LA POULE AU POT SUITE.

Je vous ai parlé de la recette de la poule au pot dans un premier article ICI.
Voici la suite…

Première  difficulté : trouver une poule :

A vrai dire, il n'est pas facile de trouver une véritable poule comme le prouvent les anecdotes suivantes :

1) poule au pot en grandes surfaces.

J’ai réussi à acheter une poule dans une grande surface.
Dans ce genre de commerces, vous avez le choix entre une poule qui n’est finalement d’un gros poulet et, en période favorable, des poules du genre «  poules de luxe » : entendez par là, les poules avec pedigree comme les poules de Bresse et autres.

Les premières ont tendance à cuire trop rapidement et à se défaire.
Les secondes sont relativement chères et, du moins à mon avis, ne répondent aux critères de Henri IV qui voulait que chaque français puisse s’en payer une, le dimanche.

2) poule, vendue au marché.

J’ai mes fournisseurs comme tout bon cuisinier qui se respecte, et parmi eux, il y a un éleveur de volailles qui vend aussi bien des poulets, des poules et des œufs.
Je lui ai expliqué ma demande et il m’a procuré une poule pour l’usage que j’ai voulu en faire.
J’ai donc suivi ma propre recette et, au fur et à mesure que passaient les heures je commençais à m’inquiéter.
Au  bout de plus de 3 heures de cuisson, ma poule était aussi dure qu’au départ.
J’étais certainement tombé sur une véritable poule extra vieille et même en essayant  tous les mots gentils, je n’ai pas réussi à l’attendrir.
Une poule de compétition sans nul doute.

Finalement à force de patience et moyennant quelques mètres cubes de gaz supplémentaires, j’ai réussi à la cuire.

A propos de la farce .

J’ai choisi de tester la version poule farcie.
J’ai donc préparé une farce avec une escalope de veau, foie, gésier, pain de mie trempé dans du lait, échalotes…
Seulement voilà, je vous laisse imaginer la tête de ma farce après presque 4 heures de cuisson.

J’ose espérer que vous appréciez mon honnêteté.
Je pourrai comme certains, vous raconter plein de salades au sujet de la poule, je préfère vous mettre gentiment en garde. Je pense être un homme tout ce qu’il y a de plus normal et que les difficultés que j’ai rencontrées sont les mêmes que celles qui se dresseront devant vous aussi.

Problèmes techniques.

La poule a été bridée afin de pouvoir la cuire en la plongeant dans le liquide de cuisson.
Après la cuisson, vous obtenez donc une poule entière qu’il va falloir découper.
Autrefois, la découpe de la poule était un honneur qui revenait au maître de maison.
                    
Dites-moi, vous en connaissez beaucoup des maîtres de maison qui savent découper une poule à table devant tous les invités ?

Actuellement,  la pratique du service à l’assiette se généralise.
On gagne du temps et les aliments  risquent moins de refroidir.

Dans ce cas, pourquoi cuire une poule entière quand on  doit la découper
Alors pourquoi ne pas découper la volaille AVANT la cuisson ?
On gagnerait du temps de cuisson.
Le dressage en serait facilité.

CONCLUSIONS .
 

La recette de la poule au pot est certainement une recette historique, mais elle date.

D’une part, on a beaucoup de mal à trouver actuellement l’ingrédient principal sauf si  l’on accepte de payer le prix pour un animal élevé expressément pour cet usage. Dans ce cas, il existe d’autres recettes donnant de meilleurs résultats.

D’autre part, cette recette est, me semble-t-il, peu adaptée aux méthodes de cuisson de notre époque ainsi qu’à l’évolution des techniques de dressage et de service.
 

Il y a certainement un créneau à exploiter : celui qui consisterait à organiser des repas à thème avec des recettes typiquement à l’ancienne.
Je pense qu’il doit exister des nostalgiques  qui seraient heureux de trouver ce genre de repas.

La poule avec le gésier et le foie.

la poule est vendue vidée.


préparation de la farce : foie, gésier + viande, échalotes oeuf, pain trempé dans du lait ou lait en poudre, assaisonnement.

la farce est prête et réservée au froid.

on coupe les pattes

on coupe la tête.


on coupe l'extrémité des ailerons.

on farcit la poule


il faut bien remplir la poule

on commence le bridage


la ficelle forme un 8


 on termine en revenant au point de départ puis on fait un noeud.


 la poule est plongée dans le liquide chaud préparé à l'avance ( voir recette).


durée de cuisson. LTQF. :  le temps qu'il faut
il y a des surprises parfois.

 

préparation des légumes pour la garniture : ici tronçons de poireau et navets

carottes et céleri


Dressage à l'assiette. La viande est nappée de sauce suprème : velouté de volaille fortemet crémé.

 

LA POULE AU POT DE L’ IMPORTANCE. DE LA TECHNOLOGIE CULINAIRE :

LES INTENTIONS DE CET ARTICLE :

A chacun ses marottes, ses convictions, ses idées plus ou moins arrêtées, ses nostalgies aussi.
Quand on évoque le bon roi Henri IV, on établit presque immédiatement une relation avec la poule au pot.
Dire que le roi est entré dans l’histoire par l’intermédiaire d’une poule !
Il y en plein d’autres rois, ou roitelets qui ont fait de même, à peu de chose prêt : la poule et les poules en questions n’appartenaient pas forcément à la famille des gallinacées.

Toujours est-il, que l’imagerie populaire a retenu la représentation d’un roi qui aimait son peuple au point de lui souhaiter de déguster chaque dimanche, une poule au pot.

Cela fait bien.
On sent monter une larme au coin de l’œil.
Pour un peu, si élection il y avait, on voterait pour lui.

Mais voilà, on n’avait pas encore inventé les élections.
Henri IV a ainsi été l’un des précurseurs de la démagogie, qui a trouvé son apogée dans l’image d’un président qui déguste une tête de veau sur un air d’accordéon joué par un autre président mélomane.

Je vous laisse le soin et la responsabilité de vous faire une opinion personnelle selon vos convictions politiques, votre position sur l’échiquier politique aussi.

 

Manger une poule le dimanche, c’est bien.
J’applaudis des deux mains (comment faire autrement ?), mais le lundi, il ne faut pas avoir envie d’aller ramasser un œuf.
La poule « kaput » comme diraient nos frères germains.

Mon article n’a pas la vocation de vouloir déclencher une quelconque diatribe.
Ce n’est pas le citoyen qui parle, mais le cuisinier.
A bat les banderoles, vive les casseroles !

Le pourquoi de l’affaire :

L’autre jour, j’étais innocemment assis devant mon poste de télévision qui présentait, je vous le donne en mille, une émission culinaire.
Faut dire qu’elles sont légions depuis un certain temps, et que si vous enlevez le meilleur pâtissier, top chef, ainsi que speedy Gonzales de la cuisine en 2 minutes, vous n’aurez définitivement plus de cauchemar en cuisine.

Je regardais donc une émission qui évoquait notre roi Henri quatrième du nom et sa poule au pot.
 

On nous donnait une recette prétendue originale, dans laquelle on farcissait la poule avec du veau avant de la «  balancer » dans de l’eau froide avec sa suite de légumes.
On ne peut plus simple.

Sauf que, j’ai l’esprit tordu.

Le paysan non seulement se privait de manger des œufs (c’est bon pour son cholestérol) mais en plus il tuait son veau… par amour pour une poule qu’il voulait se farcir.

Une logique qui m’échappe, mais je vous avais prévenu : j’ai l’esprit mal tourné.

Le grand moment de l’émission était la dégustation.
Pensez donc : un poule avec ses petits légumes dirait-on aujourd’hui, le tout nappé de sauce suprême. Un rêve !

 

Sauf qu’il y  quelques petits soucis.

L’usage des assiettes ne se généralisa qu’à l’époque de louis XVI et que la fourchette venait juste de naître avec Henri III.
Je vous laisse imaginer…

 

Revenons à notre dégustation et fermons les yeux pour goûter avec ravissement bien sûr.
Mais attention : fermer les yeux ne veut pas dire croire tout ce que l‘on vous dit.

En réalité : (c’est encore ce mauvais esprit qui parle) la poule au pot, dont on fait si grand éloge est un animal vieux qui de toute façon aurait tourné l’arme à gauche, cuite dans de l’eau (certains diraient cuit dans de la « flotte ») car tout le monde sait que l’eau enrichit les mets avec sa saveur, son goût et ses parfums.

Accompagnement : des légumes.


– carottes : au fait de quelle couleur les carottes ?
Les carottes couleur orange que nous connaissons venaient juste d’être inventées et certainement réservées aux riches.
Va donc pour la version blanche : le panais.
Des poireaux, des oignons, du céleri, branche ou rave, des navets, du chou bien sûr.

Tout cela cuit avec la poule.
Farine et beurre vont se faire un plaisir de former un roux qui sera mouillé avec du bouillon de poule, en vertu de quoi, il sera baptisé velouté de volaille.
Avec un peu de crème et l’on passe  à la sauce suprême.

Essayez, tentez l’expérience et vous aurez l’impression d’être invité à la table du roi.
Bon appétit.

C’est un plat rustique.
Très rustique même.
Tellement rustique, qu’il est passé à la postérité et que les cuisiniers l’ont perpétué jusqu’à nos jours .

Je suis laissé dire que généralement les cuisiniers, je pense aux vrais cuisiniers, sont des gens rarement totalement satisfaits. Ils n’ont pas le temps de regarder leur nombril car, à peine terminés, leurs chefs d’œuvres disparaissent dans l’estomac de leurs clients.
Ils sont donc  obligés de refaire et de refaire encore et encore, comme on refait rarement les choses de la même façon, les plats commencent à évoluer.
Évolution d’autant plus nécessaire et obligatoire, qu’un jour on s’est mise à réfléchir non plus au

comment faire mais au  pourquoi faire.

La technologie culinaire est née  de ce besoin de comprendre le pourquoi des choses.

La poule au pot passée au crible de la technologie culinaire.

