Tous les articles par jipebk

MODE DE CUISSON FRIRE

DÉFINITION :

Frire : c’est cuire un aliment dans une grande quantité de matière grasse.

Les livres de cuisine utilisent souvent l’expression frire en « grande friture »
Il faut que l’aliment puisse nager dans une grande quantité de matière grasse.

Technologiquement, la matière grasse est le vecteur de chaleur.
C’est-à-dire que l’on chauffe la matière grasse qui transmet la chaleur à l’aliment qui y sera trempé.
On ne chauffe donc pas directement l’aliment, mais c’est la matière grasse qui transmet sa chaleur.

POURQUOI FRIRE ?

Les modes de cuisson correspondent tous à des buts recherchés.
La friture est utilisée quand on cherche à donner une structure croustillante. Il faut donc éliminer une partie  de l’eau des aliments.
Les aliments peuvent être cuits en friture à l’état cru, cuits, enrobés ou non.

QUELS SONT LES DIFFÉRENTS PARAMÈTRES ET MATÉRIELS ?

Pour la friture nous avons donc :

– les denrées destinées à être mangées
– des denrées (matières grasses) destinées à former le milieu de cuisson.
– des modes de production de la chaleur.
– les ustensiles servant à la cuisson et à la manipulation des denrées.

PRINCIPES PHYSIQUES ET CHIMIQUES :

– les denrées comestibles renferment pratiquement toutes une plus ou moins grande proportion d’eau.
– l’eau et les matières grasses sont difficilement compatibles. Elles vont donc réagir et ceci d’autant plus fortement que la chaleur est élevée.

Voyons les différentes réactions :

L’eau :

Elle va essayer de fuir devant les matières grasses chaudes en s’évaporant.
Les denrées vont donc s’alléger par la perte d’une partie de leur eau.
Attention :
La réaction peut être violente et provoquer des accidents par projection de matières grasses brûlantes.

Les glucides :

La température va provoquer une réaction de Maillard.
Les glucides vont donc caraméliser et leur structure deviendra croustillante.
La température va agir sur leur structure et leur composition.

Exemple de sucre simple ici le glucose C6H12O6

C= carbone
H = hydrogène
O = oxygène

La chaleur va faire évaporer H et O.
Il ne restera donc plus que C le carbone.
C’est pourquoi un sucre trop chauffé finit par brûler et devenir noir comme du charbon.

Les protides

Ils possèdent des formules chimiques complexes à base de :

C : carbone
H : hydrogène
O : oxygène
N : azote

Les composés gazeux H O et N vont s’évaporer comme expliqué pour les glucides et il ne reste plus que le carbone C.

Exemple concret : les pommes de terre frites :

Vous mettez des pommes de terre épluchées, lavées et taillées dans de la friture chaude. Que se passe-t-il ?

– Les frites chargées de leur eau sont lourdes et vont aller au fond de la friteuse.
– L’eau va rencontrer la matière grasse chaude. Vous constatez une production de bulles.
– L’eau commence à s’évaporer.
– Les frites s’allègent et commencent à remonter vers la surface.
– Vous entendez une modification du bruit qui devient plus aigu.
– Si vous continuez la cuisson, les frites auront perdu leur eau. Elles nagent à la surface
– On dit qu’elles « chantent »
– Si la cuisson continue, les frites vont durcir, brunir, puis noircir.
– Si vous avez de la chance :

 les pompiers arriveront à temps.

Quelles sont les denrées que l’on peut frire ?

Réponse : pratiquement toutes.
Mais selon leur teneur en eau, l’opération sera plus ou moins difficile et hasardeuse.

Il existe des aliments qu’on ne peut pas frire directement et qui doivent d’abord subir un pré-cuisson.

Ces aliments sont ensuite souvent trempés dans une pâte avant d’être frits.
Exemple : les beignets.

Signalons pour mémoire, la fondue bourguignonne qui est une friture sur table.

QUELLES SONT LES MATIÈRES GRASSES UTILISÉES POUR LES FRITURES ?

Pratiquement toutes les matières grasses peuvent convenir, mais, dans la réalité on  se sert surtout de celles qui :

– sont faciles à utiliser (les huiles)
– qui n’ajoutent pas de goût ou d’odeur parasites aux aliments. ( exemples les graisses animales)
– qui supportent la chaleur sans se dégrader.

Les frites au gras de bœuf ne plaisent pas à tout le monde.

La meilleure huile pour les fritures est l’huile d’arachide, mais, on utilise souvent d’autres matières grasses pour des raisons d’économie.

MATÉRIEL :

Le matériel pour friture a suivi l’évolution générale du matériel en cuisine et ce au niveau professionnel comme au niveau familial.

Les « bassines à frites »posées sur la plaque  du fourneau ont été remplacées par des friteuses.
D’abord réservées aux professionnels, les friteusesse sont ensuite  démocratisées.

Dans les friteuses, la chaleur est produite par une résistance électrique qui plonge dans la cuve. Mais, il en existe chauffées au gaz.
Certainement friteuses sont appelées « à zone froide »parce que la résistance ne plonge pas jusqu’au fond où se trouve une couche d’eau.
Ce système permet aux morceaux qui se détachent des aliments de ne pas brûler, car ils tombent dans la zone froide. (l’eau)
Il suffit de vidanger la zone froide, c’est à dire faire couler l’eau, pour rafraîchir l’huile sans être obligé de la changer dans sa totalité.

A l’heure où l’on fait la chasse au cholestérol,  on essaie de réduire au maximum les matières grasses. Il existe maintenant des friteuses appelées friteuses à air chaud.
Il faut un minimum de matières grasses qui seront chauffées très fortement.

N’oublions pas de signaler que l’industrie alimentaire commercialise depuis de nombreuses années, des frites à cuire dans le fouret que ce produit connaît un réel succès.

PRÉCAUTIONS :

Le corps humain ne supporte pas les températures élevées qui occasionnent de graves brûlures.
L’usage des friteuses est souvent source d’accidents par projections.

Mais, il existe encore un autre danger.
Les matières grasses portées à hautes températures se décomposent.
On constate d’ailleurs qu’elles se mettent à fumer.
Or ces fumées s’enflamment très rapidement et de façon explosive. On ne compte plus les cuisines incendiées par les dispositifs de friture.

Il est prudent de munir les locaux dans lesquels on procède à des fritures, d’un extincteur adéquat.
Surtout ne jamais jeter de l’eau pour éteindre une friture qui brûle. Vous risquez votre vie.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce n’est pas un hasard si les fritures ( et en particuliers les frites) comptent parmi les aliments les plus appréciés.
Cependant, il faut bien constater qu’historiquement, les fritures sont d’invention récente tout simplement parce qu’elles nécessitent une grande quantité de matières grasses.
Or les matières grasses sont très riches, très caloriques, donc chères.

A bien considérer les choses, la nouvelle cuisine née dans les années quatre-vingt, semble avoir pris un peu de recul pour rapport aux fritures du moins dans sa partie  gastronomique.
D’un autre côté, les gens prennent de plus en plus souvent leur repas, surtout de midi, hors de leur domicile dans des restaurants ou des cantines. Dans ce genre de restaurations les fritures sont encore à l’honneur.

Comme déjà dit, presque tous les aliments peuvent se frire, pourtant il faut bien constater que les légumes se taillent la part du lion.
Viennent ensuite les poissons, beaucoup moins les viandes et les légumes et  fruits sous forme de beignets.

