TÊTE DE VEAU : façon Papy Jipé

Nous avons consacré un article  à la tête de veau. Voir ICI.
Je vous propose aujourd’hui une recette personnelle. Elle ne diffère que par quelques petits détails, mais comme tout le monde le sait, ce sont les «  petits détails » qui font toute la différence et l’originalité.

Quels sont les buts recherchés ?

J’ai essayé de faire quelques pas vers la cuisine un peu plus classique.
Il convient à chacun de s’interroger sur la question suivante :
Quand on travaille un produit comme la tête de veau,  vaut-il mieux choisir de renforcer le caractère rustique, ou alors, peut-on le faire évoluer vers un peu plus de caractère gastronomique ?
Entendons-nous bien. Il n’est pas question de placer la tête de veau entre le caviar et le saumon fumé. Nous allons juste utiliser quelques «  petits trucs » simples.

Les trucs pour la cuisson :

 

Nous avons vu que la tête de veau est cuite dans le mode de cuisson POCHER.
Pocher, c’est cuire dans un liquide.
De façon traditionnelle, on utilise de l’eau.
On peut apporter une amélioration en pochant la tête  de veau dans un liquide possédant déjà un goût.
Exemples :
– bouillon d’un pot au feu.
– bouillon de légumes.

On renforcera donc le goût et la saveur, tout en faisant des économies. Il suffit de préparer la veille un pot au feu et utiliser l’excédant de bouillon.

Petits trucs pour la garniture.

Nous parlons bien non de la garniture aromatique, mais des légumes qui vont être servis en accompagnement de la tête de veau.
J’ai choisi de servir des carottes, des navets et du cèleri rave.
Les améliorations que je propose portent sur la forme et le mode de cuisson de ces légumes.

La forme :

Les légumes seront tournés voir ICI.
Tourner les légumes, c’est leur donner une forme particulière et surtout la même taille. Ceci est important, car si les légumes ont la même taille, ils cuiront de façon identique.

Pour améliorer le goût de ces légumes, je choisis de les cuire selon la mode « glacer » voir ICI. Pour faire une pas de plus, je mouille les légumes non pas avec de l'eau mais avec du bouilon de cuisson.

Les pommes de terre :

Là aussi, j’essaie d’améliorer leur goût en utilisant une variante des «  pommes miettes »

Les pommes de terre seront cuites en « robe des champs »
Elles seront épluchées à chaud.
Les pommes de terre coupées en quatre, seront ensuite passées dans une poêle avec beurre plus huile.

La sauce :

Comme nous l’avons vu, il est possible d’élaborer une sauce personnalisée.
Voici une recette parmi d’autres :

Dans un mixeur blender :

– un œuf dur.
– une échalote.
– cornichon.
– câpres.
– ketchup.
– sauce aigre douce ou piquante
– éventuellement piment d’Espelette.

Je verse du jus de cuisson. Comme il est liquide, je le verse d'abord dans une calotte afin de le lier avec un peu de fécule avant de le verser dans le blender.

Assaisonnement selon votre goût amis attention car le bouillon est déjà salé.

Illustration photographique © Papy Jipé

 

 

Tête de veau façon Papy Jipe.

Les pommes de terre en robe des champs sont coupées en 4

 

Puis elles sont passées dans une poêle avec beurre et huile.

TÊTE DE VEAU : gastronomie présidentielle : non ?

Quel que soit le domaine, il y a toujours :

– ceux qui sont pour et ceux qui sont contre.
– les partisans et les détracteurs.
– les disciples et les opposants.

Perpétuels Yin et Yang, car lumière et ombre vont de pair.

Tous les domaines ?
Oui !
Même la tête de veau ?
Encore oui !

 

Il existe des gens qui acceptent de faire des kilomètres pour déguster une bonne tête de veau.
Il en existe d’autres qui ne peuvent pas même imaginer prendre en bouche ce qu’un animal avait dans la sienne.
Préfèrent peut-être les œufs ?
Ce n’est pas moi qui parle ; je ne fais que citer une blague veille comme le monde.