Henri IV, dit « le Grand », né Henri de Bourbon le 13 décembre 1553 à Pau et assassiné le 14 mai 1610 à Paris, est roi de Navarre) puis roi de France et de Navarre (15891610), premier souverain de la branche dite de Bourbon de la dynastie capétienne,repose donc en paix depuis 1610 pendant que sa fameuse poule se promène dans l’histoire de la cuisine.

Je vous propose de relire la recette avec nos yeux d’aujourd’hui, c’est-à-dire avec nos connaissances  et notre vocabulaire « up to date ».(en alsacien dans le texte.)

LE MODE DE CUISSON :

LA POULE et  LÉGUMES

Il ne peut y avoir de doute : nous sommes bien dans le mode de cuisson «  pocher »

Petits rappels :

– pocher : c’est cuire dans un liquide.

Mais questions annexes :

– quel liquide ?
– départ froid ou départ chaud ?
– et pour les légumes faut-il les cuire de la même façon ?

Réponses :

 

CUISSON DÉPART À FROID.

 

La technologie culinaire nous dit :

Une cuisson départ à froid est une cuisson par expansion car, pendant que la chaleur augmente graduellement, les sucs, saveurs et parfums se diffusent. Dans la réalité, et en vertu des lois du phénomène de l’osmose, l’eau migre du milieu le moins concentré vers  le milieu le plus concentré.

Imaginez une balance à l’ancienne avec deux plateaux
Cette balance sert à nous   rappeler le phénomène de l’osmose.
L’osmose cherche à établir  un équilibre.
On prend donc du plateau le plus chargé pour mettre sur le plateau moins chargé.

Application à la poule :

Nous avons d’un côté la poule.
Nous avons de l’autre côté l’eau de cuisson.
Que se passe-t-il ?
L’eau va migrer vers la poule.
Les sucs de la poule seront dilués, dissous
Le tout jusqu'au moment où l’équilibre sera atteint (il ne l’est jamais totalement)

Vous obtiendrez sans jeu de mot (enfin presque) une poule mouillée !
C’est le moment de rire.

Dans cette histoire-là, l’eau de cuisson nous joue un tour.
Il est vrai que cette façon de cuire (départ froid) vous donnera un bouillon ayant du goût.
Mais la poule, déjà vieille au départ, aura tout donné.
« la plus belle fille ne peut donner que ce qu’elle a » (proverbe alsacien)
Il restera ce qui reste.

CUISSON DÉPART A CHAUD

Le petit malin de service aura compris que la cuisson départ à froid n’est pas ce que l’on fait de mieux. Alors départ à chaud.

La technologie culinaire nous dit :

 

Une cuisson en mode pocher, départ à chaud, est une cuisson par concentration.
Trempez votre main dans de l’eau chaude si vous avez besoin d’une preuve.
Au contact de l’eau très chaude, la chair de la poule va se fermer et retenir tous les sucs, saveurs et parfums.
L’osmose quoique toujours présente sera contrariée

Résultats :

Votre bouillon sera bien moins riche que celui départ à froid, par contre votre poule sera plus juteuse.

LA SOLUTION DU PETIT MALIN DE SERVICE : départ tiède.

Et bien pour vous faire comprendre, je vais vous raconter une blague.

Jules fréquente deux sœurs du voisinage.
L’une d’elle a un caractère bouillant, un véritable volcan.
Sa sœur est bien plus distante, réservée,

Jules se dit : le mieux serait de faire la moyenne.
Il cherche, cherche et va finir vieux garçon.

Pour notre poule, la solution eau tiède n’existe pas

Alors comment faire ?

Tournons-nous, une fois de plus, vers la technologie culinaire.
Nous avons vu que le phénomène d’osmose s’apparente à l’eau qui se déplace pour établir un équilibre.
Mais l’équilibre de quoi ?

Nous avons parlé d’eau, mais c’était pour simplifier. Nous avons oublié les légumes.
Eux aussi vont chercher à se gorger d’eau en relâchant des sucs, des sels minéraux. Cette eau captée par les légumes ne sera plus disponible pour la poule qui perdra donc moins de saveurs.

Dans le phénomène osmose, il faut tenir compte de la quantité d’eau et de tout le reste qui forme ce que l’on peut appeler la concentration du liquide.
Plus il est concentré moins il ira chercher les sucs et cela en combinaison avec la température.

QUEL SERAIT L’ IDÉAL ?

– obtenir un bon bouillon bien corsé (départ à froid)
– obtenir une poule juteuse et savoureuse. (départ à chaud)

Nous avons vu que les deux, froid et chaud, sont incompatibles à la fois.

Alors pourquoi ne pas les séparer et les faire l’un après l’autre. ?

On y va :

Nous allons préparer un bouillon bien corsé (donc départ à froid)
Quand le bouillon sera plus corsé et bien chaud, on ajoutera les éléments que l’on veut garder savoureux.

LA POULE REVISITÉE devant HENRI IV BOUCHE BEE.

Préparation du bouillon.

 

On préparera les éléments suivants :
 

– carotte, panais
– blanc de poireau
– céleri rave ou en branche
– oignon avec clou de girofle.
– bouté garni
– ail

Tous ces légumes ne sont destinés qu‘à parfumer le bouillon.
Ils ne seront pas servis à table avec la poule car trop bouillis, mais on pourra les utiliser pour un autre usage.

Pour corser le bouillon :

– on trouve facilement des pattes de volailles, des extrémités d’ailerons, voire des gésiers.
Tous ces produits, mis dans l’eau froide vont se faire un plaisir de parfumer le liquide de cuisson.
Nous allons donc faire une première cuisson dont le but est d’obtenir un liquide de cuisson le plus cordé possible.

Cuisson de la poule :

Quand le liquide de cuisson sera prêt, et bien bouillant, on ajoutera la poule parée et bridée. Et on laissera cuire (pocher)  LTQF ( Le Temps Qu’il Faut).
Madame Soleil, la grande, astrologue de service aurait pu vous dire combien de temps.
Moi, je ne suis qu’un petit cuisinier. Je prends un thermomètre et je contrôle. Au dessus de 85°C c’est cuit.

Vous n’avez rien oublié ?

Si les légumes !

Il nous faut :

– des carottes
– du céleri
– blanc de poireau
– navet
– chou
– panais

Je vous propose de leur mettre un costume de fête et les taillant,  ou en les tournant
– carottes et céleri rave, navets et panais seront tournés.
– blancs de poireaux coupés en tronçons ficelés
– chou en petits paquets

Ces légumes seront cuits dans un sautoir dans du jus prélevé dans celui de la cuisson de la poule.
On arrêtera la cuisson quand ils sont encore un peu croquants.
Puis, on ajoutera une noix de beurre sel et un peu de sucre pour les finir genre glacés voir ICI

Pour la sauce :

Technologiquement parlant, c’est un véritable velouté
donc :

– beurre + farine = roux.
– Roux + jus de cuisson = velouté.
– velouté + crème = sauce suprême.

Bien sur vous choisirez de faire un roux blanc.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe une pléthore de recettes de poule au pot.
Certaines sont farcies, d’autres pas.
La farce la plus simple consiste à hacher le cœur, le foie, le gésier de la poule et de mélanger le tout avec de la mie de pain détrempée dans du lait. On peut aussi parfumer avec un peu d’échalotes

Pour la sauce suprême, on peut ajouter des jaunes d’œufs mais sans obligation formelle. On risque tout juste de faire cuire les jaunes d’œufs si la sauce est trop chaude.
Par contre, ajoutez un peu de jus de citron pour donner un goût agréable.

EN CONCLUSION :

J’ai lu quelque part qu’il est plus difficile de connaître son devoir que de le faire.
Ma vie m’a prouvé que cette affirmation est véridique.

Il en va de même en cuisine où il est plus important de savoir pourquoi il faut faire ainsi que de savoir comment le faire.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme.

Citation d’un célèbre cuisinier encore  de ce monde.

 

Pas de photos.

J’attends une belle petite poulette pour me la farcir
Je vous enverrai les photos de la nuit de noces.

 

 


 

 

 

 


 

 

 

 

 

VEAU MARENGO : TOUTE UNE HISTOIRE

Posons la bonne question :

Veau Marengo :  une recette qui nous vient de l’histoire ?
ou
quand on nous raconte des histoires autour d’une recette ?

Il faut bien vendre des livres de cuisine, alors, de temps à autre, il en existe qui vont chercher la « véritable recette, la recette originale » d’un plat.
C’est le cas de la recette du veau Marengo sur laquelle on s’est amusé à greffer une, non, des histoires, plus ou moins véridiques.

Ce dont on est sûr :
 

Marengo : un village d’Italie du Nord dans la région du Piémont.
Marengo : une bataille avec d’un côté Napoléon Bonaparte et de l’autre, les autrichiens.
Marengo : 14 juin 1800 aussi dit 25 prairial de l’an VIII.
Marengo : côté français, 24000  hommes et 24 canons,
               : côté autrichien, 22 000 hommes et 55 canons

Mais aussi

Marengo : 1100 morts 3600 blessés, 900 prisonniers ou disparus côté français 
              : 963 morts, 5518 blessés, 2921 prisonniers et 15 canons capturés côté autrichien.

Et là-dessus, Napoléon qui vient :
« Hôtelier, cette petite bataille m’a mis en appétit.  Je suis pressé, j’ai faim. »

Source Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Bataille_de_Marengo

Commentaires :

Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion.
Admirez au passage la précision des chiffres autrichiens 963 morts et pas un de plus !

Une telle précision me paraît pour le moins suspecte.
Ma suspicion augmente encore quand je lis les petites histoires de la grande Histoire.
Je vais donc m'aventurer sur ce terrain avec un peu de prudence.

Il paraît que Napoléon n’aimait pas attendre.
Normal non, pour un empereur !

Son cuisinier un certain François Claude Guignet, qui travaillait sous le pseudonyme Dunant, était au courant de ce travers.
Il fit donc pour un bien.
En pratique, cela signifie que vu que l’intendance n’avait pas suivi et vu l’heure tardive, les magasins étant fermés, Dunant alla dans le jardin pour faire ses emplettes sur place.
Il trouva des œufs, des tomates, des écrevisses, du pain et de l’huile d’olives et un poulet qui passait  innocemment par là.

