CUISINE ET NOSTALGIQUE Der Hunger ist der beste Koch

La cuisine régionale, populaire, a avant tout, le souci de  nourrir quotidiennement au plus juste prix.
Il faut bien manger tous les jours.

– manger bien ?

– ou bien manger ?

Juste une question de petite nuance linguistique.

LES PLATS VEDETTES :

Chaque région comprend ses plats vedettes :

– ici, c’est la choucroute qui orne les tables de fêtes,
– là-bas, c’est le cassoulet qui joue sa symphonie,

et puis et puis…

la liste s’allonge.

Un plat régional est un véritable marqueur d’identité.
Il n’est pas né du hasard. Il est issu des produits du cru.
Je vois mal une bouillabaisse à Strasbourg et une choucroute à Bayonne.
Et pourtant !
 

Pour déguster un plat régional dans les meilleures conditions, il faut accepter de voyager.
Or voyager, est devenu un des passes temps favoris de nos compatriotes.
Et, quand on revient de voyage, on a la tête pleine de souvenirs.
Des souvenirs gastronomiques entre autres.

Les gens se sont mis à voyager et les plats en ont fait de même.
La cuisine est devenue internationale et certains plats se sont lancés à la conquête du monde.
Avant les années soixante qui connaissait le couscous ?
En quelques décennies, il a réussi à entrer dans le Topten des plats préférés des Français.

L’alimentation a  toujours été au cœur des soucis des hommes.
D’abord essentiellement individuelle, l’alimentation est ensuite passée par plusieurs stades :

– la peur de manquer a fait place à une certaine sécurité d’approvisionnement du moins pour une partie du monde.

– la disette, le manque d’aliments ont été remplacés pour une pléthore d’offres.
 

– on ne mange plus essentiellement parce que l’on a faim, mais on mange par plaisir.
 

– par suite du changement du rythme de vie, on passe de moins en moins de temps dans la cuisine.

– la plus grande partie de notre alimentation est maintenant d’origine industrielle.

Tous ces changements sont apparus rapidement. Trop rapidement peut-être.
Dans les années cinquante, les cantines étaient relativement rares. Les enfants partageaient le repas des parents et ce, d’autant plus facilement, que de nombreuses  femmes ne travaillaient pas en dehors de leur foyer.
La société a évolué.
On déjeune actuellement sur les lieux de son travail ou de façon « fast food. »
Je dirais presque "run-food." Les gens déjeunent en courant.
Les moments de repas en commun sont devenus plus rares.

Une des conséquences inattendues a été la naissance d’une certaine « nostalgie ».
Le raisonnement est bien simple.
Moins de temps on passe en cuisine, moins on transmet les coups de mains, les petits trucs, les recettes traditionnelles et familiales.
Les filles, principales vecteurs de l’art culinaire, sont coupées de la tradition et le savoir culinaire se perd.
Gageons que dans une ou deux générations au plus tard,  cette transmission serait complètement stoppée.
 

Bizarrement, il suffit que l’on soit coupé de la tradition pour que les plats traditionnels survivent dans nos mémoires.
« Un bon bœuf bourguignon comme le faisait grand-mère. »

Ceci accroît la valeur, je dirais symbolique, des plats les plus simples bien au-delà de leur valeur réelle.
D’ailleurs, les industriels exploitent largement cette nostalgie en proposant toute une gamme dite : à l’ancienne, traditionnelle, comme autrefois avec l’image d’une bonne mémé en tablier à carreaux.

Cela rassure, cela rappelle, cela fait naître des souvenirs,  cela donne confiance,

mais ne présage en rien la qualité des produits.
L’industrie est là, avant tout, pour gagner de l’argent.

Pour terminer ces réflexions qui me semblent importantes essentielles mêmes, je vous propose une petite histoire vraie qui remonte à quelques années quand même.

L’histoire commence pendant la guerre de 1939/45.
L’approvisionnement avait été drastiquement réduit.
On avait instauré le rationnement et non seulement il fallait payer le prix fort, mais, il fallait également avoir des tickets.

A l’époque, on se régalait avec tout, des mets les plus simples, des plus nourrissants surtout.
Jeanne avait inventé la tarte aux pommes de terre :

– une simple pâte brisée à la margarine ou au saindoux
– une couche de pommes de terre en lamelles.
– un peu de persil.
– et, en guise de crème, on utilisait la peau qui s’était formée quand on cuisait le lait.

Et Xavier se régalait.
C’était plaisir de le voir dévorer à pleines dents.

La guerre  finit par s’arrêter.
On a reconstruit.
On a oublié, mais, sans le vouloir, mêmes les périodes difficiles laissent elles aussi un peu de nostalgie.

Notre histoire reprend dans les années soixante.


Un soir Xavier dit à son épouse :

– tu te souviens ?
Pendant la guerre, tu faisais une tarte aux pommes de terre si bonne que j’en ai encore l’eau à la bouche.

Alors, le lendemain, Jeanne se lança dans la préparation de la fameuse tarte.

– une pâte brisée avec du vrai beurre.
– une couche de pommes de terre en lamelles.
– mais pour agrémenter, quelques lardons, un peu d’échalote.
– deux œufs mélangés à de la vraie crème.
– des épices, sel, poivre, Cayenne, muscade
– quelques fines herbes, estragon…
et pour couronner le tout…

– une bonne couche de gruyère râpé.

