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CHAMPIGNONS ATTENTION DANGER

Cette année, ils se sont fait attendre.
Qui ça ?
Les champignons bien sûr.

Un été trop chaud, une pluviosité insuffisante : rien de bon.
Les mycologues piaffaient d’impatience.

Mais voilà, tout finit par arriver.
Je ne sais qui a fait  la danse de la pluie.
Mais elle a réussi à attendrir les nuages.
Les voilà qui pleurent abondamment.
Et ce n’est pas pour nous déplaire.

Dans bien des régions, la terre était craquelée tellement qu’elle avait soif.
Dans d’autres, les poissons nageaient tristement le ventre à l’air, tellement que le niveau de l’eau des rivières avait baissé.
On avait même été obligé d’interdire l’arrosage des jardins.

Alors vous pensez, ce n’était décidément pas un temps à sortir un champignon.

Mais la vie est beaucoup plus coriace qu’on ne le pense.
Les premières gouttes qui se mirent à tomber, et voilà la Vie qui reprend.
Paysans et jardiniers retrouvent le sourire.
Les pêcheurs préparent leur canne.
Et les mycologues saisissent leur paniers.

S’il n’y avait que les mycologues avertis, ce ne serait pas grave.
Non, il y a tous les autres, les amateurs, et là il y a lieu  de lancer un cri d’alarme

CHAMPIGNONS : ATTENTION DANGER !

Les journaux, les magazines et jusqu’à la télévision, tous les médias essaient d’alerter.
Le Point a titré :
« les intoxications poussent comme les champignons. »
En temps normal, les centres antipoison enregistrent entre 4 et 90 intoxications hebdomadaires.
Et voilà   qu’en seulement  quinze jours, ils viennent d’en enregistrer  493.

Il est donc grand temps de se poser
QUELQUES BONNES QUESTIONS.

Les champignons ont toujours intrigué les Hommes.
On les dit « nés de la pluie et de l’orage ».
En l’absence de connaissances scientifiques, les hommes ont toujours remarqué que les champignons montraient le bout de leur chapeau quand une bonne pluie mettait fin à une journée de canicule.
Dès le départ, les hommes ont aussi noté que certains champignons étaient dotés de pouvoirs particuliers qui leur permettaient d’envoyer dans l’au delà un rival ou un concurrent.
Les champignons furent donc classés dans le même paquet que les sorcières, les grigris et autres pratiques magiques.

Les sorcières de préférence, car avant l’invention des grands chefs, ce sont les femmes qui préparaient le « rata » quotidien.
De ce fait, elles étaient aux premières loges pour mitonner avec amour et délicatesse :
une fricassée de dinosaure avec sa garniture forestière.
De quoi, finir dans une tombe pour les consommateurs et sur le bûcher pour la cuisinière.

TRÊVE DE PLAISANTERIE

J’allais écrire « crève de plaisanterie ».
Si « on  ne badine pas avec l’amour
on ne plaisante pas avec les champignons. »

LES CHAMPIGNONS C EST DU SERIEUX :

Il existe des milliers d’espèces de champignons.

Heureusement, la plupart sont tout petits, voire microscopiques.
Mais, ce n’est pas parce qu’ils sont petits qu’ils ne commettent pas d’immenses dégâts.

EDF doit changer de nombreux câbles en cuivre attaqués par les champignons.
Les viticulteurs sont eux aussi victimes des champignons.
On parle de véritables attaques cryptogamiques. Il faut traiter.
Et jusque dans le jardin et le verger il faut veiller et traiter.
Saviez-vous que nous amis «brexiteurs» étaient les plus grands buveurs de café ?
Ils en buvaient tellement qu’ils étaient obligés d’en planter de plus en plus intensivement, jusqu’au jour où les champignons se dirent «  il y a bon » en ravageant les plantations.
Seule solution, tout arracher et planter, je vous le donne en mille : des arbustes pour récolter du thé.

Heureusement, qu’il existe aussi quelques champignons de taille telle qu’on peut les voir :

On parle de champignons macroscopiques.
Seulement voilà, les champignons sont comme les gens : il y en a des bons, des gentils et des vilains, voire des mortels.

Une histoire toute personnelle.

J’étais au collège en 6° et j’ai eu la chance de tomber sur un professeur de sciences qui avait compris que le travail des enseignants ne s’arrête pas à la porte de l’école.
Cet homme organisait en automne, des sorties en bicyclette : rendez-vous la forêt.

Il nous parlait des arbres, des fleurs, du rôle de l’humus et bien sûr des champignons.

Je me souviens de la tête de ma mère, le jour où j’ai rapporté mes premiers champignons.
Couleur gris, brun et noir. Peu engageant à première vue.
Et de plus, un nom à ne pas sortir une assiette : trompettes de la mort.
Allez avoir de l’appétit avec un nom pareil.

Ce soir-là, nous avons mangé du bout des dents et, oh miracle : nous avons survécu.
Ce fut le premier pas vers la mycologie.

C‘est ainsi que nous avons pris l’habitude de nous promener en forêt, les yeux rivés au sol, un panier à la main.
Comme toujours, on est un tantinet pressé quand on aborde une nouvelle passion.
Un jour, j’ai été victime d’une bonne diarrhée, une purge mémorable qui m’apprit qu’il faut toujours être prudent.
Ce fut une chance qui non seulement « lava » mes intestins, mais aussi ma tête en la remettant bien sur mes épaules.

Depuis, je trouve un bonheur simple de me promener dans les bois, avec mon panier.
Depuis, j’organise aussi des sorties en forêt avec mes collègues et amis.
Le but n’est pas seulement de trouver des champignons, mais d’apprendre à les identifier.
Recevoir et savoir redonner.
Je pense à mon ancien professeur.

Le domaine des champignons est tellement vaste que l’on n’a jamais fini d’apprendre.
Et je dis bien apprendre, et pas faire semblant.
Il faut combattre toutes ses croyances absurdes et dangereuses de la cuiller en argent qui noircit et de la limace qui indique que le champignon est comestible.

SEULE UNE VRAIE CONNAISSANCE EST GARANTE D UN SAVOIR 

Et encore !
Le monde du vivant est caractérisé par des évolutions constantes.
Il existe des mutations, des hybridations, des adaptations etc…

On n’est sûr de pas grand chose.

On a compté 493 intoxications !
C’est à dire 493 victimes.
On peut aussi dire 493 personnes qui se sont contentées d’en savoir superficiel.

