ASPERGES : VERTES OU BLANCHES RIEN A VOIR 

Chaque année, quand revient le temps des asperges, on entend les mêmes affirmations erronées.

« Les asperges vertes sont des asperges qui ont vu le soleil »

Cette affirmations est fausse, mais elle s’explique.

Rendons au jardinier ce qui est au jardinier et à sa femme la botanique.

Ce que l’on appelle communément asperges est la partie comestible d’une plante qui porte le nom « d’asperge ».
Dans ce cas le mot asperge enveloppe aussi bien :

– la racine
– la tige souterraine
– la tige aérienne
– les feuilles toutes fines
– éventuellement les fleurs si c’est une asperge femelle

LE TRUC DE JARDINIER.

Les jardiniers savent qu’il faut planter les racines que l’on appelle « griffes » dans un sillon d’environ 20 cm de profondeur

Ils savent aussi qu’au printemps, les griffes produisent des tiges souterraines que l’on appelle « rhizomes »
Et comme ces rhizomes ont envie d’aller voir la lumière, ils se mettent à grandir dans sa direction .
Aussi longtemps qu’ils sont dans la terre, les rhizomes sont blancs, mais une fois qu’ils percent, la lumière commence à activer la chlorophylle et ils commencent donc à verdir.
Ce changement de couleur s’accompagne d’un durcissement.
Les jardiniers rêvent d’avoir des asperges bien blanches et longues alors leur « truc » est de couvrir les griffes avec des buttes de terre pour allonger le parcours souterain.

DANS LA NATURE :

Il existe dans la nature des asperges sauvages. Personne ne va faire des buttes car on ne les voit pas. Quand elles montrent le bout de leur nez, c’est en pleine lumière. Elles sont donc vertes de naissance.

Il existe donc bien deux sortes d’asperges : les vertes et les blanches
La confusion vient de ces dernières qui changent de couleur.

Mais, il n’est pas difficile du tout de reconnaître les variétés  (voir photos).
D’ailleurs pour compliquer, il existe des asperges blanches qui ont des pointes qui tirent sur le violet

CONSEQUENCES :

On pourrait penser que vertes ou blanches, les asperges c’est kif kif et bien non.

LE GOUT :

le goût n’est pas tout à fait le même.

LA FORME DE LA POINTE :

Les asperges blanches ou violette ont une pointe serrée
Ce n’est pas le cas des asperges vertes.

L’EPLUCHAGE :

Il faut éplucher les asperges blanches et cela ne dépend pas de leur taille.
Alors si vous épluchez des asperges de la taille d’un crayon, il ne reste plus rien.

On épluche les asperges vertes que sur une petite partie du bas.
Par contre, on enlève les petites pointes que l’on trouve sur la : disons « la tige »

PAROLE AU CUISINIER

J’enlève ma casquette de jardinier avec 4 plantations d’asperges pour mettre ma toque de cuisinier.

Il y a un truc qui me fait sauter en l’air, même si cela fait partie de l’héritage des cuisiniers.
Je trouve que c’est bien dommage de cuire les asperges dans l’eau.
La plomberie est contente avec toutes les vitamines que vous lui donnez.

Prenez un peu de beurre et faites-le fondre dans une poêle.
Juste fondre, sans prendre de couleur.
Promenez vos asperges dans le beurre
Ajoutez de l’eau, mais juste un peu.
Pas même besoin de recouvrir les asperges.
Salez très légèrement.
Un couvercle et c’est parti

L’idéal est quand les asperges sont cuites et que l’eau a pratiquement disparu.

Ok, la cuisson à la vapeur est également bonne.

Profitez de la saison des asperges, elle passe vite… comme notre vie.

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Toutes les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

FFrères ? Non, tout juste cousins Comparez la pointe des asperges vertes et la pointe des asperges blanches.L’asperge verte rappelle l’asperge sauvages qui a été améliorée pour la culture. Les “tiges” Notez les petites pointes sur les asperges vertes. On n’épluche que le bas des asperges vertes  Mais on enlève les “pointes” qui ressemblent à des écailles

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