Tous les articles par jipebk

Reflets du carnaval de Mulhouse.

Je vous ai parlé de carnaval de Dunkerque, de ses origines et de ses spécificités.

Voir ICI

Voir aussi ICI.

Le carnaval de Mulhouse rejoint les carnavals de la vallée rhénane. Bien que se situant dans la grande tradition carnavalesque, ces carnavals comprennent des particuliarités dont le point fort est la cavalcade.

Ce jour-là, la ville est livrée aux carnavaleux qui défilent dans les rues. On note beaucoup de  gens marqués qui défilent soit individuellement, mais également souvent regroupés par sociétés.

La cavalcade en elle-même est un défilé de chars qui se succèdent sur un parcours. Les spectateurs sont regroupés le long des rues.
Les chars, construits pour l’occasion, aiment à souligner des situations politiques et à se moquer des avatars de la vie politique locale ou internationale.

Des nombreux groupes de musique assurent l’ambiance.

On organise aussi un carnaval des enfants et des bals costumés.
A Mulhouse, quelques troupes se produisent lors de soirées de cabaret. « Herre Owa » – (soirée des messieurs)

Du côté  français, le point fort du carnaval est le mardi gras.
A quelques kilomètres, de l’autre côté du Rhin, c’est le lundi avant le mardi gras qui est le point culminant : der « Rosenmontag » traduction littérale : le lundi des roses.
Mais ce n’est pas la seule différence.

Pour les vrais carnavaleux, le carnaval commence le 11.11. à 11h11

Il existe outre Rhin de nombreuses sociétés carnavalesque qui se réunissent lors de soirées pendant lesquelles des orateurs viennent distraire la foule avec leurs discours ponctués par des « virgules » orchestrales.
Dans les dernières années, on présente de véritables spectacles, comprenant les prestations de groupes de danses, de groupes de chanteurs.

Chaque ville met un point d’honneur à posséder « son carnaval » :
Cologne, Mainz, Dusselfdorf,

Voir Karnevalssitzung cliquez ICI

 

Il en va encore autrement à Bâle où le carnaval commence dès l’aube par le "Morgenstreich,"
une promenade de carnavaleux masqués qui a lieu à la lueur des lanternes.
Cliquez ICI
Le carnaval bâlois se poursuit jusqu’au tard dans la nuit et, si du côté de Dunkerque il se termine par la soupe à l’oignon, à Bâle les gens dégustent une soupe à la farine torréfiée en guise d’ouverture du carnaval.


Recette de la soupe à la farine : voir ICI

Du Sud au Nord, de l’Est à l’Ouest, carnaval est une fête bien ancrée qui correspond, comme nous l’avons vu, au un besoin de faire table rase.
Les sociétés carnavalesques sont souvent philanthropiques et participent à la vie des cités, par leurs dons.

Carnaval est une fête très prisée que l’on trouve pratiquement sous toutes les latitudes. Ne parle-t-on pas de carnaval de printemps, d’été.

Ilustrations photographique © Jipé Brobeck

 Cliquez sur une pohoto puis faites défiler

 

 

 

CARNAVAL DE DUNKERQUE, MALO LES BAINS …

 

Là-haut, dans le Nord, dans les Hauts de France comme on dit maintenant, il y a la plaine maritime, une grande étendue de terres qui longent la Mer du Nord et vous conduisent jusqu’aux Pays Bas en passant par la côte de la Belgique.
C’est le Plat Pays que chante le grand Jacques.

Quand vous entrez dans la plaine maritime, les altitudes commencent à flirter avec le zéro. Il y a même des terres qui  « plafonnent » à moins 50 centimètres. Vertige assuré !
Ces terres-là sont souvent des polders, gagnés sur la mer.
Dans les « Moeres », la terre est particulièrement noire et riche et les paysans sont fiers de leurs pommes de terre rouges.

Dans la plaine maritime, on cultive un peu de tout : peu de blé, il est vrai, mais des betteraves à sucre, des pommes de terre en quantité, et du lin qui vous transforme d’un coup de baguette magique, une terre en un océan bleu ondulant sous la caresse du vent.
Et du vent, il n’en manque pas.
Du côté de Malo les bains, quand le vent ne souffle qu’à 50 km/H, on trouve cela tout à fait acceptable.

La vie est rude dans ces pays-là.
Les gens le sont tout autant, mais je dois l’avouer quand on vous serre la main, on ne fait pas semblant. C’est le cœur que l’on vous tend en prime.

La vie ne m’avait pas demandé mon avis quand j’ai débarqué dans le Nord alors, en vertu de la loi de l’écho, j’ai tendu mon cœur et d’autres se sont ouverts pour m’accueillir.

