Chères amies visiteuses, Chers amis visiteurs,

Trop c’est trop !
Cela fait un moment que mon épouse me dit :
«  tu tires trop sur la ficelle ».

Ma santé m’oblige à rester éloigner de mes casseroles pendant quelque temps.
Je vais donc en profiter pour faire réviser et mettre à jour mon matériel informatique.

Je serai absent des écrans, mais pas trop loin, car je compte mettre à profit cette parenthèse pour me consacrer à l’écriture des livres que j’ai commencés depuis un moment déjà.

Une saga d’une famille alsacienne qui débute en 1870 et se termine en 1985 quand on lègue au dernier descendant, le secret de famille.

Un livre intitulé : la cuisine bonheur.

La récupération d’un livre de nouvelles écrit avec un logiciel ancien.

Un livre qui me tient à cœur : son titre : Les pieds sur terre.

Comme vous le voyez, j’ai du pain sur la planche…

A bientôt

Papy Jipé

Petit cadeau

 

Ponctuation.

Au bout de la ligne, le stylo s’est arrêté,
Il sentait bien le besoin d’un signe ;
Mais que choisir ? La question est posée,
Une simple virgule, non, une virgule, ce n’est pas digne.

Faudrait-il peut être un point ?
Un point d’interrogation ?
Un point d’exclamation ?
A bien peser les choses, un point c’est bien.

Mais voilà, un point c’est un signal,
Surtout quand on est point final ;
Donc on est bloqué,
Le stylo, lui, voudrait continuer.

Alors, il se met dans un coin.
Il réfléchit longuement.
Et puis tout doucement
Afin de pouvoir encore rêver,

Il dessine trois petits points :

Espoir pour l’éternité.

Poème © Papy Jipé
Je me mets en mode veilleuse.

 

Retour Accueil ICI

PONCTATION

Ponctuation.

Au bout de la ligne, le stylo s’est arrêté,

Il sentait bien le besoin d’un signe ;

Mais que choisir ? La question est posée,
Une simple virgule, non, une virgule, ce n’est pas digne.

Faudrait-il peut être un point ?

Un point d’interrogation ?

Un point d’exclamation ?

A bien peser les choses, un point c’est bien.

Mais voilà, un point c’est un signal,

Surtout quand on est point final ;

Donc on est bloqué,

Le stylo, lui, veut continuer.

Alors, il se met dans un coin.
Il réfléchit longuement.

Et puis tout doucement

Afin de pouvoir encore rêver,

Il dessine trois petits points

Espoir pour l’éternité.

Poème © Papy Jipé

Photographie trouvée sur le net.

POISSONS ET MOULES SAUCE ARMORICAINE 

Je vous présente une recette qui pourra être servie :

– en entrée.
– en plat de résistance.

selon la taille des portions.

Je suis parti de produits faciles à trouver et dont le prix est accessible.
Cette recette n’est pas difficile à réaliser et comme on dit : « elle jette » sans pour cela être de la poudre aux yeux.

LES INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 4 morceaux de saumon de 120-150 g pièce.
– 4 morceaux de dos de cabillaud.
– 2 carottes.
– 2 échalotes.
– 1 beau blanc de poireau.
– 200 g de céleri rave.
– 5 cl d’huile de préférence d’olive.
– beurre 50g + 50 g
– 1 dl de crème épaisse.
– 500 g de moules.
– 1dl de vin blanc.
– ½l de sauce armoricaine voir recette ICI
– sel, poivre, piment d’Espelette, thym,

PROGRESSION :

– Préparation de tous les légumes.
– lavez, épluchez.
– taillez en « paysanne » petits timbres minces de 5mm sur 5 mm.

LES MOULES :

– prélevez la moitié des légumes.
– les faire suer dans un peu d’huile pas trop chaude.
– mouillez avec le vin blanc.
– ajoutez les moules.
– mettre un couvercle.
– quand les moules sont ouvertes, ajoutez un peu de crème.
– décortiquez les moules.
– les réservez avec les légumes et leur jus de cuisson.

LES POISSONS :

– prendre une poêle avec beurre + huile.
– quand elle est chaude, ajoutez le saumon en le posant sur la peau.
– laissez cuire doucement.
– suivez la progression de la chaleur.
– vous avez deux possibilités :
– ne cuire le poisson que d’un seul côté ( à l’unilatérale)
ou
le retourner

– à mi cuisson du saumon, ajoutez les dos de cabillaud. Il ne faut pas trop les cuire.