Le seul savoir est celui qui vous apprend que l’on ne sait jamais totalement tout,
autrement dire, que l’on ne sait rien si on ose se contenter d’un à peu près.

J’aime la mycologie car c’est un domaine ou l’on ne «  frime » pas
Rien ne sert de faire semblant.
Rien ne sert  de « blablater »

Devant l’assiette, il faut savoir si l’on mange ou pas.

L’autre soir, j’ai certainement dû rêver,
J’ai assisté à une réunion politique.
Où, quand, pourquoi, … je ne le sais pas.
Je vous l’ai dit : c’était un rêve.

Mais, il me semble avoir entendu le président dire :

Dorénavant il faudrait introduire un peu de mycologie dans la politique.
Fini le blabla
Il faut en arriver aux faits.
Mange ou ne mange pas
Vote ou ne vote pas

Mais je vous l’ai dit
C’était un rêve.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Votre pire ennemi : l’amanite phalloïde
C’est la mort à coup sûr.
Il est beau le champignon sorti des dessins animés
Son nom : amanite tue-mouche.
Si vous avez de la chance, c’est l’hôpital, sinon, c’est le paradis.
Difficile à confondre : voici la trompette de la mort.
Contrairement à son nom, elle est comestible.
Le pied de mouton se reconnaît aux ” petites pointes” sous le chapeau.
Excellent avec un peu de viande de veau.
Le lycoperdon perlé aussi appelé pêt de nonne.
Bon, quand il est jeune.
Un des meilleurs : la girolle ou chanterelle, mais attention il existe des champignons qui lui resembent sans être comestibles. Le coprin chevelu. Bon mais évitez de le manger en buvant de l’alcool. Le bon vieux papy : le bolet. Les vers l’adorent aussi.Un ovni ! L’anturus pousse dans les champs de coton.
Que fait-il chez nous ?
Les spores ont été apportées dans les uniformes des soldats américains.Le roi, ou mieux la reine : la truffe.

On le trouve surtout dans les magasins et à des prix !!!

LE RUTABAGA GENERALITES

Le rutabaga est aussi appelé navet fourrager, ou navet jaune.
Il appartient à la famille des légumes racines.

Originaire des Pays du Nord, son nom provient d’un mot suédois « rotabagge » qui signifie racine en boule.

Il est vrai que le rutabaga peut devenir volumineux.

Au départ, le rutabaga est destiné à l’alimentation du bétail, mais il est également devenu plante potagère.
Il se conserve facilement en cave froide. Il reste un aliment très populaire au Canada où il constituait un aliment de base avec la pomme de terre et les carottes.

Le rutabaga a acquis une mauvaise réputation parce qu’il était un des rares aliments disponibles pendant la Seconde Guerre Mondiale. (idem pour le topinambour)

S‘il existe encore des personnes qui ont été obligées de se nourrir de rutabaga, leurs enfants  souvent nés après la guerre, n’ont pas appris à en manger, ce qui explique que la mauvaise réputation se perpétue de génération en génération.

Actuellement, il revient lentement sur les étals des marchés et en particulier sur les étals « bio » parce que le rutabaga possède de nombreuses vertus alimentaires et médicinales.

Riche en potassium, le rutabaga est diurétique et permet de lutter contre l’hypertension artérielle et l’insuffisance cardiaque. Ces maladies à la mode vont peut-être lui permettre de retrouver une certaine notoriété.

Voir les autres articles :

Rutabaga : généralités
Rutabaga quelle réputation
Rutabaga au lard
Rutabaga confit

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Les illustrations sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

 

Le rutabaga peut devenir très volumineux. Il se conserve facilement en cave froide. Ici un rutabaga victime d’une croissance irrégulière. Une autre forme plut^ot en carafe. La chair jaune.

LE PHOTOGRAPHE TEMOIN

Tout d’abord, je vous prie de bien vouloir m’excuser, mais je vais beaucoup parler de moi.

Ce n’est pas moi, en tant que tel qui suis le sujet, non, mais je sens l’envie de partager avec vous, une partie de ma vie, une passion dont les racines remontent bien loin, à mes cinq ans : je veux parler de la photographie.

Il me plait de choquer les lecteurs en avouant tout de go, que mes premiers contacts avec la photographie furent par voie, comment dire, rétroactive, si j’ose dire, car mon père n’était pas un homme à rire.
Il m’avait mis en garde : « tu ne touches pas à mon appareil photo ! »

Arriva ce qui devait arriver.
Le jour où j’ai osé toucher le sacro-saint appareil de mon papa, mon père leva ses mains sur mes fesses.
Une fessée mémorable.
A l’époque nombreux étaient les partisans de la pédagogie active.
Je vais même vous dire pourquoi, non pas la raison la fessée, mais le pourquoi de ma transgression.

Ce n’est pas la photographie  qui m’attirait. Non : la photographie et un gamin de 5 ans, vous pensez !
Mais l’appareil, certainement en avance sur ce qui se faisait alors, portait sur le côté, un petit bouton.
Un bouton, et alors me direz-vous ?

Et bien justement, imaginez que quand on appuyait sur le fameux bouton, l’appareil surgissait comme un diable hors de sa boîte.
Voilà donc le véritable attrait.
Simple question de mécanisme.

Les années passèrent.
Je finis par croire qu’il doit exister des transmissions via les gènes, car au fur et à mesure que je grandissais, mon attrait pour la photographie grandissait lui aussi.

Et c’est la figure pleine de boutons, que l’adolescent que j’étais devenu, se lança dans la photographie.

Mais avec quel appareil ?
La question est légitime, je l’admets.

Et bien, j’avais tout juste seize ans, quand la municipalité de ma ville ouvrit un centre aéré pour occuper les « gamins » pendant les vacances.
Qui dit centre, dit moniteurs.
Je fus l’un des premiers à être recruté, et c’est avec mon premier salaire, que j’ai acheté mon premier appareil photographique.

Et puis les années se mirent à passer plus vite.
Il y avait tellement de choses à faire, entre les grincements de mon violon qui faisaient fuir les chats du quartier, mes études, les coups de main qu’il fallait donner au papa… et bien sûr un peu de photographie.

J’étais en attente.
J’attendais impatiemment que papa m’apprenne, mais, il nous a quittés un jour gris de novembre sans que ne n’aillions jamais parlé de sa passion.

Je crois bien, que cette passion s’était perdue avec tout le reste là-bas, à Stalingrad.