Les partisans regrettent qu’un veau ne possède qu’une seule tête.
Le veau : « Hydre de Lerne» : quel rêve !

Toujours est-il que si tête il y a, et bien pourquoi ne pas s’en régaler ?
Un plat simple.
Que non !

Un plat « présidentiel » qui est entré dans la légende gastronomique grâce au Président Jacques Chirac qui s’en délectait.
L’histoire n’a pas retenu si oui ou non, il fallait la déguster sur un air d’accordéon.
Laissons à Chirac ce qui est à Chirac, et à Valery Giscard d’Estaing, les notes de musique.

A chacun de vous faire sa propre opinion.
Acte profondément gastronomique ou démagogique ?
« Lavabo » dirait Ponce Pilate ! (ancêtre de Villeroy et Bosch)

 

LA TÊTE DE VEAU DANS LA CUISINE FRANÇAISE :

 

La tête est classée dans les abats ou pour être plus précis, dans les « issues »
Par définition, les issues sont les morceaux qui « donnent sur l’extérieur ».

La tête  comporte :
– le museau,
– les joues,
– les oreilles,
– la langue,
– la cervelle,
– des os, des dents…

Tout n’est pas forcément comestible, alors d’une région à l’autre, on désosse, on élimine,
on « pare » (verbe parer), on rase…

Oui, c’est un sacré boulot  qui échoue au tripier, quand on en trouve encore.
Il existe des régions dans lesquelles on sert la tête de veau entière, et d’autres dans lesquelles les tripiers présentent la tête de veau désossée et ficelée comme un rôti. Ils prennent même le soin d’enfermer un morceau de langue à l’intérieur du « rôti ».

La tête de veau peut être bien blanche ou légèrement grise.
Ce n’est pas un signe de qualité, mais une caractéristique  de la race.

 

COMMENT CUIRE UNE TÊTE DE VEAU ?
 

Je ne cesse de vous répéter que chaque fois qu’il est question d’une recette « populaire », il y autant de recettes et de façons de faire qu’il y a de cuisiniers.
Quand on parle «  tête de veau », il faut bien admettre que la façon la plus usuelle de la cuire est de la POCHER.

Rappel :
Pocher : c’est cuire dans un liquide.

Pour la petite histoire, on peut également cuire une tête de veau autrement (en sauce brune par exemple.)
Le plus simple est de cuire la tête de veau comme un cuit un pot-au-feu.

 

Ingrédients pour 4 personnes ;

 

  • comptez 250 g de tête de veau pour personne.
    Attention si ce sont des amateurs, il en faut d’avantage.

 

  • Garniture aromatique :

 

  • 1 belle carotte 150 g.
    – 1 oignon de taille moyenne 100g.
    – cèleri rave ou en branche.
    – 150 g de poireau.
    – 2 gousses d’ail.
    – quelques queues de persil.
    – bouquet garni.
    – 2 clous de girofle. (piqués dans l’oignon épluché).
    – sel, poivre en grains.

     

 

Au travail :

Même si je fais totalement confiance à mon tripier, je mets systématiquement la tête de veau dans un récipient avec de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre.
Je la laisse le temps de préparer les légumes de la garniture aromatique.

 

Cuisson :

– une marmite.
– de l’eau froide.
– la garniture aromatique.
– départ à froid.
– 15 minutes de cuisson.

Suite

– on plonge la tête de veau dans le liquide frémissant
– salez légèrement
– ajoutez quelques grains de poivre.

 

C’est parti pour une cuisson relativement longue (autour des 2 heures en frémissement)

Comme un pot-au-feu.
Je vous l’ai dit.

 

Garniture(s) pour la tête de veau.

