LES COUTEAUX DE CUISINE generalites

INTRODUCTION :

Je ne me  considère pas être un spécialiste des couteaux.
Pourtant, ma profession de cuisinier en fait mes outils de travail journaliers.
Je suis donc forcé de posséder quelques connaissances, nous dirons un minimum de connaissances, mais doublé de l’expérience aussi.

DÉLIMITATION DU SUJET :

Il existe des gens qui possèdent tellement de connaissances, qu’ils sont capables d’écrire des livres sur un sujet précis.
Mais, quand le sujet est très vaste, la meilleure technique pour bien se faire comprendre, est de regrouper les infirmations par chapitre. Cela tombe sous le sens commun.

Nous allons donc parler des couteaux ; de ceux de cuisine en particulier, car à l’instar de Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, il est tout à fait possible de préparer un bon repas sans connaître les arcanes des aciers.
Toutefois, « l’honnête Homme » se doit, me semble-t-il, de posséder un minimum de connaissances.

Nous laisserons donc certains chapitres aux spécialistes, grands amateurs, ou professionnels dûment diplômés.
Ces gens-là doivent pouvoir se parler et, de ce fait, il leur faut un langage commun, précis, efficace…
C’est pour cette raison que sont nés la plupart des jargons qui fleurissent  dans toutes les langues.

Nous allons essayer de garder pieds sur terre et de ne retenir que l’essentiel.
Si, d’aventure, votre intérêt devait se révéler tellement grand que vous décidiez de pousser plus loin, j’en serais le premier à m’en réjouir.
Le domaine des couteaux est vaste et intéressant.

MISES EN GARDE :

Cet article est rédigé par un cuisinier, professeur dans un lycée.
L’auteur est complètement indépendant et n’a reçu aucun sponsoring.
Il peut donc parler librement sans contrainte et dans la limite de ses connaissances.
De par son métier, l’auteur se doit de transmettre son savoir et son « public » est constitué de jeunes plus ou moins avancés.
Il n’est nullement question de former de quelconques spécialistes, mais de discuter des problèmes rencontrés afin de pouvoir se faire sa propre opinion. Le  rôle de l’enseignant est de conduire et de diriger les réflexions de ses élèves et non pas d’imposer sa façon de voir.
L’important me semble-t-il, est de garder pieds sur terre, tout en restant prêt à actualiser ses connaissances pour ne pas tomber dans des ornières ou des redites.

SAVOIR POSER « LES BONNES QUESTIONS »

A quoi sert un couteau ?

– à couper bien évidemment.
– nous voilà bien avancés.

Un couteau est un outil aux multiples fonctions.
Il suffit de penser aux différentes denrées qu’il doit pouvoir couper pour  comprendre que le cuisinier n’utilise pas un seul couteau, mais toute une panoplie.

J’ai toujours été étonné par la différences entre cuisine dite de collectivité et cuisine de restaurant.
En collectivité les cuisiniers utilisent que peu de sortes de couteaux.
« En collectivité, le cuisinier est capable de désosser un bœuf avec son couteau d’office. »
Bien sûr ce n’est qu’une boutade, mais je l’ai entendue  tellement souvent qu’elle doit quand même correspondre à une réalité.
« Il n’y a pas de fumée sans feu. »

Par contre, en cuisine classique, les cuisiniers utilisent une large panoplie de couteaux adaptés aux différentes manipulations.
N’oublions pas de signaler un autre fait maintes fois constaté :
Les cuisiniers sont souvent amateurs, voire des passionnés de leurs outils.
Posséder de beaux et surtout de bons couteaux fait partie d’une certaine forme de fierté.

LES COUTEAUX :

Partons du plus simple : qu’est ce qu’un couteau ?

un « truc qui coupe ».
La définition est suffisamment large pour pouvoir englober tous les outils tranchants.

Les différentes parties d’un couteau.

