il convient de l’utiliser.

La composition du curry d’agneau s’explique quand on pense aux différents ingrédients dont disposent les cuisiniers : produits de l’élevage et de l’agriculture.
Par contre, j’ai plus de mal à comprendre l’extrapolation de l’agneau au porc surtout quand on pense aux origines qui se situent dans un pays où la religion  musulmane occupe une place importance.

L’extrapolation au porc peut cependant se comprendre par le fait que la recette de base a certainement voyagé dans des contrées  où le porc remplaçait l’agneau.  Cette adaptation est possible moyennant quelques modifications.

RECETTE DU CURRY DE PORC POUR 4 PERSONNES :

 Ingrédients :

Viande de porc :

Comptez 200 g /personne pour un bon mangeur.

– quel morceau choisir ?

Il est maintenant connu que c’est le gras qui est le principal vecteur du goût.
Vous pouvez donc utiliser des morceaux de l’épaule ou mieux des morceaux pris dans le cou : le collier ou collet.

Toutefois, ceux qui  désirent des morceaux moins gras, pourront choisir des morceaux pris dans le filet, sans oublier que le résultat sera plus sec.

Pour parfumer :

– 1 gros oignon.
– 1 bouquet garni.
– 75 cl de lait de noix de coco (vendu en brique ou en boîte)

Le Curry :

Comme déjà dit, il convient de le goûter. Voir remarque torréfaction

Fruits :

La recette « originale » utilise des fruits locaux : ananas et autres, mais il est possible de choisir de fruits de chez nous en veillant à ce qu’ils soient à maturité.

Vous avez le choix :

– pomme,
– tomate,
– pêche,
– nectarine,

– abricot,

La sauce :

La sauce constitue l’élément caractéristique.
Elle est à base de  crème.
Pourtant, il faut lierla sauce afin qu’elle soit onctueuse.
Je vous propose de recourir à la liaison par la banane (voir progression).

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Le mot progression désigne la manière dont nous allons réaliser le plat.
C’est l’énumération des différentes phases et des techniques qui vont nous permettre de réaliser le plat dans les meilleures conditions.

Les différents types de progression :

Pour préparer un repas pour une famille de 6 personnes et le même pour 50 personnes
la progression n’est pas tout à fait la même, même si le résultat final doit être identique.
On rencontre des difficultés d’ordre matériel et d’autres au niveau des techniques.

Dans notre recette de curry de porc, nous allons rencontrer un certain nombre de difficultés qui sont en réalité des pièges qu’il faut savoir éviter.
Il faut contrôler au mieux le degré de cuisson de la viande. Le porc dit être bien cuit.
Il faut également éviter que la sauce n’attache dès que nous aurons fait la liaison à la banane

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES :

– parez et découpez la viande en cube de 2 cm de côté.
– ciselez l’oignon.
– éventuellement torréfiez le curry en le passant dans une poêle sèche. La torréfaction va faire mieux ressortir les odeurs et les goûts.
– les fruits sont éventuellement pelés et taillés en petits cubes.

CUISSON :

La viande : phase 1

Nous préparons une sauce qui sera de couleur jaune à cause du curry.
Il convient donc de ne pas colorer la viande ce qui lui donnerait une couleur brune à éviter.

De ce fait, nous n’allons pas faire rissoler la viande, mais la soumettre à une chaleur beaucoup plus douce.

La viande va se raidir et sa couleur va prendre une teinte plutôt blanche.
Faire raidir est une technique basée sur une chaleur douce.

Personnellement, quand je travaille sur une grande quantité de viande, je prends deux récipients : une casserole et une poêle.

Dans la poêle, je mets un peu  d’huile et je chauffe modérément.
Je dépose mes morceaux de viande dans la poêle.
Ils vont raidir et prendre une couleur blanche.

Pendant ce temps, je mets un peu de matière grasse dans la casserole et je fais suer doucement les oignons ciselés.

Je transvase au fur et à mesure la viande raidie dans la casserole, jusqu’à ce que toute la viande soit blanche.

Je débarrasse la poêle et je travaille désormais dans la casserole.
Je saupoudre la viande avec le curry préalablement torréfié (voir commentaires du chef)

On mouille ensuite à hauteur, avec du lait de noix de coco.

Cuisson avec un couvercle.

La viande : phase 2

Quand la viande commence à être tendre, je la retire afin de pouvoir m’occuper des oignons, car même ciselés, je préfère les mixer.

