CELERI RAVE EN SALADE

Présentation :

Le cèleri est une denrée couramment utilisée en cuisine.
Il y apparaît sous forme de légumes, de garniture aromatique, de salades et de plats à part entière.
Il existe deux sortes de cèleri :
– le cèleri rave.
– le cèleri en branches.

 

Cèleri rave côté feuilles.

Cèleri rave côté racines.

Cèleri branche.

 

 

Dans cet article, j’ai choisi de vous parler du cèleri rave consommé en tant que salade.
Nous réserverons d’autres articles aux autres façons de l’utiliser, à la manière de le cultiver et à son cousin, le cèleri en branches.

Pour la petite histoire, il convient également de signaler que le cèleri rave peut être distillé On en tire un alcool blanc qui, un moment donné, accompagnait les fromages (notamment le Munster) sur la table présidentielle.

LE CELERI RAVE :
 

Il appartient aux plantes de la famille des ombellifères.
Semés en pépinière, les plants sont mis en place et la plante se développe.
Quand les besoins en eau sont satisfaits et que le sol est suffisamment riche, la plante forme, juste sous le collet, ce que nous appelons « la tête de cèleri » qui peut atteindre un grand développement et peser un kilogramme voire plus.

Ce qui est intéressant est le fait que le cèleri commence à apparaître vers la fin de l’été et qu’il est présent sur les étals presque tout au long de l’année et notamment en période hivernale quand les autres légumes commencent à se faire plus rares.

 

Chez nous, en Alsace, il était de tradition que le repas du dimanche débutait par un pot au feu avec ses petites salades et l’on aurait eu du mal à se passer de la salade de cèleri.

Comment préparer une salade de cèleri ?

 

Avant de nous mettre au travail, il convient de souligner que le cèleri est très sensible à l’oxydation c’est-à-dire qu’une fois épluché et râpé, le cèleri n’a qu’une hâte : commencer à noircir par l’action de l’oxygène.
En pratique, il faut savoir où mettre le cèleri avant de le râper.
Il existe bien un moyen permettant de le «  mettre en attente », frotter la tête de cèleri avec du citron. Le cuisinier dispose alors d’un « certain temps ».
Le mieux reste quand même de le plonger immédiatement dans une «  sauce » vinaigrette ou autres.

Les différentes phases :

1) Eplucher le cèleri.

Généralement les têtes de cèleri sont vendues lavées, débarrassées de la terre sauf s’il provient de votre jardin personnel.
L’épluchage d’une grosse boule de cèleri n’est pas une chose facile car on a du mal à la tenir en main.
Essayez avec un couteau scie finement dentelée (genre couteau à génoise). Il vous facilitera l’opération.
On peut également, fendre le cèleri en tranches épaisses avec un grand couteau éminceur et peler plus facilement chaque tranche individuellement.
Comme déjà signalé, frottez immédiatement la tête de cèleri pelé avec un citron coupé en deux.

2) Détailler :

Libre à vous de choisir une forme. Le plus simple reste de râper le cèleri avec une râpe qu’elle soit manuelle ou électrique.

3) Mélanger avec une sauce.

Le choix de la sauce est avant tout une question de goût.
 

Voici quelques sauces faciles et rapides :


Sauce mayonnaise :
 

Mayonnaise + vinaigre ou jus de citron. (cèleri mayonnaise)
 

Sauce rémoulade :

 

Mayonnaise + vinaigre et fines herbes


Sauce cocktail :


Mayonnaise + concentré de tomate + ketchup + whisky ou cognac + Tabasco
 

Vinaigrette simple :

 

Vinaigre, sel poivre, huile.

Sauce tartare :

Mayonnaise + câpres + cornichons + fines herbes.

Vous voyez que les solutions sont nombreuses.

Bien mélanger de temps en temps et ne pas trop mettre au froid qui occulte le goût.

