TOMATES FARCIES A LA VIANDE ET AUX LEGUMES

Recommandations :

Je vous recommande avant de commencer la lecture de ce nouvel article, de relire ceux que nous avons déjà consacrés aux problèmes des farces en général, et de celui de la tomate farcie  à la viande en particulier :

Cliquez  ICI

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Ces articles abordent des notions fondamentales qu’il ne faut pas perdre de vue.
A ce propos, j’aimerais consacrer quelques mots à deux définitions :

– le mot « les connaissances » au pluriel.
– le mot « la connaissance »  au singulier.

Certains pourraient être tentés de n’y voir que des réflexions d’ordre linguistiques qui n’ont finalement pas d’implications particulières avec la cuisine.

Mais, ces mots me semblent importants pour ce qui concerne la philosophie de presque tous les domaines.

Prenons un exemple :

Pour cuisiner, pour jardinier, pour bricoler…il faut posséder une certain nombre de connaissances entre autres des connaissances techniques.
Ces connaissances concernent les gestes à faire, dirons-nous correctement.
Comment tenir un pinceau, comment tenir correctement un couteau ?
On pourrait dire que ce sont les connaissances de base.
Nous parlons de connaissances au pluriel.

Maintenant, allons un peu plus loin.
Vous voulez peindre une planche.
Il faut donc utiliser des outils.
Faut-il utiliser un pinceau ou un rouleau ?
Faut-il mettre plusieurs couches ou une seule couche épaisse pour qu’elle couvre bien ?

Il fau donc connaître les implications, les réactions des matériaux, tout ce qui fait que l’on connaît un métier. On parle dans ce cas de la connaissance d’un métier. Connaissance est cette fois au singulier.

La réponse à ces questions-là, exige non pas de réponse COMMENT FAIRE mais POURQUOI FAIRE.

De même en cuisine :

Quand vous préparez un potage, mettez-vous de l’eau chaude ou de l’eau froide pour cuire vos légumes ?

Je pense, après bien des années d’enseignements techniques, qu’il est plus important de savoir le POURQUOI de tel ou tel geste  que le COMMENT.

Le POURQUOI est défini par la matière, alors que le  COMMENT appartient à l’ouvrier. Chacun découvrira la façon qui lui réussit le mieux à faire tel ou tel geste, mais la matière a des exigences qui lui appartiennent.
Voilà pourquoi, je privilégie toujours le POURQUOI au COMMENT.

RECETTE DES TOMATES FARCIES VIANDES + LEGUMES 

Il y a plusieurs « bonnes raisons » de choisir de farcir avec un mélange de viande et de légumes :

 

– le goût :

Certains personnes aiment plus ou moins la viande.
On ne va donc pas leur imposer notre choix.


– les raisons de santé :

La viande est  plus difficile à digérer que les légumes.
Les deux, viandes et légumes ne fournissent pas les mêmes nutriments.
La viande est généralement plus riche en matières grasses que les légumes.

– le prix :

La viande est plus chère que les légumes.

 

– la disponibilité :

Les prix subissent des variations selon les saisons, les conditions météorologiques, les variations de l’offre et de la demande .

– des raisons philosophiques et religieuses :

A L’heure actuelle, la philosophie végétarienne a le vent en poupe.
S’agit-il d’un simple phénomène de mode ou s’agit-il de gens qui ont mûrement réfléchi avant de prendre leurs décisions ?
L’avenir nous le dira.

– des raisons politiques :

Il est regrettable de constater que les gens se laissent mener comme un troupeau de moutons et ce dans tous les domaines.
La publicité renforcée par les études des impacts sur la psychologie des masses sont des armes très efficace, voire dangeureuse.
On crée des besoins.
Quoi, vous n’avez ps de collant chauffant ?
 

Pour faire passer leurs messages, les publicitaires les cachent sous un masque pseudo scientifique.
Apparemment c’est un médecin qui vous délivre des conseils pour votre santé.
Ce ne sont, la plupart du temps, que de simples acteurs, sans la moindre qualification qui jouent un rôle.
On nous manipule depuis toujours.
Les moyens techniques de cette manipulation ne font que devenir plus efficaces.

Pour ce qui est de l’Homme, il convient de ne pas  oublier qu’il est un animal omnivore.
Omnivore est le qualificatif qui désigne un animal qui PEUT MANGER DE TOUT.

Ce serait oublier ce que l’on appelle « le paradoxe de l’omnivore » qui est également  CONDAMNE A MANGER DE TOUT.

Exclure totalement un aliment est une décision grave qui ne peut être justifiée que pour des raisons importantes, je dirais même vitale

LA PROGRESSION DE TRAVAIL ;

Tout ce qui a été dit sur la technique utilisée pour la préparation des tomates farcies à la viande reste bien sûr valable. La seule chose qui change est l’incorporation de légumes.

La taille de légumes sera le point crucial, car taillés trop gros, les légumes sront difficiles non seulement à manger mais à incorporer dans une farce.
Ceci est d’autant plus vrai si vous ajoutez les difficultés concernant de la cuisson.

Les légumes crus doivent être taillés finement
Les légumes cuits peuvent être taillés plus  grossièrement.

 

Voici une idée de proportions :

– 1000 g de viande hachée (bπurdn porc, mélange etc…)
– 1/3 à 1/2  pain de mie
– 0.5 l de lait pour détremper le pain.
– 1 oignon oignon ciselé
 ou 2 échalotes ciselée
– persil, coriandre, estragon
– 100 g de lait en poudre.
– 500 g. de légumes comprenant carotte, céleri rave, blanc de poireau,
– 2 œufs entiers

assaisonnement :
Nous travaillons sur une masse totale d'environ 2.5 kg tout confondu)

– sel fin 20 g/kg doit 50 g en tout
– poivre 5 g/kg soit 12.5 g
– piment 3g/kg soit 7.5 g
– 1 dl d'alcool ( j'utilise du vin de noix de ma propre fabrication)

 

 

 

Je vous propose le film de la recette

Documents photographiques © Papy  Jipé et Mamy Christiane.

 


Enlevez un "chapeau"


Creusez vec une cuiller à pomme pariesienne


Enlevez tous l'interieur et le garder pour en faire une sauce.


Saler légèrement l'intérieur pour faire rejeter de l'eau de végétation


Emincer poireau et oignon


Ajouter du vin blanc t faire cuire 4 minutes au micro ondes

Taillez les carottes en julienne.


