CRETES ET ROGNONS DE COQ 

Voici deux produits dont on ne parle pas souvent.
Ceci s’explique d’une part par leur rareté et d’autre part parce qu’ils sont tombés dans l’oubli.
Il est vrai que si vous cherchez des crêtes et des rognons de coq sur les étals, il y a de fortes chances que vous soyez bredouilles.
Personnellement, quand il m’arrive d’en travailler, je suis obligé de les commander à mon volailler qui monte chaque semaine s’approvisionner au marché de Rugis.
La rareté est encore renforcée par le fait que, n’étant pas couramment demandés, ces produits ne figurent plus sur les listes des produits disponibles facilement.
Pourtant, dans le passé, crêtes et rognons de coq faisaient partie des produits utilisés en grande gastronomie.
Mais les goûts de la clientèle ont évolué.
PRÉPARATION DES CRÊTES DE COQ :
Les crêtes de coq sont plus ou moins rouge vif.
Le rouge est une couleur, nous dirons peu alimentaire.
D’un autre côté, les crêtes sont recouvertes d’un épiderme.
L’essentiel de la préparation portera donc sur ces deux caractéristiques :
– rendre les crêtes aussi blanches que possible.
– éliminer l’épiderme.
RENDRE LES CRÊTES BANCHES :
Le rouge provient essentiellement de la présence de sang.
Il convient donc de « limoner » les crêtes de coq.
« Limoner » désigne l’action qui consiste à faire couler un filet d’eau sur les crêtes mises dans un récipient. L’eau entraîne le sang.
Pour accentuer cette opération, on peut piquer les crêtes avec une pointe.
ÉLIMINER L’ÉPIDERME :
Cette opération est très simple. Il suffit de blanchir les crêtes.
Une casserole.
Départ eau froide.
On amène à frémissement et on attend une dizaine de minutes.
On verse dans une passoire.
Vous verrez alors que les peaux commencent à se détacher un peu à la manière dont réagit la peau humaine en cas de coup de soleil.
On peut facilement enlever l’épiderme en frottant avec un torchon.
Il existe également une autre technique qui consiste à mettre les crêtes de coq dans un torchon.
Puis on les saupoudre avec du gros sel.
En frottant les crêtes enfermées dans le torchon, le gros sel va faire office de papier abrasif.
Pour terminer, il suffira de bien rincer les crêtes.
CUISSON DES CRÊTES DE COQ :
On commence par préparer un «  blanc »
Composition d’un «  blanc »
Eau froide + farine + sel + Jus de citron.
On met les crêtes dans le liquide froid et on laisse cuire à frémissements.
Ce mélange va contribuer à faire blanchir les crêtes.
On vérifie leur cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
ROGNONS DE COQ :
On les fait « limoner » également comme les crêtes de coq.
Si les rognons sont de grande taille, on peut éventuellement les couper en deux. Dans ce cas préférez les couper dans le sens de la longueur.
CUISSON DES ROGNONS :
Ils cuisent très rapidement. On les plongera donc dans le blanc qui sert à cuire les crêtes de coq pendant 5 minutes.
UTILISATION DES CRÊTES ET DES ROGNONS DE COQ :
Il faut aller consulter les livres de cuisines anciens pour y découvrir quelques recettes ou alors tout simplement appliquer des techniques actuelles.
EN VOL EN VENT OU BOUCHÉES A LA REINE :
Préparez une sauce selon le principe du velouté de volaille.
Roux blanc + fonds de volaille.
Mouillez avec du fonds de volaille bien corsé
Ajoutez les crêtes de coq découpée en morceaux et les rognons.
Crème épaisse.
Servir en croûte.
Petit rappel :
Bol au vent et bouchée à la reine se distinguent par leur taille.
Un Vol au vent est une préparation pour plusieurs personnes
Une bouchée à la reine est une préparation individuelle.
Cette dernière a pris le pas sur le vol au vent pour des raison de service car dès que l’on découpe un vol au vent on «  démolit » l’esthétique du plat.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Quand on prend du recul par rapport aux produits dont nous venons de parler, il faut bien admettre que nous sommes dans le domaine du subjectif.
Il existe ceux qui adorent et ceux qui détestent…comme toujours.
Il est vrai que les mots font rêver.
Manger des crêtes de coq cela fait « hors du commun ».
Dès lors se pose la question : le jeu en vaut-il la chandelle ?
La réponse appartient à celui qui goûte.
C’est comme pour tous les produits qui sortent de l’ordinaire.
Un exemple :
Pour Noël 2018 la truffe blanche se vendait en restauration aux alentours de 12 € le gramme.
Faites le calcul. Nous sommes à 12 000 € le kilogramme.
Non ! Ne cherchez pas à traduire en francs !
Le choix appartient au client et avant tout à son porte-monnaie.
Pour le cuisinier, préparez des crêtes de coq est non une prouesse mais une façon de sortir des sentiers battus.
Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Les crêtes de coq sont vendues sous vide

Crêtes de coq

Il faut compter 500 g pour 4 personnes.

Faites “limoner”

On voit l’épiderme qu’il fait enlever
Cet épiderme se laisse “peler”
Pour préparer un blanc mettez la farine dans une passoire
Cela évite les grumeaux
La farine va gonfler 27 fois à la cuisson
Ajoutez un jus de citron

Ajoutez les crêtes de coq
La peau s’enlève facilement

Après cuisson douce les égouttez.
Frottez avec un torchon.
ll est facile de peler les peaux

 


Frottez avec un torchon et du gros sel

Découper la crêtes en morceaux
Les rognons
Les rognons de coq
Bouchée à la reine de crêtes de coq, rognons et morilles

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CHICOREE PAIN DE SUCRE : une valeur sûre.

