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PATE EN CROUTE 

Les « métiers de la bouche », même s’ils sont très diversifiés, possèdent de nombreux points communs.
Leurs productions sont par essence même éphémères étant destinées à être consommées dans des délais qui assurent les clients de pouvoir bénéficier des qualités organoleptiques maximales.

Il existe bien sûr des produits qui font exceptions et qui peuvent se conserver plus longuement. Je pense en particulier, aux saucisses dites sèches, aux produits salés et fumés, à toutes les conserves aussi
D’autres, parmi lesquels on compte la plupart des produits de la mer, sont plus fragiles. Dans ce domaine, on note aussi des exemptions : les produits de la saurisserie.

Aujourd’hui, je vous propose de parler d’un produit qui reste à la mode depuis des centaines d’années déjà : les pâtés en croute.

J’ai déjà consacré un article à la différenciation des

– terrines,
– des pâtes,
– des ballottines,
– des galantines,

Cliquez ICI

Toutes ces productions comprennent une farce cuite dans un récipient au sens large du mot.

Les pâtés en croutes sont cuits dans des pâtes qui forment le réceptacle.
Il convient de noter la vaste palette des produits que recouvre la désignation de «  pâtés en croute ».
Tous les éléments peuvent varier :

– les différentes sortes de pâtes,
– les différentes compositions des farces,
– les différentes textures, gouts saveurs et formes.

Il faut également noter, toutes les variations locales, les pâtés étant confectionnés de préférence avec les produits régionaux.

Il me sera difficile, voire impossible de parler par le détail de toutes les sortes de pâtés en croute, c’est pourquoi, je ne prendrai qu’un exemple afin d’en dégager des généralités  adaptables et modulables..

PATE EN CROUTE : PORC, VEAU + garnitures :

LA PÂTE ou LES PÂTES

Leur rôle :

Si dans les terrines, ce sont des récipients en dur (en terre cuite, porcelaine, verre, métal…) qui forment le «contenant », ce rôle est dévolu à la pâte dans le cas des pâtés.

Ce que l’on attend de la pâte :

Son rôle étant de former « l’enveloppe » du pâté, il  faut que la pâte soit avant tout  solide. Comme le pâté sera terminé en y coulant de la gelée, il faut donc qu’il n’y ait pas le moindre trou.

D’un autre côté la pâte est destinée à être consommé : il faut donc que texture et gout soient également au rendez-vous

Ce sont là, deux qualités qui ne font pas toujours bon  ménage.
Il est relativement facile de préparer une pâte solide, mais au détriment de sa texture qui si elle était friable serait forcément plus fragile.

Comment concilier les deux qualités recherchées ?

On peut jouer sur deux facteurs :

– la composition de la pâte
– son épaisseur.

La composition :

Posons la question autrement : quelles sont les pâtes qui conviennent ?

La pâte brisée :

 C’est la pâte la plus connue (voir ICI).
Le problème est que si elle est réalisée dans les règles de l’art, la pâte brisée se doit d’être friable.
Si on veut qu’elle soit plus résistante, elle  sera aussi moins gustative. Dans ce cas, il faut la travailler plus longtemps.

On peut aussi remplacer le beurre par du saindoux. Les diététiciennes lèveront les bras vers le ciel.

On peut également lui adjoindre des blancs d’œuf.

A ce moment-là, on parlera moins de pâte brisée mais de pâte à foncer.

Une pâte spécifique :

Comme je suis toujours en recherche, je me documente et j’ai trouvé un site canadien sur lequel une charmante dame présente une pâte spécialement conçue pour les pâtés en croute.
Cliquez ICI :

Je l’ai donc essayée (la pâte, pas la dame !) et malgré un manque d’expérience évident ( c’est la première fois), j’ai obtenu des bons résultats, au prix de quelques sueurs froides.

Les recettes :

Le premier problème est de savoir la quantité de pâte dont vous aurez besoin.
Là, il faut bien se référer à ceux qui réalisent continuellement des pâtés.

Pour une moule d’environ 35 cm de longueur :

Pâte brisée ou pâte à foncer :

– 500 g  de farine type 55
– 250g de matière grasse ( beurre, margarine, saindoux)
– 10 cl d’eau froide
– 2 pincées de sel
– levure chimique ( facultative)

Progression de réalisation :

– passez la farine et la matière grasse froide entre vos doigts et les paumes des  mains : on dit « sabler ».
Analogie avec la préparation du béton où l’on mélange à sec de sable, pierre et ciment.
faire un puits dans lequel vous versez l’eau salée
– mélangez et contrairement à la pâte à brisée pour tarte, travailler un peu plus longuement en passant sous la paume des mains. On dit « fraser »
– filmez et  laisser reposer : le mieux serait toute une nuit.

RECETTE DE PÂTE À PÂTÉ  du site canadien ICI  

  • 14 gr de vinaigre blanc
  • 150gr d’eau tiède
  • 5gr de sucre semoule
  • 20gr de sel fin
  • 80 gr d’œuf entier( soit 2 œufs moyens)
  • 450gr de beurre pommade
  • 500g de farine
  • 350g de maïzena

– mélangez tous les liquides,
– ajoutez les œufs et le beurre très pommade,
– incorporez la farine et la maïzena

– abaissez légèrement la pâte en rectangle,
– laissez reposer au frigo 24h.

Après le temps de repos, abaissez à 6 mm
– puis taillez des rectangles pour mettre dans le moule à pâté croûte.

Remarque :

– à température ambiante, la pâte semble trop liquide.
– mais le beurre fige dans le froid du réfrigérateur.
– vous avez donc tout intérêt à sortir la pâte largement à l’avance afin de pouvoir la travailler plus facilement.
– l’association farine  et maïzena est une bonne idée.

J’ai obtenu des bons résultats. Merci.

LE MOULE :

Il existe une grande variété de moules pour pâtés.
J’en ai acheté un nouveau en métal qui possède une multitude de petits trous, permettant à la chaleur de mieux pénétrer.
Ce moule est démontable ce qui facilite le démoulage.

LA FARCE :

Elle est composée de plusieurs parties dont chacune possède un rôle spécifique.

La viande servant de liant :

Nous allons élaborer un pâté en croute qui contiendra :

– des morceaux de viande de porc et de veau parfumés par une marinade.

– des morceaux de légumes pour le gout et la couleur
– des additifs tels que pistaches, noisettes
– des viandes finement hachées et qui serviront des liants avec les œufs
– des viandes un peu grasses porteuses des molécules du gout.
– de l’assaisonnement sel, poivres divers
– de la gelée pour remplir tous les interstices..

Au travail :

Il faut en tout 1200 g de farce pour un moule de 35 cm.

– 300 g de filet de porc
– 300 g de filet de veau.- parez (on enlève toutes les petites peaux etc..)

