TOPINAMBOUR : légume en voie de réhabilitation.

Le topinambour dans le jardin familial.
Un peu de philosophie « agricole. »

Introduction philosophique.

 

Quand on utilise le mot « mode », on pense en premier lieu aux :
 

– vêtements,
– chaussures,
– chapeaux.

Mais le mot « mode » s’étend  à bien d’autres domaines, et disons-le, à presque tous les domaines.
« Être à la mode » devient, pour certains de nos concitoyens, un  impératif, une véritable obsession.

Je ne vous cacherai pas qu’être à la mode, est de loin, le dernier de mes soucis.
En analysant le sujet, nous rejoignons l’éternel problème de l’être et du paraître.

J’adopte, avec un plaisir à peine dissimulé, une attitude résolument provocatrice en retournant contre la « pub » ses propres arguments.
Pour certains, il semble que :

–  l’important n’est pas ce qu’il y a dans la boîte, mais que l’important, c’est la boîte !

Souvenir personnel :

Un jour, j’ai été invité par un jeune couple.
C’était en période  avant Noël, et le couple  était en train d’acheter les cadeaux.
On parlait justement du cadeau que l’on offrirait à l’une des belles mères.
Le couple avait déniché, sur je ne sais plus quelle brocante, un collier de perles.
Mais voilà, le collier n’avait pas une allure particulièrement attrayante.
Alors, le mari, (qui avait fait HEC)  eut l’idée du siècle !
Nous allons mettre le collier dans une belle boîte.

Sitôt dit, sitôt fait.

Et c’est ainsi que le collier fit le bonheur d’une belle-mère.
Un cadeau de valeur à n’en pas douter !

Pour preuve, le couple avait payé la boîte deux fois le prix du collier !

Être ou paraître ?

Les exemples de manquent pas.
Des contrefaçons détectables au seul microscope, aux… faux seins
Je vous avais prévenus,
J’aime jouer les provocateurs.

Et nos topinambours dans tout cela ?

Nous y venons.

Le phénomène « mode » s’étend même à notre nourriture, si bien que tel ou tel légume, après avoir tenu le haut du pavé, se retrouve dans le ruisseau (de l’oubli bien entendu.)

Tenez, quand le roi se délectait des premiers petits pois, tous les courtisans pour être « up to date » se devaient d’en manger et surtout de les trouver bons.
Maintenant, les petits pois « font cantine ». Ils sont tombés en disgrâce.

Mais que voulez-vous « it’s way off life » et le moment venu, quand tout le monde roulera en grandes berlines, notre bonne vieille 2 cv sera du dernier cri.
 

Tout cela pour vous dire qu’il en va exactement de même pour les légumes.
Aujourd’hui, il est du dernier cri de manger des légumes oubliés.
Au fait, oubliés par qui ?

 

Rutabaga, salsifis, scorsonères, panais et autres topinambours sont revenus au goût du jour.
Ils n’ont pas changé d’un iota, (évangile selon St Matthieu).
La chose qui a changé, c’est le regard que l’on porte sur eux, et ce regard fluctue avec la ou les modes ce qui prouve bien les Hommes sont moins intelligents que ceux qu’ils désignent par le mot « bêtes ».

LE TOPINAMBOUR.

le

J’ai toujours aimé les topinambours.
Leur chair au goût de noisettes et d'artichaut me plaît bien, surtout quand le  mode (LE et non LA) de cuisson le renforce.

Je suis trop jeune pour avoir subi l’obligation des topinambours de la guerre 1914/18.
D’après ce que j’ai pu lire, il paraît que le topinambour était la seule chose que l’on pouvait se mettre sous la dent. Par voie de conséquence, le topinambour reste lié à des mauvais souvenirs, c’est pourquoi il est tombé en disgrâce.
Mais le temps passe et les derniers « poilus de la grande guerre » disparus, on oublie et le topinambour est sur la route du retour.
Vous comprendrez et partagerez peut-être mon étonnement, le jour où vous irez au marché et que vous vous trouverez nez à nez avec le prix des topinambours.
Quoi un tel prix pour un légume qui a si mauvaise réputation !

Encore des effets de la mode.

Quand tout le monde désire le même produit, les prix s’envolent
Quand personne n’en veut, il ne vaut plus rien.

Tiens un petit truc

Pourquoi ne pas organiser une pénurie d’un produit dont tout le monde a besoin ?
Juste pour faire augmenter les prix.

Je vous laisse le soin de dresser la liste … du nombre de fois où vous avez été les victimes de ce genre de manipulations.  
Et ce n’est pas fini.