La famille des chicorées compte de nombreuses espèces.
La chicorée existe à l’état sauvage. On a vite remarqué qu’il était possible, à partir de l’espèce sauvage, de l’améliorer et de donner ainsi naissance à de nombreuses variétés (les cultivars) se distinguant par des caractères bien marqués :

– chicorées de couleur rouge ( Véronne, Palla Rossa etc…) voir ICI
– chicorées de couleur blanche et jaune obtenues par forçage ( Witloof) voir ICI
chicorées de plusieurs couleurs « forçables » ( Castel Franco) voir ICI
chicorées dont les feuilles s’enroulent en cornet (Pain de sucre)

Cet article est consacré à cette dernière.

 

Toutes les chicorées possèdent un goût plus ou moins amer.
Cette amertume évolue d’ailleurs dans le temps.
Elle diminue avec la maturité.
Les chicorées produisent des racines qui pour certaines espèces, sont parfois relativement volumineuses.
Ces racines sont en réalité les réserves nutritives dans laquelle la plante peut puiser.
Cette constatation est à la base de l’invention de la technique du forçage.
Plus de détails voir ICI

LE FORÇAGE :

C’est finalement une technique très simple qui consiste à récolter non pas les feuilles mais les racines.
Ces racines sont mises à pousser dans une pièce soit totalement obscure :

– tranchée recouverte de paille et de terre ,
– cave, grotte, souterrain, ancienne carrière,
– soit dans un local spécialement aménagé soit totalement obscure soit éclairé avec un éclairage de couleur verte)

La racine doit être humidifiée et, en fonction de la température, les feuilles vont se remettre à pousser à l’abri de la lumière.
Ceci empêche l’activation de la chlorophylle et les feuilles changent de couleur selon les gènes activés (rouge, blanche, jaune etc…)

Grâce à cette technique, il est donc possible de produire des salades en dehors de la saison habituelle.

Il n’y a d’ailleurs pas que la couleur qui change.
Le goût et la texture changent aussi.
On peut noter une diminution de l’amertume qui persiste malgré tout un peu.

LA CHICORÉE PAIN DE SUCRE :

Je cultive la chicorée pain de sucre depuis des années.
Elle est une salade ancienne qui a été oubliée.
On ne la trouve plus que rarement sur les stands des marchés.
Il n’y a guère que les paysans qui en vendent.

Et pourtant…

Pour émettre un avis sur un produit, je pense qu’il faut commencer par bien le connaître.

Disons, que la chicorée pain de sucre «  ne paie pas de mine » pourtant, elle ne passe pas inaperçue dans le jardin potager.

On la sème début juillet.
Quand les plants sont assez grands, il faut les repiquer à 30 cm dans tous les sens car la chicore pain de sucre connaît un développement important.
Il n’est pas rare de trouver des feuilles de presque 50 cm de longueur.
A ce stade-là, il vaut mieux éviter de la goûter : elle est vraiment très amère.
Elle nécessite des arroges réguliers en périodes sèches

Mi-septembre, les feuilles commencent lentement à prendre la forme d’un fuseau.
Ce n’est pas que les feuilles changent de forme, mais elles commencent à s’enrouler.

La chicorée pain de sucre continue à se dresser fièrement dans le jardin quand les autres salades commencent à souffrir du manque de chaleur.
Finalement, elle reste la dernière avec la mâche d’hiver, quand le froid s’installe.

Le fait que les feuilles s’enroulent à pour conséquences, que celles du centre sont privées de lumière et qu’elles se mettent donc à jaunir comme le font les chicorées recouvertes d’un seau.

CARACTÉRISTIQUE PRINCIPALE :

La forme est certes particulière, mais ce n’est pas le principal atout de cette salade.

Pour vous faire comprendre, je vous invite à me suivre dans le jardin quand le thermomètre passe aux alentours de -10°C.
La terre est bien dure : gelée.
Les autres salades ont rendu l’âme.
Mais notre chicorée continue à se dresser fièrement.
Elle est bien sûr gelée.
Dure comme une pierre.
Et pourtant, nous allons la cueillir.
Il faut la débarrasser des feuilles périphériques que le froid a abîmé.
Mais, au fur et à mesure que l’on se rapproche des feuilles du cœur, on constate qu’elles sont intactes.
Plongez la salade dans de l’eau froide.
Elle va ressusciter.
Vous pourrez ensuite la couper en lanière sans la moindre chute.
Une vinaigrette : le bonheur.

Le bonheur de déguster au mois de janvier, une salade plantée en plein été.
Elle aura perdu une partie de son amertume.

COMMENTAIRES DU CHEF – JARDINIER :

Oui, j’aime bien porter les deux casquettes : celle de chef et celle de jardinier, car comme le dit le proverbe :

«  on n’est jamais mieux servi que par soi-même »

Je trouve un certain bonheur à manger les salades que je produis moi-même dans mon jardin, sans engrais avec juste un peu « d’huile de coude » et du cœur à l’ouvrage.

Je vous recommande de tenter un essai.
Que risquez vous ?
Le prix d’un paquet de graines.
D’être heureux pour trois fois rien.
Mais trois fois rien, c’est déjà un petit quelque chose. Non ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Chicorée pain de sucre
Nous sommes au mois de septembreLes premiers froids
Les feuilles s’enroulent pour protéger celles de l’intérieur

On a enlevé les feuilles de pourtour.

La chicorée pain de sucre : l’intérieur.

On trouve les feuilles qui ont changé de couleur. La chicorée pain de sucre est encore gelée,. Le froid ne l’a pas abîmée mais rendue tendre.Quand on la coupe en deux on découvre les feuilles tendre de l’intérieur

 

 

IDEES DE REPAS DE NOËL

Et toi Papy, qu’est ce que tu prépares pour Noël ?
La question revient tellement souvent, que je vais y répondre.

Le 24 au soir :

Foie gras maison.
Saumon fumé maison.
Coquilles St Jacques au lait de noix de coco sur julienne de légumes
Bûche.

Le 25 à midi

Foie gras au chutney de coing.
Cassolette de poissons, à la sauce américaine.
Riz bicolore noir et blanc.
Plateau de desserts.

