AFFUTER LES COUTEAUX DE CUISINE

LES COUTEAUX EN CUISINE :
Finalement, à bien regarder, on peut préparer la cuisine sans une montagne de matériel.
D’ailleurs, quand on classe le matériel, on distingue :
– les outils pour couper, tailler, émincer, hacher, râper etc. …
– les récipients divers utilisés au chaud ou à froid.
– les appareils de cuisson.
– divers : rouleau à pâtisseries, cornes à pâte …
Tous ces outils évoluent avec le temps et la découverte de nouveaux matériaux , de nouvelles techniques aussi.
INTENTIONS DE CET ARTICLE :
J’ai décidé de vous parler des couteaux et de leur affûtage en particulier.
Un couteau trop affûté peut devenir dangereux, tout comme l’est un couteau mal affûté, car il vous oblige à presser fort et en cas de dérapage, la blessure sera profonde.
C’est le métal qui fait la qualité d’un couteau, mais pas seulement.
L’affûtage compte beaucoup et puis, chaque cuisinier a ses petites préférences pour tel ou tel couteau qui sont souvent plus d’ordre sentimental que technique.
Toujours est-il, que le cuisiner aime bien que ses couteaux coupent correctement.
Je vous propose donc de parler de l’affûtage.
AFFÛTAGE DES COUTEAUX :
Principe des couteaux :
Ce sont des lames de métal munie d’un manche.
Ces morceaux de métal sont travaillés de telle façon que leur épaisseur soit de plus en plus mince, ce qui leur confère la possibilité de couper.
Cet amincissement peut s’obtenir de plusieurs façons :
– soit par la frappe.
– soit par le pliage (les couteaux damassés).
– soit par l’usure sur un matériau plus dure destiné à enlever de la matière : les meules.
– soit par la combinaison de plusieurs techniques.
Pour durcir le métal, on utilise la technique de la chauffe suivie d’un trempage.
La chauffe provoque une réorientation des molécules de fer.
Le trempage fige le tout.
Mais, il faut savoir dominer cette technique car trop trempé, l’acier peut devenir cassant.
Dernière règle générale :
Tout matériau dur peut trancher :
– c’est le cas du verre.
– c’est le cas de la céramique ( les couteaux en céramique)
Entre deux matériaux, c’est le plus tendre qui s’affûte le plus rapidement, mais il ne garde pas longtemps ses qualités de tranchant.
Qu’est ce que le fil ?
En affûtant les côtés de couteau l’un après l’autre, on peut voir se former une partie très mince. Elle est tellement mince qu’elle se plie facilement. C’est ce que l’on appelle le fil.
Le fil est très tranchant, mais il s’use très vite.
Alors il existe deux solutions :
– on garde le fil ou on redonne du fil quand il est usé.
– on essaie de choisir un matériau qui garde son fil très longtemps.

Le fil court le long de la lame

PAPY ET LES TECHNIQUES D’AFFÛTAGE :
Honnêteté oblige, je ne suis pas un spécialité de l’affûtage, mais, après quelques 40 ans de cuisine, je ne suis pas non plus un débutant.
J’aurais pu investir dans une grosse machine à affûter tout comme vous pourriez acheter un fusil pour la chasse des éléphants pour tuer une souris !
Il faut garder pieds sur terre.
J’ai donc trouvé ma façon de faire.
PRINCIPE DE L’AFFÛTAGE :
Pour affûter. il faut frotter la lame contre quelque chose de plus dure qu’elle.
C’est là, le seul secret.
Je vais donc vous présenter quelques techniques issues de mon expérience, mais surtout issues de l’évolution de mes moyens ; car au départ, on fait avec ce que l’on a.
METAL CONTRE METAL :
Mes grands parents n’étaient pas très riches.
Alors grand-mère avait mis au point une façon très simple d’affûter ses couteaux.
Elle les frottait les uns contre les autres.
Mais attention :
Pas lame contre lame !
Mais, lame du couteau qu’elle voulait aiguiser, contre le dos du couteau qu’elle utilisait comme « aiguiseur ».
ça marche !

Métal contre métal mais
Lame contre le dos du couteau

 

Depuis, on a perfectionné cette méthode en inventant des morceaux de métal très dur, souvent inclus dans un manche et l’on frotte la lame à aiguiser contre ce métal dur.
Pour la petite histoire il existe des unités qui expriment la dureté d’un métal : le Rockwell voir ICI

 

Voici deux dispositifs de ce genre.

 

Dispositif de métal très dure inclus dans le manche de l’affûteur On frotte la lame sur la partie métallique très dureUn autre type d’affûteur

Le fusil :
Vous avez tous déjà vu le boucher qui passe son couteau sur un fusil.
C’est tout simplement une évolution de la technique.
Un fusil doit être en métal dur, mais on trouve également des fusils à l’argent, des fusils au carbone, au diamant.

Ici fusil à l’argent
Matériaux plus durs :
Pendant que grand-mère faisait la cuisine, grand-père allait couper l’herbe pour les lapins.
Il devait donc aiguiser sa faux.
Pour cela l’opération se déroulait en deux temps :
– il martelait la lame de la faux pour aplatir le métal qui du coup devenait plus tranchant
– il emportait une pierre à faux dans un « coffin » genre de récipient en bois accroché à la ceinture et qui permettait de conserver la pierre à faux dans de l’eau.
La meule à eau.
Il existe un dispositif connu par tous qui est composé d’une pierre ronde qui tourne grâce à une manivelle (ou un moteur). Cette pierre souvent en grès,  baigne dans de l’eau : la meule.
L’eau sert tout simplement à ne pas chauffer la lame qui risquerait de se « détremper »
Evolution :
Une meule en pierre à aiguiser occupe pas mal de place.
On a donc eu l’idée de réduire la taille des pierres et de leur donner une forme rectangulaire.
Ce n’est plus la pierre qui tourne mais on vient frotter la lame du couteau contre la pierre.
L’important est de garder le même angle lorsque l’on affûte la lame. C’est pourquoi, il existe maintenant des dispositions qui permettent de garder un angle constant.
On peut soit mouiller la pierre avec de l’eau soit mettre quelques gouttes d’huile.
Il existe des pierres de différentes granulations qui peuvent aller jusqu’à 10 000 pour les plus fines.

