Pour commencer : un peu de vocabulaire :

Vol au vent et bouchée à la reine sont souvent confondus.
S’il existe deux mots, ce n’est peut-être pas le fruit du hasard.
Les deux noms ont un point commun, ils désignent une préparation comprenant :

– une «  croûte » en pâte feuilletée.
– cette croûte est remplie d’un « appareil ».

Le mot « appareil » désigne une préparation salée ou sucrée.

On parle ainsi de l’appareil d’une quiche :
– mélange de crème, lait, œufs, gruyère que l’on verse sur les lardons d’une quiche lorraine.

On parle également de l’appareil qui garnit une bouchée à la reine.

Alors quelle est la différence entre vol au vent et bouchée à la reine ?

Disons, que c’est avant tout une question de taille.
Le vol au vent est une préparation destinée à plusieurs personnes.
Une préparation identique, mais individuelle, est appelée bouchée à la reine.

Un peu d’histoire :

Avant la mise au point de la pâte feuilletée, les croûtes destinées à recevoir un appareil étaient réalisées en pâte à foncer : un peu comme s’il s’agissait de pâtés servis chauds.

La pâte à foncer est une pâte relativement lourde. (farine + saindoux)
Quand la fabrication de  la pâte feuilletée a été maîtrisée, elle se substitua tout naturellement à la pâte à foncer.
Vous pensez !
Une pâte si légère qu’on pourrait s’attendre à ce qu’elle « vole au vent ! »

Un « vol au vent » est donc une préparation destinée à être servie à plusieurs personnes.
Fabriquer un vol au vent n’est pas chose facile, parce qu’il faut veiller à lui donner une forme assez grande et stable afin de pouvoir le garnir d’un appareil suffisant pour plusieurs personnes.
Dès que le service commence, le beau vol au vent est détruit.

C’est la raison principale de sa disparition au profit de la bouchée à la reine, servie individuellement.

Note :

Dans les recettes qui suivent les mots vol au vent et bouchée à la reine seront considérés comme des synonymes.

Que peut-on servir en « vol au vent ? »

On peut pratiquement tout servir en" vol au vent" à condition toutefois que l’appareil soit composé de morceaux relativement petits, présentés dans une sauce onctueuse.
Une bouchée à la reine trop sèche  n’est pas agréable.

On trouve donc des appareils :

– à base d’un seul élément (volaille, poisson…)
– à base d’un mélange de plusieurs éléments choisis de telle façon qu’ils potentialisent leur goût réciproque.
– volaille + quenelles,
– fruits de mer mélangés,
–  escargots et fines herbes…

Il va sans dire que les préparations du type « vol au vent » ou « bouchée à la reine » ouvrent de nombreuses possibilités créatives aux cuisiniers, tout en respectant quelques grands classiques de la cuisine

« bouchée à la reine » au poulet et aux champignons

– pour 4 personnes :

– 400g escalope de poulet.
– 300 g de champignons de Paris.
– 40 g d’échalote.
– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de fond blanc de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– 5 cl de vin blanc.
– assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Progression :

– faire chauffer le fond blanc de volaille.
– pocher les escalopes de poulet.
– découper les escalopes en cubes.
– laver, escaloper les champignons.
– pocher les champignons.

Pour la sauce :

– ciseler l’échalote.
– suer l’échalote sans coloration dans le beurre 
– ajouter la farine pour former un roux blanc.
– mouiller avec le fond blanc
– ajouter le vin
– crémer.
– vérifier l’assaisonnement.

Service :

– découper « le chapeau » des croûtes
– faire chauffer les croûtes vides.
– garnir les croûtes avec l’appareil  AU DERNIER MOMENT.
– servir aussitôt.
– complément de sauce en saucière.

Commentaires du chef :

La pâte feuilletée qui constitue les croûtes  détrempe très rapidement. Ce faisant elle perd son principal avantage : la texture croustillante.
Il est donc impossible de garnir les croûtes à l’avance.
Le problème se pose quand on achète des bouchées à la reine toutes faites chez le traiteur.
Celui doit veiller à ce que l’appareil ne détrempe pas la croûte. Dans la pratique, on constate que le traiteur laisse refroidir l’appareil avant d’en garnir les croûtes. Le problème du détrempage est donc reporté au moment où le client réchauffe le plat.
Il vaudrait mieux servir croûtes et appareil séparément et ne les assembler qu’après réchauffage.

 Méthode générale :

– croûte + appareil
 
et pour l’appareil :

– élément principal poché.
– sauce réalisée à partir d’un roux + fond de cuisson.
– crème.
– éventuellement garniture.

Petit rappel :

Le mélange roux + fond s'appelle " velouté"  
Ne pas condondre avec le mot" velouté" dans le sens potage.

IIlustrations photographiques © papy Jipé

Bouchée à la reine : volaille et champignons pochés dans un fond blanc.

 

Garniture 1  brunoise de carottes pochées.

 

Garniture 2 :  dés de haricots pochés

 

Brunoise de céleri rave pôchée.

 

Roux + fond = velouté de volaille
On ajoute les autres éléments.

 

Les " croûtes" en pâte feuilletée sont chauffées à vide.

 

On garnit au tout dernier moment.

 

Bouchée à la reine volaille et champignons avec garnitures de légumes.
Ne pas oublier complément de sauce en saucière.

 

 

 

 

 

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Introduction :

Les réalisations en pâte feuilletée sont nombreuses. Elles ont toutes un point commun : la structure en feuilles superposées.
Cette structure en nombreuses couches  leur confère une texture particulièrement croustillante.

Un peu de technologie :

Comment obtenir un empilement de couches successives ?

Première solution de fabrication  : la superposition.

C’est une  question de pure logique.
Si vous voulez obtenir un empilement de feuilles de papier, posez des feuilles les unes sur les autres.
Evident non ?

Il en va exactement de même pour la pâte feuilletée.
Si vous posez des morceaux de pâte les uns sur les autres, vous obtiendrez une structure en feuilles.
C’est tellement logique que… cela ne fonctionne pas.

Pourquoi ?

La réponse est encore une fois très simple.
Les morceaux de pâte posés les uns sur les autres, vont finir par se coller et la structure en feuilles bien séparées va disparaître. Pourtant, vous noterez quand même une légère modification de la texture.

Une solution :

Pour éviter que les morceaux de pâte ne collent les uns aux autres, il suffit de les isoler, de les séparer par une couche d’un produit bien sur comestible et qui en même temps sert de séparation.