CONCLUSIONS TOUTE PROVISOIRES :

J’aimerais terminer cet article en évoquant un problème dont on parle souvent à tort ou à raison : celui de la relation de l’alimentation et du cholestérol.

En guise de précautions oratoires, je tiens à proclamer fort et haut que je ne possède pas suffisamment de connaissances médicales.
Par contre, j’ai eu la chance d’avoir un grand père paysan qui m’a légué des pieds bien sur terre et une épouse cardiologue.

Pour commencer, j’aimerais dire qu’il convient peut être de ne pas parler du cholestérol au singulier mais des cholestérols au pluriel, car il est bien connu qu’il existe deux formes de cholestérol le bon et le mauvais

– HDL : bon cholestérol.
– LDL : mauvais cholestérol.

On mesure :

– le cholestérol total.
– le rapport HDL/ LDL c’est à dire bon/ mauvais.

A savoir :

– On ne saurait vivre sans cholestérol.
– Ce qui compte, c’est le rapport entre bon et mauvais cholestérol.

Pour le reste :

C’est une affaire de spécialistes ; une affaire de gros sous aussi.
On a souvent accusé les œufs de faire monter le mauvais cholestérol et, dans les dernières années, on revient lentement sur cette affirmation.

Lutter contre le cholestérol à coup de médicaments a certes enrichi des laboratoires. Cette lutte a certainement aussi permis à certains, d’allonger leur vie.

Le petits fils du paysan dirait :

On ne mange pas des frites tous les jours.
Il en va de même pour les autres fritures

Le juste milieu prôné par les Grecs.
Mais, je pense que les Grecs étaient à l’abri de la tentation du cornet de frites.

FRITES OU POMMES DE TERRE FRITES

SOYONS PRÉCIS :

Je ne vais certainement pas vous présenter les frites qui appartiennent aux 10 aliments les plus consommés au monde. Toutefois, si déjà nous parlons d’une des grandes vedettes de notre alimentation, il me semble qu’il convient d’être précis.

Les pommes frites :

– article. + nom commun (c’est un comble non ?) + adjectif.

Dans cette expression, le mot « frites » est à considérer comme un adjectif formé à partir d’un mode de cuisson : la friture.

Les frites :

Par contre, dans cette expression, le mot «frites » est passé d’adjectif à celui de nom.

Si nous sommes éclairés, dès le départ, sur la façon de cuire les pommes de terre, personne ne nous informe ni sur la façon de procéder, ni sur la manière de les tailler.

Comme dans bien des cas, il y a certainement autant de manières de faire qu’il y a de cuisiniers.

UN PEU D’HISTOIRE :

Ce qui est sûr :

A l’origine, «frites» s’applique aux pommes de terre, aux patates bien sûr.
Mais cela est moins sûr actuellement, car d’autres aliments peuvent très bien être cuits en friture : carottes, céleri rave, voire racines de poireaux et persil.
On cherche avant tout, à donner une structure croustillante.

“Rendons à César ce qui est”... et n’oublions pas de donner un petit coup de chapeau à M. Parmentier Antoine de son prénom.

Cliquez ICI

Nous retiendrons que Antoine, Augustin Parmentier a fait des études qui l’ont conduit à s’intéresser aux aliments, à l’hygiène pour finalement devenir ce que nous appelons aujourd’hui. pharmacien.

Il goûte la pomme de terre alors qu’il était prisonnier militaire en Prusse.
Dès le départ, il a l’intuition de la valeur alimentaire de ce tubercule qui se conserve facilement et qui peut constituer un aliment de secours en cas de mauvaises récoltes de blé.

Et c’est encore en Allemagne qu’il observe la culture dite « en ligne » plus productive.
Il publie ses notes dans un mémoire.
Il est récompensé, malgré une interdiction de cultiver la pomme de terre datant de 1748.

La pomme de terre n’est déclarée « comestible » qu’en 1772 par la Faculté de médecine de Paris.(la France toujours en avance !).
Parmentier consacre le reste de sa vie à faire la promotion de la pomme de terre
« La pomme de terre est en réclame ! »

Ce qui est moins sûr :

DE LA POMME DE TERRE AUX FRITES :

Comme toujours, quand une découverte ou une invention débouche sur un succès, tout le monde veut être reconnu comme l’auteur.
En l’occurrence, ce sont les états qui se battent pour leur part de gloire.
Allemands, Belges, Français… on ne sait plus qui croire
Tout le monde veut être le papa qui s’est penché sur le berceau de notre frite internationale.
Il y a même des gens qui auraient inventé les frites avant la découverte de la pomme de terre : c’est vous dire !
On ne se refuse rien.
La frite porte son lot de légendes.

Personnellement, la « vérité » histoirique, si elle existe, m’importe moins que d’avoir une belle assiette pleine de bonnes frites.
C’est donc là, le sujet qui’intéresse particulièrement le cuisinier.

LA CUISSON EN FRITURE :

Par définition : cuire en friture, c’est cuire dans une grande quantité de corps gras. Escoffier utilise d’ailleurs l’expression « cuire en grande friture »

Il faut que cela nage, que cela flotte, que cela « chante »
Dès lors que la quantité de matière grasse n’est pas suffisante, les résultats laisseront à désirer.

QUELLES MATIÈRES GRASSES ?

Pour répondre à cette question, je vous propose de remonter l’histoire à l’envers :

– les huiles.
– la graisse végétale.
– les graisses animales
dont
– graisse de porc : saindoux
– graisse de bœuf
– graisse de cheval.

Les matières grasses ont toujours été des denrées caloriques et donc chères.
Signalons pour la petite histoire que dans certains restaurants de grand luxe, on cuisait les frites dans du beurre. Mais bien sûr du beurre clarifié, c’est à dire du beurre dont on a enlevé toutes les parties protidiques.

QUELLES SONT LES MATIÈRES GRASSES QUI CONVIENNENT LE MIEUX ?

Tout d’abord, disons qu’elles conviennent toutes, sauf que l’on doit les chauffer fortement, donc il faut qu’elles supportent la chaleur sans se décomposer ou sans former de composés dangereux pour notre santé.

Les huiles conviennent mieux que les graisses.
En refroidissant, les graissent redeviennent solides et laissent donc des traces plus ou moins appétissantes.
Disons également que certaines huiles supportent mieux la chaleur.
C’est le cas de l’huile d’arachide.

Il faut également veiller à ce que la matière grasse ne soit pas trop forte en goût.
Les frites à la graisse de cheval nécessitent un  estomac bien accroché.

EVOLUTION DANS LE TEMPS :

Les matières grasses ont beaucoup évolué avec l’agriculture et l’élevage.
Les graisses étaient issues essentiellement de l’élevage. Elles étaient constituées par les graisses animales.
Comme déjà dit, les matières grasses étaient recherchées pour leur pouvoir calorique et nutritionnel.

Les huiles végétales noix, noisettes existaient déjà.
Mais vu le prix des huiles, les agriculteurs se lancèrent dans la culture des plantes riches en huiles et les prix se mirent à baisser.

Certaines graisses sont d’origine végétale comme la « végétaline » fabriquée à partir du coprah des noix de coco.

Enfin, il convient de signaler que les matières grasses n’ont plus le vent en poupe (cholestérol) et que l’on cherche à réduire leur consommation. A l’heure actuelle, on utilise des friteuses à air chaud qui nécessitent un minimum de matières grasses.

LES DIFFÉRENTES TAILLES DE LA POMME DE TERRE.