– pendant ce temps faites chauffer la sauce armoricaine préparée d’avance (elle se congèle très bien)
– faites réchauffer les moules dans leur jus de cuisson.
– faites cuire lentement le reste des légumes dans du beurre
– ajoutez un peu de crème.

DRESSAGE :

Vous pouvez dresser en cassolettes, sur assiettes, sur plat etc.
N’oubliez pas de napper avec un peu de sauce et de mettre le reste en saucière.
Accompagnements :

Riz, pâtes
Mais expérimenté l’écrasé de panais qui convient très bien voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette peut être réalisée facilement.
Le point clef est la sauce armoricaine voir ICI,
mais comme dit, il en existe de bonnes en boîte.
Si vous n’en avez jamais faite, utilisez une boîte, puis un jour essayez.
Je vous rappelle qu’il faut du temps pour a sauce armoricaine, alors quand j’en répare, j’en fais pour plusieurs repas.
Elle se congèle très bien sans aucun problème.

Servie en entrée, ou en plat, cette préparation sera appréciée par vos convives.
Lancez-vous

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Taillez les légumes en ” paysanne” petits timbres plats


Faites suer sans coloration la paysanne dans un peu d’huile d’olive

Cuisson du saumon sur le côté peau. On peut le cuire à l’unilatérale un seul côté ou le retourner.


Suivez la progression de la chaleur. Le saumon change de couleur.


A mi cuisson du saumon ajoutez les dos de cabillaud


Faites réchauffer les moules cuite d’avance.


Dressez
– ici sur assiettes
mais aussi :
sur plat
en cassolette

Et surtout régalez-vous

SAUCE ARMORICAINE façon Papy Jipé

Pour commencer un peu de ménage linguistique.

Homard à l’armoricaine ou Homard à l’américaine ?
That’s the question.

Première réaction :

M’en fiche, du moment que c’est bon !
Voilà une réponse raisonnable.
Mais, voyons cela de plus près.

Quand j’habitais le ch’Nord, j’avais beaucoup de plaisir à faire mes courses sur le marché de Malo les Bains.
J’y trouvais un stand de boucherie qui vendait de la viande sous l’appellation de steak américain.
C’était tout simplement de la viande hachée avec une sauce froide à base de mayonnaise, colorée en rose avec du ketchup, un peu de poivre de Cayenne, du sel, poivre, et un trait de cognac.

Rien à voir, mais alors rien à voir du tout avec des poissons, des crustacés et autres bébêtes du bord de mer.

La légende :

Elle raconte qu’un jour, un cuisinier qui avait très soif, avait «  légèrement abusé » d’alcool pour se remonter le moral.
Toujours est-il, que sa langue commença à peser un peu lourd, et que de ce fait, son élocution (comment dire) laissait à désirer.

Tu sers quoi à midi ?
Du homard à l’a…@@@**ne.

Ce n’est nullement de sa faute, si des gens entendirent armoricaine et d’autres américaine.
Je ne dis pas cela pour défendre un collègue… bien sûr.

Toujours est-il que depuis ce jour-là, il existe une querelle qui oppose les partisans de l’une ou de l’autre version.

Je m’en f…
Du moment que c’est bon !
Le sage a parlé.

A chacun donc sa responsabilité de faire comme il l’entend.
Je vais vous expliquer ma version.

La sauce a@@@…. e Papy Jipé je suis partisan de armoricaine

Il faut

– des «  trucs » pour donner le goût :
Crabes, étrilles, et crustacés, poissons que vous avez sous la main.

– des trucs pour parfumer :
– carotte, oignons, échalote, tomates, thym, laurier, estragon
– cognac (surtout n’oubliez pas le cognac)

– des trucs pour renforcer le goût :

– sel, poivre, piment de Cayenne.

et si vous n’avez pas d’ennuis avec votre docteur
– de la crème

PROGRESSION :

Tout est lavé, épluché, taillé etc…

– faites chauffer un récipient avec de l’huile : on dit fumante !(très chaude)
– ajoutez les crustacés.
– ils vont rougir de plaisir.
– baissez le feu et ajoutez les légumes.
– flambez avec du cognac (je rappelle que les pompiers, c’est le 18)
– mouillez avec le fumet que vous aurez préparé d’avance avec les poissons.
– assaisonnez.
– laissez cuire.
– profitez pour goûter le cognac.(avec modération)

Après une bonne heure de cuisson, mixez si votre mixeur est assez costaud
– passez au chinois.
– goûtez et rectifier.

