Noël est un thème qui interpelle beaucoup, et chaque année, je retombe sous le charme.

Le photographe va à la « chasse » des lumières : celles qui éclairent les rues des villages et des villes.
Celles qui brillent dans les regards des enfants et des adultes qui s’en vont faire un tour sur les marchés de Noël.
Il y a fort à faire.
Et d’année en année, les lumières changent, notre regard aussi.

Pour le  cuisinier, c’est l’époque des projets, l’époque des rêves aussi. 
Car un repas se prépare et chaque détail compte.
As-tu commandé ton foie gras ?
Quand vas-tu fumer le saumon ?
Et puis, comment sera ta bûche cette année ?

Pour le poète, la période de Noël est intense, éprouvante parfois.
Elle va du rire aux larmes.
Un poète ne peut rester indifférent.

Nous vieillissons de Noël en Noël.
Ceux qui nous apporté la joie et les autres avec leur tristesse.

Alors voilà, je vous apporte mes iamges, mes rêves, mes espoirs, mes craintes aussi.

Noël au coin de la rue

Vitrines

Le plus beau cadeau

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Voici une recette facile, peu chère, et qui vous permettra de préparer les navets d’une façon un peu particulière.

Explication  du mot « glacés »

L’adjectif « glacé » placé à côté du mot « navets » n’a aucune connotation avec la notion de température.
Il faut chercher l’explication autre part.

Voilà, nous sommes en hiver.
Là-bas, dans le jardin, le brouillard a déposé sur les objets une fine pellicule brillante.
On dirait que les objets ont été vernis.
Vernis, comme si on avait passé un pinceau qui dépose une couche brillante.

Cherchons un peu en cuisine quel produit pourrait constituer une couche brillante.

– du sirop, ou mieux encore une couche de caramel.

Cuire des navets dans un sirop, cela semble pour le moins bizarre.
Attendez ! Les cuisiniers sont des gens inventifs.

Comment préparer des navets « glacés » ?

Tout d’abord, il faut éplucher les navets et les laver.
Ensuite, il semble difficile de cuire des navets entiers.
Il faut donc les tailler en morceaux d’égale grosseur pour qu’ils cuisent tous en même temps.

Quelle forme ?

On peut tailler les navets en quartier, ou alors si vous vous souvenez pourquoi ne pas les tourner  (voir ICI)

Cuisson :

Mettre les navets taillés dans un sautoir ou une poêle profonde.
Ajoutez de l’eau froide à hauteur.
Salez et on ajoute une pincée de sucre en poudre.
Ajoutez un morceau de beurre.
Chauffez.

Que se passe-t-il ?

L’eau va se mettre à frémir.
Les navets vont cuire (pocher) dans cette eau.
Ils vont prendre le goût du sel et du sucre.
Quand l’eau sera évaporée, le sucre et le beurre vont former un caramel qui viendra se mettre autour des navets.
Ils seront "glacés."
Le tour est joué.

Remarques :

Le caramel d’abord, blanc, prendra une couleur blonde avec de devenir brun.
Il suffit de couper le feu au bon moment pour :

– glacer à blanc.
– glacer blond.
– glacer à brun.

Une technique de cuisson pas difficile du tout et qui permet d’obtenir les navets sortant de l’ordinaire.

Essayez, vous serez surpris !

 

Illustrations  , voir analogie avec oignons glacés ICI

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Il existe des mots qui ont le chic de vous faire rire, des mots que l’on ne prend pas au sérieux.
Ainsi, le mot « navet » s’accompagne souvent d’un sourire.

On dit d’un mauvais film que c’est un « navet ».
Par quel tour de passe-passe sommes-nous passés du cinéma aux légumes ? Pour le savoir cliquez  ICI.

Un peu de considération s.v.p. pour le navet.

Le navet : Brassica rapa est une plante herbacée de la famille des brassicacées.
Il est cultivé comme plante potagère ou plante fourragère parce qu’il présente une racine charnue allongée ou arrondie selon l’espèce.
Cette racine est considérée comme un légume.
Il en existe plus de 150 variétés.
Chez nous le navet est généralement blanc avec une partie supérieure teintée de violet, mais on trouve également des navets dits « boulle d’or » parce qu’ils sont couleur orange.
Légume riche en potassium, le navet est un vieux légume connu depuis fort longtemps, c’est-à-dire bien avant la pomme de terre.
Cette dernière l’a détrôné, surtout parce que les préparations à base de pommes de terre sont plus nombreuses.