La tarte fut cuite
On passa à table.
Xavier mangea….. du bout des dents.
Un silence !
Jeanne, observait son mari du coin de l’œil.

Alors Xavier rompit le silence.
Dis-moi Jeanne, nous avons mangé ce truc-là ?
Et oui, Xavier, et de plus, on s’en régalait.

Alors avec un grand soupir, tomba la sentence :

D’r Hunger esch d’r beschta Koch  ( en alsacien dans le texte)

L’appétit est le meilleur des cuisiniers.

 

 

 

 

PRISES DE VUES : LA SOLENNITÉ DES  PORTRAITS

Discourir sur les prises de vues de portraits est une entreprise qui peut s’avérer rapidement  fastidieuse.
Les situations auxquelles le photographe est confronté sont tellement diversifiées que la tâche ressemble  beaucoup au tricot de Pénélope.

Vouloir recenser les différentes sortes de portraits pour les classer dans n’importe quel classement ne me semble pas la meilleure des approches, surtout si cette façon de faire repose sur ce qui me semble le plus important : les paramètres de prises de vue.

– portraits en lumière naturelle.
– portraits en lumière artificielle.
– portraits posés en studio.
– portraits pris sur le vif.
– portraits individuels.
– portraits dans leur contexte.

La liste s’allonge et ne semble pas avoir de fin.

Une autre approche :

Je vous propose une autre approche.
Elle est basée, non seulement sur l’expérience de quelques 50 ans de pratique de photographie dit photojournaliste, mais également sur bon nombre d’années pendant lesquelles j’ai eu l’honneur d’enseigner la photographie dans l’une des prestigieuses écoles supérieures de journalisme de France.

Évoquons tout d’abord le cadre de ces prises de vues.
 

Commençons par les acteurs.
 

Il y a :

– le sujet ou les sujets.
– le photographe.
– l’ambiance avec tous ses paramètres : lumière, contexte ect…


Voici pour les plus importants, mais il s’agit de compléter, d’approfondir.

Il y a :

– le message à faire passer.
– le témoignage à saisir.
– la personnalité du sujet ou des sujets.
– la personnalité du photographe elle même.
– l’ambiance générale…

Permettez-moi de citer quelques extraits d’un de mes cours sur le portrait.

Extrait N°1 :

Voilà, vous venez de réaliser un portrait.
Le modèle vous quitte et vous avez pris rendez-vous pour le lendemain pour qu’il vienne visionner et choisir ses photographies.

Vous vous serrez la main.
A demain !

En traversant la rue, votre sujet  se fait renverser par une voiture.
Vous êtes donc la dernière personne à l’avoir vu, la derrière personne à l’avoir photographié.
Vos photographies sont donc tout à fait solennelles, au sens propre du terme.

Et bien, j’aimerais retrouver dans vos photographies, non seulement :

« comment » était le sujet,
– mais « qui » il était.

Je voudrais pouvoir, à travers vos photographies, poursuivre la conversation commencée,  c’est-à-dire en quelque sorte, lui permettre de survivre.
C’est pourquoi, photographier est un acte profondément solennel.
C’est pourquoi aussi, le photographe se doit être respectueux.

Je ne sais si les gens ont une âme, mais si c’est le cas, je dirais :
il faut photographier non seulement le corps, mais aussi et surtout l’âme des gens.

Extrait N°2 :

Ce deuxième extrait  semble issu d’une philosophie orientale.
Il s’énumère en 3 propositions :
 

A)
Si ton portrait ressemble au modèle et seulement au modèle, jette-le, car il pourrait être l’œuvre de n’importe qui.

B)
Si ton portrait ressemble au photographe et seulement au photographe, jette-le, car tu seras devenu prisonnier de toi-même, prisonnier d’un style.

C)
Mais, si ton portrait ressemble à la fois au sujet et au photographe, cours vite le porter chez l’encadreur, car tu auras réussi à capter un instant privilégié de la vie du modèle et du photographe.

Photographier : c’est arrêter le temps.
Photographier : c’est découper le temps en tranches précieuses qui prennent valeur d’éternité.
 

Un photographe respectueux devrait conjuguer le verbe « photographier » au presque  parfait.

Il faut que l’appareil photo devienne le prolongement de vos mains, le prolongement de vos sens.
Face au modèle, ce n’est plus le temps de se poser la question de la vitesse, de la valeur du diaphragme. Tous ces paramètres doivent être totalement maîtrisés.
Il faut que l’appareil devienne « automatique » dans les mains du photographe.

Ceci nécessite de nombreuses heures de travail.
Tout comme le musicien, le photographe doit faire ses gammes.
Et puis, le moment venu, le photographe doit savoir disparaître ; il doit devenir transparent.
C’est à ce prix-là, que le portrait prendra sa totale valeur.

Une anecdote :

Ma vie de photographe est bien sûr émaillée d’anecdotes.