Il fit donc, comme je l’ai déjà dit «  pour un bien »

Les œufs furent frits.
Les écrevisses furent troussées.
Il tordit le cou au poulet.

Il servit donc le tout à Napoléon.
Comme celui-ci avait faim, (les batailles ça creusent, c’est bien connu), il trouva ce plat à son goût.
Voilà comment un plat réalisé avev des restes est entré dans l’histoire.

Sauf que…

Quand on gratte un peu l’histoire, on apprend que le fameux Dunant, François Claude – dommage VClaude François cela aurait sonné mieux- n’entra au service de Napoléon qu’en 1802 soit 2 ans après la bataille de Marengo.

Ce n’est pas beau ça ?


Vous excuserez certainement mon scepticisme «humoristique et dubitatif ».
Cela me paraît être la seule réaction digne devant de prétendues affirmations dans la véracité est douteuse de par leur caractère trop historique. ( devrais-je dire historisé ?)

 

Toujours est-il que ce que nous appelons veau Marengo a commencé sous la forme de poulet Marengo : mélange de poulet, écrevisses, œufs qui de plus frits : un plat diététique par excellence… Mais après une bataille… Vous comprenez

Napoléon aurait même demandé la recette
Qui sait, peut-être que pour ses vieux jours, il envisageait de se lancer dans la gastronomie ou d’ouvrir un restaurant de spécialités corses.

Toujours est-il que la recette évolua pour devenir ce qu’elle est actuellement :

Du veau en ragoût fortement tomaté.
Garniture : champignons et petits oignons glacés.
Pain de mie découpé en forme de cœur et coloré soit dans une poêle soit au four.

Recette actuelle du veau Marengo.

Ingrédients pour 4 personnes.
 

– 200 g brut de viande de veau dans l’épaule par personne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 100 g de beurre. (50 g pour la cuisson et 50 g pour les garnitures)
– 5 cl d’huile.
– 1 dl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fonds de veau.
– tomate :
– soit 800 g de tomates fraîches – ou une boîte de tomate – ou concentré de tomate
– 300 g de champignons
– 200 g de petits oignons à glacer.
– 4 tranches de pain de mie.
– persil haché

Sel, poivre, sucre, thym laurier

Progression :

– parez la viande et découpez-la en morceaux.
  On  compte généralement 3 morceaux par personne.
– pelez l’oignon et l’émincer.

– Voir mode de cuisson  ragoût : ICI.

– rissolez les morceaux de veau. ( beurre + huile)
– les réserver quand ils ont une belle couleur dorée.
– faire suer les oignons émincés.
– si vous utilisez du concentré de tomate le faire brunir (on dit « pincer » pour qu’il perde son acidité.
– déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
– mouillez avec le fonds lié
– si vous utilisez des tomates fraîches les laver et les ajouter
– bouquet garni,
– remettre la viande et laissez cuire de préférence au four sinon sur le feu avec couvercle.
Si vous n’utilisez pas de fonds lié, singez (saupoudrez, avec de la farine les morceaux de viande) à la fin du rissolage.

Pendant la cuisson :

– nettoyez les champignons.
– les escaloper voir ICI
– les faire sauter dans un poêle.
– glacez les petits oignons à brun voir ICI.

Finition :

– préparez les petits cœurs en pain de mie et les faire dorer.(poêle ou four)

– vérifiez la cuisson de la viande.
– décantez (sortir la viande).
– passez la sauce au chinois.
– ajoutez les champignons et les petits oignons glacés.
– rectifiez l’assaisonnement
– ajoutez un peu de poivre du moulin au dernier moment
– garnir avec les petits cœurs dont la pointe a été trempée dans la sauce et le persil haché.


 

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

J’aimerais revenir sur un point important : la sauce.

Au niveau sapidité, elle sera formée par les sucs de la viande, l’odeur des oignons, le goût de la tomate, le vin blanc du déglaçage ainsi que du fonds de veau.

Il est vrai que l’on trouve de plus en plus facilement du fonds de veau longtemps réservé aux professionnels. Ce fonds de veau se présente sous la forme d’une poudre que l’on mélange avec de l’eau ou que l’on met directement dans le « jus de cuisson ».
Ce fonds peut être liquide (on dit fonds clair) ou de fonds lié.

Si vous n’en trouvez pas, mouillez avec ce que vous avez, reste pot au feu etc.. ou à défaut avec de l’eau.
Sauf que votre sauce ainsi réalisée sera très liquide.
C’est pourquoi il faut «singer.»

Explication de la technique « singer ».

L’opération de « singer » se passe à la fin de la phase de rissolage.
Vous avez les morceaux de viandes qui rissolent dans la matière grasse.
« Singer » : c’est ajouter de la farine sur les morceaux de viandes.
Cette farine va se mélanger avec la matière grasse pour former un roux.
Il faut laisser cuire ce roux pour qu’il prenne une couleur brune et que la farine perde son goût de farine crue.

Au moment où vous rajouterez le liquide de mouillement, le roux va lier la sauce.
– trop de farine et la sauce sera trop épaisse,
– pas assez de farine et la sauce restera trop liquide.
Généralement on compte entre 50 et 75 g de farine pour 1 litre de mouillement.

Au sujet des petits cœurs en pain de mie.

Quand on consulte les recettes anciennes, on constate que le pain de mie est souvent utilisé pour réaliser des croûtons (petits cubes) ou dans le cas du Veau Marengo des petit scœurs.
Croûtons et cœurs sont frits.
Frire c’est donc passés en friture.

A l’heure actuelle, les clients sont de plus en plus sensibilisés aux problèmes diététiques.
On évite autant que faire se peut, les fritures.

Croûtons et petits cœurs sont  passés dans le four pour les dorer et leur donner la structure croustillante. A défaut de devoir allumer le four, on peut les passer dans une poêle avec un minimum de matière grasse.

CONCLUSIONS :

Quand je rédige un article sur un sujet donné, il faut choisir un angle de vue.
Je suis un ardent défenseur de nos recettes léguées par les générations de cuisiniers auxquels il convient de rendre hommage.

Nous sommes les héritiers du passé.
Mais, nous sommes également les hommes du présent.

Le présent possède ses caractéristiques, son matériel qui a évolué, ses modes de cuisson qui ont été perfectionnés, son nouveau regard sur les relations alimentation et santé.

Vouloir à tout prix ignorer le passé, c’est faire un affront à nos anciens.
Vouloir ne pas tenir compte de l’évolution des recettes, c’est renier le travail de tous ceux qui travaillent pour faire progresser la cuisine.

Je pense comme toujours qu’il convient de bien comprendre et le pourquoi et le comment.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme du présent.

Le pourquoi reste  à travers les siècles.
Le comment ou les comment évoluent avec le temps.

Illustrations Photographiques © papy Jipé

 

 

Phase N° 1 Faire rissoler


But : obtenir une belle couleur dorée.( réaction de Maillard)

garniture aromatique classique carotte, oignon, ici desoignons rouges.


on fait suer la garniture aromatique.

déglacer avec du vin blanc pour récupérer les sucs desviandes.

ajouter les tomates. J'ai utilisé du coulis de tomate fabriqué en été.


sel, poivre, queues de persil, thym laurier
 

cuisson à couvert  dans le four ou sur le feu.

on enlève la croûte du pain de mie.

On taille les petits cœurs

on fait dorer les cœurs

Dressage du plat
La pointe des petits cœur a été trempée dans un peu de sauce pour faire adhérer le persil haché

Gariture ici : Pomme de terre et fenouil braisé.

SOUPE à l’OIGNON.

La soupe à l’oignon appartient aux grands classiques de la cuisine.
Dans  certaines régions, elle fest bien ancrée dans les traditions et bon nombre de fêtes se terminent par une soupe à l’oignon (exemple le carnaval de Dunkerque.)


 

Pourquoi cette popularité ?

Cette popularité repose sur plusieurs raisons :

– la soupe à l’oignon est facile à faire.
– sa réalisation n’est pas onéreuse.
– on peut la préparer à l’avance.
– sans oublier que l’oignon possède par lui-même, des vertus apéritives.

Il existe une pléthore de recettes qui donnent in fine toute une série soupes dont le seul point commun est de partager le même nom.

Le but de cet article n’est pas d’ajouter une recette de plus à une liste qui est déjà longue.
Je vous propose de partir des différents ingrédients, de voir leur rôle, leurs propriétés, leur utilisation, ce qui permettra de mieux comprendre les différentes variations d’un même intitulé.
Il n’y a que peu de points communs entre une gratinée à l’oignon servie dans un restaurant et la soupe à l’oignon servie sous un chapiteau d’une fête carnavalesque.

Les ingrédients, leurs rôles :

1) Les oignons :

Ils sont bien sûr l’ingrédient principal.
L’oignon existe sous 3 couleurs : blanc, paille, rouge.
Chaque variété possède ses caractéristiques. Chaque variété possède son goût.
Notons que  l’oignon couleur paille est la variété la plus couramment utilisée pour la soupe à l’oignon.
 

A noter :

L’oignon est un bulbe.
Voici sa composition cliquez ICI


Cette composition montre que l’oignon est relativement riche en glucides.
Ceci explique que lors de la cuisson, un oignon a tendance à caraméliser.
L’oignon est généralement bien apprécié car l’homme est attiré par le goût sucré.

Par contre, l’oignon ne comprend pas de sucre sous forme d’amidon.
La soupe ne possédera donc pas une texture et une consistance liées.
Il faudra donc ajouter un élément de liaison, si vous voulez préparer une soupe moins liquide.

Comme déjà signalé, ce qui explique en partie le succès de la soupe à l’oignon est son côté apéritif. Ceci est vrai pour tous les plats à base d’oignons.

