CHIROREE PALLA ROSSA


Présentation :

C’est tout à fait par hasard que je suis passé, l'année dernière, dans une jardinerie et que j’ai acheté quelques plants de salade.
Seule indication : chicorée rouge." Un peu maigre. Non ?

J’ai donc planté mes salades vers la fin juillet.
Arrosages normaux, sans plus ; pas de traitement, pas d’engrais.

Bien sûr, quand on plante une nouvelle variété, on la surveille du coin de l’œil, ce qui m’a valu quelques surprises.

Mes plants se sont mis à grandir, mais ce qui m’a le plus frappé, c’est qu’ils se sont rapidement mis à former des pommes.
Nouvelle surprise, quand j’ai touché ces pommes : elles étaient dures, enfin presque aussi dures, que du chou rouge.

J’ai récolté mes chicorées rouges, quand elles ont atteint un diamètre de 15 centimètres.

CONSTATATIONS :

J’ai été très surpris par le fait que cette variété de chicorée fasse des pommes tellement serrées et très lourdes.
A la dégustation, j’ai découvert un goût très agréable pas amer du tout, ce qui est rare chez les chicorées.

Les feuilles du pourtour sont vertes légèrement teintées de rouge.
Celles du cœur sont carrément rouges avec des nervures blanches.

LA SUITE :

N’ayant aucune indication du nom de cette variété (il existe des gens qui piquent les étiquettes) cela fait un moment que je suis à l’affût. Je passe en revue tous les rayons des salades à la fois rouges et italiennes.

Ma persévérance a été récompensée, car j’ai fini par dénicher un paquet de semence sur lequel figurait une photographie qui ressemblait  aux salades de mon jardin.

ESSAI DE CULTURE :

J’ai semé les graines dans une couche.
Elles ont germé au bout de  quelques jours.
J’ai attendu qu’elles atteignent une belle taille pour aller les repiquer dans le jardin.

Cette année ( 2018) l’Alsace était très apparentée au Sahara.
Dans le Sud de la région, il n’est pas tombé une goutte de pluie de juin  à fin octobre.
Je craignais pour mes salades.

J’ai donc mis en place un système d’arrosage automatique par tuyaux percés, mais je réglais le débit de telle façon à ce que les salades soient surtout arrosées au niveau du sol et non par le dessus.

Il semble que ma façon de faire  était la bonne, car malgré la sécheresse, mes chicorées se sont mises à pousser.
Je constate néanmoins que les pommes sont moins serrées que lors de mes premiers essais. Je dirais presque que cela n’est pas une mauvaise chose.

Au fur et à mesure que les jours raccourcissent, les chicorées deviennent de plus en plus rouge foncé.
Pourtant, quand je les prépare, le cœur est bien rouge presque vif et rappelle la Rouge de Trévise et la Rouge de Vérone.
Comme quoi, il y a certainement un air de famille.

Comment s’appelle cette variété ?

Chicorée à feuilles Palla Rossa.

à ne pas confondre avec
 

Lollo Rossa qui est une laitue de printemps à feuillage rouge ou borduré de rouge.

 

ET COMME J’AIME FAIRE DES ESSAIS :

Bien oui, je suis un « bricoleux » j’aime sortir des sentiers battus.
J’ai donc récolté quelques Palla Rossa en coupant les feuilles à 2 centimètres au-dessus du collet.
J’ai mangé les feuilles (essayez avec du vinaigre balsamique…)

Mais j’ai également récolté la racine que je me suis dépêché d’aller replanter dans un bac placé dans une pièce sans lumière de ma cave.
Oui, je sais, comme pour forcer les endives.
(30 ans dans le Ch'Nord laissent des traces)

Et bien je vous le dis, cela fonctionne !
La Palla Rossa se laisse forcer (pas violer ! Voyons)

Et si vous récoltez une seconde fois en ne blessant pas la racine, et bien, avec un peu de chance, vous récolterez une troisième fois.

Foi de jardinier !

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Chicorée Pallo Rossa
Verte sur le pourtour
Cœur rouge


Le cœur rouge est lourd et serré.

Quand on attent longtemps -trop peut-être


– à gauche une feuille du cœur
– à droite une feuille du pourtour


Le coeur rappelle la Rouge de Vérone


Des nervures blanches et pas amères du tout.


Le cœur en coupe


Une belle couleur pour les salades mélangées multicolores.


Utilisez de préférence en salade, mais on peut aussi les cuire rapidement.


La chicorée  a été coupée 2 cm au-dessus du collet.
On peut la forcer selon l'ancienne technique des endives.
 

CHOU CHINOIS   PE-TSAÏ au lait de noix de coco

Présentation du produit :

On trouve très facilement le chou chinois vendu sur les marchés et dans les grandes surfaces.
Il se présente sous la forme d’un chou de forme allongée, de couleur vert clair/jaune.
Il est généralement vendu emballé séparément.

Le chou chinois  porte le nom de Pe-tsaï et le surnom de chou de Pékin.
Au fur et à mesure de l’ouverture de plus en plus de restaurants chinois, il est devenu populaire.