Une fois que le pommes de terre sont épluchées, on les taille.
N’importe quelle taille est possible, mais plus une « frite » est épaisse plus il faudra de tempspour la frire.
J’ai dit du temps et pas de la chaleur, car, si la matière grasse est trop chaude, la pomme de terre risque de brûler à l’extérieur et l’intérieur  ne sera insuffisamment cuit.

Quelles sont les tailles usuelles :

de la plus fine à la plus grosse :

– les pommes pailles.
– les pommes allumettes.
– les pommes mignonettes.
– les pommes pont neuf.

Mais aussi :

– les pommes chips.
– les pommes gaufrettes.
– les pommes soufflées.

et toutes les autres formes.

Quand j’ai travaillé chez un traiteur, il arrivait un moment où l’un d’entre les commis disait :
«  je mangerai bien une frite. »
Nous ne nous embarrassions pas pour tailler des pommes de terre.
Nous récupérions les parures des pommes de terre que nous avions tournées.
Elles devenaient des frites que nous avalions de bon appétit.

COMMENT FAIRE DE BONNES FRITES ?

Attention terrain glissant : car chaque praticien est persuadé de faire les meilleures frites.

Ceci dit, il reste quelques questions que je qualifierais de légitimes.

– laver les pommes de terre.
– éplucher les pommes de terre.
– relaver les pommes de terre.
– tailler les pommes de terre.

Faut-il les mettre dans de l’eau ?

L’eau va enlever la fécule.
Les frites ne colleront pas. C’est ce que l’on dit.
Je n’en suis pas persuadé

Autre façon de procéder :

– éplucher les pommes de terre
– laver les pommes de terre.
– les essuyer avec un torchon.
– les tailler ensuite.
– les cuire de suite.

Si les frites doivent attendre avant d’être cuites, je pense qu’il est préférable de le réserver dans de l’eau pour qu’elles ne s’oxydent.

AU PREMIER TEMPS, IL Y A LES FRITES : 
CUISSON EN PLUSIEURS TEMPS ;

Que le grand Jacques me pardonne si je lui emprunte un morceau de chanson, mais elle est trop belle…

Les frites se cuisent en plusieurs temps.

– il faut d’abord les blanchir : c’est-à-dire leur laisser le temps de cuire à l’intérieur.
– la deuxième cuisson sert ensuite à les dorer : on dit aussi les faire chanter car les frites sont contentes de dorer.

BLANCHIR

– bien égoutter les frites et les sécher car l’eau peut provoquer des accidents au contact de la matière grasse chaudes.
– température environ 130°C.

Gorgées d’eau, les frites sont lourdes et coulent au fond.
L’huile va chasser l’eau et les frites vont s’alléger.
Elles remontent à la surface.
Vérifier leur cuisson. Elles doivent être blondes.
Les sortir de la matière grasse et laisser égoutter.

SECONDE CUISSON :

– à la demande
– chauffer l’huile à 180/190°C
– plonger les frites par petites portions.
– elles vont rapidement prendre de la couleur et remonter à la surface.
On dit qu’elles se mettent à chanter.
– ressortir les frites.
– elles fument : c’est le reste de vapeur d’eau qui s’en va.
– les saler pendant qu’elles fument et les mettre à égoutter.
– dégraisser en les mettant sur un papier absorbant.
– ne jamais saler des frites sur le plat de service.

Plus une frite est taillée petite, plus vite elle cuira.

QUELLES POMMES DE TERRE POUR LES FRITES ?

Les pommes de terre sont classées en gros en deux familles :
– celles qui sont riches en amidon (purée, gnocchis) Elles ramollissent à la cuisson.
– celles qui restent fermes (frites, pommes sautées).

Les grandes surfaces commercialisent de plus en plus des pommes de terre avec la mention de leur utilisation. Exemple :« pommes de terre spéciales frites »

LES FRITES ET LA SANTE :

Les frites sont – elles bonnes pour la santé ?

Gardons les pieds sur terre.

Si les frites causaient de graves maladies, cela se saurait et elles ne seraient pas classées dans le peloton de tête des aliments mondialement préférés.
Bien sûr, il convient de rester raisonnable, je dirais comme avec tout.

J’ai travaillé pendant 30 ans dans le Nord et c’est une région dans laquelle les frites sont particulièrement aimées et dévorées. Les gens du Nord n’étaient pas plus malades que dans les autres régions

Maintenant, je pense que chaque individu est également responsable de sa santé.
Frites + mayonnaise + fricadelle ne font que rire les spectateurs des sketches.

A Lille, on mange des frites arrosées d’un coup de vinaigre.
Dans d’autres régions, on les accompagne avec du Piccalilli.
Les moules frites nous donnent la nostalgie de la côte belge du côté de La Panne.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut manger pour vivre
Et non point vivre pour manger
….. Molière

Manger est certes une obligation mais assortie d’un plaisir quotidien.
Donnez-nous aujourd’hui, notre plaisir quotidien.

Comment refuser quand on est cuisinier restaurateur ?

Il est vrai que les frites sont un accompagnement très demandé alors pourquoi s’en priver. Mais il incombe à chacun de répondre aux sollicitations de son estomac à la mesure de ses moyens, de ceux de sa santé aussi.

PS : mon épouse, médecin a relu cet article avec un air grincheux.

Et pour la bonne boche cliquez ICI

et LA

A toutes fins utiles… BON APPÉTIT.

CHICONS OU ENDIVES WITLOOF AU JAMBON

Définition façon répertoire :

Chicon, endive witloof cuite, puis enroulée dans une tranche de jambon. Mettre  à gratiner avec sauce béchamel et fromage râpé.

Explications :

J’ai consacré un article à la présentation des chicons aussi dénommés endives witloof
cliquez ICI.
Nous avons également parlé d’une recette bien connue : les poireaux au jambon
cliquez ICI.

Nous connaissons donc et le produit et la technique pour réaliser cette nouvelle recette.

Pourtant il convient de faire quelques remarques préliminaires concernant la cuisson des endives.

Si nous voulons appliquer la même méthode que celle utilisée pour les poireaux, il faudrait donc cuire les endives à l’eau.
Ceci est possible, mais l’eau n’a jamais apporté de goût.
Pourrait-on les cuire autrement ?
Oui.

Cuisson à la vapeur :

Cette cuisson est recommandée si vous poursuivez des objectifs diététiques, mais la vapeur n’étant finalement que de l’eau, elle n’apportera non plus un goût particulier.

Cuisson à la poêle :

Ce mode de cuisson va faire évaporer une partie de l’eau des endives.
En ajoutant un peu de sucre, on va accélérer la caramélisation qui ne doit pas être poussée trop fort. En même temps, le sucre va contrecarrer l’amertume des endives.
Il est possible de déglacer avec un peu de jeu d’orange.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 4 belles endives ou 8 petites endives.
– 50 g de beurre pour la cuisson.
– 1 orange (zeste et jus) pour la cuisson.

– 8 tranches de jambon.
–  ½ l de béchamel avec : voir ICI
40 g de beurre – 40 g de farine – ½ l de lait.

– 150 g de fromage râpé (gruyère, Conté, etc…)

PROGRESSION  de la cuisson des endives :

 

– lavez – nettoyez les endives.
– coupez les endives en deux dans le sens de la longueur.
– faites chauffer une poêle avec le beurre.
– disposez les endives côté plat, dans le beurre.
– laissez cuire doucement.
– les endives vont rejeter  une partie de leur eau.
– ajoutez une pincée de sucre.
– le sucre va faire caraméliser les endives.
– retournez les endives pour faire caraméliser l’autre côté.
– déglacez avec le jus d’orange.
– assaisonnez

PROGRESSION du montage du plat :

 

disposez une ½ endive (ou une petite endive) sur une tranche de jambon.
– posez quelques zestes d’orange sur l’endive.
– roulez de façon en enfermer l’endive dans le jambon.
– versez un peu de béchamel dans le fond du plat.
– disposez les rouleaux sur la béchamel.
– nappez les rouleaux endives/jambon avec de la sauce béchamel.
– ajoutez le fromage râpé.