Petite anecdote :

On avait installé dans les vestiaires d’une entreprise des distributeurs de boissons et de petite restauration. Les employés qui avaient une petite faim pouvaient ainsi aller se servir. Le traiteur qui approvisionnait les distributeurs passait régulièrement sauf le vendredi, où il devait passer plusieurs fois, car les gens se ruaient littéralement sur les distributeurs.
Le vendredi était le jour de la tarte à l’oignon.

2) La matière grasse .

Votre choix sera guidé par le goût et le prix de revient.
Vous avez le choix entre :
– le beurre
– la margarine
– l’huile (les différentes variétés)

Rôle :

Pour réussir une soupe à l’oignon, il faut émincer finement les oignons et les faire « compoter » longuement. Cette opération va leur faire perdre leur goût piquant. Les sucres vont caraméliser et dégager les fameuses  odeurs qui iront allécher les clients.
Bien sûr, les matières grasses n’ont pas toutes le même goût, le même prix non plus.

3) Le liquide de mouillement :

Le plus simple consiste bien sûr à mouiller avec de l’eau, mais l’eau n’apporte aucun goût.
On peut parfumer l’eau en ajoutant un bouillant gras de poule ou de bœuf.
C’est une solution vraiment très simple.
Dans la recherche de la qualité, on gravira un échelon supplémentaire, en utilisant un fonds blanc que l’on aura réalisé soi-même.
Vous avez le choix entre un fonds blanc de volaille et un fonds blanc à base de pieds de veau.

Fonds blanc de volaille :
 

Récipient avec de l’eau froide.
Élément principal : des parures de volaille, cous, ailerons, carcasses…
Garniture aromatique : blanc de poireau, carottes, céleri, thym, laurier, oignons piqué de clous de girofle.
Le tout départ à froid
Bien écumer
Laisser cuire doucement 2 heures ou plus.

Fonds blanc de veau :


Élément principal : pieds de veau sciés
Garniture aromatique : idem à celle du fonds de volailles.
Cuisson :
– départ à froid.
– bien écumer.
– plusieurs heures de cuisson lente.

Remarque :


Personnellement. je préfère le fonds de veau bien qu’il soit plus long à fabriquer.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– peler les oignons.
– les émincer finement (mandoline).
– faire fondre la matière grasse sans excès de chaleur.
– ajoutez les oignons.
– laisser suer lentement en remuant de temps en temps. Remuer souvent.
– il ne faut surtout pas être pressé.  
L’opération va durer pas loin d’une heure, à feu très doux.

Les oignons vont rejeter leur eau de végétation.
La structure être modifiée.
Les oignons font former une sorte de compote : d’où le verbe « compoter ».

– ajoutez le liquide choisi.
– laissez cuire quelque. minutes.
– rectifier l’assaisonnement.
– poivrez la soupe à l’oignon.

Le problème de la liaison :

Pour l’instant, nous allons obtenir un potage très liquide parce qu’il ne comprend aucun élément de liaison.
On peut imaginer de mettre tellement d’oignons que c’est eux qui vont faire la liaison.
Cette solution est certainement bonne au niveau du goût, mais moins intéressante au niveau prix de revient.

Il faudrait donc ajouter un élément de liaison.

La farine :

L’élément de liaison le plus simple est la farine.
Le moyen le plus efficace consiste à ajouter la farine en saupoudrant les oignons pendant la phase de « compotage. »
Il y a cependant un risque.
La farine peut accrocher le fond de votre récipient.
Ce risque est d’autant plus présent que l’on travaille sur une grande quantité. Pour la cuisine familiale, il est plus facile de contrôler l’emploi de la farine.

La pomme de terre :

Les pommes de terre contiennent de l’amidon et peuvent de ce fait être utilisées comme élément de liaison.
Mais, on ne peut tout simplement rajouter des pommes de terre parce que cela nous obligerait à passer le potage au mixer ce qui modifierait radicalement sa texture.
Je vous propose de verser un peu de pommes de terre en forme de flocons utilisés pour la préparation des purées. Vous avez ainsi la possibilité de mieux contrôler la consistance.

Il existe une autre solution. Elle consiste à lier non pas la soupe une fois le liquide de mouillement ajouté, mais de lier ce liquide AVANT de le rajouter.

Pour les grandes quantités, cette solution est plus efficace et mieux adaptée.


La soupe à l’oignon et ses différentes présentations :

Nous avons réalisé une soupe à l’oignon plus ou moins liquide selon le degré de liaison choisi.

Passons à la phase suivante : le service.

– on peut servir cette soupe directement à l’assiette ou dans une soupière.
– on peut servir séparément du fromage râpé ainsi que non pas des croûtons mais des  morceaux de pain légèrement séchés et dorés au four.

Mais on peut également franchir une étape supplémentaire en passant à la « gratinée ».

Le plus simple consiste à servir la soupe dans une petite soupière individuelle.
On passera des morceaux de pain séchés dans le four sur la soupe et l’on recouvrira ce pain avec du fromage râpé.
Le fromage le plus traditionnellement utilisé est  Comté.
Il donne de très bons résultats quand on passe les soupières soit sous la salamandre dans les cuisines professionnelles, soit dans le four sur position voûte dans la cuisine familiale.

Signalons un petit "truc".

– préparez vos crôutes de pain.
– posez le fromage râpé.
– passez le tout, soit sous la salamandre, soit dans le four position voûte.
– posez ensuite vos croûtes sur le potage chaud.
Ce petit truc retarde le fait que les croûtes de pain ne se gorgent de potage. De plus, il y a de nombreux amateurs qui adorent le fromage légèrement doré.
 

Points clefs de la recette de la soupe à l’oignon.

– la quantité d’oignons
– le degré de « compotage ». S’il est insuffisant, les oignons resteront un peu croquants. et ne perdront pas leur piquant.
– le choix du liquide de mouillement. Plus il sera corsé, plus il contribuera à la qualité finale.
Dans la cuisine familiale, on peut très bien utiliser un reste de pot de feu ou de poule au pot.
– le choix des épices : la soupe à l’oignon fait partie des potages que l’on poivre. Il existe bien sûr une grande variété de poivres dont certains sont à recommander
Le poivre Sarawak est très puissant, celui de Pondichéry possède des aromes très fins, il  également des poivres citronnés.
Faut-il mettre du piment ?
Personnellement, j’ajoute un morceau de piment rouge que je cultive dans mon potager, mais j’enlève toujours les pépins car ce sont les pépins qui centralisent la puissance.
Il convient comme toujours de parfumer sans imposer une saveur et un goût trop puissants.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Une bonne soupe à l’oignon cela change de temps en temps.
Ce potage est intéressant surtout en période hivernale.
Selon la quantité servie, il peut servir de premier plat dans un menu plus riche ou alors constituer un repas à lui seul.

Les oignons sont pelés et émincés finement.


La cuisson doit être lente afin que leur texture change et qu'ils perdent leur piquant.
Remuer souvent.


On ajoute le liquide de mouillement et la liaison.

Tranches de baguette ou morceaux de paiin garnis de fromage râpé.

soit vous les pose directement sur le potage mais ils riquent de ramollir
soit vous les faites dorer avant de le poser sur le potage chaud.

La gratinée. Le fromage a fondu.

 

 

 

 

CAROTTES AU CUMIN.


Voici une petite recette rapide pour la préparation des carottes.
C’est la présence des graines de cumin qui lui confère un petit goût exotique.

Ingrédients pour 4 personnes :

– carottes : il faut compter 200 g/personne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 1 gousse d’ail (facultatif.)
– 2 cas de grains de cumin (ne pas confondre avec le carvi voir ICI.
– 5 cl d’huile d’olive.
– sel, poivre du moulin.
– jus d’orange pour les amateurs.

Progression :


– éplucher les légumes.

– la taille des carottes dépend de leur grosseur. On peut les tailler en rondelles ou en petits tronçons.
– l’oignon sera émincé.
– la gousse d’ail, (en chemise) sera écrasée.

– faire suer (sans coloration) l’oignon émincé dans de l’huile d’olive.
– ajoutez l’ail
– ajoutez les carottes et les grains de cumin.
– mouillez à hauteur avec de l’eau ou mieux avec du fond de légumes.
– démarrez la cuisson avec un couvercle
– terminez sans couvercle pour faire réduire le liquide de cuisson qui deviendra ainsi plus corsé.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement
– goûtez une seconde fois avec un peu de jus d’orange.
– si cela vous convient, ajoutez le jus d’orange.

Service :

Servir dans un légumier comme garniture d’une viande

COMMENTAIRES DU CHEF.

C’est une recette toute simple qui surprend par l’association des grains de cumin.
Il est vrai que par les voyages et les mouvements de population, on découvre de nouvelles associations de goût.
Le seul problème se situe avec les clients porteurs d’appareils dentaires qui n’apprécient pas les  grains de cumin. Dans ce cas, remplacez les grains de cumin par du cumin moulu.
L’ail parfume, mais il est facultatif.

On trouve facilement des fonds de légumes, de poule, ou de bœuf en cubes ou en poudre.

Les carottes lavées et épluchées sont taillées soit en rondelles soit en tronçons.


Faire suer les oignons émincés dans de l'huile d'olive. 
Ajoutez l'ail écrasé.

Ajoutez les grains de cumin.

Mouillez avec le fonds de légumes ou de l'eau.



Cuisson  avec couvercle puis réduction du jus de cuisson que l'on peut "monter" au beurre.

PRODUITS SURGELES OU CONGELES 

Un peu d’histoire.

L’homme a toujours eu le souci de son alimentation et plus particulièrement pendant les périodes où la nature ne produit rien parce qu’elle se régénère.
Trouver sa nourriture est facile en été et en automne, mais assurer son approvisionnement pendant l’hiver pose le problème de la conservation.

La première démarche est de se tourner vers les plantes qui se conservent          « naturellement » parce qu’elles forment des graines.
Une graine, n’est qu’une façon de transmettre la vie. Elle comporte un «  germe » capable de se réveiller quand les conditions optimales seront réunies, et pour faciliter ce « redémarrage », la plante mère stocke dans la graine, un certain nombre de nutriments, souvent sous la forme d’amidon : un sucre complexe ou de lipides ( graines oléagineuses.)