Un tel produit existe : un corps gras.

Quel corps gras ?

– ceux qui sont solides à température ambiante : beurre, margarine, saindoux,
– ceux qui sont liquides à température ambiante : les huiles.

La pâte feuilletée : comment ça marche ?

Nous allons essayer de comprendre le « mystère » de la pâte feuilletée, en analysant les deux phases :
la fabrication et la cuisson.

La fabrication :

Il convient tout d’abord de réaliser une pâte composée de farine, de sel, et d’eau.
Cette première pâte est appelée «  détrempe ».
Composition :
Farine + eau,  dans la proportion :
eau = ½ poids de la farine :
donc 1 kg de farine + 500 g d’eau. (pincée de sel)

Après travail,  la détrempe devra reposer pour perdre son élasticité.

On passera ensuite à la superposition des couches.
La détrempe sera donc abaissée finement.
On empile :
– une couche de détrempe.
– une couche d’huile.
– une couche de détrempe etc..etc…

Quand vous aurez atteint le nombre de couches désirées, votre pâte devra encore reposer avant d’être utilisée.

La  cuisson :

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

Au fur et à mesure que la température augmente, l’eau de la détrempe commencera à se dilater et à chercher à s’échapper.
En se dilatant, elle augmente de volume et rencontrera donc la couche d’huile juste au-dessus.
Cette couche fera barrage (matière grasse et eau ne se mélangent pas) à la vapeur d’eau.
Résultat :
– la pression augmente
– la couche sera poussée vers le haut.

Voilà ce qui explique pourquoi la pâte feuilletée « monte ».
Mais attention, rien à voir avec les pâtes renfermant de la levure : organisme vivant qui se développe en se multipliant.
En s’évaporant, l’eau laisse un vide, d’où l’apparition de la structure en feuilles séparées.

Tout se passe bien sûr à très petite échelle.

Vous venez de réaliser une pâte feuilletée à l’ancienne : je dirais même à  « la méthode  très ancienne »
car les Grecs et les Arabes  utilisaient déjà cette méthode.

Surviennent les croisades, qui sont en réalité une rencontre entre les deux civilisations orientale et occidentale.
On confronte les connaissances, on échange, on s’enrichit mutuellement.

Et c’est ainsi que la méthode de réalisation de la pâte feuilletée arriva en Europe.
Les artisans de l’époque adaptèrent la méthode aux produits qu’ils avaient coutume d’utiliser.
 C’est ainsi que le beurre prit la place de l’huile dans la pâte feuilletée. 
(civilisation du beurre au Nord et civilisation de l’huile olive dans le Sud)

Deuxième méthode de fabrication de la pâte feuilletée : le pliage.

Autre innovation : un jour, un artisan eut l’idée de remplacer l’empilement des couches par des  pliages successifs de la pâte.

C’est ainsi qu’est née la méthode de fabrication que nous utilisons actuellement.

On réalise donc la détrempe.
On l’abaisse après repos.
On pose une couche de beurre (ou autre matière grasse)
On enferme le beurre en le recouvrant de détrempe.
On obtient donc 3 couches.
on abaisse la pâte, puis on la plie en 3.

Cette opération sera faite 6 fois de suite et s’appelle le « tourage ».
On dit aussi «  donner 6 tours » à la pâte feuilletée.

Un peu de mathématiques pour s’amuser.

Nous allons essayer de compter le nombre de couches.

Au départ, nous avons :

 1 couche de détrempe.
 1 couche de beurre.
 1 couche de détrempe.

soit au total 3 couches.

1° tour :
On abaisse
On plie en 3. 
On a donc : 3 + 3 + 3  soit 9 couches.

2° tour :
On abaisse la couche composée de 9 couches
on plie en 3
soit = 9 + 9 + 9 soit 27 couches.

3° tour…  27 + 27 + 27 soit 81 couches.

4° tour … 81 + 81 + 81 soit 243 couches.

5° tour… 243 + 243 + 243 soit 729 couches.

6° tour… 729 +729 + 729 soit 2187 couches.

En s'évaporant, l'eau contenue dans la couche de détrempe disparaît et donne naissance à une feuille.(farine)

Ceci n’est bien sûr qu’un calcul théorique, car quand 2 couches de détrempe se touchent, elles n’en font plus qu’une seule.

Vous voyez bien que la méthode par pliage (tourage) permet d‘obtenir rapidement un très grand nombre de feuilles et que l’expression   « mille feuille(s) » n’est pas usurpée.

De combien "monte" une couche à la cuisson ?

Partons d’une pâte feuilletée qui compte théoriquement 1000 feuilles.
Si chaque couche monte de 1 mm, nous aurons donc 1000 mm soit 1 m ! Le four va exploser.

Essayons 0.1 mm.
Nous aurons donc : 1000 x 0.1= 100 mm soit 10 cm !
C’est encore beaucoup trop.

Vous voyez donc que chaque couche ne « monte » que très peu, mais cela suffit à créer la structure feuilletée qui caractérise la pâte feuilletée.

Réflexions autour de la pâte feuilletée.

Il y a encore quelques années, la fabrication de la pâte feuilletée faisait partie intégrante de la formation non seulement des pâtissiers, mais également des cuisiniers.
La pâte feuilletée faisait partie des pâtes de base qu’il fallait savoir réaliser.

Notons au passage quelques points particuliers.

La fabrication de la pâte feuilletée au beurre est délicate, car le beurre a tendance à fondre rapidement.
Il ne joue donc plus son rôle d'isolant.
On choisit de préférence du beurre des Charentes qui résiste mieux à la température.

En pâtisserie, on travaille sur des tables spéciales  appelées « marbres » qui sont réfrigérés.

La margarine possède un point de fusion plus élevé.
Le feuilletage à  la margarine est donc plus facile à réaliser que celui au beurre.

La pâte feuilletée peut être réalisée à partir d’une détrempe simple (farine + eau), mais cette détrempe peut également être enrichie en levure. (de boulanger)
Ce genre de pâte « levée et feuilletée » permet la réalisation de ce que l’on désigne par le mot « viennoiseries »  croissants, pains au chocolat…

Faut-il préparer sa pâte feuilletée soi-même ?

La réponse à cette question n’est pas facile, car tout dépend du point de vue sous lequel on aborde l’analyse.

