LA HANTISE DE NOËL : UNE VOLAILLE TROP SECHE

Cadrons le sujet :

Dans de nombreuses familles, les volailles constituent traditionnellement l’élément principal du repas de Noël.
Dans nos campagnes, on a toujours élevé des animaux de basse cour.
Notre cher roi Henri, quatrième du nom, a hissé sa poule au pot comme une exigence légitime.
Mais en mangeant sa poule, même de bon appétit, le paysan se privait ipso facto de son producteur d’œufs.
La poule sacrifiée au bien mangé dominical, entraînait la perte irrémédiable de l’œuf quotidien.

On ne sait dans quel esprit fécond germa cette idée nouvelle, mais désormais on élèverait des volailles pour leur seule chair nonobstant le fait que ces gallinacés seraient  dorénavant à « usage unique quoique festif. »

Et l’on vit apparaître dans l’arbre généalogique de cette race :

– des poules de luxe : principalement du côté de la Bresse.
– des dindes : sous produits des invasions espagnoles du nouveau continent
– suivies de près des chapons, j’allais dire cocorico,remarque sans fondement car le coq pour devenir honorable chapon avait du renoncer à une partie de son anatomie.

L’entrée des gallinacés sur la table de Noël s’accompagna parallèlement d’une véritable hantise : ne pas servir une volaille trop sèche.
Cette hantise, peur ancestrale transmise de mères en filles, s’explique par un certain nombre de faits réellement prouvés.

Au départ, tout se passa bien, vu que les éleveurs venaient de passer de leur statut de paysans à celle de reproducteurs.
Ces gens-là avaient encore les pieds sur terre.
Et puis, on n’avait pas encore inventé le cholestérol.
On élevait donc les volailles de cette époque bénie avec beaucoup d’attention surtout tournée vers la production de chairs persillées à souhait et qui conféraient à la défunte volaille, une chair d’une délicatesse et d’un juteux carrément historiques.

Malheureusement, ces jours bénis ne connurent pas d’avenir, car le progrès de la gente humaine passe par l’allongement de la vie. Sus donc au cholestérol assassin.

Mais le cholestérol, n’est pas le seul accusé.
Des mariages contre nature virent le jour, quand un cuisinier ou mieux une cuisinière eut l’idée de bourrer sa dinde avec force marrons : fruits secs par excellence.
Si bien que ces marrons s’empressèrent de siroter avec bonheur les quelques gouttes de jus qui avaient survécu au four en chaleur.

Homme de peu de foi, mais aussi homme de piètre mémoire, car si on avait pris la peine de se tourner vers le passé, on aurait trouvé force recettes datant de l’époque romaine et qui attestent que les romains n’étaient non seulement de «  fines gueules » mais également d’excellents cuisiniers

Le but ultime et déclaré de cet article est donc de montrer comment les romains non seulement savaient construire des routes, mais étaient également experts quand il s’agissait de préparer des repas fastueux.
Il nous restera à transposer la sagesse antique à notre époque

COMMENT ÉVITER QUE LA DINDE DE Noël NE SOIT TROP SÈCHE ?

1° IL FAUT L’ARROSER COPIEUSEMENT

L’étude même attentive des textes anciens ne permet hélas pas de conclure

– s’il convient d’arroser la volaille.
– ou s’il ne vaut pas mieux arroser le cuisinier.

Une réflexion rapide et simpliste permet d’affirmer que l’arrosage ne peut nuire ni à l’un ni à l’autre.
Un tableau illustrant cette remarque a malheureusement été égaré.
Il représentait selon les historiens, non de l’art mais du lard, un cuisinier tenant d’une main une cuiller à manche long avec laquelle il versait régulièrement un peu de jus sur la volaille, pendant que son autre main se versait une rasade d’un breuvage alcoolisé.

Oyez, oyez, gentes dames et damoiseaux !
Si votre volaille point trop sèche ne doit être servie,
Du cuisinier, faites vous un ami.

2° AUTRE TECHNIQUE DÛMENT ÉPROUVÉE : IL FAUT LA BOURRER

Et dans ce cas, croyez en un expert maintes fois réchauffé, les seules bonnes intentions ne suffisent pas.

Mais Dame Nature à vos côtés, nous laisse le choix des ingrédients que vous allez utiliser.

CLAUDIUS RADIUS .

Il est entré dans l’histoire culinaire le jour où il décida de bourrer les volailles avec force figues et autres fruits qui apporteraient à l’animal un côté sucré et juteux.

CASSIUS CUBiTUS

Il habitait la banlieue de « CASSER LA GUEULUM, non loin de Rome à droite en sortant.
Ayant lu les écrits de CLAUDIUS RADIUS et voulant se faire une nouvelle clientèle pour son magasin « ici on trouve tout a 1 « eurus »,il n’éprouva aucune gêne à « pirater « l’ordinateur de CLAUDIUS substituant sans vergogne du fromage frais aux figues du premier.

