OIGNON OU ONION

Non ! Je ne vais pas vous raconter une histoire triste à pleurer, même si l’oignon possède cette réputation-là.

Voici un légume qui se paie le luxe de posséder un nom avec deux orthographes !
Je vous propose de faire un petit tour pour savoir ce qu’il convient de retenir sans entrer dans les petits détails, car comme toujours, le sujet est tellement vaste que l’on pourrait écrire des livres.

Le mot « oignon » désigne à la fois :

– un légume entier.
– une partie de ce légume : le bulbe.
– par extension, le nom oignon désigne également le bulbe des certaines plantes : on parle des oignons de tulipes et d’autres fleurs.
– l’oignon du pied est aussi appelé « hallux valgus » dans le langage médical.

Les oignons de nos jardins :

On cultive de nombreuses  variétés d’oignons.
Elles se différencient par :

– la couleur.
– la forme.
– leur goût.

La couleur est le caractère le plus visible.

Les oignons blancs :

– ils sont semés et repiqués en automne pour être récoltés au printemps.
– leur goût est relativement doux, surtout quand ils sont jeunes.
– ils sont de forme ronde, mais peuvent également être allongés en forme de goutte.

Les oignons rouges :

– à vrai dire leur couleur se situe entre le rouge et le violet.
– ce qui intéressent le cuisinier, ce sont la couleur et le goût.

Les oignons couleur paille :

– ce sont des oignons qui se conservent relativement bien à conditions d’avoir été bien séchés.
– souvenirs de jeunesse : quand mon père avait récolté les oignons du potager, nous les mettions à sécher en plein soleil dans la cour.
Il fallait surtout ne pas oublier de les rentrer le soir, pour les mettre à l’abri de la rosée du lendemain matin.

Les autres oignons :

Il existe bien sûr d’autres variétés d’oignons, plus ou moins roses.
Ils sont également plus doux.

La forme et la taille :

Nous avons  vu que les oignons sont plus ou moins ronds, mais ils sont également classés par taille. Pensez aux petits oignons de la taille d’une bille qui sont conservés dans le vinaigre.
A l’autre extrémité nous trouvons les oignons dits de bouchers qui sont très volumineux.

Les oignons frais :

Les oignons se conservent facilement par séchage ce qui est un avantage pour la période hivernale.
Mais on utilise également l’oignon en vert, c’est à dire l’oignon dont on a conservé les feuilles.
Non seulement les feuilles sont un bon comestible, mais elles sont d‘un goût agréable.
Elles apportent également une touche de couleur.
Il existe une recette de salade aux oignons blancs et aux feuilles.

L’oignon en cuisine :

Non seulement l’oignon se retrouve dans les garnitures aromatiques, mais il est un légume à part entière.
On le retrouve dans les potages : la fameuse soupe à l’oignon de la cuisine bistrot.
Il peut être servi en purée.
Il est servi farci de plusieurs façons.
Il est servi en tarte.

Une béchamel « soubisée » est réalisée en faisant suer des oignons dans le beurre du roux.

Voir recettes :

glacer-des-petits-oignons-frais
tarte-ou-flamiche-aux-oignons
echalote-etou-oignons
etude-dune-technique-les-oignons-glaces
oignons-farcis-a-la-puree-dail
soupe-a-loignon

COMMENTAIRES DU CHEF

Un jour, j’ai fait la connaissance d’un cuisinier français qui s’était établi aux USA.
Nous avons donc parlé cuisine.
L’homme m’a dit :

Ce qui manque le plus ce sont les légumes tels que les oignons, l’ail, échalotes etc…
à cause de la manie de tout lyophiliser en Amérique… 

Il est vrai que l’oignon tient une place importante dans la cuisine non seulement française mais européenne.
L’oignon est utilisé depuis des millénaires.