Ne pas confondre avec le bok choy ou pak choï  appelé aussi chou chinois.
Voir ICI.

UN PEU DE CULTURE  GENERALE :

Les choux sont des plantes bisannuelles qui fleurissent la seconde année.
Le chou chinois dont nous parlons, possède de belles feuilles allongées d’une belle couleur claire et surtout ce qui frappe, c'est leur propreté.

Pour plus de détail voir Wikipédia ICI

LE CHOU CHINOIS DANS LA CUISINE :

En Chine, le chou chinois est considéré comme LE légume par excellence.
On le trouve dans de nombreuses préparations ; soupes, étuvé, en salade crue, en farce de raviolis, farcis.

Il peut également être fermenté par saumurage comme notre choucroute.
Il paraît d’ailleurs que les européens se seraient inspirés pour créer la choucroute.
Mais rien n’est moins sûr !
J’en doute : normal, je suis alsacien !

Je vous propose une recette que je réalise souvent.
Je ne sais pas si j’en suis l’inventeur.
Peut-être que d’autres cuisiniers ont fait les mêmes essais, mais le mariage de chou chinois et de lait de noix de coco est un bon mariage.

CHOU CHINOIS AU LAIT DE NOIX DE COCO et pointe de carvi…

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 chou chinois. si gros 1/2 suffit.
– 1 gros oignon.
– 5 cl d’huile ( selon votre goût).
– 1 c à café de carvi et non de cumin voir différence ICI.
– 1 boîte ½ de lait de noix de coco.
– gros sel, sel fin.
– poivre.
– éventuellement 1 dl de crème.

 

PROGRESSION :

Généralement, le chou chinois est très beau.

– s’il y a lieu, enlevez les feuilles un peu flétries.
– coupez le chou en 2, dans le sens de la longueur.
– enlevez le trognon trop dur.
– émincez le chou finement.
– épluchez et émincez un gros oignon.

CUISSON :

– dans une poêle ou une casserole :
– faites chauffer l’huile sans excès.
– faites suer l’oignon émincé (pour une fois vous pouvez donner une toute petite couleur)
– ajoutez le chou émincé.
– mouillez avec le lait de noix de coco.

selon votre choix :

– ajoutez un peu d’eau.
ou
– ajoutez un peu de crème.

– ajoutez le carvi.
– salez légèrement avec du gros sel.
– mettez un couvercle et laissez cuire.

SERVIR :

– avec une viande en sauce.
– comme accompagnement de viande cuite au wok cliquez ICI

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, le mariage chou chinois et du lait de noix de coco est un mariage réussi.
Le lait de noix de coco vient souligner le goût du chou avec délicatesse, c’est pourquoi je n’ai ajouté ni ail, ni bouquet garni, thym laurier.

Je poivre systématiquement à la fin de la cuisson. 
Le poivre frais a beaucoup plus de goût, saveur et odeur que le poivre cuit.

Pourquoi ne pas rester en Chine en utilisant du poivre de Sichuan ?
Il possède un parfum original très fruité.
On le trouve facilement dans les épiceries chinoises.

Personnellement, je veille à la cuisson de façon à ce que le chou garde un tout petit peu de croquant.
Ce serait grand dommage de le cuire de trop.

Un légume facile à travailler, pas cher, et rentable au niveau du travail.

Illustrations photographies © Papy Jipé et Mamy Christiane


Le chou chinois, net propre sur lui tout pour plaire.


Le côté trognon/racine.


Le côté pointe en haut


Coupé en deux dans le sens de la longueur.



Enlevez le trognon dur


Emincez en fines lanières.


N'oubliez pas de bien mélanger le contenu de la boîte de lait de coco


Faire suer les oignons émincés. Pour une fois, une petite couleur est admise.


Ajoutez le chou émincé.


Une c a c de carvi et non de cumin !


On ajoute le lait de noix de coco.
Crème ou pas à vous de voir.


Cuisson avec un couvercle.
Gardez légèrement croquant.

 

MAURICE DELEFORGE Directeur des études ESJ Lille

MAURICE DELEFORGE

Chaque coup de fil commençait par les mêmes mots :
– Bonjour, ami  Maurice.

Chaque coup de téléphone se terminait avec le même rituel :
– Si l’un de nous meurt, il prévient l’Autre, pour qu’il ne téléphone pas pour rien.
 

Avec le temps, cette façon de procéder était devenue un véritable rituel, éculé, mais combien sécurisant.

Nous n’avons jamais enrichi les opérateurs téléphoniques, car nous nous téléphonions de deux ou trois fois par an, mais ce qui compte, c’est que chaque fois, nous avions des choses importantes à nous dire ;  chaque fois, nous reprenions la conversation que nous avions posée là, juste le temps de quelques semaines, de quelques mois parfois.

J’avais fait la connaissance de Maurice, pardon de Monsieur Deleforge, le jour où je suis venu frapper à la porte de l’Ecole supérieure de Journalisme de Lille pour offrir mes services de professeur de photographie.

J’étais venu m’installer à Lille, loin de mon pays natal alsacien, pour donner un nouveau départ à ma vie.

