Voici l’automne.
L’année a une fois de plus, battu des records de chaleur, auxquels il faut ajouter des records de manque de pluie.
La nappe phréatique est au plus bas.
C’est comme en comptabilité : les déficits s’additionnent.

Le vin promet d’être bon, mais on déplore le manque de quantité.
Alors, comprenez bien, il faut augmenter les prix.
Si l’année suivante, la quantité sera « normale », on oubliera de baisser les prix.

Ainsi va la vie.

Mais, il n’y a pas que le vin.
Dans la forêt, le sol est tellement sec que pas un champignon à l’horizon.
Il faudra augmenter les prix.

Tu ne vas pas recommencer !

J’ai le souvenir de saisons bien marquées qui avançaient à pas cadencés.

Des hivers avec des bonshommes de neige hauts comme ça !
Des printemps avec des vergers endimanchés.
Des étés avec des orages à faire peur.
Des automnes, avec des paniers pleins de châtaignes, de noix et de champignons que nous allions cueillir dans les champs et les bois.

Et nous y voilà : nous allons parler de champignons.
Quand j’étais jeune, nous en rapportions des paniers pleins.
Il y en avait tellement que  maman en faisait des potages.

Je ne suis pas devin.
Je ne sais pas si les pluies automnales vont suffirent à faire pousser des champignons, alors, par défaut, vous pouvez toujours vous rabattre sur les champignons de Paris.

RECETTES DE LA CRÈME DE CHAMPIGNONS :

Petit rappel :

Juste pour mémoire, je vous rappelle le schéma classique de la préparation des crèmes  et des veloutés.

Base  + éléments d’appellation + mouillement + finition.

Base : faire suer poireau ( blanc ou vert selon couleur de potage)

Éléments : c’est lui qui donne l’appellation. Dans notre cas le nom des champignons

Mouillement : eau, ou fonds, lait etc….

Finition :  Crème, ou crème+ jaune d’œuf + lait

Assaisonnement.

NOTEZ

Certains potages nécessitent un élément de liaison : farine, féculents pommes de terre ect …

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 500 g de champignons (minimum) ou plus si possible.
– 1 blanc de poireau 100 g.
– 50 g + 25 g de beurre. – 50 g de farine.
– 1.5 l de mouillement (fonds de légumes, fonds de volaille, lait ou de l’eau)

– 1.5 dl de crème.

PROGRESSION :

Préparation :

– lavez le blanc de poireau.
– émincez le blanc de poireau.
– essuyez les champignons si possible sans leur donner une leçon de natation.
– réservez 2 ou 3 beaux champignons pour le décor.
– émincez le reste.

Cuisson :

– faites fondre les 50 g de beurre.
– faites suer le blanc de poireau SANS COLORATION.
– ajoutez la faine pour faire un roux.
– mouillez et bien remuer car risque d’attacher.
– ajoutez les champignons.
– salez légèrement.

Garniture :

Selon le cas, découpez les champignons réservés pour la garniture en tranches ou  entiers, ou escalopés.
– les faire cuire dan une poêle dans les 25 g de beurre.
– réservez.

Finition :

– mixez le potage.
– passez-le au chinois ou non selon votre choix.
– ajoutez la crème.
– vérifiez et rectifier l’assaisonnement.
– pas de poivre : c’est le client qui choisit.

SERVICE :

– en soupière collective ou individuelle.
– déposez les champignons de garniture sur le potage.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Tout dépend bien sur de la variété de champignons que vous utilisez.
Cette variété détermine la couleur de votre potage.
Il sera donc plus ou moins sombre.
Dans le cas des champignons de Paris cette couleur dépend de l’âge de vos champignons.
Si vous désirez un potage blanc ne choisissez que des champignons bien fermés.

La liaison est faite avec de la farine qui se combine au beurre pour faire un roux.
Attention à bien remuer, car la farine attache facilement.

Le mouillement avec du lait donne un potage très clair.

Essayez de garder le goût des champignons surtout s’ils sont sauvages.

Petite anecdote :

Un jour, au lycée, nous avons fait une expérience.
Nous avons préparé deux potages avec des champignons de Paris.

Potage A :
1 l de potage avec 700 g de champignons.

Potage B
1 l de champignons avec 100 g de champignons.

Nous avons invité des professionnels pour goûter.

Quel est le meilleur potage ?

Les dégustateurs ont eu du mal, car le potage B a été enrichi ( si j’ose dire) avec des exhausteurs de goût. Ces produits vous mènent à l’échec, car ils trompent votre perception.

Rappelons que de la guerre 14/18  a fait beaucoup de blessés qui sont devenus agueusiques. ( perte du goût).
On a donc inventé un produit chimique (le glutamate) qui fait en sorte que le cerveau perçoive plus fort le goût.