La lame :

La lame est la partie principale.
Le forgeron coutelier l’adaptera aux besoins et aux directives de l’ouvrier

Les variations des lames :

– de longueur.
– d’épaisseur.
– de forme.
– de solidité.
– de matière.
– de rigidité
– de facilité d’entretien.
– de prix.
– etc…

Le manche :

Il apparaît, quand on étudie les variations des couteaux utilisés à travers le monde, qu’il existe des civilisations dont les couteaux sont dépourvus de manches (Inuit).

En cas de besoin, on peut utiliser n’importe quel objet tranchant (une pierre, morceau de verre) pour couper.
Le manche peut donc apparaître comme un élément de confort.
Mais il est plus simple de tenir un outil par son manche créé dans cette intention.
Élément de confort, mais également élément de sécurité.
Le manche peut isoler de la chaleur. (attention aux appareils par induction)

Le manche de par sa forme émoussée, ne blesse pas.
Le manche peut également servir à décupler la force (théorie des moments)

Le couple lame manche :

Lame et manche constituent un couple.
Cet assemblage doit être solide pour une raison de transmission de forces, mais également solide pour résister à l’usure.

Différents cas :

– couteaux dont le manche est la continuité de la lame. (manche métallique)
– couteaux dont la lame est entièrement incluse dans le manche.
– couteaux dont la lame se prolonge et dont le manche est fixé par des rivets.
– couteaux dont le manche comprend une virole.

Les matières pour les lames :

Parmi les matières pour la fabrication des lames, on trouve en premier lieu les minéraux et les métaux.
L’Histoire des outils tranchants montre que l’homme est passé par différents « âges »,
– l’âge de la pierre taillée ou polie.
– l’âge du bronze.
– celui du fer.
– puis plus récemment l’âge des aciers.
– celui des aciers spéciaux (inox…)
– l’âge des métaux et matières issus des recherches de l’industrie spatiale.
– alliages spéciaux crées par l’homme.
– céramiques.

Petite anecdote :

Les recherches archéologiques ont permis de découvrir que certains grands personnages de l’histoire ( pharaon etc..) possédaient des armes fabriquées dans des métaux « bizarres ».
C’est ainsi que l’on a découvert que l’on savait utiliser des métaux faisant partie de la famille des métaux apportés sur Terre par les météorites.

Il convient également de noter la relation entre armes et puissance, illustrée par des histoires comme celle de l’épée de Roland de Roncevaux.

Les matières pour les manches :

– le bois plus ou moins précieux.
– la corne.
– le métal.
– les matières plastiques

N’oublions pas que le manche possède :

– un rôle d’isolation.
– un rôle de conduction de chaleur et d’électricité.
– mais également un rôle dans l’entretien donc dans la longévité des couteaux

QUE FAUT-IL RETENIR ?

Un couteau doit correspondre à une tâche bien précise.
Vous n’allez pas lever les filets de poisson avec un couteau à pain.

La tâche assignée au couteau explique sa forme.

La lame d’un couteau est généralement faite en acier.
Il existe toute une série d’aciers.
La dureté d’un acier est exprimée en une unité appelée Rockwell.

Un acier dur garde mieux son affûtage.
Mais plus un acier est dur, plus il sera difficile à affûter.
Les aciers très durs peuvent devenir cassants.

Un acier moins dur s’affûte facilement, mais souvent.
Voir article : cliquer ICI

Nous retiendrons essentiellement le tableau de la dureté des aciers des couteaux de cuisine.

LES FACTEURS HUMAINS.

Nous avons plus ou moins tous, dans nos tiroirs, un couteau que nous aimons utiliser particulièrement.
Pourquoi ?

– parce  que couteau est celui de notre maman.
– parce que ce couteau nous rappelle des souvenirs.
– ect…

Nous sommes là, en face d’un certain nombre de facteurs humains, qui même s’ils ne sont pas toujours rationnels au niveau technique, possèdent néanmoins une grande importance (affective) tout simplement parce que les outils sont maniés par des être humains.

Petite anecdote :

Combien de dissertations ayant pour sujet les relations entre les hommes et leurs outils.

Je me souviens tout particulièrement d’une formulation qui m’avait inspiré.