Qui sait, c’est peut-être parce que l’on mangeait beaucoup de navets que celui-ci est devenu un « légume banal ».

Il est vrai qu’il ne brille pas par ses qualités gustatives et que les cuisiniers sont obligés d’essayer de le faire aimer.
N’empêche qu’un bon canard aux navets peut vous procurer du plaisir et vous laisser un bon souvenir.

Le navet est le compagnon indispensable du pot-au-feu, du couscous aussi.
Mais il peut constituer, à lui seul, l’ingrédient principal d’un plat.

Signalons qu’en Alsace, on conserve les navets de la même façon que la choucroute.
Pour cela, on déroule, à l’aide d’une machine spéciale, le navet en forme de longs lacets d’environ 2 mm de côté.
On met ces lacets dans un tonneau avec du sel.
Ils prennent alors le nom de « Suri Rieva » traduction des « navets aigres. » Voir ICI :
On les prépare ensuite comme on prépare la choucroute avec du lard et des saucisses.

Je vais essayer de vous donner plusieurs façons de cuire le navet qui malheureusement n’est pas toujours apprécié à sa juste valeur.

Un petit mot pour terminer.

Il convient de bien apprendre à choisir les navets quand on les achète au détail.
Un navet trop vieux, un navet qui a trainé sur les étals ou dans des réserves devient creux.
Il a perdu une partie de son eau.
Il est donc forcément plus léger à taille égale qu’un navet frais.
Choisissez donc vos navets en les comparant.
Donnez  systématiquement la préférence à celui qui est le plus lourd.

Le navet pousse bien dans les potagers pour peu que l'humidité soit suffisante. Généralement le navet est cultivé deux fois

– au printemps pour obtenir de jeunes petits navets.
– en autmone pour obtenir les gros navets destinés à la fabrication du "Süri Riewa"

Illustrations photographiques / papy Jipé

 

Le navet en vrac tel qu'on le trouve sur les marchés.

 

 

Navets jeunes vendus en bottes avec les feuilles.

 

 

Différentes variétés de navets.

 

 

Quand on récolte les navets, on coupe les feuilles à hauteur du collet, mais elles repoussent.

 

 

Le navet : un légume banal ?
N'oublions pas qu'il était une vedette avant la culture des pommes de terre.

 

 

 

 

 

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Je vous ai déjà parlé de la tratidion des "Manalas" : petites brioches en forme de bonshommes. cliquez ICI
Les " Manalas" viennent annoncer les fêtes de fin d'année et durent jusqu'au moment où ils sont chassés de la vitrine des pâtissiers par les galettes des rois.

Aujourd'hui, je vais vous montrer, en quelques images, comment fabriquer vos "Manalas"

– vous avez realisé la pâte en veillant à ce qu'elle possède la consistance de pâte à modeler.
– vous avez laissé fermenter votre pâte pour qu'elle double de volume.
– vous venez de rabattre la pâte pour chasser l'air.

alors : au travail :

Portionnez votre pâte en boules de 100 g

 

Veillez à ce que les boules aient la même taille.

 

Rouler une boule en forme de boudin

 

Resserez pour former la tête.

Incisez pour former les jambes.

 

Deux coups de couteau pour faire les bras.

 

2 raisins secs pour faire les yeux.
Posez vos "Manalas" sur une plaque à pâtisserie.

 

Laissez gonfler dans un endroit tiède ( le four sur position étuve 30°C)

 

– battez un œuf et passez au chinois.
Puis dorer les "Manalas" avec un pinceau.
Remettre à l'étuve.

 

Cuisson dans un four à 180°C. 
Il faut compter en 20 et 25 minutes.
Vérifiez avec une pointe qui doit ressortir sans trace de pâte.

 

Les "Manalas" sont dorés.

Et oui ! mes "Manalas" n'ont pas tous la même forme.
Un peu comme les gens.
C'est parce qu'ils ont été faits avec mes mains.
J'ai laissé l'emporte pièce dans sa boîte.

Mais approchez l'oreille.
Vous entendez battre le coeur de chaque "Manala" ?

C'est parce qu'ils ont été faits avec le cœur.

 

Bon appétit.

 

 

 

 

 

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Nous avons déjà parlé du panais ICI.