Au niveau strictement économique, je ne sais pas si la fabrication de la pâte feuilletée est rentable.
Il faut à la fois un personnel qualifié, du matériel et beaucoup de temps.
C’est avant tout une question de prix de revient.

Si on se place au niveau de la qualité gustative, il est vrai qu’une pâte feuilletée artisanale peut avoir plus de personnalité qu’une pâte industrielle, et ce, surtout si elle est faite au beurre.
Mais il faut accepter de payer le prix.

Enfin, si on se place au point de vue du plaisir, du savoir-faire, il va de soi qu’une pâte feuilletée réalisée manuellement peut devenir source de satisfaction.

Les industriels de l’alimentation ne sont pas des philanthropes.
Ils  cherchent les créneaux rentables.
Le secteur de la fabrication des pâtes correspond à un réel  besoin de la clientèle, qu’elle soit professionnelle ou ménagère.
L'industrie agro-alimentaire propose de bonnes pâtes feuilletées surgelées à la taille des plaques à pâtisseries normalisées.

 

Nb :

Si vous avez envie d’essayer de préparer vous-mêmes la pâte feuilletée, je vous conseille de ne pas cumuler les difficultés en utilisant du beurre.
Il est préférable de faire des essais avec de la margarine spéciale feuilletage.
Rapprochez-vous de votre pâtissier car on ne la trouve pas facilement.

 

Voir aussi ICI

 

Un grand classique : vol au vent ou bouchée à la reine.

 

sans oublier la très classique galette feuilletée.

 

 

 

 

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Introduction :

Chaque plante, chaque animal, possède un nom commun dit « vulgaire » et une dénomination scientifique (le plus souvent en latin).

Les scientifiques se sont toujours penchés sur le problème de la classification des espèces. 
Ranger, cataloguer, afin d’être sûr que l’on parle bien de la même chose.
Carl von Linné, naturaliste suédois, a fondé les bases de la classification du règne végétal. Voir ICI

Ainsi, la pomme de terre, notre «patate » bien connue, est également appelée «Solanum tuberosum »

Solanum : indique qu’elle appartient  à la famille des solanacées.
Tuberosum : rappelle le mot « tubercule » qui désigne la partie comestible.
 

Le topinambour porte le nom scientifique de Helianthus tuberosus…

Selon sa popularité, une plante peut posséder un ou plusieurs noms vulgaires soit dans la même langue soit dans des langues différentes.

Le topinambour est un véritable champion par le nombre des noms.  Jugez-en :

En français :

– topinambour.
– artichaut de Jérusalem.
– truffe du Canada.
– soleil (tournesol)  vivace.

En allemand :

– Ewigkeitkartoffel : pomme de terre perpétuelle.
– Erdsonnenblume : tournesol de la terre.
– Zuckerkartoffel : pomme de terre sucrée.
– Erdbirne : poire de terre.
– Erdartischocke : artichaut de terre.
– Indianerknolle : tubercule des Indes.

Une telle popularité  ne s’explique que par un usage très étendu, doublé d’une grande facilité de culture.

Il est vrai que la culture du topinambour est facile et très peu exigeante avec des résultats qui font le bonheur des jardiniers.
Le topinambour ne passe d’ailleurs pas inaperçu dans les jardins, car il « monte » entre 2m et 2.5 m.

Facilité de culture :

il suffit d’enfouir les tubercules à 10 cm de profondeur et de les recouvrir de terre en février – mars.
Veillez à bien respecter la distance de 1 m entre deux plants, car la plante devient très vite envahissante. (c’est là, son grand inconvénient).
Il faut à tout prix essayer de maîtriser ses ardeurs à se « promener » dans le jardin et à tout envahir.
Plante très rustique qui supporte les hivers rigoureux.
Originaire d’Amérique du Nord.

Mauvaise réputation :

Comment se fait-il qu’une plante comestible, facile à cultiver, avec des rendements excellents et possédant de bonnes qualités gustatives ait si mauvaise réputation ?

Pour expliquer cet état de fait, il faut chercher des explications d’ordre avant tout psychologiques.

La facilité n’est pas un atout !

Ce qui devrait normalement être une qualité (la facilité de culture) se retourne malheureusement contre la plante.
C’est là un des mystères de l’esprit humain.
Force est de constater que les choses pour lesquelles il faut lutter âprement, laissent un souvenir qui s’apparente à une forme récompense. L’homme prend d’avantage de plaisir quand il doit surmonter une difficulté. Et ce genre de démarche, (ou de réaction) se retrouve dans bien des domaines.
Un animal capturé après de gros efforts est mieux apprécié.
Cela va d’ailleurs beaucoup plus loin avec des implications même dans le domaine des relations humaines.
Que ces dames veulent bien me pardonner, mais je suis bien obligé d’évoquer le spectre « les filles faciles ».

Les souvenirs collatéraux :

La culture du topinambour est comme nous l’avons signalé, très facile.
Elle ne nécessite donc ni connaissances particulières, ni beaucoup de main d’œuvre. Conséquence logique : le topinambour est la plante idéale quand la main d’œuvre est rare : donc en particulier pendant les périodes de guerre.

On est d’ailleurs tenté de faire un parallèle avec un autre légume qui possède une pareille réputation : je veux parler du rutabaga.
Voir ICI.

Le topinambour : le mal aimé et pourtant !

Jetons un coup d’œil sur la composition de 100 g de topinambour :

– eau 80 g
– protéines :  2 g
– lipides : 0,2 g
– glucides 12.8 g
– sucre : 9.6 g
– fibres : 2.85 g
 

– vitamines : pratiquement toutes.
– sels minéraux : une vaste gamme.

Pour plus de détails cliquez ICI

Remarque : le topinambour est riche en potassium qui contribue :

– au bon fonctionnement du système nerveux.
– à une fonction musculaire correcte.
– au maintien de la pression sanguine.

Tout pour plaire : mais…..

Au vu de la composition du topinambour, il est encore plus difficile de comprendre sa mauvaise réputation.
Faudrait-il chercher du côté de ses qualités gustatives ?

Au départ, une constatation !
De nombreuses personnes se plaisent à évoquer les restrictions alimentaires des dernières guerres.
Quand on leur demande leur âge, on est surpris, car la plupart de ces personnes n’ont jamais connu la guerre à l’exception de celles de plus de 80 ans.
Petite anecdote :

Mon ami Jean Def…psychiatre de son état, aimait bien venir partager mes repas.
Quand je l’interrogeais sur ses envies, il me répondait ;
– prépare-moi des topinambours ! »

Jean avait pourtant connu la guerre pour de vrai.
Il semblerait donc que la mauvaise réputation du topinambour fasse partie de ces « on dit communs » sans fondements qui se transmettent de génération en génération plus que le fruit d'une appréciation personnelle.