La viande est donc réservée
Mixez le jus de cuisson qui contient les oignons,
Passez le jus de cuisson au chinois.
Nettoyage de la casserole pour éviter que les denrées n’attachent.

Tous les éléments sont réunis dans la casserole nettoyée.

La viande : phase 3

Nous avons donc maintenant une casserole avec la viande dans son jus de cuisson.

Comme je ne suis pas sûr de la ponctualité des clients/invités, je vais terminer la sauce dans ce récipient.

1.

Je prélève la moitié du jus de cuisson que je vais transformer en sauce.

2.
Je réserve la viande dans un bain-marie.

La sauce :

J’ajoute la crème dans le récipient contenant la moitié du jus de cuisson que j’ai réservé.
J’ajouterai les fruits en gros 15 minutes avant le service.
Attention :

En ajoutant la crème, celle-ci modifier fortement l’assaisonnement.
Il faut donc refaire tout l’assaisonnement aussi bien en sel qu’en curry.

LIAISON DE LA SAUCE

Pour l’instant notre sauce est liquide. Il va falloir la lier pour qu’elle soit onctueuse.
Ce sont les bananes qui vont faire office de liant.

Méthode :

– pelez 3 bananes.
– les écraser dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole contenant la sauce et les fruits.
– bien remuer.
– attention, c’est à ce moment que la sauce risque d’attacher au fonds de la casserole.

FINITION :

Pour la finition, il suffira de réunir les différents éléments.
Pour cette recette, j’ai choisi de ne pas servir à l’assiette, mais de servir dans des plats
De cette façon chacun se servira à sa guise.

– un plat de viande avec de la sauce non liée
– un plat contenant la sauce liée avec les bananes et les fruits
– un légumier avec du riz.
– on peut ajouter au riz, des amandes effilées passées dans une poêle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A la première lecture, la recette semble difficile.
Il n’en est absolument rien.

– la viande raidie mouillée avec du lait de noix de coco
– le curry pour l’odeur et le goût.
– on prélève une partie du us de cuisson que l’on tranforme en sauce
– crème et fruits
– liaison à la banane

Finalement rien de compliqué.

Un petit truc : torréfier le curry

Il suffit de verser le curry dans une poêle sèche et de la passer sur le feu.
Les arômes seront plus puissants.

Cette recette est applicable :

– à l’agneau.
– au porc.
– à la viande de volaille.
– au poisson (sans les fruits-

Une remarque

Le curry est une épique composée que l’on retrouve un peu partout.
Elle change de nom et s’appelle :

– colombo dans les îles Guadeloupe, Martinique
– épices Cajun au Canada
– épices tandori

Les illustrations photographiques sont soumises à  © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

Poêle avec la viande que l’on va faire raidir Deuxième casserole avec les oignons ciseles que l’on fait suer La viande sera raidie sur feu doux Les morceaux blancs sont raidis, les autres non. Tous les morceaux de viande sont raidis. On ajoutez le curry

Mouillez avec le lait de noix de coco.Bien mélanger Bien mélanger Réservez la viande afin de pouvoir mixer les oignons. Les oignons ont été mixés

Pour le reste des photos se reporter à celles du curry d’agneau

RANGER L’ARMOIRE

Au fur et à mesure que passe la vie, on accumule, on garde, on stocke.
Il est vrai que si nous étions raisonnables, il faudrait de temps à autre faire le tri et le grand ménage.

Tiens, nous allons parler de provisions.
Nous en avons tous besoin, régulièrement, quotidiennement.
Il est souvent plus économique d’acheter en grande quantité.
Alors les petits malins de la grande distribution se sont frottés les mains en se disant : « y’a bon ! »

Ils ont trouvé le truc qui rapporte.
On commercialise donc les denrées dans des quantités savamment étudiées.
La plupart des sachets contiennent plus qu’il ne faut pour un seul repas, mais pas suffisamment pour en préparer deux.

Ce serait vraiment dommage de jeter.
Alors, on stocke, on empile, on entasse et puis un jour, on découvre comme par hasard, des mites alimentaires, voire des charançons ou autres bestioles du même acabit.

Il est temps de  retrousser les manches.
On examine chaque paquet pour dénicher la date de péremption.
D’ailleurs on ne dit plus date limite de consommation (DLC), non « ils » ont encore trouvé un truc.
Maintenant, on parle de la date limite de consommation optimale.

L’autre jour, mon épouse avait décidé de se lancer dans une œuvre de grand nettoyage avec la femme de ménage dûment mandatée et équipée de gants.