Voici une recette rapide, facile et peu chère qui vous permet de préparer un potage particulièrement doux.

Rappel technologie des potages types crèmes ou veloutés :

– suer blanc de poireau.
– ajouter élément d’appellation.
– ajouter éventuellement un élément de liaison liaison.
– mouiller

Cuisson, mixer, chinoiser

Finition crème ou velouté.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau.
– 50 g de beurre.
– 700 g de panais
– 1 dl de crème épaisse.
– 0,75 l de lait

– sel- muscade.

 

Réalisation :

– nettoyer et laver le blanc de poireau;
– éplucher et laver les panais.

Taille :

– émincer poireau.
– émincer le panais.
– prélever 100 g de panais qui sera taillé en petits cubes (brunoise)

Cuisson :

– faire suer le blanc de poireau dans le beurre sans aucune coloration.
– mouiller avec 1.25l (eau froide + lait)
– ajouter le panais émincé.
– laisser cuire jusqu’à ramollissement du panais.
– mixer.
– passer au chinois.

– cuire la brunoise de panais dans de l’eau salée.
 

Finition en crème :

– ajouter 1 dl de crème épaisse.
– rectifier assaisonnement en sel, muscade et pointe de piment d’Espelette.

– ajouter la garniture – brunoise de panais.

 

Finition en velouté :

– mélanger 3 jaunes et 1 dl de crème dans un récipient.
– ajouter un peu de potage pour réchauffer.
– verser le mélange dans le reste du potage.

NE PLUS FAIRE BOUILLIR  pour ne pas coaguler les jaunes.

– rectifier assaisonnement en sel, muscade pointe de piment d’Espelette.

– ajouter la garniture – brunoise de panais.

Commentaires du chef :

Ce potage se caractérise par la finesse de son goût. Il convient tout particulièrement à ceux qui désirent un potage doux. Pour le mouillement du potage, on peut utiliser :

– du lait.
– un mélange d’eau et de lait.
Je déconseille d’utiliser du fond de légumes afin de favoirser le goût des panais.

On peut éventuellement l’accompagner de croûtons qui seront servis à part.

Les croûtons :

Petits cubes de pain de mie sans croûte.
On peut les réaliser dans une poêle avec du beurre, mais également à sec  en faisant sécher au four.
Evitez les croûtons frits dans de l’huile.

Illustrations photographies :
On coupe le collet : extrémité côté feuilles.

 

Le panais s'épluche facilement avec un rasoir à légumes.

 

La garniture est taillée en brunoise.

 

Elle sera pochée dans de l'eau salée.

 

En bol ou dans une assiette creuse éventuellement avec des  croûtons.

 

 

 

 

 

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Quand on étudie  l’histoire de la cuisine, force est de constater que la cuisine ressemble  beaucoup à une pendule.
Vous savez, les pendules : ces horloges qui balancent
entre le tic et le tac,
entre le oui et le non,
entre hier et demain.

Ces horloges-là vivent.
Quand elles s’arrêtent, elles meurent.

Et bien oui, la cuisine elle aussi, balance entre tradition et modernité.
Un cuisinier a deux pieds, l’un dans le passé, l’autre prêt à  se mettre en marche vers l’avenir.
C’est justement ce qui permet d’affirmer que la cuisine est un art vivant !

C’est à la charnière des années soixante dix et quatre vingt qu’apparut l’expression « nouvelle cuisine ».
Au fond, peut-être pas si nouvelle que cela, car la querelle des anciens et des modernes est de tous les temps.

La fin des 19° et le début du 20° siècles ont été marqués par des cuisiniers de grand talent tel que le grand Escoffier.
Cette époque se caractérise par une cuisine que je me permets de qualifier de compliquée.

Les recettes annoncent bien haut :

– à l’essence de truffes
– à l’essence de basilic

On aimait faire dans le compliqué, sans même s’apercevoir que du même coup, on occulte le vrai goût des aliments.
L’horloge, vous savez la fameuse horloge qui se balance, était peut-être allée trop loin.
La réaction ne se fit pas attendre. Cette fois-ci, l’horloge se remit en marche dans l’autre sens et les cuisiniers allaient devenir les chantres  des aliments qui ont leur vrai goût d’origine.

Le produit est désormais placé au centre et non plus le savoir 
( permettez-moi de le qualifier d’alchimiste) des cuisiniers.

