Tous les cuisiniers rêvent de travailler des produits aussi frais que possibles, car seule la fraîcheur des produits peut garantir la meilleure qualité gustative des repas.

Nous parlons bien de rêve :

La réalité est souvent différente.
Il est relativement rare de travailler  des produits qui viennent tout juste d’être cueillis.
Pour de simples raisons d’économie, on ne va pas jeter des produits qui ont quelques jours d’existence.

Nous parlons bien de rêve :

Il existe de nombreuses raisons qui s’opposent à leur réalisation.
Des impératifs financiers bien sûr, mais également de simples raisons logistiques qui font qu’un restaurateur dont l’établissement est loin des routes, aura certainement plus de mal à s’approvisionner en produits frais, durant certaines périodes de l’année.
Ce qui est vrai pour les restaurateurs, l’et également pour la ménagère qui regroupe souvent ses courses pour ne pas être obligée de retourner au marché ou dans les grandes surfaces situées souvent en banlieue.

Nous parlons bien de rêve :

Alors laissez nous rêver.
Travailler des asperges qui viennent tout juste d’être cueillies est un rêve.
Préparer une salade avec une laitue qui bouge encore, tellement qu’elle est fraîche, est un autre rêve.
Préparer un poulet rôti à l’estragon et pouvoir utiliser de l’estragon frais cueilli au moment est un autre rêve…

Mais on ne vit pas de rêves :

Il existe des chefs qui ont cette chance là, mais il faut bien le constater, ils travaillent dans des restaurant haut de gamme.
A l’opposée, il faut bien de constater, il existe aussi dans certaines villages, des cuisiniers qui ont la chance de posséder, derrière leur restaurant, un potager qui leur permet de s’approvisionner comme les grands chefs.

On peut toujours rêver, mais chaque fois que possible il faut essayer des réaliser ses rêves. Et ce n’est pas toujours difficile.

LES FINES HERBES EN CUISINE :

Ce qui est vrai pour bon nombre de légumes et de fruits, l’est encore bien plus quand on parle des fines herbes
Elles sont très fragiles.
Elles fanent rapidement.
Elles perdent très vite leur arome et leur goût.

Quelles sont les fines herbes couramment utilisées ?
Quelles fines herbes pour quels plats ?
Comment les conserver au mieux ?
Peut-on les congeler ou les sécher ?

C’est pour répondre à toutes ces questions, que j”ouvre ce nouveau chapitre.

LES FINES HERBES CLASSEES PAR ORDRE ALPHABETIQUES :

A

B

Le basilic et différentes variétés

 

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« Monsieur le président, je plaide couple.
Je l’avoue : je suis un « fada » de tomates et de piments.
Mais, je fais des efforts.
La preuve : tenez rien que pour 2019, je me suis limité à 35 variétés de tomates et à 25 variétés de piments. »

Mesdames, Messieurs : la Cour

Jugement :

Attendu que le présumé coupable est …

C’est là, que je me suis réveillé.
Un cauchemar de plus.

Chaque fois que nous partons en voyage, il y a deux endroits que je visite de façon privilégiée : les marchés et les marchands de graines.

Dans mon jardin, vous trouverez des tomates d’Amérique, des salades de la région de Venise etc..

L’autre jour, c’est  de Bayonne que j’ai rapporté  des semences de piments doux des Landes.., mais n’allez pas le dire à mon épouse.

Fin janvier, j’ai semé mes piments à la pincette, une graine après l’autre.
Puis je suis allé à l’hôpital pour me faire opérer de mon dos.

Quand je suis revenu, les piments avaient déjà 20 cm.
Je les ai arrosés assis dans mon fauteuil à roulettes.
Arrosage spécial ; je ne vous le fais pas dire.
Au mois de mai, nous les avons plantés (le jardinier et mon épouse), je ne pouvais pas encore me baisser).
Et les voilà partis.

Les plus rapides : les piments doux des Landes.
Je suis submergé.
Va falloir les conserver au vinaigre.

Voilà le pourquoi du comment.

RECETTE DES PIMENTS DOUX DES LANDES AU VINAIGRE :

N’ayant aucune connaissances « landesques », je me suis rabattu sur ce que je savais.
Il faut dire que du côté de mes parents, nous préparions chaque année, des cornichons à la mode aigre-doux.

Il me semblait donc ne pas courir trop de risques.

INGRÉDIENTS :

– piments doux des Landes
– sel,
– poivre mélange 5 baies.
– ail
– oignons
– aneth
– sucre
– vinaigre de miel (vive l’Alsace)

PROGRESSION :

– bien laver les piments et éliminer ceux qui ont la moindre tache.
– épluchez l’oignon et l’émincer.