Taillez le céleri rave en julienne


Enlevez la croute du pain de mie.


Taillez le pain de mie en cubes


Mouillez avec du lait chaud


Commencez le mélange viande légumes


Ajoutez les oeufs, le lait en poudre, les fines herbes, l'assaisonnement


Bien travaillez pour rendre la masse homogène
Faire le test de la boulette pour contrôler l'assasaisonnement
 


Utilisez une poche jetable pour farcir plus facilement


Remettre les chapeaux


Cuisson
Four air pulsé 180°C
Température à coeur
65:70 °C pour le boeuf
80°C pour le porc

 

Quand je pr"pare des tomates je le fais en série de 75 pièces.
Elles sont congelées en barquettes qui supporte le réchauffement au micro onde.

On mange du soleil en plein hiver.
Ce n'est pas beau çà !
 

 

 

 

 

 

 

LE BASILIC


Le basilic est une plante bien connue de nos jardiniers qui le cultivent pour sa valeur de plante aromatique.
Le mot « basilic » est issu du bas latin et signifie « royal. »
Dans le vocabulaire commun, le basilic était appelé « herbe royale."
On le retrouve sous l’appellation « pistou » dans la région méridionale et de « pesto » en Italie.

 

Un peu de botanique :


Au niveau botanique le basilic est classé dans la famille des labiacées.
La tige est de section carrée.

Le basilic est originaire d’Asie du Sud, mais il s’acclimate très bien dans les jardins des zones tempérées. Pourtant le basilic ne supporte pas le froid.
10° degré C semble la limite  en dessous de laquelle, il dépérit.
Le basilic est connu depuis fort longtemps.
Des traces le font remonter à 4000 ans avant JC.

Pour le petite histoire, le basilic a fait le voyage inverse des tomates qui sont venues d’Amérique. Le basilic lui est arrivé sur le nouveau continent avec les premiers européens.

Il existe de nombreuses variétés de basilic.
Elles se distinguent par la taille des feuilles : le grand basilic et le basilic à petites feuilles.
Autres distinctions la couleur : il existe du basilic à feuilles pourpres.

Actuellement, le basilic est surtout utilisé en cuisine pour ses qualités aromatiques, mais il possède également des vertus  médicinales.

Voir ICI

 

La basilic en cuisine

La basilic est utilisé de préférence en pleine saison ( juillet août).
N’hésitez pas à le congeler car il réussit très bien.
On peut également l’acheter sous forme de herbes sèches broyées.

Le basilic accompagne merveilleusement bien la tomate, que ce soit en chiffonnade pour une salade de tomates ou pour parfumer une sauce tomate.

On trouve couramment le basilic à grosses feuilles.
Il est facile à travailler en chiffonnade.

Prenez la peine d’essayer le basilic à petites feuilles.
Personnellement, je le préfère. Son goût est plus fin.

Évitez de hacher le basilic avec un couteau. Métal et basilic ne font pas bon ménage.
Le mieux me semble-t-il, est de le déchirer entre vos doigts.

Le basilic offre beaucoup de possibilités y compris quelques unes du côté de la cuisine moléculaire.
Il entre également dans la composition des pestos et  des pistous.
Je vous encourage à essayer des associations parfois surprenantes.

Petits trucs pour les jardiniers :

Le basilic n’aime pas particulièrement les sols trop humides. Arrosez-le, car il a besoin d’eau comme toutes les plantes, mais avec modération.
Au mois de juillet août, le basilic atteint sa plénitude et quand il est heureux il se met à fleurir.
Les petites fleurs blanches se développent le long d’une hampe florale.
Prenez la peine de les observer de près ; elles sont très jolies.
Mais voilà, quand le basilic fleurit, il se croit en vacances.
Si vous voulez le faire continuer à produire des feuilles, il faut supprimer les hampes florales.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane dans leur jardin

Voir aussi l’article consacré au basilic Thaï

cliquez ICI

 

Plant de basilic à grandes feuilles du jardin de Papy.


Sommités


Feuiles aromatiques délicates et parfumées.



Les bourgeons annoncent les fleurs


Les fleurs bien sûr comestibles.


Gros plans sur les fleurs


Basilic à petites feuilles.



Je le prfère il est plus aromatiques


Ne pas hacher au couteau mais arracher

Gros plan sur les ptites feuilles


Le basilic thaï a des couleurs pourpres.



Il a un parfum bien à lui.


 

Très riche en fleurs il attire les abeilles.

 

TOMATES FARCIES A LA VIANDE SANS LEGUMES

Je vous recommande de relire tout d’abord  l’article consacré aux généralités des farces chaudes cliquez ICI
Vous y trouverez des renseignements importants concernant, la composition, le dosage etc…

venons en maintenant à

PROGRESSION DES TOMATES FARCIES SANS LEGUMES

Je vous propose de vous donner les explications sous la forme d’un film sur la recette

 


Découpez un couvercle dans la partie haute de la tomate.


Prenez une cuiller à pommes parisienne pour creuser et enlever la chair


Surtout ne jetez pas la chair. Elle servira pour préparer une sauce


Videz bien les tomates. Salez lgèrement l'intérieur qui va rendre de l'eau.


Travaillez en série fait gagner du temps


Je travaille souvent 50 tomates simultanément. 
Une fois cuites elles se congèlent très bien


On attaque la farce.
Enlevez la croûte du pain de mie


Découpez le pain de mie en cubes
 


Mouillez avec le lait chaud. Il faut que le pain soit bien trempé mais sans excès.



On en arrive au mélange
Viande hachée, pain de mie, oeufs, lait en poudre, assaisonnement


Bien mélanger


Utilisez des poches en nylon jetables pour remplir vos tomates.



Mettez assez de farce


Remettez les chapeaux


Cuisson :
Four à air pulsé
180°C 
Thermomètre à cœur 80 °C
Mettez un peu d'eau ou de jus de tomate obtenu avec les chairs

TOMATES FARCIES A LA VIANDE GENERALITES

De belles tomates bien rouges, bien mûres, bien rondes.
La tentation est grande.
Nous allons les farcir.

Oui, mais farcir avec quoi ?