MAÎTRE APICIUS :

Il mit tout le monde d’accord en publiant un article sur son blog « le trucapicius »
Il emprunta les fruits au premier et le fromage frais au second.
Le mélange correctement  épicé fut introduit dans la volaille qui poussa un petit cri de surprise et de plaisir.
La dite volaille fut bridée afin de ne pas rendre à César ce qu’y avait mis Apicius et le tour était joué.
« Graissée de l’intérieur »,la volaille sua de plaisir et le cuisinier armé de sa louche à long manche n’avait plus qu’à l’arroser.

QUAND L HISTORIEN CÈDE LA PAROLE EST AU CHEF.

Comme vous venez de le lire, l’arrosage régulier et une farce bien choisie sont les deux mamelles de la réussite de votre volaille.

LES FARCES :

Il faut tenir compte de deux facteurs :

– quantité.
– qualité.

La quantité dépend bien sûr de la taille de la volaille. Mais, même si vous en préparez un peu trop, elle ne sera pas perdue, car il suffit de la mettre dans un moule et de la cuire comme une vulgaire terrine. 480)c à cœur.
Un chausson en pâte feuilletée, contenant un peu de farce n’est non plus à dédaigner.

COMPOSITION GÉNÉRIQUE DES FARCES :

Une farce qui se respecte comprend un certain nombres d’ingrédients non seulement aromatiques mais qui ne sont pas là par hasard : « c’est ton destin »aurait chanté un groupe célèbre.

FARCE A BASE DE VIANDE : pour 1 kg

– 500 g de viande de la même sorte que la volaille.
Cette viande constituera la base.

– 200 g de pain mis à tremper dans le lait puis essoré entre les mains.
Ce pain allégera la farce.

– 150 g d’un élément de liaison.
– soit 2 œufs au Kg ou
– soit 150 g de foie de volaille.
Mais vous pouvez aussi utiliser des petits suisses comme élément de liaison.

Autres éléments :

– échalotes et oignons viennent  parfumer votre farce.
– sel, poivre, épices, estragon, champignons peuvent également apporter des notes de goût intéressantes.
Les pommes apportent fraîcheur, humidité et goût.

Comme vous le voyez, chaque élément possède un rôle bien définit, mais vous avez toute liberté pour composer votre farce selon vos préférences.

Le lait en poudre un produit « miracle »

Quand on réalise des farces au niveau industriel, on retrouve les mêmes exigences qu’au niveau familial.
La farce étant destinée à être cuite, elle subit donc forcement une évaporation.
C’est pourquoi les recettes des farces industrielles comprennent des produits qui «  retiennent l’eau » ou du moins la retienne le plus longtemps possible.

Or, ces produits ne se trouvent que difficilement, mais vous avez un produit qui permet de s’en passer : le lait en poudre.
Il est avide d’eau et la retiendra.
C’est pourquoi, j’ajoute dans toutes mes farces du lait en poudre à raison de 100 g/kg même dans mes tomates farcies.

La farce peut à souhait être hachée plus ou moins finement

L’important est de bien assaisonner, mais comment faire ?

Le problème qui se pose est relativement simple.
Vous goûtez une farce crue et vous mangez une farce cuite.

C’est bien là, le souci, car la perception de goût n’est pas la même.

Une petite combine du chef

Il suffit de préparer une petite casserole avec de l’eau frémissante.
Vous prélevez un peu de farce avec une cuiller et vous la faite cuire dans l’eau.
En la goûtant vous aurez une bonne idée de l’assaisonnement final.

LA CUISSON :

1. première méthode :

– préchauffez votre four votre 180°C et 200°C.
– à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre volaille avec un mélange beurre+huile.
– saupoudrez si vous le voulez, avec un peu de paprika doux.
– enfournez et arrosez régulièrement.
Apicius dont nous avons déjà parlé, est l’auteur d’un mélange d’épices et de miel dont il enduisait les volailles.

PHASE DE REPOS :

N’oubliez pas qu’une volaille cuite au four peut être comparée à un sportif qui vient de faire un effort.
Ses muscles sont contractés.
Quand votre volaille est cuite, il faut la tenir au chaud dans le four porte entrebâillée et protégée par du papier aluminium.
Les muscles se détendront et la chair retrouvera sont moelleux.

2. Deuxième méthode : cuire en deux fois.

Cette seconde méthode me rappelle mon enfance, une époque où l’on servait lors des repas familiaux, un potage de poule bien grasse suivie de la poule passée dans le four.

Le plaisantin de service aurait pu affirmer

«  que de cette façon on était sûr que la poule était bien morte. »

Plaisanterie ? Ou alors il faut chercher plus loin et ‘on trouve une explication dans un problème religieux qui  longtemps préoccupé

Les animaux ont-ils une âme ?
Si oui, où se trouve cette âme ?
Dans le sang, ou mieux dans leur cœur.