– les viandes seront découpées en lanières de 1 cm  sur 1 cm et en longueur selon leur   forme.
– elles sont marinées sur un lit d’échalotes et de carottes, thym et laurier avec un minimum de vin blanc.
– filmez avec un film alimentaire et conservez dans le froid.
– 300 g de porc maigre.
– 300 g  de porc gras (gorge à commander d’avance)

– hachez  la viande maigre à la grille fine.
– hachez la viande grasse à la grille  à gros trous.
– assaisonnez sur une base de 10g de sel/kilogramme et   3 g de poivre /kilogramme.
– mélangez, filmer et mettre et conserver dans le froid.

– mondez les pistaches :
– les décortiquer
– les mettre à bouillir dans de l’eau
– pressez sur la peau qui s’enlève facilement.

– facultativement, cuire une carotte et quelques haricots à l’eau en les gardant un peu fermes

– parfumer les farces avec du porto, cognac et le vin blanc de la marinade.

MONTAGE DU PATE.

Foncer le moule

– foncer, c’est mettre la pâte dans le moule.
– on l’abaissera à   6mm d’épaisseur
Sur les photos vous pouvez apercevoir les règles qui permettent d’obtenir la même épaisseur partout.

– graissez légèrement le moule avec un pinceau et du beurre pommade pour faciliter de démoulage.
– déposez la pâte dans le moule en prenant soin de bien la plaquer  pour éviter les endroits creux qui risquent de constituer des trous par lesquels la gelée s’échappera.

Attention important :

– remettre le moule dans le froid pour que la pâte durcisse. (1 heure est l’idéal.)
– déposez une couche de farce de  1 cm
– sur cette couche disposez  quelques lanières de viandes de porc et de veau marinées
– pistache et légumes facultatifs
– nouvelle couche de farce.
– et ainsi de suite.

– retourner le moule pour couper plus facilement la pâte en la laissant dépasser de 1 cm.
– préparez le couvercle que vous collez avec de la dorure.

– faire 3 cheminées
– décorer
– dorez le tout avec du jaune d’œuf + crème + sel.

Laissez reposer au froid pendant que le four chauffe.

CUISSON :

 

– 20  minutes à 240°C
– 20 minutes à  180°C
– 45 minutes à  90°C

Attention vérifiez la température du  four avec un thermomètre.

Pour plus se sécurité, on mesure la température à  cœur du pâté.
– elle doit atteindre 75° C.

– laissez refroidir
– renversez le pâté pour faire couler l’excédent de jus afin que la pâte ne détrempe pas.
– mettre plusieurs heures dans le froid.
– préparez une gelée en paquet
– versez à travers les cheminées.
– remettre dans le froid.

Il ne faut laisser reposer le pâté en croute 2  à 3  jours afin que les odeurs se mélangent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est du travail !
Mais on n’a rien sans rien.
Personnellement, je pense que le jeu en  vaut la chandelle.
Une fois le coup de main pris, vous aurez la possibilité de varier les plaisirs en laissant libre cours à votre imagination et votre créativité..

Les photographies qui constituent le film de cette recette sont strictement soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Moule dépliableTole inox avec petits trous pour faciliter la cuisson
Le système de fermetureLa partie ” liquide de la pâteAjoutez farine et maïzenaTravaillez sous la paume de la main.Filmez et laissez reposer une nuitViande “noble”  porc dans le filetElle est détaillée en lanièresMarinade  pas trop de vin.Viande de veauFaire fondre le sel dans le vin
Seconde marinade : le veauViande grasseFilmer et mettre dans le froidMonder les pistaches dans le l’eau bouillanteRehydratrez les champignonsPréaparez le mouleViande grasse : grille à gros trousViande maigre ; grille à petits trous.Assaisonnez, mélangezAbaissez la pâte avec des réglettes à 6 mmPrendre les mesures du mouleGarnir : on dit foncer le mouleBien mettre la farce sans laisser de trousAjoutez les viandes marinéesDorez pour collez le couvercleRetournez et découpez l’excédant de pâteFixez me couverclePréparez les cheminéesDécorezChiquetez : pincez avec la pince à chiqueterDorezRoulez l’aluminium pour les cheminéesMettre en placeAprès cuissonRetournez pour faire couler l’excédant de jusRemplir avec de la geléeA table

























































































































 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHAPON A L’ANCIENNE

Et oui, je vous présente un peu tardivement ma recette de chapon en ce début de janvier alors que les fêtes de fin d’année sont terminées.
Mais comment faire autrement ?
Si je veux vous montrer quelques photos, il faut que je puisse les prendre, or, les chapons n’apparaissent sur nos tables, qu’en fin d’année.

Ma recette sera donc pour l’année prochaine ou…pour l’éternité !

BONJOUR MONSIEUR CHAPON.

A vrai dire, on ne sait pas si un chapon est encore un « Monsieur » à part entière, vu qu’il a été privé de ses attributs masculins.
Et couic : n’a pu.
Ce sont les Romains qui avaient déjà remarqué qu’un coq dument castré, se mettait à grossir.
Eh oui, l’exercice fait maigrir : cela fait un moment que votre médecin vous le dit.

Le chapon est donc un coq castré.
Il est bien nourri avec des grains bien sûr, mais au fur et à mesure que sa vie s’approche de sa fin, on lui donne également une belle ration de produits laitiers pour que sa chair soit plus gouteuse et pour qu’il ne soit pas trop bronzé, on l’enferme dans le noir.
Alors, comme il ne peut pas même regarder la télévision, il n’a plus qu’une solution : manger.
Et plus il mange, plus il grossit !
Tout comme ceux qui s’ approchent de leur « faim ».

“Chaponner” c’est couper les « coucouniettes » d’un coq. L’opération est délicate et demande une main experte. La mortalité est relativement importante.

Si les chapons n’apparaissent que vers les fêtes de fin d’année, c’est qu’il faut du temps pour les élever.
Il y a encore quelques années, il fallait commander les chapons à l’avance, dès le début du printemps.
Ceci explique que le prix d’un chapon fermier est relativement élevé.

Bien sûr, il y a de l’argent à se faire, alors on s’est mis à élever les chapons en batterie.
La qualité est-elle au rendez-vous ? Je vous laisse juge.

RIEN NE SERT DE CHAPONNER, IL FAUT CUIRE A POINT !

On dirait du La Fontaine. Non ?

Il y a malheureusement des chapons qui finissent mal, complètement bourrés (de bonnes intentions ?) des marrons aussi, ça oui. Et après les gens se plaignent que la viande soit sèche.
Ce n’est certainement pas la faute du chapon, mais plutôt celle de l’amateur cuisinier.

Alors qu’elle est la bonne méthode ?

Elle repose sur plusieurs principes
Si vous les transgresser, vous en paierez les pots cassés.

