HERBE A SUCRE DES AZTEQUES : LIPPIA DULCIS

Perception des goûts et saveurs :

L’Homme est doté d’un appareil sensoriel qui lui permet de goûter.
Cet appareil est complexe.
Il est formé par plusieurs organes qui travaillent en relation les uns avec les autres :


– la langue comprend des « papilles gustatives ».
– la gorge qui donne une sensation retro nasale.
– le nez qui perçoit les odeurs.

Toutes ces informations se mélangent pour constituer le goût et la saveur, véritable carte d’identité d’un produit. Les jours de rhume, les aliments perdent une grande partie de leur goût.

Il reste bien sûr à évoquer le principal organe : le cerveau.

Comme pour la vue et l’ouïe,  c’est le cerveau qui interprète les stimuli envoyés par les organes qui ne jouent en réalité que le rôle de capteurs.
Le cerveau apprend quand il ne connaît pas.
Le cerveau reconnaît et replace dans un contexte.

D’où l’importance de la formation du goût chez le jeune sujet qui a besoin de faire des expériences qui enrichissent son cerveau.

On a longtemps considéré qu’il existe 4 saveurs fondamentales :

– le sucré.
– le salé.
– l’acide.
– l’amer.

A chaque saveur correspond une région particulière de la langue.

Les Japonais viennent de rajouter récemment une cinquième saveur appelée umami.
Le mot « umami » signifie savoureux en japonais.
Cette saveur serait présente dans les aliments riches en protéines comme la viande.

Le goût sucré :


 

Le goût du sucré semble inné chez l’homme comme chez bon nombre d’animaux de la famille des mammifères.
Le sucré déclenche chez le bébé, le reflex de succion.
Il semblerait que les autres saveurs soient plutôt des «acquis » légués par l’éducation.

Le sucre dans l’alimentation humaine :

 

Comme le goût du sucré est inné, les Hommes ont toujours recherché des produits qui satisfassent leur envie de sucré.

Les sèves de certaines plantes et de certains arbres (érable) sont des sources de sucre.
Dans ce cas, il convient de noter que la sensation sucrée est « directe ».

D’autres produits « deviennent » sucrés à condition d’être mâchés plus longuement et de subir une transformation sous l’action de la salive. Rappelez-vous les grains de blé que nous mâchions dans notre enfance.

 

Les plantes à pouvoir édulcorant :

On peut sucrer en ajoutant du sucre.
Encore faut-il avoir inventé le sucre.

Le sucre a longtemps été tiré du jus de la canne à sucre.
Cette industrie a fait la richesse de certains, mais elle a également eu des conséquences dramatiques comme l’esclavage pour satisfaire le besoin de main d’œuvre.

On peut sucrer en ajoutant du miel.
C’est une méthode très ancienne et les recettes à base de miel sont assez nombreuses ( jambon braisé au miel)

Au départ le sucre de canne était vendu en pharmacie et considéré comme un médicament.
Il était très cher ce qui eut pour conséquence que l’on a cherché à le remplacer.
Voici ce que l’on trouve dans Wikipédia
 

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Toutefois la première extraction industrielle de sucre fut l'œuvre, fin 1811, d'un Français, le chimiste Jean-Baptiste Quéruel, engagé en 1809 dans la manufacture sucrière de Benjamin Delessert.

On peut donner un goût sucré en utilisant des produits que l’on appelle des édulcorants.
Ce sont de produits qui mélangés à des aliments leur donnent une saveur sucrée.

Pendant la guerre, le sucre était une denrée rare et l’on  cherché à le remplacer par des produits de substitution inventés par l’industrie chimique.
C’est ainsi que l’on a commercialisé le premier édulcorant de synthèse la saccharine ou saccarine.( deux orthographes possibles)

Voir ICI

Comme toujours, les produits chimiques portent en eux une sorte de suspicion.

Les produits de synthèses aussi dénommés  «  les Ersatz »  – traduction libre : les remplaçants ne sont pas en odeur de sainteté.
D’autant plus que la saccharine n’y va pas de main morte.
Son pouvoir sucrant est de 300 à 400 fois celui du sucre.

On a donc cherché à trouver et dans l’histoire et dans la botanique, etc…. des produits qui sont à la fois naturels et édulcorants.

La STEVIA a longtemps fait les grands titres.
On s’attendait à ce que la Stévia sonne le glas de l’industrie sucrière.
Il n’en est rien ou alors c’est plutôt l’inverse car l’industrie sucrière «  s’est occupée » de la Stévia.
Faites un tour dans une grande surface et regardez les prix. Ils sont édifiants.


LIPPIA DULCIS

J’ai trouvé récemment dans une jardinerie, une plante appelée sucre des Aztèques.
Il s’agit d’un représentant de la famille des verveines dont on connaît la citronnelle.
Cette plante aurait un pouvoir édulcorant de 1000 fois le sucre.
Elle se cultive facilement dans nos jardins.

Lippia dulcis n’est pas rustique et ne supporte pas les grands froids, mais comme elle se cultive en pot, il ne vous reste plus qu’à rentrer les pots en hiver.

Elle se reproduit assez facilement par marcottage dans de l’eau.
Une branche trempée dans un verre d’eau produit des racines.
 

On utilise les feuilles qui hachées édulcorent une salade de fruits.
On peut également préparer des tisanes en faisant infuser les feuilles car la pante aurait d’autres vertus.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est intentionnellement que j’ai limité le sujet au goût sucré et en réalité je ne fais qu’effleurer un sujet très vaste celui du sucre dans la cuisine et dans l’alimentation.
Ce sujet est vaste et intéressant à la fois.
Il ouvre bien des portes.

Permettez juste de citer un exemple :

L’absence de goût est une maladie ou une véritable infirmité que l’on appelle l’agueusie.
Après la première guerre mondiale, de nombreux blessés à la tête souffraient d’agueusie.

On a donc cherché un moyen pour leur permettre de goûter au moins un tout petit peu.

Blessés à la tête, ces gens étaient incapables de goûter car leur cerveau ne pouvait plus interpréter les messages des capteurs.
Une des solutions était d’ordre médicamenteuse.
Le remède s’appelait :  le glutamate.
Ce médicament démultipliait les ressentis…

Le glutamate se présente sous la forme d’une poudre blanche que l’on rajoute (à petite dose) à un aliment. Cet aliment ne change pas de goût.
En réalité, c’est la perception par le cerveau qui change.
On sent plus fort.

Heureux ceux qui pouvaient ainsi retrouver un peu de goûts et de saveurs mais, comme toujours, il y eut rapidement des dérapages.