Les possibilités sont nombreuses.
On peut les farcir avec des éléments froids, du thon, du saumon, du fromage etc
On peut aussi choisir de les déguster à chaud avec une farce à la viande : une farce achetée toute faite ou une farce que l’on réalise soi-même.

Je vous indiquerai de nombreuses recettes de quoi régaler vos invités, de quoi vous réjouir vous aussi, car chaque plat réussi, est un petit bonheur.

Et puis, je suis bien loin de tout connaître.
Je ne doute pas que vous allez vous laisser tenter  vous aussi, et suivre le cheminement de vos intuitions.
Quel plaisir de créer de ses mains.
Quel bonheur aussi de voir briller les yeux de vos invités.
 

Je vais essayer de vous indiquer la recette des tomates farcies à la viande et comme de coutume, je vais insister sur le rôle de chaque élément afin de privilégier, une fois de plus, le POURQUOI et non le COMMENT.

Petite remarque humoristique pour commencer.

Le mot « farce » possède un double sens.

Il désigne un tour que l’on joue à un ami, une blague, un truc à fait rire.
Mais le mot farce appartient également au vocabulaire culinaire et il désigne dans ce cas-là, une préparation que l’on va utiliser pour remplir un autre élément que ce soit un légume, une volaille, un morceau de viande etc
Et c’est ainsi que de la simple tomate, de la courgette, en passant par une volaille ou une poitrine de veau, les cuisiniers s’amusent à « se farcir » tout ce qui peut être farci.

Cette double signification remonte d’ailleurs historiquement assez loin, parce que les repas pris en commun étaient souvent considérés comme des moments d’amusement.

D’où l’idée de farce dans le sens humoristique.
Les Romains étaient entre autres de joyeux lurons.

 

 

Revenons maintenant au mot farce dans le sens de remplir.
Quel est le but de farcir ?

Là également, nous avons pléthore de raisons.
Farcir dans le sens le plus courant : c’est remplir.
On remplit parce qu’il existe un vide ou parce que l’on a créé un vide.

Prenons l’exemple d’un courgette :

En tant que légume la courgette est surtout très riche en eau et bon nombre de gens trouvent qu’elle est avant tout fade.
A l’intérieur de la courgette, on trouve les  graines qui n’apportent rien  de particulier.
Quand on enlève les graines, on peut mettre à leur place par exemple de la viande qui aura certainement meilleur goût.

On voit donc déjà deux raisons de farcir :
– remplacer un élément par un autre.
– remplacer par des éléments qui apportent des saveurs plus gustatives.

Ce sont là, les deux raisons principales auxquelles on peut rajouter des raisons esthétiques etc…

Tout dépend bien sûr du choix de la farce et c’est là, le second point de notre étude.
Nous allons nous cantonner à l’étude des farces destinées à être dégustées chaudes.
Nous étudierons dans d’autres articles les farces utilisées pour « farcir » à froid.

DU PLUS SIMPLE OU PLUS COMPLIQUE :

Le plus simple est d’acheter de la farce déjà prête.
Mais il existe encore plus simple : c’est d’acheter un plat qu’il suffit de réchauffer.
Qui dit mieux ?
Moi !
Allez directement au restaurant !

Dans la vie, il faut savoir ce que l’on veut.
Je n’ai rien contre l’utilisation des farces toutes prêtes.
Le tout est de savoir si le fait de cuisiner vous procure du plaisir.

La farce la plus simple est celle qui est composée de chair à  saucisses.
La chair à saucisses est un mélange composé de

– viande
– de gras (au sens large du mot)
– d’assaisonnement
– de divers éléments aromatiques comme des fines herbes, des épices, éventuellement un alcool.

Les autres farces sont des déclinaisons de cette recette de base.
Le choix des éléments, des épices, de la texture (finesse du hachage) contribueront à donner un caractère particulier à chaque farce.

Le choix de la viande donnera le nom de votre farce. On dit que c’est l’élément d’appellation.

LES FARCES ROLE DES DIFFERENTS ELEMENTS :

La viande :

– farce à base de bœuf.
– farce à base de veau.
– farce à base de volaille.
– farce à base de gibier.
– farce à base de poisson, et autres…

La viande représente l’élément le plus important au niveau du volume.
La viande est composée de protides qui coagulent à la chaleur.
La viande comprend aussi une certaine proportion de matière grasse.
Les matières grasses donnent le moelleux.

Matières grasses rajoutées :

Certaines viandes comme le gibier, ne comprennent que très peu de matières grasses.
Dans ce cas, on rajoute de la matière grasse. Elle provient la plupart du temps de la viande de porc (la gorge de porc)
Non seulement, elle apporte le coté moelleux comme nous venons de le voir, mais les corps gras sont les porteurs du goût 
Une viande sans gras du tout ne possède pas beaucoup de goût.

Les éléments aromatiques :

Il existe un certain nombre de produits dans le rôle est de « parfumer » les farces.
Je pense aux échalotes, aux oignons, aux fines herbes en général.
On peut également  parfumer une farce en en ajoutant un alcool ( porto, cognac, au simplement vin blanc etc…)

L’assaisonnement :

Classiquement, on trouve le sel et les poivres car il en existe de nombreuses variétés qui possèdent chacune leur note particulière.

Le dosage :

C’est là, un point très délicat, car mal assaisonnée, une farce peut :
– soit être trop fade,
– soit être trop assaisonnée et se révéler peu agréable.

Le problème est complexe car, la plupart du temps, nous assaisonnons des produits froids alors que ces produits sont destinés à être consommés chauds.

Il existe pourtant une petite combine bien simple pour résoudre ce problème.
Il faut goûter à chaud votre farce.
Comment faire ?

Quand vous préparez une farce, pour vérifier son assaisonnement, prélevez une petite quantité de farce dont vous faites une boulette.

Faites chauffer de l’eau (sans sel, ni poivre).
Plongez la boulette dans l’eau, quand celle-ci est frémissante (elle ne bout pas encore)
Laissez cuire doucement.
La farce va se solidifier
Goûtez.
Vous pourrez ainsi vous faire une assez bonne idée de l’assaisonnement de votre farce.

Remarque :

Le froid diminue la perception des  épices et du sel.
Une farce destinée à être dégustée froide devrait être un peu plus épicée et plus salée qu’une farce chaude.

Les autres produits

Comme je vous l’ai dit en début de cet article, les farces sont nombreuses et variées.
Leur texture, leur goûts dépendent  des éléments qui les composent.