Principe N°1

“Nourrir de l’intérieur.”

La chair du chapon est relativement grasse par elle-même, mais la chaleur va faire fondre la graisse. Adieu, veau, vache, cochon couvée
Alors les Romains qui étaient largement en avance sur leurs siècles avaient déjà trouvé le «  truc ».
Ils farcissaient leurs chapons avec des figues et autres fruits mélangés à des matières grasses type fromages frais.
Les « petits suisses » n’ayant pas encore été inventés, le lait en poudre non plus, ils avaient donné dans les «  Ersatz ».

Principe N°2.

“Point trop chaud tu ne cuiras !”

La chaleur provoque l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus de la viande.
On y va donc mollo !

« Qui va piano va sano. »

Principe N°3

« Comme ton épouse tu feras ».

Avant de se mettre au soleil, madame se tartine de crème.
Et bien, il suffit de faire de même pour le chapon. Enduisez le d’un mélange de beurre et d’huile, mais une fois de plus, avec Parcimonie ou sa sœur si celle-ci est disponible.
Je veux dire évitez que le chapon ne meure une seconde fois à cause de son taux de cholestérol.

Principe N°4

« Le temps qu’il faut tu mettras »

La précipitation est l’ennemi de la gastronomie.
Vous n’êtes pas au Paris-Dakar.
Il faut laisser du temps au temps.
La cuisine, ne l’oubliez pas est  l’alchimie moderne.

Conclusions :

Et tout cela vous permettra de déguster un chapon doré à souhait.
« Alléluia »  Vous entendrez chanter les anges.

MAIS LE CHAPON DE PAPY CE N’EST PAS CELA.

Je ne vous ai jamais caché que mon épouse cardiologue fait la chasse à tout ce qui est gras. Quoique vous fassiez, quelque soit le soin que vous apportiez à la préparation du chapon à la manière ci-dessus, il sera gorgé de matières grasses parmi lesquels les graisses saturées qui laisseront des souvenirs plus au moins cuisants dans vos artères.

Je sais bien qu’on ne mange pas du chapon tous les jours.
Je sais aussi, que ce sont justement les lipides qui sont les meilleurs porteurs et transmetteurs du gout et des saveurs. Enfin tout ce que l’on appelle les qualités organoleptiques  ( rien à voir avec les orgasmes sauf s’ils sont d’origine culinaire)

Il convient donc dans votre for intérieur de faire vos choix.
Ils vous appartiennent.
La longueur de votre vie aussi.

Personnellement, mes choix sont limités par ceux de mon épouse. J’ai donc été obligé de trouver et de mettre au point une recette, disons mieux adaptée. Je n’aime pas les mots du genre, diététique, régimes etc… Je préfère une expression plus « smart » Parlons de cuisine sur mesure
Il y a quand même une sacrée différence entre un costume confection et un costume sur mesure.
Et bien, il en est de même pour la cuisine.
Quand la Sécurité sociale m’a envoyé pour donner quelques cours de cuisine au personnel des hôpitaux sous le titre grandiloquent de «  introduction à la diététique » j’ai carrément refusé. J’ai mis une condition : celle de pouvoir parler de cuisine sur mesure.

LE CHAPON « SUR MESURE » DE PAPY.

Un peu d’histoire.
Il fut un temps où les gens avaient le temps de se poser des questions pour meubler leur ennui. La principale question était

« Les animaux ont-ils une âme et si oui, où est-elle ? »

Je vous laisse le soin de répondre à la première partie de la question.
Pour la seconde, une évidence : l’âme ne peut se trouver que dans le cœur.
Mais le cœur fait circuler le sang et par voie de conséquence, le sang emporte avec lui une partie de l‘âme.

Manger de la viande saignante, est donc manger de l‘âme.
Alors on jeta un interdit
Il fut surtout respecté par ceux qui avaient le temps : religieux et moines dans les couvents.

Les résultats ne se firent donc pas attendre : anémie collective voire mortelle.

Le pape se mit à bouillir et quand on bout, ça fait des bulles.

C’est ainsi qu’une « bulle du pape » informa la gente religieuse, que l’on ne pouvait être canonisé qu’à condition d’avoir mangé de la viande saignante.

Vous n’allez pas me croire, mais déjà à l’époque les anglais (enfin je veux dire l’église Anglo-Saxonne) ont « bréxité. »

Le schisme entre les deux églises, celle de Rome et celle appelée anglo-saxonne fut consommé.
Et vous savez ce que c’est un schisme :

Quand les uns prétendent que les tomates sont rouges, les autres prétendent systématiquement qu’elles sont bleues.

Mais revenons à notre cuisine

– pendant que les uns mangent de la viande saignante, les autres n’en veulent pas.

Je ne sais si les querelles de l’époque ont laissé des traces, mais toujours est-il, qu’au moment où j’étais haut comme trois pommes ( pas même suffisant pour faire une tarte) nous fêtions Noël et Pâques en dégustant une poule au pot, les chapons étant hors de prix.

Cette poule était cuite en temps, pour être sûr qu’elle était bien morte, ou alors pour effacer toute trace de sang.
Comme maman servait également un rôti de bœuf du type semelle, je pense que c’est la seconde hypothèse qui est la bonne.

RAISONNONS TECHNOLOGIQUEMENT  

– la poule est d’abord pochée dans de l’eau elle perd donc une partie de la graisse qui  se solidifie par le froid et s’enlève facilement.
– le lendemain,  elle est réchauffée dans son liquide puis terminée dans le four pour la rendre croustillante.
Et le tour est joué.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Jour N°1

– préparez une garniture aromatique de légumes :
carottes, poireau, cèleri, oignon piqué d’un clou de girofle ( qui rappelle l’odeur du dentiste) thym, laurier.. et éventuellement des abats de volaille
– cuisson : DEPART A FROID.
– laissez cuire longtemps et doucement pour obtenir un liquide bien corsé.

Jour N°2 ou suite du jour N°1

– on va « se farcir le chapon » farce fine achetée ou viande hachée très finement, échalotes pour parfumer, pain de mie trempé dans du lait et essoré, fruits genre abricots secs, pruneaux, pommes râpées etc et surtout 10 % de lait en poudre. Il fixe l’humidité.
Un peu de foie gras n’est pas à dédaigner. Et pourquoi pas quelques champignons émincés ?

– bien ficeler : on dit « brider » le chapon.
– mettre le chapon dans le fonds de légumes préparé d’avance.
– le laisser cuire doucement avec un thermo sonde jusqu’ 65°C
– laisser refroidir dans le fonds.