Quand l’industrie alimentaire produit elle essaie de réduire au maximum le prix de revient pour augmenter au maximum les bénéfices.
Le glutamate rebaptisé exhausteur de goût est une véritable aubaine car on peut diminuer la quantité des produits tout en garantissant une perception maximale.

On a bien sûr observé quelques problèmes comme le syndrome du restaurant chinois.
Toujours est-il que je vous recommande de lire attentivement la liste des ingrédients avant d’acheter un produit issu de l’industrie agro-alimentaire.

Pour terminer, il me faut à tout prix revenir sir le rôle du sucre en cuisine et en pâtisserie .
Le sucre a effectivement avant tout un rôle d’édulcorant, mais le sucre possède bien d’autres rôles encore.
Il participe à la masse totale.
Il permet par exemple de stabiliser les différentes meringues, de faire le ruban quand on prépare une génoise etc…sans parler de son pouvoir de conservateur.

Nous y reviendrons dans d’autres articles sur l »’usage du sucre et des édulcorants de synthèse.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Lippia dulcis dans mon jardin.
On trouve des plants via le net.

 

 

 

 

COMPOTE DE RHUBARBE.

La rhubarbe montre le bout de son nez au printemps.
C’est une plante dont la croissance est spectaculaire.
Elle produit des grandes feuilles au bout de longues tiges.
Ce sont les tiges que l’on déguste de différentes manières :

– compote.
– confiture.
– tarte.
– tarte meringuée.
– glace.
– mousse de rhubarbe glacée.

J’ai également goûté des pâtes de viandes dont lesquels on avait posé une tige de rhubarbe dans le sens longitudinal.

La rhubarbe est surtout réputée pour son acidité.
Quand cette acidité est trop forte, on est obligé de recourir à du sucre.
Pour les personnes souffrant de diabète, on peut remplacer le sucre par des édulcorants.
Ce serait vraiment dommage de se priver de ce produit au goût si caractéristique.

La saison de la rhubarbe se termine quand « les plantes montent en fleur ».
S’il est vrai que la texture devient un peu plus fibreuse, elle reste pourtant tout à fait comestible.
Pourtant, il faut laisser le temps à la plante de se refaire une santé, si on veut en récolter pendant de nombreuses années.

COMPOTE DE RHUBARBE

Voici une recette très simple qui vous permettra de préparer rapidement une compote de rhubarbe.
Rappelons la différence en compote et confiture :

– les confitures :

Les confitures sont des préparations destinées à conserver les fruits.
Pour cela, on fait appel au sucre qui possède un pouvoir conservateur à partir de 60% de la masse.
C’est à dire que pour 1000 g de rhubarbe, il faut ajouter 600 g de sucre.
Le tout est cuit et mis dans des récipients très bien lavés.
Ces récipients peuvent être fermés à chaud ou d’une autre manière : papier cellophane etc…

Les compotes :

Ce sont des fruits que l’on cuit avec du sucre, mais la préparation obtenue est destinée à être consommée rapidement.
Le sucre ne joue donc plus son rôle de conservateur et sa quantité peut être fortement réduite.
Je vous rappelle que le seuil physiologique de la perception se troue à 200 g/kg de fruits.
A cette dose, la  plupart des gens ont l’impression de goûter un produit bien sucré.

Ceci représente une opportunité pour les diabétiques.
Ils peuvent faire cuire les fruits à part et les «  sucrer » en utilisant des édulcorants de synthèse.

PROGRESSION :

– peler la rhubarbe.
Il existe deux méthodes : soit avec un couteau d’office ou en utilisant un éplucheur.

– tailler la rhubarbe en morceaux de 1 cm.

– ajouter le sucre et laisser dégorger avant de cuire.
– cuire directement avec un peu d’eau et édulcorer ensuite.

Remarque :

La rhubarbe se cuit facilement dans le micro onde.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La rhubarbe est un produit saisonnier. Il existe des tiges plus rouges que d’autres.
La rhubarbe permet de réaliser des desserts de très haute qualité :
Mousse glacée de rhubarbe au coulis de framboises.
La rhubarbe se congèle facilement ce qui permet de l’utiliser tout le long de l’année.

Articles consacrés à la rhubarbe :

rhubarbe généralités

cuisiner la rhubarbe

peler la rhubarbe

flan de rhubarbe façon Mamy

tarte à la rhubarbe

dessert glacé à la rhubarbe

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Peler la rhubarbe

 

Tailler la rhubarbe en petits tronçons

ASPERGES DES BOIS, ASPERGETTES ou ORNITHOGALES

Les asperges sont un produit saisonnier, non seulement bon par lui-même, mais également un produit chargé de symboles.

Les asperges apparaissent quand « le temps est mûr », c’est-à-dire quand toutes les conditions météorologiques sont réunies pour  leur donner le maximum de chance de survie.
Car figurez-vous que l’asperge ne pousse pas pour le plaisir de finir sa vie dans votre assiette.

L’asperge est un organisme qui veut se reproduire.
Et, un fait d’asperges, ce sont des tiges souterraines appelées rhizomes.
Comme la plupart des plantes, elles ont besoin de chaleur, d’eau et de lumière afin  d’activer la chlorophylle après leur long séjour sous la terre.

 

Les asperges : légumes du printemps, symbolisent donc le retour du beau temps, la Vie qui redémarre.
Son séjour sous terre avant de revenir vers la lumière peut être interprété comme un symbole de renaissance.

L’asperge est un légume qui accompagne les fêtes surtout dans les régions où elles sont plus rares. Ainsi, dans le Nord, le velouté d’asperges accompagne souvent les fêtes de famille.
 

Il existe des asperges blanches, blanches à extrémités violettes, et même des asperges dont la couleur tire sur le rouge vin.
Il existe aussi une autre variété : les asperges vertes.

Entendons nous bien.
Toutes les asperges finissent par devenir vertes dès que la lumière active la chlorophylle.

Mais, les asperges vertes sont vertes de naissance.
Leur peau est beaucoup plus fine et c’est pourquoi on ne les pèle pas. Ou alors seulement sur une petite longueur.

Attention piège !

L’autre jour, je faisais mes courses au marché, quand une commerçante m’a proposé des asperges vertes.
Un simple coup d’œil a suffi.
Madame ce ne sont pas des asperges vertes !
– Mais si, regardez leur forme.
– Ce sont des pousses d’ornithogales qui poussent dans les bois surtout dans les régions Sud.

Et bien oui, à première vue, les ornithogales ressemblent aux petites asperges vertes, mais à première vue seulement.
Dès que l’on observe avec un peu plus d’attention, on dirait plutôt voir une forme en épis de blé vert.

 


Un bouquet d'ornithogales : une vague ressemblance avec des asperges vertes.