Homme de peu de foi.
Homme de peu de mémoire !
Celui qui ignore l’histoire est condamné à la revivre. (
proverbe russe)
 

Pour revenir à nos topinambours, j’ai décidé d’en planter dans mon potager.
Je ne suis donc renseigné.
Je ne pourrai pas dire que l’on ne m’a pas prévenu.

 

Des topinambours, tu en mets dans ton jardin, mais il ne faut pas rêver, tu ne t’en débarrasseras plus jamais.
Un peu le même son de cloche que les clochettes des muguets. Lui aussi est un mode aller simple sans retour.
J’ai donc suivi (enfin plus ou moins) les conseils des copains.

 

– Il faut choisir des plans pas trop gros.
– J’ai donc planté une dizaine de topinambours de la taille d’une petite clémentine.

 

– Il faut choisir une plate bande si possible bien encadrée
– C’est ce que j’ai fait

J’ai planté, arrosé, puis oublié.

Les topinambour se sont rappelés à mon bon souvenir, quand ils se sont réveillés.
Ils ont émis des tiges bien verticales.
Elles se sont mises à pousser, pousser…
Elles sont montées à plus de trois mètres.
C’est là que je compris leur appartenance à la famille du tournesol.
Toujours est-il que mes topinambours n’ont jamais fleuri.
Victime d’une sécheresse qui dure depuis des mois en Alsace, j’ai été obligé de bien les arroser car ils avaient tendance à baisser la tête.

C’est finalement dans le seconde quinzaine du mois d’octobre que j’ai déterré mon premier plant.
Surprise !
Un bon kilogramme de topinambour de belle taille, pratiquement lisses.

La peau est tellement fine que je ne les ai pas épluchés mais simplement bien brossés.
Au niveau du goût, rien de particulier à déclarer. Ils sont bons.Le goût d'artichaut est là.
Pour la cuisson, il convient quand même de signaler que les topinambours brunissent très rapidement et qu’il faut les cuire sur feu doux.
J’ai également tenté la cuisson en deux temps :
– cuisson à l’eau comme pour les pommes de terre à la robe des champs
– suivie d’un passage dans une poêle.

J’ai essayé de renforcer le goût de noisette en utilisant de l’huile de noisettes ou de l’huile neutre dans laquelle j’ai fait mariner des noisettes concassées et torréfiées.

J’ai déjà consacré un article aux topinambours cliquez ICI

En cherchant à me documenter, j’ai trouvé un article consacré à l’étude de la composition du topinambour.  Cliquez ICI
Cet article souligne une propriété intéressante.
Il dit que le topinambour est la « pomme de terre du diabétique » vu son excellent index glycémique.
Cela peut justifier des études complémentaires, vu que le nombre des diabétiques est en constante augmentation.

Nous en reparlerons.

 

Conservation des topinambours.

 

Il faut noter que les topinambours sont très riches en eau et que cette eau à une fâcheuse tendance à s’évaporer. Il convient donc de « limiter les dégâts » en le conservant de façon à ce qu’ils gardent son humidité (sachet dans le bas de réfrigérateur).
 

Autre propriété intéressante :


Le topinambour ne craint pas le gel.
On peut le laisser en terre et le récolter au fur et à mesure des besoins.
Bien sûr, quand le sol est fortement gelé, il faut attendre le dégel pour continuer la récolte.

Je vous présenterai, dans d’autres articles, des recettes à base de topinambours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SALADE DE BETTERAVES ROUGES

Que faut-il savoir au sujet des betteraves ?
 

Le sujet «  betteraves » ne donne pas lieu à l’acquisition de beaucoup de connaissances.
Mis à part les spécialistes de la botanique et du jardinage, les gens possèdent quelques idées générales;

 

On connaît :

– les betteraves rouges, pour l’alimentation humaine.
– les betteraves fourragères, destinées au bétail.
– les betteraves sucrières, dont on tire le sucre.

Les betteraves se mangent cuites, mais on peut également les manger crues.

Les betteraves sont disponibles de la fin du printemps jusqu’en hiver, car elles se conservent facilement.

Ce que l’on sait moins, c’est que la betterave rouge est très riche en sels minéraux et qu’elle s’associe bien à d’autres légumes comme la mâche.

La betterave rouge se cultive facilement. Elle fait partie des légumes que l’on cultive dans le jardin familial.

Il existe plusieurs types de betteraves rouges :

– les betteraves rondes.
– les betteraves plates.
– les betteraves allongées.

Depuis quelques années, on voit apparaître des betteraves qui ne sont plus totalement rouges. Il existe des betteraves zébrées en blanc et en rouge. Même si leur goût n’est pas aussi puissant, elles permettent d'enrichir les plats de nouvelles couleurs.