Un voici une première :

Après mai 1968,  on m’a demandé de photographier quelques hommes politiques qui se présentaient aux élections.
Je vous rappelle qu’à l’époque, nous étions en plein dans la photographie argentique. Nous travaillions avec des films de 36 poses.
On a vite fait d’épuiser un film de 36 poses.
Alors, quand je recevais un homme politique, je commençais par le faire parler.
Il y a eux qui voulaient paraître plus sérieux, plus adultes…
D’autres voulaient montrer qu’ils étaient restés jeunes et dans le vent

Et pendant ce temps, clic, clac, je mitraillais avec un boîtier sans film, et puis, tout en discutant, je saisissais le boîtier qui était chargé d’un film et en deux coups de cuiller à pot, comme le dit le proverbe, je faisais les prises de vues définitives.

Il suffisait d’attendre que le modèle passe du paraître à l’être, c’est-à-dire qu’il redevienne lui-même.

Deuxième anecdote :

Cette seconde anecdote est plus touchante et, elle me laisse un sentiment durable.

J’ai passé mes vacances à la ferme «  chez Poupoule » c’est ainsi que l’on surnommait un petit Monsieur pas plus haut que trois pommes.
Sa richesse : quelques vaches.
Son épouse transformait leur lait en fromage de Munster et, quand la caisse était pleine, Poupoule s’en allait, la charger sur sa brouette et il allait la livrer à l’affineur qui habitait à l’entrée du village.
IL y a longtemps que ce « manège » cette vie simple, m’avait interpellé, mais j’hésitais sur le pas de la porte de leur intimité.

Un jour, je pris mon courage à deux mains.
Hé Poupoule, j’aimerais bien te photographier avec tes vaches.

Vas-y mon gars. Dis-moi comment je dois me mettre.
Reste comme tu es.

Et après les 3 coups de cuiller à pot, j’ai réussi à capturer les images dont je rêvais.
Et c’est ça l’important, savoir rêver.

 

 

J’y ai repensé quelques années plus tard, quand je me suis mis à réaliser des films.
Mon ami Marc m’a toujours répété :
Commencez par rêver vos films. C’est le rêve qui est le départ de tout.

Je pourrai vous parler des portraits pendant des heures entières, mais je préfère évoquer un instant magique que j’ai vécu.

Mon épouse avait un reste de famille du côté de Narbonne.

C’était une vieille dame, gravement malade.
Elle habitait une maison que nous qualifierons d’historique : une maison du vieux Narbonne, ce quartier où les maisons sont blotties les unes contre les autres.
A quelques pas, la ville moderne, débordante d’activités, de bruits, de vitalité.
Et quelques pas plus loin, la maison un peu en retrait, au fond d’une ruelle bien à l’abri dans l’ombre.

La tante Ricou était là, enfermée dans sa maison, mais protégée par sa maison.

Les heures passaient lentement.
Ricou ne voyait presque personne et ses journées se passaient dans l’attente.
Mon épouse avait pris l’habitude de lui passer un coup de fil journalier juste sur le coup de 19 heures et ce coup de fil était le rayon de soleil de Ricou, sa raison de vivre, de supporter.
Pas un jour sans son coup de fil, ou alors, la peur quand par mégarde, l’infirmière avait oublié de raccrocher de téléphone. Combien de soirées d’angoisse, de questions, d’inquiétude …

Nous avions décidé que notre premier voyage serait pour Ricou.
Alors, nous lui avons demandé ce qui lui ferait plaisir.
J’aimerai que tu me prépares un bon repas.

Alors j’ai cuisiné, non pas avec toutes mes connaissances techniques, non, j’ai cuisiné avec le cœur…

Ce fut un moment de grand bonheur, de grande complicité aussi.
Alors, j’aime à croire que le ciel ouvrit une parenthèse

Les deux femmes discutaient, elles avaient tellement de choses à se dire.

Et moi, le cuisinier, j’étais redevenu le photographe et je sentais comme si je m’éloignais lentement,

Là bas dans la cuisine baignée d’ombre, mais éclairée d’amour, les deux femmes étaient  entrées dans leur monde : un monde qui leur appartenait

Et je me faisais tout petit pour disparaître attentif à ne pas perdre la moindre parcelle d’amour, de solennité et d’éternité.

Voici quelques une de ces photographies.

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Lumière ambiante

 

 

 


 

SALADE DE POMMES DE TERRE

On l’appelle aussi pommes de terre à l’huile et au vinaigre.

Les pommes de terre d’abord cuites en robe des champs, sont détaillées en lamelles et mélangées à une vinaigrette relevée.
Pour éviter que la préparation ne soit trop sèche, on ajoute du bouillon de légumes ou de bœuf.

Cette salade accompagne souvent des charcuteries ou des viandes cuites dans un bouillon.
Cette recette est populaire dans les pays de l’Est où il existe de nombreuses variantes.

La salade de pommes de terre enrichit le repas  de glucides lents.

Ingrédients pour 4 personnes

Pomme de terre :

On compte entre 200 et 250 G de pommes de terre par personne.
Pour parfumer la cuisson ; thym, laurier, gousse d’ail écrasée, gros sel

– 1 gros oignon (en saison, oignons blancs avec feuilles vertes)
– vous pouvez aussi utiliser des oignons rouges.

Pour la vinaigrette :

– sel fin.
– poivre.
– moutarde facultatif.
– 4 c de vinaigre.
– 4 c d’huile neutre tournesol, pépins de raison, arachide…
– bouillon de légume ou de bœuf déshydraté.
– fines herbes.

Matériel :

– une casserole avec couvercle
– un saladier.
– un bol adapté au micro onde.
– 1 planche
– 1 couteau d’office
– 1 couteau éminceur.