Le 25 au soir

Velouté de volaille à la julienne de magret de canard fumé et julienne de champignons
Parmentier de canard.
Salade multicolore production maison
Salade de fruits frais.

Le 26 (en Alsace il est férié)

Saumon fumé avec du raifort.
Gigot de 7 heures
Garniture de légumes anciens –rutabaga – salsifis – topinambours – panais etc
Plateau de dessert

et si vous avec encore un petit creux

Je vous ai préparé un Vieux Lille qui marine dans la bière depuis 15 jours.

Surtout ne mangez pas avant de venir.

Joyeux Noël

PS
Toutes les recettes sont sur le site


Une dernière pour la route

Manger trop fait mourir à petit feu.
Manger pas assez fait mourir de suite

Vous avez le choix.

TECHNIQUE DES CHUTNEYS : chutney aux coings façon Papy Jipé

Un chutney est un condiment.

Par condiment, on entend une préparation annexe que l’on mange avec une autre.
Le but du chutney est d’apporter une saveur, de compléter, de souligner…par des notes spécifiques aux éléments avec lesquels il a été réalisé.

C’est ainsi qu’il existe :

– des chutneys aux fruits.
– des chutneys aux légumes.
– des chutneys que nous dirons exotiques.

LES BASES D’UN CHUTNEY :

Un chutney contient :

– un ou plusieurs éléments d’appellation (exemple : chutney à l’ananas).
– une note sucrée due soit à du sucre soit à du miel. (parfois, les deux).
– une base acide due au vinaigre, éventuellement jus de citron.
– des épices (poivre, piment etc…)
– du sel.

A partir de cette composition, il est possible de varier presque à l’infini, la composition des chutneys afin de les adapter à vos goûts et aux produits dont vous disposez.

RECETTE DU CHUTNEY AU COING

Éléments de base :

– coing
– pomme
– oignon

Éléments sucrés :

– sucre + miel.

Éléments acides :

– vinaigre. Je choisis du vinaigre balsamique blanc.
– jus de citron.

Épices :

– piment rouge (dont j’enlève les graines pour atténuer la puissance)
– curcuma.

Assaisonnement :

– sel

PROGRESSION :

On commence par préparer tous les éléments.

– les oignons de préférence doux (oignons blancs ou rouges) sont pelés et émincés finement ou carrément ciselés.

– les coings sont pelés, épépinés et taillés en petits cubes.
– la pomme taillée en petits cubes

CUISSON :

– prendre une poêle.
– ajoutez un peu de beurre.
– faire suer les oignons sans coloration.
– ajoutez un peu de sel pour leur faire rendre plus vite leur eau.
– ajoutez les cubes de coing, puis les cubes de pommes
– ajoutez la partie sucrée (sucre+ miel)
– laissez prendre un peu de couleur et de goût.
– ajoutez la partie acide jus de citron et vinaigre.
– ajoutez les épices piment, curcuma
– laissez cuire longuement

Il faut que la masse épaississe comme une confiture.
– cuisez longuement, mais lentement.
– goûtez de temps en temps.
– ne salez qu’à la fin.

En salant trop tôt, vous risquez que la réduction  vous donne un produit trop salé.

CONSERVATION :

Mettre en bocal bien lavé.
Fermez à chaud, retournez tête en bas pour faire le vide afin de mieux conserver

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je ne vous ai pas donné de grammage.

Voici pourquoi :

Les goûts de gens varient.
Il existe ceux qui montent au plafond en mangeant un peu de « harissa », et d’autres qui trouvent que c’est à peine fort.
Chacun possède sa propre sensibilité.

Il faut essayer de rester au plus près des données physiologiques :

Pour 1 kg de fruits, on sucre aux alentours de 200 g
Pour 1 Kg de fruits, on sale aux alentours de 20 g

Ce sont des bases reconnues par la plupart des gens

SAUF EXCEPTION !

Chacun reste libre ou esclave de ses habitudes alimentaires.
Il existe des civilisations dans lesquels le piment est un aliment banal.

C’est pourquoi, je ne vous donne que ces indications générales afin que vous puissiez les adapter à votre public.

Ensuite, s’ouvre la porte des inventions.
Une  petite goutte de vanille, fait parfois des merveilles. De la crème de vinaigre balsamique vous transporte au paradis

Rappelez vous !

Au départ, nous avons bien spécifié  que les chutneys sont des condiments tout comme la moutarde est un condiment.
 

Vous mangez de la viande avec de la moutarde
et non de la moutarde avec de la viande.


Il en est de même avec les chutneys.

Un chutney de coings accompagne le foie gras qui doit  rester le maître
Vous ne mangez pas un chutney accompagné de foie gras.

N’hésitez pas à sortir des sentiers battus.
Inventez des chutneys pour le plaisir de vos convives mais surtout pour le vôtre.

Bonne chance.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Les éléments de base :
coing – pomme -oignon.
 

Eléments sucrés 
Sucre – miel
Eléments acides :
Jus de citron ) vinaigre balsamique. (ici blanc).


Epices :
Gingembre – piment – curcuma.


Le gingembre est pelé et taillé en petits cubes..


Le coing est épluché.


Et taillé en petits cubes.


On enlève les graines du piment pour atténuer sa force.



Faire suer les oignons le gingembre.


Ajoutez les cubes de coing.

Ajoutez les cubes de pomme.


Miel et sucre.


Piment et curcuma.


Jus de citron sans les pépins.


Mouillez avec le vinaigre.


Cuire d'abord un couvercle.
Puis enlevez le couvercle.


Mettre dans un pot bien propre.


Retournez le pot pour faire le vide.

REFLEXIONS SUR LE BONHEUR DU CUISINIER.

La journée a été longue.
Je me suis levé à 5h30.
La ville était encore endormie et, en ce mois de décembre, le soleil fait la grasse matinée, facilement jusqu’après 8h.

La journée a été longue et pénible.
Le téléphone n’a pas arrêté de sonner et du travail de paperasses, j’en avais par-dessus la tête.