Monsieur Deleforge m’avait accueilli dans son bureau du premier étage.
J’étais très impressionné par sa barbe blanche et sa façon de parler.

Il m’expliqua par le détail, la façon dont les étudiants apprenaient la photographie et me questionna sur l’originalité de ma méthode.
Mes réponses durent certainement  le convaincre car je fus chargé de l’enseignement de la photographie de presse pendant plus de quinze années consécutives.

Maintenant, je peux vous le dire : ce furent les plus belles années de ma vie.

Et puis, les années passées à donner notre savoir nous rapprochèrent et Monsieur Deleforge devint l’ami Maurice.

Un jour, Maurice annonça qu’il se retirait de la direction de l’Ecole.
Il quitta le grand bureau au sommet de l’escalier pour s’installer dans une pièce plus intime, là-bas, au fond du couloir.
Des étudiants espiègles collèrent une étiquette sur la porte de ce nouveau bureau.
On pouvait y lire, en lettre joliment calligraphiées : bureau de Sam Suffit !

J’officiais le mercredi du matin au soir et chaque mercredi, quand je fermais la porte de mes laboratoires, je prenais un grand plaisir à aller montrer les photographies réalisées par mes étudiants à mon ami Maurice.
Que de confidences partagées.
Que de problèmes réglés, grâce à la complicité qui s’installa entre nous.

Maurice me fit l’honneur de venir me soutenir le jour où j’ai fêté mes quarante ans.
il faisait froid en ce jour de janvier, très froid même. Le givre avait alourdi les fils électriques qui finirent par tomber et le chauffage de ma maison gela.

Nous avions passé plus de quarante heures, un collègue cuisinier et moi, à préparer ce qui est devenu le plus grand repas de ma vie : mon chef d'œuvre.
Les plats étaient prêts, mais voilà, le chauffage était tombé en panne. Le gel avait fait éclater les tuyaux et c’est fatigué par le travail de cuisine, que j’ai passé toute une partie de la nuit à refaire les soudures dans le grenier sous l’œil amusé de la laine de verre qui s’amusait à me gratter.

 

Le matin même, j’ai pu confirmer à mes invités que le repas aurait bien lieu.
Et Maurice était venu au grand plaisir de mes autres amis.

Un jour, il passa dans mon bureau et comme j’avais oublié de le ranger, il jeta un coup d’œil sur quelques pages manuscrites.

« C’est vous qui écrivez ces textes ?
Permettez-moi de vous les emprunter »

Quelle ne fut ma surprise, quand, le mercredi suivant, Maurice me remit un exemplaire du journal la Croix Dimanche dans lequel un de mes textes était en bonne place.

«  Je compte sur vous, pour continuer »

Et c’est ainsi que Maurice m’avait ouvert les portes de la Croix Dimanche et de Panorama qui publièrent régulièrement les textes d’un certain Aloïs Chambol qui ne m’était pas totalement étranger.

 

Et puis un jour, j’ai eu la mauvaise idée de traverser la rue là-bas à Dunkerque, juste devant ma maison. Le chien d’une personnalité du microcosme local m’attaqua et me fit tomber.
Une voiture arriva et, en tentant de me relever, pour ne pas être écraser, mon dos me fit souffrir et je retombai.
Je fut opéré d’urgence 18 jours après l’agression et l’on me fit vite comprendre que l’opération avait échoué et que je reste handicapé.

Cette année-là je ne fis pas ma rentrée à l’ESJ.

Et puis, un jour, c’est le mal du pays qui remporta la bataille et je decidai de retourner au pays de mon enfance.
 

Croyez-moi, c’est vrai ce que l’on dit.
On pleure deux fois dans le Nord : à l’arrivée et au départ.

Mais notre amitié, entre Maurice et moi, non seulement survécu à la distance, mais il me semble bien qu’elle se renforça.
Nous avions tellement de points communs à commencer par «  le respect du gamin », le respect de celui qui vient suivre en toute confiance nos cours.

Il nous arrivait bien souvent d’évoquer « nos anciens » celles et ceux qui ont saisi le flambeau pour continuer à le transmettre.
Il nous arrivait de nous appeler pour partager la réussite de l‘un d’eux.

Alors, nous nous réjouissions en nous comparant à des « petits Poucet » qui avaient donné un sens à  leur vie en semant derrière eux, de petits cailloux blancs.
Sans tambours ni trompettes, sans palmes académiques, ni même une rosette

J’ai rencontré physiquement Maurice, pour la dernière fois, chez lui, là-bas, route des Monts des Cats à Godewaersvelde, le jour où le mal du pays m’a fait voyagé dans l’autre sens.
Nous avons passé une heure entre ami.
Maurice nous a offert à mon épouse et moi un Chuche Mourette et puis, Maurice nous a raccompagnés et je garderai l’image de cet homme avec sa barbe blanche.
J’étais trop ému pour faire une dernière photographie de Maurice devant sa maison montagnarde.


Alors à défaut de photographie, je garderai de lui une tout autre image, une caricature qui l’aurait certainement fait sourire : celle d’un homme qui porte une petite valise.
Dans la valise : toute une collection d’accents circonflexes. Maurice ne pouvait tolérer ces mots qui se promènent nue-tête, quand la bienséance veut qu’ils portent ( ou portassent) chapeau.
Maurice : un des derniers humanistes.