Personnellement, j’utilise beaucoup d’oignons.
J’aime particulièrement les oignons en vert.
Alors en hiver, je fais germer des oignons afin qu’ils produisent des tiges

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

ASPERGES : VERTES OU BLANCHES RIEN A VOIR 

Chaque année, quand revient le temps des asperges, on entend les mêmes affirmations erronées.

« Les asperges vertes sont des asperges qui ont vu le soleil »

Cette affirmations est fausse, mais elle s’explique.

Rendons au jardinier ce qui est au jardinier et à sa femme la botanique.

Ce que l’on appelle communément asperges est la partie comestible d’une plante qui porte le nom « d’asperge ».
Dans ce cas le mot asperge enveloppe aussi bien :

– la racine
– la tige souterraine
– la tige aérienne
– les feuilles toutes fines
– éventuellement les fleurs si c’est une asperge femelle

LE TRUC DE JARDINIER.

Les jardiniers savent qu’il faut planter les racines que l’on appelle « griffes » dans un sillon d’environ 20 cm de profondeur

Ils savent aussi qu’au printemps, les griffes produisent des tiges souterraines que l’on appelle « rhizomes »
Et comme ces rhizomes ont envie d’aller voir la lumière, ils se mettent à grandir dans sa direction .
Aussi longtemps qu’ils sont dans la terre, les rhizomes sont blancs, mais une fois qu’ils percent, la lumière commence à activer la chlorophylle et ils commencent donc à verdir.
Ce changement de couleur s’accompagne d’un durcissement.
Les jardiniers rêvent d’avoir des asperges bien blanches et longues alors leur « truc » est de couvrir les griffes avec des buttes de terre pour allonger le parcours souterain.

DANS LA NATURE :

Il existe dans la nature des asperges sauvages. Personne ne va faire des buttes car on ne les voit pas. Quand elles montrent le bout de leur nez, c’est en pleine lumière. Elles sont donc vertes de naissance.

Il existe donc bien deux sortes d’asperges : les vertes et les blanches
La confusion vient de ces dernières qui changent de couleur.

Mais, il n’est pas difficile du tout de reconnaître les variétés  (voir photos).
D’ailleurs pour compliquer, il existe des asperges blanches qui ont des pointes qui tirent sur le violet

CONSEQUENCES :

On pourrait penser que vertes ou blanches, les asperges c’est kif kif et bien non.

LE GOUT :

le goût n’est pas tout à fait le même.

LA FORME DE LA POINTE :

Les asperges blanches ou violette ont une pointe serrée
Ce n’est pas le cas des asperges vertes.

L’EPLUCHAGE :

Il faut éplucher les asperges blanches et cela ne dépend pas de leur taille.
Alors si vous épluchez des asperges de la taille d’un crayon, il ne reste plus rien.

On épluche les asperges vertes que sur une petite partie du bas.
Par contre, on enlève les petites pointes que l’on trouve sur la : disons « la tige »

PAROLE AU CUISINIER

J’enlève ma casquette de jardinier avec 4 plantations d’asperges pour mettre ma toque de cuisinier.

Il y a un truc qui me fait sauter en l’air, même si cela fait partie de l’héritage des cuisiniers.
Je trouve que c’est bien dommage de cuire les asperges dans l’eau.
La plomberie est contente avec toutes les vitamines que vous lui donnez.

Prenez un peu de beurre et faites-le fondre dans une poêle.
Juste fondre, sans prendre de couleur.
Promenez vos asperges dans le beurre
Ajoutez de l’eau, mais juste un peu.
Pas même besoin de recouvrir les asperges.
Salez très légèrement.
Un couvercle et c’est parti

L’idéal est quand les asperges sont cuites et que l’eau a pratiquement disparu.

Ok, la cuisson à la vapeur est également bonne.

Profitez de la saison des asperges, elle passe vite… comme notre vie.

