Nous avons déjà consacré un premier article à la pomme de terre pour bien souligner l’importance capitale qu’elle occupe dans notre alimentation. (cliquez ICI)
Aujourd’hui, nous ouvrons un nouveau chapitre dans lequel nous parlerons des différentes variétés de pommes de terre.
En 2017, une étude a montré qu’il existe 1700 variétés de pommes de terre.
Or, il suffit de vous rendre au marché pour constater que seules quelques variétés sont vendues au grand damne de tous ceux qui ont compris et qui défendent l’indispensable biodiversité.
Pourquoi cette contradiction ?
C’est une fois de plus, une question d’argent, ou une question de rentabilité.
Si les agriculteurs plantent des pommes de terre, c’est pour en vivre, et pour vivre bien, il faut que la vente assure des revenus disons confortables.
Or, si dans la nature, il existe 1700 variétés, c’est parce que la pomme de terre, en tant que plante, est tributaire des sols et du climat.
Il en va tout autrement pour la vente, domaine où règne avant tout le principe de l’offre et de la demande.
Si une variété ne possède pas les caractéristiques recherchées par les clients, ceux-ci vont la bouder et les prix vont chuter.
Et il faut bien constater que les exigences des clients portent souvent sur des critères étranges.
Les ménagères et les cuisiniers demandent des pommes de terre lisses, faciles à éplucher
Les agriculteurs demandent des variétés à gros rendements, des variétés résistantes aux maladies, faciles à conserver.
L’industrie a aussi ses exigences, comme la richesse en fécule…
Force est de constater que les qualités organoleptiques (goût, saveur, texture) ne passent pas en priorité.
Ces exigences concernant la qualité gudtatives ne sont que récentes car la pomme de terre a servi avant tout à éviter les famines.
Actuellement les critères de sélection ont évolué.
On cherche à améliorer les variétés
On redécouvre des variétés oubliées.
On invente aussi de nouvelles variétés ( la vitelotte à chair bleue)
POMME DE TERRE RATTE.
Le bilan négatif :
Disons le tout de go, qu'à première vue, la ratte est une variété de pommes de terre qui n’a rien d’exceptionnel :
– tubercules sont plutôt petits.
– les rattes ne sont ni précoces, ni vraiment tardives.
– les rattes sont très irrégulières.
– certaines sont minuscules (en dialecte alsacien on parle de « Misserla »)
– les rendements sont faibles.
– les rattes de petites tailles sont difficiles à éplucher.
Pourtant, je me souviens que j’ai toujours connu les rattes ; il faut donc qu’elles possèdent quand même quelques points attrayants.
Le bilan positif :
Dans mes souvenirs de jeunesse, les rattes sont liées à l’idée de salade de pommes de terre.
Cuites en «robe des champs », les rattes sont ensuite épluchées. Vu leur consistance un peu ferme, elles sont facilement découpées en rondelles qui gardent leur forme. La salade est assaisonnée avec de l’huile et du vinaigre, des oignons, des échalotes.
Premier point : la fermeté de la chair.
La ratte ne se « démonte pas à la cuisson » c’est l’un de ses principaux avantages pour le cuisinier.
Second point : le problème d’épluchage :
Depuis un certain nombre d’années, on prend de plus en plus conscience de la valeur nutritive de la peau de certains légumes.
On a donc détourné le problème de l’épluchage en procédant à un brossage qui permet de manger la peau.
Troisième point : le problème de la régularité des formes.
Ce problème a également été résolu par l’utilisation de machines qui permettent de trier rapidement les rattes et de les commercialiser en tenant compte de leur calibre.
Point suivant : le problème de la petite taille.
Il est vrai que si vous voulez préparer une purée avec des rattes très petites, je vous souhaite bien du plaisir et de la patience.
Depuis quelques années, la cuisine est également victime de certaines « modes ».
Je pense à la mode de servir des mini légumes, mini carottes, mini fenouils, etc… tous des légumes pour Lilliputiens.
Si vous cherchez des mini pommes de terre… Pensez aux rattes.
Comme vous le constater, les problèmes se sont réglés au fur et à mesure, à moins que ce soit qu'une simple reformulation des problèmes.
Toujours est-il que la ratte est en train de faire son retour à moins que vous ne préfériez parler de cum-back.
Quelques recettes pour les rattes :
Rattes en salade :
– lavez les rattes.
– les cuire en robe des champs.
– épluchez les rattes à chaud.
– taillez-les en rondelles.
– en salade avec vinaigrette plus ou moins personnalisée.
Rattes sautées :
– bien brosser les rattes.
– les sauter dans un poêle avec beurre plus huile en commençant par l’huile, le beurre est ajouté à la fin pour rehausser le goût.
Petit truc personnel, j’ajoute un peu de carvi pour parfumer les pommes de terre.
Rattes en deux temps :
– cuire les rattes en robe des champs.
– les éplucher à chaud.
– si elles sont grandes les tronçonner.
– terminer la cuisson en « sauté » au beurre.
Rattes en accompagnement direct
– il existe des plats complets dans lesquels les rattes sont mises à cuire en même temps que le reste du plat.
Exemple : tripes à la bière
– brunoise de légumes mise à suer.
– ajoutez des tripes prêtes à cuire
– mouillez avec de la bière brune.
– ajoutez des rattes bien brossées.
– elles vont cuire en même temps que les tripes.
Illustrations © Papy Jipé
Dans un premier temps : tout pour déplaire
petites
irrégulières
difficiles à éplucher
peu rentables
Mais de bonnes propriétes organoleptique.
Rattes calibrées qui font penser aux pommes de terre "Charlotte"
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