Il paraît que Papa, enrôlé de force, un « malgré-nous »comme on dit chez nous en Alsace,était parti à la guerre avec 104 kg, C’était un boute-en-train que l’on invitait à tous les mariages, toutes les fêtes .
Il était revenu, c’est maman qui me l’a dit, avec tout juste 39 kg.
Il a dormi plusieurs mois à même le sol.
Papa n’avait pas seulement perdu ses kilos, il avait laissé sur le champ de bataille, sa bonne humeur, son sourire et la lueur qui brillait dans ses yeux.

J’avais tout juste 18 ans et me voilà orphelin.
Papa était mort sans que je ne l’aie jamais vu sourire.

Comme photographe je me pose là !
Vous ne pensez pas ?
Avec mon appareil tout neuf,  je n’ai fait qu’une seule photographie de mon père.

Il était parti emportant ses secrets.
Il n’avait jamais parlé de la guerre, de la photographie non plus.
En explorant la cave, j’ai trouvé beaucoup de matériel qui m’était inconnu, inutile.

Puis, les années se mirent à défiler.
Fonder une famille.
Construire une maison.
Finir l’apprentissage de mon métier.

On croit toujours tout savoir, mais en réalité, un métier s’apprend tous les jours.
Je suis donc devenu Sisyphe essayant de tenir ma place d’homme, ma place de citoyen, ma place d’enseignant.

A cette époque-là, la photographie occupa de plus en plus de place dans ma vie.
J’étais devenu président d’un club photo et, pour ne pas prélever sur le budget du ménage, j’étais entré comme laborantin du dimanche dans la presse régionale.

J’appris à travailler de plus en plus rapidement.
Dans mon village, j’ai crée une école de photographie pour les jeunes de la commune.
Elle compta rapidement quatre classes.
Il fallait donc que je forme des moniteurs.

C’est à cette époque-là que « je suis entré en diaporama »comme on entre dans les ordres.
Le diaporama : conjonction de la musique et de l’image, de la sensibilité et de la poésie, de mon violon et de mon appareil photo.

Et puis allez savoir pourquoi, j’ai mal tourné.
J’ai changé de région.
J’ai changé de métier.
Je suis devenu professeur de photographie dans une des prestigieuses écoles de journalisme.

Mes étudiants avaient tout juste quelques années de moins que moi Par contre, ils étaient bien plus diplômés.
Je partageais mon savoir, entre autre, avec une promotion de post doctorants et pour bien marquer mes limites, je commençais mes cours en lueur disant :
Excusez-moi, vous êtes tous docteurs, et moi là-dedans, je suis le seul malade ; c’est ce qui me donne le droit de parler. »
Éclats de rire.

De temps en temps, ils m’en faisaient baver.
« Monsieur le professeur :
– quelle est la loi  qui prouve mathématiqument l’hyperfocale ?
Grand silence.
J’aperçois la pluie qui tombe.
– Messieurs prenez vos appareils  et mettez vos anoraks. Nous sortons. »

Et c’est ainsi, et grâce à la pluviosité, que mes docteurs acceptèrent que l’hyperfocale n’avait besoin de nulle démonstration mathématique.

Je me souviens aussi des soirées qui se prolongeaient tard dans la nuit ; des fous rires et des questions philosophiques car le noir des laboratoires délie les langues, les cœurs aussi..

Mais, arrivons si vous le voulez bien à l’important.

J’ai toujours déclaré :

Transmettre une technique : c’est facile, il me faut tout juste quelques mois.
Mais former le regard, est l’affaire de toute une vie.
Tout comme transmettre ce que j’appelle la philosophie du photographe.

Et nous voilà arrivés au cœur même de cet article.
Je vais parler preuves sur table.

Tous les sujets sont passionnants, mais j’adore tout particulièrement le cours sur les portraits.

Quand j’avais conduit mes étudiants à «  écouter avec leur cœur »
je leur disais :

«  chers amis méditez sur ces trois propositions :

Affirmation N°1

 « Si votre photo ressemble au modèle et seulement au modèle : jetez-la.
Elle pourrait être l’œuvre de n’importe qui. »

Affirmation N°2

« Si votre photo ressemble au photographe et seulement au photographe : jetez-là
Vous serez devenu prisonnier de vous-mêmes, de votre style. »

Affirmation N°3

« Si votre photo ressemble à la fois modèle et au photographe, portez-la vite cher l’encadreur.
Vous aurez réussi à capter un moment de la vie du modèle et de votre vie. »

Je leur disais aussi :

« Voilà, vous venez de faire le portait d’un homme.
Il vous quitte et, en traversant la rue, il se fait écraser.
Vous êtes donc le dernier homme à l’avoir vu.

Dans votre photographie, je veux retrouver
– comment il était,
– mais aussi qui il était.

Il faut que vous appreniez à photographier l’âme des gens.

Ceci me conduit à partager quelques réflexions sur ce que j’appelle :

LE PHOTOGRAPHE TÉMOIN

Comme au théâtre : il faut

Des acteurs :

– le ou les  sujets qui nous désignerons par modèles
– le photographe.
– le contexte : lumière, tout ce qui constitue le décor

Un contexte philosophique :

Les acteurs savent qu’ils vont être photographiés.
Il faut donc qu’ils soient en confiance.
Il faut surtout qu’ils ne posent pas.
Le photographe peut être perçu comme un « voyeur »
Le photographe doit donc se faire oublier.

Le décor et en particulier la lumière, doivent être maîtrisés.
Il faut donc que le photographe :
– soit fasse une reconnaissance préalable.
– soit réagisse  très rapidement ce qui lui permet de « placer les acteurs » selon les impératifs de la prise de vue.
– ensuite, il devra le plus vite possible se faire oublier.

Ce genre de prises de vues exclut l’utilisation du flash qui rappelle la présente du photographe et sera perçu comme un facteur perturbant.
L’utilisation de hautes sensibilités ISO devient donc obligatoire.

Les différentes possibilités :

UN SEUL ACTEUR

La plupart du temps, on note que l’acteur est relativement crispé.
Cela s’explique par :

– le besoin de paraître.
– le souci de donner une image de lui-même.

On a donc intérêt à prolonger la séance de prises de vues afin de laisser le temps au modèle de se détendre.
L’utilisation d’un appareil à obturateur silencieux devient une obligation.