On ne va pas déguster la seule tête de veau. Nous allons donc préparer quelques légumes servis comme accompagnement.
Là, vous avez le choix :

On sert souvent la tête de veau avec un assortiment de salades :
– salade de carotte.
– salade de cèleri rave.
– salade de concombre
– salade de chou rouge …
– pommes de terre frites ou salade de pommes de terre.

Dans certaines régions, la tête de eau est servie avec les légumes de la garniture aromatique et des pommes de terre sautées.

Et pourquoi pas une petite sauce ?

Bien sûr que nous allons préparer une petite sauce pour accompagner la tête de veau.
Là aussi, vous avez une large gamme de possibilités.

Il y a tout d’abord toutes les sauces dérivées de la mayonnaise. Voir ICI.
 

Vous avez aussi la sauce classique : la sauce gribiche :

 

Jaunes d’œufs durs, huile, vinaigre, câpres et cornichons hachés, fines herbes.

Sauce personnelle :
 

Pour confectionner une sauce personnelle, je vous propose tout simplement d’analyser les denrées et leurs rôles.
 

Pour le goût :

– il faut de l’huile et du vinaigre.
– du sel et du poivre, du piment.

 

Pour la couleur :
 

  • – tomate si vous désirez privilégier une couleur qui tire sur le rouge.
    – persil, estragon, câpres, cornichon pour une teinte plus verte.

     

     

    Pour la consistance :

    – élément liant : œufs durs entiers ou seulement le jaune.
    – moutarde.

    Pour rallonger la sauce :

    – du bouillon de cuisson légèrement lié avec de la fécule.

     

    Vous avez ainsi la possibilité de varier presque à l’infini la composition de votre sauce personnelle jusqu’au jour où vous aurez trouvé celle qui vous convient.

     

    FINITION DE LA TÊTE DE VEAU.

     

    Quand la tête de veau est bien cuite, il faut commencer la finition.
    Si vous disposez de la tête de veau en forme de rôti roulé et ficelé, il faut tout d’enlever la ficelle.
    Regardez bien. Vous allez apercevoir une peau bien blanche qui présente comme des « aspérités » en forme de pointes.
    Il faut à tout prix enlever cette peau à l’aide d’un petit couteau pointu, car elle n’est pas mangeable.
    Ensuite, il faut découper la tête de veau de telle façon à ce que chaque convive reçoive un morceau de chaque partie : joue, museau, langue.

     

    Dressage sur assiette ou sur plat.
    Veillez surtout à ce que la tête de veau soit servie bien chaude, car c’est une viande qui devient vite très gélatineuse quand elle refroidit.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

La préparation de la tête de veau est facile et ne pose pas de problèmes particuliers.
Veuillez surtout  à la fraîcheur, et, si vous l’achetez un peu en avance, n’hésitez pas à la congeler. La congélation ne nuit pas à la qualité.


D’un autre côté, si vous avez acheté  trop de tête de veau, il faut impérativement la réserver dans son jus de cuisson, car elle dessèche rapidement et se gélifie. Il convient de la réchauffer dans le jus de cuisson.

 

 

Illustrations photographies © Papy Jipé

 

 

La tête de veau désossée en forme de rôti.


 

Elle contient un morceau de langue.

 

Je la mets dans de l'eau vinaigrée.

 

 

Cuisson avec garniture aromatique.

 

Mise en cuisson comme un pot au feu.

 

Il faut compter environ 2 heures.


Vérifier la cuisson.

On la sort dans un plat.

 

Partie blanche à éliminer.

On utilise un couteau pointu.

Les différents morceaux.

 

 

 

 

 

LA VIANDE : ce qu’il faut savoir

Introduction.