Je peux même vous dire que je prends beaucoup de plaisir à faire découvrir (ne faudrait-il par dire redécouvrir) des légumes oubliés. Alors, je fais goûter, je demande des commentaires, je recueille des avis… et je m’amuse de voir la tête de gens quand je dévoile le nom du produit.

Il faut bien le constater, le topinambour est entré dans la grande cuisine sans passer par les cuisines des ménagères.

Topinambours et pommes de terre :

En gros, et par soucis de simplification, disons que toutes les recettes applications aux pommes de terre sont également utilisables pour la préparation des topinambours :

– topinambours à la robe des champs.
– écrasé de topinambours.
– purée de topinambours.
– topinambours cuits en sauter comme les pommes de terre.
– topinambours en gratins, en soufflé etc..

Différence de goût ?

Il suffit de se référer au nom. Si on parle « d’artichaut de terre », ou « d’artichaut » de Jérusalem " c’est bien que le topinambour possède un petit goût rappelant l’artichaut.

Ce petit goût de noisettes peut être renforcé par l’utilisation, lors de la cuisson, d’huile de noisettes ou d’huile aux noisettes.

Petit aparté sur l’huile de/aux noisettes.

L’huile de noisettes est entièrement réalisée à partir de noisettes, tout comme l’huile noix doit être réalisée uniquement avec des noix.
Les noisettes, débarrassées de leurs coquilles sont broyées.
On obtient une sorte de pâte épaisse appelée « gâteau ».
Le gâteau est chauffé afin que l’huile qu’il contient devienne fluide.
On passe le gâteau dans un pressoir et l’on recueille l’huile de noisettes.

Pour fabriquer de l’huile aux noisettes :

On prend de l’huile neutre (pas d’olives).
On prend également 200 g de noisettes.
On concasse les noisettes.
Il reste à faire torréfier les noisettes moulues dans une poêle et de les mettre dans l’huile qu’elles parfumeront.
Vous aurez fabriqué de l’huile au goût de noisettes.
Moins chère bien sûr, mais tout dépend de l’utilisation.
Cette huile convient bien pour la cuisson de topinambour.

Que dit le chef  ?

Compte tenu de tout ce que je viens de vous dire, je vous encourage à redécouvrir la topinambour.
Il me semble que c’est un légume victime d’une mauvaise réputation et qui mérite que l’on prenne sa défense.
Si vous avez un jardin, tentez l’expérience de la culture mais attention : un ancien jardinier aux cheveux blancs m’a dit :

« Le topinambour c’est comme le muguet.
Tu sais quand tu le mets, mais tu ignores comment tu vas t’en débarrasser. »

Je pense qu’il convient de rester objectif.

Disons que le topinambour me paraît intéressant au niveau du goût.
Faire figurer le topinambour de but en blanc sur sa carte est risqué car il faut beaucoup de temps pour chasser les « on-dit ».

Quand on a la chance de pouvoir acheter les topinambours au détail, on veillera à choisir les tubercules les plus lisses, car il faut les pelucher avec un couteau et leur irrégularité est source de perte de temps et de gros déchets.
Les topinambours épluchés s’oxydent rapidement en noircissant.
Il convient donc de le plonger dans de l’eau légèrement citronnée.

Personnellement je cuis les topinambours une première fois à l’eau avant de les terminer en sauter.
Signalons que le topinambour peut être utilisé sans avoir été épluché. Il soit alors être brossé sous un jet d’eau.

 

En conclusion, il convient de garder les pieds sur terre.
Vu le prix des topinambours,  on ne risque pas grand chose à l essayer et à contribuer à lui redonner une place  qu’il mérite.

Bon appétit.

Illustrations photographiques © papy jipé

Topinambour : variété à peau violacée mais il en existe d'autres.

à peau couleur beige

 

 

Choisissez des topinambours de forme régulière pour gagner du temps et ne pas avoir trop de chutes.

 

 

Topinambour : vous mieux les acheter au fur et à mesure de vos besoins.

 

 

Sous la peau : une chair blanche mais qui s'oxyde rapidement. Planger les dans de l'eau citronnée.

 

 

On peut les cuire sans les éplucher. Ils ont tendance à brunir rapidement 
Le truc : cuire une première fois à l'eau et les terminer à la poêle.

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Bon appétit :

N'ayez crainte : c'est du bio….. logique Non ?

 

 

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Petit matin sur la ville endormie.
Derniers instants de plénitude,
De répit aussi,
Parenthèses de draps blancs entre hier et aujourd'hui.
Dehors dans le froid
Les cheminées s'en donnent à cœur joie.
Elles discutent
Elles papotent.
Il faut prendre son courage et poser ses pieds sur le parquet froid.
Une journée qui commence
Une espérance.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé.

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Le 6 janvier, les Chrétiens fêtent l’Epiphanie : une fête qui célèbre le Messie venu et incarné dans le monde.
Ce jour-là, le Messie reçoit la visite et l’hommage des mages :
– Gaspard (pour l’ Asie),
– Balthazar (pour l’Afrique),
– Melchior (pour l’Europe).

Depuis le moyen Age, le jour de l’Epiphanie, aussi appelée «Théophanie », on déguste la galette des rois qui contient une fève.
Celui qui trouve la fève est nommé «  le roi » ou «  la reine » du jour.
Il ou elle porte une couronne fantaisie.

Voilà qui semble clair, sauf qu’en réalité,  la tradition remonte bien plus loin que le Moyen Age.

Origines de la fête des rois :

Pour bien comprendre les origines de la fête des rois, il faut évoquer un certain nombre de choses et les mettre en relation les unes avec les autres.
La date de la fête des rois ne tombe pas par hasard.
Nous sommes un plein cœur de l’hiver et il vient de se passer un événement très important. : le solstice d’hiver.

Solstice d’hiver et solstice d’été :

La Terre tourne autour du Soleil. A cause de l’inclinaison de l’axe de la Terre d’une part et de la forme elliptique de la trajectoire, la durée de l’éclairement varie. Ces variations sont la cause des saisons.
Quand l’éclairement est au maximum, le jour est plus long que la nuit.
Cela se produit un  jour particulier : le jour du solstice d’été.
Quand l’éclairement est au minimum, c’est la nuit qui triomphe et nous sommes le jour du solstice d’hiver.