 

COMMENTAIRES DU CHEF


Le cèleri rave est un produit intéressant parce qu’il permet la préparation de salades variées par la sauce qui l’accompagne.
Il fait partie des crudités.
Mais, on a remarqué que certaines personnes âgées éprouvent parfois de difficultés de mastication.
Il faut donc veiller à ce que le cèleri rave soit râpé relativement fin.
On peut également le « précuire » un peu. C’est en fait le « blanchir » juste un peu plus longuement. On passe ainsi à un produit de texture différente qui entre dans la catégorie des «  cuidités ». Le terme « cuidités » a été forgé par consonance analogique à crudités.

 

Evolution du matériel :

 

J’ai acquis récemment une machine manuelle permettant de «dérouler» les légumes.
Un choix de couteaux permet de produire toute une série de formes :

 

– lasagnes de légumes.
– spaghetti de légumes.
– vermicelles de légumes.

 

Non seulement ces nouvelles formes sont amusantes, mais elles ont une influence sur la texture.
Les vermicelles de cèleri rave ont été rapidement adoptés par la clientèle d’un certain âge.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé.

 

 

Pour éplucher utilisez un couteau scie à petites dents

Faites des épuchures épaisses.

Citronez.


 

Pour la sauce coxktail réunissez tout dans une calotte.

 

Donnez un coup de fouet.

 

Insécrer un morceau de cèleri dans l'appareil.

 

Il le détaillera en vermicelles.

Vous avez le choix de la taille.

 

La salade est terminée. J'ai choisi de ne pas trop mettre de teinte rouge.

 

 

 

 

 

COCHONNAILLES : REPAS ENTRE COPAINS

Il y a des soirs où l’on sort au restaurant.
Alors, on met le costume et la cravate.
Il y a des soirs où l’on va dîner en grande pompe.
Soir d’habit de gala avec smoking et nœud papillon, Madame porte son vison.

Mais, il y a heureusement aussi les soirées entre copains.
La cravate a pris une soirée de congé et le « nœud pap », a posé un jour de récupération.

Le repas dont je vais vous parler appartient à cette catégorie.
La catégorie que j’ai baptisée «  sans façon », ou catégorie « sans chichis ».

Adieu caviar, œufs de saumon et galantine,
Oyez mes amis !
On va se lécher les babines.
Oscar, le cochon a sacrifié sa vie
Pour qu’ensemble, nous soyons ravis.

 

Voilà, l’ambiance est donnée.
Nous allons nous régaler.
Groin, pieds, jarrets et queues sont de la fête,
Mangeons et chantons à tue-tête.
Nul besoin de protocole,
Nulle crainte du cholestérol.
Levons nos verres à notre maîtresse alcool.

Oublions pour un soir la raison et l’étiquette.
Mangeons avec nos mains : au diable les fourchettes.
Et quand la sauce coulera le long de nos bras,
Elle chassera nos peurs de l’au-delà.

 

REPAS ENTRE COPAINS
FIERS, TROP MALINS ET CENSEURS INTERDITS :

Tout est bon dans le cochon :

 

Liste non exhaustive des ingrédients,
Car plus on est de fous, plus on rigole.

 

Pieds de porc. (fendus dans le sens de la longueur)
Jarrets (sciés en tranches de 2 à 3 cm)
Queues de cochon ( difficile à trouver car on rend les porcelets eunuques)
Groin.
et tout ce que vous voudrez.

 

Garniture aromatique minimale :

 

– oignon.
– ail.
– bouquet garni.
– vin blanc.
– fonds lié.

plus si vous en avez envie :

– carottes.
– cèleri rave ou en branche.

Pour parfumer :

– gingembre.
– piment.
 

Pour la cuisine :

– sel, poivre, huile, beurre.

Sans oublier un verre pour le cuistot.
 


Au travail !

Le plus simple sera le mieux.
Pour ceux qui veulent parler « bien », nous allons préparer un ragoût.

– dans une cocotte assez grande : beurre + huile. (gingembre en tranches et  piment)
– faire rissoler les morceaux en plusieurs fois pour ne pas le superposer.
– les réserver au fur et à mesure.
– réduire la chaleur.
– faire suer la garniture aromatique sans couleur (enfin pas trop).
– déglacer au vin blanc.
– mouillez avec le fonds.
– ne salez que très légèrement.
– bouquet garni.
– cuisson dans la marmite à pression
LTQF : le temps qu’il faut.