Telles étaient les données du problème.
Ces questions dont il incombe à chacun de trouver une réponse ont longtemps jetez l’anathème sur la consommation de la viande saignante.
A tel point que dans certains couvents, moines et nonnes tombaient malades victimes de l’anémie.
Au point d’ailleurs qu’un pape fut obligé e de se fendre d’une bulle dans laquelle il déclarait que l’on ne pouvait canoniser un religieux s’il n’avait pas mangé de la viande saignante.
Et toc !

Ce problème fut transposé au monde non religieux mais pas sa réponse et l’on prit l ‘habitude de cuire la viande :

– une première fois à l’eau
– une seconde fois dans le four.

Comment procéder ?

– la volaille est préparée comme plus haut
– farce assaisonnement ect.

Cuisson n°1

– On plonge la volaille dans de l’eau froide aromatisée d’une garniture : carottes, oignons, blanc de poireau, céleri, thym, laurier.
– gros sel.

On cuit la volaille doucement jusqu’à 70°C à cœur.
On laisse refroidir

Cuisson N°2

On profite pour dégraisser ( le gras est remonté).
On pose la volaille sur un récipient genre plaque à rôtir.
On fait dorer dans le four à 200°C tout en arrosant régulièrement

Cette opération es plus rapide vu que les chairs ont déjà été cuites.

ET NOS MARRONS ALORS ?

Rien ne vous empêche de cuire vos marrons séparément et de les servir avec des lardons et des champignons par exemple.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est des jours où j’ai envie de ne pas me prendre au sérieux, d’où le style humoristique et peu historique du début de cet article.
Si cela vous déplaît, veuillez m’en excuser.

Le reste est des plus sérieux.
Combien de dindes assassinées pour Noël
Des dindes servies sèches et sans goût.
Ce qui est vrai pour les dindes l’est bien sûr également pour les chapons et autres «  bestioles »

Il existe malheureusement plein de pièges qui vous tendent les bras.
– une entrée trop copieuse
– une dinde trop sèche
– des légumes trop cuits.
et pour finir une bonne bûche à la crème au beurre.

Ajoutez un peu de mousseux tiède et vous aurez tout juste.

La composition d’un repas demande toujours un peu de doigté.

Bon appétit les ami(es).

Le topinambour : ce mal aimé au cœur tendre.

« Finalement, il ne faut pas être un paysan expert pour réussir une plantation de topinambours ».

Cette phrase n’est pas gentille du tout.
Elle me fait penser à une autre, tirée de la sagesse populaire alsacienne qui dit :

« Ce sont les paysans les plus bêtes qui récoltent les plus patates les plus grosses ».

Essayons d’y voir un peu plus clair et de trouver l’idée qui se cache derrière les mots.

Commençons par la seconde phrase.
« Ce sont les paysans les plus bêtes qui récoltent les plus patates les plus grosses ».

Quand on jardine, où quand on pratique n’importe quelle autre activité, on retrouve toujours ce que l’on peut appeler :
«  la tête et les jambes. »
(titre d’une émission célèbre.)

En gros, il y a la partie qui agit : les jambes, les mains ect, et la partie qui réfléchit : la tête.
Chaque domaine, demande à ce que l’on maîtrise un certain nombre de connaissances.
Ces connaissances s’accumulent, se complètent, se contredisent parfois comme un grand puzzle.
Il faut savoir garder l’esprit clair tout en gardant les pieds sur terre.

Arrive le jour où l’on a tellement travaillé, que les différentes pièces qui constituent le puzzle finissent par trouver leur place et, ce jour-là, on comprend.

Ce jour-là, on passe des connaissances à la Connaissance.
On voit clair.
Pour certains, ce jour-là, ne peut jamais arriver.

Ce qui fait dire à une autre citation :
« heureux les simples en esprit. »
Heureux ceux qui savent passer à la Connaissance, heureux ceux qui ne se torturent pas avec des questions inutiles, heureux ceux qui ne se compliquent pas inutilement la vie.

Les paysans en apparence les plus bêtes, parce qu’ils ont su évacuer l’inutile, récolteront les pommes de terre les plus grosses.

Pour terminer cette digression qui n’a rien de botanique ni de culinaire, permettez-moi de vous citer une réflexion dont je suis modestement l’auteur :

L’expérience est une sorte de crible qui ne laisse filtrer que l’essentiel.
L’accessoire, le superflu, l’inutile restent dans le tamis.
C’est pourquoi, le geste parfait paraît si élégant, si facile.

Pour en revenir à nos topinambours, la première phrase signifie simplement que la culture de ce légume est réellement facile, donc accessible à tout un chacun.

C’est pourquoi, je réussis également la culture des topinambours dans mon jardin.

Petite histoire personnelle.