Ceci explique qu’un certain nombre de civilisations sont basées sur la culture de céréales adaptées aux conditions locales : blé, orge, avoine épeautre, seigle millet, maïs, riz.

Malheureusement, cet approvisionnement est aléatoire.
Il suffit d’une mauvaise récolte pour menacer la survie des Hommes.
Les récoltes sont donc engrangées avec soin et l’on craint qu’elles ne soient l’objet de convoitises des rongeurs, d’où l’importance d’un animal comme le chat.

Dans ce contexte, la pomme de terre a constitué une véritable révolution, mais il faut également aussi apprendre à la conserver.

 

Les hommes ont rapidement remarqué l’importance de la température pour la conservation et ce dans les deux sens : le chaud et le froid.

Ils ont donc mis au point, au cours des siècles, des méthodes utilisant le chaud, le froid, la dessiccation, le fumage, la privation d‘air pour les mettre au service de la conservation de leurs aliments.

L’utilisation du froid a toujours été instinctive, mais la conservation par le froid n’a pris son essor qu’à partir de moment où l’homme a dominé la production du froid.
– mettre au frais dans la cave.
– mettre au frais dans une pièce ou un meuble refroidi par la présence de froid (les glacières) sont toujours d’actualité.

En hiver, on stockait de la glace dans des cavernes, des grottes ou des trous bien profonds afin de pouvoir l’utiliser en été. Ce travail était devolu aux brasseurs.
 

Puis, apparurent les premiers appareils produisant du froid : les réfrigérateurs basés sur le principe de l’évaporation  ou sur celui de la détente d’un gaz.

On passa ensuite à l’étape suivante, le grand froid de l’ordre de – 20°C et plus bas.
 

J’étais grand comme trois pommes, quand on construisit, au milieu du village, une petite maison dans laquelle on produisait un froid intense. Les habitants pouvaient louer un emplacement dans lequel ils stockaient leurs denrées pour les conserver.

Une autre étape fut franchie quand on inventa les appareils ménagers individuels. Les réfrigérateurs prirent la place des glacières et les congélateurs permirent à chacun de conserver ses aliments dans sa propre maison.
 

L’étape suivante fut l’industrialisation de la conservation par le froid : la surgélation qui fait appel à des températures plus intenses ainsi qu’à des techniques spécifiques.
Cette surgélation permit de conserver des denrées brutes (haricots, petits pois, viandes, poissons…)
Puis, l’industrie se mit à surgeler des plats cuisinés prêts à être dégustés.

Avantages et inconvénients :

 

La conservation par le froid représente sans aucun doute un progrès essentiel. Prenons  l’exemple des haricots verts.
Avant l’invention de la surgélation, on les mettait en bocaux que l’on conservait par stérilisation, c’est-à-dire par une cuisson longue à haute température. La préparation des conserves nécessitait beaucoup de travail et ne réussissait pas toujours à 100 %.

La surgélation industrielle, ou la congélation par les particuliers, sont plus faciles à mettre en œuvre.

Inconvénients principaux. : rapidité et  chaîne du froid.

Que se passe-t-il quand on refroidit un aliment en dessous de zéro degré ?

Tout le monde sait qu’en dessous de zéro degré, l’eau commence à se transformer en glace. Nous avons aussi appris qu’une bouteille bien remplie d’eau éclate quand elle gèle, tout simplement parce que la glace occupe un volume plus grand que l’eau.

Or, les cellules qui constituent nos aliments sont très riches en eau. Cette eau va geler quand sa température commence à passer sous zéro. En même temps, l’eau va augmenter de volume et déchirer la paroi des cellules.

Au moment du dégel, les aliments perdent leur forme, souvent aussi leur couleur. On dit qu’ils perdent leur texture. Les belles fraises rouges deviennent molles. Elles ne sont plus appétissantes. On peut les utiliser pour faire de la confiture, mais on ne plus les mettre sur une tarte.

Tout cela à cause de ce zéro qui ne vaut rien et qui nous embête.

Le mieux est de passer cette barrière du zéro le plus rapidement possible, car les aiguilles de glace qui se forment dans les aliments seront petites.
Quand on passe le zéro lentement ces aiguilles ont le temps de grandir et viennent donc détruire la texture.

Voilà pourquoi je parlais de rapidité.

Autre problème : la chaîne du froid.

Le froid ne tue pas, ni les microbes, ni les parasites qui peuvent être présents dans nos aliments. Le froid ralentit la vie.
Mais, dès que le froid cesse, la Vie reprend de plus belle, un peu comme pour rattraper le temps perdu.
 

Exemple :

Dans un super marché un client se sert et sort un paquet de viande du congélateur.
Il continue ses courses, trouve une autre idée de menu et pose le paquet de viande n’importe où pour ne pas être obligé de retourner dans le rayon de congélateurs.
Le soir, un employé fait le rangement et trouve le paquet de viande. Il le remet dans le congélateur.

Cette viande aura donc commencé à décongeler dès que le client l’avait prise.
Elle s’est remise à congeler lorsque l’employé l’a remise dans le congélateur.
On parle de rupture de la chaîne du froid.
La vie suspendue lors de la congélation a repris lorsque le client s’est servi.
Elle s’est trouvée arrêtée une seconde fois quand l’employé a remis le paquet au froid.
La rupture peut n’avoir duré que quelques minutes voire toute une journée. Ceci peut entraîner de graves risques pour le consommateur.

On a essayé en vain de trouver des parades contre cette rupture de la chaîne du froid. L’une des plus astucieuses consiste à coller une pastille de couleur bleue sur les paquets de surgelés. Cette pastille devient rouge quand le produit remonte en température et reste rouge même si on la remet au froid.
L’idée est excellente, mais elle n’a jamais été appliquée.

Faut-il décongeler avant d’utiliser un produit surgelé ?

Tout dépend du produit.


Je vais prendre plusieurs exemples :

Petits pois surgelés.

On ne les décongèle pas.
Pour une cuisson à l’eau (cuisson dite à l’anglaise), on fait bouillir de l’eau et on plonge les petits pois dans l’eau bouillante. Pour garder la belle couleur verte, il faut :

– ajouter du sel dans l’eau.
– ajouter une pointe de bicarbonate.
– refroidir le plus rapidement après cuisson.
Voir cuisson à l'anglaise ICI


Pour une cuisson à la française (beurre et  d’oignon ciselé) on fait fondre le beurre avec les oignons et on ajoute directement les petits pois surgelés.

Coquilles Saint Jacques

Il vaut mieux les décongeler.
Où ? Et comment ?
Le mieux est de les mettre dans un récipient et de les faire décongeler dans le réfrigérateur. Pour leur redonner une belle texture, je vous recommande de recouvrir les coquilles avec du lait.
Le lait va les réhydrater pendant la décongélation.

Le « truc du lait » est également valable pour les viandes blanches (escalope de dinde, blanc de poulet…)

Pour les viandes rouges.

Elles vont perdre une partie de leur sang quand on les décongèle dans le réfrigérateur.
Les amateurs de viande préfèrent donc de la viande fraîche quand ils veulent manger des steaks savoureux.

Le pain.

Ceux qui sont obligés de stocker du pain peuvent également le congeler. L’idée est de le couper en tranches avant congélation, afin de pouvoir sortir uniquement la quantité utile.

Sauces, potages…

En pleine saison on peut préparer des sauces ou des coulis de tomates. L’idée consiste à les verser dans des récipients qui se superposent bien (brique de lait).

Les fruits :
 

Comme je l’ai signalé, le froid modifie la texture des fruits. Il suffit de les utiliser pour des préparations dans lesquelles la texture est moins importante : clafoutis, compote, coulis…
Nous avons mis au point une méthode qui permet d’utiliser des fruits congelés comme les fruits frais. Je vous en parlerai dans un autre article.

CONCLUSIONS :

Surgélation industrielle et congélation familiale sont deux méthodes de conservation par le froid intense. On peut sans trop de risque dire qu’elles ont profondément amélioré la conservation. Encore faut-il être conscients des problèmes intrinsèques à ce genre de méthode. Comme nous l’avons vu, la rapidité de passage du point zéro est fondamentale. L’industrie s’est dotée des machines qui permettent de le faire rapidement

.

Le second problème concernant la chaîne du froid est beaucoup plus délicat, car il se heurte à une autre hiérarchisation des priorités notamment celle des questions de rendements, de rentabilité, de bénéfices…

Chaque nouvelle méthode possède ses avantages et ses inconvénients. Il convient de bien la comprendre pour savoir en tirer le maximum.
 

La conservation par le froid ne tue pas dans le sens de la stérilisation. Le froid ralentit la vie mais elle reprend dès que les conditions de redémarrage sont réunies.
La conservation par le froid n’améliore en rien les denrées. Le froid ne peut que limiter pendant un certain temps la dégradation naturelle.
Les graisses finissent par rancir
Le froid provoque une déshydratation, une modification de la texture.


Le froid est certainement un allié, mais il faut donc apprendre à s’en servir.
 

 

 

LA POULE AU POT DE HENRI IV DE L’ IMPORTANCE DE LA TECHNOLOGIE CULINAIRE :

LES INTENTIONS DE CET ARTICLE :

A chacun ses marottes, ses convictions, ses idées plus ou moins arrêtées, ses nostalgies aussi.
Quand on évoque le bon roi Henri IV, on établit presque immédiatement une relation avec la poule au pot.
Dire que le roi est entré dans l’histoire par l’intermédiaire d’une poule !
Il y en plein d’autres rois, ou roitelets qui ont fait de même, à peu de chose prêt : la poule et les poules en questions n’appartenaient pas forcément à la famille des gallinacées.

Toujours est-il, que l’imagerie populaire a retenu la représentation d’un roi qui aimait son peuple au point de lui souhaiter de déguster chaque dimanche une poule au pot.

Cela fait bien.
On sent monter une larme au coin de l’œil.
Pour un peu, si élection il y avait, on voterait pour lui.