Elle disait :

S’il y a un plaisir à utiliser des outils neufs, il existe un plaisir encore plus grand : celui d’utiliser des outils anciens.

Pour ce qui nous concerne, la main tient le couteau, c’est donc l’homme qui est le maître.
Et la main de l’homme laisse parfois des traces d’usure.

Mais en travaillant, nous recherchons consciemment ou inconsciemment à faire notre travail avec une économie de forces (la loi du moindre effort).
Nous utilisons donc notre couteau le plus rationnellement possible.
Notre main s’adapte donc au couteau.
On pourrait aussi dire que dans ce cas-là, c’est le couteau qui est le maître.

J’userais volontiers d’autres expressions :

– la complémentarité de l’outil et de la main
– mais aussi la complicité de l’outil et de l’Homme

Nous nous situons là, sur un terrain peut-être profondément irrationnel mais qui est le terrain de tous les jours, celui de notre vie.

Acheter un couteau n’est donc pas une action bénigne.
Acheter un couteau c’est commencer une relation.
Les choix ne sont pas toujours justifiés rationnellement, mais ils correspondent à une pulsion venant du plus profond de nous même.

C‘est ce qui transformera un couteau anonyme en VOTRE couteau.

Le sujet est loin d’être épuisé et je consacrerai d’autres articles, à l’entretien, l’aiguisage, l’affûtage…

Illustrations :

Je vous renvoie aux différents catalogues des fabricants et vendeurs de couteaux.
Interrogez vos moteurs de recherches.

 

 

 

RUTABAGA ET POMMES DE TERRE 

J’ai déjà consacré plusieurs articles au rutabaga.
J’aime ce légume qui me rappelle mon enfance : voilà le pourquoi.
Mais, ce n’est pas la seule raison.

Je trouve injuste le fait de le classer parmi les légumes oubliés sous prétexte que le rutabaga était servi pendant la guerre.
Je pense que les personnes qui ont été réellement été victimes de cette obligation deviennent de plus en plus rares.

Il ne reste plus qu’à espérer qu’un jour, que j’espère proche, le rutabaga retrouve sa place dans notre alimentation.

RECETTE RUTABAGA ET POMME DE TERRE TOUT SIMPLEMENT 

Chaque fois que cela est possible, il faut éviter de se compliquer la vie.
Chercher « midi à quatorze heures »ne sert, en réalité, qu’à une seulement chose :
vous mettre en retard.

« Heureux les simples en esprit….. »
Heureux, ceux qui ne cherchent pas de complications inutiles.
Heureux, ceux qui savent s’en tenir à l’essentiel.

Le bonheur est simple,
comme une platée de rutabaga et de pommes de terre.

La recette que je vous propose est très simple :

Pommes de terre et rutabaga sont lavés, épluchés.
Puis, on les taille en cubes.
La grosseur des cubes influencera le temps de cuisson.

Mode de cuisson : SAUTER

 

– Égouttez les légumes.
– Séchez les légumes en les passant dans un torchon.
– Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.
– Ajoutez les légumes.
– Remuez les légumes pour qu’ils n’attachent pas.

– Vérifiez la cuisson.
– Assaisonnez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On ne peut faire plus simple, mais il est toujours possible de faire mieux.
On peut parfumer l’huile avec des gousses d’ail dites «  en chemise ».
On peut, vers la fin de la cuisson, ajouter un corps gras qui apporte une note personnelle.
– beurre.
– graisse d’oie.
– graisse de canard.

L’assaisonnement pour pommes de terre convient bien.
Voir ICI

En saison, l’aneth apporte une note délicate.

Recettes

Rutabaga : généralités
Rutabaga quelle réputation
Rutabaga au lard
Rutabaga confit

 

Les illustrations photographiques dont soumises à  © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le temps de cuisson dépend de la taille des cubes. Dans une poêle avec un peu d’huilePour finir ajoutez un corps gras parfumé
Assaisonnement pour pommes de terre cliquez ICI

CREME DE SCORSONERES OU DE SALSIFIS

Petite anecdote personnelle :

Il y  a quelques années, j’ai visité la ville de Salzburg en Autriche.
Quand on passe à Salzburg, il faut à tout prix s’arrêter dans la maison de Mozart.
Mais, il y a un monde ! Je ne vous dis pas.