Je suis arrivé avec mes traditions, mes illusions aussi.
Le grand vent du large m’a rapidement appris à m’adapter.
Quand il faut beau à Dunkerque, tu laisses tout tomber pour en profiter. Tu ne sais jamais si dans l’heure qui suit, le temps ne va pas changer.

Une vie rude avec des métiers tout aussi rudes.

Il y a un peu plus d’un siècle, Dunkerque n’était qu’une ville dans un marécage du bord de la mer. « Les gens bien » n’habitaient pas Dunkerque, mais Bergues, une petite cité fortifiée par Vauban, là-bas au bout d’un canal par lequel on accède à la mer.

Dans la région, quand on ne possède pas de terres, on devient marin, de père en fils, surtout si le père a  la chance de vivre assez longtemps pour pouvoir avoir des enfants.

 

Les marins partaient à la grande pêche sur les bans de Terre Neuve pour pêcher le cabillaud, afin disons la morue, car c’est du pareil au même, seule la taille du poisson change.

« Terre Neuve » : ce n’est pas la porte à côté.
On partait pour de vrai, pour quelques mois et l’on chargeait sur les grands bateaux les « doris » barque pour 2 personnes.
Arrivé sur place, on mettait les « doris » à la mer et les hommes allaient à la pêche. Ils revenaient vider leur pêche pour repartir. Tout cela à la rame, dans le vent et le brouillard.
Retrouver le grand bateau dans le brouillard, c’est parfois recherchre une aiguille dans un botte de foin.
Le métier était dangereux. Nombreux étaient ceux qui y laissaient leur peau.
Disparus en mer …

 

Et comme les hommes d’un même quartier embarquaient sur un même bateau, ils laissaient derrière eux une rue peuplée de veuves.

Partir à la pêche, c’était pile ou face. On revient ou l’on y reste.
Il fallait beaucoup de courage, beaucoup de confiance aussi.
Il fallait surtout engager un bon saleur.
Le saleur est l’un des personnages les plus importants sur le bateau.
De son habileté dépend la réussite d’une campagne de pêche.
Trop salés, les poissons ne se vendent que difficilement. Pas assez salés, ils pourrissent dans les cales !

Confiance dans leur capitaine aussi, car il y en a eu qui les cales presque pleines, encourageaient les hommes à y mettre un dernier coup et pendant que les doris étaient à la pêche, le capitaine levait l’ancre abandonnant les pêcheurs à un mort certaine.
Moins il y a de bénéficiaires, plus les parts sont grandes.

 

Le départ à la pêche était donc entouré d’espoirs et de craintes.
D’autant plus que pendant que les marins étaient partis, il fallait bien que la famille vive. Alors, on touchait donc en gros, en une fois, la moitié du salaire. L’autre moitié était versée à condition de revenir vivant.

Imaginez un instant…

– vous allez quitter votre famille pour plusieurs mois.
– vous savez que vous avez une chance sur deux de ne revenir vivant.
– vous venez de toucher la moitié de votre salaire annuel.

 

Vous faites quoi ?

La fête pardi !

Une ribouldingue à tout casser.
Une « méga teuf » diraient les jeunes de maintenant.

La fête du départ en pêche était telle qu’elle a laissé des traces jusque dans le droit local dunkerquois.
«  Il est impossible de faire constater l’adultère pendant les 3 glorieuses : les 3 jours de fête les plus importants.

 

Et c’était comment cette fête ?

Et bien les gens défilaient dans leurs habits de travail avec leurs outils de travail aussi. Le « figuemann  le fischermann » le pêcheur dans son ciré défilait avec sa canne à pêche de plusieurs mètres de long
Au bout de cette canne, il fixait un hareng bien puant que l’on allait passer sous les nez des passants. Surtout quand il s’agissait des « cale madame » : les petites bourgeoises de la ville de Bergues » qui se délectaient et s’encanaillaient à venir voir le bas peuple qui s’amuse.

Ces dames-là ont été, malgré-elles, à la base d’une tradition bien particulière. Suivez-moi.
A l’époque, il était de bon ton de garder une peau aussi blanche que possible. Seuls les pays et les marins étaient bronzés comme des sauvages.
Alors, on sortait même en hiver, bien à l’abri sous des ombrelles.

Un jour, un pêcheur, pour se moquer de ces dames, fixa une ombrelle, mais alors une toute petite ombrelle au bout de sa canne à pêche de 5 m de long. Juste pour se moquer.
Ne cherchez pas plus loin, vous avez trouvé l’origine des parapluies qui sont le signe distinctif du carnaval de Dunkerque.
Je crois que les fameux «  chapeaux » des carnavaleux dunkerquois ont peut être également la même origine.
Et c’est quelque chose ces chapeaux-là. Du fait main, Monsieur !

