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UTILISER LES GRAINES DES CUCURBITACÉES.

Quand nous nous régalons en consommant des cucurbitacées, nous mangeons en réalité des fruits. Ces fruits ne sont nullement destinés à nourrir les hommes, mais à assurer la reproduction de la plante, via un système de graines.

Il est possible de faire sécher les graines afin de pouvoir les ressemer l’année suivante, à condition toutefois, que les plantes ne soient pas des hybrides,  car les hybrides ne peuvent plus se reproduire.
 

Alors faut-il jeter les graines, des courges et autres potirons ?

Ce serait vraiment dommage, car toutes les graines contiennent une certaine quantité de lipides. Ces lipides peuvent être extraits sous forme d’huile.

On trouve dans le commerce des huiles de courges d’une couleur vert souvent foncé.
On trouve en Allemagne des régions réputées pour leurs huiles de courges.(Kürbisöl)
Ces huiles contiennent des éléments chimiques qui possèdent des propriétés utilisées en pharmacopée. Elles soulagent, entre autres, les problèmes urinaires et prostatiques.

Mais la fabrication des huiles, disons plutôt leur extraction, représente un gros travail qui nécessite du matériel adapté. Jadis, il existait des moulins à huile (voir ICI) qui pouvaient également servir à broyer d’autres matières.
 

Quand les graines sont broyées, on passe à l’extraction qui se fait la plupart du temps à chaud, vu que la chaleur facilite le processus d’extraction.
 

Faire de l’huile, c’est bien, encore faut-il travailler avec des quantités rentables.
On ne va pas mobiliser un moulin pour quelques litres d’huile.

Faut-il pour autant jeter les graines ?

 

Il convient tout d’abord de se demander si les graines sont comestibles.
La réponse est affirmative, mais il faut quand même savoir qu’il existe des graines qui sont enfermées dans une peau plus ou moins épaisse, donc plus ou moins agréable à manger.

 

Les graines des courges et des potirons ne  posent pas de problèmes.
Les graines de potimarrons possèdent une enveloppe plus résistante.
On peut toujours essayer d’enlever la peau, mais l’affaire se révèle rapidement fastidieuse.

Comment préparer des graines ?

 

Il faut commencer par récolter les graines quand vous coupez les fruits en morceaux.
Les graines sont souvent mélangées à de la chair.
Pour éliminer cette chair, il suffit de mettre le mélange graines/chair dan une marmite d’eau chaude. Graines et chair se dissocient rapidement.

Les graines étant humides, il convient bien sûr de les sécher.
On les égoutte et on les pose sur un torchon pour les sécher.

 

Ensuite, il faut les griller.
Personnellement, je les pose dans un moule destiné à la cuisson des pizzas.  Ce moule possède une grande quantité de trous pour favoriser la pénétration de la chaleur.

 

Je place le moule avec les graines dans le four, le temps que les graines prennent  une belle couleur dorée.
Pour des raisons d’économie, on peut profiter d’une autre cuisson pour  sécher en même temps les graines.

On peut également passer les graines à sec dans une poêle, mais il faut surveiller attentivement et ne pas trop chauffer.

Quand elles sont grillées, les graines prennent un goût agréable.
On peut les servir en apéritif, comme les cacahuètes.
On peut aussi s’en servir pour décorer et parfumer des salades.
On peut également les moudre dans un vieux moulin à café et s’en servir pour paner des aliments.

 

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des graines de courges et de potirons.
Les graines de potimarrons sont un peu plus dures.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Il existe une petite combine que j’utilise souvent.
Elle est basée sur un principe très simple.

Quand on ne peut pas manger directement un produit (les graines de potimarrons) on peut quand même en extraire les principes intéressants.
Prenez une bouteille d’huile neutre et ajoutez les graines grillées.
Les principes diffuseront et passeront dans l’huile.

 

En prenant par exemple des noisettes grillées,  grossièrement moulues, vous n’obtiendrez pas de l’huile de noisettes mais de l’huile possédant un fort goût de noisettes.

 

On passera de l’huile DE noisettes à de l’huile AUX noisettes.

 

Illustrations © Papy Jipé

 

 

Pour dissocier graines et chair, faire bouillir rapidement dans de l'eau.

Il convient de sécher les graines.


 

On profite d'une autre cuisson pour faire griller les graines
 

Une belle couleur dorée.

POTIMARRONS FARCIS : VARIANTES.

Je vous ai présenté la recette du potimarron farci à la viande et aux pommes de terre. Voir ICI
Comme nous l’avons vu, c’est une recette à la fois facile, rapide et économique.
Comme toujours, on peut respecter à la lettre une recette qui « fonctionne bien » ou alors la faire évoluer.

 

Je vais donc vous présenter quelques possibilités de réalisation de variantes et fonction de vos goûts et affinités. Pour cela, il convient de rester à l’écoute des critiques et suggestions des convives.