Prenons maintenant un exemple :
 

Vous préparez une farce en mélangeant :
– de la viande
– du gras
– des échalotes
– de l’estragon
– sel, poivre.

Vous mélangez bien le tout et vous faites l’essai de la boulette cuite dans l’eau.

Si vous avez mis trop de viande, votre farce deviendra très dure et sèche.
Verdict : pas assez de gras

Il faudrait un élément qui fasse que la viande ne durcisse pas trop.
Que faire ?

Les anciens cuisiniers avaient depuis longtemps trouvé le truc qui consiste à ajouter de la mie de pain qu’ils faisaient tremper dans du lait.
Cette mie de pain allège la farce. De plus, elle retient l’humidité.
D’un autre côté, elle augmente le volume de la farce pour pas bien cher, car le pain est moins cher que la viande.

Il existe également un autre produit très intéressant qui nous sert de colle : ce sont les œufs.

Les œufs sont composés de blanc et de jaune.

Le jaune d’œuf appartient à la faille des matières grasses. Il rend moelleux.
Le blanc d’œuf coagule quand on le chauffe.
Il appartient à la famille des protides. I
l sert de colle pour coller les différents éléments entre eux.

Quelle est la bonne proportion ?

On compte 2 œufs pour 1 Kg de viande.
L’idéal est de battre les œufs en omelette et de les mélanger à la farce.

Toujours au chapitre des trucs et astuces :

L’idée que je vais vous expliquer nous vient du monde de l’industrie en particulier l’industrie de la charcuterie qui utilise les farces couramment. Quand on y pense, une saucisse n'est en réalité qu'une pâte ( nous dirons une farce) mise dans un boyau naturel ou synthétique.

L’industrie est très soucieuse de dégager des bénéfices pour ses actionnaires.
On essaie donc de rentabiliser au maximum et de faire des économies, chaque fois que cela est possible.
Dans le cas des farces qui nous préoccupent pour l’instant, on s’est rendu compte qu’il existe des produits que l’on dénomme des rétenteurs d’eau c’est à dire des produits qui fixent l’eau.( les polyphosphates)
Vous voyez le tour de force qui consiste à vendre des saucisses comprennant beaucoup d’eau.

Mais, quand on étudie la question, on se rend compte que vous possédez chez vous, sans même le savoir, des produits qui ont les mêmes propriétés. Ce sont tous les produits qui retiennent et  fixent l’eau.
Le plus célèbre de ces produits est le lait en poudre.

En ajoutant du lait en poudre dans vos farces, elles seront plus légères, et moins sèches et de plus, vous utilisez des produits tout ce qu’il y a de plus naturels.

Mettez donc du lait en poudre dans vos farces.
 

Les produits de décoration

Rien ne vous empêche d’ajouter des noisettes, des pistaches à vos farces.
Les pruneaux secs et les raisons de Corinthe donnent également de bons résultats.
Et pourquoi pas des champignons, des olives, des légumes, de la rhubarbe.
Vous voyez le sujet est vaste et les ossibilités sont nombreuses.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Les histoires de mon Patelin

Ce livre a été écrit pendant les longues soirées où le mal du pays venait me tirailler.

C’est d’ailleurs complètement faux.
Je me levais chaque jour à 5h30

J’arrivais au lycée une heure plus tard.
Les cours de cuisine commençaient à 8 heures.

Service du midi et service du soir.
Je quittais le lycée entre 23h30 et 24 heures
Et c’était pour repartir de plus belle, le lendemain.
Alors, les longues soirées : laissez-moi rire !

Pourtant le mal du pays, lui, n’est pas une invention.
Il me tombait sur la tête sans crier gare.
Alors, quelque soit l’heure, je saisissais un crayon qui se mettait à courir sur le papier.

Il courait d’ailleurs tellement vite que j’avais du mal à me relire et le lendemain,
je me passais un savon.
C’est ce qui m’a décidé d’acheter un ordinateur.

Ce livre a été publié, comme il se doit
et j’ai confié mes histoires à ses pages blanches.
Qui sait, un jour peut-être
on leur fera le coup de la Belle au bois dormant
Qui sait ?
On peut toujours espérer

En voici un extrait : l’histoire des tomates
Elle est vraie comme le sont toutes les autres histoires.

Nous autres alsaciens, nous commençons une phrase en Français et nous la finissons dans notre dialecte.
Ceci nous dit au moins d’où nous venons

Mais cela m’a obligé à traduire
Car j’ai appris le Français
En première langue étrangère.

 

 

L'HISTOIRE DES TOMATES

 

 

« Wàs wettsch ! »

– Qu’est-ce que tu paries ?

 

D'r Georges se dresse sur ses ergots comme un coq. Mais, comme il mesure à peine un mètre soixante, cela ne fait pas bien haut.

On était dimanche.

La grand-messe terminée, les femmes sont retournées préparer le repas.

« Fleischsuppa und Sàladla. »

– Du pot au feu avec ses petites salades.

 

Les hommes, eux, comme chaque dimanche, ont envahi l’auberge du Cheval Blanc. Du moins les « noirs » : les catholiques pratiquants.
Quant aux « rouges » : les anticléricaux, cela faisait déjà une bonne heure qu’ils ont pris quelques amer bières d’avance.

 

Derrière le comptoir, le maire au visage rouge bouffi, remplit d’un geste professionnel les bocks de bière. Puis, saisissant une espèce de languette en corne blanche, il enlève l’excédent de mousse.

 

On se presse devant le comptoir. La fumée des cigarettes forme comme un nuage qui ondule près du plafond.

 

Autour des tables, les joueurs de cartes.
La main droite tient les cartes en éventail. La gauche, selon l’humeur, prélève négligemment une carte qui atterrit nonchalamment sur le tapis vert, ou alors, c’est carrément le poing qui s’abat d’un coup sec.

« Troumf  ! »

– Atout et dix de der.

 

Les joueurs marquent les points à l’ancienne, à la craie, sur une ardoise. Une croix compte 100 points ; une demie pour 50 points.

La première équipe qui totalise 1000 points se fait offrir l’apéritif par les perdants.

On ne joue pas pour de l’argent. L’apéritif, ça ne compte qu’à moitié. On joue pour l’honneur, pour la réputation, pour le plaisir.