Le travail en cuisine est tourné vers la mise en valeur des produits.
On commence à se préoccuper de leur origine.
Quelques années plus tard, on parlera de traçabilité.

Cette nouvelle cuisine – on pourrait aussi parler d’une nouvelle façon de concevoir le rôle du cuisinier – fut une véritable révolution.
Il est très difficile de lutter contre les habitudes, surtout quand elles sont alimentaires.
Il fallait donc trouver un moyen.

On décréta donc, plus ou moins officiellement, que ce genre de cuisine était essentiellement réservé aux gens de goût et qu’il fallait posséder des compétences particulières pour savoir l’apprécier.

Les assiettes s’enrichirent de produits nouveaux en même temps que la taille des portions diminua.
On ne vient plus pour manger, pour se rassasier, mais pour déguster ! J’ajouterais, mais cela n’engage que moi, que ce genre de cuisine existe également et qu'elle vit à travers les mots.

Son bur : nous faire rêver.

Et le vocabulaire occupe une place privilégiée.
Je ne m’étendrais pas sur le sujet qui mérite à lui seul une étude approfondie : je me contenterais de donner un exemple précis.

Foie de veau au vinaigre de framboises.

Vous pouvez goûter.
C’est bon !

Mais le vinaigre de framboise vous connaissez ?

On peut faire du vinaigre avec presque n’importe quel jus de fruits.
Il suffit que le jus ait la chance de rencontrer quelques bactéries de la famille des  Acetobacteraceae.
Vous finirez par obtenir du vinaigre.

C’est long, c’est cher…

Alors certains ont eu l’idée de mettre tout simplement des framboises dans du vinaigre et ce vinaigre s’est mis à sentir … devinez quoi…… les framboises bien sûr !

Vinaigre de framboises contre vinaigre aux framboises.

On aurait tord de négliger la part du vocabulaire dans le succès de la «  nouvelle cuisine »

Heureusement, que la nouvelle cuisine ne s’arrête pas à ce genre de considérations, car servir un steak avec une compote de mangue au poivre de Sichuan  est à la portée de n’importe quel marmiton !

Trouver de nouvelles associations de goût, trouver des aliments qui se potentialisent les uns les autres, est une tout autre manière de faire faire un grand pas en avant à la cuisine traditionnelle.

Je prends un exemple : faites l’expérience suivante :

1)

Prenez quelques noix. Mangez-les.
Les noix sentent les noix !

2)

Maintenant, prenez une tranche de pain. Mangez-la.
Le pain sent le pain surtout s’il est de bonne qualité !

3)

Maintenant poser un cerneau de noix sur une tranche de pain et mangez les deux en même temps.
Le mariage des deux produits va produire :
une nouvelle entité,
un nouveau goût,
une association qui n’existait pas.

Voilà, vous êtes en plein dans la démarche qui caractérise  la nouvelle cuisine.
C’est ce genre de recherche qui vaut le détour.
C’est un travail difficile et parfois très long pour trouver une association harmonieuse.

Il en existe depuis toujours :

Prenez le chocolat et la menthe.
Prenez les fraises et le poivre.

Etc…..

Le titre de cet article est éloquent.

C’est par hasard que j’ai découvert l’association :

 des radis et du whisky.

 

Surtout restons simples !

Prenez du radis (rose, violet, blanc, noir…)
Epluchez–le et découpez le en très fines tranches.
Faites dégorger au sel fin.
Rincez-le bien à l’eau froide.
Epongez-le.
Servez-le avec un whisky

 

Commentaires :

Personnellement, j’ai un petit faible pour le whisky tourbé et/ou fumé.

Bon appétit

Radis et whisky :

une associaition réussie

avec toutes les précautions qi s'imposent, bien sûr

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La couronne de l’Avent fait partie des décorations de la période des 4 semaines qui précèdent la fête de Noël.

La couronne ou les couronnes ?

On peut effectivement se poser la question car les formes des couronnes de l’Avent varient en fonction de leur destination.
On en trouve accrochées sur les portes d’entrées des maisons. A ce moment-là, elles ne comportent pas de bougies.
Posées sur la table, les couronnes sont ornées de 4 bougies.
Ces bougies sont traditionnellement rouges, mais on voit apparaître de plus en plus souvent des bougies d’autres couleurs.