PROGRESSION : SALADE DE POMMES DE TERRE

Mise en place du matériel.
Bien laver les pommes de terre en les brossant.

Mettre les pommes de terre dans la casserole avec de l’eau froide et du gros sel.
Ajoutez thym, laurier, ail écrasé.

Mettre en cuisson.
Cuire en robe des champs.
Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
Egouttez les pommes de terre dans une passoire.

Epluchez les pommes de terre à chaud.
Les réserver.

Mettre la tablette de bouillon à fondre dans de l’eau chaude.

Ciselez l’oignon.
Mettre d’oignon dans un bol adapté au micro ondes.
Mouillez avec 2 c de bouillon de légumes + 2 cuillers de vinaigre.
Passez au micro onde 1mn 30s
Il faut que les oignons soient mous.

Vinaigrette relevée.
 

– prendre un saladier.  
– ajoutez 1 c de moutarde.
– dans ce cas réduire le sel.
– ajoutez du poivre.
– ajoutez les oignons.
– 4 c de vinaigre.
– 4 c d’huile.

 

– Mélangez bien le tout.

– découpez les pommes de terre en lamelles
– les mettre dans la vinaigrette
– mélangez
– vérifier l’assaisonnement.

 

– au besoin, mettre au point en ajoutant un peu de bouillon de légumes ou de bœuf.
Il faut éviter que l salade ne soit sèche.

– hacher les fines herbes au dernier moment.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Plus on va vers l’Est, plus la salade de pommes de terre est populaire.
Elle accompagne souvent les saucisses, la viande fumée, les charcuteries…
C'est même un plat de fête.
Comme pour toutes les recettes populaires, chaque région possède sa variante.
Il existe des recettes dans lesquelles on ajoute de la mayonnaise, des cornichons coupés en rondelles.
Les fines herbes ne sont pas obligatoires mais agréables comme l’aneth et l’estragon.

 

 

POMME DE TERRE cuites en robe des champs puis sautées

Les pommes de terre ne se mangent pas crues.
Comment peut-on les cuire ?
De nombreux modes de cuisson s’appliquent aux pommes de terre

Je vous propose de les cuire en deux temps :

– la première fois, elles seront cuites avec leur pelure dans de l’eau : pommes de terre en robe des champs.
– ensuite, nous allons les éplucher.
– pour terminer, nous allons les faire dorer dans une poêle.

Liste des courses :

– pommes de terre.
Il faut compter entre 150g et 200 g par personne.

– dans la mesure du possible, on choisira de préférence des pommes de terre qui ont la même taille. Pourquoi ? (Régularité de la cuisson, plus belle présentation)

Pour parfumer les pommes de terre pendant la première cuisson :

– 1 feuille de laurier.
– du thym.
– 1 gousse d’ail.
– du gros sel.

Pour les faire dorer dans une poêle :

– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre ou …. Voir commentaires
– sel et épices pour pommes de terre.

Le matériel :

– 1 casserole avec couvercle
– 1 passoire
– 1 couteau d’office
– 1 écumoire.

PROGRESSION : pommes de terre cuites en deux temps.

Lavez et brossez les pommes de terre.
– rincez les autres légumes.
– écrasez la gousse d’ail.

Première cuisson en robe des champs :

– mettez les pommes de terre dans la casserole.
– ajoutez une poignée de gros sel.
– mouillez avec de l’eau froide.
– ajoutez thym, laurier, ail écrasé.
– démarrez la cuisson avec couvercle.

– vérifiez le degré de cuisson avec une aiguille à brider.( non pas avec un couteau)

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter dans la passoire.

– les éplucher à chaud.
– réservez.

Seconde cuisson :

Les pommes de terre seront taillées selon leur grosseur. C’est pourquoi, il est préférable de choisir des pommes de terre de petites taille.
On les coupe dans le sens de la longueur

– faire chauffer la poêle avec l’huile.
– ajoutez les pommes de terre.
– restez sur une chaleur moyenne.
– retournez de temps en temps les pommes de terre.
– quand les pommes de terre seront colorées, jetez l’huile et ajoutez le beurre.
– salez et ajoutez les épices pour pommes de terre.
– terminez la cuisson.
– dresser.

Appréciation du travail
 

– on regardera la régularité de la coloration (pas de pommes de terre brûlées)
– on pourra ajouter du persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Variantes :

Au lieu de terminer les pommes de terre au beurre, on peut les terminer avec de la graisse d’oie ou de canard.
On peut également les parfumer en ajoutant quelques graines de cumin ou de l’aneth
 

Cette façon de cuire les pommes de terre en deux temps, permet un gain de temps.
On peut cuire les pommes de terre en robe des champs et les éplucher à l’avance.
On les terminera au moment.

Attention :

Les pommes de terre en robe des champs se pèlent facilement à chaud mais beaucoup plus difficilement quand elles auront refroidi.

Service :

Ces pommes de terre seront servies en accompagnement
 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


Les pommes de terre cuites en robe des champs ont été pelées et coupées dans le sens de la longueur.
 

Première phase.
On met les pommes de terre dans une poêle avec de l'huile pour les faire dorer.

 


Chaleur modérée.
On tourne les pommes de terre pour une coloration régulière.

