Vignoble alsacien.

Voici une photographie panoramique prise au-dessus d'Orschihr.

Plusieurs photos ont été assemblées via Photomerge dans Photoshop

 

 

NOUVEAU LEGUME : Chou pointu rose.


Récemment, en faisant mes courses, un de mes fournisseurs m’a proposé un légume que  je n’avais jamais vu.
A première vue, il ressemblait à un chou pointu dont il possède la forme.
Pourtant, sa couleur était particulière. Elle tirait sur un violet rosé.

Poussé par ma curiosité, j’en ai acheté un pour le tester.
Quand j’ai interrogé le vendeur pour savoir le nom de ce nouveau légume, il m’a répondu qu’on  l'appelait simplement chou pointu rose.

Je vous livre de suite les photographies que j’ai prises.

 

Forme du chou pointu avec une pointe moins marquée.

 

 

Couleur rose tirant sur le violet

 

Des feuilles moins serrées.

Donc plus léger à volume égal
 

Il est vrai qu’extérieurement, il a une forme de chou pointu quoique la pointe soit moins marquée.

J’ai commencé par le débarrasser de quelques feuilles légèrement fanées, puis je l’ai coupé en deux dans le sens de la hauteur.

 

Ce qui frappe c’est l’analogie avec le chou rouge bien que le feuillage soit beaucoup moins serré, ce qui donne à l’ensemble une densité moindre.
La couleur elle aussi diffère de beaucoup de celle d’un chou rouge (appelé chou bleu en Allemagne). Alors que la teinte rouge est très vive chez le chou rouge, elle est très pale chez ce nouveau chou.
En l’absence de directives de cuisson, je me suis résolu à le cuisinier façon chou rouge.

 

PROGRESSION :

 

– parez le chou en enlevant les feuilles du pourtour.
– le couper ou en quatre dans le sens vertical.
– émincez en fines julienne avec une mandoline.

 

CUISSON :

      – donc un cocotte, faire chauffer de l’huile modérément.
      – faire suer un oignon émincé (sans couleur)
      – ajoutez le chou.
      – sel, poivre, bouquet garni.
      – mouillez avec 1 verre d’eau
      – ajoutez un peu de vinaigre pour renforcer la couleur.
      – laissez cuire en surveillante la quantité d’eau afin que le chou n’attache pas.

SERVIR :


Peut servir d’accompagnement d’une viande en sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien essayer les nouveautés pour peu qu’elles apportent soit un forme nouvelle,  un goût nouveau, soit une texture nouvelle.
Personnellement le chou pointu rouge ne m’a pas convaincu.
Je ne sais quels sont les buts recherchés par ses inventeurs.
Ce chou ne possède plus la délicatesse du chou pointu, ni la puissance du chou rouge.

 

A voir comment le public va réagir.

 

 

Le chou est taillé à la mandoline en julienne fine.

Cuisson comme le chouge avec un peu de vinaigre pour renforcer la couleur.

Fin de cuisson : une couleur beaucoup moins rouge que le chou rouge.

 

 

 

 

 

 

 

Promenade dans le vignoble alsacien

Le vignoble alsacien est un lieu de promenade non seulement  pour les touristes, mais également pour les gens du cru.
Chaque saison possède ses couleurs, ses odeurs, son ambiance particlière.
Moi, celle que je préfère, c'est l'automne. C'est en automne, les vendanges terminées, que le  vignoble met ses habits de couleurs et de lumières.
Alors ce sont des jaunes qui brillent, des rouges qui flamboient, toute une nature qui se fait belle une dernière fois.
C'est la joie des promesses tenues, la fête des caves bien remplies, la fête du vin nouveau qui par les mains expertes des oenologues, ces alchistes des temps modernes, va se transformer en vin doré et ennivrant.
Car la nature est ivre de bonheur.
On ne sait plus où diriger son regard, car tout est beau.
Et par-dessus tout ça, un gand soleil qui regarde d'un œil tendre tout ce petit monde qui s'agite.

 

Bonne promenade.