 

Les couteaux japonais pour sushi sont souvent affûtés avec ce genre de dispositif.
Les pierres à affûter existent aussi montées sur un manche.
Elles peuvent être rondes ou triangulaires.
On frotte la lame sur la pierre ronde.
Un frotte la pierre sur les deux côtés de la lame quand la pierre est triangulaire.
Pierre ronde sur manchePierre triangulaire sur manche
Dispositifs divers :
On trouve dans le commerce des dispositifs comportant une entaille enforme de « V »
Cette entaille est faite de métal dur.
Il suffit de passer de la lame du couteau sur cette entaille pour affûter simultanément les deux côtés de la lame.
L’affûtage extrême :
Le nec plus ultra selon certains, est quand l’affûtage d’un couteau est tel que l’on peut se raser avec la lame. On passe même la lame sur une pâte à polir ou sur un cuir comme les coiffeurs à l’ancienne.
J’applaudis et je … rigole…
Quand je veux me raser, je prends un rasoir et non mon éminceur. J’essaie de garder pieds sur terre.
LE DISPOSITIF DE PAPY
J’ai sélectionné un dispositif qui me convient.
La marque DREMEL commercialise une ponceuse à bande verticale.
C’est un bon dispositif à condition de trouver les bandes adéquates.
La marque s’arrête souvent à des bandes de granulation de 240. Elles sont beaucoup trop abrasives..
En fouillant sur le net, j’ai trouvé un site anglais qui vend des bandes jusqu’à 1200.
Franchement dit, ces bandes là polissent plus qu’elles n’usent du métal, mais personne ne vous oblige à attendre que vos couteaux soient complètement émoussés pour les rafraîchir.
J’affûte mes couteaux en fonction de leur usure c’est à dire 3 à 4 fois par an.
Pour le reste, j’utilise régulièrement un fusil à l’argent pour rafraîchir le fil.

APonceuse à bande verticale Dremel Affûtage d’un couteau d’officeAOn affûte bien sûr les deux côtés de la lame Affûtage d’un couteau désosseurAAffûtage d’un couteau japonais Affûtage d’un couteau minceurCLe couteau de chef Couteau de chef

Couteau filet de sole.
Tous ces couteaux sont ensuite terminés au fusil.
Il reste une petite réflexion en forme de question :
Vaut-il mieux acheter des couteaux pas chers, quitte à les affûter souvent ou acheter des couteaux de très bonne qualité ?
Personnellement, j’ai du attendre d’avoir les moyens pour acheter du très bon matériel. Cela ne m’a pas empêché de travailler pendant des années, je dirais même les années les plus difficiles de ma vie.
Avec le recul, et en poétisant un peu, je parlerai d’une sorte de complicité entre la main et le couteau. L’un déforme l’autre ou alors, l’un devient le complice de l’autre..
Combien de professeurs de français ont cru être originaux en donnant la dissertation suivante :
Il y a un grand plaisir à travailler avec un outil neuf,
mais un plaisir plus grand encore à travailler avec un outil qui a déjà beaucoup travaillé.
Vous avez deux heures.
Je ramasse les copies…
Allez et surtout évitez de vous couper.

TOMATES 2018 : bilan

En 2018, j’ai semé 27 variétés de tomates.
Je suis parti soit de graines achetées, soit de mes propres graines prélevées l’année précédente.
J’ai commencé les semailles en intérieur, sur les bords des fenêtres début mars.
J’ai repiqué les tomates dans des pots individuels, quand elles avaient 4 feuilles.

Chez nous en Alsace, les Saints de Glace se terminent le 25 mai : la sainte Sophie.
J’ai donc planté en place les tomates que fin mai.
A ce moment-là, mes plants mesuraient près de 80 centimètres.
Certains portaient déjà des fleurs.
Les plants étaient relativement grêles, car je n’ai pas la possibilité de les habituer graduellement à l’air libre.
Taille régulière sur un seul bras. J’arrête au 4° étage de fleurs. L’expérience montre qu’au delà du 4° étage de fleurs, les fruits ne mûrissent plus.

Les plants se sont pourtant rapidement acclimatés.
Les tiges se sont mises à grossir très vite, au point de mesurer un diamètre de presque 3 centimètres.
J’ai cueilli les premières tomates, la troisième semaine de juin.
Chez nous, c’est très tôt, car il faut normalement attendre le 14 juillet.

Pas de pluie de mi juin à fin septembre.
Ceci m’a obligé à des arrosages par gouttes à gouttes.
J’ai paillé avec du broyat de chanvre pour limiter l’évaporation.

Aucun problème d’oïdium.

Très belles récoltes quoique des tomates un peu moins grosses, à cause du manque d’eau.
Entre les lignes de tomates, j’ai repiqué des poireaux, car j’ai remarqué que les deux plantes se protègent mutuellement.
En octobre mes plants de tomates portaient encore des fruits verts et d’autres en voie de mûrissement.
Je les ai cueillis et mis dans une pièce sombre de la cave.
C’est ainsi qu’à Noë,l nous avons dégusté les dernières tomates de notre jardin.