– retirez la viande
– passez la sauce au chinois.
 

Et surtout régalez vous !

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 

Jarret et pieds. Queue difficile à trouver.

 

Pieds fendus dans le sens de la longueur.

Première étape le rissolage.

 

 

Les morceaux risssolés sont réservés.

 

Faire suer la garniture aromatique.

 

Déglacer avec le vin blanc.

 

Remettre la viande.

Mouiller avec le fonds.

Cuire avec couvercle dans une mamite à pression.

 

 

 

DE LA TOMATE A LA FLEUR……DE LA FLEUR A LA GRAINE

L’auteur est jardinier amateur, photographe professionnel, et de surcroît cuisinier.
Cela fait beaucoup pour un seul homme, mais cela « marche » depuis plus de 40 ans, à condition de ne pas mélanger les produits.

 

Pour le jardinier :

 

Le sujet «  tomates » est pratiquement une obligation.
Un jardin sans tomates est amputé. Et pourtant, quand j’ai habité le Nord, j’ai eu beaucoup de mal à cultiver des tomates.
Depuis que je suis retourné dans mon Alsace natale, j’ai repris du jardinage en grand et, en particulier, les tomates. J’en plante tous les ans entre 60 et 80 pieds. Je mets un point d‘honneur à partir des graines. Alors, fin février début mars, je sors ma pince à épiler pour semer les tomates dans des caissettes posées sur les châssis des fenêtres juste au dessus des radiateurs.

A force de patience et de soins, j’obtiens des plantes que je mets en terre après les Saints de glace (dernier Sainte Sophie le 25 mai)
En 2017, j’ai récolté mes premières tomates le 15 juin. Mais c’était une année exceptionnelle.
Chaque année j’essaie entre 20 et 30 nouvelles variétés.
Fin d’été, je m’occupe ensuite de produire mes semences voir ICI.

 

 

Pour le photographe :

 

J’ai toujours été amateur de macrophotographie, de plantes et d’insectes alors un sujet comme le parcours de la fleur à la graine de tomate est un sujet intéressant.
Je travaille avec des réflex Canon, un objectif macro et des flashs à têtes multiples. Je travaille en raw (une folie de s’en priver) et je « développe » mes Raw avec Photoshop que je fréquente depuis 1982 (c’était la version 2 à l’époque)

Pour le cuisinier :

 

Je pense que la tomate fait partie des denrées permettant de répondre aux deux soucis majeurs :

– respecter la tradition – transmettre des recettes
– innover – créer de nouvelles associaitions

 

Et par-dessus tout ça, il y a le sourire bienveillant et complice de la mamy cardiologue qui dit tout haut

« Il n’y a pas de mal à se faire du bien surtout quand on mange des tomates. »

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Cliquez pour agrandir puis cliquez sur la flèche de droite pour faire défiler. Il y a 30 images

 

ORTISEI DANS LE VAL GARDENA

Chaque année,  en période hivernale, les Dolomites sont mises à l’honneur par les retransmissions télévisées des compétitions des sports de glisse.
N’étant pas skieur, je ne connais la région des Dolomites, que par les traces de ma culture générale, c’est-à-dire, pas grand chose.

C’est mon épouse qui s’est laissée convaincre par l’un de ses patients. Cet homme passe depuis presque 30 ans, chaque année plusieurs semaines dans cette province. Il a réussi à nous donner envie d’aller voir.

 

L’Alsace et les Dolomites ne sont pas des régions très éloignées. ( 430 km)
Vous avez le choix : passer par l’Autriche et le Col du Brenner, soit passer pas la partie italienne de la Suisse. ( autoroute A3)

Première surprise : les noms des villes et des villages.
Ils sont écrits en trois langues :
– l’italien.
– l’allemand.
– le ladin. ( oui avec un D et pas de T)
 

Le ladin (ladino en italien, ladin en ladin) est une langue romane du groupe rhéto-roman. Proche du romanche et du frioulan, le ladin est parlé comme langue maternelle par environ 30 000 locuteurs dans le nord-est de l'Italie (région des Dolomites, pour l'essentiel dans le Frioul, le Trentin-Haut-Adige et en Vénétie). C'est donc l'une des langues les plus rares d'Europe, au même titre que le féroïen et le same. ( source Wikipédia)

 

 

Le Val Gardena (en ladinGherdëina, en allemand Gröden) est une haute vallée alpine au Nord de l'Italie, dans les Dolomites, d'environ 25 km de long, célèbre pour ses stations de ski.