L’arrière de la maison de Mozart donne sur un marché et, autour de la place du marché, on trouve des restaurants.

Un cuisinier ne peut s‘empêcher de lire les cartes des menus et sur l’une d’elles, j’ai trouvé : Schwarzwurzelnsuppe soit littéralement potage de racines noires.

J’étais bien tenté d’aller goûter ce potage, mais voilà, les amis qui m’accompagnaient avaient décidé de donner la priorité à la maison de Mozart, moins fréquentée à l’heure du midi, me promettant que nous irions manger au restaurant dès notre sortie.

Quand nous sommes ressortis, il était 14 heures et le service était terminé.

Si bien que j’ai longtemps porté le deuil de ce potage dont j’ai été frustré, jusqu’au jour où j’ai retroussé mes manches.

On n’est jamais mieux servi que par soi-même !

LES RACINES NOIRES :

Au fait, quelles racines noires ?
Je ne vois que deux candidats :
– le salsifis.
– la scorsonère.

Voyons cela de plus près.

La première difficulté réside dans le fait que scorsonère et salsifis « ne courent pas les rues » ; enfin je veux dire qu’il faut bien chercher avant d’en trouver au marché car les deux racines appartiennent à ce que l’on peut appeler « les légumes oubliés. »

On en trouve par contre, très facilement en conserve, verres ou boîtes.

Creusons le sujet.

Quand on cherche, on trouve.
Tout d’abord, il convient de ne pas mettre dans le même panier scorsonères et salsifis : ( je parle bien sûr symboliquement.)

– les deux racines sont longues et de couleur sombre mais :

le salsifisest légèrement plus court et de couleur beige voire claire quand il a été lavé
la scorsonère quand à elle, est souvent plus longue et plus droite, mais dans tous les cas d’un noir plus « sombre ».

En réalité, une fois mis en boîtes ou en conserves, vous aurez bien du mal à les reconnaître.

Voir document « Rustica”

Cliquez ICI

Pourquoi légumes oubliés ?

Le désamour de la clientèle provient du fait que les deux racines doivent être pelées et qu’elles prennent un malin plaisir à tacher vos mains et qui plus est, les taches sont difficiles à enlever.
Donc, on achète des boîtes et on oublie à quoi ressemblent les légumes frais

LES RACINES NOIRES EN CUISINE :

Scorsonères ou salsifis possèdent une chair blanche.
La chair est d’une saveur particulière, mais elle est avant tout douce et subtile.
Nous dirons qu’elles se mangent facilement  et agréablement :

– en légumes de garniture.
– en beignets.
– en « fausses asperges »
– en potage.

Et bien le voilà ce fameux potage !

RECETTE DE LE CRÈME DE RACINES NOIRES

Pour 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau.
– 500 g de scorsonère ou de salsifis.
– 1 citron.
– 50 g de beurre.
– 80 g de farine.
– 1,25 l de fonds de légumes ou d’eau (voir commentaires du chef.).
– 150 g de crème.
– assaisonnement.

PROGRESSION :

– commencez par préparer un récipient contenant de l’eau froide et le jus du citron.
– couvrez votre table de travail avec du papier; afin de pouvoir la débarrasser facilement.

– pelez les racines en les posant bien à plat sur la table.
– taillez les racines de façon  ce que vous puissiez les mettre dans l’eau citronnée pour qu’elles restent bien blanches.
– débarrassez la table et nettoyez-la.
– parez, lavez et émincez le blanc de poireau.

CUISSON :

– dans une casserole
– faites fondre le beurre.
– suez le blanc de poireau sans couleur.
– ajoutez la farine pour réaliser un roux blanc.
– laissez refroidir le roux.
– pendant ce temps, faites bouillir le fonds de légumes ou à défaut de l’eau.
– versez le liquide chaud sur le roux froid et remuer pour éviter la formation de grumeaux.
– ajoutez les « racines noires » taillées en morceaux de 3 ou 4 cm.
–  laissez cuire en remuant de temps à autre.