La tradition veut que l’on allume la première bougie le premier dimanche de l’Avent.
Le second dimanche de l'Avent, on allumera simultanément deux bougies et ainsi de suite jusqu’au quatrième dimanche.

Symbolisme :

Forme :

Les couronnes sont traditionnellement rondes. La forme du cercle évoque tout d’abord une idée de perfection. La seconde idée est celle de retour, de recommencement, de régularité.
N’oublions pas que dans la tradition chrétienne, le couronne est également symbole de royauté, mais elle rappelle aussi que Jésus a également porté une couronne d’épines.

Couleur :

Une couronne de l’Avent traditionnelle est réalisée avec des branches de sapin. Le vert est symbole de renouveau.
Les quatre bougies sont massives et rouges. Le rouge symbole d’amour, de don, mais aussi de sang, de souffrance.
Elles sont le symbole de la lumière qui nous éclaire et qui nous réchauffe

Il existe, mais je ne l’ai jamais vu, une tradition dans laquelle on ajoute une bougie blanche au milieu de la couronne.
Cette bougie ne sera allumée que le jour de Noël même.
 

Les couronnes de l’Avent sont apparues dans les pays outre Rhin.

Dans beaucoup de famille, on fabrique la couronne de Noël soi-même. On commence par donner une forme arrondie à une gerbe de paille. Quand le cercle a une belle forme, il est habillé de branches de sapin. On piquera les « portes bougies » sur le dessus. Le décor se fera qui avec des pommes de pins, qui avec des noix emballées dans un papier aluminium ou doré. Chacun est libre de décorer sa couronne à sa guise.

Pour savoir plus cliquez  ICI

Rappelons aussi que « Lux » signifie lumière.

Lumière Lux a également donné « Lucifer » le porteur de lumière.
Dans les traditions nordiques, ont fête également, le 13 décembre la Sainte Lucie. Lucie elle aussi porteuse de Lumière.
Ce jour-là les jeunes filles portent des couronnes de lumière.

Voir ICI

Personnellement, je suis très attaché à mes traditions, notamment celles de Noël.
Je pense que l’homme a besoin de repères dans le temps. Il me semble qu’il est important de ne pas perdre nos traditions, à condition bien sûr de faire l’effort de les comprendre avant de la pérenniser.

Illustrations photographiques : cliquez pour agrandir

 

 

Chaque année, je retombe sous le charme de la couonne de l'Avent alors, je sors mon appareil photo.

 

 

 

Quand la fête est finie, il ne reste plus que les souvenirs qui lentement s'estompent

 

 

 

 

 

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Manala : brioche alsacienne en forme de bonhomme.

Moi, je suis persuadé que ce sont les « Manalas » et non le calendrier qui annonce la période de Noël.
Il en va ainsi depuis la nuit des temps, enfin du moins aussi loin que remontent mes souvenirs.
On dirait d’ailleurs que d’année en année, les « Manalas » sont de plus ne plus pressés car  ils apparaissent  un peu plus tôt dans les vitrines des boulangers et des pâtissiers.

Les « Manalas » sont des bonshommes en brioche.
Des bonshommes stylisés : un corps, une tête, deux bras, deux jambes et deux raisins pour faire les yeux.

Les Manalas ne venaient jamais seuls. Ils étaient accompagnés par des « Schnakalas » vite surnommés «téléphone» à cause de leur ressemblance. Les "telephones" ont disparu. Il ne reste plus que les "Manalas"

Nous prenions un grand plaisir à en déguster pendant la récréation, mais c’était un bonheur plus grand encore, quand on les dégustait pour le quatre heures. Alors, nous les trempions, la tête la première, dans un chocolat ou un cacao fumant.
Pas de Saint Nicolas sans « Manalas » et le 6 décembre jour de fête du Saint Patron, pour le repas du soir, toute la famille prenait place autour de la table pour déguster les « Manalas » de  notre fabrication.

 

Oh ! ils n’étaient peut être pas aussi beaux que ceux du boulanger !
Il y en avait des tordus, des bosselés, ceux qui avaient les jambes trop fines.
Mais personne, ah non, jamais personne n’a réclamé quand il tombait sur un « Manala » un peu plus gros.

Bien des années sont passées.
Quand mon travail m’a obligé à déménager dans le Nord, je n’ai emmené que l’essentiel, mes outils, mes livres et mes traditions.
La recette des « Manalas » faisait partie du voyage.