 

Photographer les couchers de soleil.

Un automne un peu particulier avec des journées qui rappellent l'été.
Cela fait des semaines que le soleil se couche dans un ciel sans le moindre nuage.
C'est beau un coucher de soleil sans nuages, mais il y a mieux.

Il est vrai que ce sont les nuages qui donnent toute la profondeur à la photographie.

Quelques petits trucs pour réussir les couchers de soleil :

La plus grande erreur est la surexposition. Elle donne des couchers de soleil délavés.
Avec un appareil en position automatique, vous y avez droit à coup sûr.
Pourquoi ?
Et bien, votre cellule qui analyse la luminosité réagit à la surface la plus grande.
Tout dépend donc du moment où vous allez déclencher. S'il fait encore très clair, votre cellule va régler sur la surface claire et vos noirs, c'est-à -dire, les parties sombres de la photographies seront perdues.
Il en va de même si la surface sombre domine. A ce moment-là,votre cellule sera influencée par la partie sombre et elle ouvrira le diaphragme. Résultats : les parties claires sont surexposées et délavées.

Le truc.
Passez en mode manuel.
Votre cellule ne mesurera pas mieux qu'au paravent.
Ne croyez pas aux miracles !
Mais elle vous donnera une combinaise vitesse/diaphragme.
Si par exemple elle vous indique :

Sensibilité 100 ISO de préférence. pas besoin de monter dans les ISO.
1/200° à F/8.
Il faudra corriger.
Vous avez le choix entre 2 possibilités.
Soit augmenter la vittesse et donc passer à 1/400°
Soit augmenter le diaphragme d'une valeur et passer à /11..

Plus vous allez dans ce sens, plus vos photos de couchers de soleil prendront un caractère dramatique.
Le reste est une affaire de développement avec photoshop si vous avez travaillé en raw.
Ce format, est-il bien nécéssaire de le dire, permet des corrections incroyables et surtout de revenir autant de fois que vous voulez sur les choix des paramètres de développement. Il suffit de jeter à la poubelle le fichier xmp. qui est généré par photoshop.
Avec le numérique, vous avez la possibilité de regarder les résultats de vos prises de vues immédiatement. 
Les photographes de l'époque argentique n'avaient pas cette possibilité.
Et pourtant…

 

 

 

 

EPAULE AGNEAU A LA BIERE.

Voici une recette qui peut être considérée comme une variante apparentée à la carbonade flamande.

Seule la viande est différente. 
Pour la carbonade, on utilise de la viande de bœuf.
Pour cette recette, on remplace le bœuf par de l’agneau.
Nul besoin de recourir à du gigot d’agneau ; on aura plutôt intérêt à utiliser de l’épaule, non seulement moins onéreuse, mais mieux adaptée à cette recette car moins sèche.

 

Une carbonade est bien sur caractérisée par un mouillement à la bière.
Vous avez le choix pour ce qui concerne la bière. Personnellement, mon expérience me pousse à choisir une bière brune qui, à mon avis, convient mieux.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 1 épaule d’agneau.
N’oubliez pas qu’elle renferme un os (l’omoplate) Choisissez donc une épaule d’environ 1 kg.
– 1 gros oignon.
– 2 gousses d'ail.
– 1 bouquet garni.
– 1 bouteille de bière.
– 5 cl d’eau pour la cuisson.
– sel, poivre, sucre (selon l’amertume de la bière)

 

Facultativement selon la variante choisie :


– 4 tranches de pain d’épices.
– 2 cuillers de moutarde.

 

PROGRESSION :

 

– désossez ou faites désosser l’épaule d’agneau.
– parez et détaillez en morceaux. ( on compte 3 morceaux par personne)
– épluchez l’oignon et l’émincez-le

 

CUISSON :

 

dans un cocotte (j’utilise des cocottes en fonte) faites chauffer l’huile.
– faites rissoler les morceaux de viande sans les superposer.
– réservez.
– faites suer les oignons (sans coloration)
– mouillez avec la bière.
– selon son amertume, ajoutez du sucre.
– remettez la viande.
– bouquet garni, assaisonnement.
– cuisson avec un couvercle.