A midi, à peine le temps de manger.
Manger oui : parlons-en !

Manger : c’est être assis à plusieurs autour d’une table.
Manger : c’est partager, c’est discuter, c’est échanger.

Quand le cuisinier est seul, il ne mange pas
Il se nourrit, et encore…

Si les gens savaient.

Ils croient toujours que les meilleurs morceaux sont pour le cuisinier.
Cela pourrait être le cas, et ce l’est parfois, mais, il y a plein de jours où l’on a tellement travaillé, tellement été obligés de goûter, que l’appétit s’en est allé.

Mon frigo est plein, car nous approchons de Noël.
Il faut savoir se «  mettre en place » c’est-à-dire, dans le langage des cuisiniers, être prêts à faire face, à donner le meilleur de soi-même.

Mon frigo est plein, mais j’ai perdu mon appétit.

Qui sait ? Peut-être justement parce que Noël est devenu la fête de la grande bouffe.
Il n’y a qu’à lire les cartes des restaurants,  regarder les vitrines des traiteurs et feuilleter les catalogues des grandes surfaces.

Les Noëls de mon enfance avaient le goût des « Bredalas » que nous fabriquions en famille.
Ils avaient le goût du cacao que nous dégustions avec délectation, en revenant de la messe de minuit.
Maintenant, Noël sent le caviar, le foie gras et le saumon fumé.
 

Mea culpa ! Mea maxima culpa !

J’y suis pour quelque chose.
C’est moi qui ai choisi librement de devenir professeur de cuisine…

Il est de jours comme ça, où j’ai ma tête de philosophe.
Des jours où j’essaie de comprendre, où j’essaie de trouver ma place, et quand je n’y arrive pas, il se met à pleuvoir dans mon cœur.

Vers 16 heures, mon épouse est rentrée.

– Qu’as-tu fais aujourd’hui, ça sent bon dans la cuisine !
– J’ai préparé un chutney pour le soir de Noël.
– Un chutney de quoi ?
– Un chutney de coing, de pomme, d’oignon avec un peu de piment et du curcuma, du miel et du vinaigre balsamique blanc.
tu crois qu’ils vont aimer ?

Voilà bien le grand problème.

Vont-ils aimer ?
Se rendront-ils compte de tout le temps que j’ai passé
Se rendront-ils compte de tout l’amour que le cuisinier met dans sa cuisine.


Je parle bien sûr des vrais cuisiniers, non des ouvriers exploités par les patrons.
Ces cuisiniers-là, il suffit de leur donner un bon salaire pour qu’ils soient contents

Non ! Le vrai cuisinier est celui qui cuisine avec son cœur, avec son âme.
C’est au sens le plus profond un AMATEUR :
celui qui travaille avec son AME.
On pourrait presque dire «  à corps perdu ».

Le regard perdu dans celui de l’Autre
L’Autre qu’il reçoit, non seulement à sa table, mais dans son cœur.

Le cuisinier qui guette la lueur de bonheur qu’il rêve de faire naître.
Le cuisinier que l’on assassine par quelques mots.

 

«  ils font les mêmes en surgelés »

Joyeux Noël quand même.

Vous n’êtes nullement obligés de préparer votre foie gras vous-mêmes
«  On trouve le même en surgelé »

FRICASSEE DE POULARDE AU VIN JAUNE ET MORILLES

UN PLAT DE FETE :

La cuisine est en constante évolution.
Pour une fois, je ne fais pas allusion aux techniques et matériel qui ne cessent de se perfectionner ; non, je pense plutôt à la cuisine en tant que gastronomie.

Il y a toujours eu des gens riches et d’autres moins riches.
Les premiers pouvaient se payer les services de cuisinières qui furent remplacées par des cuisiniers. (nous en reparlerons)
Dans les grandes maisons, on mangeait généralement bien.


Comparativement aux siècles passés, la gastronomie dans le sens de – bien manger – s’est démocratisée.
Rappelez-vous, le bon Henri IV et sa poule au pot…

En cette veille de Noël, il suffit de regarder autour de soi, ou de simplement feuilleter les catalogues des grandes surfaces, pour se rendre compte que l’offre actuelle aurait fait rêver bien des cuisiniers du passé.
On entend souvent cette phrase à mon avis significative :

« Les français se privent de certaines choses, mais pas de bien manger »

Homards, langoustes, caviar et truffes sont au rendez-vous …
même si la qualité, elle, est parfois absente.
Absent surtout, le savoir faire.
La solution est très simple : on achète du tout fait..

On va même plus loin.
Un jour, j’étais invité chez un copain.
Il avait commandé un repas sur mesure, réalisé par une grande surface avec vin et tout le reste de l’apéritif au désert.
A la fin du repas, il a divisé la note par le nombre de convives.

Signe des temps
Signe aussi que j’ai pris un bon coup de vieux avec mes idées d’autrefois.

Donc, je vous propose de réaliser un repas de fête avec de bons produits, non seulement pour avoir le plaisir de le manger, mais pour avoir la joie et le bonheur de le préparer.

Fricasée de poularde au vin jaune et aux morilles :

Pour 4 personnes :

 

– 1 poularde.
– 100 g de farine.
– 50 g de beurre.+50g pour les morilles.
– 5 cl d’huile.
– 1 belle échalote.
– 100 g de morilles déshydratées car les fraîches à Noël ….
– 200 g de crème épaisse.
– 1 verre – 2 dl – de vin (jaune… ou nous verrons dans les commentaires du chef)
– assaisonnement : sel poivre, bouque garni…

Pour le fonds de volaille :

– 1 carotte.
– 1 oignon piqué de 2 ou 3 clou de girofle.
– 1 blanc de poireau.
– 1 morceau de céleri ranche au rave
– thym, laurier.

Concernant la poularde :

Juste un peu de vocabulaire :

En cuisine il faut faire rêver. Alors on dit :

– poularde ou lieu de poule.
– lapereau au lieu de lapin.
– pigeonneau au lieu de pigeon.