Comment cuire les betteraves rouges ?

Comme déjà dit, on peut manger les betteraves rouges crues.
Il faut les râper assez fin et les premières dégustations surprennent. On aime ou l’on n’aime pas.
La façon la plus traditionnelle est de manger les betteraves rouges cuites.

1.

Le plus simple consiste à les cuire dans de l’eau, donc pocher, départ eau froide salée. La cuisson est fonction de la taille des betteraves, mais elle est relativement longue.

Petit truc :

Laver bien vos betteraves pour qu’elles perdent le goût de terre.
Coupez les feuilles, mais garder quelques centimètres de tiges pour ne pas blesser la racine qui laisserait échapper une grande quantité de jus bien rouge.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Passez les betteraves rapidement sous l’eau froide et pelez-les à chaud car leur peau s’enlève plus facilement.

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser une marmite à pression.

2.

Il est également possible de cuire les betteraves à la vapeur.

3.

Une des façons les plus anciennes  est de cuire les  betteraves dans le four.
Cette façon de cuire «  concentre » le goût de la betterave.
Nombreux sont ceux qui achètent des betteraves cuites de cette manière et vendues telles quelles.
Le pouvoir colorant des betteraves est puissant et vos mains et les ustensiles de cuisine sont teintés de rouge notamment les planches à découper en téflon. Pensez à mettre des gants.

Betteraves rouges en cuisine :

La plus grande partie des betteraves est servie en salade, mais on peut également préparer des purées, ou des mousses de betteraves.

SALADE DE BETTERAVES ROUGES
 

– parez les betteraves sans couper  les feuilles à ras.
– lavez les betteraves
– les cuire dans de l’eau salée (départ froid).
– les rafraîchir et les peler à chaud.
– taillez les betteraves (petits cubes, ou râper…)

– ciselez une échalote.
– préparez une vinaigrette (sel, poivre, vinaigre, huile)
– ajoutez les échalotes
– ajoutez quelques grains de coriandre ou de la coriandre fraîche en saison.

On mélange souvent la salade de betteraves avec de la mâche

COMMENTAIRES DU CHEF :

En Alsace, la salade de betteraves rouges fait partie de ce que nous appelons « les petites salades » qui accompagnent traditionnellement le bœuf gros sel, la tête de veau…
Étant le plus fréquemment cuite, la betterave ne pose pas de problèmes de mastications.

Il existe des associations disons intéressantes qui méritent d’être tentées.
Mâche et betterave est un classique.
Betteraves et coriandre se marient bien aussi
Essayez avec un peu de 4 épices.
Le vinaigre balsamique noir convient bien aux betteraves.

Pour les personnes qui ne supportent pas bien le goût des échalotes crues, on peut passer les échalotes ciselées au micro ondes dans un peu de vin blanc.

Illustrations © Papy Jipé.

 

Betteraves rouges cuites  à l'eau, à la vapeur, ou dans le four.
Il faut la peler à chaud pour plus de facilité.

Coupez en tranches,

Couper les tranches en bâtonnets.
 

Coupez lez bâtonnets en cubes.

OIgnons ou échalotes sont passés dans le micro ondes avec un peu d'eau. ( éventuellement du vinaigre ou du vin blanc)

Bien égoutter.

Quelques grains de coriandre.

Quelques noix et du raifort râpé. Le tout avec une vinaigrette au vinaigre balsamique noir.

Idée de présentation avec de la mâche

 

Autre idée :

 

Mousse de betteraves rouges présentée sur des feuilles d'endives disposées en forme de rosace.


 

MILLE FEUILLE DE CÉLERI A LA MOUSSE DE CIBOULETTE. Une création de Papy Jipé.

Quand une entrée se déguise en dessert.

Présentation :


L’intuition gardera toujours un côté mystérieux.
Quel hasard préside au jaillissement d’une idée ?
Est-ce le fait qu’à un moment donné on est connecté avec soi-même ou connecté avec quelque chose qui nous dépasse ?

La genèse :

Un jour, nous fabriquions des mille-feuilles et voilà que naît une idée.
Pourquoi ne pas  en créer un qui ne sera pas servi en tant que dessert, mais en entrée.

 

Analyse :

Ce n’est pas tout d’avoir une idée, il faut bien sûr la développer et la meilleure façon consiste à partir de l’original.

Comment se présente une mille-feuille classique ?

Et bien contrairement aux idées reçues, un « mille-feuille » est rond et non pas en forme de parallélépipède. Ce sont les « tom-pouce » qui sont rectangulaires.
Un véritable « mille-feuille » est donc rond.
Il est formé d’un empilement de 3 couches de pâte feuilletée. Les couches sont séparées par des couches de crème pâtissière épaisse.