 

Variante :

Je vous suggère d’ajouter après mouillement, les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde. Elles vont cuire et se défaire en assurant à la fois un goût particulier et la liaison de la sauce.

FINITION :

 

– vérifiez la cuisson de la viande.
– retirez-là et réservez-là au chaud.
– enlevez le bouquet garni.
– mixer la sauce et passez-la au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Cette recette est facile à réaliser. Elle n’est pas onéreuse. Elle n’est en fait que l’application de la technique des carbonades à la viande d’agneau.

A servir avec une garniture de légumes chou, choux de Bruxelles, purée etc..


Illustrations photographiques © Papy et Mamy Jipé

 

 

Une épaule d'agneau. Il faut tenir compte qu'elle renferme un os assez volumineux : l'omaplate.
 

 

L'autre face.

 

En grisé la place de l'omoplate.
Demandez à votre boucher de désosser.

 

On pare la viande. Parer : c'est retirer les parties grasses et fibreuses.

Faire rissoler dans de l"huile. Evitez de prendre du beurre qui sera supplanté par l'odeur de la viande.

 

Obtenez une belle coloration. Le but du rissolage c'est d'enfermer les sucs dans la viande.

 

Après avoir retiré la viande, faites suer les oignons ( pas de coloration)

 

Mouillez avec de la bière. Si l'amertume est trop forte ajoutez du sucre.

 

Ail, bouquet garni assaisonnement.

Cuisson avec un couvercle Sur le feu ou dans le four. La chaleur sera plus régulière.

 

La viande servie avec pommes de terre chalottes et chou fleur.

Automne en Alsace

Décidément l'été joue les prolongations.
Nous avons donc profité des derniers jours de soleil pour aller faire un tour sur le versant alsacien dans des Vosges et nous laisser enchanter par les jeux d'ombre et de lumière.

Boîtier Canon 5DSR 50 MPX
Sensibilité 100 ISO
Objectif 100-400 Canon
Prises de vues en Raw ( est-il besoin de le préciser )
Réglages manuels
Traitement Photoshop CC
Pas de filtre.

Il est vrai qu'enregistrer pour le Web n'est pas la gloire.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 

 

FILET MIGNON DE PORC : cuisson basse température.

Le filet mignon est un morceau de viande très tendre.
De par sa situation, il n’est soumis à aucune agression qui risque de durcir la viande.
Chaque animal présente deux filets mignons. Ils sont de petite taille.
Les filets mignons d’un porc de 120 Kg ne pèsent en totalité, qu’un peu plus d’un kilogramme, ce qui explique le prix.

 

On trouve des filets mignons de porc, de veau, et ce que l’on dénomme filet de bœuf, n’est en réalité que le filet mignon du bœuf.

 

RÉFLEXIONS SUR LA CUISSON A BASSE TEMPERATURE :

Que l’on veuille ou non, une cuisson est une agression.
Plongez votre doigt dans de l’eau bouillante,
touchez un objet très chaud et vous ressentirez une douleur.
C’est bien la preuve d’une agression.

La viande réagit selon le mode de cuisson.

Quand vous plongez de la viande dans un liquide bouillant la viande se rétracte, elle ferme les pores ce qui est d’ailleurs le but recherché, car du même coup, elle enferme les sucs.

Quand vous posez un morceau de viande dans une poêle bien chaude, il se passe exactement la même chose.

Dans le four, se produit le même phénomène avec en plus une perte d’eau.

Ceci a deux conséquences :

– une perte de masse (au bout ‘une année cela compte dans le budget)
– un durcissement de la chair.

Un certain nombre d’essais ont démontré que l’on peut cuire de façon à éviter les problèmes évoqués. Il suffit de cuire plus longtemps avec des températures moins élevées.

C’est ce que l’appelle cuire à basse température.

RÈGLE GÉNÉRALE :

– cuire vite à haute température.
– cuire lentement à basse température.