Le jour du repas :

– après avoir dégraissé le fonds, remettre sur le feu et cuire lentement jusqu’ 65°C. C’est la remise en température.
– sortir le chapon et le mettre dans un plat éventuellement sur quelques légumes carottes oignons cèleri..
– passer le produit à bronzer (beurre+ huile parfumés avec un peu de curry et de paprika). On mélange et l’on badigeonne avec un pinceau.
– laissez cuire à 180°C ou moins si vous n’êtes pas pressés, jusqu’à une température à cœur de 70/75 °C.
– arrosez de temps en temps.

ATTENTION : TRES  IMPORTANT

– votre chapon est comme un coureur qui vient de faire un 1000 m. Ses muscles (la chair) sont contractés.
Il faut donc le laissez se détendre. Repos au moins 20 à 30 minutes.
Il risque de refroidir sauf :
– si vous l’emballez dans du papier aluminium
– vous le posez à la porte du four ouvert et qui continue à chauffer au ralenti.
On sale au dernier moment. Idem pour le poivre frais moulu qui garde toute sa puissance.

COMMENTAIRES DU CHEF:

Je viens d’évoquer deux méthodes pour cuire un chapon.
A vous de choisir celle qui correspond à vos gouts,  mais aussi à  votre état de santé.
Au point de vue technologique j’aimerais évoquer un autre problème. Il est plutôt d’ordre « industriel » que familial quoique…

Toutes les cuissons « sèches » ( four etc…) provoquent forcément une évaporation de l’eau donc une perte de poids. Or, cette eau vous l’avez payée au prix de la viande. Sur 100 Kg de viande vous ne perdrez ( si vous avez de la chance) que 15 kg d’eau.
Si vous faites d’abord une cuisson à l’eau, vous limiterez la perte de poids ( de masse).
Comme dit, au niveau de la cuisine familiale, on peut fermer les yeux.
Par contre votre chapon restera moelleux.

Servez avec une sauce aux champignons, bolets déshydratés, morilles, giroles…
Garniture de légumes anciens qui ont la cote en ce moment, terrines de légumes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur  et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Une belle “gamelle” pleine d’eau froide
Une belle casserole pleine d’eau froide sans sel ni poivre.
Avec une garniture aromatique classique ( voir texte)Le pauvre petit chapon Il pèse quand même 3 kg. On vide et on retire le gras. Je vous l’avais dit on va se le farcir et puis on commence à le brider. Le voici PAC prêt à cuire Veillez à ce qu’il y ait assez d’eau. Thermsonde à deux capteurs l’un pour le liquide l’autre pour la température à coeur. Le mélange anti brûlureBien mélanger beurre fondu, huile, curry, paprika Une coup de peinture ? Passage dans le four à 180°C jusqu’à 75 °c à coeur Et voilà qui repose en paix.
A table , on mange

TROP DE SEL ATTENTION

Le client entra dans la salle, suivi de sa femme.
C’était un restaurant dont la réputation s’étendait  loin au-delà de la région.
On peut parler, sans exagération, d’une réputation nationale.
D’ailleurs, les inspecteurs des différents guides lui avaient attribué un nombre d’étoiles correspondant.

La salle était aménagée le long d’une rivière et l’eau avait un pouvoir  apaisant.
Le personnel se déplaçait en silence sur une moquette épaisse.
La puissance des  lumières avait été ajustée pour participer à la création d’une ambiance feutrée.

Le couple choisit  une table tout près de la baie vitrée et l’on voyait au loin, les maisons du village, le clocher avec son horloge et plus loin encore, les Vosges qui semblaient porter des capuches blanches : première neige de l’année.

La lecture de la carte des menus fut en elle-même déjà un régal et, je ne vous cache pas que le choix fut difficile car les mots avaient le don de déclencher des rêves.

L’apéritif, du Champagne, fut servi et le maitre d’hôtel vient prendre la commande.

Nous prendrons tous les deux, le même menu.

– foie gras poêlé avec sa rose en pomme

– noisettes de chevreuil, sauce grand veneur.
– pommes aux airelles.
– garniture de légumes avec haricots verts croquants et carottes glacées.
– pommes Darphin

– assortiment de fromages
 – desserts gourmands.

C’est le mari qui passe la commande.
Il a bien soin de préciser que sa cardiologue qu’il avait consultée récemment, lui avait fortement recommandé de réduire le sel dans son alimentation. Il prie donc le maitre d’hôtel de bien vouloir en informer le chef.

Le repas fut servi rapidement dans des assiettes de formes variées.

Le foie gras poêlé était juste rosé.
Une pomme taillée en forme de rose l’accompagnait.
Quelques gouttes d’une sauce délicieuse mettaient un point d’orgue sur cette entrée délicate.

Le chef avait bien reçu les doléances du client.
Point trop de sel.

Petit intermède non annoncé sur la carte et qui fait d’autant plus plaisir :
– granité de pamplemousse rose au genièvre de Houles.

Les noisettes de chevreuils furent servies dans une grande assiette à bord rouge qui mettait en valeur le fagot de haricots croquants bien verts.
Ajoutez l’orange des carottes tournées et glacées et le doré des pommes Darphin.
Un tableau aussi bon que beau.
Ou l’inverse.

– On put choisir les fromages qui furent présentés dans leur « cercueil » de cristal, c’est ainsi que l’on appelle cette vitrine oblongue posée sur un charriot en bois.

– La ronde des desserts gourmands avait réellement de quoi vous faire tourner la tête.
il y avait là, tout ce que l’on pouvait désirer et le maître d’hôtel prenait soin de préciser que le chef pâtissier était prêt à exhausser tous les désirs particuliers.

Un rêve, je ne vous dis pas !

C’est en sortant du restaurant, là, juste sur le dernière marche que le client ressentit une vive douleur.
Il porta sa main sur son torse et s’écroula.
Son épousa poussa un cri.
Quelques membres du personnel accoururent, pendant que le maître d’hôtel composait déjà le numéro du SAMU.

Une ambulance déposa le malade juste à temps pour que les médecins alertés purent le sauver.

Ouf ! Quelle chance
Pourtant, il est important de comprendre le pourquoi.
« Vous avez mangé trop salé ?
– oh que non, j’ai pris la précaution de  faire prévenir le chef
– vous savez entre ce que l’on dit et ce que l’on fait il y a une marge
– non je vous assure que le repas n’était pas trop salé.”

Le chef de service et son adjoint eurent beau essayer d’analyser : rien.
C’est un interne de première année, pince sans rire qui trouva l’explication.

Le repas n’était peut-être pas trop salé
mais la note ?

On ne se méfie jamais assez !

PATES, TERRINES & Compagnie

Cet article sera court.
Son but est de préciser quelques mots qui désignent des préparations certes différentes, mais qui ont pourtant un point commun.
Elles contiennent toutes, une préparation de viandes appelée «  farce ».
Je vous donnerai bien sur quelques petits « trucs et renseignements »


LES FARCES :

Les différentes origines :

Les farces sont, la plupart du temps, dénommées selon les viandes qui les composent

– farce de porc.
– farce de veau.
– farce de gibier… suivi du nom du gibier.