Je ne me lance jamais dans rien sans essayer de me documenter.
Cela compte donc aussi pour la culture des topinambours.
La première des choses que l’on m’a dite était un avertissement :

« Le topinambour est comme le muguet.
Tu sais quand tu le plantes, mais ensuite tu n’arriveras plus à le sortir de ton jardin. »

Il est vrai que la culture du topinambour est très facile.
Un trou, un topinambour et le tour est joué.
Le bulbe commence à germer et la plante dresse une tige en l’air qui peut atteindre facilement les 3 mètres.
Si vous avez de la chance, vous verrez apparaître des fleurs jaunes.
Pendant ce temps, le bulbe commence son travail de stockage.
Il joue à l’écureuil qui constitue des réserves.

En automne, les feuilles déclinent avant de disparaître, mais la nature fait bien les choses : les topinambours ne gèlent pas, si bien que vous pourrez les récolter au fur et à mesure des besoins.
Mais, si vous en oubliez, ils se remettront à germer au printemps suivant et voilà comment votre jardin finira pas être envahi.

Cette facilité de culture est responsable d’une part  de la mauvaise réputation des topinambours, car la culture des topinambours a pu être confiée aux femmes et aux personnes âgées pendant que les hommes étaient mobilisés pour faire les guerres (Première et seconde guerre mondiale)
Topinambours et rutabagas sont ainsi devenus bien malgré eux, les symboles de la nourriture en période de guerre et ceci, même pour des gens qui n’ont pas connu directement la guerre.

Il est plus difficile de se débarrasser d’une mauvaise réputation que de se forger une bonne.

Et pourtant : le topinambour possède de nombreux atouts.

Imaginez :

Nous allons imaginer qu’un restaurateur fasse figurer sur la carte de ses menus le mot  “topinambour.”
Quelle horreur !
Il veut nous faire manger des plats de pauvres.
Maintenant, imaginons que le même restaurateur remplace le mot topinambour par :

artichaut de Jérusalem.
Et les clients de dire : nous avons mangé des artichauts de Jérusalem : un légume pas commun.

Or le fin du fin est que le topinambour s’appelle également artichaut de Jérusalem, ou poire de terre ce qui fait tout de suite plus riche.
Logos quand tu nous tiens.

Mais le topinambour ne s’arrête pas en si bon chemin.

Il possède d’autres vertus.

Le topinambour est

– riche en fibres.
– riche en potassium comme la plupart des légumes racines.
– Il possède un indice glycémique intéressant pour l’alimentation des diabétiques.
– Il est riche en fer.
– il facilite le transit intestinal
– il jouerait un rôle dans la prévention des certains cancers.

Pour plus de détail cliquez ICI

COMMENT CUIRE LE TOPINAMBOUR ?

Un gros : comme la pomme de terre avec certaines nuances cependant.

Le topinambour peut être pelé mais sans obligation.
Sa peau est très fine.
Un bon lavage avec brossage suffit.
Cette peau fine explique que le topinambour se dessèche rapidement et doit être conservé en ambiance humique.

Cuisson à l‘eau comme les pommes de terre en robe des champs.
Cuisson en potage.
Cuisson en friture comme les frites
Cuisson à la poêle.( sauter)

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le topinambour contient des sucres différents de ceux des pommes de terre.
Ces sucres prennent rapidement de la couleur et risquent de brûler.
Pour éviter ce genre de désagréments, mettez un couvercle dès le début de la cuisson.
Les topinambours cuiront dans leur propre humidité.

Topinambour et huile de noisettes :

On a rapidement remarqué que l’huile de noisettes et topinambour faisaient bon ménage.
Je vous propose, ci-dessous une petite « combine personnelle » pour fabriquez vous même de l’huile de noisettes peu onéreuse.

– Prenez un litre d’huile neutre.
–  Passez 150g de noisettes dans un moulin à café pour les concasser grossièrement.
Il faut éviter de faire de la farine.
– Chauffez une poêle sans matière grasse.
– Faites torréfier les noisettes concassées en prenant soin de ne pas les brûler.
– Versez les dans un récipient pour les faire refroidir.
– Mélangez noisettes et huile.

Vous obtiendrez ainsi une huile non pas DE noisettesmais AUX noisettesqui conviendra parfaitement pour les cuissons.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

On récolte facilement plus d’1 kg par pied Pas besoin de peler brossez-les sous l’eau. Topinambour violets.IciLa fleur de topinambour. trouvée sur Wikipédia.Ici des topinambours couleur beige

Lavez, brossez, et coupez en tranches ou quartiers. Dans un poêle avec un peu d’huile. Ne pas oublier de mettre de suite un couvercle. Ils sont cuits. Les épices à pomme de terre conviennent bien.

CROUSTILLANT AUX POMMES

Parmi les mots qui constituent notre vocabulaire, il en existe qui sont comme des instruments de musique.
Prenez le mot « croustillant »
Il peut être adjectif, nom ou participe présent.
Quand on le prononce, il vous met de la musique dans la bouche.
Il se met à craquer, à évoquer le fragile, le délicat.