En conclusion :

Une bonne année qui m’a permis de sélectionner de nouvelles variétés et d’en prélever des graines.
Au fur et à mesure des années, je suis tenté de sélectionner les variétés «  rentables » mais je préfère ne garder que les variétés qui ont les meilleures caractéristiques organoleptiques.
Ceci ne m’empêche pas, comme bien des jardiniers, d’explorer et d’aller à la découverte ou la redécouverte d’autres variétés.

Illustrations © Papy Jipé.

Quelques tomates de la cuvée 2018

Une entrée à base de tomate et de saumon fuméUne netrée à base de tomates du jardin et de saumon fumé maison Tomate ananas Très bon goûtTomate cœur de bœuf variété Beefsteak Un peu plus de 800 g Cœur de bœuf – Mamy est cardiologue alors ai-je le choix ?Cœur de bœuf pas beaucoup de graines.Cœur de bœuf on peut aire ses propres graines Cœur de bœuf Une belle formeTomate cerise orange La Green Zebra verte devient lgèrement jaune Green Zebra excellent au goût On peut facilement prélever des graines Tomate mi poire Une valeur sûre la tomate jubilée orange Encore une cœur de bœuf hybridée Tomates cerises Cerises allongées Tomate ananas belle et bonne Tomate ananas Ananas hybridéeTomate ananas rentable Ananas hybridée Rose de BerneTomate tigrée Tomate grappe orange Noire de Crimée Noire de Crimée un bon goûtNoire de Crimée Noire de CriméeNoire de Crimée Noire de Crimée Tomate jumeléeTomates cerises allongées Un bon goût Tomate cerise classique Tomate tigrée N’oubliez pas de faire vos graines La joie du jardinier
En 2018, j’ai semé 27 variétés de tomates.
Je suis parti soit de graines achetées, soit de mes propres graines, prélevées l’année précédente.

J’ai commencé les semailles début mars, en intérieur, sur les bords des fenêtres.
J’ai repiqué les tomates dans des pots individuels, quand elles avaient 4 feuilles.

Chez nous en Alsace, les Saints de Glace se terminent le 25 mai : la sainte Sophie.
J’ai donc planté en place les tomates que fin mai.
A ce moment-là, mes plants mesuraient près de 80 centimètres.
Certains portaient déjà des fleurs.
Les plants étaient relativement grêles, car je n’ai pas la possibilité de les habituer graduellement à l’air libre.
Taille régulière sur un seul bras. J’arrête au 4° étage de fleurs. L’expérience montre qu’au-delà du 4° étage de fleurs, les fruits ne mûrissent plus.

Les plants se sont pourtant rapidement acclimatés.
Les tiges se sont mises à grossir très vite, au point de mesurer un diamètre de presque 3 centimètres.
J’ai cueilli les premières tomates, la troisième semaine de juin.
Chez nous, c’est très tôt, car il faut normalement attendre le 14 juillet.

Pas de pluie de mi juin à fin septembre.
Ceci m’a obligé à des arrosages par gouttes à gouttes.
J’ai paillé avec du broyat de chanvre pour limiter l’évaporation.

Aucun problème d’oïdium.

Très belles récoltes quoique des tomates un peu moins grosses, à cause du manque d’eau.
Entre les lignes de tomates, j’ai repiqué des poireaux, car j’ai remarqué que les deux plantes se protègent mutuellement.

Début octobre, les plants de tomates portaient encore de nombreux fruits verts ou en voie de mûrissement.
Je les ai donc cueillis et mis dans une pièce sombre de ma cave. C’est ainsi que nous avons pu manger les dernières tomates pour Noël.

En conclusion :

Une bonne année qui m’a permis de sélectionner de nouvelles variétés et d’en prélever des graines.
Au fur et à mesure des années, je suis tenté de sélectionner les variétés «  rentables » mais je préfère ne garder que les variétés qui ont les meilleures caractéristiques organoleptiques.
Ceci ne m’empêche pas, comme bien des jardiniers, d’explorer et d’aller à la découverte ou la redécouverte d’autres variétés.

Illustrations © Papy Jipé.