 

Quand elles sont cuites, on jette l'huie et on les termine avec du beurre ou de la graisse d'oie ou de canard.
Epices à pommes de terre.

 


 

PIMENT D’ESPELETTE ET GASTRONOMIE FRANÇAISE.

Consacrer une série d'articles au Piment d’Espelette est une chose relativement aisée dès qu’il s’agit, soit de parler de l’histoire du piment, soit de sa culture.
Les choses commencent à sérieusement se compliquer quand on aborde le sujet de la place du Piment d’Espelette dans la cuisine française et la gastronomie en général.
On passe d'un monde du mesurable à celui des appréciations, des ressentis, de la sensibilité individuelle.

Pour commencer quelques réflexions d’ordre général.

L’évolution de la cuisine me fait penser à une horloge du type pendule qui oscille entre le tic et le tac, entre le simple et le compliqué, entre le naturel et le besoin de vouloir le transformer.

Il y a bien longtemps, les choses étaient bien plus simples :
On mangeait parce que l’on avait faim.
Nul besoin de s’embarrasser à faire des préparations compliquées.

Monsieur Cro-Magnon posait le steak de dinosaure sur la table, Madame Cro-Magnon sortait le pot de moutarde ( à l’ancienne ma Chérie) et on y allait de bon appétit !

C’était vrai aussi longtemps que les gens mangeaient parce qu’ils avaient faim.
Mais, vous le savez bien, les choses finissent toujours par déraper.
Un jour donc, Madame Cro-Magnon passa devant un miroir et poussa un grand cri.
Chéri ! T’as vu ma silhouette. J’ai encore pris des kilogrammes. Je ne me vois pas avec une silhouette pareille sur la plage dans 15 jours !

Et voilà, c’est ainsi que l’on  inventa le régime, dans le double but de faire perdre du poids au profit de ceux dont le porte monnaie prenait plaisir à gonfler.

C’est à partir de ce moment-là que l’on commença à faire des chichis, à surveiller ses calories, à inventer les gaines qui retiennent le bide…et les soutiens gorge push up qui font croire à des choses qui n’existent que dans l’imagination.

Le monde moderne était né.

Toujours est-il que pour redevenir sérieux, on commença non plus à manger directement de la bête à l’Homme (ancêtre de la démarche producteur/consommateur)
 mais à préparer, à enrichir, à flatter les palets et les palais…
On partit donc à la recherche de tout ce que l’on peut ajouter pour donner du goût.
L’expression «  garniture aromatique » date certainement de cette époque.
 

On utilisa tout d’abord le sel, puis des plantes qui piquent, qui donnent un goût acide…
Le goût sucré était particulièrement en vogue.

Et comme les rois de France étaient des petits malins, ils inventèrent un truc infaillible : un impôt sur le sel.
Et comme personne ne pouvait plus s’en passer : par ici la monnaie !
Y’a bon !
( Non ! on n’avait pas encore inventé le Banania.)

Le problème qui se posait à l’époque était très simple.
On mangeait aussi longtemps que l’on avait faim.
Oui, mais après ?
Il fallait bien conserver les restes pour les jours de disette.

Alors, on se mit à réfléchir.
On sala, on poivra, on marina, on fuma, on boucana enfin toutes ces «  combines » qui permettent de conserver.
Et elles sont toujours d’actualité…

 

A cette époque, les épices avaient le vent en poupe.
On les vendait très cher ou point même que  l’on payait  non pas avec sa carte bleue ( pas encore inventée) mais, on pouvait directement payer en poivre, en muscade etc…
Autrement dit : on payait en épices ce qui a donné l’expression payer en espèce.

On ne payait pas encore en liquide, car il aurait fallu inventer les bouteilles vides.

Voici donc, un résumé humoristico-historique qui vous explique que le moine qui apporta le Piment à Espelette gravit rapidement les échelons du hit parade.

Sauf qu'Espelette, ce n’est pas bien grand et nos amis qui s’étaient mis en tête de lancer une AOC durent d’abord faire connaître leur produit.

UN COUP DE CHANCE.

Comme je vous l’ai dit, en début de cet article, la cuisine oscille entre le compliqué et le naturel.
Cela faisait des années que l’on se compliquait la vie à faire des viandes à l’essence de… au jus de…
Une nouvelle génération de cuisiniers prit le pouvoir sur les cuisines et nos estomac.

Leurs devises :

– respecter le goût des aliments.
– exalter leur goût en trouvant des associations nouvelles.
– servir moins, mais manger mieux.
– se préoccuper de savoir non pas si le client à bien mangé, mais s’il se sentait bien après le repas.

Voilà pourquoi je me suis permis de parler d’un coup de chance.
Les uns proposent justement ce que les autres recherchent.
Youpi !

Il faut avouer que l’introduction d’un nouveau produit ne se fait pas sans mal.
Nous traînons nos sacrées habitudes alimentaires, autre manière d’évoquer la mémoire de nos estomacs.
Alors, il n’y a pas de milliers de solutions :

– On peut annoncer clairement que le nouveau produit est réservé aux gens de goût
– qu’il faut une certaine culture pour apprécier ce produit etc

Enfin toutes ces combines qui sont toujours d’actualité.
Quoi, vous n’avez pas de volant chauffant ?