 

La couche supérieure est décorée avec deux éléments.

– une couche de glaçage composé de sucre glace dilué dans de l’eau.
– d’une spirale en glaçage de la même matière, mais coloré en brun avec du cacao
– cette couche est étirée pour former une araignée ou une étoile.
– le pourtour du gâteau n’est pas en amandes grillées, mais en brisures de feuilletage
et pour clore le tout, on pose un grand cercle en petits anneaux réalisés en pâte feuilletée.

Ils ne sont pas nombreux ceux qui savent à quoi ressemble un vrai mille-feuille.
 

Extrapolons :

Dans le second temps, il convient  de définir les objectifs à atteindre .
Dans ce cas, j’avais décidé de faire un mille-feuille servi en guise d’entrée ; il fallait donc chercher des éléments salés.

 

C’est ainsi que j’ai décidé de respecter la structure en apportant les modifications suivantes :

 

– la pâte feuilletée sera remplacée par des tranches de céleri rave.
– la crème pâtissière sera remplacée par une mousse de ciboulette.
– l’étoile qui orne le dessus sera réalisée en crème pour la partie claire.
– une réduction de vinaigre balsamique noir formera la couche sombre.

Attention aux différentes consistances et textures.

– les tranches de céleri rave ne peuvent être servies crues
– d’un autre côté, il faut qu’elles remplacent la pâte feuilletée. 
– il convient donc de les blanchir en leur gardant une texture un peu croquante.

La mousse de ciboulette.

– crème fleurette dans laquelle on aura fait infuser un bouquet de ciboulette
– on mixe le tout,
– on passe au chinois
– on fouette comme pour une Chantilly avec sel et poivre et un peu de gélatine pour renforcer la consistance.

Les essais :


Je dois dire que les essais ont été rapidement couronnés de succès.
Quelques petites mises  au point ont été nécessaires.
J’ai décidé de rajouter une petite brunoise de saumon fumé, dans la mousse de ciboulette.
Pour faire le tour du mille-feuille, j’ai opté pour des amandes légèrement grillées.

 

Le moment de vérité.

Le moment intéressant, est quand on pose le nouveau plat devant les convives.
Il est vrai que la présentation en forme de dessert a bien joué la surprise.
Surtout que ce « dessert »  a été servi à un moment où on ne l’attendait pas.
Je vous avoue que le mille feuille de céleri à la mousse de ciboulette a fait son effet et a été bien accueilli.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Je vous l’ai déjà dit : la cuisine a un double rôle :

– celui de respecter et de transmettre l’héritage des anciens.
– celui de continuer à enrichir cet héritage en innovant.

La création de nouveaux plats, de nouvelles associations est source de plaisir et de joies.

Illustrations et fiche technique © Papy Jipé

 

F… comme FETES et FESTINS.


L’Homme a un double besoin de stabilité et d’alternances.

La stabilité lui procure un sentiment de sécurité.
Mais,  la stabilité risque également  de devenir routine. C’est pourquoi l’Homme a également besoin d’alternances : jours de soleil et jours de pluies, alternance du jour et de la nuit, alternance de travail et de congé.

Les alternances ne sont en réalité que des jalons.
On vit de saison en saison, de semaine en semaine, au risque de tomber dans un « train-train sécurisant certes, mais monotone »
D’où l’importance des jours exceptionnels : les jours de fêtes.


Un jour de fête est un jour qui sort de l’ordinaire.
Sortir de l’ordinaire, c’est faire une chose que l’on de fait pas habituellement, c’est également préparer un repas festif.

 

C’est ainsi que certains aliments ont été catalogués denrées festives parce qu’elles sont rares donc chères et que l’on ne peut en consommer journellement.
Le jour où le caviar « se ramassera à la pelle » comme le dit la chanson, il perdra son prestige et sera relégué au rang des denrées habituelles…

 

J’ai suivi avec une grande attention les récents sondages que l’on a effectués pour mieux explorer (au mieux exploiter) les habitudes des Français.

On a ainsi pu établir une liste des aliments disons festifs.

 

Malgré toutes les protestations concernant la douleur animale, le foie figure en bonne place. Rappelons à ce propos que les pays les plus grands producteurs de foie gras sont Israël, la Chine, les pays le long du Danube et la France côté Sud Ouest, mais également côté Alsace.