J’étais là, plein de bonne volonté, mais vous le savez bien, quand les femmes ont décidé, les hommes n’ont plus qu’à se mettre l’abri, loin de leurs pieds et remballer leur volonté bonne au mauvaise.

Je ne sais si les cerveaux féminins et masculins ont été crées sur le même modèle.
En douce, j’émets quelques doutes.
Vaut mieux se taire et préférer battre en une retraite prudente et diplomatique.

Il était un bon 17 heures, quand les gants furent mis dans la poubelle et que ces dames s’octroyèrent une pause définitive.

Les armoires (il n’y en a que quatre) reluisaient. Être caressées par des mains de femme… je ne vous dis pas.
La poubelle présentait un ventre bien dodu, malgré plusieurs vidanges.
Tout semblait donc bien en ordre.

Chez nous, c’est moi le cuistot. Normal, car même à la retraite un ancien prof de cuisine ne sait regarder sans rien faire.
Le lendemain, je décidai donc de préparer le repas.
C’est là que les ennuis commencèrent.
Vous n’avez pas vu la farine ?
Et le sucre : dites-moi où est le sucre !
Qui a planqué la levure ?

En réalité, je vous le dis, j’aurais plus vite fait d’aller acheter du neuf que de trouver ce qui avait été si bien rangé.
Quitte bien sûr à poser le reste de mes paquets, au fait, dites-moi où… ?

« Perpetu um mobile »
traduisez par
Et on recommence
de plus belle bien sûr.

Mon histoire aurait pu se terminer sur ce cri de désespoir.
Et bien non !
Son épilogue est bien plus réel, plus triste aussi, veuillez me pardonner.

J’aime bien rêver.
Les rêves animent les nuits.
Il existe des rêves qui vous réalisent, bien justement, ce dont vous n’osiez que rêver.
Malheureusement, il y a aussi des rêves qui se transforment en cauchemars.

L’autre soir, j’étais donc dans mon lit.
Je dirais définitivement, car je venais de mourir.
Mourir, ce n’est pas grave, surtout quand la mort fait cesser les souffrances inutiles.
J’étais donc dans mon lit et une partie de mes héritiers avaient décidé de faire le grand ménage.

Ils avaient ouvert les armoires dans lesquelles j’avais rangé toutes les choses auxquelles je tenais. Leurs mains tripotaient sans vergogne toutes les choses que les miennes avaient caressées avec respect.
Il y avait à leur côté une poubelle grand ouverte dans laquelle ils « balançaient » non seulement tout ce qui à leurs yeux n’avait aucun intérêt, mais également toutes les choses, tous les objets qu’ils ne connaissaient pas.

J’étais triste de suivre ce remue ménage.
Malgré tout, je me consolais à la pensée qu’un jour, peut-être, on leur dirait :
« Quoi ! Vous avez jeté ceci… Vous ne vous rendez pas compte de la valeur… »

Des regrets à titre posthume.
Cela me fait une belle jambe.

Objets inanimés avez-vous une âme ?

Je sais, ce n’est pas de moi.
J’aurais dit plus maladroitement que c’est l’Homme qui donne un sens aux objets.
A quoi sert un tour d’horloger, quand on ne sait pas s’en servir .
A quoi sert un beau couteau quand on ne sait pas l’utiliser ?
A quoi sert un violon, quand on ne sait pas le faire chanter ?

Objets, compagnons de notre vie.
Outils qui ont été déformés par nos mains et qui, à leur tour ont déformé nos doigts,
vais je vous abandonner-là, orphelins au bord de la route ?

TARTELETTES OU TARTE AUX OIGNONS

L’OIGNON :

L’oignon ou « oignon » (les deux orthographes sont admises)
est une plante cultivée depuis fort longtemps pour ses bulbes ou pour ses feuilles.

Il est utilisé comme légume et/ou comme condiment.
La cuisson fait disparaître son goût « piquant ».
Les feuilles peuvent être consommées en salade ou condimenter agréablement une salade.

Il existe de nombreuses variétés d’oignons comestibles.
Elles de distinguent par :
– leur forme (ronde ou allongée)
– leur taille (oignons grelots, très gros oignons pour boucher)
– leur couleur (blanc, rouge, violet, jaune)
– leur saveur plus ou moins forte (oignons doux).

L’ECHALOTE

L’échalote est une plante très voisine. Sa saveur est mieux adaptée à certaines préparations, mais son prix est généralement plus élevé.