Quelle température ?

Le point d’ébullition de l’eau est à 100 °C.
A partir de 100°C, l’eau va s’évaporer et la viande d’une part va perdre de l’eau et par voie de conséquence, elle va durcir.

 

Les basses températures seront choisies en dessous de 100°C.

Il s’agit bien de la température du four et non pas de la température de la viande.
Actuellement, on trouve facilement des thermomètres qui permettent de mesurer la température à cœur. Le must est la sonde thermique que l’on enfonce dans la viande et qui reste pendant la cuisson.

Cette température modifie à la texture, la présentation, le goût…Tout cela s’appelle l’appoint de cuisson. (bleu, saignant, à point)

Voir ICI.

 

FILET MIGNON DE PORC BASSE TEMPERATURE :

 

Étape N°1

          – parer la viande.
          – éventuellement la dégraisser.

 

Étape N°2
 

– enduire la viande d’une couche de corps gras à ‘aide d’un pinceau
– huile ou mélange beurre + huile.

 

Étape N°3

 

– allumez le four Thermostat sur 80°C
– réglez la sonde sur 55 °C

 

Étape N°4

 

– enfournez.

 

Étape N°5
 

– quand la sonde arrive à 55 °C, coupez le four et laisser reposer le filet.
– salez et poivrez pendant le repos.

 

Étape N°6 : finition

Faire chauffer une poêle avec un peu  de beurre.
Parfumez le beurre selon votre goût (romarin, sauge..)
Passer le filet dans le beurre afin de lui donner une petite couleur et un goût.
La couleur est le signe de la formation d’une croûte sapide.
 

Découpez en tranches obliques.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La progression que nous venons de suivre part du principe que l’on enfourne la viande à cru.
Il existe une autre méthode qui diffère par le fait que l’on passe d’abord la viande dans la poêle avant de l’enfourner. Dans cette seconde méthode, on réalise d’abord une croûte autour de la viande qui retient donc le jus.

Quelle est la meilleure méthode ?

Les uns jurent par l’une, les autres jurent par l’autre. J’en suis encore à faire des essais.
Je n’ai pas encore choisi.
Peut-être qu’après tout ce n’est qu’une question de goût.
Mais, je suis convaincu du bien fondé des cuissons à basse température, plus pour une raison de goût, qu’une raison financière.
que bon nombre de collègues travaillant en cuisine de collectivité (donc sur de très grandes quantités) sont partisans des cuissons à basse température car ils notent quand même moins de perte par évaporation.

A vous de voir.

 

Illustrations photoraphiques © Papy et Mamy Jipé

 

 

Filet mignon  brut.

 

IL n'est pas très gras, mais il faut le parer pour enlever les petits peaux blanches.

 

Piquer un petit couteau pointu et tirez dans le sens de la longueur toujours vers l'extérieur.

 

Filet mignon paré. Il a été coupé en 2 morceaux.

 

Avan cuisson passez un corps gras avec un pinceau.

 

Piquez la thermosonde.

 

Posez sur une grille avec un récipient qui recueille le jus.

 

Cuisson avec thermosonde
Four 80°C
Cuisson à cœur 55°C car il y aura une seconde cuisson.

 

Seconde cuisson dans une poêle avec du beurre aromatisé selon votre goût.

On laisser reposer. On sale et on poivre pendant le repos.

 

A la découpe on découvre un filet rosé.
Si vous désirez qu'il soit cuit d'avantage montez à 65 °c à cœur.

 

 

 

SPAGHETTIS DE POMMES DE TERRE.

C‘est essentiellement grâce à la pomme de terre, que l’Humanité du moins «occidentale » ne connaît plus les famines.
Il est vrai que dans la partie  «orientale », c’est sur le riz que repose la plus grande partie de l’alimentation.

Manger des pommes de terre tous les jours peut devenir lassant ; c’est pourquoi, au fil des années, on a développé de nombreuses recettes afin de  varier les plaisirs.
On varie de mode de cuisson, de texture mais également de formes.