– mais également :

– farce de poissons.
– farce de crustacés.
– farce de légumes aussi. (elles sont un peu plus rares au niveau des appellations classiques)

QU’EST CE QU’UNE FACE ?

Le point commun à toutes les farces, est leur rôle de « liant ».
Une farce est un « appareil » qui comprend :

– un liant.( la viande hachée plus ou moins finement.)
– des éléments qui lui donnent une structure et un gout.
– des éléments de garniture qui participent également au gout.
– un assaisonnement qui peut être caractéristique : paprika, curry.

VOCABULAIRE :

L’appareil (la farce)  doit finalement être cuit et c’est justement la manière de le cuire ( à ne pas confondre avec les modes de cuissons) qui permet de distinguer :

– LES PATES : appareil cuit dans une pâte.

– LES TERRINES : appareil cuit dans un récipient (originellement en terre.)

– LES BALLOTTINES : appareil roulé dans une barde de lard.

– LES GALANTINES : appareil qui remplit  un animal désossé et cuit.

QUELQUES CONSEILS :

Il convient d’éviter plusieurs pièges :

– farces trop sèches :

C’est le cas, quand vous  préparez une farce composée essentiellement de viande.
Pour éviter ce piège, il existe plusieurs solutions :

– ajoutez dans votre farce, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée.
– ajoutez du lait en poudre qui retiendra l’eau.
– ne pas oublier d’ajouter une proportion de gras (j’entends les diététiciennes !)
– évitez si possible les éléments trop secs comme les marrons ; préférez les fruits

– mélangez à votre farce des « petits suisses » ou autres fromages frais.
– une pomme râpée donne un gout agréable et apporte de l’humidité.

Liaisons des  farces :

– si elle n’est pas liée une farce risque de se défaire donc :

– collez-là avec 2 œufs entiers pour 1 kg.
– le foie est également un excellent élément de liaison et de gout.
– foie de volaille ou autres hachés finement
– anciennement, on ajoutait aussi de la pâte à chou qui allégeait et collait.

L’assaisonnement :

Le piège vient du fait que vous goutez la farce non cuite quand vous la préparez, mais qu’elle sera dégustée après cuisson.

donc :

– prenez un peu de farce et faites-la pocher dans un peu d’eau. Vous aurez ainsi une idée de son gout après cuisson.

Les données physiologiques :

Tout le monde vous dira que les anciens cuisiniers assaisonnaient sans peser.
Moi, je veux bien sauf que (et ce n’est pas le rôle de tout le monde) le jour où il faudrait assaisonner 50 kg de farce ; vous aurez un problème.
Je sais que ce n’est pas courant, mais une poignée de l’un ne correspond pas à celle d’un autre. Idem pour pincée.
J’ai toujours obligé mes élèves à peser leur poignée et leur pincée.

Il est pourtant beaucoup plus simple d’utiliser des thermomètres et des balances.

En général :

– 20 g de sel pour 1 kg de farce (sauf que les cardiologues préfèrent 10 g)
– 3 g de poivre pour 1 kg de farce
– piment ??? A cause de la puissance de chaque piment.
Celui d’Espelette est un des moins forts, mais il en existe d’autres où vous collez carrément au plafond Il reste à faire le 18 ou le 15
Dans tous les cas, soyez parcimonieux par respect de vos commensaux.

Cuisson :

Pour bien faire, il faudrait cuire en deux voire en trois étapes.

1° Cuisson à 220 ou 240°C pendant 15 à 20 minutes.
2° Cuisson à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
3° Cuisson à 100°C jusqu’au point d’atteindre 75/80°C à cœur.

Si vous cuisez moins, votre réalisation tiendra moins longtemps.
Si vous cuisez plus, l’ensemble sera trop dur.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il a y un certain plaisir pour ne pas dire un plaisir certain, à réaliser l’une des préparation ci-dessus.
Elles sortent de «  l’ordinaire » pour un cuisinier, moins pour un traiteur.

Petit aparté :

Pour mes 40 ans , j’ai fait mon chef d’œuvre de compagnon cuisinier.

Entre autre : une galantine de canard Colvert, avec une farce en forme de montre.
Le cadran était constitué d’une alternance de jambon et de bardes.
Les aiguilles étaient constituées de lamelles truffes disposées les unes tout le long verticalement pour faire l’aiguille qui indique le 12, les autres disposées sur 1 cm sur les autres chiffres.

Boulot et effets garantis !

En photo de l‘époque argentique)

Galantine de Canard Colvert montée sur un traineau en sucre tiré par des cailles aux raisins.Le tout monté sur un miroir.

Réalisation et © Jipé Brobeck alias papy Jipé

 

 

 

MAROILLES A LA BIERE

MAROILLES A LA BIERE

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte 246 variétés de fromages ! »
C’est  le général De Gaule qui a prononcé cette phrase.

Les années ont passé et sans nul doute le nombre des variétés de fromages a certainement augmenté.
Vu de cette façon-là, je vous jure que cela me coupe l’envie  d’entrer dans un quelconque gouvernement.
A l’exception peut-être de celui qui  gouverne , non, mais  celui qui dirige, qui encourage, qui vous conduit vers votre satisfaction disons «  gustative et gastronomique.»

Des fromages, il y en a donc beaucoup :

– ceux qui sont doux au toucher
– d’autres que l’on peut promener sans problème en voiture
– mais il y en a aussi qu’il vaut mieux inviter les fenêtres grand ouvertes.

C’est de ces fromages-là qu’il va être question dans cette article.

Pendant mes années passées dans le Nord, j’ai fréquenté :
– le vieux Lille
– le Maroilles
– les boulettes d’Avesnes, en forme pyramidale couleur Paprika.

Les deux premiers laissent des traces odorantes puissantes et, petit conseil d’ami, évitez d’en consommer avant un rendez-vous avec le dentiste. Il vous en sera reconnaissant.

« Rien ne sert de sentir, il faut puer à point »  Jean de Lafontaine ? Non : du personnel.

Mais si les Vieux Lille et le Maroilles sentent fort, ils n’en sont pas moins appréciés, avec un verre de bière comme il est de coutume.

C’est de l’association fromages forts et bière qu’est née on ne sait plus ni où ni comment, l’idée de faire mariner le fromage dans la bière.
Et quand je dis mariner, c’est au moins plusieurs jours.

Là, vous avez  le choix, car les bières, elles aussi, sont nombreuses à souhait.

Alors, le truc est simple :

– un récipient hermétique.
– un fromage coupé en deux (en diagonale c’est pas mal de tout).
– et un grand coup de bière ( je vous recommande d’en prendre deux bouteilles car les cuisiniers ont soif).

