LE POULET 1 : INTRODUCTION qui se veut humoristique.

Écrire un article sur le poulet, n’est pas une chose facile.
Il y a tellement de choses à dire, tellement de manières de voir le sujet.

Alors, puisqu’il faut faire un choix ou des choix, je vais tout simplement me tourner vers ma mémoire ; je vais donner la parole à mes souvenirs et puis, ne pouvant oublier que je suis également technicien, je vais bien sur donner la parole au cuisinier qui sommeille au fond de moi.

Nous allons commencer par Henri IV et sa fameuse poule au pot voir ICI.

Remarquez bien qu’il s’agit d’une poule et non pas de poulet.
A l’époque, les gens n’élevaient pas de gallinacées pour les manger.
Une poule pond des œufs : voilà ce qui compte.
Manger sa poule, c’est manger son producteur.

Je ne suis pas assez callé en histoire pour savoir si l’injonction de Henri IV a été suivie d’effets, mais mon esprit un tantinet mal tourné, me fait penser que le bon roi Henri IV avait surtout fait un coup de pub « historique ».
Le preuve : nous nous en souvenons encore des siècles après.

Tiens, puisque nous parlons de siècles, je vous propose d’en sauter quelques uns pour gagner du temps.

Après la dernière guerre
(laquelle ? Il y en a eu tellement)
N’allez pas ajoutez  votre mauvais esprit au mien…

Donc après la guerre, les Français avaient faim.
Je parle en connaissance de causes, car à l’époque, j’avais un bon coup de fourchette.
Pour calmer les estomacs, on inventa donc le poulet.
Le poulet : ni coq, ni poule, ni cocorico, ni œufs
Le poulet : de la viande sur pattes.
Alors comme les Français avaient très faim, on inventa les « usines à poulets »
Des poulets élevés en « batteries », comme les canons !
A part que l’on ne nourrissait pas les batteries de poulets avec des munitions, mais des hormones.
Des hormones qui faisaient grossir les poulets plus vite.
Tous les moyens sont bons quand il s’agit de gagner de l’argent.

Oui, je le confesse : je suis de la génération nourrie aux poulets aux hormones.

D’ailleurs, 70 ans après le débarquement, les poulets aux hormones, dorénavant appelés « volailles industrielles », continuent à nous envahir et à nous nourrir. Le plan Marshall des poulets.

Seulement voilà, en 70 ans, les gens ont eu le temps de réfléchir et ce sont les estomacs pleins qui, un jour, ont inventé la diététique.

La nouvelle devise :

Rien ne sert de manger beaucoup et pas cher,
Il faut manger sain et bien !

La diététique c’est bien.
Le bio, c’est encore mieux.
Par ici votre pognon, Messieurs Dames !

Maintenant on se méfie.
On veut connaître l’origine.
Papiers s.v.pl.
Nom du père : origine de la mère …
L’individu a-t-il mangé de la drogue ?

Nous vivons une époque de suspicion.
Désormais, le bio tient le haut du pavé.
Nous vivons par vagues successives.
Nous avons connu celle des allégés.
Tout était allégé, jusqu’aux savonnettes des hôtels de luxe, pour que les bulles volent plus haut.
Maintenant, nous en sommes au bio.
Le bio : c’est bien.

L’autre jour, je faisais mes courses au marché.
J’ai fait une rêve étranger ou prémonitoire : allez savoir.

Le marché était divisé en deux comme l’église.
Les femmes à gauche, les hommes à droite.

Mais nous sommes au marché ; n’oubliez pas.
Les volailles industrielles à gauche ; les volailles bio à droite.
Et ils font la queue.
Qui ?
Cela dépend de votre regard : ce n’est pas ma faute si vous regardez du mauvais côté.
Il y a la file industrielle, et la file des gens qui attendent leur tour devant les stands bio.

Enfin du moins ceux qui ont des chèques assez longs pour se le permettre.

Pour terminer, savez vous à quoi on reconnaît un coq bio ?

Non !
Alors levez-vous juste un peu avant le soleil et dressez l’oreille.

Il y a le coq qui crie : cocorico
Et l’autre qui crie : bio bio bio
Mais dans les deux cas on entend un « clac » sec.
C’est la hache qui vient de trancher le cou.

Dommage, il était tellement bio.
ou beau
Je ne sais plus.

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

D’où l’expression
Se farcir un poulet

LA TOMATE CŒUR DE BŒUF

Attention !
Ne vous laissez pas berner.
Il y a cœur de bœuf et cœur de bœuf.