Les gens ne cachaient pas leur visage derrière un masque, enfin pas tous (nous y reviendrons) Ils se grimaient et puis l’on partait dans les rues, bras dessus, bras dessous pour rejoindre la bande.
T’as pas vu la bande ?
Quelle bande ?
Bien la bande des pêcheurs, la bande de copains !

On se dirige au son de la musique, fifres et tambours qui emmènent la bande.
En tête le « Co » dans son uniforme de tambour major.
Derrière lui, la foule qui grandit au fur et à mesure.
Et l’on avance, on pousse, on crie, on rit…
Parfois une rencontre.
Vous êtes interpelé par une personne au visage caché qui d’une voix bizarre vous rappelle quelques épisodes de votre passé : c’est l’intrigue !

Et l’on repart…

De temps en temps un arrêt brusque : « un tiens bon là-dessus ».
Alors la musique s’emballe, les premiers rangs s’arc-boutent ; derrière la foule pousse de toutes ses forces pour essayer de les renverser.
Un conseil : évitez de vous trouver entre la marteau et l’enclume.

Et le cortège repart dans une liberté totale, sans service d’ordre aucun. Parfois, on passe devant une maison aux portes et fenêtres ouvertes. C’est une «  chapelle ». On vous reçoit, on vous sert à boire, à volonté.

De rue en rue, de place en place, on finit par se retrouver sur la place devant la mairie.
A Malo les Bains, c’est la place Turenne qui devient le centre de la fête et l’on se met à tourner autour du kiosque de musique.
A Dunkerque, les élus jettent des harengs par les fenêtres de la mairie et l’on se précipite, on se bat pour devenir l’heureux possesseur d’un hareng.

 

Et puis vient le soir…Les paupières deviennent de plus en plus lourdes. On commence à rentrer chez soi.
Attention où vous posez vos pas…

Et puis les bruits deviennent plus étouffés.  Carnaval s’est réfugié dans les bistrots et vers le petit matin, commence à monter l’odeur de la soupe à l’oignon.

Je vous l’ai dit : je ne suis pas dunkerquois de naissance, mais dunkerquois de cœur.
J’ai souvent pesté contre les carnavaleux quand mon chien marchait sur des tessons de bouteille.
Je ne suis pas carnavaleux, mais quand résonnent les premières notes de musiques, je sens  monter en moi l’envie de me joindre à la foule.

 

*ce texte a été écrit en prenant comme point de départ de nombreuses interviews. Passionnant d’écouter les gens qui parlent de leur passion !
Alors, pour coller au plus près de ce que j’ai entendu, j’ai laissé le subjonctif et ses accents dans mon cartable pour vous raconter… comme si vous y étiez.

 

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck
Carnaval de Malo les Bains

 

Cliquez sur une photos pour l'agrandir

Puis faites défiler en cliquant sur les photos.

 

DUNKERQUE ET SON CARNAVAL.

Je suis né le 11/11/ à 11h 11  … je suis : CARNAVAL.

Ma culture carnavalesque n’est pas très grande. 
La faute à la vie.

A Mulhouse, ma ville natale, j’ai connu les balbutiements des premières cavalcades avec leurs batailles de confettis et leurs montagnes de serpentins.

Un jour, la Vie m’a dit : « fais tes bagages »,
et c’est ainsi que tout juste trentenaire, j’ai commencé à écrire un nouveau chapitre de ma vie, là-bas, dans le ch’Nord, à Dunkerque.

Recommencer à trente ans n’est pas facile.
Il faut savoir à la fois rester fidèle à ses propres traditions, fidèle à tout ce qui constitue « notre histoire », tout en faisant table rase pour en accueillir de nouvelles afin de s’intégrer.

Avec le recul  de presque 40 ans, j’ai compris que si j’ai réussi mon intégration dans ma nouvelle ville, c’est grâce aux dunkerquois.

"A Dunkerque, quand tu serres une main, tu as vite fait de comprendre à qui elle appartient."

Je pense que les dunkerquois ont été forgés à grands coups de tempêtes, à grands coups de ciel gris, à grands coups d’histoires qui ont laissé des traces profondes.

Bien sûr, comme tout le monde, j’avais entendu parler du carnaval dunkerquois, mais le « vivre de l’intérieur », m’a appris qu’il ne faut surtout pas se fier aux apparences, et que derrière les visages grimés, que dans les têtes coiffées de chapeaux  plus extraordinaires les uns que les autres, il y a tout un monde, une véritable philosophie de vie, qui se basent sur des traditions qui sont loin d’être dues au hasard.