En regardant de plus près la tête ressemblent plutôt à des épis de ble vert

Les ornithogales ont un aspect sympathique.
Elles permettent de réaliser des décors, mais je dirais que c’est là pratiquement leur seule qualité.

Au point de vue gustatif, je ne détecte pas de goût très particulier.

Elles sont hautes d’environ 15 cm.
Leur pied est grêle.
La pointe ressemble comme dit à un épi de blé pas mûr.

UTILISATION EN CUISINE :

On pourrait  appliquer à l’ornithogale cette phrase destinée à une jeune fille
– soit belle et tais toi…
Car, c’est avant tout pour des raisons de présentations que l’on paie relativement cher les ornithogales.

 

COMMENT CUISINER LES ORNITHOGALES ?

Notons dès le départ, qu’elles sont très fragiles.
Il faut donc éviter de les bousculer.

La cuisson la plus appropriée est la cuisson à l’anglaise (eau salée) avec une pointe de bicarbonate si vous voulez souligner la couleur verte.
Surtout ne pas oublier de leur faire subir un choc thermique en les plongeant dans de l’eau avec des glaçons dès la fin des 2 minutes de cuisson.

On peut les sauter dans une poêle, mais la belle couleur verte disparaîtra.

J’ai essayé plusieurs préparations :

Ornithogales en salade avec des tomates.
Ornithogales en garniture d’une omelette. 

Mais c’est finalement les ornithogales en décors qui priment.

 

Mais vous le savez bien :

Des goûts et des couleurs …

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Ornithogale dite des Pyrénées souvent vendues comme apserges vertes.

 


Leur tête ne laisse aucun doute. Ce ne sont pas des apserges


Ne dirait-on pas des épis de blé ?


Leur forme les destine à faire les décors des plats.

Cuisson à l'anglaise.
On le met dans de l'eau bouillante salée
Dès qu'elles sont cuites on les plonge dans de l'eau glacée.

En décors d'une entrée avec :
– espuma d'asperges surmontée de filaments de piment voir ICI
et saumon fumé maison.voir ICI

PREPARER DU SEL DE CREVETTES

L’autre jour j’ai préparé une paella voir ICI.
J’ai donc acheté des crevettes.

Je me suis souvenu d’un petit « truc » que nous utilisions pour renforcer le goût : le sel de crevettes.

Bien sûr, on peut acheter du sel de crevettes dans le commerce, mais il est tellement vite fait, que je ne me prive pas du plaisir de vous donner la recette.

Recette et technique de la préparation du sel de crevettes.

– réservez les épluchures de crevettes quand vous les décortiquez.
ne gardez pas tout ce qui tourne autour de la tête.
– récupérez surtout les morceaux de la carapace de la queue.

– posez les carapaces sur une grille.
– réglez votre four à 120° C.
– enfournez pour une petite demi-heure.
– il faut que les carapaces deviennent très dures.

– laissez refroidir les carapaces.
– broyez-les à l’aide d’ un ancien moulin à café.
– il faut que vous obteniez une poudre très fine.
– au besoin, faites la passer dans une petite passoire fine.

– pour obtenir du sel, ajoutez un peu de sel fin.
– ceci n’est pas obligatoire.

Vous pourrez utiliser cette poudre pour renforcer un plat à base de crevettes.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Je ne suis pas pingre et j’ai une sainte horreur de ceux qui se plaignent du manque du moyens, quand ils en sont eux mêmes responsables.

Le sel de crevettes quand on sait comment il est fait, me paraît vraiment une dépense utile.
Il y a un plaisir à utiliser un produit dans sa totalité.

 

L’important est de broyer les carapaces si finement qu’il ne subsiste pas  de morceaux pointus qui risquent de blesser.

Illustrations photographiques : © Papy Jipé

 

Réservez les carapaces du côté de la queue


Passez les dans un four à 120°C pendant 30 minutes


Laissez refroidir et broyez-les dans un ancien moulin à café


Vous obtenez une poudre.
Si elle contint des morceaux uilisez une petite passoire.

PAELLA DE PAPY JIPE

A vrai dire, si l’on s’en tient à la stricte définition de la paella, il faut bien admettre que très peu personnes ont la possibilité de faire une vraie paella.

La chose est simple : on dit qu’une paella est cuite dans un grand plat.

Préparer une paella pour 4 personnes c’est beaucoup de travail pour pas grand chose.
Préparer une paella pour 10 convives, cela fait un peu plus de plaisir.
Mais vous avez vu la taille du plat ?
Et puis, vous le posez où ce plat, sur une cuisinière ?

Bien du plaisir !

 

Il en va de même pour d’autres préparations qui n’acquièrent leur vraie saveur qu’à partir d’un certain nombre de portions.

Alors, gardons les pieds sur terre si vous le voulez bien ; acceptons cette petite entorse. Nous faisons une paella comme il est possible de la faire.

L’ESPRIT DE LA PAELLA.

Je pense que chaque fois que cela est possible, il convient de réfléchir à l’histoire de la recette, à l’histoire du plat, à la disponibilité des ingrédients et à leurs implications avec la période, le lieu, c’est-à-dire l’histoire et la géographie, sans oublier les rapports avec les mœurs, la religion, la sociologie…

C’est ce que j’appelle dans mon langage : « l’esprit du plat »
et je pense que c’est là, la partie la plus importante : respecter l’esprit.

Un des déclencheurs de l’apparition de la paella est sans nul doute l’apparition de la culture du riz.

L’Homme cultive le riz depuis plus de 10 000 ans.
En Chine bien sûr, et on parle de la civilisation du riz comme on parle dans d’autres endroits du monde, de la civilisation du blé.
En Europe, c’est au Moyen Âge que l’on trouve les premières traces du riz dans les écrits. Vers  1393 en France et 1468 en Italie.
Ce sont bien sûr les musulmans qui l’introduisent  dans la péninsule ibérique (Espagne)
N’oublions pas que l’Espagne est, avec Saint Jacques de Compostelle, un des points de rencontre de l’Orient et de l’Occident.
 

Au départ, la paella est un plat unique dans lequel on met ce que l’on a.


Du côte de Valencia, la paella comporte les viandes de basse cour : poulet, lapin, porc
Quand on habite plus près de la mer, la paella comporte des poissons, des crustacés, des crevettes.
Le tout bien sûr avec des légumes
Plat dans le principal ingrédient reste bien sûr le riz.

Comme toujours, on essaie de ne pas se compliquer la vie.
On cuit le tout ensemble et si possible dans le même plat.

Je tiens quand même à souligner que cette démarche qui consiste à cuire tout, si possible dans le même plat, se retrouve un peu partout et  a donné des recettes comme le couscous, les potées, « Eintopf » comme disent les germaniques, et ce mot est la traduction exacte de « un seul récipient. »

Revenons à notre paella.