Un croustillant aux pommesse compose de deux choses :
– des pommes bien sûr,
– une pâte qui confère à l’ensemble son côté croustillant.

Les pommes :

Elles peuvent tout simplement être crues, taillées en morceaux.
Elles peuvent également être cuites dans un peu de beurre qui vient enchanter leur goût et leur arome.

On peut les faire mariner dans un peu d’alcool (choisissez du calvados) mais attention à ne pas les dénaturer.

La pâte :

La pâte brisée ne croustille pas assez.
Idem pour la pâte à sabler.
On obtient une meilleur croustillant avec la pâte feuilletée, mais il y a mieux encore :
la pâte à filo ou pâte à phyllo encore appelée feuilles de brick.

La réalisation de cette pâte n’est pas particulièrement difficile, mais nous allons nous concentrer sur  la fabrication du croustillant aux pommes, c’est pourquoi, je vous propose d’acheter la pâte toute faite.

Principe de travail des feuilles de brick.

Les feuilles de brick sont très fines.
Pour garder cette finesse, il faut les enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, afin qu’elles de s’effritent pas et que l’on puisse les travailler facilement.

RECETTE DU CROUSTILLANT AUX POMMES.

Ingrédients pour 4 personnes.

– 4 belles pommes soit environ 500 g de pommes supportant la cuisson.
– 50 g de sucre semoule.
– 30 g de beurre.
– Calvados (facultatif)

– 1 paquet de feuilles de brick diamètre 12 à 15 cm.
– 50 g de beurre fondu pour le travail des feuilles de brick.
– sucre glace en décoration.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Les pommes :

Nous allons commencer par les pommes afin de leur laisser le temps de refroidir.

– voir film de la recette :

– videz les pommes.
– les éplucher.
– les tailler en morceaux.
– faire sauter les pommes dans un peu de beurre.
– ajoutez 50 g de sucre.
– les parfumer avec un peu de Calvados (facultatif)
– laissez refroidir les pommes.

La pâte :

– posez un cercle sur une plaque à pâtisserie.
– enduire chaque feuille de brick avec du beurre fondu afin de pouvoir la travailler.
– disposez les beuilles de brick en rosace de façon à ce qu’elles se chevauchent un peu.

– disposez les pommes froides.
– repliez les feuilles de briques sur les pommes.
– au besoin : ajoutez quelques feuilles de brick sur le dessus pour former un couvercle.
– bien badigeonner avec le reste de beurre fondu.

CUISSON :

– préchauffez le four à 200°C
– enfournez sur la grille du milieu.
– temps de cuisson approximatif : 30 minutes.

Les feuilles de brick deviennent cassantes.

– démoulez sur une grille
– décorez avec un peu de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF

La pâte à filo se retrouve sous des formes analogues dans bon nombre du cuisines du monde : cuisine du pourtour de la Méditerrannée, mais aussi cuisine autrichienne où elle entre dans la composition des « Strudel ».
La réalisation de cette pâte peut sembler difficile, car en réalité, c’est une pâte étirée très finement. Il faut acquérir et maîtriser un coup de main spécifique.

Il est important de noter que cette pâte devient très croustillante.
Elle permet donc de réaliser des productions telles que les croustillants, croustades, Studel, baklava etc…

Elle peut entourer des denrées sucrées ou salées.
Elle peut également se cuire en friture grande ou petite.
Une idée :
fromage de Munster emballé dans de la pâte à filo et servi en « croustillant de Munster »

Un conseil :

Travailler tout d’abord avec de la pâte achetée avant de vous lancer dans la réalisation de la pâte, car il y a plusieurs façon de procéder. Voir internet.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé

Côté tige Côté fleur Pelez Pelez Enlevez lz cœur Facultativeent un peu de Calvados. Pour travaillez les feuilles de brick les enduire avec du beurre fondu. Disposez les feuiles de briques En forme de rosaces. Disposez les pommes Repliez les feuilles Cuisson dans le four 200°C Le croustillant est prêt.

JOUES DE PORC A LA BOURGUIGNONNE 

Je vous ai déjà indiqué la recette des joues de porc à la bière.
Voir ICI

Suite à plusieurs demandes, je vous donne aujourd’hui, la recette des joues de porc traitées façon bourguignonne.

Quelles sont points communs et  les différences entre les deux recettes ?

Points communs :

– on travaille les mêmes morceaux de viande.
– les deux recettes sont réalisées en mode de cuisson ragoûts.

Différences :

– d’un côté, on utilise de la bière.
– de l’autre, on utilise du vin rouge.
– d’un côté, la garniture est constituée de morceaux de pains d’épices.
– de l’autre, on prépare une garniture bourguignonne avec lardons, petits oignons glacés et champignons.