Le reste «  coule de source ».
Le fromage perd une partie de sa puissante odeur et devient «  moelleux «  au point de pouvoir être servi à la cuillère.

Un bon pain
une bonne bouteille

Le bonheur peut être si simple !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias PapyJipé

Attetion au poids. Un Maroilles pèse 700 g et + si affinité Déballé et coupé en deux et hop dans la bière N’ayez pas peur, il ne va pas se noyer. On ferme devinez pourquoi ? Au bout de X jours. ( 15 jours pour mon goût) on ne parle pas la bouche pleine Crémeux à souhaitalors là, tout le monde se tait des restes oui, sauf que….

SEL ET SANTE

Récemment, j’ai eu l’occasion de discuter avec un cardiologue de la région de Mulhouse.
Nous avons abordé le problème de la quantité journalière de sel dans notre alimentation.

Je lui ai parlé des données physiologiques. Il m’a répondu que la quantité de sel journalière ne devrait pas dépasser 6g.

En tant que cuisinier, je sais 6 g, ce n’est vraiment pas grand-chose. Je suis persuadé que nombre de patients ont certainement beaucoup de mal à se tenir à cette recommandation.

Les données physiologiques représentent le seuil à partir duquel « on » perçoit le sel.

Qui se cache derrière de « on » ?

Lors de l’étude des données physiologiques, on a certainement réuni un panel de dégustateurs ? Les résultats de cette étude sont d’autant plus fiables que le nombre que le panel comprend de nombreuses personnes.

Comme toujours dans ce genre d’étude, les résultats apparaissent forcément sous la forme d’une cloche de Gauss.
Cette cloche nous dit :
– il y a peu de grands
– il y a peu de petits
– et beaucoup de moyens. ( c’est  d’ailleurs la définition même de la moyenne)

C’est me semble-t-il, à première vue, enfoncer une porte ouverte.

Sauf qu’il ne faut pas oublier que le pic des moyens peut se situer non pas au milieu de la courbe, mais plus ou moins d’un côté.

Exemple d’un autre domaine

Votre fils est un élève moyen.
Mais la classe peut être très forte, ou très faible.
Nous retrouvons dans ce domaine le décalage du centre.

J’ai bien aimé la suite de la conversation, quand l e cardiologue m’a dit :
«  -il vaudrait mieux ne pas habituer nos enfants à manger du sel.
Une fois l’habitude prise, il devient difficile de s’en séparer.
Que voulez quand un enfant voit son père resaler systématiquement le contenu de son assiette, il sera tenté de l’imiter, non pas pour le sel, mais pour faire le même geste que on père.

Passer à 6 g de sel quand on a un certain âge me semble difficile.
( Je parle de ma propre expérience).
En tant que professeur de cuisine, je dois «  saler pour les autres »

Je pense que la solution la plus sage est de procéder par paliers.
Passer des 20 g aux 10 g et puis affiner.

Cela sonne bien.
Mais, je dirai que j’ai été victime d’un AIT en l’an 2000.
J’ai soupçonné que c’était parce que je fumais la pipe.
Alors j’ai arrêté d’un coup
Et je n’ai jamais repris.

A chacun d’explorer ses propres limites, mais les cardiologues sont unanimes
Qui veut devenir vieux, il faut ménager sa boite de sel
comme disait qui ?
– parcimonie.

Merci docteur

DECORER VOTRE PLAT DE FOIE GRAS AVEC DES FLEURS 

Quand je parle de préparer le foie gras soi-même, mes interlocuteurs jettent souvent les bras  vers le ciel : « trop difficile ! »

Il n’en est absolument rien, d’autant plus que l’on trouve maintenant facilement du foie gras déveiné, donc pratiquement prêt à cuire, les préparations délicates ayant déjà été effectuées.

Je vous encourage à cliquez ICI

Aujourd’hui, il sera uniquement question de présentation sans tenir compte que vous ayez acheté ou fabriqué votre foie gras vous-même.

COMMENT CA MARCHE ?

Nous allons couler une couche de lait avec une bonne quantité de gélatine dans un plat creux.
Le temps que la gélatine durcisse allez voir votre fleuriste et demandez-lui quelques fleurs de sa poubelle. Vous avez besoin de matière colorée donc même si les tiges sont cassées les fleurs étant invendables, pour nous c’est suffisant.

Vous allez fabriquer des fleurs que vous allez coller sur la gélatine blanche avec une petite goutte de gélatine composée tout simplement d’eau dans laquelle vous aurez mis quelques feuilles de gélatine.

Si vous ne pouvez par récupérer des pétales complets, alors, prenez les ciseaux et découpez-les dans les restes de vos fleurs. N’oubliez pas, si possible, de coller quelques feuilles.

Pour terminer, vous allez couler une couche d‘eau avec gélatine ( donc une couche transparente)

Laissez bien prendre avant de poser vos tranches de foie gras.

PARLONS TECHNIQUE :

Il vous faut

– du lait
– de l’eau
– des feuilles de gélatine ( beaucoup)

La gélatine fond à chaud mais attention piège !

 LA COUCHE BLANCHE :

– prenez un litre de lait (le moins cher)
– mettre 15 feuilles de gélatine dans l’EAU FROIDE.
– la gélatine va ramollir.
– quand elle est totalement molle, sortez-la de l’eau froide et essorez-la entre vos doigts.
– faites tiédir le lait et ajoutez la gélatine.
– remuez avec un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit totalement fondue.
– versez-la dans le plat creux.
– pour gagner du temps, je vous recommande de mettre le plat, la veille au froid.
– laissez prendre la gélatine sans obligation de la mettre au froid.

Il va se former une couche bien solide, couleur blanche.

LA COUCHE TRANSPARENTE :

Procédez comme pour la couche blanche, mais en remplaçant le lait par de l’eau.

– vous aurez besoin d’un peu d’eau gélifiée pour coller vos fleurs
– puis, quand elles seront bien collées, coulez lentement la couche transparente sur une épaisseur de 3 mm au minimum.

Vous n’aurez plus qu’à rougir quand fuseront les applaudissements.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La technique est plus simple qu’il n’y paraît.
Mais attention à l’hygiène !
La gélatine ces,tu e un excellent milieu pour le développement ds bactéries.
Prenez donc le soin de filmer le plat avec un film alimentaire.

Après avoir déguster votre foie gras, trempez le plat dans l’eau chaude. La gélatine s’enlèvra comme par magie.

Illustration photographique : photo soumise à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Influence de la taille des aliments sur le goût

Je vous propose quelques réflexions suite à une question posée par en commentaires.

La taille (le découpage) des aliments a-il des influences sur le goût ?)