Chaque tranche d’âge vit son carnaval à sa façon et quand on a la chance d’être accueillis comme savent le faire les gens de là-bas, le meilleur hommage qu‘on puisse leur rendre, c’est de faire silence et d’écouter avec son cœur.

J’ai essayé de témoigner à travers mes images, photographies ou vidéo, à travers mes enregistrements aussi. J’ai invité des amis d’autres régions à venir partager.

Nous avons vécu des moments « extra – ordinaires » dans le sens profond de ce mot parce qu’il faut les vivre pour les comprendre.

 

J’ai déniché sur internet un témoignage, un film que j’aimerais partager avec vous.

 

Cliquez ICI

 

Carnaval de Malo les bains


 

 

CARNAVAL : rendez-vous de la vie

On a beau dire, l’Homme à défaut d’être un animal sacré, est, et restera, un sacré animal !

On peut s’attendre à tout : du meilleur au pire, de l’invention du cœur artificiel, à celle de la plus effrayante bombe thermonucléaire.

On ne finira jamais de s’étonner.
Il suffit de regarder, mais il faut également avoir le courage d’accepter ce que l’on voit et ne pas fermer volontairement les yeux.

Il n’y a pires aveugles que ceux ne veulent pas voir :

– même s’il a construit des gratte-ciel qui vont chatouiller les nuages,
– même si son orgueil l’a poussé à se promener sur la lune,
– même s’il est descendu au plus profond de la matière…

L’Homme, quoiqu’il en pense,  quoiqu’il dise, n ‘est finalement qu’un animal parmi d’autres ; un peu plus intelligent semble-il, donc un peu plus responsable aussi : c’est la conséquence logique et inéluctable.

Ce qui fait la différence dit-on, c’est que l’Homme possède une conscience.
L’Homme animal conscient ? Je demande à voir.
Et, comme je pense en image, il y en a une qui s’impose à moi.

L’Homme funambule.

Il avance sur le fil de sa vie.
Chaque pas va le mettre en péril. Pour vivre (survivre ?) il doit trouver le fragile équilibre :

– entre ses rêves et les réalités.
– entre ses désirs et les possibles.
– entre ses aspirations et sa liberté de manœuvre.
– entre l’Autre et lui-même.

Alors, il y a ceux qui ayant pris conscience de cette difficulté, tendent la main à la recherche d’une aide.
Le funambule utilise un balancier pour l’aider à mieux garder l’équilibre.
Balancier matérialisé par cette longue perche qui amortit les mouvements.

Mais l’Homme recherche également son équilibre psychologique, émotionnel, vital.
Alors, une fois de plus, il tend la main pour de l’aide et les balanciers ne seront pas matérialisés, ils porteront le nom de religions, de philosophies de vie, des systèmes, de croyances, de morales aussi.

Celui qui choisit de se passer de ces balanciers-là, ne choisit pas la voie la plus facile, car même si à première vue, elle semble quelque peu orgueilleuse, cette voie-là est celle du libre choix,  celle de la responsabilité aussi.
Cet Homme-là sera responsable de lui-même.

Chaque démarche connaît ses défis, ses échecs, ses pièges et ses tentations.
Les voix dogmatiques vous accompagnent et vous indiquent ce qu’elles pensent être «  la bonne direction ».
Il suffit de croire…
Se passer de leur aide, vous oblige non plus à croire, mais à choisir, à juger, à décider par vous même…

L’Homme restera malgré tout un animal. Animal  « croyant » ou animal acteur de son destin ?
Avancer, c’est suivre une voie, celle que l’on vous propose ou celle que vois choisissez librement.

Il restera cependant toujours ce que l’on ne peut choisir, ce que l’on vous interdit, ce à quoi il faut renoncer…

Et, au fur et à mesure,  les « déchets » commencent à s’accumuler.
Chaque chose qui dure trop longtemps finit par lasser, à devenir insupportable.

C’est pourquoi, il existe un certain nombre d’alternances auxquelles nous ne pouvons échapper :

– alternance du jour et de la nuit,
– alternance d’activités et de sommeil,
– périodes chaudes et périodes froides,
– cycles des saisons,
– rires et larmes,

etc …

Prenons un exemple :

Il est difficile d’imaginer notre vie actuelle sans le recours à des ordinateurs.
Il y a beaucoup de pièces indispensables dans un ordinateur, mais parmi les  plus importantes, et l’on n’y pense pas de suite, sont :

– la poubelle,
– la possibilité de réinitialiser.

Pouvoir repartir à zéro.
Pouvoir oublier.
Recommencer, revivre

Ces rêves-là sont désormais réalisables.