CUISSON :

– dans le four 180° C jusqu’à ce que le fromage soit gratiné sans être brûlé.

Voir illustrations.

REMARQUES DU CHEF :

L’expérience prouve que les chicons se marient bien avec le goût de l’orange.
Nous allons donc essayer de rapporter le goût de l’orange sous deux formes :
– des zestes.
– le jus.

Il s’agit bien sur de ne pas pocher les endives dans le jus d’orange qui n’est là que pour apporter sa touche fruitée.

Pour la béchamel, il faut veiller à ne pas la réaliser trop épaisse.
Ne mettez que très peu de muscade pour laisser la priorité à l’orange.

Pour le jambon : je préconise l’emploi de jambon blanc, mais vous pouvez utiliser d’autres sortes de jambon. Mais, dans ce cas, attention à la quantité de sel.
Ce plat peut se servir accompagné d’une salade et/ou une purée de pommes de terre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Chicons ou endives witloof Aussi dénommés “les perles du Nord”Coupez en deux dans le sens de la longueur Les endives sont prêtes. Cuisson dans du beurre. Pas trop chaud Quelques zestes d’orange. Un couvercle pour ne pas brûler. Les endives sont caramilisées et déglacées avec du jus d’orange. On roule dans une tranche de jambon Plat nappé de sauce béchamel Les endives sont rangées. Nappez avec de la sauce béchamel.Gruyère râpé
Gruyère ou autre fromage râpé et mettre dans le fourCuisson 180°C Pour obtenir une belle croûte dorée.

ENDIVE, WITLOOF, CHICON ET COMPAGNIE

Pour une fois, je vous propose d’être humoristiques, analytiques et historiques (ou riens) à la fois.
Au lieu de prononcer cette expression qui dit :
 «  il y a de quoi y perdre son latin. »
Je vous propose de la dépoussiérer en disant :
« il y a de quoi y perdre son accent belge. »
Une fois. (bien sûr).

Car c’est une histoire belge que je vais vous raconter.
Belge oui, mais aussi française et européenne par la force des choses.
Soyez sans crainte, j’ai habité 30 ans sur la frontière et j’ai toujours eu du respect pour mes amis belges de l’autre côté, quels qu’ils soient, dans un sens comme dans l’autre et vice versa.

Mon histoire commence d’ailleurs du côté européen pour ne pas faire de jaloux.

Elle commence à l’époque où l’on venait de découvrir le café.
Ces sont les pèlerins musulmans qui, au XV° siècle, rapportèrent le café appelé K’hawa.

Au XVI° siècle, ce sont les Vénitiens qui, ayant le nez creux, se mirent à importer du café.
Une denrée nouvelle, un breuvage nouveau (up to date), forcément réservé à ceux qui ont les moyens de s’en payer.
Donc une affaire lucrative en perspective.

Il y a toujours des petits malins (les Anglais pour ne pas les nommer) qui se disent «Y’a bon» et décident de se remplir les poches en important du café à partir de leurs colonies.

On achetait donc le café à nos amis futurs bréxiteurs (ils ne le savaient pas encore).
Les uns se remplissait leurs poches pendant que les autres buvaient la tasse.

Et voilà que l’histoire tourne des pages et que Napoléon frappe à notre porte.
Enfin, je veux dire qu’ayant mal dormi, le 21 novembre 1806, Napoléon eut la mauvaise idée de déclencher une guerre commerciale avec l’Angleterre (Off corse !).
Pour bien corser le tout (nous parlons de café) il décréta un blocus.
C’était le « bréxit », mais dans l’autre sens.

Résultats : nos amis anglais pouvaient se garder leur café pour eux et les autres européens n’avaient plus qu’à tirer la langue.

Garçon : deux cafés serrés SVPL
N’a pu !

Et voilà !
Les cours du café se mirent à grimper.
Les ménagères grimpèrent aux rideaux.
Tout cela pour un petit noir ! Je parle du café évidemment.

Il y eut certainement de la contre bande.
Mais, il fallait trouver au plus vite une solution.

On chercha, comme le firent plus d’un siècle plus tard, nos cousins germains, on chercha quoi ?

Ein Ersazt ! Danke schön.

A l’époque, on cueillait beaucoup, on ramassait entre autre une plante qui pousse sur le bord des chemins.
C’est quoi cette plante ?
La chicorée.
Fleurs et feuilles ne nous intéressent pas.
Mais les racines, là je ne vous dis pas.
Lavées, taillées en morceaux et torréfiées, on pouvait les faire bouillir pour en tirer un semblant de café.

Quoi, vous n’avez jamais entendu parler de la chicorée dans le café ?
Et le fameux Ricoré alors ?

Fleur de chicorée sauvageElle pousse le long des cheminsLes étamines.

La voilà la fameuse racine dont on tire le ersatz de café


Toujours est-il que le Nord de la France qui déborde, comme tout le monde le sait, sur la Belgique s’avéra être une région très propice pour la culture du cichorium intybus( à vos souhaits !)

Et notre histoire trouve sa conclusion du côté belge.
Voilà qu’un jour, un bonhomme descend dans sa cave.
Il avait complètement oublié les racines de chicorée qu’il avait stockées sous de la terre.

Les racines trouvant le temps un peu long, s’étaient mises à pousser et quand notre bonhomme aperçu les feuilles blanches il s’écria            « Witloof »ce qui signifie justement feuilles blanches.
Il s’écria Witloff littéralement feuilles blanches

Comme tout bon belge qui se respecte, l’homme était économe.
Il récupéra donc les racines pour faire son café, mais que faire des feuilles blanches ?
Et bien, sa femme les prépara en salade.
La salade était certes un peu amère, mais la femme était très économe, encore plus que son mari.

On chercha donc un nom pour cette étrange plante qui avait ressuscite de sous son tas de terre.

On n’allait quand même pas l’appeler : cichorium intybus (faut savoir rester simple ), alors on la baptisa tout simplement « chicon »

Et c’est depuis ce jour……

Je vous laisse le soin de finir et de compter leurs nombreux enfants, petits enfants, arrière petits enfants.
Chicorée, chicon, endive, witloof.. c’est kif kif.

 Endives ou chicons au jambon.

L’histoire a été inspirée par des documents trouvés sur le net, mais les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Voir aussi : cliquez ICI

Reportage sur le forçage des endives dans le Nord
Cliquez ICI

POTAGE JULIENNE DARBLAY

Présentation du sujet :

Nous avons déjà parlé de nombreuses fois des potages et de leur classification. Voir ICI

Le potage Julienne Darblay va nous servir de révision.

Je ne vous ai jamais caché mon âge.
Cette donnée a pourtant des incidences.
Je suis de l’époque des classiques.
Les pommes de terre étaient tournées, les carottes avaient la forme de suppositoires (oui, je sais, cela fait rire).

Les cuisiniers de cette époque-là, et à fortiori, les professeurs de cuisines étaient tous dans la droite lignée d’Auguste Escoffier à qui Gringoire et Saulnier avaient donné la forme d’un répertoire qui était notre livre de chevet.