Les bouchers se plaignent :

« Il n’y a pas assez de filet dans un bœuf, ni assez d’entrecôtes.
Tout le monde veut acheter les beaux morceaux, alors il nous reste le plat de côtes, le collier… »

La plainte est recevable à juste titre. Cela fait des années que l’on avertit les gens :
 

« Attention à votre cholestérol.
Ne mangez pas de gras ! »

A force d’insister, les consommateurs se sont réfugiés dans les steaks, les tournedos… (c’est une question de moyens) et boudent les autres parties.
Vocabulaire significatif : on parle même des « bas morceaux. »
Il ne reste plus qu’une chose à faire : les passer en viande hachée.
 

J’exagère à peine, et il m’arrive d’avoir l’œil humide et le nez qui frétille quand je pense à un bon bourguignon, une blanquette parfumée et une poitrine de veau farcie comme on en prépare chez nous en Alsace.

Voyons cela d’un peu plus près.
 

Une carcasse d’un animal quel qu’il soit, comporte au peu près les mêmes morceaux sauf qu’ils sont plus ou moins gros selon la bête. Ces morceaux sont des muscles. Or ces muscles travaillent, prennent des coups…
Le résultat, c’est  qu’ils sont plus ou moins tendres et de ce fait, ils se prêtent mieux à certains modes de cuisson qu’à d’autres.

Si vous voulez faire un rôti, choisissez des muscles qui proviennent du dos et de l’arrière de l’animal.
Si vous voulez faire des ragoûts, prenez des muscles de l’épaule.
Si vous voulez faire un bon pot eu feu, les parties du ventre vous tendent la main.

 

Cela a donné lieu à un classement de la viande en catégories :

 

Catégorie 1 : dos et arrière.
Catégorie 2 : épaule et une partie de l’avant.
Catégorie 3 : et le reste.

 

Catégorie : premier choix

Elle n’existe pas !
Ce n’est pas une appellation qualitative, mais publicitaire qui ne veut rien dire.
Premier choix ; c’est le premier morceau que le boucher a pris en main en commençant son travail.

 

Avant de passer à l’abattoir, il faut acheter  une bête sur patte. Il faut donc savoir se faire une idée de la rentabilité et de la qualité. C’est le métier des maquignons qui savent estimer très précisément le poids d’une bête et la qualité de sa viande. C’est un métier qui s’apprend et qui exige une longue expérience.

Ensuite, une fois la bête abattue, on voit la quantité de gras et la conformation des muscles à nu. La carcasse reçoit alors un signe qui lui assigne sa place dans l’échelle des qualités.

 

On utilise les lettres du mot EUROP.

E : est le nec plus ultra.
U : un peu moindre.
et ainsi de suite…

Voir ICI

TOUJOURS PLUS.

Pour commencer, il convient de constater que quel que soit le domaine, il n’y  pas de limites :

Ni dans un sens, ni dans l’autre.
– dans le bien (on peut toujours faire mieux)
– dans le mal : hélas !

Des scandales récents ont montré que l’on vendait de la viande de cheval (souvent très âgés) pour de la viande de bœuf. Une fois transformée par l’industrie, allez faire la différence.

La maladie de la folle est passée par là et elle a eu des conséquences parfois méconnues du public..
Il est très difficile de trouver des ris de veau. Du coup, on perd aussi le savoir faire de leur préparation.


Si l’appât du gain est mère de la malhonnêteté, il existe d’un autre côté des éleveurs qui par un travail acharné, essaient de promouvoir la qualité, voire l’excellence. Vous avez tous entendu parler du bœuf de Kobe et le bœuf Angus. Surtout n’ignorez pas les races françaises locales capables parfois de rivaliser.
Il me plaît de signaler qu’un éleveur normand a choisi une autre voie, celle de donner à boire du cidre à ses animaux
Une histoire vieille comme le monde car déjà les Romains nourrissaient des cochons avec des figues.

La clientèle porte en elle un fonds de méfiance qui conduit de plus en plus de gens à devenir végétarien…végétalien, ou végan

Voir ICI

 

Cela restera avant tout un problème de conscience personnelle, un choix de philosophie de la Vie aussi.
Pourtant, n ‘oublions pas que l’homme est un omnivore et que le paradoxe de l’omnivore est :

 

  • qu‘il peut manger de tout.
  • mais  doit aussi manger de tout.
     