On désigne également par le mot «  oignons » les bulbes de certaines plantes, mais il convient de signaler que tous les « oignons » ne sont pas comestibles (exemples : les oignons des tulipes)

L’oignon contient des composés soufrés qui expliquent ses propriétés carminatives.

CULTURE :

Les oignons sont une plante biannuelle.
On sème les graines la première année.
Elles forment des petits oignons qui grandissent et mûrissent la seconde année avant de produire une hampe florale contenant des graines.

L’OIGNON EN CUISINE :

Un jour, j’ai rencontré un cuisinier qui avait ouvert un restaurant à New York.
Nous avons parlé d’approvisionnent.
Il m’a expliqué que ce qui lui manquait le plus, c’étaient les oignons frais, les échalotes et les fines herbes que l’on trouve souvent sous forme lyophilisée aux USA.
Il est vrai qu’en Europe, les oignons sont présents sur pratiquement tous les marchés et dans toutes les cuisines.

L’oignon fait partie intégrante de toutes les garnitures aromatiques.
Il peut remplacer le poireau dans la base des potages.

Mais il peut également servir d’élément principal comme dans les oignons farcis à la viande ou les oignons farcis à la purée d’ail qui accompagnent les plats de gibiers.
Il sert également de garniture aromatique dans des réparations comme la béchamel dite “soubisée” ou de garniture principale dans les différentes tartes aux oignons.

RECETTE DE LA TARTE A L ‘OIGNON FACON PAPY JIPE :

Je vous présente une recette que j’ai mise au point afin d’obtenir une tarte aux oignons à la fois savoureuse, mais quand même légère.

PRINCIPE :

– pâte brisée ou pâte feuilletée.
– garniture oignons taillés en lamelles et longuement étuvés.
– appareil à quiche crème, œufs, sel, poivre, muscade éventuellement piment Espelette
– gruyère râpé ou autres fromages selon votre goût.

INGRÉDIENTS : pour 1 tarte

– 1 kg d’oignons
A vous de choisir la variété selon votre goût. Les oignons rouges sont plus doux ; les jaunes ont un peu plus de caractère.
– une pâte brisée à partir de 250 g  de farine voir ICI
– 1,5 dl de crème épaisse
– du lait selon votre goût
– 2 œufs entiers
– 150 g de gruyère râpé

PROGRESSION :

– préparez la pâte ou sortez-la du  congélateur si vous utilisez une pâte surgelée.
– abaissez la pâte pas trop finement.
– foncez le moule, la tourtière ou le cercle.
– chiquetez les bords
– n’oubliez pas de piquer le fond.
– mettez la pâte au repos dans le froid.

– épluchez les oignons.
– taillez-les en lamelles fines (une mandoline facilite le travail)
– faites fondre 50 g de beurre et 5 cl d’huile dans un récipient
– laissez « compoter » les oignons tout doucement pendant plus de 30 minutes.
– il faut que les oignons cuisent lentement sans prendre trop de couleur. Trop chauds, les oignons caramélisent et développent un goût parasite.

– dans un cul de poule
– mélangez 2 œufs entiers, la crème, éventuellement le lait
– assaisonnez avec du sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.
– ajoutez les oignons étuvés.
– ajoutez 1/3 du gruyère râpé.

– garnissez la tarte.
– enfournez à 200 /210 °C (dans un four préchauffé)
– selon le type de votre four privilégiez le chauffage par la sole(le bas) pour que votre pâte cuise complètement.
– laissez cuire.
– surveillez la surface. Si elle colore trop vite, protégez-là avec un papier aluminium.

SERVICE :

Servez la tarte avec une salade si c’est une tarte entière
Servez les tartelettes selon leur taille en entrée, en apéritif.

COMMENTAIRES DU CHEF

La tarte aux oignons ne présente en réalité pas de grosses difficultés sauf la cuisson.
En effet, il est très désagréable de déguster une tarte dans le fond est détrempé car insuffisamment cuit.

Au niveau professionnel, les fours présentent souvent une possibilité intéressante celle de pouvoir régler différemment la température de la sole (le bas) et de la voûte ( le haut).

Si votre four ne le permet pas, il existe d’autres «  combines »

Il existe des fours dans lesquels on peut mettre une pierre réfractaire dite pierre pour pizza.
Cette pierre accumulera la chaleur et privilégiera la cuisson de la pâte.

Vous pouvez également régler votre four seulement sur sole et enfourner sur le niveau le plus bas.