A l’époque de la photographie argentique, j’utilisais souvent deux boîtiers dont un sans film ce qui me permettait de «  simuler » la prise de vues et d’habituer le modèle aux différents bruits inhérents à la prise de vue.
Le photographe doit surtout « se mettre  en communion » avec le modèle.
Le modèle a besoin d’être dirigé.
Il faut donc que s’établisse une relation verbale entre modèle et photographe.

Quand le modèle commence à se détendre, il est souvent bon de mettre un fond musical qui se substitue ou complète la relation verbale.
Certaines musiques ont le don de détendre les modèles.

PLUSIEURS ACTEURS :

Le mieux est d’installer les sujets de façon à ce que la lumière soit le mieux exploitée.
La plupart du temps, les sujets entament une discussion et il y a de forte chance qu’ils oublient la présence du photographe.

L’importance des silences :

Un fond musical  peut servir à détendre, mais il y a plus important encore.
Le photographe doit être à l’affût des silences.
Les silences indiquent le « passage dans un autre monde »
Des silences bien éloquents.

L’IMPORTANCE DU CONTEXTE :

Quand on parle portraits, on pense souvent studio, flash, fond…
Mais, la vie offre souvent l’occasion de « tirer des portraits » dans d’autres circonstances : marché, lieu de travail, paysage, activités…

Dans ce genre de prises de vues, le photographe peut facilement «  fondre les modèles dans le décor»
Il doit donc savoir jouer sur le paramètre profondeur de champ pour «flouter» ce qu’il veut éliminer de sa photographie.

LE PORTRAIT SUR FONDS NOIRS ;

Nous abordons là un sujet tellement classique que certains n’hésitent pas à le décrier.
Il est vrai que le fond noir est souvent utilisé dans les studios.
Le fond noir fait ressortir les traits du sujet. Il capte le regard du spectateur et le conduit vers ce qu’il faut voir.

Mais le fond noir n’est pas l’apanage du travail en studio.
Il existe un pléthore du fond noir encore faut-il les voir et savoir comment les exploiter.
Une porte ouverte sur une pièce non éclairée, une ombre peuvent devenir de merveilleux fonds noirs.

DES EXEMPLES :

Bien sûr que je vais vous donner des exemples, et en prime, je vais vous raconter les conditions des prises de vues.

Exemple N°1

Elles se connaissent depuis longtemps déjà, mais voilà, elles n’habitaient pas la même région. Alors, chaque soir, à 19 h pile, Chr… appelait sa marraine.
Une véritable institution.
Quelques mots et Ric retrouve la force d’appréhender demain car il faut dire que la vie de la marraine ne tient plus qu’à un fil.

Un jour, nous sommes allés voir Ric
Un jour, j’ai été le témoin.
J’ai réussi à me faire tout petit, à me faire oublier, laissant les deux femmes dans leur monde.

 

 

 

Exemple N°2

On l’appelait Poupoule.
Il habitait une ferme dans une vallée vosgienne.
Avec son épouse, il élevait deux vaches, et ces deux vaches-là étaient entourées de toute leur affection, comme si elles étaient leur enfants.

Le temps était passé oubliant Poupoule et sa femme, la tête contre leur vache.
Ils vivaient dans leur monde à eux.
Il m’a fallu longtemps pour apprivoiser mon sujet.
Un jour je lui dis :

 « Hé Poupoule, permets-moi de vous photographier avec vos vaches »
Il me répondit :
« Cela fait longtemps que nous avons vu que tu avais envie de nous photographier, alors ne te gêne pas. »
Et Poupoule reposa sa tête contre sa vache et continua à la traite.

 

 

Exemple N°3

Pour les besoins d’un diaporama, il me fallait une photographie d’un enfant qui souffle des bougies sur un gâteau d’anniversaire.
Les gamins de cet âge-là sont assez turbulents.
Alors pendant que le gâteau attendait sagement dans le réfrigérateur, Zac s’est entraîné..

Je lui avais expliqué le pourquoi et le comment.
Le voici donc libre mais responsable.
J’ai pris beaucoup de photos avant qu’il ne nous oublie, mon appareil et moi.

 

“Un photographie respectueux se doit de conjuguer le verbe photographier au presque parfait.”

ROSES EN POMME ET PATE FEUILLETEE 

Présentation :

Il ne s’agit pas d’une pomme taillée en forme rose, mais d’une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de pommes qui prend l’aspect final d’une petite tartelette sur laquelle la pomme s’épanouit en forme de rose.
Pourquoi une longue description quand une photo est plus parlante

C’est Confucius qui disait :
« une image vaut mille mots. »
Alors soyons sages.

Ce qui ne gâche rien, c’est la simplicité de la réalisation.
Je pense qu’il suffit d’avoir la chance de tomber sur quelqu’un qui veut bien vous faire une démonstration, pour que puissiez réussir sans peine, à faire votre première rose.

Je vais essayez de le faire via photos interposées.

INGRÉDIENTS POUR VOS PREMIERS ESSAIS :

– une pâte feuilletée du commerce.
– 2 pommes rouges.
– ½ citron.
– 2 cuillers de gelée d’abricots ou de confiture.

PROGRESSION :

Elle comprend :

– la préparation des pommes.
– la pré cuisson des pommes.
– le découpage de la pâte feuilletée.
– le réalisation des roses.
– la cuisson de l’ensemble.

N°1 PRÉPARATION DES POMMES


– à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes :

– enlevez la tige et creusez un trou.
– enlevez la fleur et creusez un trou.

– divisez la pomme en deux.
– enlevez le cœur de chaque moitié de pomme.

– découpez ensuite chaque moitié de pomme en tranches fines
(le mieux est une épaisseur de 1 à 2 mm.)


– déposez les tranches dans un saladier avec de l’eau froide citronnée pour qu’elles ne noircissent pas.

N°2  PRÉ CUISSON DES POMMES .

– passez le saladier avec les tranches de pommes dans le micro onde :
– une première fois 3 minutes.

– si les tranches sont encore dures, ajoutez 2 minutes.
Il faut que les tranches puissent être pliées sans casser, la durée de cuisson dépend  de la variété de la pomme.

– sortez les tranches de pommes de pomme de l’eau et faites les sécher sur un torchon de cuisine.

N°3 DÉCOUPAGE DE LA PATE FEUILLETÉE.

La pâte feuilletée est vendue feuille ronde.
Il faut découper un carré qui sera lui même découpé en 4 bandes.

N°4 RÉALISATION DES ROSES.