Le vocabulaire est le « wonderbra » de la cuisine.

PROGRESSION :

Règle générale de ce plat :

on découpe la poularde – cuisson en fricassée – sauce – finition

Il faut tout d’abord trouver une belle poularde.
Il y en a bien sûr de célèbres. Pensez à celles qui viennent de Bresse.
Une poularde est toujours un peu grasse.
Il en existe à chair bien blanche et d’autres, à chair jaune, selon la nourriture.
Elles sont vidées.

Il faut tout d’abord la découper.

– on enlève les pattes arrières.
– on enlève les blancs (chez le canard on appelle cela les magrets).
– on garde précieusement la carcasse qui servira à préparer le fonds de volaille.

MARQUER LE FONDS DE VOLAILLE. voir ICI

Petite précision :
« Marquer » le fonds : c’est le démarrer, le mettre en marche.

– une marmite avec de l’eau froide.
– on ajoute la carcasse.
– on chauffe.
– les impuretés vont remonter à la surface.
– on les enlève avec une écumette.

– puis, on ajoute les légumes lavés et taillés en gros morceaux.

Ceci peut se faire tranquillement la veille.
Quand le fonds est riche, on le passe au chinois et on le réserve dans le froid.

MARQUER LA FRICASSEE.

– fariner les morceaux de poularde.
– les mettre dans un récipient avec beurre plus huile pas trop chauds
– il ne faut pas donner de couleur.
– ajoutez l’échalote ciselée pour la faire suer sans coloration
– mouillez avec le vin blanc et le fonds de volaille.
– assaisonnez
– laissez cuire LTQF  ( le temps qu’il faut).

LES MORILLES : voir ICI

– on a intérêt à les faire tremper dans de l’eau la veille
– si vous avez oublié, trempez-le dans de l’eau chaude.
– les morilles son comme des éponges. Elles peuvent renfermer du sable
– fendez-les en deux dans le sens de la longueur
– filtrez l’eau pour éliminer le sable et gardez l’eau de trempage précieusement.

LA SAUCE :


– elle se compose de deux parties :
– la sauce issue de la cuisson de la poularde
– les morilles

La sauce s’est pratiquement faites tout seule car la farine a lié le vin et le fonds de volaille. Au besoin, liez un peu plus avec de la fécule, maïzena, un roux ou laisse tout simplement réduire sur le feu.

Dans un sautoir ave du beurre, faites sauter les morilles bien égouttées.
– ajoutez ensuite un peu d’échalote ciselée
– mouillez avec le liquide de trempage


– LAISSEZ CUIRE 10 MINUTES.

– Ceci est TRES IMPORTANT car les morilles doivent être cuites longtemps contrairement à d’autres champignons.

Mélangez sauce de la poularde et morilles et assez mijoter pour bien faire ressortir les saveurs.

SERVICE :

Le mieux est de servir à l’assiette avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A bien regarder, la réalisation de ce plat n’est vraiment pas difficile.
On peut même le préparer à l’avance.
On peut utiliser du vin jaune du Jura, du vin de paille, du Riesling alsacien ou des vins d’autres régions.
Chaque vin donnera son petit goût personnel.

Comme garniture vous avez le choix

– riz.
– pâtes (pourquoi pas maison).
– purée de légumes.
– mousses de légumes.
– légumes exotiques (crosnes)

Vous pouvez aussi remplacer les morilles par d’autres champignons.

et si vous ratez le tout, mixer et faites en un bolognaise de poularde !
Juste pour rigoler

Allez régalez-vous.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


 

 


La poularde


Elle a été vidée


On la déplie


On vérifie l'intérieur


Il faut enlever  "la fourchette"


Les deux os correspondent à nos clavicules


Enlevez les cuisses


Enlevez les ailes.


Coupez en obiques sous les "magretts" la poitrine.


Voici le dos a été enlevé.


On enlève les deux blancs.


Divisez les cuisses.



Farinez les morceaux


Les passer dans du beurre + huile.


Mouillez avec le vin, le fonds de volaille et ajoutez quelques morilles.
Le reste sera cuit avec un peu déchalote et de crème

Faire réduire la sauce
Crémez
Ajouter les morilles
Vérifier l'assaisonnement

 

Chicorée sauvage variegata di castelfranco Insolite

Tous les jardiniers possèdent leurs secrets et leurs habitudes.
Ils sont souvent issus de toutes les expériences qui ont jalonné leur vie.
Il y a ceux qui ne jurent que par….
et d’autres qui ont des préférences différentes.
C’est la vie.
Personne n’a raison et personne n’a tord, c’est tout juste une question de choix, donc une question de liberté.

C’est de graines que j’ai envie de vous parler et plus particulièrement de graines de salades, car de la salade, il n’y en a jamais assez.

Pourtant les variétés ne manquent pas.
Il existe :
– des salades pour le printemps.
– des salades qui supportent la chaleur de l’été.
– des salades adaptées à l’automne.
– des salades qui tiennent le coup même en plein hiver.

Vous le voyez : le choix est immense.

Alors, fort de ses expériences, chaque jardinier possède ses classiques ce qui ne l’empêche pas de jeter un œil sur les salades du voisin.
C’est bien connu :
l’herbe du voisin est toujours plus verte.

Je suis de ceux-là, et chaque année, j’expérimente, je tente ma chance et le diable et parfois, je vais de surprise en surprise.

C’est justement d’une bonne surprise que je vais vous parler.

CHICOREE SAUVAGE CASTELFRANCO :

Anecdote :

Un jour de courses, nous étions dans un magasin devant une salade bizarre.
Elle était jaune avec des stries rouges.

« Si elle est aussi bonne qu’elle est belle, cela doit être quelques chose »

Le vendeur nous explique que c’était une salade de la famille des chicorées.
Il nous apprit qu’elle venait d’Italie et plus particulièrement de la région autour de Venise.