Mais voilà, on n’avait pas encore inventé les élections.

Henri IV a ainsi été un des précurseurs de la démagogie, qui a trouvé son apogée dans l’image d’un président qui déguste une tête de veau sur un air d’accordéon joué par un
autre président mélomane.

Je vous laisse le soin et la responsabilité de vous faire une opinion personnelle selon vos convictions politiques et votre situation, votre position à gauche ou à droite aussi.

 

Manger une poule le dimanche, c’est bien.
J’applaudis des deux mains (comment faire autrement ?), mais le lundi, il ne faut pas avoir envie d’aller ramasser un œuf.
La poule « kaput » comme diraient nos frères germains.

Mon article n’a pas la vocation de vouloir déclencher une quelconque diatribe.
Ce n’est pas le citoyen qui parle, mais le cuisinier.
A bat les banderoles, vive les casseroles !

Le pourquoi de l’affaire :

L’autre jour, j’étais innocemment assis devant mon poste de télévision qui présentait, je vous le donne en mille, une émission culinaire. Faut dire qu’elles sont légion, depuis un certain temps et que si vous enlevez le meilleur pâtissier, top chef, ainsi que speedy Gonzales de la cuisine en 2 minutes, vous n’aurez définitivemen plus de cauchemar en cuisine.

Je regardais donc une émission qui évoquait notre roi Henri quatrième du nom et sa poule au pot.
 

On nous donnait une recette prétendue originale, dans laquelle on farcissait la poule avec du veau avant de la «  balancer » dans de l’eau froide avec sa suite de légumes.
On ne peut plus simple.

Sauf que, j’ai l’esprit tordu.

Le paysan non seulement se privait de manger des œufs (c’est bon pour son cholestérol) mais en plus il tuait son veau… par amour pour une poule qu’il voulait se farcir.

Une logique qui m’échappe, mais je vous avais prévenu : j’ai l’esprit mal tourné.

Le grand moment de l’émission était la dégustation.
Pensez donc : un poule avec ses petits légumes dirait-on aujourd’hui, le tout nappé de sauce suprême. Un rêve !

 

Sauf qu’il y  quelques petits soucis.

L’usage des assiettes ne se généralisa qu’à l’époque de louis XVI et que la fourchette venait juste de naître avec Henri III.
Je vous laisse imaginer…

 

Revenons à notre dégustation et fermons les yeux pour goûter avec ravissement bien sûr.
Fermer les yeux ne veut pas dire croire tout ce que l‘on vous dit.

En réalité : (c’est encore ce mauvais esprit qui parle) la poule au pot, dont on fait si grand éloge est un animal vieux qui de toute façon aurait tourné l’arme à gauche, cuite dans de l’eau (certains diraient cuit dans de la « flotte ») car tout le monde sait que l’eau enrichit les mets avec sa saveur, son goût et ses parfums.

Accompagnement : des légumes.


– carottes : au fait de quelle couleur les carottes ? Les carottes couleur orange que nous connaissons venaient juste d’être inventées et certainement réservées aux riches.
Va donc pour la version blanche : le panais.
Des poireaux, des oignons, du céleri, branche ou rave, des navets, du chou bien sûr.

Tout cela cuit avec la poule.
Farine et beurre vont se faire un plaisir de former un roux qui sera mouillé avec du bouillon de poule, en vertu de quoi, il sera baptisé velouté de volaille.
Avec un peu de crème et l’on passe  à la sauce suprême.

Essayez, tentez l’expérience et vous aurez l’impression d’être invité à la table du roi.
Bon appétit.

C’est un plat rustique.
Très rustique même.
Tellement rustique, qu’il est passé à la postérité et que les cuisiniers l’ont perpétué jusqu’à nos jours .
Je suis laissé dire que généralement les cuisiniers, je pense aux vrais cuisiniers, sont des gens rarement totalement satisfaits. Ils n’ont pas le temps de regarder leur nombril car, à peine terminés, leurs chefs d’œuvres disparaissent dans l’estomac de leurs clients.
Ils sont donc  obligés de refaire et de refaire encore et, comme on refait rarement les choses de la même façon, les plats commencent à évoluer.
Évolution d’autant plus nécessaire et obligatoire, qu’un jour on s’est mise à réfléchir non plus au

comment faire mais au  pourquoi faire.

La technologie culinaire est née  de ce besoin de comprendre le pourquoi des choses.

La poule au pot passée au crible de la technologie culinaire.

Henri IV, dit « le Grand », né Henri de Bourbon le 13 décembre 1553 à Pau et assassiné le 14 mai 1610 à Paris, est roi de Navarre) puis roi de France et de Navarre (15891610), premier souverain de la branche dite de Bourbon de la dynastie capétienne,

repose donc en paix depuis 1610 pendant que sa fameuse poule se promène dans l’histoire de la cuisine.

Je vous propose de relire la recette avec nos yeux d’aujourd’hui, c’est-à-dire avec nos connaissances  et notre vocabulaire « up to date ».(en alsacien dans le texte.)

LE MODE DE CUISSON :

LA POULE et  LÉGUMES

Il ne peut y avoir de doute : nous sommes bien dans le mode de cuisson «  pocher »

Petits rappels :

– pocher : c’est cuire dans un liquide.

Mais questions annexes :

– quel liquide ?
– départ froid ou départ chaud ?
– et pour les légumes cuire de la même façon ?

Réponses :

 

CUISSON DÉPART À FROID.

 

La technologie culinaire nous dit :

Une cuisson départ à froid est une cuisson par expansion car, pendant que la chaleur augmente graduellement, les sucs, saveurs et parfums se diffusent. Dans la réalité, et en vertus des lois du phénomène de l’osmose, l’eau migre du milieu le moins concentré vers  le milieu le plus concentré.

Imaginez une balance à l’ancienne avec deux plateaux
Cette balance sert à nous   rappeler le phénomène de l’osmose.
L’osmose cherche à établir  un équilibre.
On prend donc du plateau le plus chargé pour mettre sur le plateau moins chargé.

Application à la poule :

Nous avons d’un côté la poule.
Nous avons de l’autre côté l’eau de cuisson.
Que se passe-t-il ?
L’eau va migrer vers la poule.
Les sucs de la poule seront dilués, dissous
Le tout jusqu'au moment où l’équilibre sera atteint (il ne l’est jamais totalement)

Vous obtiendrez sans jeu de mot (enfin presque) une poule mouillée !
C’est le moment de rire.

Dans cette histoire-là, l’eau de cuisson nous joue un tour.
Il est vrai que cette façon de cuire (départ froid) vous donnera un bouillon ayant du goût.
Mais la poule, déjà vieille au départ, aura tout donné.
( la plus belle fille ne peut donner que ce qu’elle a : proverbe alsacien)
Il restera ce qui reste.

 

 

CUISSON DÉPART A CHAUD

Le petit malin de service aura compris que la cuisson départ à froid n’est pas ce que l’on fait de mieux. Alors départ à chaud.

La technologie culinaire nous dit :

 

Une cuisson en mode pocher, départ à chaud, est une cuisson par concentration.
Trempez votre main dans de l’eau chaude si vous avez besoin d’une preuve.
Au contact de l’eau très chaude, la chair de la poule va se fermer et retenir tous les sucs, saveurs et parfums.
L’osmose quoique toujours présente sera contrariée
Résultats
Votre bouillon sera bien moins riche que celui départ à froid, par contre votre poule sera plus juteuse.

LA SOLUTION DU PETIT MALIN DE SERVICE : départ tiède.

Et bien pour vous faire comprendre, je vais vous raconter une blague.
Jules fréquente deux sœurs du voisinage.
L’une d’elle a un caractère bouillant, un véritable volcan.
Sa sœur est bien plus distante, réservée,

Jules se dit : le mieux serait de faire la moyenne.
Il cherche, cherche et va finir vieux garçon.

Pour notre poule, la solution eau tiède n’existe pas

 

Alors comment faire ?

 

Tournons-nous, une fois de plus, vers la technologie culinaire.
Nous avons vu que le phénomène d’osmose s’apparente à l’eau qui se déplace pour établir un équilibre.
Mais l’équilibre de quoi ?

Nous avons parlé d’eau, mais c’était pour simplifier. Nous avons oublié les légumes.
Eux-aussi vont chercher à se gorger d’eau en relâchant des sucs, des sels minéraux. Cette eau captée par les légumes ne sera plus disponible pour la poule qui perdra donc moins de saveurs.

Dans le phénomène osmose, il faut tenir compte de la quantité d’eau et de tout le reste qui forme ce que l’on peut appeler la concentration du liquide.
Plus il est concentré moins il ira chercher les sucs et cela en combinaison avec la température.

QUEL SERAIT L’ IDÉAL ?

– obtenir un bon bouillon bien corsé (départ à froid)
– obtenir une poule juteuse et savoureuse. (départ à chaud)

Nous avons vu que les deux, froid et chaud, sont incompatibles à la fois.

Alors pourquoi ne pas les séparer et les faire l’un après l’autre. ?

On y va :

Nous allons préparer un bouillon bien corsé (donc départ à froid)
Quand le bouillon sera plus corsé et bien chaud, on ajoutera les éléments que l’on veut garder savoureux.

LA POULE REVISITÉE en HENRI IV BOUCHE BEE.

Préparation du bouillon.

 

On préparera les éléments suivants :
 

– carotte, panais
– blanc de poireau
– céleri rave ou en branche
– oignon avec clou de girofle.
– bouté garni
– ail

Tous ces légumes ne sont destinés qu‘à parfumer le bouillon.
Ils ne seront pas servi à table avec la poule car trop bouillis, mais on pourra les utiliser pour un autre usage.

Pour corser le bouillon :

– on trouve facilement des pattes de volailles, des extrémités d’ailerons, voire des gésiers.
Tout ces produits mis dans l’eau froide vont se faire un plaisir de parfumer le liquide de cuisson.
Nous allons donc faire une première cuisson dont le but est d’obtenir un liquide de cuisson le plus cordé possible.

