FONDS DE VOLAILLE

Buts de l’article :

Pour commencer, je vais replacer cet article dans son contexte.
Nous allons essayer de voir comment on réalise un velouté de volaille.

 

Or, le mot «velouté » possède plusieurs significations .

Velouté en tant que sauce :
 

Préparez un roux (beurre + farine).
Mouillez ce roux avec un jus de…  (en cuisine, on parle plutôt d’un fonds de…)

Vous obtenez une sauce qui porte le nom de l’élément qui a donné le jus.

Exemples :

– Roux + jus de veau …………                          velouté de veau.
– Roux + jus de volaille ………                           velouté de volaille.
– Roux + fumet de poisson ….                           velouté de poisson.
– Roux + jus de cuisson de poireau ….              velouté de poireau.

Velouté en tant que potage :

Préparez un potage.
Mixez-le.
Passez-le au chinois.

Vous avez deux possibilités :

Si vous ajoutez de la crème, vous fabriquez une crème de…..

Mais, vous pouvez aussi préparer un mélange de jaunes d’œufs  et de crème.
En ajoutant ce mélange à votre potage, il s’appellera velouté de…

Exemples :

Vous préparez un potage à base de cerfeuil lié avec des pommes de terre.
Vous mixez et passez au chinois

Potage de cerfeuil + crème………..                                              Crème de cerfeuil
Potage cerfeuil + jaunes d’œuf et crème                                    Velouté de cerfeuil

Idem pour chou-fleur, cresson etc…

Il me semble donc indispensable de revenir sur la préparation d’un fonds, et je choisis le fonds de volaille, puisque nous allons voir ensuite comme préparer un velouté de volaille.
 

Ingrédients pour un fonds de volaille

Remarques préliminaires :

Nous sommes dans le cadre de la cuisine familiale et non de la cuisine professionnelle.
Les quantités ne sont donc pas les mêmes. Les denrées diffèrent aussi.

Je vous indique les ingrédients vous permettant de préparer un fonds de volaille au meilleur prix chez vous.

– Cous de dinde.
– Ailerons de volaille.

Garniture aromatique :

– carotte
– oignon avec clous de girofle
– blanc de poireau
– céleri rave ou céleri en branche

– bouquet garni.

Les quantités

Règle générale :
 

Plus il y en a, plus le fonds sera bon.
Mais il faut veiller à ce qu’aucun des ingrédients ne prenne le dessus et ceci surtout pour la garniture aromatique.

PROGRESSION :

Lavez toutes les viandes
Préparez vos légumes

Démarrez le fonds à l’eau chaude ou à l’eau froide ????


Alors !

Petit rappel nécessaire :

Votre but est de retirer goûts et saveurs de vos ingrédients


DONC DÉPART EAU FROIDE

Laissez cuire doucement : vous ne faites pas de lessive !
Écumez, car les impuretés  forment une sorte de mousse.
Laissez cuire longuement sans saler ni poivrer.
Un fonds doit absolument rester neutre.

QUAND LE FONDS EST CUIT

 

Retirez les viandes et les légumes.
Ils seront utilisés. Nous verrons comment.
Passez le fonds au chinois

Si vous ne l’utilisez pas de suite, mettez-le à refroidir rapidement dans un bain-marie froid, car les petits microbes adorent le fonds.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il fut un temps (pas trop lointain) où tous les cuisiniers préparaient des fonds.
Comme toujours, il y avait des gens qui travaillaient proprement et d’autres qui ne pensaient qu’à faire du bénéfice.

Comme je vous l’ai signalé, les fonds sont un milieu très prisé par les micro-organismes qui ne nous veulent pas toujours du bien.
D’ailleurs quand on veut en élever dans les laboratoires, on les met dans des boîtes appelées boîtes de Pétri qui contiennent une sorte de gélatine obtenue de la même façon que les fonds

Réglementation sur les fonds

La loi n’interdit pas la fabrication des fonds.
Mais, on a trouvé une astuce !
Il faut que le fonds soit fait le jour même de son utilisation.

Ceci est faisable pour des fonds qui vont vite à faire (poisson, volaille..) mais, il existe des fonds qui mettent plusieurs heures à cuire.

Il ne vous reste plus qu’à vous lever à minuit pour faire un fond que vous voulez utiliser le jour même.

Bien sûr cette loi, ne s’applique pas à la cuisine familiale.
Pourtant les risques sont les mêmes et je dirais même plus grands, car peu de gens possède des cellules de refroidissement ou la possibilité de faire des bain-marie froids.
Mais, chez vous, vous êtes libres de faire ce que vous voulez.
Cela ne vous dégage pas de vos responsabilités, face à vos convives.

Soyons donc prudents et travaillez proprement et avec une hygiène parfaite.

Mais n’oubliez pas, sans fonds, pas de bonne cuisine.
Les industriels le savent, alors ils vendent des bouillons gras en cubes, tablettes, bouteilles, granulés.
C’est mieux que rien, mais rien à voir avec le goût d’un vrai fonds.

Petit truc du chef :

Si vous faites votre fonds la veille, il va pouvoir refroidir dans un bain marie froid.
Le lendemain, le gras contenu dans le fonds formera une couche qu’il sera facile d’enlever.
Quand je dégraisse un fonds, la mamy cardiologue arbore un grand sourire.

Au fait pourquoi mettre S à fonds ?
Voir ICI si vous êtes curieux.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 


Inutile d'achetr des ingrédients très chers
Cous et ailerons feront l'affaire.
 


On pourra récupérer la chair pour d'autres usages


Surtout quand les cous comportent beaucoup de chair


La garniture aromatique est classique, mais attention à ce qu'elle soit équilibrée


Départ eau froide
On n'oublie pas d'écumer
Le fonds est terminé
Il va impérativement au froid


Si vous préparez votre fonds la veille, le gras se solidifiera et pourra être facilement enlevé.
Il y a un siècle, les cuisiniers rcupéraient le gras pour faire les cuissons.
Maintenant nous avons tous plus ou moins le tic de la diététique !