Variantes par le choix des viandes :

 

Dans la recette originale, j’ai utilisé de la viande hachée.
On peut bien sûr jouer sur la nature de la viande hachée : bœuf, porc, veau…
On peut également mélanger les viandes (bœuf et porc).
Depuis un certain temps ; on trouve de plus en plus facilement de la viande de volaille hachée. Elle représente une alternative intéressante. (poulet, canard…)

Quand on parle de viandes hachées, on se réfère la plupart du temps, à de la viande hachée crue. Ce serait oublier les viandes hachées après cuisson et donc l’utilisation d’un excédant de viande utilisée pour une autre préparation.

Comme toujours, il existe également la possibilité qui consiste à mélanger de la viande hachée cuite en la mélangeant avec de la viande hachée crue.
Cette manière de faire se retrouve d’ailleurs fréquemment dans des recettes anciennes.
Nous en étudierons dans d’autres articles.

 

A mon avis l’utilisation, des « restes », est un signe à la fois d’économie et d’intelligence de la part d’un cuisinier.
Prenez l’exemple d’un excédant de viande lorsque vous préparez un pot au feu. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les plats combinés, (voir ICI) dans un pot au feu, on distingue les « viandes nobles » destinées à être dégustées en tant que bœuf gros sel et celles qui ont été utilisées essentiellement pour réaliser le bouillon.
L’idée est de hacher ces dernières pour la fabrication de la farce.
Il en va de même pour la garniture aromatique qui sera hachée elle aussi, et qui viendra à la fois alléger, mais aussi parfumer et relever le goût de la farce.

 

Les autres éléments de la farce.

 

La farce que nous élaborons est destinée à farcir le potimarron. Or celui-ci, même s’il possède un goût de châtaignes, mérite une farce avec un maximum de saveur, c’est pourquoi nous allons essayer de l’enrichir.

Les échalotes :

Je préfère utiliser des échalotes plus délicates à mon goût que les oignons. Pourtant, même si les échalotes sont plus fines, je préconise de les cuire dans du vin blanc, pour « casser » le goût des échalotes crues, qui ne plait pas forcément à tout le monde.
Cela se fait facilement en mettant les échalotes ciselées dans un récipient avec un peu de vin blanc et en les passant au micron ondes. L’opération est très rapide.

 

Du lait en poudre :

J’aimerais également insister sur une « petite combine » qui consiste à mettre quelques cuillers de lait en poudre dans les farces.
En effet, le lait déshydraté est avide d’humidité. En fixant de l’eau, il rendra donc vos farces moins sèches.
Personnellement, je rajoute du lait en poudre dans toutes les farces.
A ce propos, il me plaît de rappeler, que par le passé, on enrichissait systématiquement les farces avec de la mie de pain trempée dans du lait.

L’industrie agit de même, non seulement pour des raisons de goût, mais également pour des raisons économiques. Mais voilà, le pain est remplacé par des produits dont le principal rôle
est de fixer de l‘eau (rétendeur – qui retient – d’eau : poly phosphates qui n’ont pas toujours bonne presse).
Je pense que chaque fois que cela est possible, il est préférable d’utiliser des denrées naturelles).

 

Les œufs :

 

Une farce ne doit pas tomber en morceaux et constituer une masse. Les œufs servent de « colle ». Il convient de ne pas en mettre de trop. On préconise 2 œufs pour 1 kilogramme de farce.
 

D’autres « colles ».

Il existe d’autres produits qui réagissent comme les œufs : notamment le foie haché et certaines saucisses blanches que proposent les bouchers alsaciens. Ce sont d’excellents liants qui de plus, enrichissent les farces par une note personnelle.

 

Les épices, herbes et assaisonnements.

 

Il est assez difficile de se rendre compte si une farce est suffisamment épicée et assaisonnée parce que la perception de l’assaisonnement varie entre la farce crue et la farce cuite.
Quand on n’a pas assez l’habitude, il existe un petit truc très simple.
Prélevez un peu de farce crue, faites en un petite boulette et pochez cette boulette dans de l’eau. Vous pourrez vous faire de cette façon une idée de l’assaisonnement de votre farce quand elle sera cuite.

Pour les épices, je pense qu’il faut en tous les cas, avoir la main légère. Il est désagréable de goûter une farce quand elle est dominée par le goût d’une épice.
Ceci est particulièrement vrai quand il s’agit d’une épice typique à moins bien sûr d’annoncer la couleur dès le départ dans l’énoncé de la dénomination du plat.

Les herbes aromatiques.

On ajoute souvent des herbes aromatiques dans les farces. Le persil est très classique. N'oubliez pas l'estragon, l'origan, le cerfeuil, thym et laurier broyé évidemment, ainsi que d'autres herbes comme la verveine,la citronnelle qui apporte une note de fraîcheur.
Mais restez dans la délicatesse !

Les textures.

Quelques personnes m’ont signalé que dans la recette originale (potimarron farci à la viande et aux pommes de terre) elles avaient rencontré quelques difficultés pour la cuisson des pommes de terre.
Je pense avoir signalé que les pommes de terre rajoutées  à la farce devaient être fortement précuites. La cuisson finale ne sert en réalité, que de remise en température.