Personne n’a jamais émis l’idée d’organiser un tournoi.  A quoi bon ?

Le « Derdàlà », la belote, fait partie des dimanches comme la

« Fleischsuppa »  ou la poule au pot  : « d’Suppahüahn. »


« Wàs wettsch  ? »

– Qu’est-ce que tu paries. ?

 

D'r Georges renouvelle son défi.

 

Mais de quoi s’agit-il au juste ?

– Eh bien…… de tomates.

– De tomates ?

– Oui, Monsieur, de tomates !

– C’est quoi, cette histoire de tomates ?

 

Eh bien, si vous voulez le savoir, prenez place, commandez un amer bière, non deux,  puis écoutez-moi !

 

 

Dans le village, on a toujours été dingues de tomates. Faut dire qu’elles poussent bien chez nous. Mais l’important, voyez-vous, c’est d’être le premier à récolter des tomates rouges.

Au fil des années, cette histoire de tomates est devenue une véritable course.

Posséder les premières tomates rouges conférait à l’heureux propriétaire la notoriété.

Avoir les premières tomates rouges, c’est devenir jardinier hors pair, entrer dans la légende, quoi !

D’ailleurs, entre nous, des tomates, on s’en fout.

L’important, c’est d'être le premier.

 

Il y en a qui sèment leurs tomates en février, dans des caisses entreposées dans l’étable pour profiter de la chaleur animale.

D’autres, les sèment dans une balconnière posée sur les radiateurs ou près du poêle.

Il y a ceux qui utilisent du fumier de cheval ou de volailles.

Il y a aussi ceux qui trichent  et qui utilisent du  fumier  artistique.

– Du quoi ?

Du fumier artistique, enfin je veux dire du « Kunstmescht » traduction littérale de fumier artificiel.

Enfin, rares sont les maisons qui ne participent pas au challenge.

Au mois de mai, bien qu’on puisse encore craindre des gelées, on sort les précieux plants déjà plusieurs fois repiqués.

On plante des tuteurs, car chez nous les tomates grimpent facilement jusqu’à plus de deux mètres.

On fabrique des espèces de capuchons en papier journal, et le soir, on coiffe les petites plantes.

Il y en a qui mettent des bouteilles plastiques, la tête en bas, au pied des plantes, pour un arrosage continu. Mais pour moi, cela fait transfusion sanguine : perfusion si vous voulez.

Alors, le dimanche, on va faire un petit tour pour ausculter les tomates du voisin.

 

Et puis un jour, les tomates blanchissent, rosissent ; et enfin, vient le jour de la consécration .

Les premières tomates rouges.

Le propriétaire est très fier. Les autres sont furieux.

Certains se fâchent pour toujours et deviennent rouges, comme leurs tomates.

Wàs wettsch  dass ech d’erschda rota Tomàta hànn !

– Tu paries que j’aurai les premières tomates rouges ?

 

D’r Georges semble sûr de lui.

Les discussions vont bon train.

On sait bien  que le beau-père de Georges est jardinier et que le bonhomme est un spécialiste des coups en douce.

 

Changi et Güschti viennent de terminer leur belote et se joignent au groupe.

Güschti déclare :

– « a Keschta Biar »

– Une caisse de bière.

Changi lui emboîte le pas et renchérit  “Zwei Keschta Biar. »

– Deux caisses de bière.

Alors c’est parti.

On appelle le maire. Celui-ci saisit un bloc de papier, devient en un instant, le bookmaker,  qui prend les paris.

 

Et puis « d’Guguggshühr »  – l’horloge à coucou – sonne. L’oiseau tire douze révérences.

« Ech muas heim sunscht gets Kràch  met d’r Màrie

–  Il faut que je rentre, sinon c’est la bagarre avec la Marie.

L’auberge se vide comme par enchantement.

Chacun retourne chez lui et dans le village flotte comme une odeur de

 « Fleischsuppa. » (pot au feu)

 

Les jours passent.

Il y eut une belle Ascension, une Pentecôte pluvieuse, mais les tomates grandissent de jour en jour.

 

Puis ce fut le miracle.

On était à peine fin juin, quand Georges se lève un matin et qu’il entend des voix dans son jardin.

Des gens discutent en montrant du doigt les premières tomates rouges. Mais alors d’un rouge, comment dire, presque surnaturel.

Changi et Güschti sont au premier rang.

« A Keschta Biar. »  clame Güschti.

Nei,  zwei  – crie Changi.

– Non, deux !

La foule hurle Biar ! Biar !

Mais il y a un truc. Güschti ne semble pas clair.

– Pourquoi tu portes des gants au mois de juin Güschti ?

– J’ai attrapé comme un eczéma, déclare-t- il.

 

En réalité, il n’avait pas réussi à enlever la totalité de la peinture rouge  qui tache ses mains.

Du  minium rouge qu’il avait délicatement déposé sur les tomates du Georges pendant la nuit.

 

L’histoire se termina bien sûr en vaste rigolade. Mais les deux compères furent obligés, sentence oblige, de boire leurs caisses de bière et Güschti  qui ne supportait toujours pas la bière, en fut quitte pour faire quelques

 « Ewerstunda »  – quelques heures supplémentaires – , à l’ombre du gros arbre, vous savez bien, le gros arbre, là-bas, derrière le cimetière .

 

 

                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PETITES TOMATES TYPE CERISE ESSAIS 2018

Comme chaque année, je choisis un sujet d’essais systématiques.
En 2018,  mes recherches  concernaient les tomates cerises :  couleurs, formes mais surtout qualités organoleptiques.

Faut d’ailleurs dire que ce dernier article n’appartient pas forcément au vocabulaire usuel de la majorité de nos concitoyens (1000 mots en moyenne à ce que l’on dit)

Alors, je vous laisse imaginer tout le potentiel de rigolade que peut cacher un mot aussi bien de sa personne.

Selon l’expression consacrée, j’en ai entendu «  des vertes et des pas mûres »
S’il existe un moment où cette expression a un sens, c’est bien quand on parle de tomates.

Ajoutez à cela, un doigt d’humour légèrement grivoise et je vous laisse imaginer les résultats.

La meilleure définition :


 Des tomates qui possèdent des propriétés organoleptiques sont des tomates qui promettent et qui assurent des «  orgasmes particulièrement  mémorables » aux consommateurs et consommatrices.