Les articles de ce site

Le temps des asperges

Parlons d’asperges

Histoires d’asperges

Planter des asperges blanches et des asperges vertes

A propos d’asperges

Potages aux asperges

Asperges vertes : peler ou pas

Asperges façon Papy Jipé

Asperges à la crème

Asperges au foie gras

Asperges en espuma

Asperges crème ou velouté

Asperges sous vide

A propos de la conservation des asperges

Asperges des bois, aspergettes ou ornithogales

Pour les amateurs voir aussi ICI

Toutes les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

FFrères ? Non, tout juste cousins Comparez la pointe des asperges vertes et la pointe des asperges blanches.L’asperge verte rappelle l’asperge sauvages qui a été améliorée pour la culture. Les “tiges” Notez les petites pointes sur les asperges vertes. On n’épluche que le bas des asperges vertes  Mais on enlève les “pointes” qui ressemblent à des écailles

ENDIVES BRAISEES

L’endive aussi appelée « chicon »ou « Witloof », appartient à la famille des chicorées.
Le mot flamand « Witloof » ou néerlandais « Witlof »désigne un légume de couleur blanche (Wit) de forme fuselée et « loof ou lof » : le feuillage.

Witloof signifie donc légume au feuillage blanc.

Ce légume est obtenu par une culture en deux temps.

La première année :

On sème ou l’on repique les jeunes plants.
Le but est d’obtenir des racines (très grosses carottes) chargées en nutriments.

La seconde année :

Les racines sont mises en production.

L’ancienne méthode consistait à les enterrer sous une couche de terre.

Les racines commencent à développer une pousse qui se nourrit des nutriments accumulés dans les racines et à former l’endive proprement dite. On  récoltait au printemps.

Dans un premier temps, on ne produisait les endives qu’en pleins champs.
Leur production étant donc saisonnière.

Dans un second temps, on s’est rendu compte que l’on pouvait stocker les racines dans le froid.
On prélève une certaine quantité de racines pour les soumettre au traitement qui va déclencher la formation des endives.
Maintenant cette production se fait dans un local indépendant des conditions météorologiques.
Le local n’est éclairé que par de la lumière verte. Il y règne une température et une humidité favorables au développement des endives.
On  réussit donc à produire des endives sur une période beaucoup plus longue.

LES ENDIVES EN CUISINE

Les endives sont une denrée polyvalente.

Elles sont mangées crues en salades ou cuites sous forme de légumes.

C’est le MODE DE CUISSON BRAISER qui leur convient le mieux.
Mais elles sont également utilisées pour la préparation de potage et de tarte.
L’endive au jambon est un grand classique. voir ICI
Dans la nouvelle cuisine, on les prépare avec de la crème pour accompagner des poissons. voir ICI

ENDIVES BRAISEES

Je vous recommande de relire l’article sur le mode braiser : voir ICI

Les différentes phases :

– préparations préliminaires :
parez les endives, enlevez les feuilles flétries ou abîmées, lavez les endives.
laissez les petites endives entières ou coupez les endives plus grosses dans le sens de la  longueur.

– préparez une garniture aromatique : oignons, carottes, ail écrasé bouquet garni.

– dans une poêle, faites fondre du beurre sans excès de température.

– posez les endives dans le beurre.

– leur donner une couleur pour braiser à brun.
– ne pas leur donner de couleur braiser à blanc.
– réservez les envides.

– ajoutez les éléments de la garniture aromatique.

– faire suer la garniture.

– posez les endives sur la garniture aromatique.

– mouillez avec un fonds blanc (de volaille, de légumes…)

– laissez cuire

– réservez les endives cuites

– laissez réduire le fonds de cuisson

– rectifiez l’assaisonnement

– le passer au chinois.

– éventuellement monter au beurre.

– nappez les endives

COMMENTAIRES DU CHEF

Attention :
Il existe des endives qui sont très amères.
Un séjour dans de l’eau augmente cette amertume
Passez donc très rapidement vos endives sous l’eau.