FINITION :

– quand les racines sont tendres, mixez
– passez au chinois.
– finition en crème ou en velouté voir ICI
– vérifiez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous sommes là, en présence d’un potage tout ce qu’il y a de plus classique.

Au niveau de la liaison, les racines noires étant fibreuses, il faut donc un élément de liaison :

Pomme de terre :

Oui, mais…
Vous rajoutez un goût.

Farine :

Elle me semble convenir mieux, mais attention, les potages avec liaison farine ont tendance à attacher. Il faut donc les surveiller.

Respecter la règle :

Roux chaud, liquide froid.
Roux froid, liquide chaud.

La finition en crème me paraît mieux indiquée que celle en velouté.

Garniture ou pas ?

Possible, mais pas indispensable.
Vous pouvez toujours ajouter une brunoise de racines cuites à l’anglaise.
Je ne suis pas partisan des croûtons pour préserver la subtilité du potage.
Éventuellement, un peu de ciboulette, mais-là encore, vous ajoutez un goût qui risque de parasiter.

Je pense que ce potage est avant tout blanc et très subtil.
Si vous utilisez du fonds de légumes prenez soin de ne pas apporter une dominante étrangère.
Au besoin, mouillez avec de l’eau et ajoutez un bouillon cube.
Vous pouvez aussi  mélanger eau et lait.

L’honnêteté veut que je signale qu’il est tout à fait possible de réaliser ce potage à partir de racines en conserve, mais le goût ne sera pas aussi  authentique.

L’important me semble-t-il est d’arriver à rendre la délicatesse de ce potage
Mais vous le savez bien

“les choses qui semblent faciles sont souvent les plus difficiles à réussir”

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Posez le légume salsifis ou scorsonère bien à plat sur la table Le rasoir à légumes est très pratique Mettez les trançons de légumes épluches dans de l’eau citronnée.

CYGNES EN PATE A CHOU

Savoir réaliser les pâtes de base vous ouvre les portes de la fabrication de nombreuses réalisations pâtissières.

Aujourd’hui, je vous propose de partir de deux choses que nous avons apprises :
– la pâte à chou.
– la crème Chantilly.

Notre objectif : réaliser des choux en forme de cygnes.

Il suffit tout juste d’apprendre à manier la poche munie des douilles adéquates.

Je ne reviendrai donc pas :

– sur la réalisation de la pâte  chou cliquez ICI
– sur la réalisation de la crème Chantilly cliquez ICI.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– réalisez une pâte à chou à base de ½ l de lait et ½ d’eau.

Dressage des choux :

– prendre de préférence un tapis en silicone alimentaire.
– pas besoin de le graisser.
– dressez les choux à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde de diamètre 12 mm.
– passez de la dorure à l’aide d’un pinceau.
– striez les choux à l’aide d’une fourchette.

Ces choux sont destinés à faire les corps des cygnes.

– prendre de préférence un tapis en silicone alimentaire.
– pas besoin de le graisser.
– à l’aide d’une poche munie d’une douille diamètre 3 mm, dressez la pâte en forme du chiffre 2
– il est préférable de dessiner le 2 en commençant par le bas car cela vous permettra de réaliser plus facilement la partie qui donnera le bec.
– passez de la dorure à l’aide d’un pinceau.

La forme du chiffre 2 permet de réaliser le cou et la tête des cygnes.

Cuisson :

Suivre les conseils donnés dans l’article sur la pâte à chou.
– ne pas ouvrir le four pendant la phase de gonflement.
– entrouvrir la porte du four lors de la phase de cuisson finale pour bien sécher les éléments.

Réaliser une crème Chantilly voir ICI

REALISATiON DES CYGNES :

– coupez les choux en 2 horizontalement comme pour les choux à ma crème
– coupez également « les couvercles » mais vertvalement en 2 pour faire les ailes.