 

Pour plus d’information cliquez ICI. et cliquez LA
 

Il existe de nombreuses affirmations autour du foie gras. Comme toujours, il y en a de vraies et d’autres complètement fausses.
Au niveau de la cuisine, on dit que le foie gras est un produit difficile à travailler et que la fabrication du foie gras est une véritable prouesse.
Ce qui est vrai, c’est que l’on n’a pas souvent l’occasion de préparer du foie gras et, de ce fait, les amateurs ne peuvent acquérir rapidement un bon coup de main.
Je m’élève bien sûr contre cette affirmation que je qualifie de gratuite et je vous encourage à suivre ma recette que je vous livre ICI.

Préparer son foie gras nécessite que peu de matériel. Il faut tout juste un peu de rigueur.

Ce n’est pas tout à fait le cas pour le saumon fumé.

Pour fumer du saumon, il faut un fumoir. Le fumoir on peut l’acheter, mais sa fabrication est à la portée d’un bricoleur moyen.
Ensuite, il faut comprendre le rôle de chaque étape. Puis,  il suffit de retrousser ses manches et de se lancer.
Là aussi, je vous livre une méthode qui fait ses preuves depuis des dizaines d’années.
Cliquez ICI

Rien n’est impossible pour celui qui décide d’essayer.
Quelle joie, quand vous servirez à vos invités du foie gras maison et du saumon fumé de votre fabrication.

Des questions.
Alors écrivez-moi.

Voici un plat décoré à base de lait gélifié et de fleurs. Une véritable trône pour le foie gras.

 

Illustrations © Papy Jipé
 

NOSTALGIE

Il arrive un moment, ou la fatigue devient lourde à porter.
Les mains occupées à faire des gestes trop souvent répétés finissent par travailler automatiquement.

Alors, l'esprit s'évade du corps et s'en va vagabonder.
On ne peut prévoir sur quels chemins il va nous entraîner.

J’aime ces moments de connexion avec moi-même.
Ce sont des moments de grâce
Portes ouvertes sur une forme d’éternité.

Alors, je suis l’appel de la feuille blanche et du stylo.
Mes mains se mettent à danser sur le papier.
Et quand je me réveille,
Je lis les mots que cet autre moi-même a écrits.

 


Voici un petit cadeau.
Les mots sont de Jean-Paul Brobeck
C’est Christophe Delay BFM TV qui a prêté sa voix


NAVETS CONFITS EN TERRINE. Spécialité alsacienne

Je vous ai déjà présenté cette spécialité alsacienne : les navets confits.
Voir ICI.

 

Pour mémoire, je vous rappelle qu’il s’agit de navets récoltés en automne.
Ces navets peuvent atteindre un grand développement dès que les conditions climatiques sont favorables.
Les navets ne peuvent se conserver que pendant un certain temps sous peine de perdre leurs qualités gustatives, c’est pourquoi on a cherché à prolonger la durée de conservation.

On a tout simplement découvert que la méthode utilisée pour la conservation de la choucroute convient parfaitement aux navets.

Quel en est le principe ?
 

C’est tout simplement le sel qui joue le rôle de  déclencheur d’une fermentation qui assure la  conservation.
Entendons-nous bien, ce n’est pas le sel qui joue le rôle de conservateur comme par exemple pour les anchois.
Non, le sel ne fait qu’amorcer une réaction.

Comment ça marche ?

 

Les légumes portent sur leur surface de nombreuses bactéries, champignons microscopiques qui, à l’air libre et à température ambiante, provoquent la putréfaction.
Cette putréfaction est le résultat du développement anarchique de bactéries pathogènes.


Le «  truc » consiste à gâcher la vie à ces bactéries au point qu’elles finissent par mourir.
On essaiera de favoriser les bactéries « utiles » aux dépends des autres.

Le sel :

 

Les légumes, ayant été lavés et parés, sont taillés (lamelles pour la choucroute, longs lacets pour les navets). Ils seront mis dans un tonneau avec UN PEU de sel.
Exemple pour 50 Kg de chou, on mettre un petit kilogramme de gros sel.
Les légumes sont bien tassés (dans le temps, on foulait avec les pieds).
Le sel va faire dégorger les légumes, et au fur et à mesure du tassement; il se formera de plus en plus de jus.
Le jus va recouvrir les légumes au point qu’il empêchera le contact avec l’air.
Une partie des bactéries « utiles » (les ferments lactiques) vont enclencher une fermentation anaérobie (c’est-à-dire à l’abri de l’air.)
Le jus (que l’on désigne par le terme scientifique « milieu » va devenir de plus en plus acide.
Les bactéries qui assurent cette fermentation se nourrissent à partir des glucides.

Cependant, il y a un risque.

Car le milieu devient de plus en plus acide, au point que cette acidité risque de faire mourir même les bactéries utiles. Il faut donc, de temps en temps « laver » les aliments pour baisser l’acidité et mieux la contrôler.
C’est ce travail qui explique la différence entre le prix d’une choucroute industrielle et une choucroute de fabrication artisanale.