Plus tard, la cuisine se mit à évoluer vers ce que l’on appela « la nouvelle cuisine » en oubliant juste une petite chose, c’est que la cuisine n’a jamais cessé d’évoluer depuis ses origines.

Vous voulez savoir ma définition d’un bon cuisinier ?

C’est un cuisinier qui sait décrypter le répertoire de Gringoire et Saulnier, mais qui en outre sait aller plus loin. Il sait l’interpréter.

Petite analogie :

Le voilà qui va faire une analogie entre musique et cuisine !
Et bien oui.

Un musicien doit tout d’abord apprendre à lire et à jouer la musique des compositeurs.
Puis, arrive le moment où il devient « interprète »c’est à dire qu’il commence à modifier quelques petites choses. Il donne sa façon de comprendre la musique que d’autres ont composée.

Et puis un jour, il commence à jouer sa propre musique. Il compose.

Je vous laisse de loin de faire l’analogie.
Bien sûr il est plus facile d’interpréter que de créer ; c’est pourquoi les interprètes sont plus nombreux que les créateurs.

Revenons à notre sujet : la julienne Darbay.

Cette recette  est absente du répertoire.
C’est quoi cette affaire là ?
S’il est absent, c’est que ce potage et d’invention récente.
Ceci ne nous empêche pas de donner sa définition à la méthode du répertoire.

Julienne Darblay :

Potage Parmentier mixé et passé au chinois.
Garniture composée de carottes, céleris, blancs de poireau émincés en julienne et cuite au beurre.
Finition en crème.
Pluches de cerfeuil.( facultatives)

Ces quelques mots suffisent à caractériser le potage.

Nous allons analyser comment.

Potage Parmentier :

Il s’agit donc d’un potage à base de pommes de terre.

Etape : N°1

– suer blancs de poireau.
– mouiller avec de l’eau ou du fonds de légumes.
– ajouter pomme de terre.

Etape N°2

– mixer
– passer au chinois

Etape N°3

– terminer en crème

Etape N°4 : garniture

– tailler en julienne : carotte, blanc de poireau, céleri
– étuver dans du beurre.
– ajouter au potage Parmentier.

Les ingrédients : proportions pour 4 personnes :

Base Parmentier

– 150 g de blanc de poireau
– 700 g de pommes de terre.
– 50 g de beurre pour le cuisson
– 1,2 l d’eau

Garniture :

– 100 g de carotte
– 100 g de blanc de poireau.
– 100 g de céleri rave (plus facile à travailler que le céleri branche)
variante 80 g de céleri et 80 de navet
– 50 g de beurre pour la cuisson.

– Finition :

1.5 dl de crème

Assaisonnement :
– sel
– sucre pour la cuisson de la garniture.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

En écrivant cet article, j’ai plusieurs buts :

– vous présenter un nouveau potage.
– vous apprendre à décrypter les présentations des recettes telles que vous les trouver dans le répertoire de Gringoire et Saulnier.
Ces présentations sont succinctes et résument en un minimum de mots toutes les étapes de la progression telle qu’elle a été déposée par les auteurs de la recette.
Cette façon de faire ne s’oppose nullement à votre liberté de modifier les recettes à votre guise. Mais, elle vous permet de retrouver les recettes originales.

Personnellement, j’évite de mettre du navet que certains convives n’aiment pas.

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé

Parmentier N°1 suer blancs de poireau. Parmentier N°2 : ajouter les pommes de terre Parmentier N°3 : mouiller puis cuire. Garniture N°1 Julienne de blancs de poireaux Garniture N°2 lesautres juliennesGarniture N°3 étuverLe potage est mixé et passé au chinois voir combine ICI La garniture est terminée Crèmer le potage, rectifier assaisonnement, ajouter la julienne

 

LES COUTEAUX DE CUISINE generalites

INTRODUCTION :

Je ne me  considère pas être un spécialiste des couteaux.
Pourtant, ma profession de cuisinier en fait mes outils de travail journaliers.
Je suis donc forcé de posséder quelques connaissances, nous dirons un minimum de connaissances, mais doublé de l’expérience aussi.

DÉLIMITATION DU SUJET :

Il existe des gens qui possèdent tellement de connaissances, qu’ils sont capables d’écrire des livres sur un sujet précis.
Mais, quand le sujet est très vaste, la meilleure technique pour bien se faire comprendre, est de regrouper les infirmations par chapitre. Cela tombe sous le sens commun.

Nous allons donc parler des couteaux ; de ceux de cuisine en particulier, car à l’instar de Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, il est tout à fait possible de préparer un bon repas sans connaître les arcanes des aciers.
Toutefois, « l’honnête Homme » se doit, me semble-t-il, de posséder un minimum de connaissances.

Nous laisserons donc certains chapitres aux spécialistes, grands amateurs, ou professionnels dûment diplômés.
Ces gens-là doivent pouvoir se parler et, de ce fait, il leur faut un langage commun, précis, efficace…
C’est pour cette raison que sont nés la plupart des jargons qui fleurissent  dans toutes les langues.

Nous allons essayer de garder pieds sur terre et de ne retenir que l’essentiel.
Si, d’aventure, votre intérêt devait se révéler tellement grand que vous décidiez de pousser plus loin, j’en serais le premier à m’en réjouir.
Le domaine des couteaux est vaste et intéressant.

MISES EN GARDE :

Cet article est rédigé par un cuisinier, professeur dans un lycée.
L’auteur est complètement indépendant et n’a reçu aucun sponsoring.
Il peut donc parler librement sans contrainte et dans la limite de ses connaissances.
De par son métier, l’auteur se doit de transmettre son savoir et son « public » est constitué de jeunes plus ou moins avancés.
Il n’est nullement question de former de quelconques spécialistes, mais de discuter des problèmes rencontrés afin de pouvoir se faire sa propre opinion. Le  rôle de l’enseignant est de conduire et de diriger les réflexions de ses élèves et non pas d’imposer sa façon de voir.
L’important me semble-t-il, est de garder pieds sur terre, tout en restant prêt à actualiser ses connaissances pour ne pas tomber dans des ornières ou des redites.

SAVOIR POSER « LES BONNES QUESTIONS »

A quoi sert un couteau ?

– à couper bien évidemment.
– nous voilà bien avancés.

Un couteau est un outil aux multiples fonctions.
Il suffit de penser aux différentes denrées qu’il doit pouvoir couper pour  comprendre que le cuisinier n’utilise pas un seul couteau, mais toute une panoplie.

J’ai toujours été étonné par la différences entre cuisine dite de collectivité et cuisine de restaurant.
En collectivité les cuisiniers utilisent que peu de sortes de couteaux.
« En collectivité, le cuisinier est capable de désosser un bœuf avec son couteau d’office. »
Bien sûr ce n’est qu’une boutade, mais je l’ai entendue  tellement souvent qu’elle doit quand même correspondre à une réalité.
« Il n’y a pas de fumée sans feu. »

Par contre, en cuisine classique, les cuisiniers utilisent une large panoplie de couteaux adaptés aux différentes manipulations.
N’oublions pas de signaler un autre fait maintes fois constaté :
Les cuisiniers sont souvent amateurs, voire des passionnés de leurs outils.
Posséder de beaux et surtout de bons couteaux fait partie d’une certaine forme de fierté.

LES COUTEAUX :

Partons du plus simple : qu’est ce qu’un couteau ?

un « truc qui coupe ».
La définition est suffisamment large pour pouvoir englober tous les outils tranchants.

Les différentes parties d’un couteau.