 

Pourtant l’interrogation m’a poussé à rechercher d’autres solutions notamment celle de farcir les potimarrons avec un appareil que s’apparente à un hachis Parmentier en associant la viande hachée et pommes de terre en purée. Je constate que cette variante remporte un plus grand succès auprès de la clientèle un peu plus âgée.

 

Et pourquoi pas du poisson ?

 

L’association potimarron/poisson sort des sentiers battus, mais elle fonctionne bien. On peut donc mélanger purée de pommes de terre avec du poisson cru ou cuit. Il est recommandé d’ajouter un peu de crème à ce moment-là. Avec le poisson pensez à l'aneth.

Et pourquoi pas une version végétarienne ?
 

Rien de vous empêche de remplacer le mélange pommes du terre/viandes par un autre composé de riz et de légumes. Dans ce cas, je préconise de passer rapidement les légumes dans une poêle. Sauter : mais en leur gardant un peu de croquant.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je pense que ce qui s’applique à la recette du potimarron farci peut être extrapolé pour d’autres recettes. On peut créer des variantes de toutes les préparations, à condition toutefois de ne pas usurper le nom d’une préparation donnée.
Quand une appellation est déposée, je pense qu’il est du devoir du cuisinier de la respecter.
Dans le cas d’une modification, on parle de variante.

A l’époque actuelle, on semble attacher beaucoup d’importance au vocabulaire.
Je sais bien que les mots peuvent faire rêver et qu’ils peuvent également nous mettre en appétit.
Pourtant je pense que l’on a trop tendance à parler de « revisiter » un plat.

 

Cela fait penser à une analogie d’ordre musical.

Quand j’étais haut comme trois pommes, je m’échinais à faire fuir les chats en jouant du violon. A cette époque-là, on s’amusait beaucoup à jouer «  à ma manière »
On revisitait déjà, avant l'heure.
Mon professeur du conservatoire avait les cheveux blancs et les pieds bien sur terre.
Il disait :
"Je veux bien que des musiciens jouent Bach à contre temps, mais à une seule condition, c’est qu’ils me jouent d’abord le morceau de la façon dont le grand Sébastien l’a écrit."

Rien que pour ces paroles, je l’aurais invité à manger.
Dommage, il nous a quittés depuis longtemps.

 

Bon appétit
Laissez vous tenter par des inventions

Je ne dis pas "revisitez"

POTIMARRON FARCI

Avec l’automne apparaissent sur les étals des marchés les fruits de la famille des cucurbitacées. Nous  sommes en présence d’une véritable famille nombreuse avec des représentants qui varient de forme, de taille, de couleur et du goût comme nous le verrons par la suite.
 

La famille des cucurbitacées comprend des variétés qui atteignent parfois des tailles impressionnantes.

Citrouille,c muscade, potiron, butternut, potimarron etc…
Il s’agit bien des fruits, car ils renferment des graines qui, si elles ne sont pas issues de variétés obtenues par hybridation, peuvent être ressemées.

Par leur taille, les cucurbitacées ont toujours représentées une source importante de nourriture, à la fois riche en vitamines, en sucres.
On peut facilement les conserver en cave, ce qui représente des avantages pour les approvisionnements en période hivernale.

Aujourd’hui, nous allons parler du potimarron aussi appelé potiron doux d’ Hokkaido.

Un mot nouveau : le mot « cultivar. »

 

Le potimarron est un «  cultivar ».
Le mot « cultivar » désigne des variétés (de fleurs, de fruits, de légumes…) qui n’existent pas à l’état naturel , mais qui ont été obtenues grâce au travail des Hommes. Car on a de tout temps essayé d’améliorer les variétés naturelles. (amélioration du goût, des rendements, de la résistance aux maladies)
Ce sont d’ailleurs des navigateurs portugais qui auraient introduit le potimarron au Japon.

Description :

Forme de boule, ou forme piriforme (poire).
Couleur rouge orange soutenue, mais la couleur peut également varier.
Taille : plutôt petite par rapport à des courges et des potirons. (autour de 1 kg pièce)
Peau : relativement épaisse, mais comestible.
Goût : et c’est là son originalité,  elle rappelle les châtaignes indûment appelées marrons.

 

Les cucurbitacées d’automne sont essentiellement utilisées en potage, pourtant il ne faut pas oublier les préparations comme les purées, les guiches et même les tartes sucrées.

Je vous présente aujourd’hui une recette que j’utilise depuis un certain nombre d’années et que j’essaie de perfectionner au fur et à mesure

 

POTIMARRON FARCI.

 

Chaque fois que l’on se trouve en présence d’un légume relativement de grade taille on pense à le farcir, c’est à dire à le remplir surtout si ces légumes possèdent  des graines qu’il convient de retirer ce qui laisse dans une cavité.

Je vais vous livrer ma recette en forme de film photo et vous donnant au fur et à mesure les explications. Je vous indiquerai également comment la recette a évolué dans le temps ainsi que les différentes variantes possibles.