Bonjour,

« Il vaut mieux être curé en semaine que cuisinier le dimanche et jours de fêtes. ! »

Malgré tout, j e vais essayer de vous donner quelques pistes de réflexion en réponse à votre question sur l’influence de la taille des légumes.

1. Les légumes et légumes crus.

Les qualités organoleptiques des légumes et fruits crus doivent être perçues par celui qui les mange.
Or la perception est variable d’un individu à l’autre nonobstant les éventuels problèmes de dentition.
Autres facteurs : les variations individuelles dues aux « mauvaises habitudes » rajout de sel, exagération en poivre, en sucre.

Tous ces facteurs s’additionnent si bien que deux individus sont très bien capables de ressentir des «  émotions culinaires » vraiment différentes, d’où la difficulté de composer des jury des dégustation suffisamment nombreux. N’oublions pas que dans ce domaine, nos dames ont des sens plus développés que les hommes.

Plus un aliment est taillé fin (julienne, brunoise, paysanne…) plus il sera en contact de l’air donc plus il aura la possibilité d’exhaler ses parfums.
Mais attention, plus il sera également sujet à l’oxydation donc sujet à la perte .
Plus la surface de contact avec l’air sera grande, plus il faudra veiller à le mettre à l’abri d’éventuels bactéries et microbes de toutes sortes.
Cela est surtout indispensable quand il s’agit d’aliments du type viandes et poissons composés de protéines très fragiles et fugaces. ( attention au steak tartare, aux poissons crus)

2. Les aliments à cuire.

Cuire est par définition,  soumettre à l’action de la chaleur (sauf exception voir plus bas)
Plus l’aliment sera taillé fin, plus rapide sera l’action de la chaleur.
A l’heure actuelle, les cuisiniers prennent de plus en plus conscience des avantages qu’il y a à cuire à basse température soit à la pression ambiante soit encore mieux sous vide .
Mêmes remarques concernant l’hygiène, je dirais même plus sévères) que celles plus haut.

Mais il y a également « cuire sans chaleur)  inauguré par Hervé This et Raphaël Haumont avec Thierry Marx.
Un jaune d’œuf soumis à l’action d’un « alcool » bien choisi, coagule et l’on obtient un résultat semblable à une cuisson à chaud. (œufs brouillés)

Je pense que nous sommes en train de réviser la définition de la cuisine moléculaire.
Personnellement je suis partisan de rester au plus près de la nature du produit mais de faire en sorte que les actions des cuisiniers vont dans le sens d’un exaltation, d’une mise en valeur sans toucher à sa nature.

Cuisiner c’est «  rendre comestible » c’est  sublimer et surtout respecter.

Jean-Paul
alias papy Jipé

et pour rester sérieux. :


L’année 2020 entrera dans les annales.

Après la « nouvelle cuisine » des années  quatre vingt, l’année 2020 sera celle de la cuisine d’avant-garde.
D’aucun, parmi les illustres chefs anciennement dénommés « Maîtres queux » avaient osé proposé la dénomination de cuisine « covidique » au grand damne de nos linguistes gastronomiques.

L’ancienne nouvelle cuisine a creusé son trou grâce à une astuce : le logos.
Alors que le prix des portions grimpait en flèche, leur taille diminuait comme beurre au soleil.
Moins on mangeait, plus on en parlait car on avait pris la précaution d’affirmer tout haut que seuls les gens intelligents, au QI suffisamment élevé pouvait apprécier ce genre de cuisine.

La nouvelle cuisine moléculaire, galactique et intersidérale va user du même stratagème et louer le peu d’encombrement, la quasi absence de déchets, l’économie de matières premières et la réduction drastique du volume de vaisselle donc l’absence de plongeur qui mettent la bazar en cuisine

Notre franchise « légendaire » nous oblige quand même à signaler qu’il existe encore quelques cuisiniers incorruptibles qui essaient de créer une cuisine moléculaire de bon  aloi.

Mais à part ça, Madame la Marquise…

Musique contre paradis artificiels

J’avais tout juste cinq ans et j’étais haut comme trois pommes, quand ma mère me prit par la main : viens !

A l’époque, nos voyages se faisaient encore à l’ancienne, « pedibus cum jambis » :
c’est-à-dire à pied.

Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens ont non seulement perdu la tête, mais aussi l’usage de leurs jambes
Les pieds ne servent plus qu’à presser sur des pédales.
On vient heureusement de redécouvrir leur utilité grâce au running :
car maintenant :
« On ne court plus Monsieur, on ne court plus : on run »

pourrait chanter le grand Jacques.

Sur ces entre- faits, nous voici arrivés devant un grand bâtiment d’un gris sale peu engageant .
Par les fenêtres entrebâillées, s’échappaient des notes de musique, des couacs cuivrés et des miaulements à vous tordre les intestins.
Un abattoir ?
Non : l’annexe du conservatoire.

Un escalier grinçant nous conduit au premier étage.
Maman s’arrête devant une porte d’un couloir plein de pénombre.

Toc, toc, toc.
La porte s’ouvre sur une pièce richement meublée :
une table, une chaise et un pupitre pour les feuilles des partitions.

« bonjour, Monsieur
– bonjour Madame, salut jeune homme ».

C ‘est ainsi que je fis la connaissance de Monsieur Marcel Zürcher qui allait devenir mon professeur de violon.

Je me souviendrai toujours de la scène qui suivit.
Marcel, pardon Monsieur Zürcher, me fit asseoir sur ses genoux.
A l’époque, les gens n’avaient pas encore l’esprit mal placé : on n’avait pas encore entendu parler de pédophilie…

– dis moi, pourquoi veux-tu apprendre à jouer du violon ?

C’est ma mère qui répondit :

– mon père était violoniste, j’aimerais que mon fils le soit aussi. D’ailleurs nous avons apporté le violon de grand père.”

Marcel se tourna vers elle.
– Faites-moi voir l’instrument.

Alors, ma mère posa la boîte sur la table et lentement, je dirais presque religieusement, elle ouvrit le couvercle.

Marcel prit l’instrument et le regarda attentivement.
Il frappa quelques coups avec son index sur la caisse de résonnance et il écouta le toc, toc.

– Apparemment, le violon me semble en bon état. Vous permettez que je l’essaie.

Et là, croyez-moi, nous avons vécu un moment particulier.

En quelques coups  d’archet Marcel accorda le violon et puis il se mit à jouer.

Comment vous dire ?
J’écoutais les premières notes d’un violon muet depuis la mort de grand-père bien avant ma naissance.
A cinq ans, nous sommes encore des pages blanches.
Ce n’est que plus tard que je compris que Marcel était en train de réveiller la Belle au bois dormant.

Vous pensez !

Un violon muet qui retrouve sa voix.
Il en avait vu des choses, ce violon.
Condamné au silence, il avait plein de choses à raconter.