La lame :

La lame est la partie principale.
Le forgeron coutelier l’adaptera aux besoins et aux directives de l’ouvrier

Les variations des lames :

– de longueur.
– d’épaisseur.
– de forme.
– de solidité.
– de matière.
– de rigidité
– de facilité d’entretien.
– de prix.
– etc…

Le manche :

Il apparaît, quand on étudie les variations des couteaux utilisés à travers le monde, qu’il existe des civilisations dont les couteaux sont dépourvus de manches (Inuit).

En cas de besoin, on peut utiliser n’importe quel objet tranchant (une pierre, morceau de verre) pour couper.
Le manche peut donc apparaître comme un élément de confort.
Mais il est plus simple de tenir un outil par son manche créé dans cette intention.
Élément de confort, mais également élément de sécurité.
Le manche peut isoler de la chaleur. (attention aux appareils par induction)

Le manche de par sa forme émoussée, ne blesse pas.
Le manche peut également servir à décupler la force (théorie des moments)

Le couple lame manche :

Lame et manche constituent un couple.
Cet assemblage doit être solide pour une raison de transmission de forces, mais également solide pour résister à l’usure.

Différents cas :

– couteaux dont le manche est la continuité de la lame. (manche métallique)
– couteaux dont la lame est entièrement incluse dans le manche.
– couteaux dont la lame se prolonge et dont le manche est fixé par des rivets.
– couteaux dont le manche comprend une virole.

Les matières pour les lames :

Parmi les matières pour la fabrication des lames, on trouve en premier lieu les minéraux et les métaux.
L’Histoire des outils tranchants montre que l’homme est passé par différents « âges »,
– l’âge de la pierre taillée ou polie.
– l’âge du bronze.
– celui du fer.
– puis plus récemment l’âge des aciers.
– celui des aciers spéciaux (inox…)
– l’âge des métaux et matières issus des recherches de l’industrie spatiale.
– alliages spéciaux crées par l’homme.
– céramiques.

Petite anecdote :

Les recherches archéologiques ont permis de découvrir que certains grands personnages de l’histoire ( pharaon etc..) possédaient des armes fabriquées dans des métaux « bizarres ».
C’est ainsi que l’on a découvert que l’on savait utiliser des métaux faisant partie de la famille des métaux apportés sur Terre par les météorites.

Il convient également de noter la relation entre armes et puissance, illustrée par des histoires comme celle de l’épée de Roland de Roncevaux.

Les matières pour les manches :

– le bois plus ou moins précieux.
– la corne.
– le métal.
– les matières plastiques

N’oublions pas que le manche possède :

– un rôle d’isolation.
– un rôle de conduction de chaleur et d’électricité.
– mais également un rôle dans l’entretien donc dans la longévité des couteaux

QUE FAUT-IL RETENIR ?

Un couteau doit correspondre à une tâche bien précise.
Vous n’allez pas lever les filets de poisson avec un couteau à pain.

La tâche assignée au couteau explique sa forme.

La lame d’un couteau est généralement faite en acier.
Il existe toute une série d’aciers.
La dureté d’un acier est exprimée en une unité appelée Rockwell.

Un acier dur garde mieux son affûtage.
Mais plus un acier est dur, plus il sera difficile à affûter.
Les aciers très durs peuvent devenir cassants.

Un acier moins dur s’affûte facilement, mais souvent.
Voir article : cliquer ICI

Nous retiendrons essentiellement le tableau de la dureté des aciers des couteaux de cuisine.

LES FACTEURS HUMAINS.

Nous avons plus ou moins tous, dans nos tiroirs, un couteau que nous aimons utiliser particulièrement.
Pourquoi ?

– parce  que couteau est celui de notre maman.
– parce que ce couteau nous rappelle des souvenirs.
– ect…

Nous sommes là, en face d’un certain nombre de facteurs humains, qui même s’ils ne sont pas toujours rationnels au niveau technique, possèdent néanmoins une grande importance (affective) tout simplement parce que les outils sont maniés par des être humains.

Petite anecdote :

Combien de dissertations ayant pour sujet les relations entre les hommes et leurs outils.

Je me souviens tout particulièrement d’une formulation qui m’avait inspiré.

Elle disait :

S’il y a un plaisir à utiliser des outils neufs, il existe un plaisir encore plus grand : celui d’utiliser des outils anciens.

Pour ce qui nous concerne, la main tient le couteau, c’est donc l’homme qui est le maître.
Et la main de l’homme laisse parfois des traces d’usure.

Mais en travaillant, nous recherchons consciemment ou inconsciemment à faire notre travail avec une économie de forces (la loi du moindre effort).
Nous utilisons donc notre couteau le plus rationnellement possible.
Notre main s’adapte donc au couteau.
On pourrait aussi dire que dans ce cas-là, c’est le couteau qui est le maître.

J’userais volontiers d’autres expressions :

– la complémentarité de l’outil et de la main
– mais aussi la complicité de l’outil et de l’Homme

Nous nous situons là, sur un terrain peut-être profondément irrationnel mais qui est le terrain de tous les jours, celui de notre vie.

Acheter un couteau n’est donc pas une action bénigne.
Acheter un couteau c’est commencer une relation.
Les choix ne sont pas toujours justifiés rationnellement, mais ils correspondent à une pulsion venant du plus profond de nous même.

C‘est ce qui transformera un couteau anonyme en VOTRE couteau.

Le sujet est loin d’être épuisé et je consacrerai d’autres articles, à l’entretien, l’aiguisage, l’affûtage…

Illustrations :

Je vous renvoie aux différents catalogues des fabricants et vendeurs de couteaux.
Interrogez vos moteurs de recherches.

 

 

 

RUTABAGA ET POMMES DE TERRE 

J’ai déjà consacré plusieurs articles au rutabaga.
J’aime ce légume qui me rappelle mon enfance : voilà le pourquoi.
Mais, ce n’est pas la seule raison.

Je trouve injuste le fait de le classer parmi les légumes oubliés sous prétexte que le rutabaga était servi pendant la guerre.
Je pense que les personnes qui ont été réellement été victimes de cette obligation deviennent de plus en plus rares.

Il ne reste plus qu’à espérer qu’un jour, que j’espère proche, le rutabaga retrouve sa place dans notre alimentation.

RECETTE RUTABAGA ET POMME DE TERRE TOUT SIMPLEMENT 

Chaque fois que cela est possible, il faut éviter de se compliquer la vie.
Chercher « midi à quatorze heures »ne sert, en réalité, qu’à une seulement chose :
vous mettre en retard.

« Heureux les simples en esprit….. »
Heureux, ceux qui ne cherchent pas de complications inutiles.
Heureux, ceux qui savent s’en tenir à l’essentiel.

Le bonheur est simple,
comme une platée de rutabaga et de pommes de terre.

La recette que je vous propose est très simple :

Pommes de terre et rutabaga sont lavés, épluchés.
Puis, on les taille en cubes.
La grosseur des cubes influencera le temps de cuisson.

Mode de cuisson : SAUTER

 

– Égouttez les légumes.
– Séchez les légumes en les passant dans un torchon.
– Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.
– Ajoutez les légumes.
– Remuez les légumes pour qu’ils n’attachent pas.

– Vérifiez la cuisson.
– Assaisonnez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On ne peut faire plus simple, mais il est toujours possible de faire mieux.
On peut parfumer l’huile avec des gousses d’ail dites «  en chemise ».
On peut, vers la fin de la cuisson, ajouter un corps gras qui apporte une note personnelle.
– beurre.
– graisse d’oie.
– graisse de canard.