Pour la garniture aromatique utilisez ce que vous avez, mais sans donner trop d’importance à un élément qui risquerait de dominer.

Braiser à blanc : évitez de donner une couleur lors de la première phase de cuisson
Braiser à brun : donnez un couleur.
L’ajout de sucre sert à deux choses :
– renforcer la couleur par la caramélisation.
– combattre l’amertume.

Le liquide de mouillement : un reste de pot au feu convient parfaitement, mais à défaut, on peut mouiller avec de l’eau dans laquelle on aura ajouté un bouillon gras de volaille ou de légumes.

Les endives braisées sont servies en accompagnement. Tout dépend de l’élément principal pour choisir braiser à blanc ou à brun.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Choisissez de petites endives ou prenez des endives plus grosses qu’il faudra couper en deux dans le sens de la longueur Première phase : cuisson dans du beurre.
C’est là qu’il faudra choisir de braiser à blanc ou braiser à brun
Une toute petite couleur pour braiser à blanc Une garniture aromatique équilibrée. Elle sera suée.  Les endives sont mouillées et cuisent sur la garniture

 

Reportage : le forçage des endives
Cliquez ICI

 

JOUE DE BŒUF BRAISEE 

Présentation du morceau :

Voir document trouvé sur Google cliquez ICI

La joue de bœuf fait partie des abats rouges.
Il est relativement rare que l’on serve des abats dans les restaurants gastronomiques, pourtant il existe des restaurants qui se sont spécialisés dans la préparation de ce morceau.
La joue est composée de muscles riches en gélatine qui confèrent à la viande une texture particulière appréciée par de nombreux amateurs.

On sert également des joues de veau et des joues de porc.
Notons que l’on sert également les joues de certains poissons.

MODES DE CUISSON :

Au départ, il faut faire un choix.

– on peut cuire la joue de bœuf en un seul morceau
– il est également possible de découper la joue de bœuf en cubes

Dans le premier cas, (joue de bœuf entière) elle est cuite en mode braisé.
Dans le second cas (joue découpée en morceaux) nous sommes dans le mode ragoût.

Le ragoût de bœuf nous fait penser au bœuf bourguignon et il existe effectivement une recette de joue de bœuf à la bourguignonne.
Mais on peut également mouiller ce ragoût avec de la bière.

JOUE DE BOEUF BRAISEE

Définition du plat.

Ingrédient principal :

– joue de bœuf
Attention !

Un joue de bœuf pèse aux alentours de 600 g.
En raison de sa texture gélatineuse, elle subit une freinte importante
Le terme de freinte désigne  à la fois une perte de volume et une perte de poids dues à la cuisson.
Anciennement, on confondait souvent la freinte et le vol.

Il faut donc tenir compte de cette freinte quand vous achetez de la joue de bœuf.
En réalité, on compte 2 joues de bœuf pour 5 personnes.

RAPPEL DU MODE DE CUISSON BRAISER :

voir ICI

Préparation :

Mariner ou pas selon la recette.
La marinade apportera un goût particulier.

Cuisson :

Phase N°1

Toujours bien égoutter la viande mise à mariner
Séparer les 3 éléments :

– viande.
– garniture aromatique.
– vin de la marinade.

Phase N°2

La viande sera bien égouttée et séchée dans un papier absorbant.
Cocotte avec beurre + huile bien chauds
Faire rissoler la viande pour obtenir une belle croûte
Puis réservez la viande.
Cette phase de rissolange est très importante car c’est elle qui donne les goûts et les saveurs

Phase N°3

Réduire la puissance du feu.
Faire suer la garniture aromatique sans couleur.

Phase N°4

Déglacez avec le vin de la marinade.
Remettre la viande.
Assaisonnez très légèrement.
Mettre à cuire avec un couvercle.
La cuisson dans le four sera plus régulière parce que la chaleur vient de tous les côtés.