MOUSSELINE DE VOLAILLE

Présentation :

Les mousselines sont des préparations qui se caractérisent par leur légèrement  d’où le choix du vocable évocateur… mousse…

Elles sont généralement préparées à base de chair de volailles ou de poissons.
Elles peuvent également être réalisées à partir de légumes, mais, à ce moment-là, on préfère les appeler mousses de carottes, de céleri rave etc…

Intentions de cet article :

Dans cette article, je parlerai essentiellement de mousseline de volaille.
Je vous décris la technique de réalisation.
Cette technique peut facilement être transposée à la réalisation de mousseline de poisson.
Je leur consacrerai d’aileurs un article spécifique.

La mousseline de volaille que nous allons préparer, sera utilisée pour préparer de toutes petites quenelles destinées à devenir une garniture pour un velouté de volaille.

INGRÉDIENTS ET TECHNIQUE :

– chair de volaille + blanc d’œufs + crème + assaisonnement

Les ingrédients pour 4 personnes

– Chair de volaille 250 g
   Vous avez le choix entre des blancs de volaille, des blancs de dinde …
– 1 échalote de taille moyenne.
– 1 dl de vin blanc pour cuire l’échalote.
– 1 blanc d’œuf – le jaune sera utilisé dans la liaison du velouté.
– 100  g de crème épaisse le reste sera utilisé pour la finition du velouté.
– sel, poivre, piment (facultatif) autres épices à votre convenance.

Matériel :

– un robot cutter.
– une poche avec douille ronde diamètre 5 mm.

PROGRESSION :

 

– épluchez l’échalote.
– la tailler en morceaux fins qu’importe la forme.
– la faire cuire dans le vin blanc lentement jusqu’à évaporation du vin.

– dénervez à fond la viande. Cela vous permettra un gain de temps.
– taillez la viande en lanières ou en morceaux pas trop gros.
– mettre la viande dans le cutter.
– actionnez par courts instants est mieux que de le faire tourner longuement car la viande risque de chauffer.
– ajoutez ensuite les échalotes refroidies, le blanc d’œuf la crème ainsi que l’assaisonnement.
– actionnez le cutter pour bien mélanger.

Normalement, on passe la viande au tamis pour que la farce soit dépourvue de tous les petits nerfs éventuels, mais si vous avez bien dénervé votre viande, vous pouvez économiser cette opération.

ASSAISONNEMENT : le truc du chef.

La perception du sel et des autres épices, dépend étroitement de la température.
Par exemple, une glace doit être sucrée à 250g/litre, alors qu’une crème anglaise ne l’est qu’à 200 g/litre.
Il en va de même pour notre farce mousseline.
Pour le moment, elle est froide.
Pour juger correctement l’assaisonnement, il faut en prélevez un peu et la faire cuire dans un peu d’eau chaude.
Goûtez après la cuisson, et vous aurez une idée plus correcte de l’assaisonnement.

COMMENT FAIRE LES TOUTES PETITS QUENELLES ?

Le plus simple est de mettre la farce mousseline dans une poche munie d’une douille ronde de 5 mm de diamètre.
Pressez la poche et coupez de petites quenelles au-dessus d’une casserole avec de l’eau non bouillante, mais tout juste frémissante.
Les quenelles tombent au fond.
Quand elles sont cuites, elles remontent à la surface.

A ce moment-là, retirez-les et plongez-les dans de l’eau froide, pour arrêter la cuisson.
Réservez-les pour les utiliser plus tard.

QUE PEUT-ON FAIRE D’AUTRES AVEC LA FARCE ?

On peut farcir des légumes.
On peut les utiliser dans des bouchées à la reine. A ce moment-là, on les fait un peu plus grandes.
On peut également pocher des quenelles réalisées à l’aide de deux cuillers ou alors mettre carrément la farce dans un moule et la cuire au four de préférence avec vapeur pour qu’elles ne dessèchent pas.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ne pas confondre mousseline de volaille et quenelles de volaille. Nous en reparlerons.
Le mot quenelle désigne deux choses :

– une forme plus ou moins grande
– une préparation ( exemple quenelles de brochet)

Une mousseline est relativement facile à préparer à condition de posséder un bon cutter.
Il en existe désormais avec plusieurs couteaux.

Le blanc d’œuf est une « colle alimentaire » qui tient bien, car elle coagule à la chaleur. Mais, le blanc d’œuf a également un inconvénient : il «  dévore » le goût.

Trop de blanc d’œuf et votre goût est parti.
Il faut donc n’en utiliser que parcimonieusement.

Il existe d’ailleurs des produits qui peuvent se passer de blanc d’œuf parce qu’ils contiennent suffisamment de « principe colloïdal » pour pouvoir s’en passer.
Je pense en particulier à certains poissons comme le merlan et surtout le Saint Pierre qui sont tout à fait indiqués, quand on veut faire une farce mousseline.

Une mousseline réalisée à base de coquilles Saint Jacques est une merveille.
Je vous donnerai, dès que possible la recette, de la mousseline de Saint Jacques au cœur de corail.

Bon courage

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 


Les ingrédients :
– volaille, échalote, blanc d'oeuf, crème assaisonnement

Dénervez à fond la viande et la tailler en morceaux pas trop grands



Epluchez l'échalote, la taille et la cuire dans le vin blanc.


Un cutter ménager avec plusieurs lames


On donne un coup de cutter par petites impulions pour ne pas faire chauffer la viande.


Le vin blanc est évaporé.
Les échalotes sont cuites
On les ajoute à la viande.

On ajoute aussi le blanc d'œuf.


Les échalotes


La crème et les épices
Ici du piment hongrois de mon jardin.

 

On mixe, on contrôle l'assaisonnement
On met dans une poche et on forme les petites quenelles ou bouchons


Les quenelles tombent au fond de l'eau frémissante
Quand elles remontent, elles sont cuites

 

Une assiette avec 3 garnitures pour un velouté de volaille.
– quenelles
– champignons
– langue fumée ou charcuterie italienne en julienne
 

BRASSER SA PROPRE BIERE

LA BIÈRE MAISON.