En 1970, la vallée a accueilli les championnats du monde de ski alpin. Chaque année, se déroule aussi une compétition de patinage artistique.

( source Wikipedia)

 

Ortisei (en allemandSt. Ulrich in Gröden ; en ladin Urtijëi) est une commune italienne d'environ 4 600 habitants située dans la province autonome de Bolzano dans la région du Trentin-Haut-Adige dans le nord-est de l'Italie.

Jusqu'en 1918, le village (nommée SANCT ULRICH in GRÖDEN) faisait partie de la monarchie autrichienne (empire d'Autriche), puis Autriche-Hongrie (Cisleithanie après le compromis de 1867), dans le district de Bolzano, dans la province du Tyrol. Un bureau de poste est ouvert en 1859. La région intégrera le royaume d'Italie après la Première Guerre mondiale.

 

Nous sommes dans l’ancienne province du TYROL du Sud longtemps autrichienne. Les gens parlent couramment plusieurs langues et on n’a aucun mal à se faire comprendre en parlant allemand.

 

Nous avons passé une semaine début septembre, une époque où les chaleurs estivales ne sévissent plus. Nous avons même eu la chance de voir la première neige qui enchante les paysages.

 

Je vais essayer de vous faire découvrir, cette région de fortes traditions, une région avec ses sommets, ses lacs, ses paysages qui vous laisseront des bons souvenirs.
 

Comme je ne  peux renier ni mon métier de cuisinier, ni celui de photographe, je vais vous emmener voir un petit magasin qui m’a laissé des souvenirs pleins d’odeurs et plein de regrets aussi, car mon épouse   cardiologue voit d’un mauvais œil les relations que j’entretiendrais volontiers avec les denrées qui pendent au plafond ou qui font de l’œil aux clients.

 

Comme dans toutes les régions au climat rude, le Tyrol du sud, doit assurer son approvisionnement pour la période hivernale.
On y fait donc des conserves et parmi les conserves, la technique du salage, fumage occupe une place privilégiée.

Alors laissez vous tenter. Laissez-vous guider par les effluves de lard, salami, et autres qui vous prennent par le nez pour vous conduire devant le comptoir des tentations.

 

Illustrations © Papy Jipé

il Maso dello Speck
Tito Speck e tradizione
Ortisei – St.Ulrich
Via Rezia.165

 

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BŒUF BOURGUIGNON.

But de cet article.

Je vous ai déjà présenté la recette de l’estouffade de bœuf bourguignon. ICI
Nous avons également étudié le mode de cuisson « ragoût » dans le chapitre des modes de cuisson. LA

La recette du bœuf bourguignon nous servira donc de révision et de mise au point.

Définition :

Dans le titre de la recette nous avons les deux mots clef :

     – bœuf
     – bourguignon.

La viande sera cuite en ragoût après avoir été marinée dans du vin de Bourgogne de préférence.
Elle sera servie avec une garniture dite bourguignonne composée de lardons, petits oignons glacés à brun et de champignons.

Cet article ne parlera que de la cuisson de la viande. Nous étudierons la garniture bourguignonne dans un autre article.

 

Ingrédients et proportions :

On compte généralement 200 g de viande par personne.
Cette viande sera marinée comme suit :

– découpez la viande en morceaux de façon à ce que chaque personne puisse en recevoir 3.
– dans le fond d’un récipient, posez la moitié de la garniture aromatique.

Celle-ci est composée de :

 

– 1 carotte de taille moyenne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 100 g  de cèleri rave ou de céleri en branche.
– 1 bouquet garni.
– 1 gousse d’ail.
– quelques tiges de persil.
– quelques grains de poivre.
– 2 ou 3 baies de genièvre.