Alors, sous les doigts de Marcel, il se mit à parler.
Il raconta les oiseaux qui chantent sur les branches.
Il raconta le ruisseau qui babille.
Il raconta les nuages, le ciel bleu, l’orage qui gronde et les gouttes de pluie qui tombent.

C’est de cet instant-là que date ma vocation…

La réalité est souvent moins poétique.
Pendant les treize ans qui suivirent, chaque jeudi matin, je partais mon violon sous les bras.
Grâce à Marcel et qui sait, grâce à quelques gènes légués par le grand père, je fis rapidement des progrès.

Papa n’était qu’un simple ouvrier un « malgré nous » qui avait perdu ses rêves là-bas, devant Stalingrad ; alors avoir un fils qui suit les cours du conservatoire, il n’osait pas même en parler à ses collègues.

Le conservatoire de ma ville natale avait un règlement particulier.
A la fin de chaque année, les apprentis musiciens passent devant une commission pour faire preuve de leur savoir.
Chaque élève qui obtenait l’unanimité était récompensé par un privilège : il pouvait suivre les cours gratuitement.

Vous voyez ce qui me restait à faire.
Je n’avais pas le choix.
Le moindre faux pas, et c’était la fin du rêve.

Mais j’ai tenu treize ans.
Je jouais tous les jours.

Je ne sais si les miaulements que je tirais de mon violon importunaient le voisinage, mais je n’ai jamais entendu parler d’une quelconque  pétition par les chats du quartier.

Bien mieux !
Nous avions hérité d’un perroquet : un Amazone vert, comme un cornichon.
Ce perroquet-là devrait avoir des gênes de mélomane, car quand je jouais, il venait se percher sur mon épaule et chantait la seconde voix.

Quand je suis entré à l’école normale, je devins interne.
Adieu le conservatoire. Il n’y a guerre que le dimanche matin et encore que tous les quinze jours, que je pouvais les cours particuliers de mon professeur.

Un jour, Marcel me regarda bien au fond des yeux.
Tu sais, me dit-il, que la vie nous oblige à faire des choix.
Et bien voilà, il te faut choisir.
Si tu veux faire de la musique ta profession, alors tu devras renoncer à tout le reste.

Je n’ai pas choisi.
C’est la vie qui s’en ait chargé.

Papa est décédé dans mes bras.
J’avais à peine 18 ans.
Le blé avait été coupé sans avoir eu le temps de produire des épis.
J’étais le seul à pouvoir assurer la vie des miens.

Bien des années ont passé.
Mon violon s’est rendormi au fond d’une armoire.
Maintenant, je joue de l’arthrose, je joue du clavier de mes ordinateurs.

Marcel est décédé « bêtement » excusez le mot, à cause d’une simple hémorragie.
Le hasard de la vie avait voulu que la fenêtre de mon bureau donne juste sur la façade de sa maison. Alors, je me laissais bercer par ses gammes, ses exercices, ses essais quand il attaquait le concerto de Mendelssohn ou les caprices de Paganini.

Marcel m’avait appris non seulement à poser mes doigts aux bons endroits, à manier l’archet avec dextérité , non, Marcel m’avait pris par la main et il m’avait conduit dans le monde de la musique.

Je me fais un plaisir d’assister aux concerts.
Je ferme les yeux et j’y retrouve mon passé. Et, quand la vie me passe un de ces coups de griffes dont elle a le secret, je mets un casque sur mes oreilles et je vais me réfugier dans le monde de la musique.

Alors, mes doigts retrouvent leur jeunesse.
Ils se mettent à courir sur un violon imaginaire.
Et je retrouve ma sérénité.
Je retrouve mon calme et mon bonheur.

En marge de cet article :

Parents : je vous en conjure, donnez toutes les chances à vos enfants.
Permettez leur de trouver une domaine dans lequel ils peuvent se réfugier, pour leur éviter plus tard de chercher leur bonheur dans les paradis artificiels.

Mais n’oubliez pas.
Quand on plante un arbre, il faut impérativement planter aussi un piquet pour que l’arbre devienne bien droit.
L’enfant a besoin de références, il a besoin d’un certain nombre d’exigences.
Vous en êtes les garants.
L’exubérance est signe de jeunesse.
La pondération est celle de la maturité.

Ne cherchez pas à faire de petits Mozart.
Non : mais encouragez, ouvrez des portes.
Tendez la main

Car votre rôle est de conduire vers demain.

J’ai écrit un jour :

L’expérience est une sorte de crible qui ne laisse passer que l’essentiel
Le superflu, l’accessoire restent dans le tamis.
C’est pourquoi le geste parfait paraît si élégant, si facile.

Il faut toujours se méfier de ce qui paraît facile.

Voilà :
Je vous propose deux liens pour écouter le même morceau de musique.
Il s’agit de la czardas de Monti : un morceau de gloire et de prouesse, le rêve des violonistes.

Ecoutez bien et comparez
D’un côté
L’éclat, la brillance,

De l’autre
je vous laisse découvrir…

Mais n’oubliez pas c’est dans la simplicité que se cache le vrai, le beau

Car c’est avec son cœur qu’il faut écouter.

PRESSE CITRON ORIGINAL 

Un outil doit avant tout être un objet utile destiné à effectuer tel ou tel travail.
Il existe des outils polyvalents qui peuvent assumer plusieurs tâches.
Un outil efficace oui, mais rien de l’empêche d’être en même temps esthétique.

L’autre jour, je me suis promené au marché de Mulhouse qui est l’un des plus grands marché d’Europe avec sa grande halle et son marché extérieur avec d’un côté, tous les fruits et les légumes, les fleurs aussi.
Mais, il suffit de traverser la rue Aristide Briand et vous voilà sur le marché des tissus, des vêtements et tous les articles divers.

Aller au marché n’est pas une action contraignante, non, aller au marché de Mulhouse est une véritable joie, un moment de bonheur.

Avec le temps qui passe, les marchands deviennent des amis.
Alors, on prend soin de passer devant tous les stands ; pour dire un petit bonjour et pour profiter des promotions.

L’autre jour donc, j’ai trouvé chez une marchande d’épices, un objet qui m’a fait un grand clin d’œil.

Regardez, ce beau presse-citron tout en bois.
J’en ai acheté plusieurs, histoire d’avoir une petite réserve de cadeaux pour les amis cuisiniers.

Le presse-citron est de bonne efficacité, et chose importante, il se nettoie facilement avec une petite brosse sous un filet d’eau.
Sans compter que d’avoir dans les mains un si bel objet, vous met le sourire aux lèvres et comme un peu de baume dans le cœur.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck  alias Papy Jipé

 

N’est-il pas beau le presse-citron en bois ? Je pense à l’artisan qui l’a fabriqué. Une très bonne efficacité. Et puis chose importante, il est vite nettoyé.