L’assaisonnement pour pommes de terre convient bien.
Voir ICI

En saison, l’aneth apporte une note délicate.

Recettes

Rutabaga : généralités
Rutabaga quelle réputation
Rutabaga au lard
Rutabaga confit

 

Les illustrations photographiques dont soumises à  © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le temps de cuisson dépend de la taille des cubes. Dans une poêle avec un peu d’huilePour finir ajoutez un corps gras parfumé
Assaisonnement pour pommes de terre cliquez ICI

CREME DE SCORSONERES OU DE SALSIFIS

Petite anecdote personnelle :

Il y  a quelques années, j’ai visité la ville de Salzburg en Autriche.
Quand on passe à Salzburg, il faut à tout prix s’arrêter dans la maison de Mozart.
Mais, il y a un monde ! Je ne vous dis pas.

L’arrière de la maison de Mozart donne sur un marché et, autour de la place du marché, on trouve des restaurants.

Un cuisinier ne peut s‘empêcher de lire les cartes des menus et sur l’une d’elles, j’ai trouvé : Schwarzwurzelnsuppe soit littéralement potage de racines noires.

J’étais bien tenté d’aller goûter ce potage, mais voilà, les amis qui m’accompagnaient avaient décidé de donner la priorité à la maison de Mozart, moins fréquentée à l’heure du midi, me promettant que nous irions manger au restaurant dès notre sortie.

Quand nous sommes ressortis, il était 14 heures et le service était terminé.

Si bien que j’ai longtemps porté le deuil de ce potage dont j’ai été frustré, jusqu’au jour où j’ai retroussé mes manches.

On n’est jamais mieux servi que par soi-même !

LES RACINES NOIRES :

Au fait, quelles racines noires ?
Je ne vois que deux candidats :
– le salsifis.
– la scorsonère.

Voyons cela de plus près.

La première difficulté réside dans le fait que scorsonère et salsifis « ne courent pas les rues » ; enfin je veux dire qu’il faut bien chercher avant d’en trouver au marché car les deux racines appartiennent à ce que l’on peut appeler « les légumes oubliés. »

On en trouve par contre, très facilement en conserve, verres ou boîtes.

Creusons le sujet.

Quand on cherche, on trouve.
Tout d’abord, il convient de ne pas mettre dans le même panier scorsonères et salsifis : ( je parle bien sûr symboliquement.)

– les deux racines sont longues et de couleur sombre mais :

le salsifisest légèrement plus court et de couleur beige voire claire quand il a été lavé
la scorsonère quand à elle, est souvent plus longue et plus droite, mais dans tous les cas d’un noir plus « sombre ».

En réalité, une fois mis en boîtes ou en conserves, vous aurez bien du mal à les reconnaître.

Voir document « Rustica”

Cliquez ICI

Pourquoi légumes oubliés ?

Le désamour de la clientèle provient du fait que les deux racines doivent être pelées et qu’elles prennent un malin plaisir à tacher vos mains et qui plus est, les taches sont difficiles à enlever.
Donc, on achète des boîtes et on oublie à quoi ressemblent les légumes frais

LES RACINES NOIRES EN CUISINE :

Scorsonères ou salsifis possèdent une chair blanche.
La chair est d’une saveur particulière, mais elle est avant tout douce et subtile.
Nous dirons qu’elles se mangent facilement  et agréablement :

– en légumes de garniture.
– en beignets.
– en « fausses asperges »
– en potage.

Et bien le voilà ce fameux potage !

RECETTE DE LE CRÈME DE RACINES NOIRES

Pour 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau.
– 500 g de scorsonère ou de salsifis.
– 1 citron.
– 50 g de beurre.
– 80 g de farine.
– 1,25 l de fonds de légumes ou d’eau (voir commentaires du chef.).
– 150 g de crème.
– assaisonnement.

PROGRESSION :

– commencez par préparer un récipient contenant de l’eau froide et le jus du citron.
– couvrez votre table de travail avec du papier; afin de pouvoir la débarrasser facilement.

– pelez les racines en les posant bien à plat sur la table.
– taillez les racines de façon  ce que vous puissiez les mettre dans l’eau citronnée pour qu’elles restent bien blanches.
– débarrassez la table et nettoyez-la.
– parez, lavez et émincez le blanc de poireau.

CUISSON :

– dans une casserole
– faites fondre le beurre.
– suez le blanc de poireau sans couleur.
– ajoutez la farine pour réaliser un roux blanc.
– laissez refroidir le roux.
– pendant ce temps, faites bouillir le fonds de légumes ou à défaut de l’eau.
– versez le liquide chaud sur le roux froid et remuer pour éviter la formation de grumeaux.
– ajoutez les « racines noires » taillées en morceaux de 3 ou 4 cm.
–  laissez cuire en remuant de temps à autre.

FINITION :

– quand les racines sont tendres, mixez
– passez au chinois.
– finition en crème ou en velouté voir ICI
– vérifiez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous sommes là, en présence d’un potage tout ce qu’il y a de plus classique.

Au niveau de la liaison, les racines noires étant fibreuses, il faut donc un élément de liaison :

Pomme de terre :

Oui, mais…
Vous rajoutez un goût.

Farine :

Elle me semble convenir mieux, mais attention, les potages avec liaison farine ont tendance à attacher. Il faut donc les surveiller.

Respecter la règle :

Roux chaud, liquide froid.
Roux froid, liquide chaud.

La finition en crème me paraît mieux indiquée que celle en velouté.

Garniture ou pas ?

Possible, mais pas indispensable.
Vous pouvez toujours ajouter une brunoise de racines cuites à l’anglaise.
Je ne suis pas partisan des croûtons pour préserver la subtilité du potage.
Éventuellement, un peu de ciboulette, mais-là encore, vous ajoutez un goût qui risque de parasiter.

Je pense que ce potage est avant tout blanc et très subtil.
Si vous utilisez du fonds de légumes prenez soin de ne pas apporter une dominante étrangère.
Au besoin, mouillez avec de l’eau et ajoutez un bouillon cube.
Vous pouvez aussi  mélanger eau et lait.

L’honnêteté veut que je signale qu’il est tout à fait possible de réaliser ce potage à partir de racines en conserve, mais le goût ne sera pas aussi  authentique.

L’important me semble-t-il est d’arriver à rendre la délicatesse de ce potage
Mais vous le savez bien

“les choses qui semblent faciles sont souvent les plus difficiles à réussir”

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Posez le légume salsifis ou scorsonère bien à plat sur la table Le rasoir à légumes est très pratique Mettez les trançons de légumes épluches dans de l’eau citronnée.

CYGNES EN PATE A CHOU

Savoir réaliser les pâtes de base vous ouvre les portes de la fabrication de nombreuses réalisations pâtissières.

Aujourd’hui, je vous propose de partir de deux choses que nous avons apprises :
– la pâte à chou.
– la crème Chantilly.

Notre objectif : réaliser des choux en forme de cygnes.

Il suffit tout juste d’apprendre à manier la poche munie des douilles adéquates.

Je ne reviendrai donc pas :

– sur la réalisation de la pâte  chou cliquez ICI
– sur la réalisation de la crème Chantilly cliquez ICI.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– réalisez une pâte à chou à base de ½ l de lait et ½ d’eau.

Dressage des choux :

– prendre de préférence un tapis en silicone alimentaire.
– pas besoin de le graisser.
– dressez les choux à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde de diamètre 12 mm.
– passez de la dorure à l’aide d’un pinceau.
– striez les choux à l’aide d’une fourchette.