Ceci explique que certains potages en sachet vous permettent de préparer un potage pour 4 personnes même s’ils ne contiennent que quelques grammes de produits.
Notez que ces sachets contiennent également des champignons secs ce qui renforce le goût.

Les illustrations sont soumise à © Jean-Paul Brobeck, alias papy Jipé

Nettoyez puis découpez les champignons Emincez le blanc de poireau. Faites suer sans coloration le blanc de poireau. Ajoutez la farine, bien mélanger.Beurre et farine forment un roux. Mouillez et bien mélanger Ajoutez les champignons. Après cuisson, mixez Chinoisez . Les champignosn réservés pour la garniture. Faites les sauter dans une poêle.

Exemple de présentation en soupière individuelle

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Plus un pays est étendu, plus il englobe généralement plusieurs régions.

La diversité régionale se retrouve :

– dans les langues et dialectes.
– dans les us et coutumes.
– dans les religions.
– dans les tendances politiques.
– dans les costumes.

Mais également,(j’allais écrire surtout),
dans les habitudes alimentaires.

J’exclus volontairement la gastronomie à cause de son caractère plus généralisant.
Aujourd’hui, je vais vous parler de la Suisse et en particulier d’une spécialité culinaire par excellence : les rösti.

Je commencerai par évoquer les 4 langues officielles. A savoir :

– l’allemand en Suisse alémanique.
– le français.
– l’italien dans le Sud.
– le romanche aussi appelé rhéto roman.

Voir cartes de la répartition des langues en Suisse.
Cliquez ICI

La Suisse est un pays montagneux.

Dans les pays montagneux, la circulation est plus  difficile.
Je ne pense pas seulement à la circulation routière, mais également à la circulation des idées.
Il n’est à mon avis, nullement péjoratif de dire que les pays montagneux sont souvent des pays de fortes traditions donc plus ou moins statiques.
Ce disant, je pense également à l’Autriche, le Tyrol, les Dolomites, et en général tous les pays alpins.

En opposition aux régions montagneuses, il y a les pays de plaine, dans lesquels les entraves à la circulation des différents éléments précités sont nettement plus faibles.

Mais, pour faire un pays, il faut également une unité qui se fait autour d’un certain nombre d’idées, politiques, religieuses, philosophiques.

On connaît la neutralité suisse…

Mais, nous parlerons aujourd’hui, (cuisinier oblige), de l’unité autour des rösti, car les rösti, même si leur recette varie d’une région à l’autre,
(en Suisse, on dirait plutôt d’un canton à l’autre,)
ont été adoptés et se sont transformés en un plat adopté par tout le pays entier et qui est devenu symbole.

Les Suisses sont des mangeurs de rösti, du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest.
On ne va quand même pas oublier pour autant les particularismes locaux.
C’est pourquoi la recette des rösti n’en finit pas de s’adapter.
Il faut bien que la paix règne !

Faire des rösti n’est pas difficile, mais, faire de bons rösti est une autre paire de manches, d’autant plus, que comme je l’ai dit, les recettes des uns ne correspondent pas aux recettes des autres : particularisme régional oblige.

Nous allons donc étudier la ou les recettes de rösti.

Les rösti sont composés selon le plan suivant :

POMMES DE TERRE + ASSAISONNEMENT
Le tout est cuit dans une poêle, avec de la matière grasse.

LES VARIATIONS :

Les pommes de terre :

Elles peuvent être crues ou cuites en robe des champs.
Les pommes de terre doivent être râpées en julienne.
Il existe des râpes spéciales à rösti.
Cliquez ICI.

La matière grasse :

Dans le Nord de la Suisse, région alémanique où l’on parle allemand, on utilise de préférence du beurre voire du saindoux.
Plus on approche du Sud, plus le beurre est remplacé par de l’huile.

Les denrées annexes :

Denrées pour la consistance :

Farine :
Dans certaines régions, on ajoute de la farine, pour renforcer la consistance.

Œuf :
Idem pour l’œuf qui sert de  « colle », mais qui apporte également son moelleux.

Oignon :
Il est râpé avec la même râpe que les pommes de terre.

Persil :
Il vient parfumer les rösti.

Fromage :
Dans certains cantons montagneux, on ajoute des copeaux de fromage dans les rösti.

CONCLUSIONS et anecdote :

J’ai commencé cet article en parlant des pays comprenant plusieurs régions.
Ce sont généralement des pays étendus, ce qui n’est pas le cas de la Suisse.
Par contre, quand on voyage en Suisse, on peut admirer la diversité des paysages et de leurs conséquences.