Et si nous pouvions extrapoler à toute notre vie ?

Je pense que les alternances, nous offrent cette possibilité.

Tourner une page.
Ecrire un nouveau chapitre,
Repartir du bon pied comme dit l’adage

Et il me semble que notre vie est ainsi jalonnée de rendez-vous comme :

– l’aube de chaque jour,
– le soleil qui se lève le premier jour de printemps,
– le premier flocon de neige,
– le premier sourire d’un enfant.

 

Tout est tellement solennel.

Et notre vie n’est en réalité, qu’une suite d’instants solennels.

Il y a ceux qui ont la chance d’en être conscients et tous les autres auxquels il faut tendre la main.

Alors, on organise des rendez-vous qui s’appellent Noël, Pâques, anniversaire, jour de l’an…

Carnaval fait partie de ces « fêtes de réinitialisation ».

Nous sommes en plein hiver.
Nous sommes dans le froid.
Bous sommes dans le noir.
Nous venons tout juste de changer d’année,

 

Nous tournons nos regards vers :

– la chaleur
– la lumière

Notre cœur se prépare

– pour une nouvelle partie de la vie,
– pour un nouveau départ,
– pour un nouveau printemps,
– pour toutes ces graines qui vont faire refleurir la Vie.

Alors, il est grand temps de nous débarrasser

– de tout ce qui nous encombre.
– de tout ce qui nous pèse.
– de tous les kilo que nous avons pris (le temps du jeûne).
– de toutes nos peurs. On chasse les esprits en faisant du bruit.
– de tous les fantasmes (on transgresse, les interdits et la morale).
– de tous nos apparences habituelles (on se déguise).
– de tout ce que nous voulons cacher (un brûle le bonhomme hiver)

 

Il est temps de s’étourdir.
Il est temps de faire les fous.
Il est temps de crier, de chanter, de boire.

Ecclésiaste i(l y a un temps pour tout)


Mais attention !

Quand l’Homme laisse tomber les chaînes, il se « déchaine » au sens littéral du mot.
De limite en limite, on va tout droit à l’excès.

Essayer de canaliser les foules en délire a toujours préoccupé ceux qui détiennent et vivent de l’autorité matérielle et/ou spirituelle.

Et c’est ainsi que l’on a essayé de transformer les différentes fêtes païennes de carnaval en leur trouvant des dénominateurs communs variables d’une région de monde à l’autre.

 

Mais, « réussir son carnaval » c’est se donner une chance supplémentaire de ne pas rater
un « rendez-vous de la vie. »

 

Dans le Nord on se grime.

 

Dunkerque

 

Dunkerque

 

Dans l'Est on porte un masque

 

Mulhouse

 

Mulhouse


 

 

 

 

Les piments : généralités 1

Le mot « piment » évoque, pour la plupart des gens, la saveur piquante d’une plante ou d’une préparation culinaire.
Le mot « piment » n’est d’ailleurs pas un terme botanique qui permet de définir précisément une variété.
On dit que le mot « piment » est un terme « vernaculaire » qui désigne en gros, tous les fruits qui «  piquent » et provoquent une sensation gastronomique de saveur piquante et ceci quelque soit leur taille, leur forme, leur couleur.

 

En botanique, on distingue 5 espèces de plantes qui appartiennent au genre « Capsicum » de la famille des solanacées (comme les tomates). En allemand on parle de « Nachtschattengewächse »

Les piments du genre Capsicum sont originaires d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. Ils étaient cultivés en tant que plantes potagères mais surtout pour leur fruits.

Les épices, condiments, aromates ont toujours été vendus très chers, c’est pourquoi, à l’heure actuelle, la culture des piments se fait un peu partout chaque fois que les conditions le permettent. L’Inde est devenu un des plus gros producteurs.
A côté de leurs nombreuses utilisations culinaires, les piments sont également cultivés pour leur aspect décoratif ( formes et couleurs) et leurs vertus médicinales.

Attention toutefois aux définitions,  car le mot « piment » est parfois utilisé à tort et à travers pour désigner les poivrons ainsi que différentes sortes de poivre.

On a trouvé des traces de piment dans l’alimentation humaine de la population autochtone des Amériques qui remontent à plus de 9500 ans.

Comme on pouvait s’y attendre, c’est Christophe Colomb qui a rapporté les premiers exemplaires.

Les piments en cuisine :

Les piments font partie des «  condiments »
Définition de condiments :

Un condiment est une  substance destinée à l’assaisonnement. Son rôle est de relever le goût. Il peut aussi être consommé seul.