Ces choux sont destinés à faire les corps des cygnes.

– prendre de préférence un tapis en silicone alimentaire.
– pas besoin de le graisser.
– à l’aide d’une poche munie d’une douille diamètre 3 mm, dressez la pâte en forme du chiffre 2
– il est préférable de dessiner le 2 en commençant par le bas car cela vous permettra de réaliser plus facilement la partie qui donnera le bec.
– passez de la dorure à l’aide d’un pinceau.

La forme du chiffre 2 permet de réaliser le cou et la tête des cygnes.

Cuisson :

Suivre les conseils donnés dans l’article sur la pâte à chou.
– ne pas ouvrir le four pendant la phase de gonflement.
– entrouvrir la porte du four lors de la phase de cuisson finale pour bien sécher les éléments.

Réaliser une crème Chantilly voir ICI

REALISATiON DES CYGNES :

– coupez les choux en 2 horizontalement comme pour les choux à ma crème
– coupez également « les couvercles » mais vertvalement en 2 pour faire les ailes.

– préparez une poche munie d’une douille cannelée de 12 mm.
– remplir le fond des corps avec le crème.
– piquez le cou dans la crème pour le faire tenir.
– avec la crème remplir la base des ailes.
– disposez les 2 demies ailes.

– éventuellement, saupoudrez avec du sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne veux faire de concurrence à personne, c’est pourquoi je pense qu’il convient de distinguer les pâtisseries réalisées par les cuisiniers de celles faites par les pâtissiers.

Il est souvent plus rentable de vendre des pâtisseries faites par les hommes de l’art que de consacrer du temps à les faire soi-même, sauf bien sûr s’il s’agit du bonheur de les faire. Dans ce cas je ne dis rien.

Je vois également une possibilité d’initier les enfants à l’art culinaire en fabriquant AVEC EUX, des pâtisseries faciles comme les choux et les cygnes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Dressez les choux ( poche- douille 12 mm) Passez la dorure. Cuisson des choux Dressez des 2 ( poche + douille 3 mm) Dorer et strier Cuire Les deux éléments.Couper horizontalement les choux. Ils doivent être creux. Une première idée. Coupez les couvercles Pour faire les ailes. Et hop ! Finir et résister à l’envie de manger. On peut remplcer la crème par une boule de glace. Bon appétit.

CHOUX A LA CREME 

Comme le titre l’indique, nous allons réaliser des choux à la crème.
Mais quelle crème ?

Classiquement, les choux sont garnis avec de la crème Chantilly, mais rien de s’oppose à ce que vous utilisiez de la crème pâtissière Cette crème peut elle-même être parfumée soit au café, au chocolat, à la chicorée ou avec un alcool de votre choix.

Quels sont les points clef ?

Quand on analyse la recette il convient de distinguer
– le contenant (les choux)
– le contenu ( la crème)

LES CHOUX : voir recette ICI

 Je vous ai indiqué la recette d’une pâte à chou qui donne de bons résultats.
Ce recette permet d’obtenir des choux de qualité, c’est-à-dire :

– des choux bien développés.
– des choux d’une belle couleur.
– des choux bien légers.
et le point le plus important.
– des choux bien creux.

Ma recette comprend du lait et ce n’est pas un hasard car, il s’agit d’obtenir une émulsion très fine. Or le lait facilite cette émulsion.

LA CRÈME CHANTILLY :

La crème Chantilly c’est facile, sauf que….quand on la rate elle se transforme en beurre.

Ingrédients :

La crème :

½ l de crème,
mais attention pas n’importe quelle crème.
Elle doit impérativement titrer un minimum de 30% de matières grasses.
Les professionnels peuvent acheter directement de la crème à 30 % de matières grasses.
Si vous n’en trouvez pas :

1) évitez le piège de la crème allégéequi ne deviendra jamais une vraie Chantilly
2) à défaut achetez ce que vous trouvez

Différentes sortes de crèmes cliquez ICI

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/matieres-grasses/creme-fraiche/les-differents-types-de-crème

A retenir :

La crème fleurette à 30% convient le mieux.
La crème épaisse contient 40 % de matière grasse, il convient donc d’ajouter un peu de lait pour la travailler plus facilement.
Pour ½ de crème épaisse ajoutez 75 g de lait.

Je signale qu’il existe également de la crème en bombe.

Le sucre :

Pour obtenir une belle Chantilly, il faut utiliser du sucre en poudre très fine appelé sucre glace.

Combien ?

On constate souvent qu’après un repas un peu copieux, les convives ont moins envie de sucre.
Je vous recommande d’avoir la main légère.
Normalement, on sucre à 200 g au litre, mais dans ce cas-là, je préconise de ne pas dépasser 100 g/l
Soit pour notre crème de ½ l, il faut 50 g.

Vanille :

La vanille apporte un parfum agréable.

La vraie vanille se présente en forme de gousses.
Il faut fendre la gousse dans le sens de la longueur afin de pouvoir récupérer les petits grains noirs qu’elle contient.
Ces grains sont mélangés à la crème avant de commencer à la fouetter.

La vanille de synthèse :

La vraie vanille est très chère, c’est pourquoi on trouve de la vanille de synthèse.
Elle se présente sous la forme d’un liquide sirupeux.

Additif :

On trouve facilement des additifs dont le rôle est d’améliorer la tenue de la crème Chantilly.
Personnellement, je ne les utilise pas, parce qu’ils modifient la structure de la crème en lui donnant un goût crayeux.

L’importance du froid

Fouetter une crème c’est incorporer de l’air.
Le froid facile cette action.
Dans la mesure du possible, il faudra non seulement refroidir la crème, mais également mettre dans le froid les ustensiles utilisés.

La crème au batteur :

– versez la crème froide dans le récipient froid du batteur
– ajoutez la vanille.
– démarrez le batteur équipé d’un fouet sur une vitesse lente.
– il faut compter 15 minutes.
– au fur et à mesure que la crème incorpore de l’air, elle semble s’épaissir.
– ajoutez la moitié du sucre.
– faites tourner le batteur à une vitesse plus rapide.On dit « serrer la crème »
– un moment donné, le fouet laisse des traces de plus en plus visibles, c’est le moment d’arrêter.
– mélangez le reste du sucre avec quelques tours de batteur sur vitesse lente.

Mettez la crème au froid pendant que vous préparez les choux.

PRÉPARATION DES CHOUX.

– fendez les choux en deux horizontalement à l’aide d’un couteau scie.
– repérer les fonds et les couvercles.
– mettez la crème Chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.
– garnissez les choux.
– remettez les couvercles.
– saupoudrez de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les choux à la crème faciles, en fin de compte oui, à condition de respecter les quelques règles simples.

Comme je l’ai dit, on peut utiliser d’autres crèmes.
A ce moment-là :

– on ne coupe pas les chaix en deux.
– on fait un trou à la base des choux.
– on met la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
– on remplit les choux par l’ouverture.

Vous avez ensuite la possibilité de coller les choux en forme de pyramide à l’aide d’un caramel.
C’est de cette façon que l’on construit les pièces montées.

Les illustrations photographiques  sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les choux sont dressés avec une poche munie d’une douille lisse La dorure On passe la dorure à l’aide d’un pinceau. Il faut strier les chouxAprès cuisson. Les choux sont coupés en deux avec un couteau scie L’intérieur bien creux Et voilà.
Pourquoi un seul chou ?
Pensez à votre ligne pardi.