Phase N° 5

Vérifiez la cuisson.
Réservez la viande.
Ajoutez éventuellement le fonds brun lié.
Laissez réduire.
Vérifiez l’assaisonnement.

Phase N°6

Service :

Découpez la viande en tranches
Complément de sauce en saucière.
Servir la garniture s’il y a lieu.
J’ai choisi d’ajouter des lardons et des champignons.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le mode de cuisson braisé nécessite du temps. Il fait partie de ces modes de cuisson que l’on utilisait quand les cuisinières étaient chauffées au charbon.
Actuellement, on préfère les cuissons rapides mais par un juste retour des choses, on assiste à une espèce de nostalgie des cuissons à l’ancienne.

Il reste un grand problème celui de la liaison de la sauce.
Il est tellement important que je vais lui consacrer un ou plusieurs articles.

Sauce et jus se distinguent par le fait qu’une sauce est davantage liée, davantage onctueuse.
Un jus est plus liquide.

Lier une sauce peut se faire de plusieurs façons.
Le principal acteur de la liaison est l’amidon.
On le trouve sous forme de farine, fécule, amidon de maïs.
Tous ces produits possèdent la propriété de se lier avec un liquide et d’épaissir sa structure.
L’ennui est que les produits qui contiennent de l’amidon ont mauvaise presse car on les accuse de faire grossir.
il faudra donc que nous évoquions ce problème.
Mais les cuisiniers ne manquent pas d’idées et ils ont trouvé d’autres solutions.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Joues mises à mariner

Le jour de la cuisson il faut bien egoutter Une joue. Elle va etre séchée avec un papier absorbant. Phase N°1 Beurre + Huile pour rissoler et former une croûte Je viens de tourner une joue. Le croûte étant faite la viande est réservée. La garniture aromatique est mise à suer sans coloration. Déglaçage avec la marine + éventuellement un complément de vin.

Service
Joue découpée en tranches, endive braisée, sauce et garniture lardons champignons

FAUT IL PLANTER DES ASPERGES

« Et donnez-nous aujourd’hui, notre sondage quotidien »

Tel pourrait être le nouveau credo.
Et les statisticiens prennent un malin plaisir, doublé d’un grand intérêt, à  jalonner notre vie de sondages divers et variés.

Au fait, pourquoi tous ces sondages ?
Pour notre rendre plus heureux ?
Que nenni !

Notre bonheur ne fait partie que des retombées annexes et négligeables.
Le but est avant tout de nous cerner, afin de faire vendre la « camelote » de ceux qui les ont engagés.
Le but est de trouver la faille qui leur permet d’exploiter notre mauvaise conscience et d’absoudre nos péchés en espèces sonantes et trébuchantes.

« Quoi, vous avez encore une voiture sans volant chauffant ! »

Et le papy d’à côté regarde tristement sa voiture qui n’a pas même dix mille kilomètres au compteur. Elle lui ferait largement tout le reste de sa vie.
Mais voilà, son volant ne chauffe pas.
Alors on lui promet que chaque promenade lui fait  courir  le risque d’une grippe fatale.
Ce sont les statisticiens que le disent et ils se plaisent à en remettre une couche.

Ce serait quand même bête de mourir à cause d’un volant froid,  vous ne trouvez pas ! Et puis, une voiture à ce prix là se vend facilement.
Une bonne occasion à ne pas manquer.

Il existe heureusement des gens «  sondageproofed ».
Ces gens-là n’attendent pas le résultat des sondages.
Ces gens-là ont trouvé la parade.
Ils n’attendent pas que l’on les interroge.
Ces gens-là se posent tout simplement des questions.
Self made en quelque sorte.

Et moi, est-ce que je vous en pose des questions ?
Et bien oui !

Faut-il oui ou non planter des asperges ?

Et nous voilà en plein dans notre sujet.