Cette paella a bien sûr évolué dans le temps à la suite des expériences faites par les cuisiniers. Un vrai cuisinier fait rarement deux fois de suite, le même plat de la même façon.

Elle a également évolué en s’adaptant aux différentes époques, aux différents publics.
Je pense même ne pas trop me tromper, si j’affirme que la paella, tout comme la choucroute, s’est modifiée sous l’emprise du tourisme.

Voilà, avant de nous lancer dans la recette, je tenais à libérer mon esprit et mon cœur…

LA PAELLA DE PAPY JIPE :

Je vous donne ma version de la paella.
Elle n’a pas la prétention d’être la recette originale.
Elle n’est que ma façon de voir les choses.
Elle n’a remporté ni concours, ni médailles.
Mais, elle n’a tué personne aussi, et ceux qui l’ont goûtée, me font l’honneur de revenir.

 

INGREDIENTS : pour une une dizaine de personnes

LE RIZ :

Prenez un riz pour la paella.
C’est un riz rond, mais, on peut utiliser du riz long.
Prenez 1 kilogramme, cela vous fera des restes pour la réchauffe du lendemain.

Avec le riz pensez de suite aux épices :


– le safran bien sûr si possible en pistils (épice la plus chère)
– il existe aussi un mélange d’épices pour paella.

 

– ce mélange est tout à fait réalisable soi-même :

– curcuma + paprika + piment doux + piment fort + un peu de curry  + sel de crevettes si vous voulez le préparer.

LES VIANDES :

– 10 pilons de poulet (moins sec que le blanc).
– 10 tranches de râbles de lapin.
– 1.5 kg d’échine de porc (moins sec que le filet).
– 1 chorizo piquant.
– 1 chorizo doux.

AUTRES PRODUITS ANIMAUX :

– 1 kg d’anneaux de calamar (au besoin surgelés).
– 20 crevettes roses, cuites.
– 1.5 kg de moules (attention en été ! ou alors surgelées).

LES LÉGUMES :

– 1 kg de haricots verts, frais.
– 1 kg de petits pois frais. (à écosser)
– 3 gros oignons.
– 1 tête d’ail.
– 1 kg de tomates.

Facultativement :

– 500 g de poivrons rouges.
– 500 g de poivrons verts.
– ½ céleri en branche.
 


Je sers ces derniers légumes à part, pour ne pas imposer le goût des poivrons à ceux qui ont du mal à le digérer.

Ingrédients divers :
 

– huile d’olives.
– vin blanc.
– sel, poivre
– thym, maurier.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La « philosophie » de la cuisson :

Pour cuire le riz, il faut un liquide.
L’eau pourrait faire l’affaire, mais il y a mieux.
Pensez à cuire votre riz dans tous les jus de cuisson de différents ingrédients.

Il faudrait donc travailler de telle façon :


– cuire le porc …             gardez le jus de cuisson.
– cuire la lapin ….           gardez le jus de cuisson.
– cuire le poulet…           gardez le jus de cuisson.
– cuire les légumes  …   gardez le jus de cuisson.

Etc….
 

A la fin, vous cuirez le riz avec les épices.
Vous réchaufferez les différents éléments.
Vous avec le choix

– soit de servir à l’assiette
– soit de réunir le tout dans des grands plats ronds si possible.
– faire les deux : servir à l’assiette et dresser un plat pour l’esthétique de la présentation.

VOYONS LE DÉTAIL DES OPERATIONS :

Échine de porc :

– détaillez en petits morceaux 2 cm max.
– faire chauffer de l’huile d’olives dans une poêle.
– saisir rapidement la viande.
– faire suer gros oignons émincés.
– ajoutez un peu de vin blanc
– mouillez avec de l’eau
– assaisonnez
– cuire.

Chorizo :
 

– détaillez en rondelles.
– faire sauter rapidement dans une poêle.
– réservez
– récupérer le gras de couleur rouge.

Poulet :

– la poêle ayant servi à sauter le chorizo
– faire revenir les pilons de poulet dans le gras du chorizo.
– suer gros oignons émincés
– thym laurier.
– mouillez avec de l’eau.
– assaisonner.
– cuire.

Lapin :

– récipient avec un peu de gras rouge du chorizo
– faire revenir les morceaux de râbles.
– faire suer gros oignons émincés.
– mouillez avec de l’eau
– thym, laurier

– assaisonnez
– laisser cuire.

Quand toutes les viandes sont cuites, on les réserve dans un peu de jus et on garde le reste des jus en les mélangeant.

Crevettes :

– décortiquez
– sauter rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
– assaisonner
– réservez.

Anneaux de calamar :

– cuire rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.
– ne cuire les calamars que 5 minutes pare qu’ils se mettent à durcir.

Les légumes :

Il vaut mieux les garder légèrement croquant parce qu’ils vont terminer leur cuisson lors de l’assemblage final.

Petits pois :

– cuire à l’anglaise départ eau sale bouillante.
– rafraîchir dans de l’eau glacée.

Haricots :

– si ce sont  des haricots verts nains les taillez en deux.
– si ce sont  des haricots verts plats les tailler de biais.
– les cuire comme le petits pois.

Poivrons :

– je vous rappelle qu’ils ne sont pas obligatoires.
– enlevez la queue.
– les tailler en deux dans le sens vertical
– enlevez les graines.
– taillez les poivrons en lanières de 1 cm dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.

Céleri en branches :

– les tailler en rondelles de 1 cm et les cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.

Tomates :

– mondez les tomates.
– découpez la chair en petits cubes.
La tomate sera pos&ée sur le riz vers la fin de la cuisson.

PASSONS A LA CUISSON DU RIZ :

Je vous propose la façon la plus simple :

– préparez une grande casserole.
– mettez-y tous les jus que vous avez récupérés lors des cuissons précédentes (viandes, légumes…)
– amenez à ébullition
– ajoutez les épices à paella.
– vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si besoin.
– versez le riz dans le liquide bouillante.
– remuez pour évitez que le riz ne colle au fond de la casserole.

Les moules :

– préparez les moules genre marinières.
– réservez quelques moules dans leurs coquilles pour la décoration.
– décortiquez le reste des moules et réservez dans un peu de jus.

 

ON ATTAQUE LE DRESSAGE :

– avant de dresser il convient de réchauffer tous les éléments dans le jus que vous avez gardé pour ce travail.
– dressez au fur et à mesure
– commencer par le riz que vous mélangez avec :
les petits pois et les haricots, les moules décortiquées et le chorizo.
– dresser ensuite les viandes en couronne autour du bord du plat.
– disposez ensuite les anneaux de calamar et les crevettes.
– dressez les moules en décoration.
– servez à part les poivrons et le céleri branche.