Quand nous avons discuté de son originalité, l’homme fit une moue en parlant de son goût. Il nous fit même goûter.
Comme on dit «  qu’elle ne cassait pas des briques ! »
Du genre : soit belle et tais-toi !

Pourtant, mes expériences m’avaient appris qu’il y a salades et salades, et que leur goût dépendait de la façon dont elles sont cultivées.

Alors j’ai décidé de «  fréquenter la belle » de plus près.

CULTURE :

 

– semis fin juillet.

– repiquage.

– arrosages réguliers.

LA SURPRISE :

– première récolte en septembre en laissant 2 centimètres de feuilles au-dessus du collet.
– repousse, et 1 mois plus tard, seconde récolte, toujours  sans blesser le collet.

– on passe ou forçage.
– les racines sont mises dans des caisses avec de la terre.
– à la cave dans le noir
et…

– deux récoltes de suite, à condition de ne pas blesser le collet.

C’est pas beau ça ?

CONCLUSIONS

Un jardinier HEUREUX !

Nous avons mangé les dernières salades fin janvier.
Essayez.
Vous risquez tout juste d’être contents voire heureux.

Une salade en habit de carnaval, ce n’est pas commun, et dans une salade mélangée ce n’est que du bonheur.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


BIzarre Non ?


Originale.


Surprenante



Chicorée sauve Castel franco


Elle se laisse forcer ( ne révez pas)


En salade composée c'est carnaval dans l'assiette

 

MATERIEL DE CUISINE : LES COUTEAUX DE BASE.

Un pavé dans la mare !

Ce n’est pas le matériel qui fait l’ouvrier ou l’artiste,
Mais, sans bon matériel, on ne fait rien de vraiment bien.

Ce n’est pas parce que vous lui offrirez une belle boîte de peinture avec plein de tubes de toutes les couleurs, que votre fils deviendra un peintre de talent.

Si vous voulez faire la course et avoir la chance d’être bien classé, il faut mieux acheter une voiture de course qu’un simple Solex.

Soit dit en passant, que je n’ai  rien contre les Solex.

Voilà, c’est aussi simple que cela :

Je suis fils d’ouvrier et papa n’avait pas toujours des outils « haut de gamme », mais il se débrouillait avec les   « moyens du bord ».
Mais quel plaisir de travailler avec de beaux et bons outils !

LES COUTEAUX DE BASE DE LA CUISINE;

Aujourd’hui, il sera donc question des couteaux de base, c’est-à-dire des couteaux indispensables. Je ne dis pas que l’on ne peut pas s’en passer.
A titre anecdotique, il m’est arrivé de faire la cuisine dans un camp avec des copains en ayant pour seul couteau un bon vieil Opinel.
Et bien « ça marche ». C’est fou ce que l’on peut bien affûter un Opinel, mais croyez-moi, du bon « matos » c’est quand même mieux.
D’ailleurs, la plupart des cuisiniers sont des «  dingues de couteaux »

Par la suite, quand on devient un peu plus riche, on se fait plaisir, on achète, on collectionne…  c’est humain.

 

Du bas vers le haut on trouve :

– le couteau d’office
– le couteau filet de sole
– l’éminceur
– le grand couteau éminceur ou couteau du chef

Voyons cela en détail.

LE COUTEAU D OFFICE :

C’est le petit couteau à tout faire. Qu’importe la marque, il faut qu’il coupe bien et que l’on ne soit pas obligé de l’affûter toutes les deux minutes.
Manche en bois ou manche en autre matière : peu importe car de toutes façons, on ne laisse pas les couteaux séjourner dans de l’eau.
Celui que j’utilise est renforcé par une virole. C’est la partie métallique entre la lame et le manche.
Mesures :

Lames 9 cm
Virole 2 cm
Manche : 9 cm

LE FILET DE SOLE :

C’est un couteau avec une lame allongée.
Celui que j’utilise possède une lame qui se prolonge dans le manche.
Elle est fixée par 3 rivets.
la particularité de ce couteau est avant tout sa souplesse. Voire photo.

Cette souplesse lui permet de se plier facilement pour suivre les arêtes notamment des poissons plats.
Autre point remarquable, la lame tant très fine, elle oppose peu de résistance ce qui permet de couper très finement. (exemple : ciseler des échalotes).
N’achetez pas de filet de sole trop long. Cela fait « pro » mais ce n’est pas très pratique.

Mesures

Lame : 16 cm
Virole : 2 cm
manche : 10 cm
largeur base : 2 cm

LE COUTEAU EMINCEUR OU COUTEAU DE CHEF

C’est un couteau à tout faire
Emincer, hacher…
Il faut une lame en un bon acier qui garde son tranchant
L’idéal est une lame qui se prolonge dans le manche.
Le couteau doit bien être équilibré. En le tenant par la virole, il doit très légèrement pencher vers l’avant.
Si le couteau est mal équilibré on se fatigue très vite.

Mesures :

 

Lame : 23 cm
Manche 10 cm
Largeur de la lame à la base 5 cm

LE GRAND EMINCEUR

On utilise ce couteau pour couper les denrée très grandes comme les choux, céleris raves.
Il est également pratique pour émincer finement des juliennes ou des chiffonnades

Mesures :

Lame 32 cm
Manche 13
Epaisseur à la base 4.5 cm.
Le modèle que j’utilise est tout en métal.
L’inconvénient est que le manche chauffe.

LA QUALITE DES COUTEAUX :

Un couteau est un investissement non seulement financier mais également un niveau de la santé.
Nombre de professeur de français ont donné des sujets de dissertation sur les relations entre les outils et les mains
Il y a un plaisir à travailler avec un nouvel outil, mais un plaisir encore plus grand à utiliser un outil qui a une histoire

Est-ce la main qui forme l’outil ou est-ce l’outil qui forme la main ?

COMMENTAIRES DU CHEF :
 

L’outil est le prolongement de notre corps.
L’outil sait faire ce que nous ne pouvons faire à main nue.
Mais l’outil n’est qu’un instrument au service d’un homme.