– empilez les piments et le reste dans les verres et serrant bien.
– ne pas mettre le seul ni le sucre.

DÉTERMINATION DE LA QUANTITÉ DE VINAIGRE :

– remplissez le verre d’eau.
– mesurez cette quantité d’eau à l’aide d’un verre doseur.
– elle correspond à la quantité de liquide dont vous aurez besoin.

CALCUL DU LIQUIDE :

– 2/3 de vinaigre + 1/3 d’eau
– préparez le mélange
– faites bouillir.

REMPLISSAGE :

– ajoutez le sel 20g/litre.
– ajoutez le sucre 20 g/litre.
– ajoutez les baies de poivre.

– versez le liquide bouillant.

– fermez le verre.
– retournez-les tête en bas.

– attendre 1 mois avant de consommer.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Simple coup de chance ou réminiscence des goûts de ma jeunesse, j’ai bien apprécié les piments doux des Landes préparés à la mode des cornichons aigre-doux.

Maintenant, il convient de garder pieds sur terre.

Je pense que chaque ménagère possède sa propre recette qui convient aux membres de sa famille.

Cette pensée a eu des répercussions dans d’autres domaines.

Voilà des années que j’offre pour Noël, une caisse de Gewurztraminer à un ami.
Il s’est habitué à la qualité de ce vin, à son fruité.
J’ai découvert un vigneron qui produit un Gewurztraminer encore meilleur et j’ai fait envoyer une caisse à mon ami.
Réponse : ce n’est pas le même.

Faut-il croire que nous devenons l’esclave de nos habitudes ?
Des habitudes qui finissent par occulter notre sens du goût et notre jugement ?

Nous possédons certes, une mémoire culinaire qui nous vient des plats de notre enfance, mais, il me semble que cette mémoire persiste tout le long de notre vie et qu’elle est prête à accepter, à mémoriser des nouveaux produits.

Ces réflexions n’ont pas échappé aux publicitaires qui nous font voguer sur les vagues de la nostalgie, de la cuisine d’autrefois, de celle de nos grand-mères, du fait à l’ancienne…
Pour votre bien ; oseriez-vous en douter.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Les piments doux des Landes Ail, oignon rouge, piments Tous les ingrédients, sont mis dans le verre à conserve.
On remplit ensuite d’eau afin de pouvoir mesurer la quantité de liquide nécessaire.
Le sel 20g/l Baies de poivre 5 couleurs 2/3 de vinaigre + 1/3 d’eau + 1 c.a.s de sucre.
.Fermez à chaud et ne pas oublier une étiquette.tête en bas pour faire le vide. Attendre 1 mois avant de déguster.

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La période des cerises débute en juin pour les plus précoces, et dure jusqu’au début de mois d’août, pour les dernières.
Ces dates sont celles qui correspondent à ma région : l’Alsace.

Il faut manger des cerises quand elles sont à l’apogée de leurs qualités, mais que faire quand il y en a de trop ?

On peut bien sûr les mettre en conserve dans des bocaux, comme l’on fait nos grands parents.

Mais, on peut aussi se faciliter la vie, en les mettant à congeler dans des sachets bien soudés. Toutefois, il faut accepter que la congélation malmène un peu les cerises.
Elles peuvent néanmoins être utilisées pour préparer des tartes ou des clafoutis, ou alors entrer dans le composition des salades des fruits.

Encore faut-il choisir la bonne variété.

L’autre jour, je suis allé faire mes courses au marché et j’ai trouvé, en ce jour de 1° août, de belles cerises noires.

Alors, j’ai repensé à ma grand-mère qui avait toujours quelques cerises enfermées dans de l’alcool, mais qui attendaient que je sois un homme pour avoir le droit de les goûter.

Tenez, relisez l’histoire des cerises d’Alphonse Daudet…

J’ai aussi repensé à la période où je préparais mon concours de professeur de cuisine. C’était une époque où je voulais tout essayer, y compris les chocolats qui emprisonnent une cerise.
N’est-ce pas : mon chéri !

Et puis, il faut bien le dire, depuis que je suis à la retraite, je continue de plus belle.
Maintenant, j’ai le temps, ou alors, j’ai appris à prendre le temps.
Allez savoir !

Aucune visite n’échappe à mon gâteau « Forêt Noire »
cliquez ICI

Alors, il me faut une réserve de cerises à l’alcool qui viendront mettre un point final sur les rosettes de crème Chantilly.
Je vous fais saliver, n’est-ce pas !

RECETTE DES CERISES A L’ALCOOL :

Ingrédients :

– des cerises.
– 1 bâton de cannelle par verre.
– 1 anis étoilé par verre.
– 1 bâton de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur par verre.
– de l’alcool blanc (il en existe pour conserves).