Photographies protéges par © Papy Jipé et Mamy Christiane.
 


Le potimarron environ 1 kg

Une belle couleur rouge orange.
 

 

du côté de l'attache,

 

du côté de l'ex fleur


 

On enlevé  la "tête"


 

Avec un couteau on découpe un cône pour faire une ouverture.

 

On trouve les graines.

On les enlève à l'aide d'une cuiller.

On garde les graines pour une autre utilisation.

 

Les potimarrons sont cuits à l'eau sans être épluchés.

 

On prépare une farce avec viande hachées, assasionnement, un œuf, du lait en poudre, des herbes…

On ajoute des échalotes ciselées cuites dans du vin blanc et des dés de chair du potimarron.

On ajoute des pommes de terre taillées en tranches de 2 mm et précuites à l'eau.

 

 

On farcit le potimarron.

Cuisson dans le four 190° C chaleur tournante
 

 

Quand il sort du four, il rougit de plaisir.
Bon appétit.


 

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Recette facile, pas chère
Peut se préparer à l'avance
Se réchauffe facilement au micro ondes

Variantes :

Dans un autre article qui suit

 

 

 

Réussir une bonne soupe de légumes.

Pour commencer : une anecdote.

 

L’autre jour, je rendais visite à une jeune famille.
Le couple venait de se marier. Tout jeunes, tout beaux.
Trop jeunes pour avoir eu le temps de former un couple véritable.

Un proverbe dit :


Pour connaître quelqu’un, il faut avoir mangé une tonne de sel avec lui.

Quand je pense aux cris de mon épouse cardiologue : (trop de sel !),
je me dis qu’avec les 20 g recommandés journellement, nous en avons pour :

1000000 : 20 = 50 000
50 000 : 365   = 137 ans (je vous fais grâce des années bissextiles.)

Alors les pauvres petits jeunes avec leurs quelques mois de mariage….

 

Toujours est-il que ce n’est pas de sel que j’ai envie de vous parler.
Le sel ce n’est qu’un prétexte, car le véritable sujet ce sont les habitudes, culinaires en particulier.

 

Jeune mariés, mes amis avaient encore le « gosier » plein d’habitudes d’avant mariage.
Pas seulement le gosier, mais aussi les coups de main, finalement tout ce qui avait constitué leur vie.

 

Je regardais donc la jeune ménagère.
Elle préparait une soupe aux légumes.
Se sentant observée, elle s’appliquait, lavait proprement les légumes, les épluchait avec soin…
Puis, elle mit à bouillir une grande casserole d’eau et, quand l’eau fut en ébullition ; elle y "balança » – excusez le terme, mais c’est comme cela que je le ressentis -, elle y balança donc ses légumes.

Ayant certainement quelques vagues souvenirs, elle m’expliqua quand mettant les légumes dans de l’eau bouillante « ils se refermaient » et gardaient ainsi toutes leurs qualités.

J’aurais pu lui démontrer le contraire et affirmant qu’en mettant les légumes dans  l’eau froide, les goûts et saveurs auraient eu le temps de former un bon potage.

 

Mais le MALIN DE SERVICE aurait pu me clouer le bec avec un argument bien simple.
A la fin on mixe non ?
Donc on mange l’eau et les légumes.
C’est quoi toutes ces tracasseries ?
Pour une jeune femme qui prépare une soupe.

Tu devrais être content : non ?
Elle aurait pu acheter un sachet ou une bouteille !

 

En plein dans le mil !

Et pourtant, c’est raté mon ami malin.
 

 

EXPLICATIONS :

 

Il est tout à fait vrai qu’à la fin, nous mangeons de l’eau avec des légumes.
Pourtant, le potage n’aura pas le même goût selon la manière dont il aura été préparé.

Cela tient à la composition des légumes.
Il y a les légumes :


– plus ou moins acides.
– plus ou moins âcres.
– plus ou moins forts.
– plus ou moins riches en amidon.

 

Parlons de la préparation d'un potage avec les parures de légumes.

Il vous reste :
 

– du poireau
– des oignons
– du céleri
– des carottes
– des pommes de terre

Tous ces légumes sont de « parures ». Attention, je ne dis pas pelures.
Le mot « parures » désigne les morceaux tordus, les parties non utilisées, celles que l’on enlève pour des raisons esthétiques etc…
 


La plupart de ces légumes (de couleur verte ou colorés) contiennent des acides végétaux. Pour obtenir un bon potage (comme autrefois), il faudrait trouver un « truc » pour chasser ces acides.

Il est très simple :
Il suffit de les faire suer dans de la matière grasse.
Suer : ce n’est pas bronzer.
On chauffe donc doucement et l’on promène les légumes dans du beurre pour éviter qu’ils n’attachent.
La chaleur va faire sortir l’eau en entraînant les acides.
Elle va également ramollir les fibres.

 

Surtout, n’allez pas promener des pommes de terre dans de la matière grasse car elles en profiteraient pour brunir et donner à votre potage un goût de pomme de terre caramélisée.