Un peu d’histoire personnelle :

Mesdames, Messieurs, je vous le dis tout de go, et non sans une fierté, que je pense être légitime : j’en suis à ma quatrième plantation d’asperges et cela par pur plaisir, sans  le moindre objectif financier.
J’ai planté mes premières asperges à côté de ma maison en Alsace.

Il y avait là un bout de terrain de 25 m sur 4.
Alors, j’ai creusé 2 fossés dans lesquels j’ai planté 50 griffes d’asperges bien espacées d’un bon mètre.
J’ai patienté pendant 3 ans avant de me laisser tenter pour cueillir mes premières asperges.
Mais, je me suis largement rattrapé par la suite, car la plantation a donné pendant 25 ans.

Quand j‘ai déménagé dans le Nord, je me suis installé dans une maison en pleine campagne. L’ancien propriétaire avait eu la bonne idée d’aménager un bac à sable de 10 m sur 2 pour ses enfants. J’ai sauté sur l’occasion pour planter 2 lignes d’asperges.

J’ai effectué la troisième plantation d’asperges pour un ami restaurateur qui possédait un grand potager. Jean-Claude était intransigeant sur la fraîcheur des denrées.
Il fut comblé.
Vous pensez bien.

Quand j’ai pris ma retraite, je suis retourné dans mon pays natal.
C’est là, que j’ai installé ma quatrième plantation.
Nous avons attendu  quatre ans avant de récolter la première fois, mais la méthode de culture avait changé.
Attendez, je vous raconterai.

Quatre plantations pour un seul homme, cela fait beaucoup, surtout si elles sont censées durer 25 ans. Il me faudra donc devenir centenaire si je veux entrer dans mes investissements.

Je n’en demande pas tant.
Je suis gourmet et gourmand
Voilà ma seule excuse.

Les asperges sont tellement bonnes quand on les déguste au sortir du jardin, quand elles bougent encore pleines de vie.

Alors OUI trois fois OUI
Plantez des asperges.

Vous ne le regretterez pas, sauf si vous avez quelques faiblesses du côté de vos reins.
Asperges et rognons ne font pas toujours bon ménage.
C’est le prof de cuisine qui parle.

Les asperges et leur culture.

Qui a dit que les asperges sont des racines ?
Il a tout faux.
Les asperges sont des tiges souterraines.
La preuve ! Une fois qu’elles percent au grand jour, les asperges commencent à grandir.
On dit qu’elles grandissent de 5 cm par jour. Elles peuvent atteindre 1,5 m.

En réalité, les asperges sont des rhizomes (tiges souterraines) et le truc consiste à les recouvrir de terre. Plus la butte sera haute, plus les asperges deviendront longues.

Les vraies racines (on dit des griffes) rappellent la forme d’une pieuvre.
Ces griffes sont enterrées  entre 20 et 25 centimètres de profond.
Il existe des plants mâles et des plants femelles qui fleurissent et forment des petites baies contenant les semences.
Actuellement, on plante surtout des asperges hybrides.
Ce sont les « eunuques » de la famille.

Il faut donc planter les asperges dans des sillons de 20 cm de profondeur et les laisser prendre des forces pendant 3 ans, si vous voulez récolter de belles asperges.
Si vous êtes trop pressés, vous asperges resteront riquiqui.

Je vous l’ai dit : j’ai fait 4 plantations et j’ai constaté que les méthodes ont changé.
Lors de ma première plantation, j’ai espacé les plants d’asperges de 1 bon mètre.
Pour la dernière le vendeur de griffes m’a recommandé de planter  beaucoup plus serré, jusqu’à 5 griffes au mètre.
Vous récolterez plus, mais la plantation épuisera plus vite votre terre.
Il faut donc faire un choix.

Espacer et récolter pendant 25 ans ou alors planter plus serré et accepter que la plantation dure  beaucoup moins longtemps.