– préparez une poche munie d’une douille cannelée de 12 mm.
– remplir le fond des corps avec le crème.
– piquez le cou dans la crème pour le faire tenir.
– avec la crème remplir la base des ailes.
– disposez les 2 demies ailes.

– éventuellement, saupoudrez avec du sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne veux faire de concurrence à personne, c’est pourquoi je pense qu’il convient de distinguer les pâtisseries réalisées par les cuisiniers de celles faites par les pâtissiers.

Il est souvent plus rentable de vendre des pâtisseries faites par les hommes de l’art que de consacrer du temps à les faire soi-même, sauf bien sûr s’il s’agit du bonheur de les faire. Dans ce cas je ne dis rien.

Je vois également une possibilité d’initier les enfants à l’art culinaire en fabriquant AVEC EUX, des pâtisseries faciles comme les choux et les cygnes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Dressez les choux ( poche- douille 12 mm) Passez la dorure. Cuisson des choux Dressez des 2 ( poche + douille 3 mm) Dorer et strier Cuire Les deux éléments.Couper horizontalement les choux. Ils doivent être creux. Une première idée. Coupez les couvercles Pour faire les ailes. Et hop ! Finir et résister à l’envie de manger. On peut remplcer la crème par une boule de glace. Bon appétit.

CHOUX A LA CREME 

Comme le titre l’indique, nous allons réaliser des choux à la crème.
Mais quelle crème ?

Classiquement, les choux sont garnis avec de la crème Chantilly, mais rien de s’oppose à ce que vous utilisiez de la crème pâtissière Cette crème peut elle-même être parfumée soit au café, au chocolat, à la chicorée ou avec un alcool de votre choix.

Quels sont les points clef ?

Quand on analyse la recette il convient de distinguer
– le contenant (les choux)
– le contenu ( la crème)

LES CHOUX : voir recette ICI

 Je vous ai indiqué la recette d’une pâte à chou qui donne de bons résultats.
Ce recette permet d’obtenir des choux de qualité, c’est-à-dire :

– des choux bien développés.
– des choux d’une belle couleur.
– des choux bien légers.
et le point le plus important.
– des choux bien creux.

Ma recette comprend du lait et ce n’est pas un hasard car, il s’agit d’obtenir une émulsion très fine. Or le lait facilite cette émulsion.

LA CRÈME CHANTILLY :

La crème Chantilly c’est facile, sauf que….quand on la rate elle se transforme en beurre.

Ingrédients :

La crème :

½ l de crème,
mais attention pas n’importe quelle crème.
Elle doit impérativement titrer un minimum de 30% de matières grasses.
Les professionnels peuvent acheter directement de la crème à 30 % de matières grasses.
Si vous n’en trouvez pas :

1) évitez le piège de la crème allégéequi ne deviendra jamais une vraie Chantilly
2) à défaut achetez ce que vous trouvez

Différentes sortes de crèmes cliquez ICI

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/matieres-grasses/creme-fraiche/les-differents-types-de-crème

A retenir :

La crème fleurette à 30% convient le mieux.
La crème épaisse contient 40 % de matière grasse, il convient donc d’ajouter un peu de lait pour la travailler plus facilement.
Pour ½ de crème épaisse ajoutez 75 g de lait.

Je signale qu’il existe également de la crème en bombe.

Le sucre :

Pour obtenir une belle Chantilly, il faut utiliser du sucre en poudre très fine appelé sucre glace.

Combien ?

On constate souvent qu’après un repas un peu copieux, les convives ont moins envie de sucre.
Je vous recommande d’avoir la main légère.
Normalement, on sucre à 200 g au litre, mais dans ce cas-là, je préconise de ne pas dépasser 100 g/l
Soit pour notre crème de ½ l, il faut 50 g.

Vanille :

La vanille apporte un parfum agréable.

La vraie vanille se présente en forme de gousses.
Il faut fendre la gousse dans le sens de la longueur afin de pouvoir récupérer les petits grains noirs qu’elle contient.
Ces grains sont mélangés à la crème avant de commencer à la fouetter.