Progression :

– lavez les cerises.
– raccourcir les queues à 2 cm.
– bien nettoyer les verres, ainsi que leur couvercle.
– laissez-les sécher en les retournant sur un torchon.

Remplissage :

– mettez le tout dans les verres.
– versez l’alcool blanc de façon à recouvrir les fruits.
– fermez les verres.

et le plus difficile :

– oubliez-les au fond d’un meuble.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette on ne peut plus simple, mais n’oubliez pas quelque soit le mode de conserve, la conservation n’améliore en rien le produit.
Il faut donc ne choisir que des produits impeccables.

Sucre ou pas ? That’s the question.

C’est une question de goût et comme « on ne parle pas des couleurs et d’égoûts » …

On peut bien rire : non ?

Je pense que nous mangeons trop de sucre et de plus, dans notre corps, l’alcool se transforme en sucre.

Faudrait éviter si possible de finir en betterave.

Allez du courage. Pour résister bien sûr.

Illustrations photographiques : © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Cerises, cannelle, anis étoilé et vanille. On empile le tout dans un verre et on remplit avec de l’alcool. N’oubliez pas de mettre une étiquette.

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Il s’appelait LOUIS, mais on lui disait LUIT’che

Dans le quartier, si vous demandez où habite M. F …, on vous laissera sans réponse.
Dites que vous cherchez Louis  ou mieux Louit’che, et l’on vous indiquera, selon l’heure, le petit bistrot du coin, la halle aux poissons ou les docks.

C’est ça le monde de Louis.
Cinquante ans entre les docks et la halle aux poissons avec une halte quotidienne au petit bistrot.
Cinquante ans de tra­vail et puis, un jour, les grandes vacances pour toujours.

Maintenant, la fatigue oubliée, il ne reste plus que le bon vieux temps que l’on évoque avec les copains autour d’une pinte de bière.

Alors, on parle des tours que l’on jouait aux douaniers, du charbon que l’on cachait au fond de ses poches et toutes les combines qui permettaient d’a­méliorer l’ordinaire.
Le filtre du temps a fait son œuvre.

L’autre jour, Louis est arrivé, l’air important. Il a tiré de la poche inté­rieure de sa veste, vous savez, la poche sur le cœur, une lettre.
Avec une mine de circonstance, il l’a montrée à ses amis.

 La lettre portait le cachet d’une grande banque. Elle disait : “ Cher M. F…, nous avons entrepris la création d’un fichier informatique de notre clientèle. Il nous est apparu que vous comptez parmi nos clients les plus fi­dèles. C’est pourquoi nous avons l’honneur de vous inviter à une soirée au cours de laquelle, un conseiller financier, vous expliquera les avantages des placements à longs termes … “

“ Tu te rends compte, le directeur de la banque t’a écrit “

Louis n’en re­vient pas.
La lettre circule de main en main, puis retourne dans son écrin.
Alors, pour fêter l’événement Louis offre une tournée générale.

Dans la salle de réunion M. le P.D.G. trône comme un patriarche :
“ Dites-moi, Durand, quels sont les résultats de la lettre circulaire ? “

L’employé consulte ses documents, veut répondre.
Mais déjà M. le P.D.G. poursuit :
“ Il faudra continuer à me cibler le troisième âge … “

 Louis, te voilà redevenu cible, te voilà redevenu lapin, comme en quarante, sur les plages de Dunkerque.

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Présentation :

En gros, en pourrait dire que le chou brocoli est le parent du chou-fleur, à part qu’il est vert légèrement bleuté et qu’il possède un goût différent.

Le brocoli est originaire du Sud de l’Italie où il était déjà connu des romains alors que le chou fleur n’a été introduit en Europe qu’au XV° siècle et réellement cultivé, qu’à partir de 1830.

Il est vrai que les deux variétés, brocolis et chou-fleur appartiennent à la même famille (les brassicacées, anciennement appelées les crucifères),

Une famille qui ne s’arrête d’ailleurs pas en si bon chemin, vu qu’elle compte encore d’autres variétés comme le chou romanesco, ainsi que des choux des différentes couleurs, d’invention plus récentes.

N’oublions pas que la famille des choux comprend de nombreuses variétés : choux de différentes couleurs et différentes formes, le chou rouge, les choux de Bruxelles, le chou kalé
voir ICI,

le chou de Chine cliquez LA.

Le chou est un aliment sain, riche en nutriments voir tableau : cliquez ICI

Par ailleurs, le chou brocoli étant constitué de 92 % d‘eau, il trouve tout naturellement sa place dans les régimes peu énergétiques.

Il possède une action préventive contre le cancer grâce à sa teneur élevée en fibres, en antioxydants et en composés soufrés.