Quand je visite une cuisine, je regarde plusieurs choses.
– les outils, la façon dont ils sont entretenus, rangés,
– les chaussures du cuisinier

Il y a des choses qui, comme le dit le proverbe : « en disent long »

Une dernière chose :

Même si cela part d’un bon sentiment, réfléchissez avant d’offrir un outil.
Si vous vous y connaissez prenez le parti de conseiller, mais laisser le soin à l’ouvrier destinataire du cadeau, de choisir son outil.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Le couteau d'office indispensable


Le couteau filet de sole avec sa lame fine et souple


Très souple même.



Même les cotaux vieillissent
Le filet de sole du bas a bien travaillé mais… je ne me-'en séparerais pas


Le coteau éminceur du chef
Forme un peu futuriste mais acier excellent

COU D’OIE FARCI

Présentation :

Cette recette appartient à la cuisine traditionnelle alsacienne, mais elle fait  également partie du patrimoine d’autres cuisines régionales.

 

Quelles sont les origines de cette recette ?

 

Il semblerait que cette recette soit basée d’une part sur la logique et le bon sens, d’autre part, sur l’économie.

 

La logique :

 

Le cou (oie, canard) se compose d’une partie interne, la prolongation de la colonne vertébrale (os+ chair) entourée d’une peau.

Une fois débarrassée des vertèbres et des conduits (œsophage et trachée artère), la peau peut être considérée comme une espèce de poche qu’il suffit de farcir.

 

L’économie :

 

Du point de vue gastronomique, le cou ne représente pas un morceau de choix comme les magrets. On peut donc considérer que la recette du cou farci permet de mettre en valeur un morceau que l’on aurait facilement dédaigné.

 

Considérations générales :

 

L’important n’est pas de consommer la peau, mais bien la farce. C’est pourquoi, on choisira un type de farce adapté au but recherché.

 

Le cou d’oie farci peut se déguster soit chaud soit froid.


Quand il est servi froid, le cou d’oie peut constituer une entrée ou même en repas complet quand il est présenté  avec des crudités ou un assortiment de salades.
 

Servi chaud, le cou d’oie farci peut constituer un plat de résistance servi avec de nombreuses possibilités de garniture.

 

Où trouver des cous d’oie ?

 

La première difficulté est de trouver des cous d’oie. Demandez votre volailler et cela de préférence en période de  préparation des fêtes de fin d’année.
C’est là que vous aurez le plus de chances d’en trouver. Notez également qu’un cou d’oie farci pèse entre 400 et 500 g ce qui permet d’envisager de servir un cou pour 2 à 3 personnes. Notez également que l’on sert un peu plus quand le cou est mangé chaud.

 

Préparation du cou :

 

Il est facile de retourner la peau et de la séparer de la colonne vertébrale. Il faut bien veiller à éliminer « la tuyauterie » c’est-à-dire, l’œsophage et la trachée-artère.
Ensuite vous salez et poivrez légèrement et vous mettez en attente dans le réfrigérateur.

 

Préparation de la farce :

 

La farce est le constituant principal de cette recette, car, comme évoqué plus haut, c’est avant tout la farce que l’on déguste ; la peau du cou ne servant finalement de réceptacle.

 

Les farces :

 

Il est possible d’utiliser des farces toutes faites préparées par votre volailler.

Il est également possible de partir de chair à saucisse qu’il convient d ‘améliorer.

Il est également facile de réaliser sa farce soi-même en respectant quelques règles  de base

 

Quelques règles élémentaires valables pour toutes les farces.

 

Formule d’une farce :

 

Eléments de base  + éléments aromatiques + éléments de liaison + le petit truc du chef.

 

Eléments de bases :

 

Vous avez le choix et chacun fera selon son goût, le prix, le temps dont il dispose

 

Eléments de base :

 

  • chair à saucisse ou
  • viande hachée de bœuf, de porc, mais volaille de préférence, etc…

 

Eléments aromatiques :

 

  • Farce comprenant un mélange de légumes hachés ( crus ou cuits)
  • Farce comprenant un élément tel que foie gras, ou foie de volailles
  • Farce comprenant de la chair d’oie prélevée sur le cou ou alors en magrets hachés
  • N’oublions pas les éléments d’assaisonnement :
  • Le sel à raison de 20 g/kg de farce
  • Le poivre à raison 4 g/kg de farce
  • Eventuellement des épices ( le classique 4 épices, les épices exotiques, les épices pour farces, piment d’Espelette)
  • On peut également parfumer la farce avec un alcool ( cognac, porto etc…)
  • On peut également parfumer la farce avec des herbes aromatiques (herbes de Provence, estragon…)
  • pistaches..

 

Eléments de liaison :

 

       –   La plus classique des liaisons est la liaison avec des œufs ( 2/kg de farce)

       –   Liaison avec du foie. Le foie mixé coagule facilement. En se mélangeant aux autres  ingrédients, il les agglomère d’où son pouvoir de liaison.

 

 

Un petit truc du chef :

 

Pour éviter que la farce ne soit sèche, les professionnels disposent de produits dits «  rétenteurs d’eau ». La ménagère n’a pas accès à ce genre de produits réservés à l’industrie, mais elle en possède sans le savoir. Il suffit de rajouter du lait en poudre. Cette poudre retiendra l’humidité et évitera que la farce ne dessèche. Comptez 100 g pour 1 kg de farce

 

Autre petite astuce :

 

Quand le cou d’oie est destiné à être dégusté froid, on peut rajouter un petit peu de gélatine dans la farce. Pour la gélatine en poudre compter 2 cuillers à soupe, pour la gélatine en feuille compter 3 feuilles (trempées dans l’eau froide avant de les incorporer)

 

A chacun donc de composer  sa propre farce

Cuisson :

Quand le cou d’oie est farci et bien ficelé aux deux extrémités, on peut le cuire de deux façons :

– cuisson dans de fonds ou bouillon de volaille (mode de cuisson pocher)
– cuisson à brun dans une sauce ( mode de cuisson braiser)..