– prenez une bande de pâte.
– enduisez la de gelée ou de confiture rendues liquides  par un passage au micro onde.
– gelée ou confiture servent de colle.( au besoin filtrez la à travers une petite passoire.


– disposez les tranches de pomme façon tuiles en les faisant déborder de la pâte.

– repliez la pâte sur les pommes sans empiéter sur la partie qui dépasse.


– repassez un peu de colle sur la pâte.


– roulez la pâte garnie, en commençant pas le haut.


 

– vous obtenez une rose. Les pommes qui dépassent forment les pétales.

N°5 CUISSON .

– préchauffez le four à 201°C.
– enfournez sur le niveau du milieu.
– temps approximatif 15 à 20 minutes, mais il faut vérifier avec une aiguille à brider.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne suis pas l’auteur de cette découverte.
Voici une technique est relativement facile.
On peut même l’utiliser avec des enfants.

La présentation surprend et attire les regards.

Possibilité de regrouper plusieurs roses dans une cercle à tarte ou un moule.
Vous obtiendrez une tarte aux pommes originale qui ne sera pas découpée mais séparée et servie en roses individuelles.

Tentez votre chance succès garanti.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

TARTE A L’OIGNON façon Papy Jipe

Quand j’ai pris mon poste de professeur de cuisine dans le Nord, j’ai bien sûr emporté mes recettes dans mes bagages. J’ai également bien observé les recettes de mes nouveaux collègues.
J’ai eu quelques surprises qui m’ont conforté dans l’idée que la cuisine régionale alsacienne est bien placée.
Aujourd’hui, je vais vous parler de la tarte à l’oignon telle que je l’ai apprise en Alsace.

L’oignon :

L’oignon se retrouve dans toutes les cuisines du monde. C’est une des plantes les plus vieilles et les plus utilisées par les cuisiniers.
Cru ou cuit, l’oignon entre dans la liste des ingrédients de nombreuses préparations.

La tarte à l’oignon est composée :

– d’une pâte.
– d’une couche d’oignons longuement précuits.
– d’un appareil.
– de gruyère.
– d’assaisonnement.

Allons-y.

RECETTE DE LA TARTE A L’OIGNON FACON PAPY JIPÉ.

Ingrédients pour une tarte de 8 parts :

– pâte feuilletée ou pâte brisée.
Les amateurs prépareront la pâte brisée eux-mêmes.
Voir ICI

– 1 kg d’oignons (blancs, rouges ou jaunes ; vous avez le choix)
– 75 g de beurre pour la cuisson des oignons.

Appareil à quiche :

 – 2 œufs
– 1.5 dl de crème épaisse.
– 100 g de gruyère râpé.
– sel
– poivre et/ou piment
– muscade.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

1° PRÉPARATION DES OIGNONS :

Nous commençons par les oignons car leur cuisson dure presque 45 minutes :

– pelez les oignons.
– avec une « mandoline » taillez-les en fines tranches.
– ne pleurez pas trop ; pensez à des choses amusantes.

2° CUISSON DES OIGNONS :

Les oignons prennent rapidement de la couleur, il faut donc les cuire sur un feux doux.

– une poêle.
– faites fondre le beurre.
– ajoutez les oignons.
– salez légèrement car le sel va faire ressortir l’eau des oignons.
– laissez cuire doucement en remuant de temps en temps.
– si vos oignons commencent à colorer, ajoutez un peu d’eau et mettez un couvercle.

– à la fin, les oignons devraient restés blancs ou à la rigueur blond clair.
– laissez refroidir les oignons.

3° LA PÂTE :

– graisser le moule.
– garnissez le moule avec la pâte choisie (on dit « foncer le moule »)
– piquez la pâte.
– disposez d’un papier de cuisson.
– disposez ensuite noyaux ou autre système pour que la pâte ne gonfle pas.
– cuire la pâte à blanc. 210°C

Le bord sera rapidement cuit.
Le fond mettra plus longtemps.

Petit truc :

Au bout de 20 minutes enlevez les noyaux.
– réduisez à 180 °C
– laissez cuire le fond un peu plus longtemps.

GARNIR LA PATE :

– préparez tout d’abord l’appareil à quiche.
– mélangez 2 œufs, la crème, le sel, le poivre, le piment, la muscade et la crème.
– goûtez.
– ajoutez les oignons à l’appareil.
– versez le mélange sur la tarte cuite à blanc.
– parsemez de gruyère râpé.
– enfourner à 180°C pour terminer la cuisson.

Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
Démoulez sur grille.
Servez très chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai maintes fois noté que l’odeur de l’oignon cuit est apéritive.
Cette constatation a été corroborée par un ami qui tenait un magasin de fast-food thème : les tartes.

Avec un potage, une tarte à l’oignon et une salade, vous avez un repas du soir complet.

Les oignons et en particulier la tarte, sont réputés pour être carminatif…(voir dico).
Vous pouvez lutter contre cela en ajoutant un peu de bicarbonate alimentaire dans la cuisson des oignons. Mais, une pointe de couteau suffit.

La tarte à l’oignon telle qu’elle est décrite plus haut, n’a rien à voir avec des tartes dont les oignons sont liés avec une sauce béchamel.

Vous avez bien sûr toute liberté pour ajoutez des petits lardons etc…

La grande liberté est surtout celle de choisir entre les différentes variétés d’oignons.
Il en existe de différentes puissances. Il existe dans le Sud, des oignons très doux.

Lancez vous. Vous allez vous régaler.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Cuisson de la pâte à blanc. N’oubliez pas de la piquer. Les oignons émincés sont cuits doucement et longuement.Appareil à quiche Bien mélanger. Ajoutez les oignons cuits. C’est prêt. Bien terminer la cuisson à blanc pour que la pâte soit bine sèche. Ajoutez les oignons et l’appareil. Un ^peu de gruyère. La cuisson est terminée. Il faut obtenir une belle couleur.

TARTE SUCREE AU POTIRON

Les potirons sont la plupart du temps, des fruits de grande taille.
Que faire avec toute cette masse ?

Nous avons vu la réalisation des potages et bien voici une autre façon d’utiliser les potirons : la tarte sucrée de potiron qui vous permettra de déguster un dessert original.

RECETTE DE LA TARTE SUCRÉE DE POTIRON :

– pâte brisée ou pâte feuilletée.