LA BIÈRE : BOISSON DE TOUS LES RECORDS :

La bière est la boisson alcoolisée la plus ancienne, connue dans le monde.
Elle est également la boisson la plus bue, après l’eau et le thé.

Quand on se promène dans les rayons de bières des grandes surfaces, on est surpris par la pléthore de l’offre :

– bières blondes.
– bières brunes.
– mais également bières blanches.
– bières noires.
– bières rousses.
– bières ambrées.
– bières au goût de fruits
– bières spéciales brassées pour un événement particuliers comme Noël…
– bières du mois de mars qui annoncent l’arrivée du printemps.

La bière n’est pas tout simplement destinée à être bue, car elle sert également à la réalisation de préparations culinaires. Je connais en Belgique ( T’Hommelhof à Watou) un restaurateur qui a publié un livre de recettes toutes à base de bières. Voir ICI

 

Anecdote personnelle :

J’ai vécu quelques trente ans dans le Nord, en Flandre Maritime et j’allais régulièrement faire mon plein en Belgique à 10 minutes de ma maison.
Le plein du réservoir de ma voiture évidemment, mais également le plein de chocolats, de bières, entre autres.

Prenez l’autoroute au Sud de Dunkerque, en direction de Lille une route quitte l’autoroute à la hauteur  de Steenwoorde  en direction de Poperinge en Belgique.
Suivez-là, et vous apercevrez sur le bord gauche de la route, un panneau d’affichage qui proclame haut et fort
Wine and Beer.
C’est le royaume de Noël Cuvelier, un royaume qui regroupe un nombre impressionnant de bières de toutes sortes.
Noël figure dans le petit livret Beer and Wine qui accompagne nos amis anglais en vadrouille en France.

Voir ICI


Noël était mon fournisseur et ami et il m’a ouvert les portes du monde de la bière.
Il m’a envoyé chez Guido Igodt à Vlamertinge (Ypres) qui vend le matériel dont on a besoin pour faire sa propre bière.
Guido organise des démonstrations très intéressantes

Voir ICI

et

C EST QUOI DE LA BIERE ?

La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique de ce que l’on appelle un moût.
Ce moût est obtenu par une opération dite « brassage » de produits végétaux tels que d’orge, ou d’autres céréales : blé, riz, maïs, manioc…

En effet, les céréales contiennent plus ou moins de sucres sous forme d’amidons.
Ces amidons fermentent et se transforment en alcool sous l’action de levures.Les céréales donnent à la fois la couleur et une partie du goût.
La couleur est obtenue en utilisant soit la couleur naturelle des céréales – blanche pour le blé, blonde ou de couleur plus sombre jusqu’à noire même (la Stout voir ICI

selon le degré de torréfaction des céréales.

Je vous renvoie à l’excellent article de Wikipédia voir ICI

car il n’est pas question de faire, dans cet article, une explication détaillée non pas du processus, mais des nombreux processus de fabrication de la bière.

ET NOTRE BIERE MAISON ?

Nous y arrivons !
Si vous n’avez jamais brassé dans votre vie (brassé de la bière bien sûr, pas du vent…) !
 il ne faut pas chercher les complications inutiles.

Commencez par une méthode simple et qui vous donnera à coup sûr de bons résultats. La réussite de vos premières cuvées, vous poussera à essayer de personnaliser le processus à votre goût, puis qui sait, un jour, si le virus vous atteint gravement, vous allez vous lancer dans l’une des méthodes de brassage orthodoxes : c’est-à-dire classiques.

Pour commencer, nous allons rester au minimum d’investissement en matériel et en matière grise.

Il vous faut :

 

– un Kit de bière de la marque Brewferm. Voir ICI


Vous avez le choix entre toute une série de bière. voir ICI

 

– il vous faut aussi un petit tonneau avec robinet et barboteur (explication plus loin)
– un thermomètre n’est pas un luxe.
– des capsules et un capsuleur qui permet de fermer vos bouteilles.
– un peu de produit dénommé sulfite pour nettoyer votre matériel.
et des bouteilles vides..

Pour les bouteilles, prenez des bouteilles de champagne car la pression monte très fort.
De plus, comme vous n’allez pas filtrer votre bière, le «  douillon » la petite bosse au fond de la bouteille attirera toutes les impuretés.

Procurez-vous aussi un peu de patience ! prenez un gros paquet car il faut attendre 2 mois

C’est le minimum de matériel et à dire vrai, il n’y en pas pour bien cher quand on considère le prix des bières surtout si elles sont brassées par des spécialistes autodidactes !

 

POURQUOI PARTIR D UN KIT ?

La réponse à cette question est très simple :

– pour gagner du temps.
– pour mettre le maximum de chances de votre côté.

Un kit comprend plusieurs produits :
 

– une boîte dont le contenu ressemble à du sirop.
– un sachet de levure.
– une notice de fabrication.

LA BOÎTE :

Le contenu de la boîte représente le produit obtenu après traitement des céréales :


– sélection
– torréfaction éventuelle.
– stérilisation
– aromatisation avec le houblon.

Cette boîte représente beaucoup de travail, un travail qui déterminera la qualité de votre bière.

LA LEVURE :

 

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il faut très peu de levure pour amorcer la fermentation. Dans le sachet, vous trouverez de la levure lyophilisée.
La levure a une grande importance et certains brasseurs utilisent des levures naturelles, présentent dans leurs locaux ? Ces levures donnent à la bière leur renommée. Je pense à Lindeman’s 
Tapez dans Google : bières Lindemans.

LA NOTICE :

Importante, car elle vous expliquera par le détails le processus de fabrication ainsi que les quantités d’eau, de sucre et leur température.
De plus, elle vous donnera un aperçu sur toute la gamme des kits de bières Brewferm.

DU SUCRE
 

blanc, blond, roux, cassonnade, candi

Je vous donnerai un fin d’article un « film » de la recette – images par images avec les explications détaillées.

Mais avant de nous lancer, j’aimerais encore partager avec vous quelques réflexions sur la bière.