En cas de ratage, il vous reste le suicide à la méthode Vatel, mais elle est onéreuse, faut avoir les moyens.

Voilà, vous avec une sauce armoricaine à la Papy.
Il vous reste à décider si oui ou non, vous risquez votre vie en ajoutant de la crème. Personnellement, j’attends prudemment que la mamy ait le dos tourné.

COMMENTAIRES DU CHEF

Si j’ai adopté le parti humoristique, c’est pour réagir aux querelles de clochers, véritables cloches merles, des querelles entre les possesseurs de la vraie recette et leurs concurrents.
Du moment que cela est bon !

Il me semble, qu’il ne faut pas perdre de vue la finalité.
On peut bien sûr faire des sauces avec des homards, des langoustes, des dormeurs ou tout ce qui leur ressemble. C’est juste une question de prix.

L’important est de récupérer le maximum de goût.
Le secret réside dans le dosage.
Pour preuve une anecdote :

J’étais invité par un collègue du Sud qui, voulant bien faire, n’avait pas lésiné sur le cognac pour le préparation de la sauce.
Heureusement que personne n’a fumé.
C’était l’explosion assurée.

Je dis ça mais…

Voilà, en cas de souci, je vous signale qu’il existe de la sauce toute faite en boîte et que dans le lot, il en existe de bonnes.

Illustration lors de la prochaine sauce.

ECRASE DE PANAIS PASTINAKEN STAMPF

Nous avons déjà consacré deux articles aux panais
voir
ICI 
Et

LA 

Le panais fait partie des légumes que l’on appelle « anciens ».
Très prisé un moment, il est tombé en désuétude, mais avec la mode actuelle, il revient en force sur les étals des marchands.

Pour synthétiser, disons que les panais peuvent être considérés comme les ancêtres de nos carottes actuelles.
Les panais possèdent une chair de couleur blanche et un goût particulier.

Il peut être utilisé pour différentes préparations :

– potage
– purée
– écrasé
– ect…

Il est servi en tant que légumes d’accompagnement d’une viande en sauce, mais il se marie également bien avec le poisson.
C’est pourquoi, je vais vous donner la recette de l’écrasé de panais.

Juste une mise au point comme chantait…

Il ne faut pas confondre PUREE et ECRASE

Les points communs :
– on part de légumes
– ces légumes sont cuits à l’eau ou à la vapeur.

Les divergences :

– pour préparer une purée, on passe les légumes dans un moulin à légumes, un mixer…
– pour terminer la purée, on ajoute du lait, du beurre, voire un peu de crème.

– pour l’écrasé (der Stampf) , on écrase les légumes
– on enrichit éventuellement l’écrasé avec un peu de beurre.

Les deux préparations sont bien sûr assaisonnées avec du sel et des épices à votre convenance.

ÉCRASÉ DE PANAIS POUR 4 PERSONNES

On compte entre 150g et 200 g de panais par personne.
– liquide de cuisson : mélange de lait et d’eau
– 1 échalote.
– sel, muscade
– 100 g de beurre.

PROGRESSION :

– épluchez les panais avec un couteau économe ou un rasoir à légumes
– lavez
– taillez en morceaux de 1 cm d’épaisseur. (pas trop fin)

– émincez l’échalote.
– faites suer l’échalote dans un peu de beurre (sans coloration)
– ajoutez les morceaux de panais.
– mouillez avec le mélange eau et de lait juste un peu moins que la hauteur des légumes.
– laissez cuire avec un couvercle.

– quand le liquide s’est évaporé et que les panais sont fondants, écrasez.
– ajoutez le reste de beurre et mélangez
– rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’écrasé de panais se marie bien avec le poisson surtout si celui-ci est servi avec une petite sauce.
La muscade est l’épice qui convient bien.
Un peu de poivre légèrement citronné rehausse le goût.