– posez ensuite les morceaux de viande.
– ajoutez l’autre moitié de la garniture aromatique.
– mouillez avec 5 cl de vinaigre.
– ajoutez le vin rouge pour couvrir la viande.
– ajouter de l’huile pour qu’elle forme une couche étanche à l’air.
– filmer et conservez dans le froid.

Durée de la marinade :

– un minimum d’une nuit ou plus si vous aimez le goût.
 

Cuisson :

          – récupérer les morceaux de viande et faites les bien égoutter.
          – au besoin, tamponnez-les avec du papier de cuisine.
          – passer la marinade afin de recueillir la garniture aromatique qui sera bien égouttée. Le vin est réservé.

Dans un récipient (j’aime bien les cocottes en fonte) faites chauffer un mélange de 5 cl d’huile et de 50 g de beurre.
Le beurre apporte le goût et l’huile permet de chauffer plus fort.

       – faites bien rissoler les morceaux de viande en évitant de les piquer.
       – ils vont former une croûte qui donnera le goût à votre sauce.
       – le rissolage est la phase la  plus importante d’un ragoût.
       – quand la croûte sera formée, retirez la viande et réservez-là.
       – faites suer sur feu moins vif la garniture aromatique.
       – suer ce n’est pas prendre de coloration.
      – déglacez avec le vin de la marinade.
      – ajoutez le fonds lié pour recouvrir la viande que vous aurez remise dans le récipient.
      – cuisson avec un couvercle.

Si votre récipient et le couvercle peuvent aller dans le four, il vaut mieux cuire dans le four car la chaleur est plus régulière car vient de tous les côtés.

      – vérifier la cuisson de la viande.
      – vérifiez et rectifier l’assaisonnement.
      – c’est maintenant que je sale.

 

Finition :

       – sortez les morceaux de viande.
       – passer la sauce au chinois.
       – persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Il est possible de se faire une bonne idée de la qualité d’un ragoût rien qu’en observant la phase de rissolage. C’est la phase la plus importante.
Techniquement, la viande que l’on fait rissoler, forme une croute qui enferme les sucs. Cette croûte «  caramélise » – (réaction de Maillard.)
Quand on aura mouillé avec le vin et le fonds lié, la croute va relâcher lentement odeur, goût et sapidité. Ceci explique également que je ne sale pas dès le début car le sel est un anticoagulant qui s’oppose à la formation de la croûte.

 

Dans le cas du bœuf bourguignon, on réalise la garniture bourguignonne à part.  On fait mijoter la viande, la sauce et garniture ensemble afin que les goûts se  mélangent.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

 

 

Viande de boeuf (paleron) détaillée en morceaux. ( 3/personnes)

 

Marinade pendant une nuit : garniture aromatique + vin rouge.

 

Première phase de la cuisson : rissoler la viande qui a été bien égouttée ( beurre + huile)

 

 

Un convercle anti éclabousssures est très utile.


 

Deuxième étape : on fait suer la garniture aromatique.

 

 

On mouille avec le vin de la marinade.

 

On remet la viande.

 

Cuisson avec un couvercle. De préférence dans le four.

 

 

 

 

 

 

Faire ses graines de tomates 2

Suite au premier article ICI

je vous propose une illustration photographque 
 Les photos sont © papy Jipé

 

 

Les graines sont prises dans une sorte de gelée.

 

On recueille les graines et la gelée.
On ajoute un peu d'eau.

 

Le mélange va commencer à fermenter.
Il convient d'ajouter quelques gouttes de vinaigre pour tuer la vie microbienne.

 

Il faut ensuite verser le mélanger dans une pette passoire fine et faire couler de l'eau chaude.
La gelée est éliminée par l'eau.

 

Disposez les graines sur un papier absorbant pour les sécher. et surtout n'oubliez pas de les authentifier.


Quand les graines sont sèches, les mettre dans des sachest et coller une étiquette avec nom et date de récolte.

PETITS POIS-CAROTTES : façon Papy

Introduction :

 

La saison des petits pois frais est relativement courte ; raison de plus d’en profiter.
Si vous avez la chance de posséder un jardin, cueillez vos petits pois au dernier moment.

