AFFUTER LES COUTEAUX DE CUISINE

LES COUTEAUX EN CUISINE :
Finalement, à bien regarder, on peut préparer la cuisine sans une montagne de matériel.
D’ailleurs, quand on classe le matériel, on distingue :
– les outils pour couper, tailler, émincer, hacher, râper etc. …
– les récipients divers utilisés au chaud ou à froid.
– les appareils de cuisson.
– divers : rouleau à pâtisseries, cornes à pâte …
Tous ces outils évoluent avec le temps et la découverte de nouveaux matériaux , de nouvelles techniques aussi.
INTENTIONS DE CET ARTICLE :
J’ai décidé de vous parler des couteaux et de leur affûtage en particulier.
Un couteau trop affûté peut devenir dangereux, tout comme l’est un couteau mal affûté, car il vous oblige à presser fort et en cas de dérapage, la blessure sera profonde.
C’est le métal qui fait la qualité d’un couteau, mais pas seulement.
L’affûtage compte beaucoup et puis, chaque cuisinier a ses petites préférences pour tel ou tel couteau qui sont souvent plus d’ordre sentimental que technique.
Toujours est-il, que le cuisiner aime bien que ses couteaux coupent correctement.
Je vous propose donc de parler de l’affûtage.
AFFÛTAGE DES COUTEAUX :
Principe des couteaux :
Ce sont des lames de métal munie d’un manche.
Ces morceaux de métal sont travaillés de telle façon que leur épaisseur soit de plus en plus mince, ce qui leur confère la possibilité de couper.
Cet amincissement peut s’obtenir de plusieurs façons :
– soit par la frappe.
– soit par le pliage (les couteaux damassés).
– soit par l’usure sur un matériau plus dure destiné à enlever de la matière : les meules.
– soit par la combinaison de plusieurs techniques.
Pour durcir le métal, on utilise la technique de la chauffe suivie d’un trempage.
La chauffe provoque une réorientation des molécules de fer.
Le trempage fige le tout.
Mais, il faut savoir dominer cette technique car trop trempé, l’acier peut devenir cassant.
Dernière règle générale :
Tout matériau dur peut trancher :
– c’est le cas du verre.
– c’est le cas de la céramique ( les couteaux en céramique)
Entre deux matériaux, c’est le plus tendre qui s’affûte le plus rapidement, mais il ne garde pas longtemps ses qualités de tranchant.
Qu’est ce que le fil ?
En affûtant les côtés de couteau l’un après l’autre, on peut voir se former une partie très mince. Elle est tellement mince qu’elle se plie facilement. C’est ce que l’on appelle le fil.
Le fil est très tranchant, mais il s’use très vite.
Alors il existe deux solutions :
– on garde le fil ou on redonne du fil quand il est usé.
– on essaie de choisir un matériau qui garde son fil très longtemps.

Le fil court le long de la lame

PAPY ET LES TECHNIQUES D’AFFÛTAGE :
Honnêteté oblige, je ne suis pas un spécialité de l’affûtage, mais, après quelques 40 ans de cuisine, je ne suis pas non plus un débutant.
J’aurais pu investir dans une grosse machine à affûter tout comme vous pourriez acheter un fusil pour la chasse des éléphants pour tuer une souris !
Il faut garder pieds sur terre.
J’ai donc trouvé ma façon de faire.
PRINCIPE DE L’AFFÛTAGE :
Pour affûter. il faut frotter la lame contre quelque chose de plus dure qu’elle.
C’est là, le seul secret.
Je vais donc vous présenter quelques techniques issues de mon expérience, mais surtout issues de l’évolution de mes moyens ; car au départ, on fait avec ce que l’on a.
METAL CONTRE METAL :
Mes grands parents n’étaient pas très riches.
Alors grand-mère avait mis au point une façon très simple d’affûter ses couteaux.
Elle les frottait les uns contre les autres.
Mais attention :
Pas lame contre lame !
Mais, lame du couteau qu’elle voulait aiguiser, contre le dos du couteau qu’elle utilisait comme « aiguiseur ».
ça marche !

Métal contre métal mais
Lame contre le dos du couteau

 

Depuis, on a perfectionné cette méthode en inventant des morceaux de métal très dur, souvent inclus dans un manche et l’on frotte la lame à aiguiser contre ce métal dur.
Pour la petite histoire il existe des unités qui expriment la dureté d’un métal : le Rockwell voir ICI

 

Voici deux dispositifs de ce genre.

 

Dispositif de métal très dure inclus dans le manche de l’affûteur On frotte la lame sur la partie métallique très dureUn autre type d’affûteur

Le fusil :
Vous avez tous déjà vu le boucher qui passe son couteau sur un fusil.
C’est tout simplement une évolution de la technique.
Un fusil doit être en métal dur, mais on trouve également des fusils à l’argent, des fusils au carbone, au diamant.