SERVICE :

– si vous avez du personnel de service laissez-le faire.
– sinon vous pouvez dresser les assiettes à tables devant vos invités
– vous pouvez également disposez un plat et dressez les assiettes en cuisines

Ou toute autre façon
Le tout me semble-t-il est que le service soit générateur de bonne humeur et d’ambiance.

 

COMMENTAIRES DU CHEF .
 

Il faut bien l’avouer, préparer une paella donne du travail.
Si vous le faites en professionnel, vous travaillez pour gagner votre vie.
Si vous le faites en amateur éclairé, ce sont les sourires et les visages heureux qui seront votre récompense.

Des recettes de paella, il en existe des foules et chacun est sûr de posséder la bonne recette.
La bonne recette est celle qui vous plait et vous permet de rendre heureux.

J’attire encore une fois votre attention sur  le risque de servir des moules en périodes de forte température. C’est un produit très fragile et parfois, je préfère m’en passer que de faire courir des risques inutiles. 

 

La paella rejoint toute cette série de recettes populaires dans le sens qu’elles sont nées dans la cuisine de tous les jours. Ces recettes ont ensuite été reprises et constamment améliorées en fonction de l’évolution des denrées, du matériel et surtout des demandes de la clientèle Nul doute que la paella est une bon exemple quand on veut étudier les implications du tourisme et gastronomie.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane


Je " marque" un fonds avec les parures de viandes 


Le fonds est parfumé par une garniture aromatique.


On passe le fonds


Il faut enlever la peau du chorizo

Le chorisot est détaillé en rondelles


Il est sauté dans une poêle


On recueille le gras qui servira par les cuissons


Morceaux de râbles de lapin


On les passe dans une poêle


On termine la cuisson dans un peu de fonds


idem pour le pilon de poulets


On les parfume avec des oignons sués


L'échine de porc est découpée en petits cubes.


Elle est sautée rapidement puis terminée dans du fonds


Les poivrons sont sautés dans une poêle


Les petits pois sont cuits à l'anglaise


Les braches de xcéleri sont sautées dans une poêle et terminées avec un peu de fonds


Les haricots sont cuits à l'anglaise Ici des haricots plats tailles en sifflet


Les anneaux de calamar doivent être cuits rapidement 5 minutes sous risque de durcir

On dresse le plat comme on peut

Pas de photos pour le reste des éléments car je prends mes photos quand je travaille (Papy)


 

 


 

 

 


 

 

 

 

ESPUMA D’ ASPERGES PAS CHERE

Présentation :

Le matériel de cuisine évolue régulièrement.
Parfois, l’évolution est lente comme le passage des cuisinières au charbon aux cuisinières à gaz ou à l'électricité.
D’autres fois, c’est une véritable révolution.

Je pense en particulier à l’introduction des fours à micro ondes et plus récemment les plaques à induction.
Plus récemment encore, c’est le vide qui est entré en cuisine avec ses techniques particulières qui ménagent les goûts et les structures des aliments.
D’un autre côté, ces nouvelles technique sont les bienvenues, car elles permettent une nouvelle organisation plus rationnelle du temps de travail, disons une meilleure répartition du travail et du personnel.
 

Aujourd’hui, je vais consacrer mon article à l’apparition des siphons en cuisine.

Les siphons étaient connus depuis très longtemps déjà, mais ils servaient surtout à pouvoir gazéifier l’eau.

Les siphons fonctionnent avec des cartouches qui sont, soit des cartouches de gaz carbonique CO2, soit des cartouches de NO2 , le dioxyde d’azote.

Un siphon est constitué d’un réservoir principal fermé par une tête par une sorte de valve/robinet  avec un système qui permet la fixation d’une cartouche qui enverra son contenu dans le réservoir principal.

Dans le cas de l’eau, on utilise du gaz carbonique CO2.

L’eau va ainsi se charger en gaz carbonique et au moment du service, la pression baissant, le gaz carbonique va faire naître des bulles dans l’eau.
 

C’est donc la pression qui compte et qui est l’agent principal.

Pour se mélanger avec l‘eau, un gaz nécessite de la pression.
A l’inverse, quand la pression baisse, le gaz se transforme en bulles.
C’est le coup de la bouteille de limonade.

Mettez de la crème dans votre siphon.
Ajoutez une cartouche de NO2.
Ce gaz va se mélanger à la crème ce qui va provoquer une émulsion.
Au moment du service, la crème va jaillir sous forme de crème allégée, comme si on y avait rajouté des micro bulles : en fait de la crème fouettée, Chantilly, si elle est sucrée.
Son volume aura augmenté par intégration du gaz.

Un jour, les cuisiniers ont eu l’idée de mettre d’autres produits dans leur siphon pour voir ce qui en sortirait.

Ils se sont trouvés devant des produits très allégés par le gaz, des produits très légers, très crémeux… comme des écumes de…
Écume se traduit par espuma.
On parle donc d’espuma d’asperges, de tomates etc…

Le «  truc » est finalement très simple.
Prenez de la crème et donnez-lui un goût disons un goût d’asperges
Mettez cette crème dans un siphon, ajoutez la cartouche de NO2 et vous obtiendrez une espuma – une écume d’asperges.
Si la texture reste trop liquide, on ajoute de la  gélatine ou un produit possédant les mêmes propriétés.


Il convient pourtant de faire attention et d’être très prudents :

La pression à l’intérieur d’un siphon est relativement forte, du moins suffisamment forte pour aller jusqu’à faire exploser le siphon si celui présente un quelconque point faible.
C’est souvent la tête du siphon qui pose problème.
Problème d’étanchéité à cause du joint.
Vous en serez quitte pôur nettoyer votre cuisine et laver votre tenue.
Problème plus grave de fragilité selon que la tête soit en métal ou en matière plastique.

Nous verrons cela un plus en détail dans un article sur les conseils d’achat des siphons.

Tapez siphon de cuisine dans votre moteur de recherche favori.
 

PETITE RECETTE PAS CHÈRE : espuma d’asperges.

Pour un siphon qui peut contenir 500 ml soit ½ litre. (8/10 personnes)

– 500 g de crème fraîche à 35 % MG.
– 500 g de queues d’asperges : la partie du bas que l’on coupe sur 3- 5 cm
– sel, poivre, piment Espelette.
– 1 cartouche NO2

PROGRESSION :

– lavez et pelez les asperges pour enlever la partie la plus dure.
– découpez les asperges en rondelles comme des pièces de monnaie.
– faites cuire doucement les asperges dans la crème.
– arrêtez la cuisson quand les rondelles d’asperges sont tendres.
– mixez.
– passez au tamis pour retirer tout ce qui pourra obstruer le siphon.
– passez au chinois très fin.
– assaisonnez selon votre goût.
– laissez refroidir au réfrigérateur.
– mettez également votre siphon dans le réfrigérateur.