Il faut bien le constater, dès qu’une variété a les faveurs des consommateurs, elle devient l’objet d’investissements.
Alors, on n’hésite pas, on croise, on hybride, tout cela sans le moindre respect de la variété originale.
On ne s’embarrasse pas de scrupules quand il y a de l’argent à gagner.

C’est le triste sort qu’a connu la tomate cœur de bœuf.

La tomate cœur de bœuf vivait sa petite vie tranquille en Bretagne et dans les Pays de Loire.
Un jour, dans les années 2010, un cuisinier a voulu partager  sa passion pour cette tomate au goût délicieux.
C’était sans compter sur les financiers qui guettent tous les bons coups.
Comme la production ne pouvait satisfaire la demande croissante, la tomate cœur de bœuf donna lieu à une spéculation.

On fabriqua des hybrides à qui mieux mieux.

C’est ainsi que l’on vit apparaître sur les marchés des cœurs de bœuf, côtelées, plus grosses, calibrées, aptes aux transports. La copie était presque aussi vraie que l’originale,

Mais le goût n’y était pas. Et c’est important le goût surtout quand on parle de tomates.

Revenons à la vraie tomate cœur de bœuf.

C’est une tomate de belle taille. Elle pèse entre 200 – 300g
Sa peau est lisse sans côte.
Chair savoureuse, riche en sucre.
Apte à de nombreux usages en cuisine.
Rien à voir avec les variétés italiennes que l’on a artificiellement gonflées.

Culture et avantages :

La cœur de bœuf peut atteindre les 2 m surtout si on supprime les gourmands.
La suppression des gourmands donne encore lieu à des discussions entre jardiniers. Personnellement, je suis partisan de la taille.
Si elle trouve les conditions propices à sa culture, on peut atteindre des records.
Voir celle de mon jardin (2017) qui accuse plus de 800 g.

Elle semble assez résistante aux maladies.

Chair bien rouge, ferme, mais peu de graines.
C’est un désavantage pour ceux qui veulent produire leurs propres graines.
La tomate cœur de bœuf a tout pour plaire.
Le jardinier est fier et le cuisiner est content.

A essayer sans grands risques et si vous tombez sur la vraie n’oubliez pas de prélever des graines pour assurer sa descendance.

Regardez ICI

Regardez LA

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le cœur gros Le cœur pointu Du rouge et un peu de jaune mais pas de cotes. Très peu de pépins Une tomate d’un goût excellent N’oubliez pas de prélever des graines

La preuve. Dans mon jardin. Plus de 800 g

TOMATE GREEN ZEBRA : LES CUISINIERS L’ADORENT

Voilà une variété de tomate bizarre.
Elle est verte, quand elle est mûre.
On la considère souvent à tort comme faisant partie des tomates anciennes.
Or, il en n’est rien, vu qu’elle est apparue aux Etats Unis en 1985.

On reconnaît la Green Zébra à sa couleur verte, peau et chair. La peau est relativement épaisse ; elle est teintée de jaune à maturité ce qui en fait une belle tomate qui sort de l’ordinaire.

Les fruits sont de taille moyenne.
Les plus gros pèsent 120 g.
La chair est juteuse et légèrement acidulée.

La culture n’est pas délicate, mais comme pour toutes les tomates, il faut veiller à arroser le pied de la plante sans mouiller les feuilles pour éviter l’apparition de le mildiou.

La Green Zébra a besoin d’un tuteur et d’être débarrassée régulièrement des gourmands qu’elle produit en abondance.

La Green Zébra doit être consommée rapidement.
Le passage au réfrigérateur lui fait perdre du goût.

La Green Zébra a la faveur des cuisiniers car elle permet la préparation de salades bien colorées en association avec d’autres tomates rougeS, oranges, jaunes ou noires.

Une variété à essayer.

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck

Une tomate verte Elle jaunit en pleine maturité La chair est verte On peut récolter les graines

Les cuisiniers l’adorent pour préparer des salades très colorées

 

 

 

NE RATEZ PAS LE TEMPS DU SUREAU.

Et voilà, le sureau fleurit et il embaume car son parfum est puissant.
Rater le sureau devrait être puni par la loi !

Mais, laisser passer un telle occasion c’est se priver de bien de bonheurs :

– les beignets de sureau
– les crêpes aux fleurs de sureau
– le sirop de sureau qui vient parfumer le vin blanc ou le crémant
– le vinaigre de sureau qui  enchante vos salades et vos crudités
– la bière au sureau

Allez hop, réveillez vous

Vinaigre de sureau cliquez ICI

Le sureau compagnon de toujours cliquez ICI

Beignets de sureau façon grand m ère cliquez ICI

Crêpes à la fleur de sureau cliquez ICI

Le sureau holunder cliquez ICI

Vinaigre personnalisé cliquez ICI

Illustrations photographique © Papy Jipé

Hellébore ou rose de Noël : attention danger plante toxique

On l’appelle Rose de Noël car elle fleurit en plein hiver.
Mais, elle porte encore d’autres noms :

– herbes aux fous,
– pied de griffon,
– pied de lion,
– patte d’ours,
– rose de serpent,
– pain de couleuvre.