POCHER :

Préparez à l’avance un fonds de volaille voir ICI.
Plongez le cou d’oie dans le fonds froid et amenez-le à frémissement.
Cuisez-le au thermomètre jusqu’à 75°C à cœur
Laissez le refroidir dans le fonds

Cuit de cette façon, le cou d’oie sera destiné à être mangé froid comme entrée.

BRAISER :

Faites rissoler le cou d’oie mais attention
– la péau va rétrécir et la farce va augmenter de volume. C’est pourquoi il ne faut pas mettre trop de farce.
Quand le cou aura une belle couleur, réservez-le
Faites suer une garniture aromatique (carotte, oignons, céleri, thym laurier…)
Déglacez avec du vin blanc
Mouillez avec du fonds de volaille brun, ou un jus brun ( voir ICI)
Remettre les cous
Continuez la cuisson jusqu’à 75°C à cœur.

 

SERVICE :

Selon la taille des cous ou vous le les servez entiers, ou vous les découpez.
Il faut bien sur passer la sauce au chinois SANS la mixer.

Champignons ou pas : à vous de voir
 
Choisissez la garniture qui vous convient.
Personnellement le cou rouge aux agrumes est un bon choix. Ajoutez quelques marrons. Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette nous vient de la cuisine campagnarde car c’est avant tout à la campagne que l’on trouve plus facilement tous les ingrédients.
J’aime bien cette recette, car elle prouve que depuis toujours, les cuisinières (le métier était très féminisé) avaient le soucis de faire du beau, de l’original et du bon avec «  les moyens du bord. »
Je pense que c’est là, une démarche fondamentale, profondément  économique et respectueuse.

Si la recette vous semble difficile, ce n’est qu’une apparence.
Je voue courage à essayer car vous obtiendrez de bons résultats
Des cous d’oie farcis sur votre table de Noël…et qui plus est, fabriqués par vos mains et votre cœur…
Un véritable cadeau Non ?

Illustrations photographique © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 


Cou d'oie brut
 


Enlevez la peau.


D'un côté le cou.
De l'autre la peau.



Ne pas jetez.
On peut préparer un fonds, récupérer les chairs ect…


Fermez une extrémité.



On farcit… mais pas trop


Il faut encire fermer l'autre extrémité.


On peut commencer la cuisson.


Et voilà le travail !

Ici en guise d'entrée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTARE DE SAUMON : façon papy Jipé

Présentation :

Manger de la viande crue est une habitude vieille comme le monde, pour la simple raison que l’on a mangé de la viande bien avant d’inventer les cuisinières.
Et toc !

Il y a des « tartares » qui sont entrés dans l’histoire non seulement à cause de leur cruauté, mais aussi en raison de leur gastronomie et leur technique de préparation de leur viande.
Gengis Kahn, vous préparait un steak tartare en deux coups de selle sans oublier le sel.
Non ?
Je rigole bien sûr.

Toujours est-il que l’idée de hacher la viande a tout simple été transposée à d’autres produits comme le poisson par exemple.
Vous voyez le tableau.
Gengis Hahn, un saumon sous la selle !
Le soir, le minimum était de prendre un bon bain.

Redevenons sérieux, mais  prendre la vie en rigolant n’est pas fait pour me déplaire.
 

TARTARE DE SAUMON :

C’est tout simplement du saumon débarrassé de ses arêtes et de sa peau, haché assaisonné et parfumé.

Pour l’assaisonnement :

– sel, ou sauce soja
– poivre
– piment
– Tabasco etc….

Pour le goût :

– échalote ciselée.
– fines herbes genre aneth.
– câpres.
– jus de citron.
– crème.
– huile d’olive.
– etc…. ad libitum

Car, comme toujours, il n’y a pas de « classique » et comme le dit la chanon
«  chacun fait ce qui lui plait…

Du moment qu’il aime.
 

QUELQUES RECOMMANDATIONS :

Le plus important est l’hygiène.
Il faut donc veiller à ce que le saumon soit très frais.
Un réfrigérateur est indispensable.
Tous les produits qui entrent dans la composition du tartare doivent impérativement être de bonne qualité.

TARTARE FACON PAPY :

Voir la recette en images.

Les illustrations sont sous © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

COMMENTAIRES DU CHEF..

Le tartare de saumon est d’invention relativement récente.
Je l’ai découvert quand j’ai commencé à fumer mes premiers saumons.
Ils nous étaient livrés entiers et il fallait donc lever les filets.
Même en travaillant avec soin, il restait toujours de la chair sur les arêtes.
Alors nous la récupérions et hop, elle était transformée en tartare surtout destiné au personnel (c’était trop bon ! )

D’ailleurs je ne résiste pas au plaisir de vous raconter un fait historique :

IL y a quelques siècles le saumon  était tellement abondant dans nos rivières que les patrons, obligés de nourrir leurs ouvriers, en servaient tellement souvent que ces ouvriers (les canuts : travailleurs de la soir  Lyon) se sont révoltés.
Ils  exigèrent que sur le contrat, les patrons s’engagent à ne pas leur servir plus de deux fois du saumon par semaine.

Je ris à l’idée de moderniser cette règle.
Je vois bien les syndicats exiger que l’on ne servent pas plus de deus fois par semaine du foie gras et du caviar.
On peut toujours rigoler
Non ?

 


La peau du saumon a été enlevée.
La chair a été coupe en lamelles
 


Le saumon est haché de préfenrence à la main


Le couteau doit glisser le long des doigts pliés en griffes et non sur les doigts !


Pour hacher on tient la pointe sur du couteau sur la table.


De plus en plus fin. 
Une machine risque de faire chauffer les chairs.

Tout pour assaisonner.
Il y a même du poivre vert en grains humides


On commence le mélange.


Un peu de crème de soja.



Un peu d'huile d'olive.



Bien mélanger.



Un soupçon de piment.


Terminé : on conserve au froid


Dressage dans un peti cercle.

Dressage dans une tomate.