Les hommes ont de tout temps compris leur dépendance au Soleil, c’est pourquoi ils en ont fait un dieu.
Quand ce dieu leur est favorable, les hommes le fêtent.
Quand le dieu soleil semble les délaisser, les hommes le craignent et, pour l’amadouer, pour s’attirer les bonnes grâces, ils lui offrent des sacrifices.

Les solstices ont de tout temps constitué des repères qui rythment la vie des hommes.

Solstice d’été, la saint Jean d’été le 21 juin.
Solstice d’hiver, la saint Jean d ‘hiver, le 21 décembre.

En réalité, ces dates ne sont pas fixes.

Le jour du solstice d’hiver,  la nuit dure plus longtemps que le jour.
C’est le jour où l’on fête ce qui nous manque le plus : la lumière.

C’est également le jour où tout bascule, car passé le solstice d’hiver, les jours commencent à rallonger et les nuits raccourcissent.
C’est le jour du renouveau.
C’est également le jour de la renaissance.
Le jour de la vie retrouvée.
Le jour de l’inversion.

Il existe dans certaines régions d’Allemagne et d’Autriche, des traditions qui méritent d’être signalées.
L’une d’elles consiste à aller dans le verger endormi et de secouer les arbres en leur disant ;
« il est temps de vous réveiller ».
Une autre de ces traditions consiste à faire le tour des étables pour bénir les animaux.

Le solstice d’hiver marque le point à partir duquel les jours commencent à rallonger.

Mais, avez vous réellement remarqué le rallongement des jours ?
Personnellement, je pense que l’allongement est tellement minimal et surtout progressif qu’il est franchement imperceptible. Il faut un recul de plusieurs semaines afin de se rendre compte que le soleil se couche un peu plus tard.

Croyez-vous vraiment pouvoir percevoir les quelques secondes de plus ?

Les hommes ont toujours essayé de mesurer le temps qui passe. Ils ont d’ailleurs inventé, au fil des siècles, des machines et des techniques de plus en plus perfectionnées. Actuellement, la mesure du temps se fait avec une précision inouïe grâce aux horloges atomiques, mais avant ?
Il faut bien le reconnaître : on était dans l’approximatif.

De plus, il convient de relativiser, car la durée des jours varie également selon la latitude.
Dans le Nord, les fêtes de la lumière (la sainte Lucie) ont lieu le 13 décembre déjà.
Dans le sud (Nazareth) la naissance de Jésus, Noël, a été fixé au 25 décembre.

La fête des rois correspond  à une fête célébrée par les Romains et qui se situait « vers la fin du mois de décembre » : les   Saturnales.

Le mot Saturnales vient de la planète Saturne qui est une planète tellurique avec un aspect angoissant. Alors à l’occasion des saturnales, les hommes  réunissaient tous les membres d’une « famille » maîtres et esclaves.
On posait sur la table une grande galette dans laquelle on avait caché une fève (le hasard)
On demandait au plus jeune de passer sous la table.
Le maître de maison découpait la galette selon le nombre de présents plus une part désignée sous le terme de « part du bon dieu ou « part du pauvre. » 
Le maître de maison saisissait une part et c’est le plus jeune, celui qui est caché sous la table, qui devait désigner le destinataire de cette part. Double symbole donc, la fève (hasard) et la main innocente qui désigne.
Cette tradition se perpétue encore de nos jours dans certaines familles.

Celui qui trouvait la fève était désigné roi ou  reine, coiffé d’une couronne fantaisie. Il recevait le pouvoir pour la journée.
» Nous sommes en plein dans la fête de l’inversion car selon le hasard ; l’esclave peut devenir le maître d’un jour.

 

Ce genre de fêtes était bien apprécié, au point d’ailleurs que certains en organisaient  à d’autres périodes.
Il arrivait aussi que ces fêtes donnent lieu à des dérapages et des abus.

Quand la religion chrétienne prit son essor, elle décida de canaliser ces débordements jugés inacceptables, en récupérant la tradition à son profit. Et c’est ainsi que les saturnales  furent transformées en fêtes chrétiennes autour de la naissance de Jésus et de la visite des mages.

Il existe des régions dans lesquelles la fête de l’Epiphanie donne lieu à des traditions comme celle des enfants qui passent de maison en maison pour chanter en échange de bonbons.

En Italie, il existe la tradition de la Befana, incarnée par une vieille femme qui chevauche un balai. Mais la Befana ne s’apparente pas à une sorcière, parce qu’elle sourit.
La nuit avant l’Epiphanie, la Befana va de maison en maison.
Les enfants ont accroché une chaussette non loin de la cheminée. Alors la Befana dépose des caramels et des bonbons aux enfants sages et remplit la chaussette de ceux qui ont été méchants avec du charbon. (en réalité le charbon est remplacé par des bonbons noirs, de la réglisse).

La fête de l’Epiphanie avec sa galette n’est donc autre que la récupération de fêtes plus anciennes par la religion chrétienne.

Cela fait des millénaires que les gens partagent une galette contenant une fève symbole du hasard.

Les galettes varient d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre aussi.

Dans le Nord de la France, les galettes des rois sont souvent faites en pâte briochée et fourrées avec une crème pâtisserie enrichie en beurre. C’est la galette à la flamande.

voir ICI

 

Le grand classique des galettes est la galette des rois à base de pâte feuilletée qui elle aussi nous vient de très loin.

Car figurez-vous, que la pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes.
La pâte feuilletée de cette époque-là était réalisée par superposition de pâte (farine, sel et eau) et des couches d’huile.
N’oublions pas que nous sommes dans les pays du Sud donc de la civilisation de l’huile d’olives.
Ce type de pâte feuilletée existe toujours par exemple en Autriche où l’on déguste le fameux  « Strudel ».

Les croisades furent à bien des titres, la rencontre entre la civilisation occidentale et la civilisation orientale.
Les croisés rapportèrent donc la pâte feuilletée à base d’huile.
On pense que les artisans ont adapté la pâte aux produits qu’ils utilisaient couramment donc le beurre.

La pâte feuilletée actuelle n’est plus obtenue par superposition de couches mais par pliages successifs qui augmentent considérablement le nombre de couches (d’où le nom millefeuille).