La conjonction entre les chercheurs (cuisiniers) et les offreurs (producteurs) a fait que lentement, le piment d’Espelette s’est rendu quasiment indispensable.
C’est à cette époque-là, que date ma formation de cuisinier et, comme je l’ai entreprise sur le tard, vous le savez tous, les vocations tardives sont les plus violentes.
Je « fréquente » donc le piment d’Espelette depuis les années 1980.

LE PIMENT d’ESPELETTE 


je ne me risquerais pas à décrire les sensations que fait naître le piment d’Espelette tout simplement parce que je pense qu’il existe des gens qui le font mieux que moi.
Chaque année, quand arrive le Beaujolais nouveau, on prévient les gens :
Cette année il sent la banane
Et les gens lui trouvent un goût de banane.
Je trouve que cela est le genre de télécommande dont un devrait se passer.

A chacun de goûter, d’aimer ou de ne pas aimer.
Je me cantonne volontairement au minimum.

Le piment d’Espelette n’est pas agressif. Il est progressif.
Il ne vous arrache pas la bouche, mais il apparaît graduellement.

Le piment d’Espelette est chaud et sa chaleur apparaît dans la douceur.

Le piment d’Espelette a une persistance de durée moyenne. Il vous laisse un arrière goût.

POURQUOI DU PIMENT D’ESPELETTE ?

Je pense qu’il est tout à fait inutile de dresser la liste des plats dans lesquels le piment d’Espelette apporte ses notes.
Il convient à chacun de former son goût en dehors de toute pression médiatique.

Un grand chef ne doit pas imposer il doit faire découvrir, initier est le mot juste.

Je ne vous parlerai donc que de quelques associations que je teste régulièrement.

Piment d’Espelette et lait de noix de coco.

C’est une association que j’utilise régulièrement :
– julienne de légumes étuvées au beurre
– lait de noix de coco.
– accompagne noix de Saint Jacques ; gambas, crevettes, lotte etc..
Le piment d’Espelette est ajouté en finale pour ne pas perdre ses vertus.

Piment d’Espelette et crème fraîche
dans une blanquette de veau, une blanquette de lotte etc…

Piment d’Espelette et chocolat
dans une mouse de chocolat

Piment d’Espelette et sorbet de pastèque.
C ‘est par hasard que nous avons découvert mon épouse et moi, cette association.
Elle fonctionne très bien autant sur un sorbet que sur une salade de fruits bien fraîche

CONSERVER LE PIMENT D’ESPELETTE.

Quand je suis descendu dans le Pays Basque j’ai découvert un piment d’Espelette d’un goût merveilleux.
Il s’avère que le piment d’Espelette et très sensible à la lumière et à la chaleur.
Il doit être consommé de préférence dans l’année de sa production.
La meilleure façon de le conserver est de le mettre au froid dans un récipient opaque ou sous vide.
J’ai également trouvé une solution qui consiste à le fabriquer à partir des «  cordes de piments » quand on en a besoin et de ne pas le stocker inutilement.

Merci à tous ceux qui ont accepté de me documenter.
Il convient également de remercier la confrérie du piment d’Espelette qui veille à la qualité du produit.
Des dégustations régulières sont faites par des juges qui attribuent l’ACO gage du produit de qualité.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

La corde de piment d'Espelette


 

Le piment vendu en poudre


Le piment d'Espelette vendu en confiture

Le piment d'Espelette endu en caviar

Le piment d'Espelette vendu en gelée


Une tradition séchage du piment sur les façades

 

PIMENT D’ESPELETTE 2 : SA CULTURE 


Cultivez des piments est à la portée de tout bon jardinier pour peu qu’il respecte certaines règles de base.

Qualité des graines :

Il est possible de produire ses graines d’une année à l’autre.
On aura soin de choisir les fruits les plus beaux, les plus sains.
Ces fruits récoltés quand ils sont totalement mûrs, seront enfilés sur une « corde » et mis à sécher.
On contrôlera l’avancement du séchage. La chair des fruits se desséchera et sa couleur deviendra un peu plus sombre. Quand le taux d’humidité sera fortement réduit, les fruits s’écrasent facilement entre les doigts.
C’est à ce moment-là que l’on prélèvera les graines.
Ces graines seront conservées dans des sachets de préférence de papier genre Kraft ou dans des récipients étanches pour éviter qu’ils ne se réhydratent.

Semis des graines :

Le plus simple pour l’amateur est de semer les graines dans des récipients par trop profonds et qui auront été garnis de terre légère riche en matière ayant la faculté de retenir l’eau.
Les graines seront semer peu profondément.
Il est important que la température de la terre soit aux alentours de 22°C

Levée et repiquage.

Les piments font partie des dicotylédones, c’est-à-dire qu’en réalité, la graine est formée de deux parties accolées.
Quand les conditions de germination optimales sont réunies, un germe  se forme.
Ce germe va s’enfoncer dans la terre et alimenter la plantule.
Les deux cotylédones vont se séparer.
On a la fausse impression de voir les deux premières feuilles, mais ce ne sont que les cotylédones.
Ils vont livrer la nourriture nécessaire au développement de la plantule.
Les semis se feront entre fev et avril.