Au niveau botanique, il s’agit de l’hellébore noire ou elléborenoire.
Jadis, elle était considérée comme une plante magique associée à la magie noire.( couleur de ses graines)

Elle fleurit en période hivernale dans nos jardins, mais, elle croît également à l’état sauvage. Nous en avons trouvé lors d’un voyage en Corse.

Avec son joli nom de rose de Noël qui irait soupçonner que nous avons affaire à une plante toxique ?

Toxique par indigestion.
Mais, qui va déjà s’amuser à manger des plantes qu’il ne connaît pas !
Ce que l’on sait moins, c’est que la rose de Noël contient une sève blanche : genre de latex

Ce latex est très irritant pour la peau et particulièrement agressif pour les yeux.

Récemment, le journal l’Alsace s’est fait l’écho d’un incident.
Un jardinier  a eu les yeux malencontreusement aspergés par du latex d’Hellébore.
Il a failli perdre la vue.

A bon entendeur salut.

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck

Boîtier Canon
Objectif Canon macro 100 mm. Mesures manuelles
Flash Canon à 2 têtes
Prises de vues en Raw
Développement Camera Raw et photoshop

STEAK TARTARE FACON PAPY JIPE

Chaque cuisinier est régulièrement confronté à des problèmes de choix :

– ou il respecte aussi scrupuleusement que possible la recette originale,
– ou il interprète à sa façon la recette par simple choix, ou parce qu’il ne dispose pas des ingrédients, soit x… autres raisons.

Dans ce cas, le cuisinier doit avoir l’honnêteté de ne pas s’attribuer la création de la recette et de rendre à César ce qui est à César.
La « combine » est simple : il suffit de l’intituler steak tartare à ma façon.

Il convient également de ne pas oublier que la cuisine est en constante évolution et que les plats d’hier, ne sont plus forcément au goût du jour d’aujourd’hui ou de demain.

Dans les dernières années, la diététique a pris de plus de plus d’importance. Elle vient souvent bouleverser les recettes originales souvent trop riches en crème, en sucre etc…

Autres constatations :

Quand on étudie l’histoire de la cuisine à travers ses recettes, on constate que la cuisine est animée d’un constant mouvement de balancier entre des périodes de cuisine très sophistiquée (on travaille les essences de…) et d’autres où le cuisinier utilise tout son art à mettre le produit en valeur.

Qu’un cuisinier soit tenté de modifier une recette à sa façon, n’est pas grave dans la mesure où il ne s’attribue pas l’originalité de l’invention de la recette.

Pour terminer ces réflexions, j’aimerais évoquer ce que nous appellerons un cauchemar.
Imaginez ce qui arriverait le jour où tous les restaurants serviraient les mêmes plats exactement de la même façon. Quelle tristesse !
Les cuisiniers ont à mon avis, le devoir de faire évoluer            leur art.

Aujourd’hui, je vous propose ma façon de concevoir le steak tartare et vous expliquant mes choix.

LE STEAK TARTARE :

Un petit coup de folklore.

Le tartare qui chevauche sa monture dans les grandes plaines sans fin.
Sous la selle de la viande qui finira par être triturée au point de devenir tendre et comestible. De la viande crue bien sûr, assaisonnée au dernier moment.

Nous retiendrons de cette image folklorique deux éléments :

– la viande est  crue
– elle est assaisonnée au moment de la manger.

Composition :

– viande de bœuf sans nerf ni tendons donc de la viande de catégorie 1
– combien de viande ?
– comme la viande représente l’essentiel de repas on compte 200 g à 250 g par personne.

De la viande hachée :

C’est là, que nous rencontrons un nouveau problème.

La viande devrait être hachée au couteau (avec deux couteaux en réalité)
Cela se fait encore dans de grandes maisons, mais la plupart des restaurants utilisent de la viande hachée par une machine.

Explication :

Sous l’action des couteaux de la machine qui tournent plus ou moins vite, la viande s’échauffe. La partie protidique perd de se fait son pouvoir d’agglomèrent. Il est vrai que les spécialistes détectent ce changement, mais la plupart des clients ne le remarquent pas.