Je vous le jure, même à des centaines de kilomètres de mon pays, je n’ai jamais oublié de fêter la Saint Nicolas et c’était un grand bonheur que de partager mes traditions avec de nouveaux amis.

 

Recette des « Manalas ».

1 kg de farine type 55.
2 œufs.
1 œuf pour la dorure.
1 cube de levure de boulanger (40 g).
100 g de sucre en poudre.
100 g de beurre.
½ l de lait.
1 p de sel.

Fabriquons la pâte :

– faites tiédir très légèrement le lait. (trop chaud, il risque de tuer la levure)
– diluez la levure dans le lait tiède.

– mettre dans la cuve du batteur :

– la farine.
– le sucre.
– ajoutez les 2 œufs
– la pincée de sel

– faites tourner lentement.
 

– ajoutez le lait tiède avec la levure.
– laissez tourner.
– rajoutez le beurre ramolli (beurre pommade)
– la pâte est bonne quand elle se décolle de la cuve.
On peut la rectifier la consistance en ajoutant un peu de farine si elle est trop molle ou alors un peu de lait si elle est trop épaisse.
–  couvrez et laissez monter dans un endroit tiède, loin des courants d’air.
– quand la pâte aura doublé de volume, remettre le batteur en marche pour «  rabattre » la pâte.

Former les « Manalas »

C’est un peu le même travail qu’avec la pâte à modeler.

– divisez la pâte en boules de la même taille.
– prenez une boule.
– roulez-la en forme de boudin.
– formez la tête.
– incisez pour former les jambes.
– incisez pour former les bras.
– 2 raisins secs pour les yeux.

– laissez lever jusqu’à doublement du volume.
– pendant ce temps, préchauffez le four à 180° C.
– passez la dorure avec un pinceau.

– enfournez : grille position médiane
– laissez cuire et vérifiez la cuisson avec une pointe qui doit sortir sans trace de pâte.
– laissez refroidir sur une grille.

Commentaires du chef :

1 kg de farine devrait vous permettre de fabriquer une trentaine de «Manalas ».
Vous pouvez également fabriquer de grands bonshommes ce qui vous permettra de fignoler le décor avec des raisins secs, des amandes, des noisettes.

Bon appétit.

Et surtout, régalez vous.

Illsutrations photographiques :

Mon état de santé s'améliore mais il n'est pas encore suffisant pour me permettre d'envisager la fabrication des "Manalas"

Dès que possible, je prendrais quelques photos pour illsutrer cet article.

Une armée de "Manalas" au ventre rond pour fêter la Saint Nicolas le 6 décembre.

 

 

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Le "Berawecka" gateau tradition alsacien.

Présentation :

Noël est certainement la fête la plus importante de l’année dans les pays de l’Est, et l’Est commence dès que l’on franchit la ligne bleue de Vosges.
Au fur et à mesure que l’on approche de la période de Noël, les villes s‘habillent de lumière, les marchés de Noël s’installent sur les places de villes et des villages, et dans les vitrines des boulangers pâtissiers, apparaissent des fabrications que l’on ne trouvent qu’à cette période-là.
Ces sont les « Mannalas » qui débarquent en premier. Les « Mannalas » sont des bonshommes en brioche que l’on déguste avec un peu de beurre. On les trempe souvent dans un chocolat ou un cacao bien chaud. C'est également la période des "Bredala", les petits gâteaux fabriqués par les ménagères.

Vous apercevrez aussi  les fameux «Beerawecka » : les pains aux fruits.
Passé Noël, toutes ces friandises disparaîtront pour revenir l’année suivante, comme par enchantement.

Un peu d’histoire :

On raconte bien des histoires sur l’origine de ces « beerawecka ». On essaie de justifier une origine et certains se tournent tout naturellement vers la linguistique.
« Beera »  désigne la poire.
« Wecka » signifie le pain enfin une forme de pain pour être plus précis.
« Beerawecka » serait donc tout naturellement l’association des deux mots et signifierait le pain aux poires et par extension le pain aux fruits.
Cela semble logique donc véridique.
Malheureusement, il n’en est rien !

Voyons cela d’un peu plus près.

L’Alsace a toujours été une terre de passage. La région est même un passage obligé des migrations Nord Sud. Or, parmi les gens qui étaient obligés de fuir, il y a ceux qui étaient poursuivis pour des raisons religieuses. C’était le cas des « juifs ». Mais, comme je vous l’ai dit, l’Alsace est une terre accueillante et de nombreux juifs se sont installés dans la grande vallée entre les Vosges d’un côté et la Forêt Noire de l’autre. L'Alsace terre de tolérance, terre œcuménique.