 

Faites suer les échalotes dans un peu de beurre sans coloration Ajoutez les panais taillés en morceaux pas trop fins Mouillez un peu moins que la hauteur Quand le liquide s’est évaporé vérifiez que les panais soient fondants Ecrasez avec un outil adapté Terminez avec un peu de beurre et n’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement.

ANECDOTE : LE COUP DU TUPPERWARE

Les acteurs de cette anecdote sont encore tous vivants.
Ils se reconnaîtront pour sûr.

C’était il y a plus d’une vingtaine d’années.
Déjà !
Le temps passe si vite.

A l’époque, nous étions jeunes et beaux.
Maintenant, nous ne sommes plus que beaux.

Le tout avait commencé un soir, autour d’une bouteille de champagne.
Nous discutions de tout et de rien, évoquant les bons et les mauvais côtés de la vie.
Nos espoirs aussi, car rien ne sert de se lamenter quand on ne prend pas son destin en main.

 

Hugues, le toubib, déclara :
Moi, j’en ai marre des invitations des laboratoires.
Ce qui m’intéresse, ce n’est pas d’aller manger au restaurant. Moi, j’aimerais mieux apprendre faire la cuisine. Voilà ce qui me ferait plaisir.

Ses paroles résonnèrent dans mon cœur.
Vous pensez : pour un prof de cuisine, c’était du Mozart !

C’est ainsi que nous avons crée une association de copains qui cuisinent en commun.

Les règles du jeu :

Chaque mois, une réunion au cours de laquelle nous laissions libre cours à nos rêves culinaires.

– on va faire la cuisine chez qui ?
– on mange quoi ?

Dès le départ, je me proposais pour établir les recettes que j’adressais au membre du groupe. Il fallait les apprendre.
Et comme on dit :

Ça ne rigolait pas.
Vous voulez faire un filet de bœuf Wellington ?
Alors faudra apprendre à faire de la pâte feuilletée vous-même.
Du sérieux ou rien.

Je jour J, nous nous réunissions à tour de rôle, chez l’un ou chez l’autre.
Début : 19 heures.
Repas : 21 heures, terminé ou pas.

Alors nous éclations en différents ateliers.
– première entrée.
– seconde entrée.
– plat de résistance.
– fromage
– dessert.

C’était du boulot, mais nous étions heureux.
C’est bien ce qui compte.

Il y avait un médecin, un neurochirurgien, un dentiste, un plagiste, et le prof de cuisine chacun venait accompagné de son épouse.

L’anecdote :

Un soir, notre menu comprenait une petite fantaisie.
Nous avions décidé de servir en fromage du Vieux Lille à la bière.

Le vieux Lille, pour ceux qui ne le savent pas, se présente sous une forme carré.
C’est un fromage qui se rapproche du Maroilles, mais le Vieux Lille est plus salé et un peu plus piquant.
Destiné aux amateurs de fromages forts, il peut également être servis à des gens bien enrhumés.
Pour tout vous dire, son surnom de « Puant macéré » en dit plus qu’un long discours.

C’est pourquoi, nous avions décidé de le faire macérer dans de la bière brune pour l’adoucir un maximum.

Ce soir-là, c’est le couple de Philippe le dentiste et Catherine son épouse, qui recevait.
Je leur avais donc adressé la liste des courses.
Seulement voilà, le diable s’en était mêlé.
J’avais tout simplement oublié d’indiquer le poids de Vieux Lille à acheter.

Alors Philippe se trouva devant un problème.
Combien de Vieux Lille ?

Philippe est un homme qui fait les choses sérieusement et en grand.
Il ne fit donc pas le détail et quand il téléphona à son fromager, il commanda un vieux Lille par personne.

Seulement voilà, le Vieux Lille est de forme carrée, je vous l’ai dit.
Ce que je ne vous ai pas dit, c’est qu’il mesure vers les 15 cm de côté sur une épaisseur de 6 cm.
Le tout vous donne un beau fromage, avec un bel embonpoint autour des 750 g.

Mais attendez, ce n’est pas fini, car il fallait un récipient pour faire mariner les Vieux Lille dans la bière.
Philippe acheta donc un Tupperware, disons de «  bonne taille «  et quelques sss
bouteilles de bière brune.

Je ne vous dis pas la surprise et la rigolade au moment du repas.
Mais, il y a mieux encore.