Donc, on ne fait suer que ce qui est coloré.
Il faut y aller doucement.
Petit signe : les légumes seront tellement contents qu’ils vont s’attendrir.

A ce moment, ajoutez de l’eau froide et les légumes contenant des féculents.

Laissez cuire.
Mixer
Passer au chinois  (voir le truc  ICI)
Et n’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement.

Crème ou pas, c’est à vous de voir…

 

Oui, c’est un peu plus long, je vous l'accorde.
Mais quel résultat !

Introduction : petits truc du chef

Tous les métiers possèdent leurs tours de main, leurs petits trucs issus de l’expérience.

Tenez un jour, j’ai demandé au vieux boulanger de mon quartier :
comment on fait du pain ?

Réponse :

– tu prends un sac de farine.
– tu prends un seau d’eau.
– une tasse de sel.
– un paquet de levure de boulanger.

Cette recette lui a permis de fabriquer notre  quotidien pendant des années.
Pourtant, permettez-moi de frémir à l’idée qu’un jour la tasse qui sert à mesurer la quantité de sel se casse.
Nous voilà avec du pain trop ou pas assez salé.
Et si le seau devait se fendre …

Il en va de même pour tous les métiers.
A force de refaire les mêmes gestes, à force de voir les mêmes choses, on finit par savoir.
Mon ami Jean-Claude vous indiquait la température du sucre rien qu’en regardant la taille des bulles.
Les unités : le mètre, gramme, degré C sont faites pour nous faciliter ce travail.
 

Savoir, c’est bien.
Transmettre, c’est mieux.

Et pour transmettre le mieux possible il faut aller plus loin que les connaissances,
il faut atteindre  LA CONNAISSANCE.

 

Mon boulanger du début de cet article aurait pu me dire :

 

– tu hydrates ta farine à 60%.
– tu comptes 20 g de levure par kilogramme de farine.
– tu ajoutes 20 g de sel par kilogramme de farine.
– tu travailles sur la base de température de 55°C.

Encore aurait-il fallu qu’il le sache !
Mais, on ne lui avait jamais appris qu’à refaire les gestes que son patron faisait depuis toujours.

Le «Pourquoi » devrait primer le «Comment »

On ne peut trouver un arrangement avec le « pourquoi. »
Mai, on peut adapter le « comment » aux possibilités dont on dispose.

Voilà, j’ai dit…
ce que j’avais sur le cœur,
ce à quoi j’ai passé ma vie
ce qui peut éventuellement vous être utile.

GRATIN CHOU FLEUR POMME DE TERRE.

Le chou fleur :

Attention au piège !
Le chou fleur n’est pas la fleur d’un chou !
Vous voulez une preuve ?
Et bien, quand on laisse un chou fleur en terre, il forme tout d’abord cette espèce de boule blanche que l’on connaît et que l’on récolte.

Mais, laissez un chou en terre et la boule blanche émettra des hampes florales qui vont porter des fleurs soit jaunes, soit blanches selon la variété.
Elles sont les véritables fleurs du chou fleur.

Les fleurs vont donner les graines qui seront ressemées.

Alors, c’est quoi ce que l’on mange ?
 

En réalité, c’est un organe «  pré-floral »
Il porte le nom de « méristème »

Potage au méristème :

Cela ferait chic sur une carte de menu. Vous ne trouvez pas ?
On pourrait d’ailleurs aussi l’appeler potage au chou de Chypre.

 

Le chou-fleur nous réserve encore d’autres surprises.
Il est traditionnellement blanc, et pendant la culture, on fait tout pour qu’il soit le plus blanc possible.
Ne voilà-t-il pas que depuis quelques années, le chou-fleur se plaît à jouer les caméléons
vert, jaune, violet… Il nous en fait voir de toutes les couleurs.

Cultiver du chou fleur est une affaire de longue haleine.
On le sème au printemps pour produire les plants.
On met les plants en place en juillet août.
On récolte au automne.

 

Je me souviens des grands champs de chou-fleur du côté de Clairmarais, près de Saint Omer (Hauts de France 62).
Nous en achetions par caisses pour un prix très économique, quand on pense à tout le travail que cela exige.

 


Le chou est,  (ou plutôt était) un légume de saison, car depuis que les légumes voyagent, on en trouve presque toute l’année.
A ne pas dédaigner : le chou–fleur surgelé qui est de bonne qualité.

 

Le chou fleur occupe donc une place importante dans notre alimentation.
 

GRATIN DE CHOU FLEUR POMME DE TERRE;

Voici un plat à la fois économique et facile à réaliser.
De plus, il a l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance, ce qui permet de le glisser dans le four, au dernier moment.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– soit que vous achetiez un chou fleur.
– soit que vous utilisiez un excédant de chou fleur.

– 600 g de pommes de terre de préférence charlottes de taille par trop grosse.
– 1 oignon de taille moyenne.

– 50 g de matière grasse : beurre, margarine, huile.
– 50 g de farine.
– ¾ l de lait
– sel, poivre, muscade.
– 150 g de gruyère râpé.