La crème la plus couramment utilisée est la crème d’amande dite "frangipane" à base d’amandes moulues, de beurre, de sucre et d’œufs en proportion dite tant pour tant

Voir ICI.

Mais toutes les variations sont permises et il existe d’excellentes galettes avec des compotes de pomme, des crèmes dans lesquelles les noisettes remplacent les amandes.

Régalez-vous donc tout en perpétuant une tradition que vous savez maintenant millénaire.

Illustration photographique ©papy Jipé

 

 

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La Louise, « s’Louise » comme on dit chez nous, était l’aînée d’une famille de seize enfants. Une famille si nombreuse était chose tout à fait courante autrefois.
On peut toujours essayer de comprendre le pourquoi de la chose.

Les esprits chagrins disent que si les parents étaient tellement prolifiques, c’est tout simplement parce que l’on n’avait pas encore inventé la télévision. A bien considérer, l’argument peut sembler valable, car  si l’on regarde bien sous l’optique d’aujourd’hui, on peut affirmer sans risque de se tromper, que le samedi soir, certaines chaînes proposent des films (pour lesquels je vous laisse le soin de trouver un qualificatif) tellement explicites que les gens sont passés de la position d’acteurs à celle de spectateurs, ce qui en clair veut dire que l’on se contente de regarder, mais que l’on ne pratique plus ! Dans le temps on pratiquait disent certains avec un soupir de regret.

Tenez-vous le pour dit !

Mais l’argument le plus solide repose quand même sur une donnée sociologique. Dites-vous bien qu’avant l’invention de la retraite des vieux, il fallait bien assurer ses vieux jours. Et dans ce cas, vaut mieux prévoir large. Prenez le cas d’une famille avec un fils unique. Je ne sais pas moi, disons que le fils tourne mal. Il se brouille avec ses parents ; et bien la retraite vous passe sous le nez.

Il est donc prudent de diversifier les risques et d’avoir tout naturellement de nombreux enfants.

Faut vous dire aussi que sur les seize enfants, il y a tout un mic-mac : des enfants morts en bas âge, des fausses couches, des adoptions aussi. C’était justement le cas de l’aînée ; s’Louise était une enfant abandonnée et adoptée.

Le père avait dit :

Do wu Platz esch fer zwelfa esch oï Platz ver ein’s mer.

Là, où il y a de la place pour douze, il y a aussi de la place pour une de plus.

 

Le raisonnement avait conduit les parents à devoir se serrer un peu plus dans la petite maison qu’ils louaient car le chef de famille n’était en réalité qu’un simple casseur de cailloux dans une carrière. Mais il bénéficiait d’une certaine notoriété car, à ses moments perdus, il s’adonnait en amateur, à l’horlogerie.
Pas une horloge du village qui ne soit passée un jour ou l’autre, dans ses mains.

Et il disait avec un petit sourire

" Er mach Zitt"
C'est moi qui fais  le temps !

Comme dit, s’Louise » était donc une fille adoptive. On l’avait embauchée de bon cœur avec l’idée qu’étant la plus âgée, il était normal qu’elle seconde la maîtresse de maison. Il lui incombait donc d’aller chercher, chaque jour le lait à la ferme. Elle partait donc avec son « Canala » son pot au lait en aluminium et un petit saladier dans lequel elle rapportait « d’Laufeda » disons les coulures des fromages trop faits. C’est une histoire vraie que je vous raconte. Elle s’est passée à Munster, le patelin qui a donné son nom à un fromage et qui compte deux églises.

Il faut d’ailleurs que je vous explique le coup des deux églises.

L’Alsace a toujours été une terre de passage, une terre d’accueil et par là-même une terre de tolérance.
En Alsace, on reconnaît la religion des gens à la couleur des tabliers des femmes et à celle de leur maison. Alors quand un village comporte des catholiques et des protestants, et bien l’on construit deux églises. C’est le cas de Munster. Un peu plus loin, il y a un autre village qui faute de moyens, ne pouvait se payer qu’une seule église. Qu’à cela ne tienne : l’unique église est protestante de huit heures à dix heures et devient catholique de dix  heures à midi. Question de décors, c’est tout. !

D’ailleurs, cette histoire d’église va me permettre de continuer à vous raconter l’histoire de Louise car, un jour qu’elle s’ennuyait à garder le dernier né, Louise était grimpée jusqu’à l’étage supérieur du clocher  de l’église qui s’ouvre sur une immense fenêtre en forme de hublot : un œil de bœuf. Elle voulait montrer le paysage au bébé.
Quand les gens du village aperçurent Louise et le bébé perchés si haut, ils filèrent prévenir la maman qui travaillait à la filature.

Ce n’est d’ailleurs qu’une péripétie parmi bien d’autres, car Louise était hardie et n’avait peur de rien.
A vingt ans, elle dansait sur les tables des bistrots et c’est justement dans une auberge, qu’elle fit la connaissance de son mari : je veux parler du premier.

Il était musicien et tourna la tête de Louise en un rien de temps

C’est ainsi que Louise échappa au cercle familial par trop étouffant. Les amours furent violentes et douloureuses car le mari était un sacré charmeur. La relation finit un jour, par un bon coup de guitare sur la tête, car Louise était d’une jalousie féroce et comme son mari était le chouchou de ces dames, elle le réveilla en saisissant la guitare et en l’utilisant comme une massue. Qui sait ? peut-être un héritage d’un geste né à l ‘époque de l’homme des cavernes.

Se retrouvant seule et sans aucune formation, Louise émigra à en ville et entra comme bonne à tout faire au service d’une famille de bourgeois. C’est de cette époque-là, que date son admiration pour les bonnes manières…. qui l'a marquée pour le restant de sa vie.

 

Un peu plus tard, Louise pensa à refaire sa vie.
Elle rencontra un brave homme, ouvrier paysan, père de trois garçons, et comme justement Louise ne pouvait enfanter, elle prit le tout en une seule fois, le père et ses enfants. Prix de gros si j’ose dire. Mais le pauvre homme, d’r Uschen (Eugène) de notre histoire en bava toute sa vie. Le leitmotiv :

"Besch à Bür und blitsch  a Bür ! "

Tu es un paysan et tu resteras un paysan !

 

Alors, le couple vécu une vie de solitude partagée chacun avec ses rêves. L’une rêvait à des cérémonies façon gens bien, l’autre ne connut la paix que le jour où il commença à élever des lapins dans son garage.
Histoire d’ambition évidemment.