Quels aliments peut-on conserver par fermentation lactique ?

 

– les choux blancs ( choucroute)
– les navets ( navets confits)
– les choux rouges (roug-chou)
– les choux verts (gumbisch)
– les cornichons
– le mélange de légumes fermentés ( carottes, betteraves rouges…à la russe)
– les olives
– les citrons confits
– les petits oignons.
– la sauce soja
– et toutes les préparations à base de lait (yaourt, fromages)
– certaines charcuteries
– des poissons

Revenons aux navets confits.


Les premiers apparaissent fin octobre début décembre. Les derniers sont vendus avant le début du printemps.

Cuisson des navets confits en terrine.

Voir le pas à pas de la recette.
Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

 

Une terrine alsacienne pour 8 personnes. Il en existe de plusieurs tailles.

 

Au fond de la terrine : huile, saindoux, ou graisse d'oie.

 

Oignons et ail.

 

On pose une première couche de navets cofits qui ont été bien lavés pour éliminer l'excédent de sel.


Sur cette couche on pose les viandes fumées
Ici une palette et un rôti…

Secnde couche de navets confits.
Pas de sel, poivre en grains, grains de carvi thym, laurier

On mouille avec du vin blanc sec.
Je ne le fis pas pour ne pas dénaturer le goût des navets.

 

On mouille avec de l'eau.

Couvercle et au four pendant 45 minutes. 200°C
 

On ajoute ensuite des pommes de terre (ici elles ont été "tournées")
Elles cuisent dans la vapeur des navets.

 

On pose le plat sur la table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

C'est rare : le chef peut s'ass(e)oir à table.
Plat convivial, modulable à volonté.
On peut choisir d'autres viandes fumées
On peutle transformer en plat de fête en ajoutant des charcuteries, cu collet fumé, des boudins, des quenelles de foie etc…

Bon appétit
Et n'oubliez pas le raifort et la moutarde.

 

GIBIER EN RAGOÛT.

Introduction et intentions :

 

Avec la réouverture de la chasse, on voit apparaître sur les étals du marché, les premiers gibiers.
Gibier à plumes et gibier à poils bien sûr.
Aujourd’hui, nous parlerons de gibier à poils.

 

Première constatation :
 

La part du gibier réellement chassé commence à perdre du terrain par rapport au gibier d’élevage. J’ai souvent été conduit à travailler de grosses quantités de gibier, notamment les gigues de chevreuils issus presque exclusivement d’élevages.

Qu’en est-il au niveau de la qualité ?

 

Un animal sauvage doit lutter pour survivre. Il est donc constamment en mouvement et la qualité de sa chair est plus ferme que celle des animaux élevés. Il restera toujours les inconditionnels de la chasse qui préféreront les animaux qu’ils ont chassés eux-mêmes.

J’admets que je suis également content quand je peux cuisiner du gibier acquis auprès de chasseurs. C’est avant tout une question de goût, voire de philosophie.

Présentation du gibier :

 

On constate que les clients achètent presque exclusivement des morceaux de gibier (des muscles) Dans les derniers temps, on voit de plus en plus rarement des animaux  entiers.
Il y a plusieurs raisons à cet état de fait.
Il est vrai que pour des raisons d’hygiène alimentaire, il vaut mieux dépecer un animal le plus rapidement possible.

 

D’un autre côté, et cette remarque s’applique aux viandes en général, on fait tout pour éviter de rappeler de quelques façons que ce soit, la souffrance des animaux.
Un morceau de  la chair d’un animal devient « viande » dès qu’il est présenté en barquette. On va même jusqu’à poser la viande sur un support absorbant toutes les traces de sans, donc toutes les références à la vie.

Évolution :

 

Par soucis de rentabilité on essaie de valoriser toutes les parties de l’animal et c’est ainsi que l’on vous propose à côté d’une gigue ou d’une épaule entière de chevreuil, la même pièce déjà découpée en morceaux.
On va même plus loin, car grâce à la technique du « sous vide », ces morceaux sont vendus de plus en plus fréquemment déjà marinés.
A chacun  de se faire sa propre opinion après des essais. Personnellement, je préfère maîtriser mes propres marinades.

Aujourd’hui, nous consacrons cet article à la réalisation d’un ragoût de gibier non pas dans le cadre d’une recette précise, mais plutôt dans celui de la révision et la consolidation d’une technique .

RAGOÛT DE GIBIER.