Quelques tomates de la cuvée 2018

SALADE DE VIANDE AU VINAIGRE BALSAMIQUE NOIR

Cette recette vous permet d’utiliser un excédant de viande de pot au pot, mais on pourrait également dire que cette recette vous permet de faire d’une pierre deux coups.
En effet, quand vous préparez un pot au feu, il suffit de rajouter un peu de viande supplémentaire pour confectionner en réalité deux repas.
LES INGREDIENTS :
– de la viande pot au feu cuite (on compte 150g à 200 g par personne)
– un oignon de taille moyenne.
– 5 cornichons.
– 3 piments doux en conserve.
– 2 cuillers de vin blanc.
– 2 cuillers de vinaigre balsamique noir.
– 1 cuiller d’huile d’olive
– 1 cuiller d’huile de colza
Sel, poivre, épices pour salade
facultativement
– moutarde en grain ou moutarde
– raifort en conserve ou raifort râpé au moment si vous avez un jardin.
PROGRESSION :
Préparation de la vinaigrette :
– ciselez finement l’oignon.
– mettez le dans un saladier
– ajoutez le vin blanc
– faite cuire 1min 30 s au micro ondes pour ramollir les oignons et leur faire perdre le goût d’oignon cru.
– ajoutez le vinaigre balsamique noir
– ajoutez les huiles.
– ajoutez les épices à salades.
– goûter et assaisonnez à votre goût.
DECOUPE :
La viande en petits cubes.
Les cornichons en rondelles.
Les piments doux en conserve en tronçons.
MÉLANGEZ LE TOUT.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Je n’impose ni la moutarde, ni le raifort.
Je les mets à disposition car il y a des allergies que l’on ne connaît pas.
Dans la mesure du possible, il faudrait préparer cette salade de viande un peu en avance pour lui laisser le temps de bien s’imprégner de la vinaigrette.
Servir avec des pommes de terre sautées ou étuvées.
VARIANTES :
A partir de la progression de base expliquée plus haut, il est possible de créer des variantes en jouant sur les ingrédients
Les vinaigres et huiles :
On trouve maintenant facilement un grand nombre de variétés de vinaigres utilisés en tant que tel ou en mélange.
Même remarque pour les huiles.
Le choix des huiles n’est pas seulement une question de goût, mais également de santé car chaque huile possède ses qualités.
Epices, condiments et fines herbes :
L’estragon apporte une note légèrement anisée.
La ciboulette, le persil, le thym citronnelle conviennent très bien.
Les graines de moutarde utilisées en remplacement de la moutarde sont agréables à croquer.
L’usage du raifort est moins habituel. Cette racine également appelée « horseradish », est surtout utilisée dans les régions et les pays de l’Est.
Il peut être utilisé frais, râpé au dernier moment, mais on le trouve désormais en conserve sous forme douce ou piquante.
Voir ICI
Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les oignons ciselés, arrosés de vin blanc sont passés au micro ondes 
La viande cuite en pot au feu est découpée en cubes
Préparez une vinaigrette au vinaigre balsamique noirAjoutez cornichons en rondelles, piment doux, épices et fines herbes
Préparez un peu à l’avance pour laisser le temps de bien s’imprégner

CUISSON DES CHOUX DE BRUXELLES

Nous avons déjà parlé des choux de Bruxelles Voir ICI.
Ils sont une particularité au niveau botanique.

En effet, les choux de Bruxelles sont des petits choux qui apparaissent le long de la tige principale du chou qui peut atteindre pas loin d’un mètre de hauteur.
Le jardinier amateur cueille ces petits choux de la taille d’une noix à la main.
Il est judicieux d’attendre que le gel soit passé sur ces choux car ils deviennent plus tendres.

Les choux de Bruxelles se conservent dans le réfrigérateur, à l’abri de la lumière.

CUISSON DES CHOUX DE BRUXELLES :

Je vais vous indiquer la façon la plus simple de les préparer.

– enlevez toutes les feuilles jaunes, fanées ou abîmées.
– lavez les choux.

La cuisson se fera en deux temps

Première cuisson :

Elle peut être assimilée à un blanchissage.

– faire bouillir de l’eau dans un récipient relativement grand.
– ajoutez une cuiller de gros sel.
– quand l’eau bout, ajoutez les choux.
– laissez cuire en vérifiant la cuisson avec une aiguille à brider.
– quand les choux sont à votre convenance, les verser dans une passoire.
– le refroidir non pas en faisant couler de l’eau sur les choux mais en les plongeant dans un récipient plein d’eau très froide.
Ceci permet de garder leur couleur.
– égouttez.

Seconde cuisson :

– ciselez grossièrement un oignon.
– prenez un récipient avec un corps gras huile ou beurre à votre choix.
– faites suer les oignons sans prendre de la couleur.
– ajoutez les choux.
– laissez cuire.

Technique de Papy

Je suis la méthode ci-dessus mais :

– j’ajoute un peu de bicarbonate dans l’eau de cuisson.
Les choux cuisent plus vite et le bicarbonate leur garde mieux leur couleur verte.

Pour le choix de la matière grasse pour la seconde cuisson, je prends souvent de l’huile pour des raisons diététiques, mais il m’arrive de rajouter un petit morceau de beurre en fin de cuisson.

Certaines personnes ont du mal à digérer les choux. Pour faciliter la digestion, j’ajoute du carvi.
Ce produit parfume agréablement les choux et les rend plus digestes.

Voir ICI différence entre carvi et cumin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les choux de Bruxelles sont présents sur les marché surtout en hiver, mais on les trouve en surgelés toute l’année.
Ils constituent une garniture rustique.

On peut également les effeuiller avec de les cuire, en faire des purées.
Je m’amuse de temps en temps à choisir les plus gros pour les farcir.
Recette suivra

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Les choux de Bruxelles croissent le long de la tige. On enlève la partie dure ainsi que les feuilles fanées Choux de Bruxelles prêt à cuire On ajoute le sel et le bicarbonate quand l’eau est en ébullition On verse les choux dans l’eau bouillante.Egouttez les chouxVérifier le degré de cuisson à votre goût, puis versez lz choux dans de l’eau glacéeEgouttez les choux. La seconde cuisson : faites suer sans couleur un oignon ciselé Ajoutez les choux Le cumin facilite la digestionLes choux sont servis en garniture ici d’un goulasch

 

Champ de choux de Bruxelles

ANECDOTE : MES QUARANTE ANS.

J ‘ai fêté mes quarante ans, il y a longtemps, trop longtemps.
Que voulez-vous, quand on travaille, on ne voit pas passer le temps.
Je ne parle pas même des journées qui filent en coup de vent.
Non, je pense aux anniversaires qui reviennent de plus en plus souvent.
Acceptez de vieillir, est paraît-il, la seule façon de durer.
Alors, au moins une fois par an, prenons la vie du bon côté.
Venez, ensemble, nous allons fêter.

Laissez-moi vous raconter…

Pour mes quarante ans, j’ai organisé le plus grand repas de ma vie.
Et pour cause.
Quarante ans est un anniversaire important.
A quarante ans, on ouvre un nouveau chapitre de la vie.