 

On ne peut arrêter l’évolution, alors, un jour, le boulanger du village décida de fabriquer la première galette des rois. Louise qui avait vu ses ex-patrons déguster pareille friandise, se précipita et emporta avec beaucoup de précautions la fameuse galette. Ce fut toute une cérémonie quand elle posa la galette sur la table. D’r Uschen dû se laver les mains deux fois de suite et montrer que ses ongles étaient bien propres pour être admis à la table.

Louise découpa la galette en faisant des manières.

Chacun mangea de bon appétit, car une galette, revue et corrigée par un boulanger alsacien, possède un côté nourrissant, je vous l’assure. Ce n’était pas une galette de régime ; ô que non !

Louise mangea le petit doigt en l’air et… tomba sur la fève.
Et quand je dis qu’elle tomba sur la fève, je veux dire qu’elle y mordit franchement, au point d’y casser une dent.

 

Mais attendez-la suite…

Louise n’ayant jamais été invitée par ses patrons à déguster la galette (le personnel reste dans la cuisine quand même), ne connaissait pas du tout le coup de la fève.

 

Je vous ai dit que c’était une femme de tête, ce qui veut dire qu’elle ne fit pas de détail et fonça la tête en avant chez le boulanger

 

"Wass esch dass fer a soïrei ? Kennta velert achtung ga as em mahl kei Drack esch !"

C’est quoi cette saleté ! Pourriez peut-être faire attention à ne pas mettre des détritus dans votre farine !

 

Aux dernières nouvelles, quelques années après, le boulanger est toujours bouche bée !

 

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Introduction :

Dans l’article consacré au « risotto », nous avons vu  que le mot "risotto" avait une double signification.
Il désigne le plat terminé, mais par extension, il désigne également le mode de cuisson.
Cuire en «risotto » est donc une technique.

Il en va exactement de même pour le mot «pilaf » qui lui également désigne une préparation (le riz pilaf) ainsi qu’une technique « cuire en pilaf » voire préparer un pilaf de…..

Rappelons que le riz est à la base d’une civilisation tout comme le blé.
Il existe de nombreuses variétés de blé et on parle de 2000 variétés de riz.

Le riz est une céréale. Il nous apporte des glucides sous la forme d’amidon.
Nous avons déjà vu qu’il existe deux grandes formes de grains de riz : les grains ronds et les grains longs.
 

Les préparations dans lesquelles les grains de riz doivent coller sont réalisées à base de riz à grains ronds, très riches en amidon.

A l’inverse, quand on cherche à ce que les grains de riz soient bien séparés, on utilise de préférence du riz à grains longs.

Le commerce propose une grande variété de riz :

– riz blanc, noir, rouge.
– riz complet, riz poli.
– riz ayant subi une préparation.
– riz comme des « grands crus » basmati, riz parfumé.

Quand on récence les manières de cuire le riz, on peut les classer en gros en deux grandes catégories :

– le riz cuit à l’eau.
– le riz cuit « au gras ».

On classera la cuisson à la vapeur dans la catégorie riz à l’eau.
Risotto, pilaf, voire riz frit seront regroupés avec le « riz au gras ».

Aujourd’hui, je vous propose d’étudier plus particulièrement le riz pilaf.

Critères d’un bon riz pilaf :

– les grains de riz doivent restés séparés.
– les grains de riz doivent être parfumés.
– les grains de riz doivent être capables d’absorber une « sauce », que celle-ci soit cuite à part ou en même temps (cuisson pilaf)
 

Technique de base du riz pilaf :

Avant de commencer la cuisson, il convient de mesurer LE VOLUME et non le poids du riz.

Pourquoi ?

Parce que le riz sera cuit dans un liquide dont le volume représente le double du volume du riz sec.
Exemple : si vous prenez 1 verre de riz, vous aurez besoin de 2 verres de liquide.

Il faut que le liquide soit entièrement absorbé par les grains de riz. Ils s’imprègneront donc des odeurs et des saveurs du liquide. Dans le cas où le liquide est de l’eau, le riz développera ses propres caractères organoleptiques.
On choisira à ce moment-là, d’utiliser des riz particuliers comme le Basmati, le riz parfumé et toutes les autres variétés de couleurs et de formes différentes.

Ingrédients pour 4 personnes :

On compte en moyenne 50 g de riz/personne.

– 200 g de riz
– on mesure le volume.
– on prépare le double de volume de liquide. (eau, fond de légumes, de veau, de volaille, jus de viande etc..)
– 50 g de beurre ou 3 c à s d’huile.
– 1 oignon moyen 70 g.
– éventuellement 1 gousse d’ail.
– 1 bouquet garni.
– sel.

 

Progression :

– le riz n’est pas lavé.
– éplucher, puis ciseler l’oignon.
– éplucher l’ail, le dégermer.
 

Cuisson :

– première opération : nacrer le riz.
– on fait chauffer la matière grasse et on ajoute l’oignon ciselé et le riz.
– le riz va devenir transparent.
– ajouter ensuite le liquide de préférence très chaud.
– ajouter, ail et bouquet garni.
– saler.
– la cuisson commence sur la plaque et se poursuit au four.
– durée environ 18 minutes.
– après cuisson, on sort le riz et on le laisse reposer.
– on sépare les grains à la fourchette.
– certains cuisiniers ajoutent un peu de beurre.

Service :

– dans un plat.
– à l’assiette
– parfois moulé en couronne ou en ramequin.

Le riz entre dans de nombreuses préparations.
Il est servi en garniture.
Il peut également constituer l’élément principal.
Le riz peut être servi salé ou sucré, en entrée, plat ou en dessert.

Commentaires du chef :

Ce sont souvent les mêmes questions qui reviennent.

Faut-il laver le riz avant de le cuire ?
Pourquoi lave-t-on le riz ?

Pour enlever l’amidon qui se trouve sur les grains. Cet amidon va coller les grains de riz les uns aux autres.
Il est inutile de laver le riz quand on veut réaliser un plat de riz  dans lequel les grains doivent d’agglutiner (riz au lait).
Par contre, si on désire que les grains restent séparés (salade de riz), il convient donc d’éliminer l’amidon et de laver le riz.

 

Le riz est un plat difficile à réchauffer. Le micro ondes est une aide précieuse.
De nombreux cuisiniers passent d’ailleurs leur riz au micro ondes juste avant de le servir.