  • L’Homme est incapable de synthétiser certaines molécules pourtant indispensables à sa vie.
     
  • Tels sont malheureusement notre destin, nos contraintes et nos libertés.

    Manger raisonnablement de la viande n’a tué personne, encore faut-il savoir que nous mangeons aussi avec notre tête et tout aliment qui ne passe pas la barrière de nos pensées ne passera pas non plus celle de la gorge. ( difficultés à manger des insectes)

IL ETAIT UNE FOIS DES BOUCHERS CHARCUTIERS


Introduction :

 

Quand j’étais jeune (il y a quand même pas mal d’années), on trouvait une boucherie, voire plusieurs, dans chaque quartier.
Boucherie, charcuterie :
disait l’enseigne, car les bouchers  avaient appris à maîtriser toutes les étapes de leur métier.
Le lundi, les boucheries étaient souvent fermées, car le lundi était réservé à l’abattage.
Ceci se passait souvent dans l’atelier du boucher et le boucher se retrouvait donc en possession de toutes les parties de la bête :

– la viande avec les os.
– les abats rouges. (foie, rognons…)
– les abats blancs. (ris, cervelle…)
– les issues. ( queue, tête, pieds…)
– le sang.
– la peau, les cornes…

Le boucher revendait les parties non consommables à des artisans spécialisés (Cuir)
Il découpait la carcasse en morceaux tels que le globe, l’épaule, la poitrine …
Il travaillait les abats.
Avec le sang, il préparait le boudin.
Il essayait de valoriser au maximum et préparait sa  charcuterie lui-même.
C’était donc ce que l’on peut appeler un « métier complet ».

 

Les choses commencèrent à changer quand apparurent les abattoirs municipaux.
Il est vrai que chaque boucher ne possédait pas forcément un atelier complet.
Il allait donc procéder aux abattages sous l’œil de vétérinaires qui contrôlaient la qualité sanitaire de la viande et y apposaient un tampon.

 

La loi évolua dans le sens qu’un jour, les abattages durent obligatoirement avoir lieu dans les abattoirs.
On peut y voir le besoin de sécurité sanitaire comme le besoin aussi de contrôler « fiscalement » pour lutter contre les abattages en fraudes, ou non déclarés.

 

Mais l’évolution continua encore dans le sens de la spécialisation.
Les bouchers déléguèrent l’abattage à des spécialistes. Les abats furent traités par des tripiers et la charcuterie finit par devenir industrielle.

 

Il existe certes encore des bouchers « maîtres d’œuvre » de A à Z,
mais ils sont rares, très rares.
Du fait de l’industrialisation de la fabrication de la plus grande partie de la charcuterie, les produits s’uniformisèrent par le goût et l’on perdit non seulement le savoir faire personnel mais également la demande de la clientèle qui achète avant tout un prix.
On gagne plus à vendre qu’à fabriquer !

 

Et pourtant, quel bonheur de fabriquer soi-même ses pâtés qui auront certes un goût particulier selon les épices choisies, mais qui auront également le goût personnalisé de la « patte» du charcutier.

C’était dans le temps.
Il y a bien longtemps…
Hélas.

 

Petit complément :

 

Les cuisiniers, du moins ceux de mon époque, ont également étudié, du moins en partie, quelques éléments du métier de boucher charcutier. Ces rudiments faisaient partie, nous dirons : de la « culture générale ».
Un cuisinier devait savoir désosser une carcasse pour en tirer des morceaux comme le « paleron » et autres.

A l’heure actuelle, la viande est vendue sous forme de muscles souvent sous vide. Tout comme les poissons sont vendus en filets.

Que voulez-vous Mesdames, Messieurs, « tout fout le camp »
Il y en a qui le regrettent
J’en fais partie.

 

Illustration :

 

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