 

La dernière tendance à la mode est la découpe des légumes sous forme de spaghettis ou plus fin encore. On parle à ce moment-là de vermicelles.
Voir salade de céleri rave ICI.

 

Pour tailler les pommes de terre en spaghettis, il existe dans le commerce, toute une série de machines manuelles ou électriques qui se chargent de dérouler les légumes en longs filaments.

 

On peut faire des spaghettis avec des carottes, des courgettes (jeunes) des navets et tous les autres légumes qui ne possèdent pas de gros pépins ou graines dans leur centre.
Ce faisant, on n’a rien inventé de vraiment nouveau, car ce genre de machine à dérouler existe depuis longtemps. Voir les navets confits ICI.

Après avoir épluchés les légumes, on les passe à la machine à dérouler. Les légumes qui noircissent au contact de l’air seront mis dans de l’eau froide, mais pas les autres qui risquent de se gorger d’eau.

La pomme de terre faisant partie des légumes qui s’oxydent au contact de l’air, sera donc plongée dans de l’eau.
Le problème annexe est que l’eau va retirer une partie de la fécule contenue dans la pomme de terre. Or, c’est cette fécule qui va renforcer la liaison de la galette.

Petit truc, quand vous jetez l’eau, versez le tout dans une passoire et arrangez vous pour que la fécule qui s’et déposée au fond du récipient, reste collée sur les pommes de terre. Ne rincez donc pas.
Autre truc, si la fécule a pris la clef des champs, alors rajoutez en un peu et mélangez.

 

Pour parfumer vos pommes de terre, et pour rester dans le thème, passer également un oignon dans la machine à dérouler.

 

CUISSON :

 

Elle se passera dans une poêle.
L’idéal est de pouvoir passer la poêle dans le four, il faudrait donc choisir une poêle dont le manche ne craint pas la chaleur.
Une poêle en fonte, même si elle a le désavantage d’être plus lourde, assure une meilleure répartition de la chaleur.

 

La poêle sera chauffée assez fortement au début de la cuisson.
On utilisera de huile.
Les pommes de terre seront égouttées et passées dans un torchon pour les sécher.

 

– mettre les pommes de terre, mélangées aux oignons, dans la poêle chaude.
– les tasser avec une écumette.
– NE PAS SALER.
– le sel fait ressortir l’eau ce qui ne nous arrange pas du tout.
– dès le départ, faites tourner votre poêle à plat pour que les pommes de n’attachent pas.
– quand vous sentirez une odeur agréable qui rappelle un peu le caramel, il est temps de retourner les pommes de terre.

 

Alors là !

Vous avez la possibilité de tourner les pommes de terre comme une crête au risque de devoir repeindre la cuisine.
ou
versez votre galette de pommes de terre sur une grande assiette qu’il est beaucoup plus facile de retourner pour la remettre dans la poêle.

Comme dit dès le départ, l’idéal est une poêle que l’on peut passer dans le four.
A ce moment-là terminer la cuisson dans le four. Si vous travaillez sur le feu vif, réduisez la chaleur pour permettre aux pommes de terre de cuire sans brûler.

C’est à ce moment-là qu‘il convient de saler et d’ajouter les épices. Il existe des mélanges pour pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Des pommes de terre resteront des pommes de terre, mais il est vrai qu’une nouvelle façon de les présenter fait toujours plaisir. Question de mode ? Certainement : mais le cuisinier n’est-il pas là pour faire plaisir ?

 

Illustrations photographiques © πapy Jipé

 

 

La pomme de terre épluchée est placée dans la machines à dérouler.
 

 

Des dents la transforment en longs filaments : comme des spaghettis.
 

 

On fait de même pour un oignon.

 

Une poêle avec de l'huile chaude.
On y met le mélange pomme de terre oignons bien séché.

On tasse avec une écumette.

On cuit le premier côté puis on retourne.

 

On termine la cuisson dans le feu.
C'est maintenant qu"il faut jouter sel et épices.
Un petit truc ;
ajoutez un petit orceau de beurre au dernier moment.