Ces gens là parlaient une langue appelée « yiddish » qui comprend beaucoup d’emprunts aux langues et dialectes locaux.

Les juifs, peuple qui voyage, ont des traditions bien ancrées. Et quand on voyage, on emporte avant tout des choses indispensables, des choses pratiques, nourrissantes. C’est ainsi qu’ils fabriquaient des gâteaux pour le voyage. On mettait dans ces gâteaux, des choses nourrissantes comme des fruits secs parce qu’ils se conservaient facilement.

C’est en souvenir de ses voyages, que pour le peuple juif, Pâques est la fête la plus importante.
Pâques   se dit Pessa’h

Le gâteau de Pâques : Pessa’h wecka.
Voilà la vraie origine.
Mais à force de se cotoyer, les traditions se mélangent et les chrétiens ont repris à leur compte le fameux gâteau qui de Gâteau de Pâques est donc devenu gâteau de Noël.

Le Beerawecka a conquis tous les pays de l’Est parce que sa fabrication n’est pas difficile. On en trouve, dans toute la vallée du Rhin, en Autriche, en Suisse. Il comprend des fruits secs que l’on pouvait préparer soi-même en séchant des fruits au moment des récoltes. De plus, le gateau présente l'avantage de se conserver longtemps.

Mais attention aux mots :

Ils changent dès que l’on fait quelques kilomètres.
Dans le Haut-Rhin, on dit Beerawecka. ( avec 2 e)
Dans le Bas Rhin, on dit Berewecke.( 1 seul e)
Sauter parce dessus le Rhin et l’on vous parlera de Hutzelbrot.  
«Hutzl" désigne à la fois les  poires sauvages dures mangeables à condition de les cuire longtemps, ou les fruits des conifères.
Dans la vallée d’Orbey, où était venue de réfugier le peuple  Welche (apparenté aux Basques) on parle de Hogey et du côté de Munster on appelle le Beeraweacka «Schnitzwecka ».
Mon ami Joseph, grand féru d'histoire alsacienne, et plus particulièrement d'histoire de la province du Sud : le Sundgau, m'a rappelé que jadis, les juifs du village étaient les grands spécialistes de la préparation des Beerawacka. Chaque année, pour nouvel an le parrain offrait un Beerawecka comme cadeau.

C'est donc parce que le Beerewecka est si populaire, si estimé, que les gens l’ont adopté et lui ont donné un nom.
A bien regarder, la fabrication des Beerawecka est simple.

– des fruits secs
– une pâte fortement épicée.

Avec si peu de renseignements, ne vous étonnez donc pas, si les variations de recettes sont innombrables ; chacun étant d’ailleurs persuadé de détenir la vraie recette.

Comme je vous l’ai déjà souvent rappelé, inutile de chercher la vraie recette originale. Chaque  ménagère faisait avec les ingrédients qu’elle avait sous la main. De plus, les recettes se transmettaient de bouche à oreille, rien d’écrit, rien de figé, et chacun pouvait donc les adapter à son goût.

Voyons la recette :

Au départ : des fruits secs, souvent fabriqués soi-même.
En automne, quand il y a trop de fruits, on essaie de les conserver.
On coupe les pommes et les poires en tranches que l’on fait sécher.
Les quetsches sont dénoyautées et séchées mode pruneaux.
On réserve quelques belles grappes de raisin que l’on suspend afin qu’ils sèchent.

Et puis,  se rajoutent les fruits qui viennent d’un peu plus loin, c’est pourquoi ils font rêver : les dattes, les figues, des abricots parfois.
La nature semble également nous donner un coup de main en nous proposant, les noix, les amandes et les noisettes…

Faisons nos achats :

La première des choses qui me semble indispensable, c’est de vous mettre en garde.
Surtout, n’achetez pas trop.

– 100 g de pommes séchées.
– 100 g de poires séchées.
– 100 g de quetsche ou pruneau.
– 100 g d’abricots secs.
– 100 g de dattes.
– 100 g de figues.
– 100 g de raisins secs.
– 100 g de cerneaux de noix.
– 100 g de noisettes.
– 100 g d’amandes.

cela fait vite beaucoup sans compter l’alcool, la farine, les épices etc…

Comment préparer les fruits ?