LA PLACE DE LA BIÈRE DANS NOS SOCIÉTÉS ET NOS PHILOSOPHIES.

Comme je vous l’ai déjà dit, la bière est la plus ancienne boisson alcoolisée du monde.
On en fabrique depuis des millénaires, sur tous les continents, avec toutes sortes de produits de base.

POURQUOI ?

C’est à cause de l’alcool.
L’alcool agit sur le cerveau humain.
Son action va de l’euphorie, au coma éthylique
Mais, il a une action indéniable sur le cerveau.

Il a toujours été utilisé soit pour «  dérégler » sa propre perception, soit pour dérégler celle des autres sur lesquels on veut agir.
C’est pourquoi, on le trouve souvent dans les mains des politiciens au sens large du mot, ou dans celles  des religieux.

AU DELÀ DE LA BIÈRE…

La bière a toujours intrigué les gens. Elle attire de par son côté alchimique.
On prend quelques céréales, de l’eau.
On fait quelques gestes et le tout se transforme en bière.
Magique, Non ?
Les brasseurs ont choisi un signe : « l’étoile des brasseurs » 2 triangles ; l’un sur l’autre.  Le premier la pointe vers le sol, le second la pointe vers le ciel. Mélange des influences terrestres et célestes mais également mélanges des éléments

Voir ICI


VOYONS CELA D’UN PEU PLUS PRÈS.

Les céréales contiennent des amidons.
Ces amidons appartiennent à la famille des sucres complexes (C10 H22 O11)x n fois.

Mais les céréales contiennent encore beaucoup d’autres choses, des microbes, des bactéries…
Tout ce petit monde n’attend qu’une seule chose : c’est de proliférer.
Bonjour les dégâts..

LE PROCESSUS EN GRANDES LIGNES;

Il faut tout tuer.
C’est là, le premier travail.
On fait bouillir pour stériliser.
Ensuite, il faut redonner la vie, certains parlent de ressusciter grâce à la levure qui vient remettre de la Vie.
Ces levures peuvent être d’origine naturelle (comme celles qui font le levain du pain)

ou des levures rajoutées.

REINHEITSGEBOT OU LOI DE PURETÉ.

En Allemagne, la fabrication de la bière est réglementée par une loi dite loi de pureté Reinheitsgebot.

Les seuls éléments tolérés sont

 

– les céréales
– le houblon
– l’eau

Un point c’est tout

les brasseurs des autres pays, utilisent en plus :


– du sucre.
– des levures.
– des produits divers pour donner un goût particulier

Nous autres amateurs, nous allons nous contenter de jouer les alchimistes domestiques et croyez moi sur parole, le jour où vous boirez votre premier verre de bière brassée par vos soins, vous serez fiers : légitimement.

Mais attention : le virus vous guette.
On veut toujours faire mieux.
Besoin de progresser.
Besoin aussi de partager.

Et pas besoin de tout de se faire mousser !
La bière bien faite va le faire à votre place et proclamer bien haut :

la naissance d’un nouveau brasseur.

 


Un tonnelet de 35 l avec robinet et couvercle


Un barboteur


Un couvercle avec filetage pour le barboteur


Le barboteur est en place. Il comprend une partie fixe avec de l'eau et une partie mobile


Le kit. Ici j'ai mélangé deux boîtes


Dans la boîte la partie déjà brassée et stérilisée


Il faut la réchauffer au bain-marie


On verse dans le tonneau et on ajoute de l'eau chaude selon les indications de la notice


On met le sucre dans l'eau chaude.
Plus il y a de sucre plus la bière sera forte


On verse le tout dans le tonnelet


C'est le moment d'ajouter les épices.
Ici de l'épice à pain d'épices pour faire une bière de Noël


Ajoutez ensuite l'eau froide voir notice et attendre que la température baisse sous 30°C


Delayer la levure

Ajoutez la levure et mélangez



Votre bière commence sa fermentation


N'oubliez pas le barboteur


Un peu d'eau pour qu'il flotte.


Le gaz carbonique va le faire danser.
La fermentation va durer une dizaine de jours. Elle dépend de la température.
Elle s'arrête d'elle-même
 


Soutirez la bière


Aloutez la seconde partie du sucre pour la fermentaion en bouteille


Le moment tant attendu la mise en bouteille de la bière

et non

la mise en bière du brasseur


La machine à capsuler


Achetez les capsules du bon diamètre


On fermer bien

Maintenant il faut attendre 10 jours en température ambiante

puis 2 MOIS au froid
Que c'est long !

Mais alors, je ne vous dis pas, le bonheur

 

Pas besoin de se faire mousser
La bière s'en occupe

On trouve tout le matériel chez Guido cliquez 

ICI

et

800 ARTICLES 4000 PAGES

Aujourd'hui 12 novembre 2018 je viens de publier mon 800° article

En moyenne, chaque article fait 5 pages
Faites le compte
4000 PAGES et des centaines de photos.

Je consacre chaque jour 2 heures à mon site
Et je remercie les plus de 850 000 visiteurs qui m'ont fait l'honneur de me rendre visite.

Je dois malheureusement " lever le pied" pour des raisons de santé.
Je vais essayer de continuer dans la mesure de mes moyens
Merci à toutes et tous pour vos encouragements


Papy

CASSOULET FACON JIPE

NOUS Y VOILÀ !

Une fois de plus, nous sommes à deux doigts de déclencher une guerre, mais, 
« la guerre du cassoulet n’aura pas lieu ! »

Elle risquait d’être terrible, je vous préviens.
Une guerre sans merci.

Explication du mot merci ICI

 

On aurait même tiré des gaz !

Quoi, Vous n’y croyez pas ?

Vous avez peut-être oublié que les haricots sont connus pour leurs effets carminatifs.
Comment carminatif : connais pas ?
Un autre mot peut être :
« pétatif » s’il existe ; je n’en sais rien.
Mais, ça ne sent pas bon, pour sûr.

Il y a autant de cassoulets qu’il y a de cuisinières et de cuisiniers.