Il me manque tellement déjà.

Jean-Paul Brobeck
Ancien professeur de photographie
ESJ

Une amitie au-delà des distances

CREME DE FEUILLES DE NAVETS


Présentation :

A l’heure actuelle, on assiste à une «  prise de conscience » qui me semble en droite ligne dans la logique des choses.

J’ai eu la chance d’hériter quelques vieilles horloges de mon grand père horloger.
Ce sont des horloges à balancier. Elles sont mues par la force de gravité, via de gros poids qu’il ne faut pas oublier de remonter.

Ces horloges-là, une fois bien réglées, sont aussi précises que nos montres de dernière génération, mais, pour moi, elles possèdent une valeur de symbole.

C’est le balancier qui me fascine dans sa course incessante.
De gauche à droite.
De droite à gauche.
D’un extrême à l’autre.

Ce balancier est l’image de nos attitudes.
Il faut toujours allez trop loin, jusqu’à atteindre une position extrême, pour repartir dans l’autre sens, en passant par le fameux « juste milieu » cher à nos ancêtres grecs.

Il me semble qu’il en va de même pour toutes les choses de notre vie.

Qui peut parler du bonheur s’il n’a connu le malheur ?

Mais, revenons à nos propos culinaires.

Notre cuisine, elle aussi, va d’un extrême à l’autre :
de la cuisine simple à la cuisine sophistiquée,
de la cuisine qui se sent obligée de transformer le goût des aliments
à la cuisine qui se charge tout simplement de préserver voire «  d’enchanter » les saveurs.

Je suis très heureux que dans les derniers temps, nous soyons revenus à la « redécouverte du goût réel des choses »

Voici, dans ce contexte d’idée, une recette simple, facile et économique :
 

LA CREME DE FEUILLES DE NAVETS :

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– 1 botte de navets dont nous  utiliserons les feuilles.
– 1 poireau dont nous prélèverons la partie verte.
– 50 g de matière grasse beurre ou huile selon  vos préocupations de santé.
– 150 g de pomme de terre.
– 1.250 l d’eau.
– assaisonnement : gros sel et sel fin.
– 250 g de crème.

Attention :

Nous allons préparer un potage à base de feuilles de navets.
Il va sans dire que la préoccupation principale est de trouver des feuilles qui n’ont pas été traitées.

PROGRESSION :

– laver les feuilles de navets et le vert du poireau.
– épluchez les pommes de terre.
– émincez le vert de poireau.
– enlevez les nervures épaisses des feuilles de navets
Pour cela, il suffit de plier la feuille en deux et de couper la nervure principale.

– taillez grossièrement les feuilles de navets en chiffonnade. (elles seront mixées)

Cuisson :

– dans un marmite, faites suer le vert de poireau dans la matière grasse sélectionnée et surtout pas trop chaude.
Il faut éviter que le poireau ne prenne une couleur et surtout une odeur.

– ajoutez les feuilles de navets.

– mouillez avec de l’eau.
– ajoutez les pommes de terre pelées et émincées (voir commentaires du chef)
– salez légèrement avec du gros sel.
– cuisson avec couvercle.

Finition :

– quand vos légumes sont cuits, mixez le potage avec un mixeur plongeur.
– passez le potage au chinois (voir commentaires du chef)
– ajoutez la crème. Elle va modifier l’assaisonnement
– goûtez et rectifiez avec du sel fin.
– servez en soupière ou en bols individuels.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce potage se fait en suivant la méthode tout ce qu’il y a de plus classique.
On sale toujours au gros sel au départ.
Le sel fin sert d’ajustement.
Salez après avoir mis la crème, car elle modifie la perception du salé.

Pour la liaison, les pommes de terre sont le mieux indiquées, mais on peut très bien utiliser un autre féculent :
– reste de riz.
– reste de purée.
– voire reste de pâtes.

N’oubliez pas la «  combine » qui consiste à poser votre mixeur dans le chinois. Votre potage sera mixé de façon très rapide, sans aucun effort.

On peut aussi, si le cœur vous en dit, ajouter une petite garniture :

– chiffonnade de feuilles de navets tombées au beurre.
– petits cubes ou petites boules de navets cuits à l’anglaise.

Vous avez également la possibilité de terminer votre potage en «  velouté » :
crème et jaunes d’œuf,  mais il ne faudra plus le faire bouillir pour ne pas faire coaguler les jaunes d’œufs

Un potage simple, économique « écologique aussi

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.
 


Botte de jeunes navets.


Nous utiliserons les feuilles.



Pour enlever la grosse nervure, pliez la feuille en deux.


Découpez la nervure


Et voilà, la nervure est enlevée


Emincez le vert du poireau


Taillez grossièrement les feuilles en chiffonnade


Faites suer à chaleur douce. Surtout pas de coloration.


Ajoutez les pommes de terre.


Mouillez avec de l'eau  FROIDE.


Cuisson avec couvercle


Mixez.