Le principe :

Le chou fleur :
Il est cuit à l’eau (pocher) avec un peu de vinaigre et du gros sel.
Les pommes de terre :
Elles seront cuites en « robe des champs »

La sauce béchamel soubisée (parfumée avec des oignons) :

– faire suer ( sans couleur) un oignon ciselé.
– ajoutez la farine pour faire un roux blanc.
– mouillez avec le lait.
(rappelez-vous : froid sur chaud ou chaud sur froid pour éviter les grumeaux°
– assaisonnez sel poivre muscade …

 

On monte le plat :

« Monter » signifie « assembler ».
Le chou fleur tenu un peu ferme, est coupé en tranches de 1 centimètre.
Les pommes de terres sont épluchées et coupées en rondelles de 1 cm.

On commence par beurrer un plat allant au four.
On dispose une couche de béchamel.
On dispose en alternance couche de chou fleur et couche de pommes de terre.
On nappe avec  la sauce béchamel.
On ajoute le gruyère râpé.

Cuisson : 

Voûte et sole  ou chaleur tournante à 200 °C
On peut terminer avec voûte seule pour gratiner.

Commentaires du chef :

 

Ce plat peut être réalisé pour utiliser les restes ou alors les « restes programmés »
Il représente un accompagnement, mais peut également servir de plat complet dans la mesure où l’on rajoute des dés de jambon, de lard ou volaille déjà cuite.
Il faut veiller à ce que le goût de la sauce béchamel soit bien relevé : muscade, mais aussi piment pour les amateurs.
Ce plat peut de faire en ramequin individuel, en cassolette etc…

Classiquement, on verse du beurre fondu sur le gruyère afin qu’il prenne une belle couleur dorée. La tendance actuelle est plutôt à réduire la quantité  de beurre.
Vous aurez certainement remarqué que vous avez le choix de la matière grasse pour la préparation du roux de la béchamel. Ce choix s’explique dans le même ordre d’idée.
Un roux réalisé à base dune bonne huile convient parfaitement.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Beurrer un plat à gratin.

 


Petite couche de sauce béchamel.
 

Tailler les pommes de terre cuites en rondelles de 1 cm.


Alternez couche de pommes de terre et couche de chou fleur.

On "monte" le plat.
 

 

Finir avec de la béchamel.

Gruyère râpé et hop ! dans le four

Un si bel automne

Cette année, nous avons profité d’un bel automne.
Un automne plein de lumières, plein d’odeurs, plein de soleil.
Il est vrai que la planète se réchauffe et cela entraîne des conséquences souvent désastreuses.
On ne compte plus les ouragans, on ne compte plus les tempêtes exceptionnelles, les crues qui n’en finissent pas d’inonder.
Est-il encore temps de faire marche arrière ?

Je n’en sais rien, mais la Vie m’a appris qu’il faut savoir savourer chaque instant comme s’il était le dernier.

 

Voici, l’une des dernières photos de cet automne haut en couleur.

 

 

 

LE RAIFORT: un bienfaiteur tombé dans l’oubli. Article 1

Il suffit de taper le mot « raifort » dans votre moteur de recherche favori, pour trouver de nombreux renseignements sur les multiples pages qui lui sont consacrées.
On ne fait pas œuvre originale en recopiant les autres, c’est pourquoi, je vais essayer de vous présenter le raifort à ma façon.

Rai       –  fort.
Racineforte.

 

Une analogie qui saute aux yeux.
Les yeux, justement !
Attention : ils vont devenir douloureux si vous vous mettez à râper le raifort, car il est costaud ce légume.

En allemand, on ne parle pas de raifort, mais de  Meerrettich.
Amusons à comprendre :

 

Meer     –    Rettich
La mer  –     radis.

 

Radis : oui, à cause de la forme de la racine.
Mais la mer ?
Et bien, en creusant un peu la question, on apprend que les marins (du moins ceux qui savaient) emportaient des racines de raifort à bord des bateaux parce qu’ils avaient constaté, par expérience, qu’en mangeant du raifort, ils tombaient moins malades.
Simples constatations sans explication scientifique.

En réalité, les choses ne se sont pas passées d’une façon aussi simple.


Les marins des pays de L’Est comme la Pologne, avaient déjà pour habitude de manger du raifort vu que le raifort pousse à l’état sauvage dans leurs pays. En polonais le raifort s'appelle "cran"
Le raifort faisait donc partie, non seulement de leur alimentation, mais aussi de leur pharmacopée, car on utilisait de longue date le raifort pour soigner les refroidissements, les rhumatismes des articulations. (C’est un révulsif utilisé en cataplasme… comme la moutarde.)

Plus tard, beaucoup plus tard,  quand Kazimierz Funk (1884-1967) découvrit les vitamines, on se rendit compte que le raifort contient beaucoup de vitamines C.