Il y a bien sûr, ceux qui prétendent  possèder la vraie recette.
L’originale, l’unique, méfiez-vous des imitations !
Ils essaient de vous « mettre en boîte »… merci William S..(sorry – excusez-moi)

Moi, je ne suis pas armé pour me lancer dans ce conflit.
Je ne possède tout juste que ma recette, qui est à mon goût, avec quelques 20 ans de conservatoire : c’est vous dire que je connais la musique, dans tous les sens du mot.
(J’ai joué du violon et me voilà devant mon "piano" de cuisine.)

Je prépare mon cassoulet en essayant de rester fidèle à la philosophie générale du plat, mais, sans allez jusqu’à prendre ma voiture pour acheter des saucisses à Toulouse, alors que l‘Alsace est une terre de charcuteries excellentes.

Qui m’aime me suive…

PHILOSOPHIE DU PLAT DE CASSOULET.

Vous l’avez compris, je l’espère, j’aime choquer, j’adore jongler avec les mots et les idées, surtout, si c’est pour les remettre en place, les pieds bien sur terre.

Il était une fois le haricot :

Tout le monde le sait : il existe les haricots verts, jaunes, bleus… frais,

et des haricots dits secs.

L’ennui avec les haricots frais, c’est qu’ils ne restent frais que quelques jours.
Les haricots secs rigolent dans leur coin.
Ce sont des haricots solides, qui tiennent la route, des vrais de vrais qui passent l’hiver. Et toc !

Mais, il y a haricots secs et haricots secs.

La querelle recommence une seconde fois :
– les « mogettes », les haricots de Vendée, les cocos blancs, les lingots, les Lauragais, les Tarbais…
J’en passe et des meilleurs.

Prenez ceux que vous trouvez dans votre coin.

LE ROI HARICOT ET SA COUR .

Et bien, si le haricot est le roi du cassoulet, n’oubliez pas qu’un roi doit avoir une cour.

Alors, selon le coin de France, selon la région, selon les habitudes ancestrales, vous choisirez de prendre comme acolytes : (non pas alcooliques voyons !)

 

– le porc.
– le canard.
– l’oie.
– le mouton.
– des saucisses du coin (Toulouse fait déjà la tête).
– du saucisson à l’ail.

– du lard frais.
– du lard fumé (qui ignore la loi Évin.)
– de la graisse de canard.
– de la graisse d’oie.

et puis

– des oignons pour parfumer les dièses et les bémols.
– de l’ail.
– de la tomate (facultative)
– des légumes carottes et poireaux.

– de la chapelure.
– de la couenne de lard, si votre médecin a le dos tourné.
– de sel, du poivre …

En musique, les compositeurs possèdent une expression qu’ils utilisent :
 

– soit, quand ils sont en manque d’inspiration,
– soit, quand il est l’heure d’aller manger.

Ils écrivent « AD LIBITUM. »

NOUS VOUS LAISSONS TOUTE LIBERTÉ DE…

Merci pour le cadeau.

Moi je redis :
Faites avec ce que vous avez.

LA PHILOSOPHIE DE LA CUISSON :

Elle tient en très peu de mots :

– vous préparez tout séparément.
– vous cuisez les haricots.
– vous tranchez les viandes et les charcuterie.
– vous leur donnez éventuellement une petite couleur dan une poêle.
– puis vous réunissez le tout dans un plat.
– vous terminez la cuisson et vous faites cuire et gratiner lentement.
– et surtout, vous vous délectez, c’est le plus important.

Peu importe, si vous le faites en un, ou en plusieurs jours.
Il paraît d’ailleurs, comme pour d’autres plats, que plus on réchauffe, plus le plat devient bon.

L’ennui est qu’avec cette méthode, c’est que le cassoulet devient excellent, juste au moment où il n’y en a plus !

LAISSONS LA PLACE AU CUISINIER : CHEF D’ORCHESTRE.

Le chef est chef parce qu’il connaît des trucs (je ne vous dis pas), alors écoutons attentivement.

CUISSON DES HARICOTS :

Pour commencer, n’oublions pas que nos haricots sont secs.
Ils ont  soif, alors nous allons leur donner à boire.
Le pastis, c’est pour le chef, pour les haricots ce sera  de l’eau.
Et pas un petit verre. NON !
Allez hop dans le bain !
Nous allons les tremper toute une nuit.

Vous jetez l’eau de trempage s’il en reste.

Petite anecdote :

Pour rigoler un bon coup, dites à vos copains de remplir un récipient à ras bord avec des haricots secs.
Ajoutez ensuite de l’eau de façon à ce que le récipient soit vraiment rempli.
Le lendemain surprise : une partie des haricots se sera fait le male. Ils sont sortis tout seul comme des grands !

REVENONS A NOTRE CUISSON

Donc, jetez l’eau de trempage.
Versez vos haricots dans une casserole assez grande.
– oignon piqué de clous de girofle ( pas trop cela sent le dentiste).
– bouquet garni.
– carotte.
– un petit morceau de poireau, de céleri.
– quelques grains de poivre.
– quelques gousses (plutôt beaucoup) d’ail.


MAIS PAS DE SEL !
Pourquoi Monsieur ?

Parce que le sel et la peau des haricots vont vous jouer une farce, pour sûr.
Au lieu de devenir tendre, la peau va durcir, même si vous cuisez longtemps.

Alors quand faut-il saler ?
Et bien vous goûtez les haricots, et quand ils sont presque cuits, vous coupez le feu et vous salez.

Vous avez un autre truc chef ?

Oui, mettez un peu de bicarbonate dans la cuisson des haricots.
Il y a plusieurs raisons de le faire.
– le temps de cuisson sera plus court.
– le bicarbonate vous évitera l’effet carminatif, enfin je veux dire de jouer une symphonie.
– de plus il facilitera la digestion.

Voilà pour les haricots.

VIANDES ET CHARCUTERIES

Si vous décidez d’ajouter de la viande de porc, il faudra la tailler en morceaux et lui donner une petite couleur dans une poêle. Elle cuira dans le cassoulet.
Le lard frais, fumé et le saucisson à l’ail sont coupés en tranches et passés dans une poêle dans un peu de gras d’oie de préférence.