Possibilité de faire une cuisson en deux temps :

– cuisson à blanc de la pâte.
– on rajoute l’appareil, dans un second temps.

Pour la cuisson à blanc, mettez un papier lesté de noyaux, pierres ect….

Les solutions ne manquent pas

Les oignons possèdent un pouvoir apéritif.
Pour preuve l’anecdote suivante.

Un patron d’usine avait fait installer des distributeurs de plats cuisinés évitant ainsi l’installation d’une cuisine et de personnel.
Un traiteur approvisionnait chaque matin les automates.
Le vendredi, c’était jour de tarte aux oignons.
Le traiteur m’a confié que ce jour-là, il était obligé de réapprovisionner les appareils deux fois dans la matinée, rien qu’à cause de l’odeur de la tarte aux oignons.

CONCLUSION :

J’en ai connu…. des tartes à l’oignon

Je vous l’ai dit en hors d’œuvres, j’ai essayé d’alléger la tarte aux oignons car j’en ai connues avec un grand coup de béchamel, du vrai «  pap » comme disent les gens du Nord.

Libres à vous d’ajouter des lardons, des morceaux de jambon, mais de grâce, ne dénaturez pas la donne vieille tarte aux oignons.

Ps
Si vous craignez son effet carminatif – (en clair de jouer de la musique intestinale et parfumée), pensez à ajoutez une prise de bicarbonate dans la cuisson de vos oignons.
Vous contribuerez ainsi à la préservation de la couche d’ozone et de la paix des ménages.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

CREME DE QUEUES D’EPINARDS

Les hommes expriment leurs pensées à l’aide de mots.
Des mots, il y en a plein les dictionnaires.
Ils ont été  rangés par ordre alphabétique de façon à ce que l’on puisse plus facilement les retrouver.

C’est une très bonne idée
Mais quel gâchis aussi !
Quand on pense que la plupart de nos concitoyens n’utilisent que moins de 1000 mots, c’est triste à pleurer.

Le problème est même international !
Car il y a des mots dans toutes les langues du monde.

Il existe aussi des mots qui appartiennent à une langue particulière, une langue dangereuse. Si vous ne faites pas attention vous risquez de vous « écharder » et je peux vous l’assurer, il existe des échardes qui font terriblement souffrir.

C’est la langue de bois.
Elle est très prisée dans les milieux qui parlent beaucoup… pour ne rien dire.

Et puis les mots, même si on les choisit soigneusement, ont parfois du mal à bien traduire nous pensées.
Je pense que le problème vient que derrière les pensées, il y a les arrières pensées et là, excusez le mot, mais c’est le vrai bazar.
On ne contrôle plus rien.

Oh ! Nous ne sommes pas en classe de philo !
N’oublie pas que tu dois nous donner la recette de la crème de queues d’épinards !

On y arrive…

Fin des élucubrations linguistiques.

Vous me connaissez, ce n’est pas par hasard que j’ai parlé des mots.

Allez hop !
On y va.

RECETTE DE LA CRÈME DE QUEUES D’ ÉPINARDS

J’ai parlé des mots parce que je vous propose un potage réalisé avec des queues d’épinards.
Les uns diront que je suis radin
Les autres diront que je suis économe..
Je leur répondrai par :

On ne parle pas la bouche pleine !
Et toc !

Imaginez la vie d’un épinard.
Il trimballe sa queue toute sa vie et quand arrive l’aboutissement, il devrait abandonner cet appendice.
Pour quelle raisons ?
Vous avez déjà goûté ?
Si non, vous avez le droit de vous taire.

Voici donc  une recette pour radin ou pour économes :

Ingrédients pour 4 personnes :

– queues d’épinards :  plus il y en a, plus le potage aura de goût.
– 150 g vert de poireau.
– 50 g de beurre.

Au choix pour la liaison.

– 75 g de farine.
ou
– 150 g de pommes de terre farineuse.
– 1,5 dl de crème.

Assaisonnement :
– sel
– pas de poivre en cuisine Le client fait ce qu’il veut.

PROGRESSION DU TRAVAIL :

Préparation des légumes :

Tous les légumes sont bien lavés.
Attention, les épinards aiment bien la terre sablonneuse.
Tous les légumes sont taillés grossièrement sauf les queues d’épinards qu’il faudra tailler plus petit.

Cuisson :

– faire suer le vert de poireau dans le beurre.
Attention, car le poireau prend vite une couleur brune et surtout un goût désagréable
– ajoutez les queues d’épinards.