Vous achèterez certainement la pâte feuilletée toute faite, mais les amateurs réaliserons la pâte brisée eux-mêmes.
Partez sur une base de 250 g de farine pour une tarte de 8 parts.

Donc

– 250 g de farine.
– 125 g de beurre.
– 5 cl d’eau
– 1 pincée de sel.

Pour la pâte voir ICI

Pour la garniture  et l’ «appareil » :

800g – 1000 g de potiron.
– zeste d’une belle orange non traitée.
– le jus de cette orange.

Appareil :

– 2 œufs.
– 1 dl de crème épaisse.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant.
– 1 c.a.c. de vanille ou une gousse fraîche.

 

– 50 g de beurre pour la cuisson du potiron.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– préparez la pâte.
– laissez-la reposer.

Pendant le repos :

– pelez le potiron.
– éliminez les graines.
– taillez le potiron en cubes de 2 cm maximum.
– prélevez les zestes de l’orange.
– pressez l’orange et réservez le jus.

Cuisson du potiron :

Dans une poêle, avec un peu de beurre, faites cuire le potiron de telle façon qu’il prenne un peu de couleur.
– mouillez pendant la cuisson avec le jus d’orange et éventuellement un peu d’eau  si besoin.

– écrasez les morceaux de potiron, mais évitez de faire une purée trop fine.

CUISSON A BLANC DE LA TARTE :

Pendant la cuisson du potiron, cuisez à blanc la pâte plombée avec des noyaux ou un autre système.
N’oubliez pas de piquer le fond, surtout si vous utilisez de la pâte feuilletée.
Cuisson à 210°C

Préparation de l’appareil :

– dans un saladier cassez deux œufs.
– ajoutez la crème et la vanille.
– mélangez.
– ajoutez le sucre ou l’édulcorant.
– ajoutez les zestes d’orange.

Terminez la cuisson :

– versez l’appareil sur le pâte cuite « à blanc ».
– terminez la cuisson à 180°C
– surveillez pour laisser se former quelques taches sombres, mais sans brûler.

SERVICE :

Cette tarte peut se manger tiède ou froide.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Personnellement, je préfère déguster la tarte froide. Je trouve que l’on ressent mieux le goût des zestes.
On peut cuire la tarte en une seule fois sans cuisson à blanc, mais j’ai constaté que le fond n’est souvent pas assez cuit et de ce fait désagréable de ce fait.

Attention :

Essayez d’éviter une erreur de débutant qui consiste à servir dans le même repas, un potage            de potiron et une tarte de potiron.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Le potiron est pelé puis découpé en petits cubes. Faites sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Préparez les zestes d’orange non traitée Ecrasez les cubes de potiron sans faire de purée.Cuisson à blanc de la pâte. Terminez la cuisson à blanc pour que le fonds soit bien sec. Mélangez le potiron avec l’appareil (œuf, crème, sucre, vanille…) Ici la tarte au potiron a été traitée façon tarte à gros bord.

CREME DE POTIRON

Avec l’automne, voici le retour des légumes racines, celui  des légumes qui ont pompé du soleil et des nutriments aussi.
L’automne est la saison des promesses tenues.
Potirons, rutabagas, betteraves rivalisent afin de nous offrir les plus gros fruits et il en existe qui atteignent des tailles impressionnantes.

Aujourd’hui, je vais vous donner la recette de la crème de potiron.

CRÈME DE POTIRON :

Réflexions préliminaires :

Une crème de potiron se fait à base de potiron.
C’est une évidence bien sûr, alors pourquoi des pommes de terre ?

Pourtant, l’ajout de pommes de terre peut s’expliquer de plusieurs façons :

– quand il n’y a pas assez de potiron. Explication rare vue la taille des potirons, sauf évidemment si on vous a offert un morceau de potion pas assez grand.

– les pommes de terre, grâce à leur fécule, possèdent une pouvoir de liaison (d’épaississement) plus élevé. Toutefois le goût ne sera pas le même.

Donc, faites avec les matières dont vous disposez, mais de préférence avec seulement du potiron.

Autre question : faut-il peler le potiron ?

Personnellement, je suis d’avis de ne pas le peler, car la peau contient l’essentiel de la couleur et une grosse partie du goût.
Seulement voilà, il faut posséder un bon mixeur.

INGREDIENTS :

Pour une fois, je ne vais pas vous donner de grammage pour les ingrédients.
Il me semble qu’il faut s’adapter à ce que vous possédez.
Tant qu’à faire, utilisez au mieux vos denrées, c’est-à-dire, préparez autant de potage que vous pouvez.
Le potage de potiron se congèle facilement et je vous donnerai un petit « truc » pour lui rendre sa « jeunesse ».
Remarquez que j’ai dit « le potage de potiron » donc sans crème.
Rien de sert de congeler de la crème.

PROGRESSION :

Il me semble que le plus simple est de partir de la formule de base des crèmes :

BASE + ÉLÉMENT D’APPELLATION + FINITION + ASSAISONNEMENT

Base : blanc de poireau + matière grasse

Élément d’appellation : potiron

Finition : crème

Assaisonnement : sel

IDÉES DE PROPORTION pour 2 litres de potage :

– 1 beau blanc de poireau soit 300 à 400 g.
– 50 g de beurre.

– 2 kg de potiron.

– 2 dl de crème.

– sel.

AU TRAVAIL :

– lavez bien tous les légumes.
– émincez le blanc de poireau.

– coupez le potiron en deux.
– enlevez toutes les graines et la queue.
– découpez le potiron en morceaux (plus ils sont petits plus vite ils seront cuits)

– faites suer le blanc de poireau dans le beurre sans coloration.

– ajoutez les morceaux de potiron.
– mouillez avec du fonds blanc ou à défaut de l’eau et ajoutez 2 bouillons gras de volaille.

– salez très légèrement.

Cuisson :

– mixez le potage

– passez au chinois voir combine ICI

Finition :

– ajoutez la crème.

– rectifiez l’assaisonnement.

Servir :

– en soupière collective
– en soupières individuelles
– autrement voir plus bas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, il est préférable de ne pas rajouter de pommes de terre, sauf manque de potiron.
Une crème se termine uniquement avec de la crème et rien d’autre.

La consistance doit être celle d’un potage et non celle d’une purée.
On termine rarement un potage de potiron en velouté.

Petites combines :

Le potiron se marie bien avec l’orange.
On peut ajoutez quelques zestes d’orange dans la crème terminée.