 

Nous partirons de gibier acheté découpé en morceaux vendus sous vide, non marinés.
Comme il n’y a pas beaucoup de chutes, le gibier ayant été paré, nous allons compter 250 g de viande par convive de bon appétit.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

1 kg à 1.2 kg de viande
Vous avez le choix : chevreuil, biche, cerf…

 

– 5 cl d’huile neutre
– 50 g de beurre.

 

– 1 carotte de taille moyenne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 2 branches de céleri ou 1 tranche de céleri rave.
– quelques tiges de persil.
– 1 tranche  de 1 cm épaisseur de gingembre frais.
– 1 piment frais vidé de ses pépins
– 3 baies de genièvre.
– thym, laurier
– 1 bouteille 75 cl de vin sec (au choix rouge ou blanc)
– sel, poivre
– éventuellement du fonds brun en poudre.


La viande sera cuite selon de mode de cuisson RAGOÛT  voir ICI
Ce mode de cuisson comprend des étapes importantes

Rissoler :


Le but est de former autour de la viande une « croûte » qui va enfermer les goûts et les saveurs.
 

Voici comment procéder :

– une poêle ou un sautoir
– beurre plus huile ( le beurre apporte son gouet et l’huile permet de chauffer plus fortement)
– je mets également la tranche de gingembre pelée et taillée ainsi que le piment sans pépins. Leur rôle est de parfumer et de donner une petite note agréable.
– ne pas superposer les morceaux de viande afin qu’ils soient chacun en contact avec la matière grasse très chaude.
– retournez la viande sans la piquer avec un objet pointu (Rien ne sert de gonfler un ballon si c’est pour le crever)
– ne salez pas car le sel est un anticoagulant.
Un mauvais rissolage provoque l’écoulement  jus contenu dans la viande. A ce moment-là on arrête tout, on change de matière grasse et l’on refait un rissolage mais on aura perdu pas mal de goût.

Quand le rissolage est terminé, réservez la viande et faites

suer la garnir aromatique.

HOMME QUI SUE NE BRONZE PAS !
Juste pour vous rappeler que la garniture aromatique ne doit pas prendre de couleur.
Retirez la garniture

Déglacez

avec le vin pour récupérer les sucs au fond de la poêle (c’est ça, la richesse du cuisinier)
Versez le tout dans un récipient pour la cuisson.
Ajoutez :
– le reste de vin
– le fonds lié
– les épices 

– le sel…

Cuisson :

L’idéal est de pouvoir mettre le récipient dans le four (attention aux poignées), car la chaleur est plus régulière et vient de partout ; mais cela « marche » également sur un feu.

Laissez cuire  LTQF ( le temps qu’il faut)
La durée de cuisson dépend d’un tas de facteurs (âge, dureté de la viande etc.)

 

A la fin de la cuisson :

 

Laissez reposer.
Le « gras » va remonter.
Dégraissez si vous le voulez
Retirez la viande et conservez-là au chaud.
Passer la sauce au chinois.
Goûtez et rectifiez au besoin.

Nous étudierons quelques garnitures pour gibier dans d’autres articles.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Que vous cuisiez 1 ou 2 kilogrammes de viande, vous ne mettrez pas beaucoup plus de temps.
Il est donc judicieux de préparer une quantité supérieure, surtout qu’un ragoût gagne à être réchauffé. De plus cela vous permet de préparer à l’avance.

Évitez de mélanger différents gibiers. Les temps de cuisson ne sont pas toujours les mêmes.

La même technique de cuisson peut être appliquée pour du gibier mariné.
Nous en reparlerons.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

La viande a été déballée et remise à température ambiante.

 

Elle a été lavée, égouttée et sera séchée dans une papier.
 

 

Préparation de la garniture aromatique
Ici : gingembre, piment et romarin.

 

 

Phase du rissolage.
Son but obtenir une belle croûte qui enferme le jus.

 

 

Quand on réserve la viande, on découvre les sucs attachés au fond de la poêle.

 

 

On commence par suer la grniture aromatique dans ces sucs car leur eau va commencer à les dissoudre 

 

Puis on déglace avec le vin choisi.

 

 

Le tout est versé dans un récipient pouvant être mis dans le four.

 

Message de papy

Les mauvaises langues vous le diront :

"Il vaut mieux être curé en semaine que cuisinier le dimanche."

Le dimanche, par le plus pur des hasards, tout le monde a faim.
Il en est de même pour certaines périodes de l'année.

Tenez, pour Noël, la maladie la plus répandue est la fringale.
Chacun rêve de saumon fumé, de foie gras, de dinde ruisselante, de bûches

Et qui doit s'y coller ?
Et bien, c'est le cuisinier !

Pour le cuisinier, Noël commence bien avant le 1° décembre et dure, dure… jusqu'au moment où un autre prétexte relance l'appétit.