DIVERS :

Préparez une sauce tomate ou achetez-là. (la tomate n’est pas obligatoire)
Vous pouvez aussi prendre du jus de la viande et de l’eau de cuisson des haricots pour diluer une boîte de concentré de tomate.

Quand tout ce petit monde est prêt, nous passerons au

 

MONTAGE :

– prenez une terrine ronde ou autre qui tienne le coup dans le four.
– graissez-là avec de la graisse d’oie ou de canard ou mettez un morceau de couenne de lard.

On y va…
 

– une couche de haricots.(1/3)
– des morceaux de viande et de charcuterie.
– des haricots. 2/3 restants.

– parsemez avec un peu de chapelure.
– n’oubliez pas que tout cela va mijoter dans le four et il faut donc que l’ensemble soit suffisamment humide. Vous pouvez donc utiliser du jus de cuisson de la viande, et du jus de cuisson des haricots pour mouiller, mais sans faire de soupe !

Ensuite.. hop au four !
Pas trop chaud : 160°C, car il vaut mieux cuire longuement et délicatement disons pendant 3 à 4 heures.
Votre cassoulet,  va former une croûte .
Il faudra donc la casser et veiller à ce que le plat ne manque pas d’humidité.
D’après la tradition, on dit qu’il faut casser la croûte 7 fois.

 

A quoi sert la couenne ?

Elle a plusieurs rôles.

Tout d’abord la couenne est du gras.
Elle va donc nourrir votre cassoulet.
Elle va également lui donner un goût particulier.
La couenne dans le fond du plat va empêcher que le cassoulet n’attache

Mais… je vous rappelle que la mamy est cardiologue, alors la couenne, paraît-il sert également à boucher les artères.
A vous de voir.

L’histoire de la croûte :

Je me suis posé la question pourquoi une croûte ?
Pour l’éviter il serait relativement simple de poser également une couenne sur le dessus du cassoulet ou alors de mettre un couvercle.
Il existe d’ailleurs des cuisiniers qui suivent cette façon de faire.

Mais alors la croûte elle sert à quoi ?

Je vous livre en toute honnêteté mes réflexions au sujet de la croûte. Elles sont basées sur des données technologiques.
Il existe 3 types de cuissons :
– cuisson par concentration.
– cuisson par expansion.
– cuisson mixte.

Il me semble que si vous cuisez votre cassoulet sans couvercle dans le four, le dessus est soumis à une chaleur qui va provoquer une certainement évaporation.
Cette évaporation provoque donc une concentration.
En brisant la croûte, vous allez mélanger la partie haute riche en saveurs concentrées au reste et votre cassoulet va donc s’enrichir en goûts et en saveurs.
En répétant l’opération plusieurs fois (les anciens parlent de 7 fois)- sept est un nombre symbolique par excellence, votre cassoulet sera de plus en plus sapide.

Cette réflexion technologique me satisfait et je serais heureux si quelqu’un pouvait nous enrichir d’autres réflexions au sujet de la croûte du cassoulet.  Merci
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COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai joué cartes sur table.
Je vous l’ai dit dès le départ.
Je ne prétends pas suivre la recette originale (si elle existe, mais je pense plutôt qu’il existe de nombreuses recettes centrées autour de points d’attraction)
C’est ma recette : celle que je réalise avec les produits que je trouve facilement autour de chez moi.
Ceci ne m’empêche pas, quand j’en ai l’occasion de passer dans le Sud, de me régaler en savourant un bon cassoulet qu’il soit de Castelnaudary, de Toulouse, ou de Carcassonne.

Il est vrai que chaque région possède des produits spécifiques et je n’ai rien, mais alors rien du tout contre un cassoulet qui préparé avec du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et des haricots Tarbais.

Il reste que l’important est de se faire plaisir.
Préparez un cassoulet n’est pas difficile.
On en prépare rarement en petite quantité, car les connaisseurs vous le diront :
il est encore meilleur quand il est réchauffé.

Un dernier conseil :
Attention à l’assaisonnement.
Les charcuteries sont malheureusement souvent trop salées.
De plus, une cuisson longue, même délicate, est une cuisson par concentration.
Les goûts vont devenir plus puissants, le sel en fera de même.
Alors, il vaut mieux saler trop peu au départ.

PERSONNALISER VOTRE CASSOULET :

N’importe quel plat est avant tout l’œuvre d’un cuisinier ou d‘une cuisinière.
Cet être humain laisse une empreinte sur le plat, même s’il suit une recette : une recette bien précise parfois.
Les journaux ont parlé récemment de «  machines » qui vont préparer automatiquement des pizzas.
Quelle tristesse !
Le jour où toutes les pizzas auront exactement le même goût.
Tenez imaginez un instant, que toutes les femmes soient pareilles, exactement pareilles.
Pardon Mesdames, je ne vous compare pas à des plats, mais ce qui fait votre charme est que vous soyez chacune différente.

La valeur de tout être humain, et au delà la valeur de la Vie, se trouve dans le fait que chacun est unique.

Alors, pour ce qui est du cassoulet, et bien il faut lui donner une valeur unique en le personnalisant.

 

Les idées sont nombreuses :

– dans le choix des produits (nous en avons parlé)
– dans les coups de main, lors de la mise en œuvre.

Certains cuisent les haricots dans de l’eau.
D’autres parfument leur eau avec une garniture aromatique.
D’autres vont encore plus loin : ils préparent une sorte de fonds blanc avec des carcasses de volaille, des os de porc, des pieds de veau, une garniture dite aromatique…

Certains cuisiniers utilisent le bicarbonate dans l’eau de trempage et dans l’eau de cuisson.
D’autres préconisent d’ajouter un peu de vinaigre, dès l’eau de trempage. Ce vinaigre, surtout si votre eau est calcaire, vous aidera à réussir mieux la cuisson des haricots.

AD LIBITUM une fois de plus !