La vanille de synthèse :

La vraie vanille est très chère, c’est pourquoi on trouve de la vanille de synthèse.
Elle se présente sous la forme d’un liquide sirupeux.

Additif :

On trouve facilement des additifs dont le rôle est d’améliorer la tenue de la crème Chantilly.
Personnellement, je ne les utilise pas, parce qu’ils modifient la structure de la crème en lui donnant un goût crayeux.

L’importance du froid

Fouetter une crème c’est incorporer de l’air.
Le froid facile cette action.
Dans la mesure du possible, il faudra non seulement refroidir la crème, mais également mettre dans le froid les ustensiles utilisés.

La crème au batteur :

– versez la crème froide dans le récipient froid du batteur
– ajoutez la vanille.
– démarrez le batteur équipé d’un fouet sur une vitesse lente.
– il faut compter 15 minutes.
– au fur et à mesure que la crème incorpore de l’air, elle semble s’épaissir.
– ajoutez la moitié du sucre.
– faites tourner le batteur à une vitesse plus rapide.On dit « serrer la crème »
– un moment donné, le fouet laisse des traces de plus en plus visibles, c’est le moment d’arrêter.
– mélangez le reste du sucre avec quelques tours de batteur sur vitesse lente.

Mettez la crème au froid pendant que vous préparez les choux.

PRÉPARATION DES CHOUX.

– fendez les choux en deux horizontalement à l’aide d’un couteau scie.
– repérer les fonds et les couvercles.
– mettez la crème Chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.
– garnissez les choux.
– remettez les couvercles.
– saupoudrez de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les choux à la crème faciles, en fin de compte oui, à condition de respecter les quelques règles simples.

Comme je l’ai dit, on peut utiliser d’autres crèmes.
A ce moment-là :

– on ne coupe pas les chaix en deux.
– on fait un trou à la base des choux.
– on met la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
– on remplit les choux par l’ouverture.

Vous avez ensuite la possibilité de coller les choux en forme de pyramide à l’aide d’un caramel.
C’est de cette façon que l’on construit les pièces montées.

Les illustrations photographiques  sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les choux sont dressés avec une poche munie d’une douille lisse La dorure On passe la dorure à l’aide d’un pinceau. Il faut strier les chouxAprès cuisson. Les choux sont coupés en deux avec un couteau scie L’intérieur bien creux Et voilà.
Pourquoi un seul chou ?
Pensez à votre ligne pardi.

 

 

PATE A CHOUX BRANDTEIG  CHOUX PASTRY

Présentation du sujet :

La pâte à choux fait partie des pâtes de base.
Elle s’appelle :

– Brandteig en allemand.
– Choux pastry en anglais.

Le nom allemand est composé de deux racines :
– brand chauffer,  brûler, voir incendie.
Il laisse deviner que la pâte à choux nécessite de la chaleur pour sa réalisation.

Réalisations en pâte à choux :

– les choux
– les choux pour profiteroles.
– les éclairs
– les glands
– le Paris Brest
– le Saint Honoré
– les pièces montées

etc…

Mais la pâte à choux entre également dans la composition de réalisations salées :

– gnocchi
– pommes dauphines

etc…

RECETTE :

On exprime la quantité de pâte à chou en litre faisant ainsi référence à la quantité d’eau (ou de liquide) que l’on choisit :

Voici une recette que j’utilise et qui donne de très bons résultats :

– 250 g de liquide ( eau seule ou eau + lait)
– 125 g de beurre
– 200 g de farine
– 5 g de sel dans tous les cas
– 10 g de sucre ou d’édulcorant pour la version sucrée.

– œufs 4 à 6 entiers selon leur taille et votre pâte

Cette quantité permet la fabrication d’environ 30 pièces de choux ou d’éclairs.

REALISATION :

– faites toutes les pesées avant de commencer la réalisation.
– versez le liquide froid dans une casserole.
– ajoutez le beurre coupé en dés
– ajoutez sel et sucre s’il y a lieu

Première phase :

Le but est d’obtenir une émulsion beurre et liquide aussi fine que possible.
On allume donc le feu très vivement.
Dès que l’émulsion est faite, on retire la casserole du feu.