Cuisson de la poule :

Quand le liquide de cuisson sera prêt, et bien bouillant, on ajoutera la poule parée et bridée. Et on laissera cuire ( pocher) LTQF ( Le Temps Qu’il Faut).
Madame Soleil, la grande, astrologue de service aurait pu vous dire combien de temps.
Moi, je ne suis qu’un petit cuisinier. Je prends un thermomètre et je contrôle. Au dessus de 85°C c’est cuit.

Vous n’avez rien oublié ?

Si les légumes !

Il nous faut :

– des carottes
– du céleri
– blanc de poireau
– navet
– chou
– panais

Je vous propose de leur mettre un costume de fête et les taillant,  ou en les tournant ICI
– carottes et céleri rave, navets et panais seront tournés.
– blancs de poireaux coupés en tronçons ficelés
– chou en petits paquets

Ces légumes seront cuits dans un sautoir dans du jus prélevé dans celui de la cuisson de la poule.
On arrêtera la cuisson quand ils sont encore un peu croquants.
Puis, on ajoutera une noix de beurre sel et un peu de sucre pour les finir genre glacés voir ICI

Pour la sauce :

Technologiquement parlant, c’est un véritable velouté
donc :

– beurre + farine = roux.
– Roux + jus de cuisson = velouté.
– velouté + crème = sauce suprême.

Bien sur vous choisirez de faire un roux blanc.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe une pléthore de recettes de poule au pot.
Certaines sont farcies, d’autres pas.
La farce la plus simple consiste à hacher le cœur, le foie, le gésier de la poule et de mélanger le tout avec de la mie de pain détrempée dans du lait. On peut aussi parfumer avec un peu d’échalotes

Pour la sauce suprême, on peut ajouter des jaunes d’œufs mais sans obligation formelle. On risque tout juste de faire cuire les jaunes d’œufs si la sauce est trop chaude.
Par contre, ajoutez un peu de jus de citron pour donner un goût agréable.

EN CONCLUSIONS :

J’ai lu quelque part qu’il est plus difficile de connaître son devoir que de le faire.
Ma vie m’a prouvé que cette affirmation est véridique.

Il en va de même en cuisine où il est plus important de savoir pourquoi il faut faire ainsi que de savoir comment le faire.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme.

 

 

Citation d’un célèbre cuisinier encore  de ce monde.

 

Pas de photos.

J’attends une belle petite poulette pour me la farcir
Je vous enverrai les photos de la nuit de noces.


 

POMMES FONDANTES

Définition :

Grosse pomme de terre, tournée avec 7 faces, cuites dans du fonds blanc. Comme son nom l’indique, la texture doit être fondante.

Réalisation :

Au départ, on choisit de grosseS pommes de terre ( ex : variétés Binche.)
Laver, éplucher, relaver.
Tourner les pommes de terre

Rôle de l’opération  de tourner

– donner une belle forme pour l’aspect visuel.
– donner la même taille aux pommes de terre afin qu’elles cuisent en même temps.
– quand on tourne les pommes de terre, on essaie de leur donner 7 faces.
Cela semble  difficile, mais dans la réalité l’opération est assez simple.
– dès que les pommes de terre sont tournées, on les conserve dans de l’eau.

Le fonds blanc :

Un fonds blanc fait partie des substances de base dont le cuisinier doit pouvoir disposer.
Un fonds blanc (de veau) est obtenu après plusieurs heures de cuisson. Il doit donc être réparé à l’avance.

Fonds blanc de veau :

 

Elément principal :

– pieds de veau entiers ou dé préférence sciés en rouelles.

Garniture aromatique :

– blanc de poireau.
– carotte.
– oignon piqué de clous de girofle.
– céleri ( branche ou rave).
– bouquet garni.
– queues de persil.

Réalisation :

– faire blanchir les pieds de veau et les laver.
– ne pas oublier de laver le récipient pour enlever les traces de « mousse »
– remettre en cuisson dans de l’eau froide (cuisson par expansion)
– ajouter la garniture aromatique (les légumes ont été lavés, épluchés et relavés.)
– cuisson lente pendant plusieurs heures.

Le but à atteindre :

Obtenir un liquide chargé de sucs et riches en arômes.
Ce liquide deviendra gélatineux en refroidissant.
Il pourra être utilisé comme mouillement pour potages et sauces diverses.
On pourra également le réduire en « glace » voir ICI utilisée pour corser des sauces.
Les chaires de pieds de veau seront détaillées en petits morceaux que l’on ajouter à certainement préparations.

A défaut de fonds blanc de veau :

– l’idéal est bien sûr de disposer de véritable fonds blanc de veau, mais cela n’est pas toujours possible, ni rentable.


On trouve dans le commerce du fonds de veau en poudre vendu en boîte. C’est mieux que rien. La ménagère pourra toujours utiliser des produits comme le bouillon en boîte, en cubes…

PROGRESSION POUR LES POMMES FONDANTES :

 

Quelques petits pièges à éviter.

– une chaleur excessive : elle risque de faire éclater les pommes de terre.
– maîtriser l’assaisonnement : la cuisson longue provoque une réduction du fonds de cuisson et par là-même une concentration, donc une modification de la quantité de sel perçue. Il vaut donc mieux saler très modérément au départ.

– prendre un récipient pouvant aller dans le four.
– pendant qu’il est froid, le beurrer grassement.
– disposer les pommes de terre sans qu’elles ne se chevauchent.
– mouiller avec le fonds de veau blanc.
– démarrer sur le feu vif.
– mettre dans le four.
– on peut au besoin protéger avec un papier aluminium.
– ne pas oublier d’arroser régulièrement les pommes de terre avec du fonds de cuisson.
– saler le fonds mi cuisson.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

On va rarement au restaurant pour manger des pommes fondantes, pourtant une pomme fondante bien faite est unexcellent accompagnement. Les risques est de servir soit des pommes qui ont aclaté au cause dune température ma maîtrisée, soit des pommes qui ne sont pas vraiment fondantes par trop peu cuites.
Il est vrai que la qualité des fonds blanc est primordiale c'est pourquoi certains cuisiniers ont leur petite touche personnelle ( beurre, ail, laurier…)

Petite remarque annexe d’ordre orthographique :

Il s’agit du mot fond.
Il peut s’écrire avec un S ou sans S
Du fonds de veau ou du fond de veau.

Les deux orthographes sont admises. Ce n’est qu’une question de choix dans le sens du mot.
 
Au singulier :


– il a trouvé un stylo au fond du tiroir.
– les vélos sont rangés dans le fond du garage.
– au fond, c’est une brave type.

 

Au pluriel :


– on viré les fonds sur votre compte.
– Lafontaine : c’est le fonds qui manque le moins (le laboureur et ses enfants)

Dans ces deux derniers exemples, le mot fonds  désigne une certaine valeur qu’elle soit financière – monétaire ou qu’elle représente une certaine valeur sous la forme d’un capital. 
Cette notion de capital peut être comprise de deux façons :
– capital réel convertible en espèces
– un capital virtuel, nous dirons potentiel.

Dans le cas du fonds de veau, il représente le fruit  d’un travail relativement long.
Utilisé par le cuisinier habile, il permettra de préparer des sauces.
Le fonds de veau représente donc pour le cuisinier un potentiel, nous dirons un capital.

C’est pourquoi je choisis personnellement  le mot  « fonds » au pluriel.

Que ces considérations ne vous empêchent pas de manger de bon appétit.

 

Grosses pommes de terre tournées si possible à 7 faces.


 

Les pommes sont cuites dans du fonds blanc ( de veau ou de volailles)
On démarre la cuisson sur le feu vif et on la termine lentement dans le four car la répartition de la chaleur est plus uniforme.

LAPEREAU A LA BIERE.

Introduction :

Chaque région possède ses plats en sauces.
Un adage dit «  c’est la sauce qui fait le plat ».
Et les amateurs de sauces sont effectivement nombreux.

Il est vrai que la sauce est un élément clef qui permet de varier la présentation, le goût et la saveur d’un même denrée.

Pour réaliser une sauce, on utilise de préférence les éléments que l’on trouve sur place. Ainsi, dans les régions viticoles, le mouillement des sauces se fera de préférence avec des vins de la région. On trouvera donc des appellations du type à la bordelaise, à la bourguignonne, au riesling  qui vous renvoient automatiquement à l’origine régionale.

Ce qui est vrai pour les vins, l’est également pour la bière et, dans les régions où l’on brasse la bière, on retrouvera également toute une série d’appellations.

LAPEREAU A LA BIERE.

Petite remarque concernant le vocabulaire :

J’ai souvent insisté sur l’importance du vocabulaire.
Ce vocabulaire prend de plus en plus d’importance dans les dernières années.
Si Henri IV est entré dans l’histoire avec sa « poule au pot», vous trouverez de moins en moins d’appellations qui contiennent le mot « poule. »
On utilise de plus en plus le mot « poularde »
Idem pour le mot « lapin » que l’on remplace par le mot "lapereau" qui vous renvoie plutôt à un animal jeune.
Les mots font rêver
Ils font aussi vendre.

Autre remarque concernant la denrée :

Il existe de nombreuses variétés de lapins et le développement est en adéquation avec la race. Il convient bien sur de comparer ce qui est comparable, c’est à dire de juger des animaux arrivés au même stade de développement.
Un lapin peut peser entre un kilogramme et plusieurs kilogrammes selon sa race (le célèbre géant des Flandres)
J’ai récemment discuté avec un éleveur. Il m’a expliqué qu’à l’heure actuelle, la clientèle se divise en deux catégories :

– ceux qui achètent des lapins entiers.
– ceux qui préfèrent acheter des lapins prédécoupés donc que des pattes arrières ou que des  morceaux de râble…

Si, dans la cuisine familiale, on essaie de rentabiliser toute la bête, en restauration on préfère servir à chaque client la même quantité de viande. On utilisera donc de préférence des morceaux pareils.