J’ai fêté mes quarante ans loin de mon pays.
C’était là-bas, dans le Plat Pays.
J’avais quitté mon Alsace natale.
J’avais même quitté une ancienne vie.
J’avais, comme dit le proverbe, « pris le taureau par les cornes ».

Fonctionnaire depuis l’âge de mes 18 ans, j’avais gravi les échelons.
Je bénéficiais d’un statut inamovible.
Une voie toute tracée.
J’aurais pu attendre l’âge de la retraite sans trop me fatiguer.
Mais voilà, je n’étais pas heureux.
Une hiérarchie, trop pesante, trop immobile.
Trop sclérosée, aussi m’avait emprisonné.

Alors, on n’a que peu de choix.
Se laisser couler ou réagir.
C’est ce que j’ai fait.

J’ai accepté d’entreprendre ce que l’on appelle aujourd’hui une reconversion.
Sauf qu’à l’époque, cela était très mal vu.
Un fonctionnaire titulaire qui ose se remettre dans la peau d’un simple stagiaire.
Faut être fou !

J’ai toujours été «  dingue » de cuisine.
Je voulais non pas en faire une profession, mais étant prof « jusqu’au trognon », mon rêve était de partager, de transmettre grâce à mon expérience pédagogique, mon amour pour la chose culinaire.

J’ai donc entrepris de faire le grand ménage dans tout ce que j’avais accumulé, car de la cuisine, j’en faisais depuis des années.
Bien sûr, les professionnels voyaient d’un très mauvais œil cet enseignant qui se mêlait de leurs casseroles.
Mais voilà, j’avais un atout.

N’ayant pas été déformé par un quelconque apprentissage, j’ai abordé la chose culinaire d’un œil nouveau.
J’ai choisi délibérément de partir de la technologie culinaire et de l’application de tous les principes physico-chimiques qui avaient jalonné mes études de couleur scientifique.

Quand on veut, on peut.
Il suffit de se donner les moyens.

J’ai donc travaillé et encore travaillé
J’ai eu la chance de rencontrer à 35 ans, des patrons qui avaient presque le même âge que moi.
D’abord surpris, toujours étonnés par ma démarche, ils m’ont adopté et je leur dois tout ce qu’ils ont accepté de m’apprendre.
Qu’ils en soient remerciés.

Et puis, j’ai passé mon concours de professeur de cuisine…
3° sur 600 : le score est honorable.

Mais revenons en à mes quarante ans.

Je voulais que l’événement laisse une trace indélébile, non seulement dans la mémoire de ceux que j’allais inviter, mais je désirais clore une partie de ma vie, clore cette phase d’apprentissage, comme un compagnon qui boucle son tour de France.

Il fallait que ce repas soit mon chef d’œuvre.

Alors je me suis creusé la tête pour définir mon menu.

Le voici.
Prenez-le en toute simplicité.

Entrée N°1

Foie gras en kouglof.
Chutney de coings et de pommes au cucurma.

Entrée N°2

Turban de filet de sole et de saumon fumé
à la mousse de poisson et pistache.
Sauce au raifort et aux noisettes.

Entré N°3

Galantine de canard Colvert
Monté sur un traîneau en sucre, tiré par des cailles aux raisins

La subtilité est qu’à l’intérieur de canard, on avait caché un cadran d’ horloge faite de jambon et de truffes et, suprême raffinement, chaque fois que l’on coupait une tranche de 1 centimètre, les aiguilles avançaient d’une heure.

Maintenant, vous pouvez finir d’entrer….

Le trou normand allait redonner un peu de vigueur à l’appétit de mes invités.

Granité de pamplemousse rose.
Au genièvre de Houle.

Et le repas se poursuit par …

Jambon braisé au miel.
Chartreuses de légumes multicolores.

Crottin de Chavignol chaud .
Sur poire fondante.

Et pour terminer :

Mousse glacée de rhubarbe
Au coulis de framboises.

Le tout fut arrosé « avec modération » par des vins qu’un ami m’a offert en prenant soi, (si j’ose dire) de pousser le bouchon au point de les choisir de l’année de ma naissance.

Mon ami Yves B, professeur de cuisine dans le même lycée, m’a donné un coup de main que nous dirons des plus « sérieux »
Nous avons travaillé plus de quarante heures.
Normal non ?
Pour fêter dignement mes quarante ans !

Nous avons attaqué l’apéritif, il était juste midi
Quand nous sommes sortis de table, la nuit était tombée.
Normal aussi, pour un 13 janvier.

Mais attendez, je vais vous raconter les coulisses.

Que voulez vous, on fait des jaloux même sans le vouloir.
Je soupçonne que les odeurs de nos préparatifs culinaires ont du monter jusqu’au ciel pour caresser les narines des anges.

Il y en a un qui a certainement pris la mouche, car j’avais oublié de lui envoyer un carton d’ invitation.
Il alla donc voir son copain préposé à la météorologie.
Vous connaissez la solidarité des corps constitués !

Le lundi de la semaine qui se terminerait par mon anniversaire, le thermomètre eut brusquement envie de faire des apnées.
Il plongea, mais alors plongea jusqu’à des moins vingt degrés
L’humidité prit froid, et elle se condensa autour de fils électriques qui se mirent à grossir, grossir, au point de tomber.

Sans courant, mon chauffage eut la mauvaise idée de geler.

Notre repas était prêt, mais voilà, dans la journée du vendredi, la température se mit à remonter et les tuyaux gelés se mirent à pleurer, goutte à goutte.

Il ne restait plus qu’à réparer.
J’ai passé la journée de samedi dans les combles de la maison, pour refaire; dans la laine de verre, toutes les soudures qui avaient la goutte au nez
Et ce n’est que tard dans la nuit, que j’ai pu prévenir mes amis que le repas aurait bien lieu.