Ou alors dites les autrement :

– cuisinez avec votre tête
– mais n’oubliez surtout pas de cuisinez avec votre cœur…

 

C ‘est le grand Gilbert Cesbron, écrivain qui a inventé ce titre

« Messieurs, jouez cœur ou ne jouez pas »
Il suffit de remplacer le mot jouer.

Messieurs les cuisiniers, cuisinez cœur ou ne cuisinez pas !

Et cela se sent, croyez moi, quand on déguste un plat qui a été préparé avec du cœur.

LE FILM DE LA RECETTE

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 


La veille préparez le jus de cuisson des pieds de veau


Avec une belle garniture aromatique


Et voici le résultat. voit technique ICI

Toujours la veille : faites tremper vos haricots avec un peu de bicarbonate


Première Cuisson des haricots 



Démarrez la cuisson à l'eau froide.



Les protides contenus dans les haricots produisent une sorte de mousse
Jetez l'eau au bout de 10 minutes
et commencez la seconde cuisson


Avec une garniture aromatique

en mouillant avec du jus de veau

MAIS SANS SEL

Saucisses fumées appelées gendarmes


Echine de porc appelée collet fumé


Lard fumé à cuire


Saucisson à l'ail dont il faut enlever la peau


Ce qu'il y a de plus ressemblant à de la saucisse de Toulouse en Alsace enlever la peau


Morceaux de porc

Une petite couleur

Une petite couleur


Une petite couleur


Une petite couleur

Couenne de lard


On la dispose au fond du récipient de cuisson

Une couche de haricots (1/3)



On dispose la cour du roi Haricot


On met le reste des haricots et on mouille avec le jus de cuison des haricots


De la chapelure pour favoriser la formation de la croûte


Prêt à enfourner


Cuisson : 5 heures mais évitez l'air pulsé qui assèche de trop


A l'interface cassoulet air chaud du four, il se forme une croûte.
Il faudrait la casser 7 fois : chaque fois qu'elle  se reforme.


C'est finalement la croûte qui va provoquer les échanges de couleur et la sapidité du cassoulet.

Le cassoulet peut se préparer la veille et être réchauffé ( 2 h minimum)

 


 

 

 

LES PIEDS DE VEAU EN CUISINE

A première vue, il peut sembler que les pieds de veau ne soient qu’un produit annexe en grande cuisine classique.
De fait, il n’en n’est rien.
Je dirais même que les pieds de veau occupent une place importante.

A vrai dire, les pieds de veau sont intéressants pour deux raisons :

– pour le chair,
– pour le jus que l’on confectionne.

COMMENÇONS PAR LE JUS.

Il n’y a pas de potages, de sauces sans  mouillement.
Le mouillement, le plus simple reste l’eau.
Malheureusement, l’eau même très pure, n’enrichit en rien ni le goût, ni la saveur.

On a donc cherché à utiliser d’autres produits plus riches.

C’est de cette façon que l’on a eu recours aux pieds de veau.

Le veau, animal encore très jeune, possède une viande très riche en « collagène »

Le collagène est classé dans la famille des protides.
Il est présent dans les chairs sous forme fibrillaire qui unit les cellules en  conférant aux tissus des propriétés de résistance  à l’étirement.

Le collagène est la protéine la plus abondante dans le règne animal, y compris dans le corps humain bien sûr.

A ne pas confondre avec l’élastine qui est « élastique ».
Le collagène ne s’étire pas.
Au contraire : il renforce.

Il existe différents types de collagènes.

Dans l’industrie alimentaire, le collagène est considéré comme une matière première de laquelle on tire la gélatine.

On a donc imaginé une technique pour récupérer le collagène.
Elle est des plus simples.
On cuit des pieds de veaux dans de l’eau, façon pot au feu.

QUEL TYPE DE CUISSON ?

La réponse est évidente !
On désire retirer une substance contenue dans les pieds de veau ; il faut donc obligatoire faire une cuisson par expansion.

Qui dit expansion dit départ à l’eau froide.
Cuisson longue et je dirais sans précipitation.
On ne fait pas bouillir de la lessive !

 

DENREES ET PROGRESSIONS :

– des pieds de veau, plus il y en a mieux sera le résultat
– une garniture aromatique composée  de carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau blanc ou vert clair, céleri branche, rave ou feuille.

Les pieds de veau sont généralement préparés par le boucher qui les livre bien blancs.
Bien éplucher et laver les légumes.

– mettre le tout dans une grande casserole d’eau froide.
– chauffer su feu moyen.
– écumez au fur et à mesure
– laissez cuire longuement.

Il est possible d’utiliser une marmite sous pression.

Quand la viande est devenue vraiment molle, la cuisson est terminée.
On passe le jus de cuisson au chinois.

Les légumes peuvent être récupérés
La viande sur les os est également utilisée par exemple pour rendre plus soyeux une sauce de bourguignon ou de joue de bœuf braisée.( c'est la seconde raison)

Le jus de cuisson de pieds de veau est une « richesse » qui permet de rehausser goût et saveurs de potages, de sauces brunes ou blanches.

Il peut même être cuit très longuement pour se transformer en «  glace » véritable trésor des cuisiniers Voir ICI.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je crois que seuls les cuisiniers qui ont réellement compris en arrivent à ne plus pouvoir se passer de pieds de veau.
Vu les prix de l’énergie, la confection du jus de pieds de veau devient de plus en plus chère, mais soyons réalistes, vu le prix de revient des denrées, nous sommes toujours gagnants, quand on pense aux résultats.

 

Se passer de pieds de veau, c’est comme vivre à côté d’un trésor et de ne pas tendre la main.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


Des denrées simples

Garniture aromatique


Le jus de viande terminé

FLEURS DE GERBERA

Un bouquet dans un vase.
Le soleil qui vient jeter un coup d'oeil curieux

Un photographe heureux.

 

 

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Prises de vues boitier Canon
Objectif Sigma 70 mm macro
ISO 100
Lumière du jour
Réglages manuels
Format RAW
Photoshop CC

PESTO : les différents…

Présentation des buts de l’article :

Qui dit « pesto » pense automatiquement Italie.
C’est en effet d’Italie que vient la recette du pesto et plus précisément de la province de Ligurie au Nord Ouest de l’Italie.