Liaison :

– saupoudrez avec la farine et bien mélanger

Ou

– ajoutez la pommes de terre taillée en morceaux.

– Mouillez avec 1.5 l d’eau

– Laissez cuire avec un couvercle.
– Salez légèrement avec du gros sel.

Finition :

– Mixer.
– Passez au chinois.
– Lavez votre récipient de cuisson et remettre le potage.
– Ajoutez la crème et goûtez.

– Rectifiez l’assaisonnement.

Mise en attente dans un bain-marie.

COMMENTAIRES DU CHEF

Utiliser les produits aussi bien que possible me semble-t-il est une démarche consciente d’autant plus impérieuse que l’on possède un petit potager et que l’on voit tout le travail qu’il faut fournir pour l’entretenir.

Un jour, j’ai eu l’idée…
Ne me demandez pas pourquoi.
Peut-être une envie de découverte.

C’est de cette façon que j’ai réalisé ce potage qui m’a surpris par son goût agréable.

Il a été réalisé selon le schéma classique de tous les potages du type crème.
J’ai bien sûr choisi du vert de poireau pour renforcer la couleur.

Il est vrai que les queues d’épinard sont très fibreuses.
Cela vous oblige à les tailler en petits morceaux
Pour la liaison, je préconise la pomme de terre.

Le chinois va débarrasser le potage de toutes les fibres.

On pourrait également choisir une finition en velouté avec crème et jaune d’œuf.
Je l’ai fait, mais je trouve que le potage perd sa légèreté.

Garniture :

Vous avez le choix entre :

– une chiffonnade de feuilles d’épinards. Ne la cuisez pas dans du beurre, car elle perdra sa belle couleur verte, mais cuisez-là à l’anglaise.
– vous pouvez aussi servir des croûtons à part.
– une autre idée : des chips (pomme de terre, ou de lard) pour leur côté croustillant.

Essayez, servez, et ne dévoilez le secret qu’après la dégustation.

ANECDOTE DES EPINARDS

« Méfiez-vous des épinards. Ce sont des farceurs… »

Petite anecdote réelle.

Ce jour-là, le menu comportait des œufs mollets florentines.
Le cours de cuisine commence toujours par une explication et cette explication tient compte bien sûr, bien sûr des connaissances déjà acquises.

– à quoi nous renvoie le mot florentine ?
– aux épinards chef.

– qu’est-ce que des œufs mollets ?
–  on pourrait dire des œufs durs ratés.
– cela commence bien.
– plus de détails s.v.pl.
– le blanc doit être coagulé et le jaune doit rester liquide mais chaud

– vous servez cela comment ?
–  les oeufs sont écalés et posés sur les épinards sautés au beurre
On nappe avec une sauce béchamel qui contient du gruyère.

– comment s’appelle cette sauce ?
– la sauce Mornay.

On y va…Chacun réalise  une entrée pour 4 personnes.
C’est parti.

Les élèves vont se servir dans l’économat.
Vous l’avez deviné, nous ne sommes plus en première année.

Je reste à mon poste et j’observe.
On  n’aurait du se méfiez du petit sourire qui commence à fleurir au fur et à mesure que mes « gamins” prennent place à leur poste de travail.
Et oui, j’aime bien mes élèves, ce sont mes « gamins ».
Ils savent que je suis exigeant et sévère, mais très juste.

«  N’oubliez pas que vous travaillez pour 4 personnes.
– Chef, il y a beaucoup trop d’épinards.

 

Mon silence aurait du les alerter.

Et le cours se déroule, sans anicroche ; les  techniques sont connues

Le temps passe lentement.
Quelques remarques de-ci, de-là.
On écaille les poissons mais on écale les oeufs

On attaque la phase de cuisson des épinards.
« Chef, c’est dingue, les épinards rétrécissent !
– on dit qu’ils freintent.

– je vous l’avais dit : « méfiez-vous  les épinards sont des farceurs »

– Chef qu’est-ce que l’on fait.
– vous sacrifiez votre pause pour refaire des épinards…

Et c’est ainsi, j’en suis sûr, que ce jour-là, mes gamins ont pris une leçon qu’ils n’oublieront pas.

En complément de cette histoire, je vous livre une recette.
La crème aux queues d’épinards. Voir ICI

Pas d’images ?
Pourquoi ?
Comment voulez-vous avoir le temps de faire des images quand vous avez un cageot d’épinards devant vous