Les Vieux Lille ont macéré dans la bière pendant une bonne quinzaine de jours, si bien qu’ils en avaient profité pour parfumer le Tupperware sans espoir d’une quelconque récupération.

L’affaire se termina de façon très pratique.

Depuis ce jour mémorable, on se refile le récipient culotté au vieux Lille, chaque fois que un membre du groupe organise un repas.

Recette du Vieux Lie à la bière

– comptez 75 g de fromage par personne.
– un récipient avec couvercle hermétique.
– de la bière brune pour «  noyer » le Vieux Lilke

et c’est tout.

Laissez mariner.
Plus vous laisser, plus le Vieux Lille sera imprégné.
A la fin, vous pourrez le servir avec une cuiller.

Etant alsacien, je ne sors jamais sans mon carvi, des fois que je rencontrerai un fromage.

ANECDOTE : CHARLES A RETROUVE LE SAURIR.

Quoi !
C’est quoi c’t affaire-là ?
Commencer un texte avec une faute d’orthographe.
Pour un ancien de l’Education Nationale, ce n’est vraiment pas fort !

De quoi je me mèle ?
Une faute d’orthographe.
Moi ! Une faute.
Tu veux rire, j’espère
Après 37,5 années.
Mais, c’est comme ça, quand on est ignare, quand on juge trop vite.
Alor,s attendez la suite, avant de juger…

Je m’en vais vous raconter l’histoire de Charles.

Charles était camionneur, chauffer routier si vous voulez.
Il conduisait de gros « bahuts » sur de longues distances.

Un jour, nous avons discuté.
Tu vois, me disait-il, le plus difficile est de ne pas s’endormir.
Tu es là, derrière ton volant et devant toi le grand ruban gris.
Ce qui est dangereux sur l’autoroute, c’est la monotonie, le ronronnement régulier du moteur.
On dirait une berceuse, alors, sans que tu ne t’en rendes compte, tes paupières deviennent de plus en plus lourdes. Tu finis par t’endormir.

Du moins à mon époque, car maintenant, il y a un peu partout des radars ; alors on les guette, on s’amuse, c’est comme un jeu, et quand tu en aperçois un nouveau, fraîchement installé, tu donnes un coup de CB pour avertir les copains.

A mon époque, il n’y avait pas beaucoup de distractions.
On regardait les voitures qui nous doublaient et quand on apercevait une dame en mini jupe, on la signalait aux copains :

Une Y.L. ( Young Lady) dans la… bleue
C’était quand même plus marrant que les radars.
Non ?

Mais j’avais encore une autre façon de rester éveillé.
Je pensais à mes grands-parents.
Ils étaient de Grand Fort Philippe.
Tout pour « mi », rien pour « ti » qu’on dit dans le coin.
C’est bien connu.
Un peu comme leur hymne national.

Mes grands parents tenaient une saurisserie.
Ils saurissaient à longueur d’année.
Ils étaient contents, ça je peux te le dire.
Et puis un jour, ils sont morts. Normal !

Mes parents n’ont pas voulu se mettre à saurir, alors, la maison est restée est vide.
Les cheminées se sont arrêtées de fumer.
Moi, quand je pense à ce gâchis, j’en perds mon sourire.
Dire que je ne sais même plus saurir.
C’est un comble pour un petit fils de saurisseur.

Charles avait les larmes dans les yeux et la voie plein de sanglots.
J’étais triste de le voir dans cet état.

Que vas-tu faire, maintenant que tu es à la retraite ?
Je vais essayer de remettre en marche la boutique des grands parents.

Mais tu ne sais plus saurir !
Je comptais sur toi qui fume du saumon pour me l’expliquer.

Mais moi, je fume du saumon par des maquereaux.
Peut-être que si tu m’expliquais…

Alors Carles est venu voir mon fumoir.
Nous avons fumé, fumé et au fur et à mesure que nos mains travaillaient, les souvenirs revinrent aussi.
Tel geste lui rappelait celui de son grand père ; tel autre celui de sa grand mère.

Il me quitta, j’oserai presque dire heureux.

Quelques semaines plus tard, Charles me téléphona.
Je viens te rendre ta politesse.
Je t’attends à Grand Fort Philippe.

Alors il me fit faire le tour du propriétaire.
Il me montra les échelles à poissons, les feux dans le bas des cheminées
Il était à son aise dans la fumée et l’odeur forte des maquereaux.