Mais il faut toujours voir le bon côté des choses.
Remarquez qu’avec le froid, nous n’avions pas le moindre soucis de conservation.

Une vingtaine d’amis débarqua donc le dimanche suivant.
Ils me trouvèrent les traits un peu tirés.
Et pour cause,” c’est certainement parce que tu as trop travaillé !”

J’allais quand même pas leur dire la vérité.
Mais cela me démangeait.
Allez savoir si c’est l’envie de leur raconter mes mésaventures, ou la laine de verre qui me grattait le dos malgré, les douches à répétition.

Illustrations :

A l’époque, la photographie était encore à l’âge de la pierre, enfin je veux dire sur films.
Je n’ai pu sauver qu’une seule image.

Un Colvert sur un traîneau.
Je viens de comprendre pourquoi il a fait froid.
Un traîneau sans neige….
J’aurais du y penser.

 

GOULASCH FACON PAPY JIPE

Je vous ai déjà parlé du goulasch, ce plat national hongrois.
Relire ICI.

Comme je vous l’ai signalé, à l’origine, le goulasch est un plat préparé par des gens qui suivent leur troupeau.
Ces gens-là, les cowboys hongrois appelés « Cizsco » ne peuvent pas s’encombrer d’un matériel de cuisson. Ils vont donc au plus rationnel : un récipient et un feu.

Le récipient est tout simplement pendu au-dessus du feu.

La technique de cuisson, elle aussi, est réduite au minimum.
On met tous les aliments dans le récipient avec de l’eau et des épices, et l’on chauffe.

On ne peut plus simple et les adeptes du minimalisme y trouvent leur compte.
Pourtant, je peux vous le dire pour y avoir goûté, un goulasch préparé de cette façon est bon.
Il tient plutôt du potage, mais devient facilement un plat complet, dès que l’on rajoute des pommes de terre.
La grande caractéristique du goulasch est l’épice hongroise par excellence : le paprika. Faut-il dire le ou les paprika(s) ? Il en existe des doux, et d’autres beaucoup plus forts.

Petite détail :

J’ai visité le musée du paprika à Kalocsa voirICI.
Le paprika est fabriqué à partir de piments spéciaux longs ou ronds
Or, la puissance d’un piment réside essentiellement dans ses graines.
Pour fabriquer du paprika, il faut laisser sécher les piments puis les broyer.
Vous avez le choix de laisser ou d’enlever les graines ce qui permet de doser la puissance du paprika.

LE GOULASCH DE PAPY JIPE :

Explication de ma démarche :

Lors du reportage en Hongrie, j’ai goûté le goulasch potage.
Je garde de ma jeunesse le souvenir du goulasch de ma mère qui était cuit en ragoût.

J’ai donc analysé le goulasch en utilisant mes connaissances de technologie culinaire.

Partons des ingrédients :

– de la viande de bœuf (on utilise des morceaux tels que le jarret, le gîte etc).
– des oignons, ail, pour parfumer.
– de la tomate pour le goût et la couleur.
– des herbes : thym, laurier, origan.
– des épices : poivre , paprika,
– du sel.
– de l’eau.

La viande cuite dans l’eau donnera un genre de pot au feu.
Pour passer au ragoût (viande en sauce) il faut donc que la viande soit colorée par rissolage.
Il faut aussi un élément qui donne une liaison de la sauce.

MES CHOIX :

Mon but est de préparer un goulasch en version ragoût, mais sans m’éloigner de trop de la recette originale.

Il faut donc que je fasse rissoler ma viande, d’où le besoin d’un corps gras.
Il me faut aussi un élément de liaison et là, je vais confier ma liaison aux oignons.
Il en faudra donc beaucoup

Or, dans la recette originale, on trouve presque autant d’oignons que de poids de viande.

RECETTE DU GOULASCH FACON PAPY

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte 200 g de viande par personne, voire 250 g pour gros mangeurs :
– 1 kg de viande (gîte, bœuf catégorie 2.. nous reparlerons des catégories)
– 1 kg de gros oignons.
– 5cl d’huile + 5 cl d’huile.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 2 cuillers à soupe de paprika (selon votre goût doux ou fort).
– 500 g de tomates ou 1 boîte moyenne de concentré de tomate en hiver.
– thym, laurier, origan, tige de persil
– poivre, sel.
– eau ou reste de pot de feu.

PROGRESSION :

– taillez la viande en morceaux (on compte généralement 3 morceaux par personne)
– émincez les oignons (mandoline).
– dégermez l’ail pour le rendre plus digeste (voir ICI).

– faites rissoler la viande dans l’huile.
Il faut obtenir une belle croûte.
– pendant ce temps faites suer les oignons émincés sans couleur.
– posez au fur et à mesure les morceaux de viande rissolés sur les oignons en train de suer.
– ajoutez les épices, la tomate,
– mouillez à hauteur.

– laissez mijoter LTQF ( le temps qu’il faut).

Quand la viande est tendre, sortez là en réservez-là.

– mixer la sauce.
– les oignons vont le lier.
– passez au chinois.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.

– remettez la viande à réchauffer dans la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette que je viens de vous indiquer donne de très bons résultats.
Il y a cependant toujours moyen de l’améliorer par exemple en ajoutant au moment de dresser un peu de paprika fumé.

La puissance de votre plat peut être modulée en utilisant un mélange de paprika doux et de paprika piquant.

Dans ma jeunesse, maman préparait son goulasch en remplaçant la viande de bœuf trop onéreuse par du porc, mais elle rajoutait un pied de porc et une queues de cochon : un vrai régal.