Ici fusil à l’argent
Matériaux plus durs :
Pendant que grand-mère faisait la cuisine, grand-père allait couper l’herbe pour les lapins.
Il devait donc aiguiser sa faux.
Pour cela l’opération se déroulait en deux temps :
– il martelait la lame de la faux pour aplatir le métal qui du coup devenait plus tranchant
– il emportait une pierre à faux dans un « coffin » genre de récipient en bois accroché à la ceinture et qui permettait de conserver la pierre à faux dans de l’eau.
La meule à eau.
Il existe un dispositif connu par tous qui est composé d’une pierre ronde qui tourne grâce à une manivelle (ou un moteur). Cette pierre souvent en grès,  baigne dans de l’eau : la meule.
L’eau sert tout simplement à ne pas chauffer la lame qui risquerait de se « détremper »
Evolution :
Une meule en pierre à aiguiser occupe pas mal de place.
On a donc eu l’idée de réduire la taille des pierres et de leur donner une forme rectangulaire.
Ce n’est plus la pierre qui tourne mais on vient frotter la lame du couteau contre la pierre.
L’important est de garder le même angle lorsque l’on affûte la lame. C’est pourquoi, il existe maintenant des dispositions qui permettent de garder un angle constant.
On peut soit mouiller la pierre avec de l’eau soit mettre quelques gouttes d’huile.
Il existe des pierres de différentes granulations qui peuvent aller jusqu’à 10 000 pour les plus fines.

 

Les couteaux japonais pour sushi sont souvent affûtés avec ce genre de dispositif.
Les pierres à affûter existent aussi montées sur un manche.
Elles peuvent être rondes ou triangulaires.
On frotte la lame sur la pierre ronde.
Un frotte la pierre sur les deux côtés de la lame quand la pierre est triangulaire.
Pierre ronde sur manchePierre triangulaire sur manche
Dispositifs divers :
On trouve dans le commerce des dispositifs comportant une entaille enforme de « V »
Cette entaille est faite de métal dur.
Il suffit de passer de la lame du couteau sur cette entaille pour affûter simultanément les deux côtés de la lame.
L’affûtage extrême :
Le nec plus ultra selon certains, est quand l’affûtage d’un couteau est tel que l’on peut se raser avec la lame. On passe même la lame sur une pâte à polir ou sur un cuir comme les coiffeurs à l’ancienne.
J’applaudis et je … rigole…
Quand je veux me raser, je prends un rasoir et non mon éminceur. J’essaie de garder pieds sur terre.
LE DISPOSITIF DE PAPY
J’ai sélectionné un dispositif qui me convient.
La marque DREMEL commercialise une ponceuse à bande verticale.
C’est un bon dispositif à condition de trouver les bandes adéquates.
La marque s’arrête souvent à des bandes de granulation de 240. Elles sont beaucoup trop abrasives..
En fouillant sur le net, j’ai trouvé un site anglais qui vend des bandes jusqu’à 1200.
Franchement dit, ces bandes là polissent plus qu’elles n’usent du métal, mais personne ne vous oblige à attendre que vos couteaux soient complètement émoussés pour les rafraîchir.
J’affûte mes couteaux en fonction de leur usure c’est à dire 3 à 4 fois par an.
Pour le reste, j’utilise régulièrement un fusil à l’argent pour rafraîchir le fil.

APonceuse à bande verticale Dremel Affûtage d’un couteau d’officeAOn affûte bien sûr les deux côtés de la lame Affûtage d’un couteau désosseurAAffûtage d’un couteau japonais Affûtage d’un couteau minceurCLe couteau de chef Couteau de chef

Couteau filet de sole.
Tous ces couteaux sont ensuite terminés au fusil.
Il reste une petite réflexion en forme de question :
Vaut-il mieux acheter des couteaux pas chers, quitte à les affûter souvent ou acheter des couteaux de très bonne qualité ?
Personnellement, j’ai du attendre d’avoir les moyens pour acheter du très bon matériel. Cela ne m’a pas empêché de travailler pendant des années, je dirais même les années les plus difficiles de ma vie.
Avec le recul, et en poétisant un peu, je parlerai d’une sorte de complicité entre la main et le couteau. L’un déforme l’autre ou alors, l’un devient le complice de l’autre..
Combien de professeurs de français ont cru être originaux en donnant la dissertation suivante :
Il y a un grand plaisir à travailler avec un outil neuf,
mais un plaisir plus grand encore à travailler avec un outil qui a déjà beaucoup travaillé.
Vous avez deux heures.
Je ramasse les copies…
Allez et surtout évitez de vous couper.

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