Passez au chinois avec la combine du mixeur.

 

Terminez selon votre goût.

 

 

BON APPETIT – a guäter

Introduction :

Je viens vous offrir un texte tiré de mon livre " les Histoires de mon patelin"  Edition Saint Brice. cliquez ICI
Ce livre est né pendant mes presque 30 ans d'exil, loin de ma terre natale, quand j'enseignais dans le Nord de la France.
Je sais, le Nord ce n'est pas loin. Tout juste un peu plus de 600 km si vous passez par le Luxembourg et la Belgique. Trois fois rien diraient certains !

Et pourtant, croyez moi, cela suffit amplement pour vous mettre le bourdon.
C'est le mal du pays qui a dirigé mes doigts sur le clavier de mon ordinateur, mon cœur aussi et il avait soif.
Quand je suis parti en retraite malgré moi, victime d'un handicap, la première de mes décisions a été de retourner au pays.
Maintenant, il suffit que je regarde par une fenêtre pour voir ma ville, Mulhouse, à mes pieds, et là-bas, à l'horizon, les Vosges.
A dire vrai, j'y allais plus souvent quand j'habitais les bords de la Manche.
Mais elles sont là, à portée de main, à portée de cœur ; et c'est ce qui compte.

Voilà, comme dit, je viens vous offrir une histoire.
Il y en a presque 50 qui vous attendent

Elles sont toutes vraies à peu de choses près…
Vous savez, on n'est jamais vraiment maître de ses rêves.

Bonne lecture

PS : Tous les mots en dialecte sont immédiatement traduits.
Güsti et Chàngi : Gustave et Jean, sont deux vieux garnements, les héros de cette promenade dans l'Alsace d'autrefois.

 

 

 

«  Im Elsass esst ma güat

– En Alsace, on mange bien.

– Tu ne devrais pas dire cela Güschti !

– Wurum ? 

– Pourquoi , C’est pas vrai ?

– Si si, mais tu fais un pléonasme. »

 

Güschti prend son air soupçonneux.

«  Wàss esch dàss a pléonasme ?  A neï  Krànket ? 

– Qu’est ce que c’est un pléonasme ? Une nouvelle maladie ?

– C’est quand on dit quelque chose que tout le monde sait, quelque chose d’évident.

– Alors je veux bien faire un pléonasme, car on mange bien chez nous ! »

 

D’ailleurs nous allons nous arrêter un instant, car je voudrais vous faire remarquer au passage, la pauvreté du vocabulaire  de la langue française comparée à la richesse du dialecte.

On dit  «  En Alsace, on mange bien »

Passons sur l’évidence. Mais le mot « bien » est imprécis.

Manger « bien » ce n’est pas suffisant.

En Alsace on dit :

« Im Elsàss esst ma güat “ et aussi “ Im Elsàss esst ma viel»

– en Alsace on mange bien, –  en Alsace on mange beaucoup.

«  Dàss well ech hoffa »

– Je l’espère bien !

«  Güet und viel dàss bàsst zusàmma. »

– Bon et beaucoup, ça va de pair.

 

Faut vous dire que « s’Sassa » – la bouffe, comme diraient les jeunes, – occupe une place de choix dans le coeur des Alsaciens et de Chàngi et Güschti en particulier.

 

«  Wàss hàsch noch em Lava us’rem Assa ? »

– Qu’est ce qu’il te reste dans la vie à part la bouffe ?

 

De  mémoire d’alsacien,  on a toujours eu un bon coup de fourchette dans notre pays. Il ne fallait pas en promettre, et je ne me souviens pas d’une quelconque désertion devant un plat de choucroute bien garnie.

 

D’ailleurs, dans le domaine de la gastronomie, l’Alsace est presque sinistrée.

“ Wie so ?

– Comment cela ?

– Tu n’as qu’à parler avec un Français. Pour eux, l’Alsace est le pays de la choucroute. Un point c’est tout. Tu trouves ça normal ?

– Mais la choucroute c’est bon !

– Je ne dis pas ça, mais dire qu’en Alsace  il n’y a que la choucroute, c’est pas juste.

– «  Dàss stemmt. »

–  Ca c’est vrai.

–  C’est  faire un affront que d’ignorer

“ S’Kengala mit salbschtgmàchti Nüdla

–  Le lapin avec les nouilles maison

– “ Und Fleischschnacka !

–  Et les escargots de viande

 “D ’Lavergnepfla

–  Les quenelles de foie

–  ”Und süra Riawa

–  Et les navets confits…

 

Il vaut mieux arrêter, car l’eau me monte à la bouche. Réduire la gastronomie alsacienne à la seule choucroute, c’est se priver de pas mal de petits plats succulents. Enfin quand je dis – petits – il ne faut pas le prendre au pied de la lettre. Quand ils sont copieux, cela ne gâche rien.

Mais il est vrai que dès qu’on parle de mon pays, on sent monter comme une odeur de choucroute. Et pas n’importe quelle choucroute, la choucroute des touristes, avec un soupçon de chou caché sous une montagne de lard, saucisses, et j’en passe.