N’hésitez pas à essayer les différentes variétés de riz  comme le riz noir et le riz rouge…
Vous serez conduits à expérimenter pour découvrir les temps de cuisson qui différent, à découvrir aussi leur riche palette des goûts et des saveurs.

 

voir aussi ICI

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Introduction :

La recette du risotto de céleri  a cela de particulier qu’elle ne comprend pas le moindre grain de riz !
Alors pourquoi parle-t-on de risotto ?

Quand j’ai partagé avec vous la recette de la technique du risotto que vous retrouvez ICI, je vous ai bien dit que le mot «risotto » possède une double signification.
Il désigne :

–  un plat composé essentiellement de riz à l’aspect crémeux.
– il désigne également une manière de faire, nous dirons une technique, de préparation et de cuisson.

Dès lors, on peut essayer d’appliquer la technique initialement utilisée pour la cuisson du riz à d’autres éléments afin d’obtenir un résultat conforme aux critères que nous avons définis en parlant d’un risotto réussi.

Rappelons ces critères ?

L’élément auquel s’applique cette technique doit permettre d’obtenir une préparation crémeuse.
Il doit également garder une texture légèrement ferme sans excès : ni trop cuit, ni trop cru.
Il doit se présenter dans une sauce onctueuse.

Rappelons aussi les différentes étapes de la technique :

– faire suer l’élément dans du beurre.
– le mouiller progressivement en lui laissant le temps d’absorber le liquide entre deux ajouts.
– finition avec beurre, crème, parmesan.

Regardons maintenant si la technique est applicable à d’autres éléments et plus particulièrement au céleri vu que nous désirons le cuire « en risotto ».

Au travail :

– éplucher, laver, détailler le céleri en brunoise taille 3 millimètres de côté. (Je sais cela semble fastidieux, mais c'est faisable.
– faire suer la brunoise de céleri dans du beurre sans la moindre coloration qui entrainerait immanquablement une modification du goût.
– mouiller en plusieurs étapes avec du fond de légumes.
– essayez de garder croquant.
– finition : beurre crème, parmesan râpé.

Analyse des différentes étapes :

La taille ne pose pas de problème. Cependant, comme les morceaux sont petits, (il faut quand même qu’ils rappellent le riz) la cuisson sera très rapide. Cette cuisson se poursuit d’ailleurs lors de la finition.

Je pense que le principal écueil à éviter est une cuisson trop longue : sur cuisson.

Comment adapter la technique ?

Je vous propose une solution qui fait ses preuves.

1)

Tailler le céleri en dés.
Faire suer les dés de céleri dans du beurre.
Mouiller avec du fond de légumes et cuire.

2)

Veiller à garder la brunoise de céleri légèrement ferme.

3)

Dans un autre récipient, chauffer un mélange de crème et de parmesan râpé.
Vérifiez l’assaisonnement.

4)

Verser la brunoise de céleri dans le récipient contenant le mélange crème et parmesan.

Vous obtenez donc, des dés de céleri, dans une sauce onctueuse et avec un peu de chance et de savoir faire, vos dés de céleri auront une texture légèrement croquante.
Les critères que nous avons définis sont donc atteints.

Un risotto avec quoi ?

Je prépare le risotto de céleri, le plus souvent, en guise d’accompagnement de poissons, langouste, homard, queues d’écrivisses.
L’harmonie avec une sauce américaine fonctionne très bien.

On peut également servir le risotto de céleri avec des quenelles de poissons.

 

Une technique facilement accessible pour de bons résultats.

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Le mot « risotto » désigne une préparation à base de riz.
Par extension, il est devenu également synonyme d’une technique de cuisson du riz.

Comment se présente un risotto ?

Dans le risotto, le riz doit avant tout être crémeux.
Les grains ne sont donc pas détachés, mais collés entre eux par une sauce onctueuse.
On veillera malgré tout à ce que les grains de riz ne soient pas trop cuits et gardent un tout petit « croquant ».

Comment préparer un risotto ?
 

Pour préparer le risotto, il faut tout d’abord choisir le riz qui convient et ce n’est pas chose tout à fait facile, car il existe plus de 2000 sortes de riz.
Rappelons au passage, que le riz constitue un aliment de base de millions de personnes et que l’on peut, à juste titre, parler d’une civilisation du riz qui fait le pendant d’une civilisation du blé.

Ayant défini, un peu plus haut, la texture d’un risotto, il convient donc de choisir un riz qui aura une tendance naturelle à coller.
Les sortes de riz à grains ronds, riches en amidon, conviennent parfaitement pour cet usage, en particulier le riz Arborio d’origine italienne.  

Lire ICI

Technique de préparation d’un risotto :

Pour 4 personnes :

– 250 g de riz spécial risotto (donc grains ronds)
– 50 g de beurre pour la cuisson.
– 1 oignon 80 g
– 1 dl de vin blanc
– fond de légumes, ou fond blanc.
– sel

Finition :

– 100 g de parmesan.
– 100 g de beurre, (ou, 50 g de beurre 1 dl de crème)

Progression :

– ciselez l’oignon.
– faire suer l’oignon ciselé dans 50 g de beurre sans la moindre coloration.
– ajoutez le riz pour le faire nacrer (enrobé de beurre)

– mouillez avec le vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
– mouillez avec une louche de fond et laisser cuire pour faire absorber.

– répétez cette dernière opération jusqu’à ce que le riz devienne crémeux, mais tout en gardant un peu de croquant.

Finition :

– ajoutez le parmesan râpé et le beurre (ou mélange beurre crème)
– rectifiez l’assaisonnement.

Variations :

Comme annoncé, ceci est la recette de base des risotto. Toutes les variations sont possibles.
 

Version analytique :

Quand on analyse la recette de base on trouve les éléments suivants :

 

– du riz rond.
– un élément pour parfumer le riz.
– un liquide pour la cuisson.
– élément de garniture qui détermine souvent l’appellation.
– des éléments de finition.
– matière grasse pour la cuisson.

On pourra donc jouer sur les différents éléments pour créer des variations

Exemples : variation du liquide

– eau
– lait
– lait de noix de coco
– lait aromatisé vanille
– sirop avec vanille
– jus de fruits.

Exemples : variations de l’élément d’appellation :

– champignons frais
– champignons secs (bolets, girolles, morilles).
– pointes d’asperges.
– tomates en dés fraîches ou séchées.

 

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