Seconde phase :

Hors du feu.
On ajoute en une seule fois toute la farine.
On remue avec une spatule.
Le liquide va absorber la farine.
On obtient une pâte.
Faire dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois
Evitez si possible de la remettre sur le feu car elle risque de «  suer le gras ».

Troisième phase :

Versez la pâte dans un récipient à fond arrondi ( cul de poule)
Ajoutez un œuf entier.
Remuez avec la spatule en bois.
La pâte va absorber l’œuf.
Faites de même avec les autres œufs, mais toujours un seul œuf à la fois.
La pâte va absorber les œufs en devenant de plus en plus souple.

Contrôlez :

Prenez un peu de pâte avec la spatule et tirez-la en l’air.
Regardez non la spatule, mais la pâte.
Il y aura assez d’œuf quand la pâte fera des pointes qui retombent.

Votre pâte est prête à être dressée.
Elle sera dressée de préférence en utilisant une poche avec une douille.
On peut aussi la dresser à l’aide d’une cuiller mais le résultat sera moins joli.
On passe ensuite de la dorure (œuf battu) à l’aide d’un pinceau.
Pour terminer on strie légèrement la pâte avec une fourchette

N’oubliez pas de préchauffer votre four à 180°C
Si possible, préférez la position voûte + sole à la place de l’air pulsé.
N’ouvrez pas la porte du four pendant le départ de la cuisson.
Après environ 30 minutes vérifiez la cuisson.
Les choux doivent avoir une belle couleur brune et surtout ils doivent être légers.
Si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson en entrebâillant la porte du four à l’aide d’une spatule afin que la vapeur puisse s’échapper.
Quand les choux et/ou éclairs sont légers les mettre à refroidir sur une grille.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La pâte à chou n’est pas difficile à faire à condition de respecter la  progression ci-dessus.

Points clefs :

– émulsion
– ajoutez les œufs un à un
– ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
– bien laisser sécher la porte entrebâillée.

UN PEU DE TECHNOLOGIE.

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

La pâte à choux comprend

– un liquide.
– du beurre.
– de la farine.
– du sel et éventuellement du sucre.
– des œufs.

Le tout dans des proportions bien dosées.

Le liquide et le beurre forment une émulsion très fine.
La farine transforme cette émulsion en pâte grasse.
Les œufs vont rendre cette pâte très élastique et imperméable à l’air et à l’eau jusqu’à un certain point.

Dans le four, la température s’élève.
L’eau commence à se transformer en vapeur.
Cette vapeur va «faire gonfler » nos choux.
Ils prennent donc du volume et si vous ouvrez la porte, l’air va se refroidir, la vapeur d’eau va condenser et les choux vont retomber.

Si vous n’ouvrez pas la porte, les choux vont se dilater jusqu’au moment où la pression provoquera des fines ruptures de la pâte. La vapeur va s’échapper, mais comme la pâte est devenue plus solide, elle ne retombera pas.

Toutefois, pour consolider le tout, il faut laisser le temps à l’eau se s’évaporer entièrement, c’est pourquoi on continue la cuisson en entrebâillant la porte.
La cuisson sera terminée quand les choux seront devenus légers.

Nb :
sel et sucre sont là pour donner du goût.

Je consacrerai d’autres articles aux réalisations qui utilisent la pâte à choux.

Illustrations photographiques © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Eau + lait + beurre sont mis à bouillir Ils forment une émulsion On retire du feu et on ajoute la farine en une seule fois. Bien remuer . Il se forme une pâte. Continuez à remuer hors du feu pour déssecher la pâte Ne pas remettre sur le feu. Versez la pâte dans un cul de poule la pâte devient homogène. Ajoutez le premier oeuf Bien le faire absorber Ajoutez les autres oeufs l’un après l’autre. Contrôlez la pate est bonne quand elle se déchire en formant des pointes Dressez à la poche Les choux sont cuits. Ils sont légers et creux.