Croyez-moi, ce n’est pas ça, la choucroute de mon enfance. Nous étions  ni riches, ni fous pour manger en une fois la totalité des provisions de charcuteries.

La choucroute de ma mère est beaucoup plus simple, avec un bout de lard fumé, des Montbéliards et des saucisses de Strasbourg, – d’Wienerla , sans oublier les pommes de terre à peler soi-même.

Ce sont les restaurateurs qui ont  habillé la choucroute de tout son attirail. Ils organisent, en automne, des “Schlàchtassa“- des banquets intitulés : “on tue le cochon.”.

On pose alors sur la table des plats tellement grands et surchargés que le sourire du client cache difficilement son angoisse.

Allons-nous tout pouvoir manger ? Si déjà on paie tout.

 

Il y a ceux qui emportent  un sachet  nylon et dont le seul problème réside à le remplir en cachette pour ne pas faire pauvres.

Il y a les autres qui ont également un sachet et qui le remplissent ostensiblement en déclarant bien fort que « c’est pour le chien. »

Tu parles !

J’ai connu un restaurateur un peu plus futé. Pour régler le problème de

ses clients, il passait  en personne, à la fin du repas, avec tout un rouleau de  sachets

« Ehr hans bezàhlt, àlso mien ni net scheniara. »

– Vous avez payé, alors il ne faut pas vous gênez.

Et les clients, soulagés, retrouvaient leur sourire et leur appétit.

 

Avant l’invention du cholestérol, personne ne faisait de chichi.

D’ailleurs personne n’était malade.

«  D’r Cholestérol esch a Erfendung vu da Docter. »

– le cholestérol est une invention des médecins

– «  A püra Gàltmàcherreï ! »

– Une pure question de gros sous.

 

Nos deux compères sont d’accords et concluent philosophiquement par cette expression typique, simple, courte mais tellement sensée et je dirais presque poétique

« Yà Yà ! »

Complètement intraduisible.

Car c’est avant tout une question d’accent, une question de modulation.

L’expression est tellement importante que je dois vous l’expliquer.

 

«  Es werd weder ragna “

– il va de nouveau pleuvoir

Ya Ya !

 

Prononcer d’une voix que nous qualifierons de normale.

Le Ya exprime une acceptation avec quand même une pointe de regret.

 

«  Schtira sen weder uffa »

– les impôts ont encore augmenté

Ya Ya !

 

Dans ce cas, la prononciation sera un peu plus rapide

Ya Ya ! signifie la résignation, voire l’indignation, une limite qu’il vaut mieux ne pas franchir.

 

«  S’ Lawa esch zu kurz

– La vie est trop courte

-Ya Ya !

Prononcez avec lenteur, avec beaucoup d’air, en expirant profondément.

Ya Ya ! met l’accent sur la tristesse, souligne l’inéluctable.

C’est le  “ Inch Allah “ du coin.

 

 

 

“ M’r kennta a Bier drenka “

– on pourrait boire une bière

– Ya Ya !

C’est le oui franc et massif, le cri du coeur et de la gorge desséchée.

A peine prononcé, le Ya Ya ! vous transporte à l’Auberge du Cheval Blanc.

 

Il existe encore bien d’autres façons de prononcer le Ya Ya !

Un dictionnaire ne suffirait pas.

 

Sachez que les Alsaciens ont réussi le tour de force unique de concentrer dans un mot répété deux fois, toute la palette de leurs sentiments.

 

Quand vous réussirez à dire Ya Ya !, vous serez devenus un peu Alsaciens.

Ce jour-là, je vous inviterai, et qui sait, je vous préparerai peut-être une bonne choucroute !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LE PIMENT THAÏ

 

Présentation :

Le piment Thaï aussi appelé « œil d’oiseau » est un petit piment ( longueur 4 à 5 centimètres)
De couleur verte, il passe par l’orange avant de devenir rouge vif, quand il est bien mûr.

C’est un piment relativement fort. Mais, comme toujours, la force est concentrée dans les graines. Il suffit donc de les enlever pour éliminer une grande partie de la puissance.
Pourtant, faites très attention !
N’oubliez pas de vous laver plusieurs fois les mains après avoir touché les graines.
Elles risquent de rester imprégnées  et si vous avez le malheur de frotter vos yeux, vous passerez, comme on dit, « un mauvais quart d’heure. ».
 

UN PEU DE CULTURE GENERALE :

Tous les piments du monde sont originaires soit du Mexique, soit d’Amérique du Sud.
Le piment Thaï, comme tous les autres piments, a été exporté sous forme de plantes mères (appelées « cultivars ») pour être cultivées dans d’autres pays propices à son développement.

Il est d’ailleurs possible de le cultiver en France.
Pour cela, il faut laisser sécher le piment pour prélever les graines afin de les semer.

 

PUISSANCE DES PIMENTS :

Pour exprimer la puissance des piments, on utilise l’échelle de  Wilbur Scoville de Détroit
Elle est l’œuvre d’un pharmacologue.
Inventée en 1912, elle permet de classer les piments selon leur puissance.
La puissance des piments vient du fait qu’ils contiennent plus ou moins de capsaïcine

Aux deux extrémités de cette échelle on trouve :

– le poivron  force entre 01 et 100
– la résinifératoxine à 16 000 000 000 oui 16 milliard !  – vous êtes morts !