RECETTE DES JOUES DE PORC A LA BOURGUIGNONNE :

INGRÉDIENTS  POUR 4 PERSONNES :

Les joues de porc pèsent en alentours des 70 g pièce.
Mais, elles « freintent beaucoup » c’est-à-dire qu’elles rétrécissent ce qui nous oblige à servir 3 joues par personne.

La viande :

– 12 joues de porc.
– 1 oignon de taille moyenne 80 g.
– 1 carotte de taille moyenne 80 g.
– 50 cl d’huile + 30 g de beurre pour la cuisson.
– 50 cl de vin rouge

– 0.5 l de fonds de porc cuisson de jarret.
– sel, poivre, sucre ou édulcorant.
– bouquet garni.

Garniture bourguignonne :

– 150 g de poitrine de porc fumée.
– 150g de champignons de Paris.
– 150g de petits oignons grelots frais ou surgelés.
– 30 g d’huile et 25 g de beurre pour la cuisson.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– il faut tout d’abord bien parer les joues de porc :
c’est-à-dire enlever toutes les petites peaux et les nerfs.

CUISSON :


– dans une cocotte chauffez le beurre et l’huile.
– parfumez avec la couenne de lard.
– bien faire revenir les joues de porc pour obtenir une belle coloration.
– les réserver.
– faire suer les oignons et carotte émincés.
– mouillez avec le vin rouge.
– ajoutez le fonds.
– bouquet garni
– laissez cuire avec un couvercle.

CUISSON DE LA GARNITURE BOURGUIGNONNE :

– dans une poêle ou un sautoir, faire sauter les lardons sans matière grasse.
– récupérez les lardons et gardez la matière grasse qui s’est écoulée.

– faire sauter les champignons escalopés dans la matière grasse des lardons.
– au besoin, ajoutez un peu de beurre.
– réservez les champignons.

– dans la même poêle, ajoutez les petits oignons.
– mouillez à hauteur avec de l’eau.
– ajoutez sel, sucre, un peu de beurre
– faire «  glacer » à brun voir ICI.

FINITION :

– quand la viande est cuite, la réservez.
– passez la sauce au chinois sans la presser.
– remettre la viande dans la sauce.
– ajoutez la garniture bourguignonne.
– goûtez et rectifier l’assaisonnement.

SERVIR :

– à l’assiette ou dans un plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit : les joues de porc sont assez longues à cuire.
Ce qui est le plus gênant est la diminution de leur volume désignée par le mot « freinte », mais dans le cas des joues à la bourguignonne, il faut tenir compte d’une garniture relativement importante.

C’est un plat en sauce ; toutes les garnitures genres, légumes, purées, pâtes ou riz conviennent donc.

Les documents photographiques sont soumis à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Joues de porc brutes Il faut les parer Enlevez peaux et nerfs Joues prêtes à cuire.
Parfumer l’huile avec la couenne de lardFaire rissoler les joeus de porc.Obtenir un belle couleur. Fairer suer la garniture aromatique. Mouillez avec le vin rouge Ajoutez le fonds brun. Cuisson avec couvercle.

Joues servies avec la garniture bourguignonne.

PROF DE CUISINE RECHERCHE  COUTEAUX DE CUISINE PARFAITS

Cet article a été rédigé pour les besoins réels  d’un achat de couteaux de cuisine.
L’offre est tellement pléthorique que l’on peut passer des soirée entières sur le net à essayer de comprendre les différentes paramètres.

Alors pourquoi ne pas apprendre à poser les ” bonnes questions”
– des questions posées à l’utilisateur
– des questions posées aux spécialises aussi, aux pro des couteaux

C’est la voie que j’ai choisie
Je remercie tout particulière l’équipe

de www.Couteauxduchef.com

qui a bien voulu  “éclairer ma lanterne” en me soumettant ses suggestions.

Le travail que j’ai fait peut sans nul doute être utile à ceux qui se trouvent confronté aux mêmes problèmes, c’est pourquoi je le publie sur mon site.

Introduction :

Le métier de professeur de cuisine fait des jaloux.
« Eh les gars, n’allez pas vous plaindre, vous mangez 4 étoiles tous les jours ! »

Ce n’est vrai qu’en partie seulement, car on n’oublie allègrement les dégustations obligatoires, quand il faut «  se farcir » 15 potages, 15 poissons et 15 desserts.
Et pas toujours dans le bon ordre.

Et puis, le prof se doit de posséder une certaine hygiène de vie, une certaine philosophie, une rigueur et un respect de l’Autre.

Exemple:

Un jour mes élèves m’ont demandé :

« Chef, pourquoi vous ne fumez pas ?
– A cause de vous.
– Comment ça ?
– Comment pourrais-je goûter vos plats et vous donner des notes significatives si je fumais comme un pompier ?
Imaginez un peu que je fausse mon goût, en mangeant trop salé ou trop poivré »

Ce genre d’arguments est radical pour les « gamins » entre 16 et 20 ans.