 

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– 4 morceaux de lapin (selon votre choix râble, patte avant, patte arrière)
– 5 cl d’huile
– 50 g de beurre
– 50 g de farine
– 1 belle échalote 50 g
– 75 cl de bière (au choix, blonde, brune etc…)
– 1 bouquet garni
– sel poivre, sucre..

Pour la garniture :

– champignons 500 g (selon saison, ou à défaut champignons de Paris)
– 1 échalote
– 50 g de beurre.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Travaux préliminaires :

– éplucher échalotes
– les ciseler finement.
– bouquet garni.
– essuyer les champignons avec un papier ou un chiffon humide sans les baigner dans l’eau
– émincez les champignons en fines lamelles ou les escaloper en morceaux voir ICI

CUISSON :

Nous sommes dans le mode de cuisson ragoût.

– faire chauffer beurre + huile.
– faire rissoler les morceaux de lapin sans les superposer.
– quand ils ont une belle couleur dorée, les réserver (réserver = sortir)
– baissez la température et ajoutez les échalotes ciselées.
– faire suer les échalotes sans prendre de couleur.
– ajoutez la farine et laissez cuire. Elle va former un roux.
– déglacez avec la bière choisie.
– ajoutez une pointe de sucre.
– remettre le lapereau.
– bouquet garni, un peu de sel
– cuire à couvert ou dans le four.

Les champignons :
 

– dans un sautoir les faire sauter dans du beurre
– ajouter les échalotes et laissez suer.
– mouillez avec un peu de jus prélevé sur la  cuisson du lapereau.
– réservez.

Finition :

 

– vérifiez la cuisson du lapereau.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– poivrez à la fin
– ajoutez les champignons.

– Dressage :

– dans un plat avec la sauce
– à l’assiette.

Garniture :

Pour les plats en sauce, vous avez un large choix de garniture
– pâtes
– purées de légumes diverses.
– légumes de saison (chou rouge, choux de Bruxelles, topinambour, légumes anciens
– pommes de terre (nous verrons les pommes fondantes)
– Parsemez le plat de persil haché, estragon…

COMMENTAIRES DU CHEF.

Le lapereau à la bière n’est pas sans rappeler la carbonade chère aux gens du Nord.
Il existe des dizaines de sortes de bières, qui possèdent chacune un caractère bien précis.
Il vous incombe donc de personnaliser votre recette en choisissant la bière qui vous convient. Attention toutefois à l’amertume de la bière. Il faut la combattre avec un peu de sucre.

Il existe aussi la possibilité de modifier, je dirais plutôt d’adapter cette recette de base en ajoutant des éléments qui vont  donc modifier son appellation. On peut ajouter :
– de la moutarde
– du pain d’épices
– du pain d’épices moutardé
– un peu de miel.
– des herbes  (estragon…)

Dans la recette que je vous ai donnée, j’ai ajouté de la farine pour « singer ».
Cette farine va se combiner avec le reste de matière grasse pour former un roux.
Ce roux va former la liaison de la sauce.
Il existe bien sur d’autres possibilités. On peut ajouter du fonds lié. Je pense qu’il introduira une note différente qui risque d’être parasite.
En utilisant la technique «  singer » on reste sur le seul goût de lapereau.

Pour aller plus loin :


On peut toujours chercher à améliorer en se dirigeant vers la cuisine gastronomique.
Dans ce cas, on utilise toutes les parures de lapereau pour en préparer un fond brun de lapereau, voire une glace de lapereau (glace = fond très concentré).
Cette démarche est  bien sûr une démarche de grande cuisine qui va influencer le prix de revient donc le prix de vente.

Illustrations © Papy Jipé

 

 

 

Cuisses de lapereau.

Je suis partisan de parfumer avec un peu de gingembre et de piment épépiné.

Je commence par chauffer beurre + huile et à les parfumer.

Première phase faire rissoler.

 

Le but : 
obtenir une belle croûte dorée qui enferme les sucs.


Faire suer les échalotes. Certains cuisiniers laissent la viande, moi je préfère la réserver.
Puis singer avec de la farine

 


On mouille avec la bière Attention à l'amertume. Elle fait partie du plat mais elle ne doit pas dominer.

Bouquet garni, herbes ici un peu de romarin.

Cuisson avec couvercle et préférence dans le four.
J'adore mes anciennes cocottes en fonte

 

Les champigons sont sautés dans du beurre avec un peu d'échalote ciselée

On mouille avec un peu de jus de cuisson du lapereau.

On mélange champigonns et lapereau

 

Lapereau à la bière avec haricots verts et pomme fondante.

Rappel de vocabulaire culinaire :

 

"singer"

c'est saupoudrer de farine afin que celle ci se lie avec la matière grasse de cuisson.
Farine et matière grasse forment donc un roux
Ce roux sera blanc, roux ou brun selon la cuisson.
Quandon mouille, le roux va se mélanger au liquide et provoquer son épaississement. On parle donc de liaison à l'aide d'un roux.

Les produits tels que les fonds liés contiennent diverses substances dont le rôle est de provoquer la liaison.

RISOTTO DE CELERI RAVE FACON PAPY JIPE

Importance du vocabulaire :

Le mot risotto est en relation directe avec le riz.
"Risotto" désigne une technique de cuisson du riz, dont le but est d’obtenir un riz aux grains collés les uns aux autres, le tout devant constituer une masse de consistance moelleuse.
C’est pourquoi on choisit un riz adapté au résultat recherché.
Dans le cas présent, on choisit du riz à grains ronds, (riz Arborio) celui que l‘on utilise également pour la réalisation des desserts type riz au lait, gâteau de riz etc.

Je parlais de l’importance du vocabulaire, car dans le cas présent, le mot risotto est appliqué à une denrée autre que le riz.

Quels sont les buts recherchés ?

Je pense qu’il convient d’analyser par analogies.
Le céleri rave sera détaillé en une brunoise fine (donc des petits cubes).
Il sera sué dans du beurre et, comme pour le riz, on ajoutera graduellement un liquide en attendant qu’il soit absorbé.
Et c’est bien là, le point qui soulève problème, car le céleri rave est constitué de 70% d’eau.
Revenons un instant au risotto classique ; le riz est une denrée sèche qui possède la faculté d’absorber une grande quantité de liquide.
Dans le cas du céleri rave, ce sera certainement beaucoup plus difficile.

 

Pour rester dans les analogies avec le riz…

La finition d’un risotto classique se fait par addition de parmesan et liaison au beurre.
Il semble que cela ne pose pas de problème particulier quand on applique la technique du risotto au céleri rave.

En conclusion :

Parler d’un risotto de céleri rave n’est pas un abus de langage dans la mesure où on applique une technique initialement destinée à la préparation du riz à la confection d’un plat utilisant une autre denrée.
Il suffit tout juste de faire attention aux caractéristiques de cette denrée et d’en tenir compte dans l’adaptation de la technique.

LE RISOTTO DE CELERI RAVE FACON PAPY JIPE .

 

Mes choix :

Il me semble important de vous expliquer mes choix.


Le céleri rave :

Dans le cas présent, il n’y pas de nécessité absolue de partir d’un céleri rave fraîchement récolté.
Un céleri rave perd de l’eau dès qu’il est sorti de terre et s’il vous arrive d’en oublier un, vous vous rendrez compte qu’il se dessèche lentement avec le temps.
Bien que je sois partisan de la fraîcheur des légumes, pour une fois, je vais faire une exception. Un céleri un peu plus sec pourra absorber d’avantage de liquide.

Le liquide :
 

Je n’apprécie pas particulièrement le mélange alcool et légumes. Mon choix est tout à fait personnel….., mais définitif.
Je vous propose de remplacer le vin blanc du risotto classique par du lait de noix de coco.
On le trouve facilement à l’heure actuelle en boîte, voire en briques.

Les autres éléments :

Beurre et parmesan ne posent pas de problème.
Pour personnaliser mon risotto, j’ai choisi une épice particulière : le curry rouge.
Il se différencie nettement du curry classique comme celui de Madras, d’une part à cause de sa couleur et d’autre part  par son goût plus piquant.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

– lavez, épluchez, relavez le céleri rave.
– frottez-le avec un demi citron pour qu’il ne s’oxyde pas.
– détaillez-le en petits cubes (brunoise)

– faites fondre 50 g de beurre dans un sautoir.
– faites suer le brunoise de céleri sans la moindre couleur.
– ajoutez 1/3 de la quantité de lait de noix de coco.
– le céleri va absorber lentement.
– refaites la même opération 2 ou 3 fois si possible.
– attention à ne pas trop cuire le céleri. Il doit rester légèrement croquant.
– ajoutez le curry rouge selon votre goût.( goûtez avant de le rajouter)
– salez très légèrement.

Finition :

– ajoutez le parmesan râpé « ad libitum » en n’oubliant pas que votre plat doit avant tout sentir le céleri.

Service :

J’ai essayé les 3 façons : chaud, froid, tiède.
J’ai un petit faible pour la version chaude car le parmesan se déguste mieux.
Jouez sur la quantité de parmesan en fonction du goût que vous recherchez.
Si vous décidez de le servir froid, je vous suggère de réduire la quantité de parmesan.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La technique « risotto » peut s’appliquer également aux pommes de terre. 
C’est une autre façon de les déguster.
Le risotto de céleri possède un caractère particulier par le choix du mouillement au lait de noix de coco. En remarque annexe, je pense que la noix de coco est un produit intéressant qui mérite certainement qu‘on l’explore un peu plus.

Le risotto de céleri est un plat facile à réaliser pour un prix très raisonnable.
Je le sers en association avec des coquilles Saint Jacques.

Illustrations © Papy Jipé


Le celerui épluché et lavé est découpé en tranches.
 


Les tranches sont découpées en bâtonnets.

 

Les bâtonnets sont découpés en cubes ( brunoise)

La brunoise est suée dans du beurre sans coloration.



On ajoute le lait de noix de coco en plusieurs fois


Parfume avec du curry rouge.


Finition beurre, parmesan râpé et curry

Remarque : si je sers ce risotto avec des coquilles Saint Jacques, je réduis la quantité de parmesan, voire je la supprime.