Parfumons notre viande :

– échalotes ciselées.
– câpres très fines ou câpres hachées .
– poivre vert en conserve.
– oignon vert finement ciselé.( on utilise le vert et le blanc)

Assaisonnement :

– je ne mets pas de sauce Worcestershire, tout simplement parce que je ne l’aime pas.
– Tabasco : je choisis le Tabasco vert plus doux et plus parfumé.
– sel fin.
– piment d’Espelette.
– à la place des œufs, 2 cuillers de mayonnaise.

PROGRESSION :

Dès que l’on travaille de la viande hachée, il faut penser «  sécurité alimentaire » car le fait de hacher la viande augment la surface de contact avec l’air donc les risques alimentaires.

2 solutions :


C’est le cuisiner qui prépare le tout en cuisine. Tout conserver au froid jusqu’au service.


C’est le client ou le serveur qui fait la préparation à table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Travailler de la viande hachée est toujours lié à des risques. Il faut que la viande soit d’excellente qualité et stockée au froid.
Un steak tartare apporte des nutriments qui ne sont pas toujours présents en quantité suffisante dans notre alimentation.

Comme je vous ai prévenu, j’ai adapté la recette à mon goût et il semble que ma façon plaise aux clients.

J’accompagne le steak tartare à ma façon avec des pommes de terre sautées et une salade de saison. Mais, il est également possible de servir le steak tartare en entrée sur des tartines de pain grillé. A ce moment-là, on adapte les quantités.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

 

De gauche à droite :
Tabasco vert, piment d’Espelette
échalote ciselée, oignon vert ciselé, câpres poivre vert
Viande – mayonnaise- sel -piment d’Espelette Le mélnage est fait en cuisine mais il peut également être fait devant le client ou par le client lui même

LAPEREAU SAUCE ESTRAGON

Comme tout animal qui fournit de la viande, le lapereau comprend :

– des morceaux bien charnus : cuisses, pattes, partie arrière.
– des morceaux moins charnus : épaules – pattes, partie avant.
– des morceaux peu riches en chair : cou, cage thoracique.

Le lapereau était traditionnellement vendu entier. Il fallait donc utiliser tous les morceaux.

A partir des années 1960-70, on vit apparaître la vente au détail : que des cuisses, que des pattes avants, que des râbles etc… Ce fut un véritable progrès pour la restauration qui avait désormais la possibilité de servir le même morceau à tous les clients.

Autre possibilité : faire varier le prix d’un repas selon les morceaux choisis.

Aujourd’hui, je vous propose une recette dont le prix dépend des morceaux choisis .
En effet, la recette est réalisable avec tous les morceaux du lapereau.

LAPEREAU SAUCE ESTRAGON :

Le prix ne sera pas le même selon que vous utilisiez des cuisses, des râbles, ou des pattes avants.

INGREDIENTS pour 4 personnes (en réalité 8 personnes)

Attention :

J’ai l’intention de vous montrer comment on passe d’une recette à une tjyautre.
Nous allons donc travailler pour 8 personnes car nous préparons simultanément 2 repas.

– 4 cuisses de lapereau.
– 4 morceaux de râbles.

Pour la cuisson :

– 2 belles échalotes.
– 50 g de beurre + 5 cl d’huile
– 1 belle branche d’estragon frais ou de l’estragon séché.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 l de fonds brun.
– sel, poivre.
– 1 bouquet garni.

PROGRESSION :

– épluchez et ciselez les échalotes.
– dans une cocotte, faire chauffer beurre et huile.
– rissolez les morceaux de lapereau pour leur donner une belle couleur.
– les réservez.
– laissez tomber la chaleur.
– faire suer les échalotes ciselées
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire le vin.
– mouillez avec le fonds brun.
– ajoutez l’estragon. (frais ou sec).
– remettre le lapin.
– assaisonnez.
– cuire avec un couvercle.

– vérifiez la cuisson.
– rectifiez l’assaisonnement.

SERVIR

– tous les accompagnements sont possibles.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Cette recette est facile à réaliser.
L’estragon se marie bien.
Si vous avez trop de sauce pensez aux émincés voir ICI.
Nous allons également transformer la sauce à l’estragon en sauce aux champignons dite « sauce chasseur. »

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

Lapereau vendu au détail  Faire rissoler dans beurre plus huile Réservez la viande quand elle est dorée puis suez les échalotes ciselées Déglacez vin blanc puis ajoutez le fonds lié Ajoutez l’estragon ici de l’estragon séché remettre la viande

cuire avec un couvercle

 

 

 

 

 

 

PROGRESSION :

 

– épluchez et ciselez finement les échalotes.
– effeuillez la branche d’estragon.

Cuisson :