 

 

 

 

 

CHOUCROUTE AUX POISSONS.

Quand on parle de choucroute, on désigne en réalité deux choses :

– le chou.
– son habillage.

 

Allez chez votre boucher. Demandez-lui un kilogramme de choucroute.
Il vous pèsera un kilogramme de chou et rien de plus.
Mais, il vous dira : « avec la choucroute, vous désirez ? »

Et là, votre réponse dépendra de la recette que vous avez choisie.
Il existe des choucroutes de tous les jours et des choucroutes de fêtes.
Il existe des choucroutes simples familiales et des choucroutes pour touristes.

A dire vrai, les alsaciens ne mangent pas de la choucroute tous les jours.
C’est une réputation à l’emporte pièce, disons folklorique.

 

Quand j’étais jeune, ma mère préparait en gros, une choucroute, une fois par moi.

Et, comme elle avait le souci de bien gérer le budget familial, sa choucroute était des plus simples :

– du chou.
– un morceau de lard fumé.(du collet fumé ou de la palette fumée)
– parfois de la poitrine de porc non fumée.
– une saucisse de Montbéliard et parfois quelques saucisses de Strasbourg qui étaient servies le lendemain, avec les restes de chou.

 

Ce sont les restaurateurs qui ont habillé la choucroute de toutes les charcuteries.
Un peu comme le roi qui est entouré d’une cour.
Il existe des choucroutes célèbres et des restaurateurs qui doivent leur notoriété à leur choucroute.
Alors, ce sont des plats immenses (les fameux torpilleurs) avec un soupçon de choucroute caché sous un amas de charcuteries : du jarret, à la quenelle de foie en passant par le boudin, les saucisses blanches et autre tintouin.

Quand vous avalez tout cela, c’est votre médecin qui fait un infarctus !

Il faut bien vivre, alors les restaurateurs sont perpétuellement en recherche de perfectionnements et de nouveautés.
C’est dans ce cadre que l’on a inventé la choucroute aux poissons.

Que faut-il pour faire une bonne choucroute ?

Pour commencer, il faut une base.
C’est pratiquement toujours la même.
Elle est composée :

– d’une matière grasse (le choix est large : soudain, huile, graisse de…)
– des oignons.
– de l’ail.
– et l’inévitable bouquet garni.
 

Sur cette base, on pose le chou à choucroute, c’est-à-dire un chou qui a subi une fermentation lactique (uniquement du sel)
 

On parfume avec des épices classiques :

– baies de genièvre.
– poivre concassé.
– cumin (attention, le cumin alsacien n’est pas du cumin, mais du carvi)


Les éléments qui donnent l’appellation :

– du lard et des charcuteries.
– du ou des poissons.

Sans oublier le vin blanc de préférence alsacien ( Zwicker, Edelzwicker, Sylvaner)

 

Voilà, la progression ou alors le « procès » comme disent les gens bien et up to date.
Ils sont finalement très simples.
On empile le tout dans une terrine que l’on met au four et le tour est joué.

(expression alsacienne :
« und fertig es d’r Lack »
traduction littérale :
et fini est le vernis.

 

Quand on a inventé ou imaginé la choucroute aux poissons, on a essayé de rester au plus près de la recette de la choucroute classique, celle au lard.

On a gardé la base.
On a gardé le chou à choucroute.
On a gardé les épices.

On a cherché un poisson fumé.
On a cherché un ou plusieurs autres poissons en choisissant ceux qui tiennent la cuisson sans se défaire.

On a gardé le vin blanc en l’adoucissant avec de la crème.

Pour le service, on a remplacé la moutarde par une sauce couleur blanche.
Il s’avère qu’un beurre blanc convient parfaitement.

Et hop ! Comme on dit chez nous.

Voyons cela en détail :

Pour 4 personnes :

-1 kg de chou à choucroute crue.
– 1 gros oignon.
– 2 ou 3 gousses d’ail.
– 3 baies de genièvre.
– 1 clou de girofle.
– 1 bouquet garni.