A vrai dire, les asperges ne donnent pas beaucoup de travail.
– la plantation voir photos
– elle est suivie de l’obligation de laisser la paix à vos asperges en refermant progressivement les fossés.
– la 3° année, on commence à butter au printemps.
– on récolte.
– en automne, on coupe les plants en laissant 20 cm de tige pendant l’hiver
– le printemps suivant, on arrache ce qui reste des tiges et on bute.

Ceux qui sont pressés peuvent couvrir les sillons avec du nylon de préférence noir, car il va accélérer le réchauffement de la terre et faire gagner du temps pour récolter.

Une règle : on arrête de récolter à la Saint Jean d’été le 21 juin.
Vous pouvez continuer, mais ce sera au détriment de vos plants d’asperges.

Pas vraiment beaucoup de travail.

COMMENTAIRES DU CHEF !

C’est le jardinier/cuisinier qui parle.

Comme le chante Edith Piaf :

« Non, je ne regrette pas »

En cultivant vos asperges, vous les dégusterez d’une fraîcheur sans pareille.
Il n’y a qu’en début de saison qu’il faudra savoir attendre d’en avoir assez.

En gros, dans une bonne saison, vous récolterez 1 Kg d’asperges par plant.
Une plantation de 30 plants  d’asperges vous rapportera donc 30 kg ; or vous n’en mangerez pas tous les jours.

Quel est le bon terrain ?

C’est une question qui revient souvent.

L’idéal est un terrain sablonneux encore que..
Il faut quand même que vos asperges puissent profitez d’humidité et avec le réchauffement climatique ce n’est pas gagné.

Par expérience, je dirais donc que l’idéal est un terrain léger mais avec le moins de cailloux.
A vos cribles !

Des engrais ?

A vous de voir, mais qui ne donne rien ne reçoit rien en retour.
J’avoue que je donne un peu d’engrais complet au printemps au moment de butter. Mais raisonnablement.

Un peu d’histoire :

 On mange des asperges depuis fort longtemps. Les Romains s’en délectaient déjà.
Mais voilà, au départ il fallait se contenter des asperges sauvages que l’on ramassait  souvent dans les dunes.
Il n’y en avait pas beaucoup et elles étaient donc chères et réservées aux gens riches.
Un légume pour rois.

Comme toujours, on raconte pas mal d’histoires plus ou moins vraies autour de l’asperge.
Elle serait aphrodisiaque.
Ca, c’est un truc qui marche à tous les coups.
Je peux vous dire qu’avec toutes les asperges que je mange, je devrais …
Toujours est-il que Madame de Pompadour en a fait rêver plus d’un en lui servant «  des pointes d’amour »à la forme suggestive et la réputation sulfureuse.
Moi, j’ai appris à me méfier.
Qui sait, dans les siècles futurs on baptisera peut être les myrtilles le viagra du pauvre.
Sur ce terrain là, on peut s’attendre à tout.

Les différentes variétés d’asperges :

– asperges blanches
– asperges blanches à têtes de couleur violet
– asperges blanches avec des parties vertes
– fausses asperges.

Essayons de voir cela.

Les asperges sauvages.

On les trouve dans pratiquement toutes les régions et particulièrement dans les terres sablonneuses.
Elles apparaissent au printemps.
Elles atteignent 50 cm et possèdent une tige fine.
Elles ne sont pas butées donc elles sont entièrement vertes

Les variétés cultivées

Quand on a commencé à cultiver des asperges, on a sélectionné les asperges dont on peut maîtriser la croissance.
On influence la longueur des asperges en les buttant plus ou moins

On a donc les asperges qui percent la terre juste un peu et qui restent totalement blanches.

Il existe une autre variété qui perce la terre avec leur tête de couleur violet.

Il faut surveiller la croissance des asperges tous les jours car la lumière active la chlorophylle  et les asperges commencent donc à devenir vertes.
Le changement de couleur s’accompagne par un durcissement qui n’est pas très agréable.
Les asperges deviennent fibreuses. Il faut donc les peler.