Pour rester dans le thème de cet article, je dirais qu’il en va de même pour les couteaux.
Je suis obligé, par respect de mes élèves, d’utiliser leurs couteaux.
Si je ne le faisais pas, ils s’imagineraient que mes couteaux sont meilleurs et  ils dénigreraient leur propre matériel.

Seulement voilà, un jour l’âge de la retraire sonne.
Je dois acheter des couteaux.

PROF DE CUISINE CHERCHE COUTEAUX DE CUISINE PARFAITS

Pour rester dans le ton qui me caractérise, je dirais :
« Donnez un coup de pied dans un bec de gaz, et entrez la tête dans les épaule, car il tombe une pluie de couteaux. »

C’est fou ! Véritablement fou, la pléthore de couteaux.  L’offre comprend :

– les couteaux européens bien de chez nous.
– les couteaux japonais.
– les couteaux chinois qui envahissent le marché.

Allez faire le tri entre le bon grain et livraie !
De quoi passer des soirées entières à naviguer de site en site.
Un coup à enrichir les marchands d’aspirines.

Mais, il existe heureusement une solution :

Pour obtenir les bonnes réponses, il faut apprendre à poser les bonnes questions.

Et bien nous voilà, au cœur même de cet article.

QUESTION N°1

ACHETEr CE COUTEAU POUR FAIRE QUOI ?

La blague :

« Je veux faire le Paris Dakar. Vais-je acheter un solex ? »

Et bien pour le couteau, c’est du pareil au même.

La première réponse « spontanée » est souvent :

« Mon couteau doit  savoir tout faire »
Viande ,poissons, légumes, fruits etc…

Réponse :
« Vous avez besoin d’un couteau polyvalent. »

Mais la réponse n’est pas suffisante.

« QUESTION N°2 »

LE COUTEAU DOIT IL ÊTRE PLUTÔT GRAND OU PLUTÔT PETIT ?

S’il doit être grand alors choisissez un couteau de chef.
Si vous le préférez petit, alors choisissiez un couteau d’office.
Si vous ne savez pas répondre, choisissez les deux et vous serez équipés pour la plupart des tâches.
Vous pouvez aussi choisir un couteau universel, ni trop grand, ni trop petit 😉

QUESTION N° 3

QUELLE EST LA BONNE LONGUEUR DES COUTEAUX ?

Je commencerais pas dire :
« ce n’est pas la longueur des couteaux qui fait la renommée du chef ! »

Le couteau doit être adapté à deux facteurs :

– le travail  à faire (couper une escalope ou ciseler une échalote.)
– à la main de celui qui le tient.

S’il est mal adapté au travail, le travail sera difficile à faire ou mal fait.
S’il est mal adapté à la main, celui qui le tient se fatiguera rapidement et inutilement.

En pratique :

– un couteau de chef mesure autour des 20 cm.
– un couteau d’office mesure autour des 10 cm.

QUESTION N° 3

A QUOI SERVENT ALORS TOUS LES AUTRES COUTEAUX ?

Réponses :

« A faire tous les autres travaux plus ou moins spécialisés. »

Explications :

Les couteaux sont adaptés aux différentes spécialités.
Il existe des couteaux pour les :

– bouchers.
– poissonniers.
– charcutiers,
– pâtissiers.
– ouvreurs d’huîtres.
etc….

Le tout est de savoir si vous avez besoin de couteaux spécialement adaptés à une profession, c’est-à-dire combien de fois vous allez l’utiliser pas an.

QUESTIONS N° 4

QU’EST-CE QUI FAIT LA QUALITÉ DUN COUTEAU ?

Réponse :

– l’acier qui le compose
– la forme du couteau

Explications :

L’ACIER :

Un bon couteau est fait en bon acier .
Mais qu’est-ce qu’un bon acier ?

Réponse :

En réalité il est très difficile de répondre à cette question. Tout dépend de l’utilisateur du couteau en question. Par exemple, pour un amateur de couteaux japonais, un bon acier est un acier avec une extrême dureté (et donc un tranchant à couper le souffle, mais qui sera aussi plus cassant que les autres aciers, et souvent plus complexe à aiguiser). Pour un professionnel, un bon acier est un acier solide qui ne craint pas les chocs et qui est facile à entretenir et à aiguiser.

– un acier solide.

C’est quoi un acier solide ?

– un acier solide qui ne casse pas.
– un acier qui reste affûté longtemps
– un acier qui s’affûte facilement.

Vous avez des exemples ?

On mesure la dureté d’un acier selon l’échelle  Rockwell.
On exprime la dureté d’un acier par un nombre HRC  qui correspond à une norme.