Illustrations photographiques Papy Jipé et Mamy Christiane

La viande : On choisit du jarret ou gîteOignons ail dégermé laurier, thym, origanLePaprika, poivre et un piment avec graines

Les oignons sont taillés à la mandoline. Les oignons sont sués sans couleur La viande en rissoléecouvercle anti éclaboussures ou huile de coude pour nettoyer

La viande rissolée est posée sur les oignons
On ajoute les épices et la tomate On récupère le jus par déglaçage de la poêle de rissolage On mouille et on ajoute les herbes et l’ail qui n’est pas suéAprès cuisson on réserve la viande
On mixe la sauce 
on passe au chinois
on rectifie l’assaisonnement

MUSIQUE CONTRE PARADIS ARTIFICIELS

J’avais tout juste cinq ans et j’étais haut comme trois pommes, quand ma mère me prit par la main : viens !

A l’époque, nos voyages se faisaient encore à l’ancienne, « pedibus cum jambis » :
c’est-à-dire à pied.
Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens ont non seulement perdu la tête, mais aussi l’usage de leurs pieds.
Les pieds ne servent plus qu’à presser sur des pédales.
On vient heureusement de redécouvrir leur utilité grâce au running :
car maintenant :
« On ne court plus Monsieur, on ne court plus : on run »

pourrait chanter le grand Jacques.

Sur ces entre faits, nous voici arrivés devant un grand bâtiment d’un gris sale peu engageant .
Par les fenêtres entrebâillées, s’échappaient des notes de musique, des couacs cuivrés et des miaulements à vous tordre les intestins.
Un abattoir ?
Non : l’annexe du conservatoire.

Un escalier grinçant nous conduit au premier étage.
Maman s’arrête devant une porte d’un couloir plein de pénombre.

Toc, toc, toc.
La porte s’ouvre sur une pièce richement meuble :
une table, une chaise et un pupitre pour les feuilles des partitions.

« bonjour, Monsieur
bonjour Madame, salut jeune homme ».

C ‘est ainsi que je fis la connaissance de Monsieur Marcel Zürcher qui allait devenir mon professeur de violon.

Je me souviendrai toujours de la scène qui suivit.
Marcel, pardon Monsieur Zürcher, me fit asseoir sur ses genoux.
A l’époque, les gens n’avaient pas encore l’esprit mal placé : on n’avait pas encore entendu parler de pédophilie…

– dis moi, pourquoi veux-tu apprendre à jouer du violon ?

C’est ma mère qui répondit :

– mon père était violoniste, j’aimerais que mon fils le soit aussi. D’ailleurs nous avons apporté le violon de grand père.”

Marcel se tourna vers elle.
– Faites-moi voir l’instrument.

Alors, ma mère posa la boîte sur la table et lentement, je dirais presque religieusement, elle ouvrit le couvercle.

Marcel prit l’instrument et le regarda attentivement.
Il frappa quelques coups avec son index sur la caisse de résonnance et il écouta le toc, toc.

– Apparemment, le violon me semble en bon état. Vous permettez que je l’essaie.

Et là, croyez-moi, nous avons vécu un moment particulier.

Un deux coups d’archet Marcel accorda le violon et puis il se mit à jouer.

Comment vous dire ?
J’écoutais les premières notes d’un violon muet depuis la mort de grand-père bien avant ma naissance.
A cinq ans, nous sommes encore des pages blanches.
Ce n’est que plus tard que je compris que Marcel était en train de réveiller la Belle au bois dormant.

Vous pensez !

Un violon muet qui retrouve sa voix.
Il en avait vu des choses, ce violon.
Condamné au silence, il avait plein de choses à raconter.

Alors, sous les doigts de Marcel, il se mit à parler.
Il raconta les oiseaux qui chantent sur les branches.
Il raconta le ruisseau qui babille.
Il raconta les nuages, le ciel bleu, l’orage qui gronde et les gouttes de pluie qui tombent.

C’est de cet instant-là que date ma vocation…

La réalité est souvent moins poétique.
Pendant les treize ans qui suivirent, chaque jeudi matin, je partais mon violon sous les bras.
Grâce à Marcel et qui sait, grâce à quelques gènes légués par le grand père, je fis rapidement des progrès.

Papa n’était qu’un simple ouvrir un « malgré nous » qui avait perdu ses rêves là-bas, devant Stalingrad ; alors avoir un fils qui suit les cours du conservatoire, il n’osait pas même en parler à ses collègues.

Le conservatoire de ma ville natale avait un règlement particulier.
A la fin de chaque année, les apprentis musiciens passent devant une commission pour faire preuve de leur savoir.
Chaque élève qui obtenait l’unanimité était récompensé par un privilège : il pouvait suivre les cours gratuitement.

Vous voyez ce qui me restait à faire.
Je n’avais pas le choix.
Le moindre faux pas, et c’était la fin du rêve.

Mais j’ai tenu treize ans.
Je jouais tous les jours.

Je ne sais si les miaulements que je tirais de mon violon importunaient le voisinage, mais je n’ai jamais entendu parler d’une quelconque  pétition par les chats du quartier.

Bien mieux !
Nous avions hérité d’un perroquet : un Amazone vert, comme un cornichon.
Ce perroquet-là devrait avoir des gênes de mélomane, car quand le jouais, il venait se percher sur mon épaule et chantait la seconde voix.

Quand je suis entré à l’école normale, je devins interne.
Adieu le conservatoire. Il n’y a guerre que le dimanche matin et encore que toutes les quinze jours, que je pouvais les cours particuliers de mon professeur.

Un jour, Marcel me regarda bien au fond des yeux.
Tu sais, me dit-il, que la vie nous oblige à faire des choix.
Et bien voilà, il te faut choisir.
Si tu veux faire de la musique ta profession, alors tu devras renoncer à tout le reste.