Les piments sont classés par ordre de force de « puissance »

L’échelle de Scoville les classe de doux à très forts.
Pour vous donner une idée, le plus simple est d’attribuer une valeur numérique.
L’échelle de Scoville est très étendue.

Elle part de la valeur 0 pour les poivrons jusqu’à à 15 000 000 000 – 15 milliards tout à fait inimaginable.
Le piment de Cayenne se situe à 50 000.

Voir ICI

Sensibilité aux piments :

Tout le monde ne possède pas la même sensibilité aux piments.  Il existe des personnes qui réagissent très vivement  et d’autres qui sont moins sensibles. Héritage culturel, habitudes alimentaires sont des facteurs qui modulent la sensibilité. Dans certains cas, on constate comme une sorte d’accoutumance,une insensibilisation, certainement due à une exagération qui finit par occulter la perception.

L’essentiel de la puissance des piments se trouve dans leurs graines. Quand on veut réduire la force de piments pour ne garder que le parfum, il convient de supprimer les graines. Ceci est vrai autant pour les piments fraichement cueillis que pour les piments secs.

Attention :

En cuisine on est souvent pressés. Alors on prend rapidement les mains pour enlever les graines de piments. Ces graines imprègnent les mains et y laissent des traces tenaces. Il faut parfois se laver les mains plusieurs fois de suite pour les éliminer. Si, par hasard vous frottez vos yeux avec vos mains vous risquez de ressentir des vives brulures qui mettent parfois longtemps à disparaître.
Prudence donc.

Essais 2016  Piments cultivés dans mon jardin

 

1 Piment d’Espelette

2 Piment très doux vert allongé

3 Piment Costeno amarillo

4 Piment  Costeno amarillo

5 Piment noir qui devient rouge vif.

6 Piment Numex suave orange

7 Piment Jalapero TAM

8 Piment bulgarian Carrot

 

 

Cllquez pour agrandir

Aneth : anethum graveolens.

L'aneth possède plusieurs  communs. On l'appelle :
– fenouil bâtard,
– faux anis ,
– fenouil puant.
Tous ces noms soulignent bien la forte odeur que dégage la plante.

L 'aneth pousse à l'état sauvage dans les pays méditerranéens.
L’aneth est aussi cultivée surtout pour ses feuilles et ses graines.
Quand elle fleurit, l’aneth attire les abeilles qui se délectent de son nectar.

Pour le petite histoire, l’aneth est une plante connue depuis très longtemps. Les égyptiens l’utilisaient déjà pour ses vertus médicinales.

On trouve des traces de l’aneth dans la bible. Les juifs l’utilisaient comme plante potagère.

Elle fait également partie des plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne.

 

L’aneth se cultive facilement. C’est une ombellifère qui peut atteindre 1.5 m. Elle aime les endroits ensoleillés et surtout bien drainés. Ses graines tombent sur le sol où elles germent. L’aneth est donc une plante qui peut se semer tout seul.

L’aneth en cuisine :

En raison de sa forte odeur, l’aneth est utilisée pour aromatiser des sauces, des potages, des légumes. Elle est devenue le compagnon de saumon fumé et des pommes de terre sautées.

Elle possède un ensemble de vertus médicinales qui la classent dans la pharmacopée populaire.

Plus de renseignements, cliquez ICI.
On dit même que c’est une véritable championne  des propriétés médicinales : cliquez ICI
Quelques exemples d’utilisations courantes :

On sert le saumon fumé avec quelques brins d’aneth.
L’aneth est abondamment utilisée pour la préparation du saumon mariné dit  gravlax
Cliquez ICI


La sauce Norvégienne
Ingrédients : 

– 
3 cuillères à soupe de miel
– 
3 cuillères à soupe de moutarde « sweet »

– 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc

– 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol

- 1 botte d’aneth ciselée

– Sel et poivre

Voir ICI

Illustrations photographiques  © papyjipe

 

L'aneth se vend en botte

 

Trop grande pour être cultivée ne pot.

 

Les feuilles sont fines.

 

L'aneth peut être facilement séchée et conservée.

 

 

 

Le basilic thaï

Les herbes aromatiques sont nombreuses. Elles se regroupent en grandes familles dont les variétés diffèrent parfois par des goûts très prononcés, parfois par de simples petites nuances.

Si le basilic commun est bien connu dans la cuisine méditerranéenne, le basilic thaï  possède une saveur plus épicée proche de l’estragon et de l’anis.
Ses feuilles vertes sont pointues et fines. Les tiges et les fleurs comportent des nuances pourpres.