Alors quand je vous disais que Charles avait retrouvé son saurir.

Le bonheur est parfois tout proche.
A deux lettres près.

TOPINAMBOUR : CUISSON 

Intentions de cet article :
Je vous ai déjà parlé du topinambour dans deux articles :

ICI

et

LA

J’ai beaucoup de mal à comprendre que l’on boude ce légume vu la richesse de sa composition et ses vertus alimentaires.
D’ailleurs les « anciens » ne s’y étaient pas trompés.
Les surnoms sont parlants.
Le topinambour est aussi appelé :
– artichaut de Jérusalem.
– truffe du Canada.
– soleil vivace.
Auxquels j’ajouterais volontiers celui de « pomme de terre des diabétiques » vu sa pauvreté en glucides.
Jetez un coup d’œil
ICI
Suite à mes premiers articles, quelques lecteurs m’ont posé des questions sur la cuisson des topinambours en me parlant des difficultés qu’ils ont rencontrées.
Voici donc ma réponse :
Malgré sa pauvreté en glucides (sucres) le topinambour prend vite de la couleur quand on le cuit dans une poêle. Je dirais même, qu’il brûle très rapidement, si on ne prend pas quelques précautions.
Je vous propose donc quelques explications sous forme de roman photo.
1)

Nul besoin d’éplucher le topinambour.
Brossez-le bien sous l’eau.
2)

Le topinambour possède un sens.
La partie pointue est dirigée vers le haut. C’est de là que partira la tige.
3)
Photo empruntée à Wikipédia
Le topinambour appartient à la famille du tournesol et peut dépasser les deux mètres.
Il porte des fleurs jaunes et forme des tubercules dans le sol comme la pomme de terre.
Il est rustique et vivace.
4)
On coupe les deux extrémités souvent un peu plus dures.
5)

Le topinambour est coupé en tranches épaisses.
6)

Cuisson :
– une poêle avec un corps gras (j’utilise de l’huile)
– je parfume l’huile avec une gousse d’ail écrasée et un morceau de piment pas trop fort.
7)

– on ajoute les tranches et on règle le feu sur « moyen »
8)

– dès le départ, il faut mettre un couvercle.
– le topinambour va donc étuver en même temps que prendre de la couleur.
9)

– surveillez la cuisson. Ce n’est pas le moment de passer un coup de téléphone !
– enlever le couvercle, quand les tranches sont devenues tendres à votre goût, et saupoudrez avec des épices à pomme de terre.
COMMENTAIRES DU CHEF.
Le topinambour est boudé à cause de sa mauvaise réputation.
« Nous en avons mangé pendant le guerre », affirment des gens qui n’ont que 20 ans.
Il suffirait qu’un restaurateur haut de gamme en serve un jour sous l’appellation d’artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, et il serait vite remis à l’honneur.
Le topinambour se marie bien avec le goût de noisette.
Sa cuisson peut être modulée dans le sens que l’on peut adapter la texture finale.
Il y a ceux qui aiment le topinambour juste un peu ferme et d’autres qui l’aiment bien cuit.
Je vais m’amuser à mettre au point des recettes pour redonner à ce légumes la place qu’il mérite.
Suite au prochain numéro
Échangez si vous en avez envie.

VOYAGE AU COEUR DU POIVRON

Le bonheur n’est pas compliqué
Que faut-il pour être heureux?
Un poivron, un appareil photo et un peu de technique.