Quand tout est bien froid…


– remplissez le siphon.
– respectez la quantité maximale.
– fermez le siphon
– secouez-le de haut en bas.
– ajoutez la cartouche en suivant le mode d’emploi du fabricant.
– secouez à nouveau le siphon
– remettez-le dans le froid, si possible la tête vers le bas.

Au moment de dresser :

– agitez le siphon.
– choisissez et fixez la douille.
– dressez.

Bon appétit.

 

Photos  © Papy Jipe

 

Pelez les queues des asperges pour enlever les parties très fibreuses.


Les queues d'asperges pelées. De toutes taçons, vous les auriez jetées.


Taillez en rondelles comme des pièces de monnaie pour faciliter la cuisson.


Après cuisson lente dans la crème, mixez

Passez bien au chinoix pour enlever tout ce qui pourrait ostruer le siphon

– assaisonnez
– mettre au froid pendant quelques heures
– ajoutez la cartouche 
– remettre au froid
– dressez en fixant la douille choisie sur le siphon.

Exemple d'entrée :

tranche de saumon fumé maison voir ICI
espuma d'asperges
non : pas des asperg es vertes mais des ornithogales 
Sur l'espuma : fils de piments très fins séchés.

 

 

 

ARTICHAUT 1

L’artichaut serait d’origine d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopien.( Wikipéria).
Les textes anciens parlent d’une ancienne plante appelée
cynara déjà connue des Grecs et Romains.
On lui attribuait des vertus aphrodisiaques ce qui explique sa popularité !

Les botanistes classent l’artichaut que nous connaissons actuellement dans la famille de chardons.
Sa culture remonterait au Moyen Âge.

Toujours est-il, qu’il est de notoriété publique, que la Bretagne est une région réputée pour ses artichauts, mais ce n’est de loin pas la seule région.

Le mot «artichaut » a une particularité.
Artichaut désigne la plante dans sa totalité
Artichaut désigne également la partie que l’on mange.

Il existe de nombreuses variétés.
On dit qu’il y a de nombreux «  cultivars » qui se distinguent par :

– leur forme plus ou moins ronde,
– leur taille,
– leur couleur.
 

On continue régulièrement à améliorer les artichauts pour les protéger des maladies et pour augmenter les rendements.

Terminons par une note d’humour :

Coluche disait :

L’artichaut est un vrai plat pour les pauvres.
C’est le seul plat où quand on a fini de manger, il reste plus dans l’assiettes qu’au départ.

L’artichaut possède des vêtus pour la santé.
On souligne depuis longtemps son action sur le foie.

Pour plus de détails cliquez ICI

Il existe un apéritif du porte le même nom que celui de la variété ancienne des artichauts mentionnée ci-dessus.

ARTICHAUT EN CUISINE :

En cuisine, l’artichaut est présenté sans entier, soit uniquement que sa partie la plus intéressante : le fond d’artichaut

Je consacrerai un article à la préparation des fonds d’artichauts. C’est une technique que l’on apprend à condition de la pratiquer relativement souvent.
J’ai moi-même été bluffé en voyant un homme qui préparait des fonds d’artichaut ( on dit tourner des fonds d’artichaut) sur le marché du Rialto à Venise. Plus de un fond par minute : un véritable artiste

 

PRÉPARATION DES ARTICHAUTS :

 

Les artichauts se cuisent dans de l’eau.
Personnellement, je rajoute un peu de vinaigre et une pointe de couteau de bicarbonate si je veux garder la belle couleur verte.

Le mieux est de le cuire dans une cocotte minute, mais il est tout à fait possible de les cuire dans une simple marmite. Seule la durée de cuissons sera plus longue.

Petits trucs :

Ne coupez pas la queue de artichauts. Il vaut mieux l’arracher
Regardez su la photo. La queue est alimentée par des «  fils »
En arrachant la queue vous supprimez une partie de ces fils désagréables.

L’artichaut se mange à toutes les températures : froid, tiède, chaud.
Il s’accompagne généralement d’une sauce :

– mayonnaise et ses dérivées voir ICI
– vinaigrettes personnalisées.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut profiter de la saison des artichaut car les prix sont plus intéressants.

Les artichauts entiers constituent une entrée.
Les fonds d’artichaut, selon leur taille, peuvent être utilisés comme support.
A ce moment-là ils sont garnis.
On peut également les découper en morceaux qui seront sautés au beurre.
 

Attention :

Quand sur une carte, vous lisez "artichaut de Jérusalem" on vous servira des TOPINAMBOURS.

 

Illustrations photographiques : © Papy Jipé

 


Artichaut rond


Un peu plus pointu

 


Choisissez les bien serrés


Ne coupez pas la queue arrachez- là


On voit les " fils" qui alimentent l'artichaut


Cuisson dans de l'eau avec un peu de vinaigre


On vérifie la cuisson avec une aiguille à brider


L'artichaut possède une belle fleur qui attire les abeilles

VINAIGRE DE SUREAU – HOLUNDER ESSIG – VINEGAR OF ELDER

A chaque saison ses plaisirs.
En ce mois de mai, le sureau embaume les jardins.
C’est une plante que l’on trouve pratiquement partout.

 

Les utilisations du sureau sont nombreuses et un de ces jours, il va falloir que je creuse la question un peu plus profondément.

Pour l’instant, ce sont les fleurs qui retiennent mon attention.
Elles possèdent une odeur forte.

J’ai mis en route une cuvée de bière blonde parfumée aux fruits de sureau.

C’est également le moment de fabriquer le vinaigre de sureau.
Pour savoir comment  cliquez ICI.

MAGRET DE CANARD AUX MORILLES

On a coutume de dire :
" C’est la sauce qui fait le plat."

C’est une façon comme une autre de souligner l’importance des sauces.
Ce sont les sauces qui permettent de décliner un même produit de plusieurs façons.

Tenez, un exemple : le magret de canard.

– sauce morilles ou aux morilles.
– aux cèpes.
– aux girolles… pour ne rester que dans le domaine des champignons

mais aussi :

– aux pêches,
– aux raisins,
– aux abricots etc….

 

Le produit reste toujours le même, le mode de cuisson ne change pas et pourtant on obtient une grande variété de préparations.

Je vous ai parlé de la cuisson des magrets de canard à basse température en insistant sur les avantages de ce mode de cuisson. cliquez ICI

Pour compléter ce premier article, je vous propose de fignoler le plat pour le transformer en magret de canard aux morilles.