Il faut les découper, ce qui n’est pas toujours facile, quand ils sont bien secs.
Alors, les petits malins commencent par faire ramollir les fruits pour les réhydrater et faciliter leur découpe.
Faire gonfler comment ?

Là vous avez le choix.
Si vos Beerawecka sont destinés à des adultes, réhydratez vos fruits dans un bon coup d’alcool blanc (quetsche, mirabelles, kirsch…)

Mais si vous voulez en donner à des enfants, il est certainement préférable de réhydrater les fruits dans un sirop (eau+ sucre).
Vous pourrez toujours ajouter un peu d’alcool pour les adultes.

On peut faire mariner les fruits toute une nuit, mais n’oubliez pas le micro onde. Il fait du bon travail. 

Quand les fruits sont bien ramollis et découpés, laissez-les égoutter.  Ne jetez pas le jus. Vous pouvez toujours le boire !

Préparation de la pâte :

Là, il faut tout d’abord faire un choix.

On peut utiliser :

– de la pâte à pain.
– de la pâte à pain de seigle.
– de la pâte un peu plus fine, genre brioche.

La pâte à pain :

500 g de farine type 55.
300 g d’eau.
1/2 cube de levure de boulanger.
1p de sel.
 

Mettre les 500 g de farine dans la cuve du batteur.
Emiettez la levure dans l’eau tiède (surtout pas chaude)
Versez l’eau sur la farine.
Laissez travailler lentement 10 minutes en vitesse lente.
Ajouter le sel à la fin.

La pâte à pain de seigle :

500 g de farine de seigle.
300 g d’eau.
1/2 cube de levure de boulanger.
1p de sel.
1 c.a.s. de sucre.

Travailler comme la pâte à pain blanc en mélangeant le sucre à la farine. Le sel toujours en dernier.

 

La pâte fine style brioche :

500 g de farine type 45.
1 œuf.
1 autre œuf pour la dorure dorure.
250 g de lait tiède.
1 c.a.s. de sucre en poudre.
100 g de beurre pommade.
1 p de sel.

Versez la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter un œuf.
Ajoutez le sucre et la pincée de sel
Diluer la levure ans le lait tiède (surtout pas chaud)
Faites tourner.
Quand la pâte est bien homogène, ajoutez le beurre pommade.

Dans tous les cas, il faut bien épicer les pains aux fruits avec cannelle, anis étoilé en poudre, grains d’ais vert, curcuma, clou de girofle, pointe de 4 épices… ou tout simplement un mélange pour pains d’épices.

Quelle que soit la pâte ; il faut la faire lever dans un endroit tiède.
Quand elle aura doublé de volume, il faut la rabattre, c’est à dire la retravailler une seconde fois.

Ensuite, on mélange les fruits et la pâte et on forme les «pains».
La levure va les faire doubler.
Les dorer avec de l’œuf.
Les décorer avec quelques amandes…
Laisser cuire à 180°C.

Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider ou un couteau pointu.
Les pains aux fruits sont cuits quand il ne reste plus de pâte collée à la lame.

Laisser refroidir sur une grille.

Les pains aux fruits méritent qu’on leur accorde un temps de maturation. Le goût devient meilleur quand ils vieillissent (surtout à l’abri des gourmands).

Dégustation :

Les pains aux fruits se mangent sans faim pour le plaisir de sentir les saveurs et les odeurs.

Petite idée :

Découpés en tranches fines, les pains aux fruits accompagnent à merveille le foie gras.
 

Bon appétit.

En attendant mes propres photos… cliquez ICI
Regardez la diversité des formes, des couleurs, des aspects. C'est bien la preuve que chacun peut interprêter la recette à sa guise.

 

Illustration : le film de la rectte cliquez ICI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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En Alsace c'est la pleine saison des marchés de Noël. Il y en existe de célèbres dans toutes les grandes villes Colmar, Mulhouse, Strasbourg.
Mais chaque village essaie de promouvoir son propre marché de Noël.

A Mulhouse, le marché de Noël se tient sur la place de la Réunion ( réunion de l'Alsace et de la France).
Sortant d'hospitalisation, je n'ai pas encore pu aller voir à quoi ressemble le marché 2016 mais voici quelques photos de celui de l'année 2015.

 

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