Suivez-moi, dans mon voyage au cœur d’un poivron

AFFUTER LES COUTEAUX DE CUISINE

LES COUTEAUX EN CUISINE :
Finalement, à bien regarder, on peut préparer la cuisine sans une montagne de matériel.
D’ailleurs, quand on classe le matériel, on distingue :
– les outils pour couper, tailler, émincer, hacher, râper etc. …
– les récipients divers utilisés au chaud ou à froid.
– les appareils de cuisson.
– divers : rouleau à pâtisseries, cornes à pâte …
Tous ces outils évoluent avec le temps et la découverte de nouveaux matériaux , de nouvelles techniques aussi.
INTENTIONS DE CET ARTICLE :
J’ai décidé de vous parler des couteaux et de leur affûtage en particulier.
Un couteau trop affûté peut devenir dangereux, tout comme l’est un couteau mal affûté, car il vous oblige à presser fort et en cas de dérapage, la blessure sera profonde.
C’est le métal qui fait la qualité d’un couteau, mais pas seulement.
L’affûtage compte beaucoup et puis, chaque cuisinier a ses petites préférences pour tel ou tel couteau qui sont souvent plus d’ordre sentimental que technique.
Toujours est-il, que le cuisiner aime bien que ses couteaux coupent correctement.
Je vous propose donc de parler de l’affûtage.
AFFÛTAGE DES COUTEAUX :
Principe des couteaux :
Ce sont des lames de métal munie d’un manche.
Ces morceaux de métal sont travaillés de telle façon que leur épaisseur soit de plus en plus mince, ce qui leur confère la possibilité de couper.
Cet amincissement peut s’obtenir de plusieurs façons :
– soit par la frappe.
– soit par le pliage (les couteaux damassés).
– soit par l’usure sur un matériau plus dure destiné à enlever de la matière : les meules.
– soit par la combinaison de plusieurs techniques.
Pour durcir le métal, on utilise la technique de la chauffe suivie d’un trempage.
La chauffe provoque une réorientation des molécules de fer.
Le trempage fige le tout.
Mais, il faut savoir dominer cette technique car trop trempé, l’acier peut devenir cassant.
Dernière règle générale :
Tout matériau dur peut trancher :
– c’est le cas du verre.
– c’est le cas de la céramique ( les couteaux en céramique)
Entre deux matériaux, c’est le plus tendre qui s’affûte le plus rapidement, mais il ne garde pas longtemps ses qualités de tranchant.
Qu’est ce que le fil ?
En affûtant les côtés de couteau l’un après l’autre, on peut voir se former une partie très mince. Elle est tellement mince qu’elle se plie facilement. C’est ce que l’on appelle le fil.
Le fil est très tranchant, mais il s’use très vite.
Alors il existe deux solutions :
– on garde le fil ou on redonne du fil quand il est usé.
– on essaie de choisir un matériau qui garde son fil très longtemps.

Le fil court le long de la lame

PAPY ET LES TECHNIQUES D’AFFÛTAGE :
Honnêteté oblige, je ne suis pas un spécialité de l’affûtage, mais, après quelques 40 ans de cuisine, je ne suis pas non plus un débutant.
J’aurais pu investir dans une grosse machine à affûter tout comme vous pourriez acheter un fusil pour la chasse des éléphants pour tuer une souris !
Il faut garder pieds sur terre.
J’ai donc trouvé ma façon de faire.
PRINCIPE DE L’AFFÛTAGE :
Pour affûter. il faut frotter la lame contre quelque chose de plus dure qu’elle.
C’est là, le seul secret.
Je vais donc vous présenter quelques techniques issues de mon expérience, mais surtout issues de l’évolution de mes moyens ; car au départ, on fait avec ce que l’on a.
METAL CONTRE METAL :
Mes grands parents n’étaient pas très riches.
Alors grand-mère avait mis au point une façon très simple d’affûter ses couteaux.
Elle les frottait les uns contre les autres.
Mais attention :
Pas lame contre lame !
Mais, lame du couteau qu’elle voulait aiguiser, contre le dos du couteau qu’elle utilisait comme « aiguiseur ».
ça marche !

Métal contre métal mais
Lame contre le dos du couteau

 

Depuis, on a perfectionné cette méthode en inventant des morceaux de métal très dur, souvent inclus dans un manche et l’on frotte la lame à aiguiser contre ce métal dur.
Pour la petite histoire il existe des unités qui expriment la dureté d’un métal : le Rockwell voir ICI

 

Voici deux dispositifs de ce genre.

 

Dispositif de métal très dure inclus dans le manche de l’affûteur On frotte la lame sur la partie métallique très dureUn autre type d’affûteur

Le fusil :
Vous avez tous déjà vu le boucher qui passe son couteau sur un fusil.
C’est tout simplement une évolution de la technique.
Un fusil doit être en métal dur, mais on trouve également des fusils à l’argent, des fusils au carbone, au diamant.