Par la suite la plante formera ses premières vraies feuilles. Quand elle en aura 4, il est temps de les repiquer.
Le plus pratique est de les repiquer en godet ceci facilitera la suite de la culture.
La plante commencera sa croissance d’autant mieux qu’elle bénéficie du climat qui règne dans une serre.
Pour l’amateur, un bord de fenêtre peut très bien convenir.

La mise en place :

Nous avons beau habiter le même pays, les dates des Saints de Glace ne tombent pas au même moment, un peu plus précoce dans le Sud un peu plus tardif dans l’Est.
Les piments ne supportent pas le froid et la moindre gelée leur est fatal.
En Alsace, la dernière des Saintes de Glace est la sainte Sophie qui tombe le 25 mai.
Les jardiniers prudents attendent donc cette date pour repiquer leurs piments et leurs tomates.

 

Petite anecdote :
 

L’adjectif « froid » s’applique à bien des situations.
Il désigne notamment une femme d’un caractère peu accueillant. Une femme froide est une autre manière de dire un femme frigide et les alsaciens aiment jouer sur ce jeu de mot
Quand la « frigide Sophie » est passée, on peut planter les plantes fragiles.

 

Voir photo sur des plantations des piments à Espelette.

Dans mon jardin alsacien, je suis obligé de tuteurer les piments qui « montent » facilement à 1.5 m.
Ils sont de belle taille. Les tiges des plantes sont solides et ligneuses. Elles atteignent  le diamètre d’un manche à balai.

Quand les fruits sont mûrs, c’est-à-dire bien rouge, je les enfile sur des cordes très solides et ils sont mis à sécher.
6 pieds de piments permettent d’assurer les besoins d’une famille de 4 personnes.
Pour l’instant, je n’ai jamais tenter l’expérience moudre les piments. Je les utilise en coupant la quantité nécessaire pour un plat.

Rappelons que la puissance des piments est essentiellement concentrée dans les pépins.
Pour les personnes sensibles à la capsaïcine, il est possible d’enlever les pépins.
N’oubliez surtout pas de bien vous laver les mains avant de vous frotter les yeux.
 

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Tout commence l'année précédente quand on récolte les graines.


Les graines sont semées comme celles des tomates.


Elles produisent des plants que l'on repique en godets.


Une fleur déjà fécondée ; on aperçoit le jeune piment.


Plants en attente de plantation


Un plant tous les 40 centimètres.


Le nylon noir limite l'évaporation et la croissance des mauvaises herbes.


Des lignes de piments


Un champ de piments


Il faut du soleil


Un peu comme les vignes


Des tuteurs ou des cordes pour soutenir les piments



Et ça pousse


Les mauvaises herbes aussi Hélas


Un champ bien propre


Il en faut des plants


Les piments mûrs sont séchés au soleil et dans des séchoirs

Une production en augmentation grâce à l'AOC


Piments enfilés sur des cordes comme le veut la tradition


Une quantité de sous produits


Piments séchés à l'ancienne sur les façades

PIMENT d’ESPELETTE 1 Generalités.


Il faut  des années, voire des siècles parfois, pour comprendre toutes les conséquences d’un fait que l’on pourrait croire apparemment simple.
Ainsi, la découverte du continent Américain en 1492 par Christophe Colomb, est loin d’avoir fini de faire couler de l’encre.

Dans un premier temps, le navigateur n’avait d’autre ambition que de chercher une nouvelle route, plus courte, plus facile, qui sait plus …
et le voilà qui découvre tout un continent.
Il n’en demandait pas tant.
Un coup à finir dans les livres d’histoires, pour sûr.

On connaît plus ou moins bien toutes les conséquences de cette découverte.


Sans elle, comment les braves soldats américains auraient-ils pu voler à notre secours lors des guerres glorieuses que les européens, toujours à la pointe de l’intelligence, se sont livrées.
Faut quand même le faire : déplacer des américains pour voir les européens qui se tapent dessus.
Une aubaine pour Hollywood et les agences de voyages.

Mais, posons-nous la question un peu différemment :

Que serait-il arrivé si notre Christophe n’avait pas découvert l’Amérique ?

Pour ne parler que des produits courants, voici une liste de ceux rapportés d’Amérique.

 

  
Cette énumération démontre que sans la découverte du continent américain, une bonne partie des européens  seraient morts de faim (merci la pomme de terre).

Nos copains italiens pourraient toujours essayer de faire des pizzas sans tomates.

Halloween se passerait des citrouilles et les orchestres symphoniques auraient bien du mal sans l’apport des haricots aux vertus musicales.

Dans la liste ci-dessus, j’ai décidé de vous parler aujourd’hui plus spécialement des piments et des poivrons.

Ces légumes appartiennent à la même famille, mais se distinguent par leurs formes, leurs couleurs, leurs goûts plus au moins piquants.

Nous appellerons :
– poivrons ceux qui sont plutôt doux.
– piments ceux qui sont puissants.

Ils ont été rangés selon une échelle inventée par un certain Monsieur Scoville pharmacien.

Jetez un coup d’œil sur les tableaux du site Wikipédia

Cliquez ICI

En fait, il existe plusieurs échelles de Scoville.

– une échelle qui va de 0 – 16 millions
– une échelle qui va de 0 à 10.
C’est cette dernière qui est le plus souvent utilisée.

Quelques piments que l'on trouve facilement.

Piments : les noms.