Si vous avez congelé du potage de potiron, laissez le décongeler et versez-le dans une casserole.
Donnez un coup de mixer pour lui redonner l’apparence du potage frais.
N’ajoutez la crème qu’à la fin.

Au restaurant, on sert souvent la crème de potiron en utilisant comme soupière un autre potiron creusé et posé sur un plateau de service.
Cela ne change rien au goût, mais comme l’œil mange aussi…

PS : récupérez les graines si vous êtes jardinier.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

Potiron : pas loin de 4 kg Enlevez la queue Enlevez le reste de la fleurL’intérieur Les graines Enlevez les graines Découpez en morceaux Emincez le blanc de poireau. Faites suer sans coloration Ajoutez le potiron. Mouillez avec du fonds blanc Ou de l’eau et rajoutez 2 cubes de bouillon gras de volaille. Mixez. Passez au chinoisAjoutez la crème. Servez ici en soupière individuelle.

SALADE DE RADIS NOIRS AU LAIT DE NOIX DE COCO

PRESENTATION  :

Ah si l’on savait !
Si l’on savait d’où vous viennent les idées, parfois saugrenues.
Si l’on savait, on saurait où il faut les chercher.
Et bien voilà, justement on ne sait pas.
Alors, la seule attitude à adopter, c’est d’être vigilant, pour ne pas en rater une.

Aujourd’hui, je vous présente une de ces idées-là.
Et surtout ne me demandez pas comment elle m’est passée dans ma tête.

LES RADIS FONT BON MÉNAGE :

– avec le whisky voir article cliquez : ICI
– et avec le lait de noix de coco, comme vous allez le voir.

INGREDIENTS pour 4 personnes :

– radis noir dit « poids d’horloge ». On en trouve durant tout l’hiver.
– 1 échalote.

Pour la vinaigrette :

– 2 c de vinaigre.
– 2 c d’huile.
– 2 c de lait de noix de coco.
– 2 c de crème.
– sel fin.

PROGRESSION :

– lavez les radis.
– débarrassez-les de leurs petites racines.
– pelez les radis avec une économe.

– préparez la vinaigrette.

– taillez les radis en julienne avec une mandoline.
– mélangez radis et vinaigrette.
– laissez macérer une ½ heure.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le lait de noix de coco adoucit la puissance du radis et semble-t-il, le rend plus digeste.
Rappelons que la consommation de radis, en plein hiver, est un apport en vitamines non négligeable.
Certaines personnes redoutent la consommation du radis à cause de sa puissance ou de son apport en sel.
Avec le lait de noix de coco, il n’est pas besoin de dégorger les radis.

Essayez. Vous serez certainement surpris.

Nb : dégorger les radis

Dégorger les radis c’est les soumettre à l’action du sel.
Quad vos radis sont râpés ou taillés mettez les dans un récipient.
Ajoutez du sel
Ce sel va faire ressortir l’eau des radis par le phénomène d’osmose.
Rincez ensuite les radis abondamment à l’eau froide et faites les égoutter.
Pressez les entre les main pour chasser toute l’eau.

Le résultat :

Les radis seront salés
Les textures sera plus tendre.
Ils seront “moins piquants”

On procède de même pour la salade de concombres.

Tout est une question de goût.
Il y a ceux qui aiment et ceux qui n’aiment pas.

Les illustrations sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

Première opération : lavez puis pelez les radis noirs. Râpez les radis. Ici une râpe très pratique.Les radis râpés Le lait de noix de coco existe en différentes préssentations. La vinaigrette qui n’attend plus que les radis

COUTEAU CANNELEUR  ZESTEUR 

Au chapitre « petit matériel », voici le couteau canneleur et zesteur.

Comme son nom l’indique, ce couteau à une double fonction :

La partie canneleur :

Le couteau porte une sorte d’ergot affûté qui sert à canneler : c’est-à-dire à prélever de la peau par exemple d’une orange de telle manière à creuser un sillon relativement profond dans la peau.
Le but n’est pas la partie que l’on enlève mais le sillon qui reste.
Ce sillon sert de décoration.

On trace de cannelures dans des fruits de préférences de la famille des agrumes, mais il est possible de canneler d’autres fruits ou légumes. (exemple : carotte)

Attention : il existe de canneleur pour droitiers et d’autres pour gauchers.

La partie zesteur :

L’extrémité de la lame, porte des petits trous.
Observez bien ces trous, car un seul côté est affûté.

Ces trous servent à prélever les zestes : c’est-à-dire uniquement la partie colorée d’une orange par exemple.
Cette partie est riche en aromes.

En dessous du zeste, on trouve une partie blanche  appelée le ziste.
Cette partie blanche est riche en amertume et peu agréable à manger.
Il convient donc de ne pas la prélever.
Les trous du zeste sont expressément de petite taille pour empêcher que l’on ne prélève du ziste.

Ici aussi, il convient de savoir qu’il existe des zesteurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

Évolution :

On prélève de plus en plus de zeste avec un outil qui est l’équivalent d’une râpe.
On trouve des râpes avec différentes tailles de dents.
Plus besoin de faire la différence entre droitiers et gauchers.
Attention toutefois à bien utiliser les râpes car on se blesse facilement.
Après lavage, il est recommandé de toujours remettre les protections sur les râpes.

Petit conseil :

Posez votre fruits sur la table et passer la râpes en toute sécurité

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

Canneleiur testeur 1ergot et des trous.Le côte affûté des trous. L’ergot est affûté. Ici les trous ne sont pas affûtés. On prélève avec lergot pour faire des cannelures. Ce qui compte c’est le sillon.  Le zesteur au travail.Ce qui compte ce sont les zestes. 2 râpes avec leurs protections. Les protections sont enlevéesDifférentes tailles des dents.

FRICASSEE DE VOLAILLE

Présentation :

La fricassée est un mode de cuisson applicable à des viandes découpées en morceaux.
Exemples : fricassées de volaille, de veau, de porc.
Le résultat recherché est une viande moelleuse, dans une sauce de couleur blanche.
Notez que l’on pourrait obtenir le même résultat en appliquant le mode de cuisson blanquette.

Différences  entre blanquette et fricassée :

La blanquette :

Le mode de cuisson blanquette est apparenté au mode de cuisson POCHER.
On cuit la viande dans un liquide.
Puis, on réalise la sauce.
Cette sauce est composée d’un roux blanc et du jus de cuisson. C’est donc un velouté.
Classiquement une blanquette n’est pas une sauce tout à fait blanche, parce que l’on ajoute, en finition,  des jaunes d’œufs.