Un jour, je suis rentré avec ma caravane en passant la Suisse.
C’est un sacré raccourci quand on veut aller de Chamonix en Alsace.
Nous étions samedi après-midi, et nous avions oublié d’acheter du pain.
Je me suis donc arrêté dans un petit village.
«  Bonjour Madame :
– Ich hätte gerne Brot. (j’aimerais bien du pain)
– Plus de pain Monsieur !

Je me suis arrêté au village suivant.
– Bonjour Madame
– J’aimerais du pain s’il vous plait
– Kein Brot Mehr  (plus de pain)

A quelques kilomètres près, je venais de franchir la barrière linguistique. Je venais de passer de la Suisse romanche en Suisse alémanique.

« LA BARRIERE  des RÖSTI. »

En Suisse, on parle du RÖSTI GRABEN
Traduisez par : le fossé des rösti.

Ce n’est bien sûr qu’une barrière symbolique, humoristique même.
Pourtant cette barrière correspond effectivement à une réalité, car elle marque une différence de mentalité, une différence de conception de la vie, différence de philosophie, avec des nuances religieuses et politiques.
Un peu comme les Flamands et les Vallons en Belgique.

QUE CELA NE NOUS EMPÊCHE PAS DE MANGER DES RÖSTI :

Je vais vous expliquer ci-dessous comment faire des rösti avec leurs différentes variations.

Préparation des pommes de terre :

Premier choix :

Si vous partez de pommes de terre crues, il faut les râper avec une râpe relativement fine.

Si vous partez de pommes de terre cuites, il faut les cuire en robes des champs la veille.
Il faut les peler de suite et les laisser refroidir toute la nuit.
Elles seront plus faciles à râper.

Lier au non :

Second choix : lier au pas.

Si vous décidez de les lier ajoutez de la farine ou 1 œuf
ou alors carrément les deux : farine + œuf…

Eléments supplémentaires :

Troisième choix :
Vous pouvez ajouter

– un oignon
Il faudra les râper ou le ciseler

– du persil
il faudra le hacher

– des lardons :
Ils seront rajoutés en cours de cuisson.

– du fromage :
à rajouter en cours de cuisson.

Assaisonnement :

Sel, poivre, muscade, ou «épices à pommes de terre voir ICI

PROGRESSION :

Préparez tous les éléments.

Cuisson :

Dans une poêle pas trop grande : il est plus facile d’en préparer deux qu’une grande.

Faire chauffer la matière grasse choisie.
Pressez les pommes de terre pour les sécher si vous partez de pommes de terre crues

– mettre dans la poêle.
– laissez dorer sur un feu vif mais sans excès.
– remuez constamment votre poêle pour éviter que les pommes de terre n’attachent.

Pendant que les pommes de terre cuisent,

– rajoutez les éléments supplémentaires.

– retourner vos pommes de terre :

– soit comme une crêpe si vous avez l’âme d’un artiste et si vous aimez les risques
– soit en vous aidant d’une assiette si votre assurance ne couvre pas les risques.

– cuisez le second côté.
– assaisonnez pendant le cuisson.

Servez :

Le mieux est dans un plat

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le temps d’essayer toutes les variantes de recettes, vous aurez fait un beau voyage
au pays de Heidi et des rösti.

Quand on examine la recette de plus près, on retrouve dans d’autres pays, ces recettes qui utilisent les mêmes éléments.( Pfutla, gnocchi)
Ces éléments font partie de l’alimentation de notre époque :
pomme de terre, farine, œufs etc…

La disparition du saindoux au profit du beurre et de l’huile, correspond à l’évolution naturelle de nos goûts et de nos soucis diététiques tout comme la tendance à ne plus rajouter de farine.

L’apport des techniques :

Un cuisinier étranger qui se penche sur la recette des rösti aura plus de facilité à ne pas être victime des traditions.
Il pourra donc appliquer des techniques et des coups de mains plus conformes à l’évolution de la cuisine.

Commencer à l’huile et terminer au beurre :

L’huile supporte une température plus élevée que le beurre.
Utiliser de l’huile pour la première partie de la cuisson est donc mieux adapté.
On réservera le beurre pour la cuisson finale.

Des lardons ?

Oui, si on part de l’idée que les rösti seront un plat complet.

L’oignon ?

Oui, car il parfume le mélange.

Voilà donc un plat traditionnel qui peut devenir un plat créatif afin de vous conduire à faire vos rösti à votre façon.
Vous ne risquez pas grand-chose à faire vos essais.

Les illustrations photographiques sous soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pommes de terre crues râpées. Oignon râpé lui aussi. Mes deux éléments Le mélange est pressé puis mis à cuire dans une poêle avec un peu d’huile Bien presser et remuer constamment. Cuire les deux côtés.
Départ huile finition beurre.

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