Les asperges vertes :

Nous abordons là un sujet qui donne lieu à des de polémiques.
Toutes les asperges finissent par devenir vertes.
« C’est ton destin », chante l’humoriste.
Mais il existe des variétés qui naissent vertes (comme les martiens).
Non seulement elles possèdent cette couleur particulière mais elles ont également un peau très fines. Il n’est pas obligatoire de les peler.

Les fausses asperges :

A vrai dire, on donne aussi le nom d’ asperge à une plante  de la famille des ornithogales.
qui poussent à l’état sauvage.  On a bien sur réussi à les cultiver.
L’ornithogale n’a rien à voir avec le goût des asperges.
Elle fait partie des traditions de certaines régions.
Elle sert d’avantage à la décoration.

Les asperges en cuisine :

Tous les goûts sont dans la nature.
Le mode de cuisson le plus répandu consiste à cuire le asperges dans de l’eau salée.
Je fais partie de ces cuisiniers qui déplorent que les vitamines et autres goûts et saveurs soient dégustées par les éviers.
Je préfère une cuisson départ au beurre avec un minimum d’eau, de façon à ce que l’eau soit entièrement absorbée par les asperges.

Autre sujet de discussion l’a point de cuisson

En effet on peut cuire les asperges de façon à ce qu’elles restent un peu fermes..
C’est là encore un de ces débats presque inutiles.
Chacun fait ce qui lui plait.
Pourtant, je pense qu’il y a des limites à tout.
Je n’apprécie pas les asperges croquantes.
Mais comme dit, c’est une affaire de goût.

Conclusions :

Un sujet comme celui des asperges peut-il donner lieu à des conclusions ?
Je ne pense pas.
Les techniques continuent à évoluent régulièrement.
Nous en sommes actuellement à la cuisson des asperges sous vide.

J’ai partagé avec vous de nombreux articles il suffit de cliquer pour les retrouver ci-dessous.

 

Le mot de la fin
(un cuisiner devrait écrire le mot de la 
faim)

Chaque année, on attend, on guette, on se réjouit.
Les asperges font partie intégrante du printemps comme les petits radis et le cresson alénois.

Le sage
– mange, quand il est temps de manger
– boit, quand il est temps de boire
– aime, quand il est temps d’aimer.

Chaque saison nous apporte ses plaisirs
C’est quand ils sont mûrs qu’il faut cueillir les fruits.

Les asperges marquent le retour du printemps
Les asperges sont des jalons de notre vie.

Alors laissez les boîtes sur les rayons. Profitez des asperges quand elles sont pleines de vie.

Asperges en potages crème ou velouté
Asperges à la façon de papy
Asperges à la crème
Asperges vertes
Asperges : potage pour économes ou pour radins
Asperges au foie gras.
Asperges en espuma

Fausses asperges vertes
le temps des asperges 

histoires des asperges

les asperges

peler les asperges

Parlons d’asperges

Planter des asperges blanches et des asperges vertes

A propos d’asperges

Potages aux asperges

Asperges vertes : peler ou pas

Asperges sous vide

A propos de la conservation des asperges

Asperges des bois, aspergettes ou ornithogales

 

Toutes les illustrations photographiques sous soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.


Plantation.
On a creusé deux sillons.
Les griffes ont été disposées et attendant d’être plantées.

Une griffe d’asperges.
Sur le côté droit une asperge qui commence à se développer. Elle reste blanche aussi longtemps qu’elle est sous terre.

Plantation d’une griffe.

La griffe est disposée sur une petite butte de terre
.

Elle est recouverte d’un peu de terre.
Chaque année, on rajoutera un peu de terre.
La 3° année on formera une bette.

Plantation professionnelle.
Les buttes sont recouvertes de nylon noir qui accélère le réchauffement de la terre.
On perce des trous pour récolter les asperges.

Plantation en Allemagne au pied du vignoble.