LES CHAMPIGNONS EN CUISINE

En cuisine, les champignons rajoutent un petit quelque chose qui fait rêver.
Il existe bien sûr les champignons qui tiennent le haut du pavé :
truffes noires, truffes blanches d’un prix très élevé.

Viennent ensuite les champignons comme les girolles, les cèpes, les morilles, les pieds de mouton ou hydnes sinueux.

On trouve ensuite des champignons moins luxueux, mais qui confèrent aux plats un goût souvent caractéristique : trompettes de la mort et autres rosés des prés.
 

Le champignon dit de Paris occupe les marchés dès que les champignons de saison lui cèdent de la place. Il est cultivé à l’abri de la lumière, dans des caves, des souterrains des galeries…

Le champignon de Paris est le champignon tout venant, mais je tiens à préciser qu’il en existe de très bons qui permettent la réalisation de nombreuses préparations.

REMARQUE IMPORTANTE :

Pour ce qui concerne les champignons, j’ai eu deux chances dans ma vie.
 

La première s’est présentée quand je fréquentais le lycée.
Nous avions un professeur de sciences qui nous emmenait faire des tours en vélo dans la forêt.
Il en profitait pour nous faire découvrir la nature et entre autres, les champignons.
C’est là, mon premier contact avec le monde de la  mycologie qui m’a valu bien des joies dans ma vie.

La seconde chance qui m’a été offerte est pourrait-on dire « un bon coup sur la tête. »

Comme toujours, on croit savoir, on veut savoir rapidement, on veut griller les étapes et cette hâte s’est terminée par une petite imprudence qui m’a valu disons : un séjour prolongé sur la cuvette des toilettes et une consommation onéreuse de papier WC.

Cette diarrhée, que je qualifierais de « pédagogique » m’a appris que le monde des champignons ne se contente pas d’à peu prêt.

On ne crâne pas devant une assiette de champignons.
On connaît ou l’on ne connaît pas.
On mange ou…..

Ceci compte pour les cueillettes familiales.
En restauration, on achète des champignons dûment contrôlés et certifiés.

VENONS EN A NOS MORILLES :

Rien que le mot… et l’on rêve.
La saison des morilles est comme la jeunesse : elle passe trop vite.

Les premières morilles apparaissent généralement au mois de mars, si le temps est chaud.
Elles sont de petites tailles.
Au fur et à mesure que passe la saison, on en arrive aux grandes morilles qui atteignent parfois 30 cm. Ce sont les morilles du mois de mai qui annoncent la fin de la saison.

Il va falloir attendre une année… à moins que…

Il existe des régions qui sont très favorisées pour la croissance des morilles. Alors, on essaie de les conserver :
– dans des verres à conserve : elles sont donc stérilisées.
– en les déshydratant.

Cette dernière méthode semble compter de plus en plus d’adeptes.

Personnellement, j’aime travailler des morilles fraîches chaque fois que possible, mais pour le reste de l’année, je me rabats sur les morilles séchées.
Mon fournisseur m’a indiqué récemment qu’elles proviennent de Turquie.
 

COMMENT TRAVAILLER DES MORILLES DÉSHYDRATÉES ?

En termes de morilles, il convient tout d’abord de savoir que les morilles sont souvent toxiques QUAND ELLES NE SONT PAS SUFFISAMMENT CUITES.

Il existe beaucoup d’autres champignons que l’on peut manger soit crus, soit légèrement sautés, mais la morille doit être cuite longuement

Nous avons donc des morilles déshydratées.
Il faut tout d’abord leur redonner l’eau qu’elles ont perdue.

Je mets les morilles dans une casserole avec de l’eau et je porte à ébullition.
Dès que l’eau bout, je coupe le feu.
Et je laisse mes morilles toute la nuit dans l’eau.

Le lendemain, elles ont augmenté de volume.
Je les sors de l’eau et SURTOUT JE GARDE L EAU.
Je vais filtrer cette eau à travers un filtre, genre filtre pour café.

Si la taille de mes morilles le permet, je les coupe en deux dans le sens vertical.
Ceci pour permettre au sable d’être entraîné par la seconde eau de lavage.
Puis je fais égoutter les morilles.

SAUCE AUX MORILLES SANS FONDS.

On peut préparer une sauce avec ou sans fonds.
A chacun de voir le goût qu’il veut souligner.

 

– une poêle ou un sautoir.
– du beurre bien chaud.
– j’ajoute mes morilles bien égouttées.
– je sale un peu car le sel va faire rejeter l’eau de végétation plus vite.
– j’ajoute un peu d’échalote ciselée, juste pour parfumer.
– je mouille avec l’eau récupérée par filtrage.
– je laisse cuire.
– assaisonnement tout à la fin.
– possibilité de crémer, mais pas d’obligation.

SAUCE AUX MORILLES AVEC FONDS :

le seul changement par rapport à la sauce expliquée ci-dessus, est l’addition de fonds si possible spécifique au produit.

– une poêle ou un sautoir.
– du beurre bien chaud.
– j’ajoute mes morilles bien égouttées.
– je sale un peu car le sel va faire rejeter l’eau de végétation plus vite.
– j’ajoute un peu d’échalote ciselée, juste pour parfumer.
– je mouille avec l’eau récupérée par filtrage.
– j’ajoute du fonds
– je laisse cuire.
– assaisonnement tout à la fin.
– possibilité de crémer, mais pas d’obligation.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme déjà dit, mais il est important d’insister les morilles doivent être cuites longuement.
 

La version sans addition de fonds garde à la sauce son goût essentiellement basé sur les champignons.
La version avec fonds donne davantage de sauce, mais elle aura forcement le goût de fonds.
Il convient donc de faire un choix.
La tendance actuelle privilégie les sauces courtes obtenues par réduction.
Un des critères de choix est l’accompagnement.

Si vous servez de la purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes, il faut servir plus de sauce que si vous servez avec des légumes en accompagnement.

Il en va de même pour la finition à la crème qui  convient moins à ceux qui sont animés par des soucis diététiques.

Illustrations photographqies © Papy Jipé et Mamy Christiane.


Morilles fraîches du mois de mars.
Je les ai trouvées dans mon gazon.

 


Gros plan sur les alvéoles.
Il faut bien laver les morilles


Coupe d'une morille.
Elle est creuse et le sable vient se cacher dans le creux.


Ici la morille conique, morchella conica, mais il en existe des rondes.
Confusion possible avec gyromitra esculata qui n'est pas comestible.
Si vous n'êtes pas sûrs, montrez vos champignons à un pharmacien.

 


Très gros plan sur la structure alvéolaire.


Une poêle ou un sautoir avec du beurre bien chaud.

 


On ajoute les chmapignons et on sale un peu.