Pour les couteaux :

valeur HRC  52-54 : qualité correcte sans plus.
valeur HRC  54-56 :  dureté classique aiguisage facile.
valeur HRC : 56-59 : couteau pro aiguisage facile, tranchant conservé.
valeur HRC : 59-60 : couteau japonais tranchant, conservé et aiguisage facile.
valeur HRC : 60-62 : lame dure, tranchant conservé, aiguisage difficile.
valeur HRC : 63-66 : lame très dure, pour amateurs très avertis,  nécessite un entretien.

A partir de 60 HRC, il est conseillé d’aiguiser le couteau avec une pierre à aiguiser. En fait, quelle que soit la dureté il est conseillé d’utiliser une pierre, mais plus la valeur HRC est élevée, plus ce sera nécessaire. A savoir qu’il existe des aciers plus faciles à aiguiser que d’autres. Par exemple le VG10 (acier inox japonais 60/61 HRC) est particulièrement difficile à aiguiser, cela demande du temps, alors que l’Aogami (62/63HRC) est très facile à aiguiser malgré sa dureté.

Explications :

Allons à l’essentiel :

Les couteaux à lame dure gardent leur tranchant, mais sont difficiles à aiguiser(en général oui, mais pas toujours comme vu au-dessus).
Les couteaux à lame dure finissent par devenir cassants.
Les couteaux à lames très dures nécessitent un entretien soigneux.

La vraie question est donc de savoir si vous voulez travailler avec votre couteau sans passer des heures à l’affûter ou posséder un couteau qu’il faut affûter toutes les 5 minutes ?
(Nous reviendrons sur l’affûtage plus bas).

Comme vous le voyez nous marchons sur un fil. Il suffit de trouver le bon compromis.

LA FORME DU COUTEAU

C’est un autre critère de choix, un critère important car la forme dépend de travail à faire et de la technique utilisée.

Exemple :

Dans les écoles de cuisine, on vous apprend à hacher du persil en le posant sur une planche à découper.
Une main tient la pointe de votre couteau chef au contact de la planche.
L’autre main tient le manche et lui fait faire des mouvements de haut en bas.

La lame, légèrement arrondie (on dit en berceuse) se balance et hache le persil.

Vous voyez ce qui arriverait si votre lame était droite ?
Impossible de hacher du persil.

Bien sûr qu’il est parfois possible de trouver une solution, mais  il est quand même préférable, me semble-t-il d’utiliser le bon outil.

La forme est donc un facteur important et il existe un couteau intéressant, quand on taille souvent des légumes, c’est la forme SANTOKU qui possède une lame droite qui se termine par une pointe légèrement en berceau.

LE CŒUR A DES RAISONS QUE LA RAISON IGNORE.

Nous venons  de lister les différents paramètres « raisonnables » permettant d’orienter un choix. Mais il en existe d’autres moins raisonnables mais tout aussi importants.

LES PARAMETRES ESTHETIQUES

Dans ses réalisationsl’Homme, même s’il a toujours privilégié le côté raisonnable et pratique, a également montré des soucis esthétiques.

Beau et utile à la fois.

On retrouve cette démarche également dans le domaine des couteaux.
Il existe des aciers qui possèdent de nombreuses qualités mais qui sont également très beaux.
Je pense aux aciers que l’on produisait à Damas.
Les aciers damassés montrent de nombreux dessins de couches, dus à la façon dont ils ont été produits.

Il existe bien sûr des couteaux en acier damassés.
Les lames sont dures mais nécessitent d’être soigneusement entretenues.

Pour encore plus de précision : ce n’est pas le damas qui entoure la lame qui est dur, mais le noyau. Les couches d’acier qui entourent le noyau sont relativementsouples (ce qui rend la lame moins cassante) et protègent la lame de l’oxydation. Le noyau est généralement enrichi en carbone (par exemple le VG10 ou l’aogami).

Il existent également des couteaux dont les lames ont subi des traitements spéciaux :

– lames alvéolées pour que le couteau ne colle pas.
– lames martelées pour que le couteau glisse mieux.
– lames traitées de façon à ce qu’elles changent de couleur : lames noires.

etc

L’évolution des techniques est tellement rapide que nos couteaux ne peuvent y échapper.

Choisir un bon couteau qui soit en même temps un beau couteau, nécessite de faire des choix et parfois des compromis.
N’oublions pas l’aspect financier.

UN COUTEAU : UN AMI POUR LA VIE

L’Homme tient son couteau avec sa main en même temps que le couteau tient l’Homme.
En réalité le couteau devient le prolongement de l’Homme.

Que demander à un couteau ?

– être efficace
– vous convenir

CAR IL SERA VOTRE COUTEAU.

Montre-moi ton couteau et je te dirai qui tu es.
Il me dira entre autre si vous êtes plus portés sur l’utile ou sur le beau.

Choisir son couteau n’est pas anodin.

Papy Jipé.

Je remercie l’équipe de de www.Couteauxduchef.com
qui a bien voulu enrichir cet article par des renseignements supplémentaires précieux.