 

1 Piment d’Espelette

2 Piment très doux vert allongé

3 Piment Costeno amarillo

4 Piment  Costeno amarillo

5 Piment noir qui devient rouge vif.

6 Piment Numex suave orange

7 Piment Jalapero TAM

8 Piment bulgarian Carrot

 

De la petite histoire d’un légume à la grande histoire du piment d’Espelette.

J’ai passé quelques jours à Espelette, charmante commune dans le Pays Basque.
Pour nous autres Alsaciens, nous nous retrouvons presque chez nous, car Pays Basque et Alsace ont un air de famille.
On y respecte les mêmes traditions et les gens, un tantinet réservés au premier abord, font rapidement preuve d’une très grande gentillesse.

Quand j’ai parlé au propriétaire de l’hôtel de mon projet d’article sur le piment, il a souri.
«  J’ai votre homme !
C’est mon père : mais attention, quand il se met à « blaguer » sur le piment (j’ai compris que blaguer signifiait « parler ») il ne s’arrête plus. »

C’est ainsi que nous avons fait la connaissance d’Andde Darraïdou, ancien maire d’Espelette et qui plus est, membre d’un groupe de jeunes qui se sont lancés dans l’aventure de l’Appellation d’origine contrôlée. AOC

Nous avons passé un grand moment de bonheur dont je vais essayer de vous relater l’essentiel.
Si je devais commettre malgré moi, une erreur, j’espère que Andde ne se génera pas de la rectifier et de me corriger.

Je vais donc céder la parole à Andde Darraïdou.

"On a toujours cultivé du piment à Espelette.
Il paraît que le piment est arrivé chez nous, apporté par un moine voyageur.
Je vous rappelle que tous les piments sont originaires des Amériques.

Les gens du village cultivaient donc quelques piments, mais simplement pour leur usage familial, car à l’époque il n’y avait ni frigo, ni congélateur On utilisait le piment pour conserver la viande en particulier la viande de la race locale des porcs de couleur noire et rose. Notre piment cultivé était bien moins cher que le poivre.


Les piments sont enfilés sur des cordes et suspendus sur les façades pour sécher.


 

Les piments étaient plantés. Leurs fruits étaient récoltés et on les faisait sécher en les suspendant  le long des façades des maisons.
On produisait en quantité suffisante pour les besoins de la famille et, s’il en restait un peu, ma foi, on vendait l’excédent.

Comme dans tous les pays, la vie des villages  était rythmée par des fêtes.
Les fêtes religieuses qui sont de véritables jalons, mais aussi des fêtes tout simplement pour s’amuser et pour oublier que  la vie est parfois dure.

C’est ainsi qu’un groupe de  « jeunes » se mit à la recherche d’une raison, aujourd’hui on dirait d’un thème de fête et une autre société leur suggéra d’organiser une fête autour du piment.

Aujourd’hui, les jeunes d’alors ont les cheveux blancs, mais la fête qu’ils organisent attire des milliers de visiteurs.

Encouragés, bien conseillés, les jeunes passèrent à la vitesse supérieure et la culture du piment prit de l’ampleur.
Seulement voilà, qui connaissait le piment d’Espelette en dehors de sa région de production ?

Et ce fut tout le travail de dizaines d’années de faire connaître le piment d’Espelette ( je dirais de faire reconnaître les qualités du piment d’Espelette.)

Quand on est animé d’un idéal, on retrousse ses manches et c’est ainsi que les jeunes pionniers se mirent en marche avec leurs « cordes » sur lesquelles ils avaient enfilé leurs piments.

Ils rencontrèrent les grands cuisiniers de l’époque et ces cuisiniers comprirent rapidement tout ce que le piment d’Espelette peut apporter à une cuisine que l’on disait « nouvelle » à l’époque. »

On dirait un conte de fée, mais ce serait oublier que les contes de fée n’existent pas.
La vie ne sourit qu’à ceux qui savent «  mouiller leur chemise »
On n’a rien sans rien, surtout quand on fait partie des pionniers.
Après les pionniers qui ne comptent ni leur temps ni leurs efforts,  vient l’époque des gestionnaires, de ceux qui structurent, de  ceux qui rentabilisent.

Les piments d’Espelette que l’on pesait en centaines de kilogrammes se pèsent actuellement en tonnes.
Ils font partie des produits qui font la grandeur de la grande cuisine française

à laquelle ils ajoutent « un petit  je ne sais quoi » qui lui permet d’atteindre des sommets.

Je pense que le piment d’Espelette est avant tout un produit magique :

magique oui, pour les cuisiniers bien sûr, à condition qu’ils apprennent à l’utiliser à bon escient.
magique aussi, pour ceux qui le cultivent et qui avec un peu  de terre, quelques gouttes d’eau et un grand coup de soleil, vous fabriquent une poudre qui enchantera vos plats.

magique enfin, car comme tout produit issu de l’alchimie,  n’essayez surtout pas de percer son secret de fabrication.

Le piment d’Espelette est un savant mélange d’une sélection des meilleures graines, arrosées des plus belles gouttes de pluie, le tout mûri sous les plus beaux rayons de soleil, le tout sous le regard bienveillant mais sévère des anciens qui y ont investi tout leur cœur.

Et l’on ne se trompe jamais quand on joue cœur.

Suite au prochain article

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Un vaste choix de produits à base de piment d'Espelette.