Je suis pour la liberté et l’égalité des sexes.

De quoi faire grimper les prix… j’allais dire aux rideaux !

Et de fait les choses comme bien souvent promettent plus qu’elles ne tiennent en réalité.
De la pub, rien que de la pub.
Du logos pour faire vendre.

Je ne dédaigne pas la chose, mais je suis avant tout cuisinier jardinier,  bricoleur, alchimiste etc…

J’ai toujours été fasciné par les tomates dites cerises, c’est pourquoi, j’ai décidé d’en faire l’objet de mes observations  de l’an de grâce 2018.
 

Comme toujours, je pars des graines que je sème dès le mois de février.
Chez nous, en Alsace, les villages organisaient le concours des premières tomates.
Etre reconnu meilleur jardinier pas ses pairs était une véritable consécration  inscrite dans le livre des pénigrées des familles du village.

Alors tous les moyens étaient bons.
Il y a ceux qui semaient dans des caisses disposées dans les étables pour profiter de la chaleur animale.
Il y a ceux qui étant partisans du «  fumier artistique » traduction littérale de Kunstmischt (fumier ou engrais synthétique) et je ne vous parle pas de toutes les combines plus ou moins « catholiques » dans le sens légales, admissibles, tolérées auxquelles ont se livrait en grand secret dans les plantations de tomates.
Voir mon histoire vraie tirée de mon livre " les histoires de mon patelin "

Cliquez ICI mais seulement si vous avez envie de rire un bon coup.

Moi, je suis un jardinier des villes et des champs.
J’habite une grande tour de 30 étages au cœur de la ville natale Mulhouse.
Je suis sur la façade Sud ce qui me donne une serre naturelle de 18m de vitrage.
Alors je sème, je repique, je m’amuse comme je peux.

Au mois de mai, quand les Saints de Glace ne sont plus à craindre, je repique dans le jardin là-bas sur la colline, derniers contre forts du Jura .Je sors mes tomates le jour de la Sainte Sophie ( le 25 mai) qui a la réputation d être froide et cela fait rigoler tout le monde car froide signifie également frigide en alsacien ( qualité peut organoleptique dans ce cas )

Ensuite, je soigne, je chéris, j’arrose, je récolte, je mesure, je goûte et je prends des décisions qui devraient être irrévocables mais qui ne le sont que rarement.

Voici donc quelques réflexions au tour de mes essais 2018.

 

N° 1 : tomate cerise orange

Tomate très productive.
A part la couleur rien de particulier à signaler.
Goût sans grande originalité.

 


N°2 :tomate en forme de poires

Elle peut rester de très petites tailles ce qui peut être intéressant pour ce genre de préparations. Voir ICI.
Goût agréable.  C’est une tomate très productive jusqu’à des dizaines de fleurs simultanées.

N°3 : tomate en forme de prunes.

Les fruits forment de belles grappes.
La chair est succulente.

N°4 : tomate cerise presque classique de forme ronde.
 

Servie en apéritif.

 

N°5 : tomate légèrement ovale.

Chair ferme. Peau un peu dure.

N° 6 tomate dont j’ai trouvé les gaines en Allemagne.

On les appelle des tomates en forme de dattes (Dattelntomaten)

N°7 : tomate qui fait penser aux tomates dites italiennes.

Mais elles sont de format mini.
Leur chair est un peu plus sèche. Elle sera donc utile pour des préparations telles que des amuse bouche individuels Leur jus ne coulera pas.

PRECISIONS :

Il convient d’être attentif si, come mi, on essaie de produire ses propres graines d’une année à l’autre. Il est totalement impossible de contrôler les phénomène d’hybridation naturelle quand les abeilles butinent d’une fleur à l’autre.
On a alors de temps à autre des surprises.
N’oublions pas que la vie avance par tâtonnements et qu’elle ne retient que les solutions vivables.

A propos de fécondation des tomates cliquez ICI

 

 

POMMES DE TERRE DITES EN COIN DE RUE

Je ne me lasserai jamais d’insister sur l’importance de l’introduction de la pomme de terre dans notre alimentation.
Je n’insisterai jamais assez pour vous rappeler que, sans la pommes de terre, bon nombre d’entre nous ne serions plus là, pour lire cet article, tout simplement parce qu’il y a belles lurettes que nous serions morts de faim.

La pomme de terre nous tout a plus ou moins  sauvés de la famine.

Tenez, prenez un jour la peine de feuilleter  la « bible » des cuisiniers.
Je veux bien sur parler de notre livre de références que notre appelons familièrement « le Gringoire » en oubliant son copain Saulnier.
Regardez le nombre de pages consacrées aux recettes de  pommes de terre.
Ce nombre est plus éloquent qu’un long discours.

A cela viennent se rajouter quelques souvenirs et quelques constations personnelles.
J’ai toujours été étonné par  le fait que les gens puissent manger des pommes de terre pratiquent journellement sans atteindre une saturation.
Bien mieux, quand je me  suis installé dans la Flandre maritime du côté de Dunkerque, j’ai été accueilli dans bon nombre de famille des villages avoisinants.

Sur la gazinière, il y avait en permanence une « bassine à frites » avec sa végétaline et c’est tous les soirs que l’on préparait de frites.
Des frites, il n’y en avait jamais assez.
Mais attention, il fallait préparer les frites selon un rituel bien rodé.
On épluchait les pommes de terre.
Puis on les essuyait avec un torchon juste humide.
Pas question de les laver.
On allumait la bassine à frites et les pommes de terre étaient mises telles quelles dans le panier.
Et l‘on attendait. On attendait que les frites se mettent à chanter.

"Oui, Monsieur le professeur, les frites se cuisent à l’oreille !"
Et l’on se moquait gentiment de moi.

Autre anecdote de la même trempe.
Un jour, j’ai été missionné pour introduire la diététique dans un hôpital de la région. J’ai donc étudié les menus, mais pas question de toucher aux frites.
Un de me cuisiniers m’ expliqua pince sans rire, que de vouloir réduire le nombre de repas avec des frites dans le Nord, c’est comme si vous vouliez priver des gens du Sud de ratatouille.
Pour sûr, cela finira mal…

Aujourd’hui, je vais vous parler d’une autre façon de cuire les pommes de terre.

Oh, c’est une recette des plus faciles :

 

POMMES DE TERRE COIN DE RUE.