Le basilic thaï est vendu en bouquet ou en pot avec les racines. On le trouve aussi en graines.  J’ ai acheté un pot en automne et je l’ai posé sur le rebord de la fenêtre de la cuisine.
La plante a commencé à se développer correctement. Un jour, j’ai eu la surprise de constater l’apparition de hampes florales, et quelque temps après, le basilic s’est mis à fleurir abondamment en plein hiver.

 

Il existe de nombreuses variétés de basilic. Les plus couramment cultivées  sont le basilic à grandes feuilles et le basilic à petites feuilles. Le basilic thaï (ocimum basilicum var thysiflora) se distingue par ses couleurs (présence de pourpre) et surtout par son goût.

On peut cultiver le basilic thaï dans le jardin potager en veillant à ne pas le semer avant la fin des gelées.

La culture du basilic thaï voir ICI. (article en cours de rédaction)

Le basilic thaï en cuisine :

Seul le feuillage est utilisé en cuisine. Il vient aromatiser les préparations comme les salades, les crudités, poulet et poissons auxquels il confère une note particulière. Exotique.
Il est recommandé d’utiliser le basilic thaï à l’état frais en évitant de le cueillir et de la hacher avec des ustensiles métalliques. Il est préférable de déchirer les feuilles avec les mains pour éviter l’oxydation.
Le séchage du basilic thaï ne donne pas de bons résultats.

Quand apparaissent les fleurs, il faut  pincer les rameaux floraux pour favoriser la pousse de nouvelles feuilles.

Vertus médicinales :

En infusion, le basilic thaï possède des vertus sédatives, diurétiques et antispasmodiques. Il calme les crampes d’estomac, la migraine et la toux. Il facilite la digestion.

Illustrations photographiques © papyjipe1
2 photographies cliquez pour dérouler

Cliquez sur la photo pour agrandir et faire défiler

 

Petit truc pour éplucher un céleri rave.

Le céleri  est une denrée couramment utilisée en cuisine.

On le trouve  essentiellement sous deux  formes :

– le céleri branche.
– le céleri rave.
Mais, on l’utilise également sous forme de graines.

Le céleri est très riche en vitamines et autres nutriments.

Le céleri branche doit sa réputation au fait qu’il est peut calorique. Il est donc souvent associé à l’idée de régime.

Le céleri rave a l’avantage de se conserver facilement. Il appartient donc aux «  légumes racines » qui assurent l’approvisionnement hivernal.

Les céleris entrent dans de nombreuses préparations, crues ou cuites.
Nos étudierons des recettes au fur et à mesure.

Aujourd’hui je vous signale juste un « petit truc » qui facilite la vie. 

Epluchage du céleri rave :

Le céleri rave se vend la plupart du temps à l’unité. Tant qu’à faire, autant en acheter un gros. Les ennuis commencent quand on veut l’éplucher.

La petite combine consiste à utiliser un couteau scie (en particulier un couteau à petites dents telles que celles que l’on trouve sur les lames des couteaux à génoise.
Grâce à ce couteau, on peut faire des épluchures de taille raisonnable.

 

Epluchez le celeri rave avec un couteau à scie.

Utilisez de préférence un couteau avec de toutes petites dents comme les couteaux à génoise.

 

Le céleri a tendance à s’oxyder rapidement au contact de l’air. N’oubliez donc pas de le citronner et de conserver la partie inutilisée dans un film alimentaire afin qu’elle ne noircisse pas.

Le coing : un fruit oublié

C’est en automne que les coings apparaissent sur les étals de nos marchés. A vrai dire, ils ne comptent pas parmi les fruits très populaires.
Pourtant, les coings étaient  bien connus autrefois surtout sous forme de confitures, de gelées et de pâtes de fruits car le coing a le désavantage de ne pas se manger cru ou alors que très exceptionnellement.

Le coing a besoin de beaucoup de temps et beaucoup de soleil pour arriver à maturité. Ce n’est que très rarement que l’on trouve des coings mûrs à condition de se rendre dans les pays qui ont des automnes très chauds. (Portugal, Grèce…)

J’ai voulu planter un cognassier, mais on m’en a dissuadé sous le prétexte que le cognassier porte de très nombreux fruits et que finalement, je serai obligé d’en offrir la plupart. Il est vrai, qu’en fin de compte je n’utilise que très peu de coings.

Sans entrer dans les détails des différentes variétés, on distingue les coings en forme de pommes et ceux en forme de poires.
D’ailleurs on appelle également les coings  la pomme ou la poire de  Cydon. ( on dit également de Cydonie)
région au Nord de l’île de Crête.

Le coing est un fruit duveteux – recouvert d’un duvet- de couleur brune. On enlève ce duvet à l’aide d’un simple chiffon.
Le coing possède également un fort parfum. C’est pourquoi il a été utilisé en parfumerie.