Les bombes d’auto défense, considérées comme armes, se situent à  2 000 000

Le Piment d’Espelette qui nous semble doux se classe entre 1500 – 2500

Notre Piment Thaï  fort se situe entre 50 000 et 100 000 !

Pour ceux qui désirent plus de détails cliquez ICI

UTILISATION EN CUISINE :

Le piment Thaï est utilisé en cuisine Thaï ( on aurait pu s’en douter !), mais également en d’autres cuisines asiatiques.

Chaque cuisinier peut facilement moduler la puissance de ses plats en laissant plus ou moins de graines ou en jouant sur le temps pendant lequel le piment Thaï mijote dans la sauce.

Personnellement, je ne suis pas contre un peu de piquant dans une sauce, sans pour cela préparer des plats qui « arrachent la bouche. »

C’est un choix personnel, mais également une donnée identitaire et culturelle.
Il existe des cultures qui dès le plus jeune âge, « habituent » les enfants à manger très pimenté.
J’ai connu un Tunisien qui pour son casse croûte, mangeait 200 g de piment vert dont un seul me propulsait en l’air.
Vos hémorroïdes vous le rappelleront !

N’oubliez pas que le piment « pique deux fois »
A l’entrée et à la sortie.

Voilà donc pour le piment Thaï.
Je vous ai donné une recette de sauce à base de lait de noix de coco, de crème, mais surtout de curcuma, galanga et éventuellement de gingembre
Voir ICI

Préparez-en de façon à utiliser tous vos produits et puis congelez–la.
Quand vous en aurez besoin, il n’y aura plus qu’à la décongeler.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le piment est comme toutes les autres choses sur terre, il faut l’utiliser à bon escient.
Je vois bien un peu de piment d’Espelette ( cocorico !) dans une flamiche au poireau voir ICI
Je vois plutôt d’un mauvais œil, une choucroute pimentée au piment Thaï !

Mon grand père était paysan.
Il ne m’a malheureusement pas légué ses terres, mais je lui dois que j’ai « les pieds sur terre ».
Sans vouloir en faire une qualité hors norme, je pense que d’avoir les pieds sur terre est une qualité qui se perd de plus en plus.
Maintenant, les gens regardent la télévision pour savoir le temps qu’il fait.
Grand-père avait une méthode infaillible.
Il ouvrait la fenêtre pour regarder.

Je vous laisse le soin d’extrapoler cette constation de bon sens
pour qui sait ?
peut-être pimenter votre vie.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Le piment Thaï tel que l'on peut l'acheter.
Le bouchon donne une idée de sa taille.
Le piment passe du vert par l'orange pour devenir rouge quand il est mûr.


Ce sont les pépins ou graines qui concentrent la force


Soyez prudents
Lavez-vous bien les mains après avoir touché le piment.
Vos yeux vous en seront reconnaissants.

Petit, mais costaud.
Coupe transversale.
Vous pouvez moduler la force de votre sauce

– soit en enlevant plus ou moins de graines
– soit en laissant mijoter le pimrnt plus ou moins longtemps dans votre sauce.

 

RACINES DE POIREAU EN FRITURE

LE POIREAU Allium porrum.

Voici une plante bien de chez nous, car originaire d’Europe.
Le poireau est  très populaire : on le cultive depuis des millénaires.
Tout bon jardinier possède sa plate bande de poireaux.


Pour la petite histoire, le poireau appartient à la famille des Amaryllidacées anciennement appelée Alliacées.
Pour s’en convaincre, il suffit de regarder le développement des feuilles d’un Amaryllis après la floraison.
Les feuilles sont soient plates, soit « emboîtantes » et opposées.
Leur couleur varie d’une variété à l’autre du vert au bleu (bleu de Solaise)

Le poireau se plait dans une terre riche en humus et profonde.
Il demande des arrosages réguliers.
Le poireau supporte bien le froid.
Il a des ennemis dont « la teigne du poireau », une chenille indûment appelée « ver du poireau » qui peut ravager toute une plantation.
Il existe aussi une mouche du poireau.

JARDINAGE :
 

Le poireau se sème en serre très tôt dans l’année, dès le mois de février.
Il met longtemps à germer.
Au printemps, on peut le semer sur place et l’éclaircir quand il atteint l’épaisseur d’un crayon.

Les anciens jardiniers disent que la mouche du poireau est aveugle et qu’elle ne se dirige qu’à l’odeur. Elle a une activité nocturne. C’est pourquoi, ils évitent d’arroser le poireau le soir et  ils ne le binent non plus en soirée.

Personnellement, j’obtiens de bons résultats en plantant le poireau en association avec les tomates. Il semble que l’odeur des feuilles de tomates supplante l’odeur du poireau et ne permette pas à la mouche de s’orienter.

LE POIREAU ET LA SANTE :

Le poireau possède de nombreuses vertus.
Tout le monde connaît la vertu diurétique des poireaux.