Il est également recommandé pour réduire les risques de maladies cardio-vasculaires.

Les choux ont tout pour plaire, c’est pourquoi il est donc fortement conseillé de manger plusieurs fois par semaine des choux.

C’est sans surprise que le brocoli que l’on retrouve dans la médecine chinoise.

Pour la petite histoire :

Dans le calendrier républicain, le 12° jour du mois depluviôse20 janvier au 18 févier) s’appelait brocoli.

DESCRIPTION :

Le chou brocolis possède une structure en « arbre » avec un tronc central qui se divise en branches, au bout desquelles on trouve les petits bouquets.

Quand le chou brocoli est trop avancé en maturité, on voit apparaître de petites fleurs de couleur jaune. Il vaut mieux acheter chou brocoli bien vert

LE BROCOLI EN CUISINE :

Il est indéniable que les cuisiniers sont plus attirés par la couleur du brocoli que par son goût.

A vrai dire, l’odeur et le goût du chou-fleur, sont beaucoup plus forts.
Mais, comme les cuisiniers sont les alchimistes des temps modernes, ils essaient utiliser les points forts de chaque aliment.
Pour le brocoli, ce qui est intéressant c’est sa belle couleur verte.

Le brocoli est servi plus pour des raisons de santé que pour sa saveur et son goût.
C’est pourquoi, on essaie de le marier avec différentes épices et en association avec d’autres légumes comme l’ail, l’oignon et les échalotes.

CUISSON SIMPLE DU BROCOLIS :

La cuisson la plus simple reste la cuisson à l’anglaise

voir ICI.

On précipité le brocoli dans de l’eau bouillante salée
On essaie de lui garder une structure un peu croquante.
Dès la fin d la cuisson, on égoutte le brocoli puis on le plonge immédiatement dans de l’eau fortement glacée (on ajoute des glaçons) afin de lui garder sa belle couleur verte.

Le brocoli peut être servi réchauffé ou entrer dans d’autres préparations comme les flans, les purées, les terrines, les mousses.

IDEE DE CUISSON DU BROCOLI avec du poivre de Sichuan

Cette recette nécessite une cuisson en deux temps :

Premier temps :

C’est une cuisson à l’anglaise classique comme expliquée plus haut.
Les buts sont donc :

– de ne pas cuire de trop afin de garder une structure un peu croquante.
– de préserver la belle couleur verte.

Second temps :

Cuisson mode SAUTER  dans une matière grasse parfumée.

Chauffer sans excès  une poêle avec un peu d’huile neutre.
Ajoutez dans cette huile :

– du gingembre pelé et taillé en petits morceaux
– 1 cuiller à soupe de poivre ici du poivre de Sichuan aussi appelé poivre de Chine.
– ajoutez le brocoli bien sec.
– cuisson en sauter.
– finition : ajoutez un peu d’ail dégermé et détaillé en petits morceaux.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est vrai, comme l’on dit, que je ne cours pas près le brocoli, mais avec une épouse cardiologue, je ne peux pas faire l’impasse, vu les vertus de ce légume..

Dans cette recette, le poivre est légèrement torréfié, par le contact avec la poêle et l’huile chaude. Il exhale ainsi mieux son odeur et son goût.

Mais attention à ne pas le brûler.

Vous pouvez essayer d’autres poivres, mais je préconise ceux qui ont un note citronnée ou une note d’agrumes comme le « poivre » du Népal comme les baies de Sil Timur. J’ai mis le mot poivre en guillemets parce qu’il s’agit d’un faux poivre et plutôt d’une épice.

Nous sommes dans un monde créatif.
Tout est possible à condition toutefois que l’on ne perdre pas de vue la finalité qui est de pouvoir consommer avec plaisir.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Le chou brocoli vert tirant sur le bleu c’est sur le dessus que vont apparaître les fleurs jaunes Les feuilles qui protègent la tête Une structure cqui rappelle celle du chou-fleur Un tronc qui se diviseIci le tronc est creux. Au bout les bouquets de chou ail dégermé On peut utiliser le tronc  à condition de bien le peler.De l’eau salée avec un peu de bicarbonate pour la couleur. on plonge les bouquets dans l’eau salée bouillante Il faut éviter de trop cuire le brocoli. Après cuisson choc thermique avec de l’eau glacée. On cuit les morceaux de tronc de la même manière. N’oubliez pas le choc thermique. Le brocolis a gardé sa couleur. pour la suite gingembre, poivre de Sichuan, ail et piment On verse le tout sauf l’ail dans de l’huile chaude sans excès. L’huile va être parfumée. Ajoutez le brocolis Un peu d’ail pour parfumé mais évitez de le cuire Brocolis qui accompagne du filet d’agneau et des pommes de terre.

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