La chair du coing possède une texture « pierreuse » avec des nombreux amas de grains que l’on retrouve d’ailleurs dans certaines variétés de poires.

Le coing est le plus souvent utilisé à l’état cuit.

Au Portugal on l’appelle « marmelo » mot qui serait à l’origine du mot marmelade.

Chez nous, le coing servait avant à fabriquer des gelées, des confitures et des pâtes de fruits.

gelée : jus de coing + sucre.
confiture : fruits coupés en morceaux + sucre.
pâte de fruits : fruits cuits, passer au moulin + sucre cuit jusqu'à solidification.

Mais le coing contient également beaucoup de pectine. Il accompagne très bien la cuisson des viandes auxquelles il confère un parfum agréable.

Quand on le cuit longuement, la chair d’abord blanche, prend une couleur de plus en plus rose. (gelée de coing de belle couleur rose).

Le coing contient du sucre. On peut donc le distiller et l’alcool de coing possède un goût typique agréable.

Le coing : un fruit oublié à redécouvrir.

 

Recette : foie gras aux tranches de coings confits.

Il s’avère que le mariage coing – foie gras est une réussite car le coing potentialise les qualités organoleptiques du foie gras.

Voir film de la recette :

Le coing : fruit très pafumé. Il apparaît sur les étals en automne.

 

Coing en forme de pommes ou en forme de poires. Sa chair est "pierreuse".

 

Le coing s'épluche facilement.

 

Coupé en deux, on voit les pépins

 

On coupe de coing en quartier et on enlève les pépins

 

Cuisson : dans une poêle avec de l'eau et un peu de sucre.
Au besoin on rajoute du sucre car la cuisson est assez longue.

 

En fin de cuisson, le coing prend un couleur plus rose.

Il est servi en accompagement de foie gras.

 

Compléments

Site N°1 ICI

Site N_2 ICI

 

 

 

 

 

Potage de persil : en crème ou en velouté.

Pour préparer un potage  – crème ou velouté de persil – on utilisera de préférence du persil tubéreux pour éviter que le potage ne soit teinté en vert.
Par lui même, le persil ne comprend pas d’éléments favorable à une liaison. Nous ajouterons dans des pommes de terre pour apporter un liant supplémentaire.Relire ICI

Rappel des principes généraux : ICI

– base : blancs de poireau sués.
   – élément d’appellation.
     – élément de liaison.
       – finition : crème ou velouté.
        – éventuellement éléments de garnitures.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 200 g de blanc de poireau.
– 150 à 200 g de persil en racine appelé persil tubéreux.
– 1 grosse pomme de terre : 150 g.
– 50 g de beurre ou 5 cl huile
– sel
– 1,5 l de fond de légumes, volaille ou d’eau.

Finition en crème :

– 1,5 dl de crème épaisse.

Finition en velouté :

– 2 jaunes d’œufs
– 1 dl de crème.

Progression :

– préparation des légumes (laver – éplucher –  relaver)
– émincer blanc de poireau.
– suer blanc de poireau sans aucune coloration.
– mouiller avec 1,5 l de fond de légumes, de volaille ou d’ea

– ajouter le persil tubéreux émincé.
– ajouter les pommes de terre émincées
– laisser cuire sans couvercle.

Quand les légumes sont bien cuits :

– mixer le potage.
– passer le potage au chinois (on dit chinoiser)


Finition en crème :

– ajouter la crème épaisse.
– rectifier l’assaisonnement.

Finition en velouté :

– dans une calotte mélanger les jeunes d’œuf et la crème.
– ajouter un peu de potage pour réchauffer le mélange.
– verser ensuite le mélange dans le potage.
NE PLUS FAIRE BOUILLIR.

– vérifier l’assaisonnement.

Commentaires du chef :

Le potage (crème ou velouté) de persil n’est pas très connu. Pourtant son goût est très original. En l’absence d’indications kes convives ont souvent du mal  à deviner le nom de l’élément d’appellation. Je pense que c’est tout simplement parce que le mot persil est associé à l’idée de couleur verte.

On pourrait également utiliser un autre élément de liaison ; la farine par exemple, mais il me semble qu’il vaut mieux rester sur une vase de légumes en racine (je n’oublie pas que les pommes de terre sont des tubercules)

Personnellement je réserve une parie du persil tubéreux pour la tailler en fine brunoise qui sera pochée à l’anglaise (eau salée) et rajoutée en garniture.
En cuisine classique décore le potage avec des pluches de cerfeuils.

Dans ce cas précis pourquoi de pas décorer le potage avec   quelques « pluches » de   persil.