Progression :

– laver les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en tranches autour de 1 centimètre d’épaisseur
– les réserver dans l’eau froide.

Cuisson :

– égouttez les pommes de terre.
– bien rincer pour éliminer la fécule qui s’est accumulée au fond du récipient.
– un poêle avec de l’huile.
– passez les pommes de terre dans un torchon bien sec.
– versez-les dans l’huile chaude.
– démarrez la cuisson à feu vif.

Quand les pommes de terre commencent à prendre une belle couleur dorée, baissez l’intensité du feu.

Terminez la cuisson doucement.
Ne salez que tout à la fin. Ou mieux posez la salière sur la table.
Ajoutez des épices si vous en avez envie.

 

COMMENTAIRES DU CHEF

On ne peut recette plus simple, mais, et je ne vous le répéterai jamais assez, ce sont les recettes apparemment les plus simples qui sont les plus difficiles à bien réussir.

Si vous salez trop tôt, le sel fera ressortir l’eau et vous pommes de terre seront mouillées et peu croustillantes

Si vous démarrez votre cuisson trop fort, vous risquez de les brûler avant qu’elles ne soient cuites
Après coloration, terminez votre pommes de terre avec du beurre, des la graisse de canards, d'oie etc.

Vous pouvez bien sûr parfumer les pommes de terre, mais il faut choisir les épices qui conviennent.
Contentez-vous au départ, d’utiliser des mélanges d’épices pour pommes de terre tout faits.
Ensuite essayez de faire évoluer votre palais.

– le cumin convient très bien avec sa petite note anisée  voir ICI
– les feuilles de sauces donnent une note agréable
– n’oubliez pas l’aneth, cette herbe qui nous vient des pays de l’Est.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane
 

POmmes coin de rue avec carvi


Aneth

Sauge en feuille

 

 

 

LA TOMATE ANANAS

Contrairement à ce que l’on peut être tenté de penser, la tomate ananas n’est pas une variété ancienne.
Elle est née autour des années 1950, aux USA.

DESCRIPTION ET CULTURE.

Je suis parti des graines.
Rien de particulier à signaler.
Elles ont été semées dans des pots posés sur les rebords des fenêtres . (voir aussi ICI


Chez nous, en Alsace, il faut semer assez tôt, fin février, début mars.

Après repiquage dans des pots plus grands, j’ai été surpris par la vitalité et la croissance rapide.
Trop rapide à mon gré, ou alors, je m’y suis mis trop tôt ?

Toujours est-il, que mes plants se développaient rapidement ce qui commençait à me poser quelques soucis, car, chez nous, il faut raisonnablement attendre la fin des Saints de Glaces pour planter les tomates en pleine terre, c’est-à-dire le 25 mai, le jour de la  Sainte Sophie.
 

Mes tomates mesuraient alors 70 cm et portaient déjà leur premier étage de fleurs.

La tomate ananas est d’une belle couleur jaune qui tire sur l’orange.
De plus, côté opposé au pétiole, on trouve un pole d’une couleur plus orange. Cette couleur forme un dessin qui rappelle un soleil.

La tomate ananas est ce que l’on appelle une belle tomate dont le poids se situe entre 500 et 1000 g
Le pied porte plusieurs tomates. On peut donc parler de bons rendements.

Moi, ce qui m’intéresse ce sont essentiellement les qualités organoleptiques.

Quand on découpe la tomate dans le sens équatorial, on a du mal à distinguer une disposition précise des pépins.
La coupe verticale montre un dégradé des couleurs allant de l’orange foncé, presque rouge, à des couleurs tirant sur le jaune

La chair est sucrée et savoureuse.

La tomate ananas est une tomate originale qui fera la fierté  des jardiniers.
Mais le cuisinier ne sera pas en reste.

C’est une tomate qu’il faut manger rapidement, car elle ne se conserve pas très bien

Évitez cependant  le froid qui risque de l’assassiner en lui faisant perdre ses arômes et son goût.

La tomate ananas me fait penser à la tomate cœur de bœuf de variété beefsteak.

GRAINES ET REPOUSSE :

Les graines de la tomate ananas ne sont pas apoptosées.
L’apoptose est une technique qui consiste à provoquer la mort des cellules qui de ce fait, ne peuvent plus se reproduire.
Une plante apoptosée ne produit pas de graines vivables.

Personnellement, je garderai les tomates ananas dans mes collections de graines que je sème chaque année.

Voir aussi ICI

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Un soleil de couleur rouge orange

Une belle tomate de 500g à 1000 g



Une tomate avec du goût


Une tomate à déguster rapidement


La trace de la fleur


Tout pour plaire au jardinier et au cuisinier



Le côté où s'attache le pédoncule


Pas de répartition spéciale des pépins


La tomate n'est pas apoptosée. On peut faire des graines


Une chair très riche en couleur
 

LE PESTO A LA FACON PAPY JIPE.

Je vous ai parlé du pesto, de sa réalisation, des différentes variétés.
Ceux qui me suivent depuis longtemps savent que je suis un homme en éternelle recherche de perfectionnement.

On ne perfectionne que si on a de bonnes raisons de le faire et seulement après réflexions.

Les raisons sont multiples :

– amélioration de la texture.
– amélioration du goût.
– mise en œuvre de nouvelles techniques
– utilisation de matérile plus performant ( mixer)
– utilisation de nouveau produit

ou tout simplement

Changement de la philosophie pour ce qui concerne la conception même du produit.

Voilà,
Je viens vous parler de ma façon de concevoir les pestos au pluriel « pesti. »

J’ai souvent fait des essais.
Certains ont été couronnés de succès, d’autres sont passés aux oubliettes.
Rassurez-vous, je n'ai jamais tué personne.
La façon la plus efficace est de vous lancer dans vos propres essais.
Mon goût n’est pas forcément votre goût.

Je vous propose donc, non pas des recettes toutes faites, mais des pistes de recherches, celles qui m’ont guidé.
Je vous propose donc de passer en revue les ingrédients et de voir comment on peut les faire varier
Il vous reste ensuite la responsabilité de les accepter ou de le rejeter.