Or, c’est le manque de vitamine C, causé par le manque de légumes et de fruits frais, qui favorise la terrible malade du scorbut dont sont victimes les marins au long court (ancienne appellation de la marine marchande) On avait donc l'explication du pourquoi de l'attitude des marins qui consommaient du raifort.

Et du côté des Anglais ?
 

Rai     –  fort
Horse –  radish

On retrouve radish qui correspond à l’allemand Rettich.
Et les chevaux ?

Peut-être que les chevaux en mangent.
Je n’en sais rien, je l’avoue.
Ou alors, c’est parce que les Anglais sont turfistes.
Explication de coiffeur – autrement dit : tirée par les cheveux !
On peut bien rire non ?

 

Mais, on ne rigole pas avec le raifort, car c’est une plante sacrément utile.

Point de vue botanique :

 

Le raifort est une plante de la famille des crucifères (pétales au nombre de 4, disposés en croix).
La partie visible de la plante est constituée de feuilles de presque 50 cm de haut, avec des tiges solides qui viennent s‘attacher à la racine au niveau du collet.
Le raifort, c’est comme les icebergs : la partie intéressante est cachée.

 

A l’état sauvage, le raifort pousse le long des chemins, surtout dans les endroits humides.
Il est bien enraciné par de multiples racines qui le fixent solidement.
Qui dit de nombreuses racines, dit également des racines pas bien grosses.
On peut manger du raifort sauvage, mais il faut beaucoup de travail pour nettoyer les racines. C’est pourquoi, on a décidé de cultiver le raifort.

 

Traditionnellement, autour de chaque ferme, autour de chaque exploitation agricole, on trouvait du raifort. L’ennui est justement la taille des racines.
Pour planter du raifort, on prélève un morceau de racine avec un début de pousse (un œil) et on l’enfonce dans le sol. On dirait que le raifort « se venge », car il ne trouve rien de mieux que de produire une racine qui descend à plus de 50 cm dans la terre.
Il faut s’armer de courage, d’une bonne bêche et de patience pour en récolter un morceau. Surtout ne vous bercez pas d’illusions, car vous n’arriverez pas à sortir toute la racine, si bien que le raifort devient envahissant un peu à la manière des muguets.

On a longtemps planté le raifort de cette manière, jusqu’au jour où on eut l’idée de le planter à 45 degrés d’inclinaison. Cette technique facilite les récoltes et permet la mécanisation.


Il me reste des souvenirs d’enfance qui font remonter en moi l’odeur du pot-au-feu dominical toujours accompagné de raifort. Grand-père avait planté du raifort dans son jardin. Il en rapportait pour le pot au feu du dimanche.
Grand-mère avait une façon particulière de le préparer, car elle ne supportait pas sa puissance.

 

– elle épluchait le raifort la fenêtre grand ouverte.
– elle le mettait dans un récipient avec de l’eau fraîche.
– pendant ce temps, elle faisait tremper de la mie de pain dans du lait.
– elle râpait le raifort.
– elle le mettait dans un récipient avec une louche de pot-au-feu bouillant.

– puis, elle l’égouttait dans une passoire.
– pour finir, elle mélangeait le raifort et la mie de pain et ajoutant un peu de crème.

 

Plus tard, quand je suis passé professeur de cuisine, j’ai bien sûr utilisé le raifort, mais ce sera pour plus tard, dans d’autres articles.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Au fond du jardin, dans un endroit plutôt humide.

Des feuilles de 50 cm. Mais la partie intéressante est sous la terre.

 

Le sommet de la racine avec les "yeux" qui vont de se developper.

 

Chaque "œil" donnera une nouvelle racine. Dans la nouvelle méthode de culture, on plante des petites racines à 45°.


 

Une peau beige
 


 

 Et une chaire blanche.

 


La préparartion façon grand -mère . Ici la mie de pain trempée dans du lait.

 

Le raifort est râpé puis ébouillanté.
On le mélange avec la mie de pain et un peu de crème pour lui couper sa puissance.

 

Ou on l'achète tout prêt.

LAPEREAU AUX GIROLLES.

Un peu de vocabulaire :


S’il est vrai que l’on mange grâce au tube digestif dont nous a équipés « Dame Nature », ce serait oublier que nous mangeons aussi avec notre tête.
Un aliment quelconque qui ne passe pas la barrière de la tête, ne passera non plus, la barrière de la gorge.
Imaginez-vous une belle tourte aux vers de terre, des vers de terre bien gros, bien gras, pas trop cuits pour garder tout leur jus : ça vous dit ?

Et bien, l’aversion que vous ressentez est exactement la même que celle des Anglais qui vous regardent déguster une bonne platée d’escargots.

Nous mangeons aussi avec des mots qui nous mettent en appétit, des mots qui nous font rêver.

Par voie de conséquence, s’il existe de mot que nous « mettent l’eau à la bouche », il existe d’autres que l’on doit éviter de prononcer. Des tabous en quelque sorte.

Les marins n’accepteront jamais de prononcer le nom de la bête à longues oreilles, tout comme ils diront « un bout » à la place de l’autre mot qui ne se prononce non plus sur la scène d’un théâtre.