Je n’ai pas choisi.
C’est la vie qui s’en ai chargé.

Papa est décédé dans mes bras.
J’avais à peine 18 ans.
Le blé avait été coupé sans avoir eu le temps de produire des épis.
J’étais le seul à pouvoir assurer la vie des miens.

Bien des années sont passées.
Mon violon c’est rendormi au fond d’une armoire.
Maintenant, je joue de l’arthrose, je joue du clavier de mes ordinateurs.

Marcel est décédé « bêtement » excusez le mot, à cause d’une simple hémorragie.
Le hasard de la vie a voulu que la fenêtre de mon bureau donne juste sur la façade de sa maison. Alors, je me laissais bercer par ses gammes, ses exercices, ses essais quand il attaquait le concerto de Mendelssohn ou les caprices de Paganini.

Marcel m’avait appris non seulement à poser mes doigts aux bons endroits, à manier l’archet avec dextérité , non, Marcel m’avait pris par la main et il m’avait conduit dans le monde de la musique.

Je me fais un plaisir d’assister aux concerts.
Je ferme les yeux et j’y retrouve mon passé. Et, quand la vie me passe un de ces coups de griffes dont elle a le secret, je mets un casque sur mes oreilles et je vais me réfugier dans le monde de la musique.

Alors, mes doigts retrouvent leur jeunesse.
Ils se mettent à courir sur un violon imaginaire.
Et je retrouve ma sérénité.
Je retrouve mon calme et mon bonheur.

En marge de cet article :

Parents : je vous en conjure, donnez toutes les chances à vos enfants.
Permettez leur de trouver une domaine dans lequel ils peuvent se réfugier, pour leur éviter plus tard de chercher leur bonheur dans les paradis artificiels.

Mais n’oubliez pas.
Quand on plante un arbre, il faut impérativement planter aussi un piquet pour que l’arbre devienne bien droit.
L’enfant a besoin de références, il a besoin d’un certain nombre d’exigences.
Vous en êtes les garants.
L’exubérance est signe de jeunesse.
La pondération est celle de la maturité.

Ne cherchez pas à faire de petits Mozart.
Non : mais encouragez, ouvrez des portes.
Tendez la main

Car votre rôle est de conduire vers demain.

J’ai écrit un jour :

L’expérience est une sorte de crible qui ne laisse passer que l’essentiel
Le superflu, l’accessoire restent dans le tamis.
C’est pourquoi le geste parfait paraît si élégant, si facile.

Il faut toujours se méfier de ce qui paraît facile.

Voilà :
Je vous propose deux liens pour écouter le même morceau de musique.
Il s’agit de la czardas de Monti : un morceau de gloire et de prouesses, le rêve des violonistes.

 

 

Ecoutez bien et comparez
D’un côté
L’éclat, la brillance,

De l’autre,
je vous laisse découvrir…

Mais n’oubliez pas c’est dans la simplicité que se cache le vrai, le beau

Car c’est avec son cœur qu’il faut écouter.

FROMAGE DE CHEVRE EN MEURETTE

LA MEURETTE :

La meurette est une sauce à base de vin rouge originaire de la Bourgogne.
Elle est parfumée par des lardons, oignon, échalote, champignons et des épices.
Elle accompagne souvent les œufs pochés qui sont un grand classique de la cuisine bistrot.

LA MEURETTE REVISITEE  :

Le mot « revisitée » bien que très prisé en ce moment, ne fait pas partie de mon vocabulaire favori. Je préfère dire que je me suis laissé inspirer par une recette, un plat ou une technique pour l’adapter à ma façon.
Ce faisant, je n’ai nullement le sentiment de plagier. Il me semble même que je rends d’une certaine façon un hommage à ceux qui sont les véritables créateurs.

PRINCIPES DE MES REFLEXIONS :

Plusieurs principes ont guidé ma réflexion et mes choix.

– le fromage de chèvre chaud se marie bien avec un vin doux. (donc vin blanc doux)
– l’association fromage lardons me paraît un peu trop classique.( je supprime les lardons)
– les seules couleurs sont celles du fromage de chèvre et du vin.( je rajoute une brunoise de carotte)
– il faut trouver un autre goût qui complète l’harmonie du plat( le choisis la noistte sous forme concassée ou de poudre)

RESULTATS

– Le fromage de chèvre sera pané (œuf, noisettes)
– il sera cuit dans une poêle ou au micro ondes.

– il sera présenté dans une assiette légèrement creuse avec une réduction de vin doux parfumée avec des échalotes ciselées et une brunoise de carotte.

Ingrédients pour 4 personnes :

– soit 4 crottins ( c’est copieux)
– soit une bûche de chèvre coupée en morceaux
– 1 belle carotte
– 1 échalote
– 1/2 bouteille de vin doux
– 50 + 50 g de beurre
– 1 oeuf
– 100 g de noisettes moulues ou concassées

NB

“Monter au beurre c’est ajoutez un peu de beurre frais en fin de beurre pour émulsionner la sauce

Recettes sous forme de film

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

travail préparatoire
– ciseler une échalote
– faire une brunoise de carottes
– mettre à suer dans un peu de beurre sans aucune coloration.

Mouillez avec du vin blanc doux
Laissez réduire aux 3/4
Pendant ce temps, panez le fromage de chèvre ici des crottins
Passez dans l’œuf
Passez dans la poudre de noisettes. Les fromages sont prêts Les fromages sont cuits dans une poêle ou dans le  micro ondesIls sont dressés sur une assiette et nappés avec le vin doux réduit  qui a été ” monté” au beurre