Pour plus de renseignements voir l’excellent article de Wikipédia
Cliquez
ICI

LE POIREAU EN CUISINE.

Le poireau est à ranger du côté des oignons et de l’ail.
Il est beaucoup moins âcre et moins piquant que l’oignon ce qui explique qu'en grande cuisine,  le poireau appartient à la base de presque tous les potages.

Pour les potages clairs, on privilégie le blanc de poireau ; pour les potages plus foncés, on utilise aussi le vert de poireau.
Le vert de poireau est un peu plus fibreux que le blanc, mais un bon coup de froid améliore sa texture.

Bien sûr, la plupart des gens préfèrent la partie blanche plus tendre, c’est pourquoi les jardiniers plantent le poireau au fond de tranchées afin que la partie blanche soit la  plus longue possible.

On retrouve le poireau dans de très nombreuses recettes aussi bien des recettes de la cuisine familiale que dans des recettes plus élaborées comme les flans de poireau.
De grands cuisiniers l’ont remis à l’honneur dans ce que l’on désigne «  la nouvelle cuisine. Il accompagne les poissons et coquilles Saint Jacques sous forme de fondue de poireau, ou de compote de poireau.
Soupe de poireau comme autrefois ICI
Le poireau au jambon est un classique qui a de nombreux amateurs.ICI
La flamiche au poireau (quiche au poireau) est très réputée dans le Nord de la France.ICI
Côté diététique, le poireau à la vinaigrette est un grand classique.ICI

UTILISATION DE TOUT LE POIREAU même les racines :
 

Même si le blanc du poireau est la partie la plus prisée, le vert n’est pas à dédaigner pour autant.
Dans la cuisine populaire, on le cuit avec des pommes de terre.

Je vous propose une petite idée qui est apparue dans les dernières années : l’utilisation des racines du poireau en friture.

Il est vrai que certains poireaux possèdent de très belles racines. Ce serait dommage de les jeter.

PROGRESSION  POUR LA FRITURE DE RACINES DE POIREAU /

Il faut tout d’abord prélever les racines de telle façon qu’elles restent attachées les unes aux autres.

Ensuite arrive la partie la plus difficile : bien les laver.
La terre s’enlève généralement assez facilement sur les extrémités, mais l’opération devient plus difficile au centre.

On peut faire tremper les racines dans de l’eau et leur donner un coup de brosse.
Elles ne deviendront pas toujours totalement blanches car la partie centrale peut avoir pris une couleur brune ce qui ne signifie pas qu’elle soit sale.

Vu que le poireau sera cuit en friture, il faut qu’il soit  ABSOLUMENT SEC pour éviter les accidents.
Sécher donc bien vos racines de poireau dans du papier ou un torchon.

Préparez un récipient pour la friture.
Pour de simples raisons d’économies, choisissez un récipient petit à moins que vous ne possédiez une friteuse que vous utilisez couramment.

Trempez les racines de poireau par petites quantité dans le corps gras bien chaud ( je préconise de l’huile).

Cette huile va faire de nombreuses bulles (attention danger)
Au fur et à mesure que le poireau va perdre son eau, il va devenir plus léger et remonter vers la surface.

Personnellement j’arrête la première cuisson quand les racines de poireau commencent à devenir blondes.
Je les termine en les plongeant une seconde fois (comme pour les frites).

Bien égoutter.
Poser sur un papier absorbant.
Saler.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Quand cette façon de frire les racines de poireau est apparue, il y a eu, comme toujours, quelques remarques sceptiques.
Mais, on a vite constaté que les clients aimaient ce côté croustillant du poireau qui possède déjà par lui-même un côté « apéritif ».

De bons résultats pour peu de travail.
Que demander de plus ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Prélevez les racines du poireau.
Bien les laver.
Surtout bien les sécher.

 


Première cuisson dans la friture.
Le poireau perd son eau et commence à remonter vers la surface.


J'arrête la première cuisson, quand la couleur devient blonde.

Après ma seconde cuisson le poireau devient brun (seon votre goût)
Egouttez sur un papier absorbant et salez.


Ici, il sert à décorer un plat de crudités, mais on peut le servir en apéritif, en amuse bouche

AU DETOUR DU CHEMIN : LE SOLEIL

Photographier c'est étymologiquement

"dessiner avec de la lumière"

J'ai toujours dit à mes étudiants en photographie :

donnez-moi quelques mois
et je vous apprendrai la technique

Mais il faut une vie entière
Pour former votre regard.

L'important, c'est de voir
Le reste n'est qu'un ensemble de techniques…

Cliquez pour voir l'ensemble de la photographie

 

PANORAMA ALSACIEN

Vue de la Plaine d'Alsace à partir de la Route des vins dans le département du Haut-Rhin.
Nous sommes à la hauteur de Husseren-les-Chateaux.
Devant nous, la plaine d'Alsace avec sa mer de vignes aux couleurs automnales.
A gauche vue sur la ville de Colmar.
Au loin, la Forêt Noire noyée dans les nuages gris.

Photographies prises avec SONY RX 10 M4
100 ISO
 

Les différentes phographies ont été assemblées avec Photomerge

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