Le pesto « original » se prépare à base :

– de basilic.
– d’ail.
– de fromage râpé.
– de pignons de pin.
– et d’huile d’olives.
– assaisonnement sel, poivre, éventuellement piment

Nous sommes là dans la recette du « pesto a la genovese. »

LES VARIANTES :

Comme toujours, quand un produit reçoit un accueil favorable de la part des consommateurs, on essaie d’une part de le reproduire, et d’autre part de l’adapter.

C’est pourquoi le mot « pesto » a légèrement changé de sens.
Il ne désigne plus une préparation précise, mais plutôt une technique.
Préparer « comme un pesto » au «  en pesto », c’est réunir des éléments qui seront travaillés à la mode d’un pesto.

C’est pourquoi, il existe pléthore de pesto ( on devrait d’ailleurs dire pesti)
 avec des éléments divers.

Les pignons de pin peuvent être remplacés par des amandes, des graines de tournesol épluchées, des noisettes etc…

Le fromage lui aussi, peut varier de fromages italiens à des gruyères suisses ou français

Le basilic peut être remplacé par d’autres produits comme la marjolaine, l’origan, voire de la simple laitue, de la roquette etc…

Nous retombons une fois de plus sur l’expression

 

Ad libitum  … en toute liberté

A la seule condition, que cela soit bon, car ne l’oublions pas, la finalité est de pouvoir consommer en toute sécurité alimentaire et dans le but d’enrichir la palette des goûts et des saveurs.

Allez-y.
Jetez vous à l’eau (mais n’allez pas vous noyer)
Essayez
Osez.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

ations photographiques © Papy Jipé


L'ail : il doit être dégermé

Ici : une variente qui utilise des graines de tournesol décortiquées.

Graines de tournesol

 


Il Il Il
 

Il manque un élement !
Pesto de quoi ?
C'est intentionnel pour vous laisser le choix, salade, roquette, olives vertes, épinards..
Tout est finalemen possible

A condition que cela soit bon.

 

CONSERVER LES FINES HERBES 

Il existe des périodes de l’année pendant lesquelles les fines herbes poussent joyeusement dans le jardin et, si par hasard, vous n’avez pas de jardin, allez vite au marché.
La plupart des commerçants vous offre un bouquet de persil.

QUE FAIRE AVEC LES HERBES FINES EXCÉDENTAIRES ?

Je ne vous cache pas, que la meilleure façon est, et restera toujours de les utiliser le plus vite possible.
C’est de cette façon, qu’elles gardent  toutes leurs qualités.

Bon : mais il arrive que l’on en ai reçues de trop. Alors comment les conserver ?

La question est de savoir combien de temps vous voulez les conserver.

CONSERVATION DE QUELQUES JOURS.

Le plus simple est de le tremper dans un verre avec de l’eau, comme on ferait avec un bouquet.
Je n’aime pas trop cette méthode, car l’eau devient rapidement trouble et ceci même si on la change régulièrement. Les microorganismes se multiplient rapidement dès que la température leur est favorable.

Je préfère une autre méthode qui consiste à mettre les fines herbes dans un torchon humide et de rouler le torchon. On les conserve ensuite dans le bac à légumes du réfrigérateur.
J’ai remarqué que la conservation est bien meilleure.

Bien sûr, avant de vouloir conserver les fines herbes, il faut commencer par les trier et ne garder que celles qui sont en excellent état. La conservation n’améliore en rien leur qualité oridininale.

CONSERVATION PLUS LONGUE.

L’automne sonne le glas des fines herbes fraîches.
La température ne permet plus aux fines herbes d’être au meilleur de leur forme.
Et l’hiver qui approche, annonce la flambée des prix.

Alors, c’est le moment de cueillir les dernières fines herbes fraîches et de les conserver pour une durée plus longue.

Il existe beaucoup de personnes qui sèchent les fines herbes, mais peut-on alors encore parler de fines herbes fraîches ?

Voici une méthode qui permet de conserver les fines herbes dans votre congélateur.

– trier vos fines herbes.
– lavez-les.
– séchez-les dans un papier ou un torchon.
– hachez-les avec un éminceur.
– posez une feuille de papier film sur une planche en la pliant sur plusieurs épaisseurs.
– disposez vos fines herbes hachées.
– roulez le tout comme une sorte de saucisse.
– congelez.

Quand vous aurez besoin de fines herbes en hiver, coupez la quantité adéquate.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien sûr, il ne faut pas se leurrer, la meilleure façon est encore celle qui consiste à acheter des fines herbes fraîches.
Je ne suis pas radin, mais je n’aime pas jeter, surtout si j’ai pris la peine de cultiver mes produits dans mon jardin.

Les fines herbes congelées conviennent très bien pour une sauce soit pour la cuisson, soit en final.
Il n’est pas question de les utilisez en décoration.

La vie est faite de « petits trucs », alors pourquoi ne pas les utiliser ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Trier les fines herbes
Lavez-les
Eventuellement préparer un mélange Ici, persil, ciboulette.

 


Hachez les fines herbes.

Tout d'abord on les émince en faisant 

glisser le couteau le long des doigts repliés.

Puis on hache

En tenant la pointe du couteau sur la planche et en donnant au manche des mouvements de haut en bas


On plie le papier film en plusieurs couches.


On dispose les fines herbes  sur le papier.
Remarquez au passage le couteau japonais excellent outil.


On roule pour forme une sorte de saucisse.
Elle sera congelée et on coupera la quantiyté adéquate.

 

Quand le soleil

Cela fait un moment déjà que j'attendais de voir un couché de soleil.
Je ne sais ce qui se passe, mais depuis un cetain nombre de mois, le ciel porte toujours une bare à l'horizon.
Aujourd'hui, il a réussi ,non pas à briser la barre, mais à passer derrière.
Autre façon de nous offrir un spectacle.

Mulhouse, le 6 novmbre 2018

Prise de vues

Sony RX10 M4 

Photos © Papy Jipé