L’huile d’olives :

Elle semble à priori être la base fondamentale du pesto.
Mais, j’ai également essayé de lui trouver un remplaçant.
J’ai utilisé ma vie durant, une huile rare qui a certainement contribué à ma santé : l’huile de chardons.
C’est une huile que l’on trouve très facilement dans les pays germaniques (Alidi, Lidl, Netto) sous son nom « Disteröl »
le mot « Distil » désigne  chardon, le chardon des teinturiers.
En France, on ne connaît pas l’huile de chardon, donc il n’y a pas de demande, et le cecle vicieux est engagé.

L’ail :

Il est utilisé par son goût, mais certains ne l’aiment ou ne le supportent pas.
On peut le remplacer par l’ail des ours beaucoup plus fin.
Les essais avec des oignons ne m’ont pas enchanté.

Les produits aromatiques :

Basilic, olives vertes ou  noires, tomates séchées, voir livèche etc…
Il faut avoir le courage d’essayer.

Les graines :

Pignons de pin qui deviennent de plus en plus chers non pas à cause de leur rareté, mais à cause du prix de la main d’œuvre.
On peut toujours s’amuser à ramasser de très gosses pommes de pin.
A la base de chaque « écaille » vous trouvez un pignon. Il suffit d’un coup de marteau pour le libérer.

Mais vous avez aussi la possibilité d’utiliser :

– des amandes (si possible mondée : sans la peau)
– des noisettes qui donneront un goût plus fin
– des graines de tournesol que l’on peut acheter décortiquées
– des noix
– etc…

Leur rôle est de donner du liant.
Rappelez-vous, il faut obtenir une sauce plutôt de consistance épaisse.

Le fromage :

C’est là, à mon avis le plus gros des soucis.
On mange naturellement des pâtes avec du gruyère, le fromage trouve donc une place justifiée dans le pesto.
Et des fromages, il y en a beaucoup.

Personnellement; j’ai trouvé une solution en laissant libre choix au consommateur.
Il suffit de ne pas mettre de fromage d’office dans le pesto et de le servir à part.
Le client a donc la possibilité de choisir celui qui lui convient.
Je ne pense pas que le fait d’ajouter le fromage au moment, nuise à la qualité du pesto.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’exemple du pesto fait, dirons-nous, tâche d’huile ( surtout si on le renverse !)
Blague à part, je pense que ce qui se passe avec le pesto peut s‘extrapoler pour d’autres préparations.
C’est un autre pan de la cuisine qui s’ouvre et il serait dommage de vous en priver.

Maintenant vous pouvez toujours aller acheter du pesto dans le petit magasin du coin.

PESTO A L ‘AIL DES OURS

Introduction :

Il serait très souhaitable, avant de commencer la lecture de cet article, de relire l’article consacré aux généralités concernant le pesto et ses variantes. Cliquez ICI.

PESTO A L’AIL DES OURS :

Revenons rapidement à la composition générale du pesto.

Un pesto est composé de :

– un élément fortement aromatique : dans le cas classique, c’est le basilic.
– un second élément fondamental renforçant le goût : l’ail.
– un élément qui épaissit la consistance : pignons de pain.
– un élément contribuant à la fois à donner de la masse, de la fluidité, de l’onctueuse et du goût : l’huile d’olive
– un élément apportant à la fois de l’arôme, une texture : le fromage
– l’assaisonnement : sel, poivre, éventuellement piment etc…

Nous avons vu qu’il est possible de personnaliser le pesto en remplaçant certains des éléments par d’autres.
 

PESTO A L’AIL DES OURS :


L’ail des ours devient l’élément principal.
Il remplace à la fois, le basilic et l’ail.

La recette de base du pesto (au basilic) n’est donc que légèrement modifiée.
On aura toute l’attitude de faire varier la quantité d’ail des ours selon le goût et la puissance souhaités.

Ne perdons pas de vue, qu’un pesto doit être une sauce relativement épaisse.
C’est la quantité d’huile qui servira de variable d‘ajustement.

PROGRESSION :

– cueillir un beau bouquet d’ail des ours.
Il commence à pousser au début du printemps en fonction de la température.
J’en ai déjà cueilli fin février. D’autres années, il faut attendre le mois de mars.
Voir ICI

L’ail des ours pousse à l’état sauvage.
On peut aussi le semer dans le potager
Quand il est tout jeune, les feuilles possèdent des tiges (on dit des pétioles) fins et peu fibreux.
Au fur et à mesure qu’avance la saison, les pétioles s‘allongent et durcissent. Il faut à tout prix les enlever.
Vaut donc mieux cueillir de l’ail des ours jeune.

Combien d’ail des ours ?

Tout dépend de la  « puissance » que vous désirez donner à votre pesto.
Vous ajusterez donc la quantité selon votre goût.

En gros : un bouquet de 100 g est largement suffisant pour un pot de pesto de 0.3 litre.

– ajoutez aussi 70 g de pignons de pin.

Découpez le tout grossièrement et mixer dans un blender en ajoutant progressivement de l’huile d’olive.
– sel, poivre, piment facultatif.
– ajoutez 100 g de fromage ( parmesan, gruyère)

– n’oubliez pas de goûter régulièrement.

Quand votre pesto est prêt, versez-le dans un récipient qui possède un couvercle à visser.
Une toute fine couche d’huile évitera son oxydation en le mettant à l’abri du contact avec l’air.

Le pesto peut se  conserver de préférence dans le froid.
N’oubliez pas de le sortir une bonne demi-heure avant la consommation pour lui permettre de se remettre à la température ambiante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On peut toujours acheter n’importe quel produit.
Il ne faut pourtant pas oublier que ces produits sont faits par des gens qui veulent gagner leur vie.
Même si les produits industriels doivent répondre à des normes sanitaires strictes, ils intègrent pour la plupart  des conservateurs et autres produits (acide citrique) qui même si on prend toutes les précautions qui s’imposent, éloignent le produit de ceux qui sont préparés « naturellement » en famille.

Il convient donc de faire un choix.
D’un autre côté, je trouve plus valorisant de préparer un produit fait maison que d’ouvrir une boîte ou un verre.

C’est par choix que je n’évoque pas le prix de revient.
Les industriels de l’agro-alimentaire ne sont pas des mécènes. Ils veulent gagner leur vie.
Une recette peut donner lieu à des variations dans le but de réduire les prix de revient afin d’augmenter les marges.

La balle est donc dans le camp des consommateurs surtout dans le cas des préparations facilement réalisables chez soi.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le pesto à l'ail des ours de papy Jipé