Un peu d'échalote ciselée rien que pour le parfum


On mouille avec l'eau filtrée

Fonds ou pas ! 
A vous de voir

Régalez vous

 

 

 

 

 

CUISSON DU MAGRET DE CANARD

 

Les habitudes des consommateurs évoluent régulièrement dans le temps.
Les animaux de basse-cour poulets, canards, lapin etc… ont été longtemps vendus par pièce entière.

Comme toujours, un animal entier comprend plusieurs morceaux plus ou moins beaux, plus ou mois charnus.
L’avènement de la vente au détail  représente une évolution qui a été très bien accueillie par le public.

Actuellement, on peut acheter : que des cuisses arrières, que des pattes avant, que des morceaux de râble.
Idem pour les poulets et autres volailles.
Mais, c’est dans le canard que cette nouveauté a provoqué une véritable promotion et une progression de la vente des magrets.
 

Il est vrai qu’une aile de canard n’est pas très charnue.
Une cuisse de canard est un morceau un peu plus plaisant.
Sur la carasse il n’y a pas grand-chose à manger.
Le beau morceau, c’est bien sûr le magret ou pour être plus précis, les deux morceaux qui correspondent à ce que l’on désigne par «  les blancs » pour le poulet.

Cet enjouement du public, s’est soldé par la création d’un certain nombre de recettes de préparation des magrets.
Il a également eu une autre conséquence moins connues par le public, la création de ce que l‘on pourrait appeler «  des magrets portions ».

En effet, un beau magret est trop lourd pour être servi pour une seule personne.
On sert donc généralement 2 magrets pour 3 convives.

Il faut donc le découper ce qui a provoqué une demande de la part des restaurateurs afin que les éleveurs adaptent leur production en fonction de la demande.
On trouve actuellement des « magrets portions »
 

REFLEXIONS SUR LA CUISSONS DES MAGRETS :

 

Comme toujours, il convient de signaler que la cuisson d’un magret doit avant tout correspondre aux exigences du client.

Mais il reste qu’un magret se sert normalement rosé, pour offrir les meilleures qualités gastronomiques.
 

C ‘est cette recherche et quelques petites nouveautés technologiques qui ont fait évoluer la méthode de cuisson des magrets.

Ancienne conception :

Cette conception correspond à une « logique » bien précise.
Elle repose sur une méthode qui consiste à mettre le magret dans une poêle chaude pour
le saisir. Ce faisant, on cherche à former rapidement une croûte qui enferme les jus et les saveurs.
On termine ensuite la cuisson à feu plus doux.
Cette méthode a été très longtemps utilisée en donnant de bons résultats.

Nouvelle conception :

 

La magret possède deux côtés : un côté chair et un côté peau.
Sous la peau se trouve une couche de gras.
Il y a bien longtemps que les cuisiniers entaillent la peau afin que le magret cuise  sans une matière grasse rapportée, mais dans sa propre matière grasse.

Seulement voilà, il y a un petit hic.

Quand on veut saisir selon l’ancienne, le magret dans un récipient bien chaud, le gras du magret entaillé s’écoule, mais il atteint très vite une température où il change d’abord de couleur et puis il change également de goût car le gras finit par brûler par excès de chaleur. On va même jusqu’à évoquer une possibilité risques cancérogènes.

D’un autre côté, on a remarqué qu’une chaleur excessive provoque, non seulement chez le magret, mais chez toutes les viandes, une contraction due à la perte d’eau.
Cette contraction est appelée « freinte ».
Elle diminue le volume de la viande.
Parallèlement, une viande qui a perdu de l’eau devient plus dure.

Ces constatations sont les  fruits des observations des cuisiniers.
Elles ont conduit à des réflexions qui se sont soldées par la mise au point de cuisson dites à BASSE TEMPERATURE


Méthode de cuisson à basse température :

Principe de base :

– cuire plus longuement, à température réduite, vaut mieux que cuire rapidement à haute température.
 

Disons-le de suite :

Vous pouvez toujours jongler et compenser en jouant  sur la température du four et la durée de cuisson.

L’idéal est bien sûr de prendre son temps.
L’idéal est un four à 80°C.
L’idéal est de suivre la cuisson à l’aide d’un thermo sonde ou d’un simple thermomètre.
 

Les étapes de la cuisson à basse température :

– parer la viande (enlever tout ce qui n’est pas beau)
– incisez le côté peau en faisant des entailles dans le gras mais sans blesser la viande.
– déposez la viande COTE PEAU dans un récipient (POELE OU SAUTOIR FROID)
– faites monter la température lentement.

Le gras aura ainsi le temps de fondre et de  s’écouler pour participer à la cuisson cuire la viande sans brûler. Il se formera une petite croûte dorée.

– quand la croûte sera dorée, retournez la viande sans la piquer.
( vous essayer d’enfermer le jus, alors ce n’est pas le moment de faire des trous)

– posez ensuite votre magret sur une grille disposez un plat qui recueille le gras qui s’écoule)
– enfournez dans un four à 80 °C
– vérifiez la cuisson avec un thermo sonde ou un thermomètre.
Ce genre d’appareils se trouve facilement et à des prix plus accessibles que dans les années passées.

Chaque four possède ses caractéristiques.
Il vous faudra donc apprendre à connaître votre four.
Personnellement, je prends comme objectif une température à cœur aux alentours de 50°C à cœur

– quand la température à cœur est atteinte, baissez votre four à 52 °C et laissez reposer.
Le magret peut attendre sans continuer à cuire.

Normalement, il faudrait autant de temps de repos que de temps de cuisson.
J’ai dit bien normalement, car dans la réalité, c’est rarement le cas.
Saler, poivrer pendant le temps de repos

Servez entier ou découpez en tranches selon la taille de votre magret.

 

COMMENTAIRES DU CHEF
 
La canard un temps boudé revient en force depuis que l'on sert les magrets.
Les recettes sont nombreuses et variées.
On ne fait plus découpe en salle aux grands regrets et parois aussi au soulagement des serveurs.
Avec le magret, tout le monde mange chaud.
Il n'y a pratiquement plus de perte.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Le magret a été paré.
Il est entaillé et posé côté peau dans UNE POELE FROIDE.


La température augmente lentement et le gras s'écoule.
Il se forme une belle croûte dorée.
On retourne le magret sans le piquer


La sonde thermeque.
Ici elle est posée sur le magret pour faire voir où elle se situe


La sonde est piquée dans la viande.
La viande est posée sur une grille.
Un récipient recueille le gras et le jus


Four 80° C
Sonde réglée à 50°C à cœur.
La viande doit  reposer.
On assaisonne pendant le repos.
La viande doit et peut attendre sans risque de sur cuisson.
On adapte le dégré de cuisson selon le désir du convive.