La fricassée :

– La viande est découpée en morceaux.
– Les morceaux sont farinés.
– Ils sont ensuite « raidis » dans de la matière grasse.
– Il faut éviterd’obtenir une couleur.
– Réservez la viande et faites suer les échalotes sans couleur.
– Farine et matière grasse forment un roux parfumé par les échalotes ciselées.
– On mouille avec du fonds correspondant.
– La cuisson se fait donc dans la sauce elle-même.

Nous avons donc des deux côtés, une sauce blanche nommée velouté (roux + fonds)
Sauf que dans la blanquette, le velouté se fabrique après cuisson.
Dans la fricassée, le velouté de réalise pendant la cuisson.

Les deux sauces sont crémées et comportent selon la recette choisie, une garniture.

Il vous incombe de décider le mode de cuisson qui vous convient, mais les résultats sont relativement proches.

Possibilité, non obligatoire, de rajouter du vin blanc.

FRICASSÉE DE VOLAILLE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– une volaille découpée en 4 parts.
– 75 g  de beurre.
– 1 belle échalote : 50 g.
– 75 g de farine.

– 1 litre de fonds de volaille réalisé avec les carcasses et les parures de la volaille.
– à défaut, 2 cubes de bouillon de volaille.
– 1 bouquet garni.

Garniture :

– 200 g de champignons, si possible petits et bien blancs. (ou autres champignons)
– 200 g de petits oignons grelots.
– 50 g de beurre.
– Sel, sucre, poivre.

Finition :

– 2 dl de crème.
– ½ citron.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

Le fonds de volaille :

On réalise le fonds de volaille à l’avance.

– Il sera fait avec les parures et la carcasse de la volaille.
– On y ajoutera une garniture aromatique :
– carotte, poireau, oignon piqué d’un clou de girofle, céleri, bouquet garni.
– Le fonds devra cuire doucement.
– Plus il cuit, plus il sera corsé.

Le mieux est de le préparer la veille, ce qui vous offre la possibilité de le dégraisser.

La volaille sera donc découpée en 4 morceaux qui seront réservés pour la fricassée.

Cuisson de la fricassée :

– farinez les morceaux de volaille.
– chauffez modérément une casserole.
– ajoutez le beurre.
– faites raidir et nous rissoler la viande. Il fait éviter que la viande ne prenne une couleur.
– quand les morceaux de volaille sont raidis, réservez-les.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– elles doivent suer sans prendre de couleur.
– ajoutez le fonds filtré.
– Ce fonds va réaliser la sauce avec le roux qui s’est formé avec la farine et la matière grasse.

– remettre les morceaux de viande.
– ajoutez un bouquet garni.
– laissez cuire LTQF( Le Temps Qu’il Faut.)

Garniture :

Les champignons.


S’ils sont tout petits et bien blancs :
– frottez les avec un torchon humide. Ne leur donnez pas de leçon de natation.
– faites les cuire en prélevant un peu de sauce de la volaille.

S’ils ne sont pas petits :
– taillez les en morceaux (escaloper)
– cuisez les de la même façon dans un peu de fonds de volaille.

Dans les très grandes maisons, les champignons, même petits, sont tournés
Voir ICI.

Les petits oignons grelots :

– une poêle.
– ajoutez les petits oignons grelots.
– sel, sucre, beurre.
– eau à hauteur.
– laissez cuire sans la moindre couleur.
Voir ICI

Finition de la volaille :

– Ajoutez la crème.
– On réunit dans un même récipient la viande, la sauce, les champignons et les petits oignons.
– Laissez mijoter de façon à ce que les goûts se mélangent.
– Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement, s’il y a lieu.

Service :

– à l ‘assiette.
– au plat.

Garniture :

Pâtes et riz conviennent bien.
Pensez également aux purées de légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réaliser une fricassée n’est pas difficile.
Il faut cependant veiller à ce que la sauce soit bien blanche donc :
– ne pas colorer la viande.
– ne pas blondir les échalotes.

Un autre risque à éviter, c’est la sauce qui attache.
C’est le cas, chaque fois que vous utilisez de la farine.
Il faut donc régulièrement mélanger la sauce avec une cuiller en bois ou une écumette.

Les sauces blanches méritent que l’on y ajoute quelques gouttes de citron pour acidifier le milieu car elles risquent de se déstructurer.

Variantes :

Comme déjà dit, le mode de cuisson fricassée convient aux différentes volailles : poulet, poules, voire du poisson.
Il convient également à la viande de veau, de porc.
On peut modifier le goût, en ajoutant des épices, comme les différentes sortes de curry notamment le curry blanc, le curry jaune et le curry rouge.

Il est également possible de modifier la garniture en utilisant par exemple : différentes sortes de champignons.

Pour les illustrations, j’ai réalisé une variantes de la fricassée classique dont j’ai donné la recette.
J’ai utilisé des morilles. De ce fait, j’ai préféré supprimer les petits oignons grelots parce que leur odeur risque d’occulter celle des morilles.
Pour le travail des morille voir ICI

N’oubliez pas que le temps de cuisson d’une fricassée dépend de la viande. Un poulet cuit plus viande qu’une poule.

La fricassée peut se concevoir comme plat économique ou comme plat de fête.

– fricassée à base de volaille de Bresse.
– fricassée de volaille, dans laquelle on ajoute du vin  genre vin d’Arbois.
– coq au Riesling.

Petit truc du chef :

Réservez un peu de fonds de volaille.
Mettez-le dans une casserole
Faites le cuire afin qu’il réduise.
L’évaporation de l’eau va concentrer son goût.
Le fonds va se transformer en ce que l’on dénomme « une glace ».
Une glace est un liquide qui a l’aspect sirupeux et qui est très concentré en goût.

Ajoutez cette glace dans votre sauce si vous voulez lui donner un goût plus fort.
Mais attention, allez-y doucement.

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les morceaux de volaille sont farinés. Ils sont mis à raidir dans de la matière grasse sans la moindre coloration. Pas de coloration. Deuxième fournée. Faire suer les échalotes ciselées. Mouiller avec le fonds de volaille préparé à l’avance Farine et maière grasse forment un roux
Le fonds devient donc velouté de volaille.
Ajoutez les morceaux de volaille. Après préparatio, ajoutez les morilles Fricassée + morilles, risotto et petits piments Dagon.