Ici fusil à l’argent
Matériaux plus durs :
Pendant que grand-mère faisait la cuisine, grand-père allait couper l’herbe pour les lapins.
Il devait donc aiguiser sa faux.
Pour cela l’opération se déroulait en deux temps :
– il martelait la lame de la faux pour aplatir le métal qui du coup devenait plus tranchant
– il emportait une pierre à faux dans un « coffin » genre de récipient en bois accroché à la ceinture et qui permettait de conserver la pierre à faux dans de l’eau.
La meule à eau.
Il existe un dispositif connu par tous qui est composé d’une pierre ronde qui tourne grâce à une manivelle (ou un moteur). Cette pierre souvent en grès,  baigne dans de l’eau : la meule.
L’eau sert tout simplement à ne pas chauffer la lame qui risquerait de se « détremper »
Evolution :
Une meule en pierre à aiguiser occupe pas mal de place.
On a donc eu l’idée de réduire la taille des pierres et de leur donner une forme rectangulaire.
Ce n’est plus la pierre qui tourne mais on vient frotter la lame du couteau contre la pierre.
L’important est de garder le même angle lorsque l’on affûte la lame. C’est pourquoi, il existe maintenant des dispositions qui permettent de garder un angle constant.
On peut soit mouiller la pierre avec de l’eau soit mettre quelques gouttes d’huile.
Il existe des pierres de différentes granulations qui peuvent aller jusqu’à 10 000 pour les plus fines.

 

Les couteaux japonais pour sushi sont souvent affûtés avec ce genre de dispositif.
Les pierres à affûter existent aussi montées sur un manche.
Elles peuvent être rondes ou triangulaires.
On frotte la lame sur la pierre ronde.
Un frotte la pierre sur les deux côtés de la lame quand la pierre est triangulaire.
Pierre ronde sur manchePierre triangulaire sur manche
Dispositifs divers :
On trouve dans le commerce des dispositifs comportant une entaille enforme de « V »
Cette entaille est faite de métal dur.
Il suffit de passer de la lame du couteau sur cette entaille pour affûter simultanément les deux côtés de la lame.
L’affûtage extrême :
Le nec plus ultra selon certains, est quand l’affûtage d’un couteau est tel que l’on peut se raser avec la lame. On passe même la lame sur une pâte à polir ou sur un cuir comme les coiffeurs à l’ancienne.
J’applaudis et je … rigole…
Quand je veux me raser, je prends un rasoir et non mon éminceur. J’essaie de garder pieds sur terre.
LE DISPOSITIF DE PAPY
J’ai sélectionné un dispositif qui me convient.
La marque DREMEL commercialise une ponceuse à bande verticale.
C’est un bon dispositif à condition de trouver les bandes adéquates.
La marque s’arrête souvent à des bandes de granulation de 240. Elles sont beaucoup trop abrasives..
En fouillant sur le net, j’ai trouvé un site anglais qui vend des bandes jusqu’à 1200.
Franchement dit, ces bandes là polissent plus qu’elles n’usent du métal, mais personne ne vous oblige à attendre que vos couteaux soient complètement émoussés pour les rafraîchir.
J’affûte mes couteaux en fonction de leur usure c’est à dire 3 à 4 fois par an.
Pour le reste, j’utilise régulièrement un fusil à l’argent pour rafraîchir le fil.

APonceuse à bande verticale Dremel Affûtage d’un couteau d’officeAOn affûte bien sûr les deux côtés de la lame Affûtage d’un couteau désosseurAAffûtage d’un couteau japonais Affûtage d’un couteau minceurCLe couteau de chef Couteau de chef

Couteau filet de sole.
Tous ces couteaux sont ensuite terminés au fusil.
Il reste une petite réflexion en forme de question :
Vaut-il mieux acheter des couteaux pas chers, quitte à les affûter souvent ou acheter des couteaux de très bonne qualité ?
Personnellement, j’ai du attendre d’avoir les moyens pour acheter du très bon matériel. Cela ne m’a pas empêché de travailler pendant des années, je dirais même les années les plus difficiles de ma vie.
Avec le recul, et en poétisant un peu, je parlerai d’une sorte de complicité entre la main et le couteau. L’un déforme l’autre ou alors, l’un devient le complice de l’autre..
Combien de professeurs de français ont cru être originaux en donnant la dissertation suivante :
Il y a un grand plaisir à travailler avec un outil neuf,
mais un plaisir plus grand encore à travailler avec un outil qui a déjà beaucoup travaillé.
Vous avez deux heures.
Je ramasse les copies…
Allez et surtout évitez de vous couper.