Côté poisson :

– 500 g de hadock.
– 600 – 800 g de filet de saumon sans ou avec peau.
– pommes de terre selon l’appétit 3 moyennes par personne.

Pour la cuisson :

– 100 g de matière grasse (saindoux ou graisse de canard ou d’oie)
– ½l de lait pour la cuisson du Hadock
– 300 g de crème épaisse.
– 1 échalote pour la sauce
– 100 g de beurre.
– un peu de vinaigre.

Comment cuire ?

Il convient avant tout de bien rincer le chou à choucroute pour éliminer l’excédant de sel.
Utilisez plusieurs fois de l’eau chaude pour bien rincer.

Faites suer les oignons émincés (sans coloration) dans la matière grasse pas trop chaude.
Ajoutez le chou, les épices, le vin blanc et la moitié de la crème.
Cuisez doucement avec un couvercle.

Pendant ce temps :
Faites cuire le hadock dans du lait afin de lui faire perdre sa puissance odeur et son goût parfois trop fumé.

Préparer vos pommes de terre (tournées si vous savez) qui seront cuites à l’eau
Autre possibilité les cuire en les posant 10- 15 minutes sur le chou. Elles cuiront dans la vapeur du chou.( je préfère)

Quand le chou arrive vers sa finition ( il faut goûter) posez les filets de saumon sans arêtes pour qu’ils cuisent dans la vapeur du chou.

Ajoutez le hadock afin qu’il parfume le tout par son odeur de poisson fumé.

Sauce beurre blanc :

– ciselez des échalotes.
– les mettre dans un récipient avec un peu de poivre concassé et du sel.
– les recouvrir de vinaigre ou d’un mélange vinaigre vin blanc.(moins agressif)
– laissez tomber à sec (évaporer complètement).
– ajoutez le beurre à l’état pommade par petites quantités.
– remuez avec un fouet.
– finissez en ajoutant une cuiller de crème.

La consistance doit être ni solide comme le beurre, ni liquide comme du beurre fondu.
Il faut qu’elle soit crémeuse.
On obtient ce résultat en jouant avec la température.
– cuisinière au ralenti ou bain-marie eau froide.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je suis plutôt du genre traditionnaliste.
Pour moi, la choucroute sent le lard et les kouglofs sont sucrés.
Pourtant, j’ai du m’adapter comme tout le monde.
Je sers de la choucroute aux poissons et des kouglofs salés.

 

La difficulté n ‘est pas la conception de la recette.
Ce qui risque de poser problème est le degré de cuisson du poisson.
Il convient surtout de ne pas trop le cuire.
La quantité de sel doit également bien être dosée car il y a le hadock qui est très puissant.
Salez donc à la fin après avoir goûté.
De même pour le poivre.
Ajouté trop tôt, il va perdre son goût. Un tour de moulin au dernier moment enchante souvent le plat.

 

Le beurre blanc :

Les gens en font toute une histoire alors qu’il est vraiment très simple à réussir du moins si vous contrôlez rigoureusement la température.

Une choucroute aux poissons ça change.
De temps en temps…

Mais je retourne vite à ma choucroute traditionnelle qui m’a fait grandir.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 

Commencer par cuire le hadock dans le lait.

 

Faites suer  sans coloration les oignons émincés.

 

La choucroute est lavée plusiers fois à l'eau chaude.

 

Elle est égoutée.

 

On pose la choucroute sur les oigons sués et on ajoute les épices.
Ce ne sont pas des fourmis, mais des grains de carvi.

On ajoute le vin blanc.  
la crème à mi cuisson.
 

 

Les pommes de terre (ici tournées) sont cuites à la vapeur du chou.

 

Idem pour le saumon.

 

 

Dressage à l'assiette.

 

 

 

 

AMANITE TUE MOUCHE

Elle doit son nom au fait que les Romains avaient découvert que les mouches qui pompaient du vinaigre dans lequel on avait fait macérer des morceaux de cet amanite, étaient foudroyées.

Insecticide avant l'heure.

mais bio.

Photo © Papy Jipé