Il est comme cela des « interdits de séjour dans notre vocabulaire, des interdits de prononciation… »

Mais revenons-en à nos moutons.
En gastronomie, on ne dira pas le mot « poule ».
Question de connotation avec l’âge de l’animal.
Ne dit-on pas une vieille poule ?
On lui substituera le mot poularde.
C’est ainsi que le mot « lapereau » sera utilisé pour désigner le lapin.

Considérations sur la viande de lapereau.

 

Nombreux sont les élevages du type familial. Le lapin, s’élève facilement. Il est très prolifique. Son élevage est donc très répandu.
Vu le succès auprès de la clientèle, on s’est rapidement lancé dans des élevages intensifs du type industriel.
Autre élément qui a participé récemment au succès du lapin, c’est le fait que l’on soit passé de la vente d’un animal entier, à la vente de morceaux au détail. Il est vrai qu’un lapin entier,  adapté à une famille, pose un problème aux ménages comptant moins de personnes.

 

Au niveau technologique :

 

La viande de lapin (qui devient lapereau quand elle passe sur la carte du menu) risque de dessécher rapidement ce qui lui enlève l'une de ses principales qualités surtout quand on choisit de la cuire sans le faire mariner.

Même si le lapereau est très agile, le mode de cuisson « sauter » n’est pas à mon avis celui qui convient le mieux.
Je préfère le cuire «  en sauce » ce qui, selon vos définitions, peut être considéré comme «  braiser » ou en « ragoût » (sans découper en petits  morceaux).
L’important n’est pas, à mon avis, de jouer sur les mots, mais de faire en sorte que la viande reste moelleuse.

 

Je vous propose la recette du lapereau aux girolles :

Une recette que l’on fera au moment ou les girolles sont abondantes.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 morceaux de lapereau.
Actuellement, on a tendance à privilégier l’achat de morceaux identiques (que des cuisses, que des râbles) pour ne léser personne.
– 2 échalotes de taille moyenne.
– 500 g de girolles.
– 50 g + 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 1 bouquet garni.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds brun lié.
– persil
– sel, poivre…

 

Progression :

 

– Préparations préliminaires :
– nettoyez des champignons sans les baigner dans l’eau.
– épluchez et ciselez finement les échalotes moitié pour le lapin, l’autre moitié pour les girolles.

 

Cuisson :

       – Dans une cocotte, faire chauffer modérément beurre + huile
       – faire rissoler sans excès les morceaux de lapereau (il faut obtenir une couleur dorée)
       – réservez le lapereau, et faire suer l’échalote ciselée.
       – déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
       – mouillez avec le fonds
       – remettre les morceaux de lapereau.
       – assaisonnez, bouquet garni.
       – laissez cuire avec un couvercle.

Pendant ce temps, on prépare les champignons.
 

      – après avoir été essuyés avec un torchon humide, on les taille en morceaux.
      – on récupère les morceaux moins beaux pour les ajouter à la cuisson du lapereau.

Cuisson des champignons :

 

      – ils seront sautés dans une poêle, ou un sautoir.
      – faire chauffer le récipient avec un morceau de beurre.
      – ajoutez les champignons si possible sans les superposer.
      – ne pas saler pour éviter de faire rendre l’eau.
      – ajoutez l’échalote ciselée.
      – au besoin refaire l’opération plusieurs fois si vous avez beaucoup de girolles.
      – réservez.

Finition du lapereau :

      – vérifiez le cuisson du lapereau.
      – retirez les morceaux de viande pour les réserver.
      – passez la sauce au chinois dans un autre récipient.
      – ajoutez les champignons et laissez cuire pour que les goûts se mélangent.
      – rectifiez l’assaisonnement.
      – dressez en plat creux ou à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile mais on peut commettre des erreurs par ignorance ou inadvertance.
Le lapereau peut être trop sec  ou trop cuit.
Les champignons doivent mijoter car les girolles crues peuvent poser des problèmes à certains.
Personnellement, j’évite de mettre de l’ail et du persil avec des girolles car même si c’est un classique, je pense que les girolles possèdent une odeur et un goût qu’il faut essayer de ne pas cacher.

Vous pouvez varier les champignons. A la place des girolles, vous pouvez utiliser des pieds de mouton, des bolets, des morilles fraîches ou déshydratées.

Accompagnement de légumes, plus classiquement de pâtes, de purées  etc…

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy

 

 

Les ingrédients. Comme toujours c'est leur qualité qui prime.

Ciseler les échalotes. Moitié pour le lapereau, moitié pour les girolles.


Important ; Beurre + huile.
Le beurre apporte son goût. L'huile permet de chauffer.

 

 

Les morceaux doivent être bien dorés.

 

 


 

Un convercle anti éclaboussure est pratique.



Après avoir fait suer les échalotes, on déglace avec le vin blanc.



 

On cuit avec un  couvercle.


Le lapereau avec des haricots et les girolles.
Ici avec des rösti pommes de terre carottes.