Je ne me plains pas. 
Que non !
J'ai choisi en connaissance de causes
Et un peu par amour aussi.

 

Quelle douce musique que le silence qui vient vous réchauffer le cœur.

Il y en a qui disent que le silence se fait quand l'enfant paraît.
Moi, dans ma candeur, je pense plutôt que le silence est du à l'apparition d'un plat fumant que l'on pose sur la table.

Et oui, Papy est en plein travail
En plein recueillement aussi.

 

Un véritable sacredoce.

 

 

Alimentation et monde animal : viandes et abats.


Nutrition venant du monde animal : viandes et abats

 

On estime que la terre compte aux alentours de 10 millions d’espèces animales dont seules 10% sont connues et classées.
Il reste donc un vaste domaine à étudier.

Les scientifiques ont bien du pain sur la planche.
Cela fait longtemps qu’ils observent et qu’une grande partie de leur travail consiste à classer les animaux. Voir ICI

Pour ranger tout ce monde, il faut définir des critères.
On peut bien sûr définir des critères comme la ressemblance, le milieu dans lequel vivent les animaux, ce qu’ils mangent, la façon dont ils se déplacent etc.

C’est là, le travail des scientifiques et voici un tableau traditionnel qui résume leur façon de travailler.

Ce tableau a  longtemps servi de base de travail, mais la science fait des avancées et il a été remplacé par un autre, plus précis  qui permet de classer les animaux en tenant compte des découvertes les plus récentes.

 

Plaçons-nous maintenant sur le plan de la nutrition.


Faisons le tri des animaux "mangeables.
Force est de constater que nous consommons pratiquement des animaux de chaque catégorie.

 

Nous allons encore une fois restreindre nos critères et ne parler que des animaux qui possèdent un squelette formé d’os ou de cartilage.

Ce squelette  constitue l’armature.
Pour le faire mouvoir, il faut des « moteurs » : ce sont les muscles : la chair
Pour le faire «fonctionner", il faut un ensemble de systèmes, comme les poumons, le sang, les reins etc. Ils constituent les abats.

 

Continuons encore à resserrer le sujet :

En alimentation, c’est en gros à la boucherie que revient le traitement des chairs animales, avec toutefois des métiers spécialisés comme les poissonniers, les volaillers…

D’abord chassés, les animaux ont ensuite été élevés afin d’assurer un approvisionnement plus régulier.
Élever des animaux revient cher, c’est pourquoi on recherche la meilleure rentabilité en essayant d’utiliser toutes les parties d’un animal.

 

Et c’est ainsi que l’on est arrivé à faire la distinction entre les muscles et les abats.
 

La boucherie est chargée du travail des viandes.
La triperie est le domaine des abats.

LES ABATS

On distingue deux sortes d’abats :

– abats rouges
– les abats blancs.

Ne vous laissez pas induire en erreur par les adjectifs « rouges » et « blancs »
Dans ce cas précis, ils ne font que partiellement référence à la couleur.

Les abats rouges :

Ce sont ceux que les tripiers vendent tels quels, sans la moindre cuisson.
 

Pour les plus connus,

Le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, l’onglet, la hampe qui sont effectivement de couleur rouge,

Mais on compte aussi les ris, la cervelle, les rognons blancs

Les abats blancs :

Avant de les vendre, les tripiers doivent leur faire subir une ou plusieurs opérations de préparations. Il faut les nettoyer, les parer, les blanchir, les cuire plus ou moins partiellement.

On dénombre :

Les pieds, les oreilles, les mamelles aussi appelées tétines, la tête, l’estomac, les intestins, les tripes.

Il convient de noter qu’il est existe des particularités régionales qui posent parfois problèmes.

Exemple : la tête de veau.

Dans certaines régions, on vend la tête de veau entière. Le boucher n’intervient que très peu. Dans d’autres, la tête de veau est vendue désossée et roulée en forme de rôti.
Elle comporte souvent un morceau de langue ficelé à l’intérieur de ce rôti.
Alors abat blanc ou abat rouge ?

Autres utilisations :

 

Il faut aussi signaler que certains abats rouges ou blancs entrent également dans la composition des charcuteries (andouilles, andouillettes, pâtés, rillettes…

Site à visiter ICI

 

Face aux abats, la clientèle manifeste des réactions souvent sectaires.
Il y a ceux qui adorent les abats et les autres qui ne peuvent pas même s’imaginer d’en consommer.
Pourtant certains abats peuvent être considérés comme « nobles ». C’est le cas des ris de veau qui, dans les mains d’un cuisinier habile, peuvent donner lieu à des préparations excellentes.

Nous consacrerons plusieurs articles aux abats et à leur préparation.