Un peu d'histoire.

Les petits pois sont apparus à l’époque de Louis XIV, et comme le roi Soleil, les adorait, il était de bon ton de faire comme lui.
On mangeait donc des petits pois, non seulement parce qu’ils sont bons, mais pour faire comme tout le monde, pour être dans l’air du temps.

 

Quand j’ai récolté mes premiers petits pois de mon propre potager, je me suis trouvé confronté à un (petit) problème.
Quelle est la meilleure taille pour cueillir les petits pois ?
Jusqu’à présent, je me contentais de manger des petits pois en boîte ou en surgelé.
Il s’avère que les gens ont pris l’habitude de choisir les petits pois les plus petits.
Quand j’ai cueilli mes propres petits pois, j’ai trouvé qu’il est vraiment dommage de sacrifier les petits pois avant leur développement total.
J’ai donc fait des comparaisons goûtant d’un côté les petits pois les plus fins et de l’autre, ceux qui avaient atteint leur taille adulte.

 

Chacun est libre de faire comme il veut, mais moi, je préfère les petits pois arrivés à maturité.

Cuisson des petits pois :

La grande cuisine propose en gros deux façons de préparer les petits pois :

– cuisson à l’anglaise (donc dans de l’eau voir rappel ICI)
– cuisson à la française avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons.


Mais on associe souvent les petits pois aux carottes. Voici donc la recette.

Petits pois-carotte façon papy.

Ingrédients :

Attention : il y a beaucoup de perte quand on utilise des petits pois frais. Il faut pratiquement compter le double à cause des cosses.
Pour servir 150 g de petits pois / personne, il faut compter 300 g de pois avec cosses/personne.

Donc,  il faut environ 1 kg de petits pois frais avec cosses pur 4 personnes.
Compter également 150 g de carottes/personne soit 600 g

– 1 oignon de taille moyenne.
– ½ laitue.
– sel, poivre, une pincée de sucre.
– 100 g de beurre.


Progression :

– écossez les petits pois.
– laver, éplucher, relaver les carottes.
– taillez les en cube (macédoine) de la taille des petits pois.
– émincer l’oignon
– laver la laitue.
– taillez-la en chiffonnade (lanières)

 

Cuisson :

– faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte.
– faire suer les oignons et la chiffonnade de laitue.
– ajoutez les carottes et les petits pois.
– saler, légèrement, poivrez, pincée de sucre.
– ajoutez de l’eau.
– cuisez à couvert en surveillant la quantité d’eau.

Mode de cuisson :

 

L’eau va se transformer en vapeur. Nos légumes vont donc être cuits à l’étuvée.

Quand les légumes sont tendres, rajoutez l’autre moitié du beurre réservé et servez.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Cette recette est facile mais il faut compter le temps d’écosser les petits pois.
Elle accompagne très bien une viande en sauce, ou en rôti.
C’est de façon délibérée que je n’ai pas rajouté de petits oignons grelots à glacer, mais rien ne vous empêche de le faire. C’est juste une raison de temps.

Il existe également des cuisiniers qui rajoutent quelques petits lardons, mais c’est à mon avis, dénaturer le plat.

 

Illustrations© papy Jipé

 

 

Faire suer la chiffonade de laitue, les oignons émincés

Ajouetr les carottes.

Ajoutez les petits pois/
_ sel- sucre – poivre.
_ eau

Plat prêt à servir.

 

AUBERGINE RONDE ROUGE

Présentation :

Quand un cuisinier part en vacances, il a de fortes chances d’aller visiter les marchés. On y découvre souvent des fruits et des légumes de production locale qui ne ressemblent pas à ceux que l’on utilise couramment.

Lors de mon voyage dans les Dolomites, mon regard a été attiré par des fruits qui ressemblaient à première vue à des tomates rouges, légèrement striées de vert.

En fait il s’agit d’une variété locale d’aubergine.

Particularités :

 

– forme ronde.
– taille : celle d’une tomate moyenne.
– couleur rouge striée de vert.
– plante à symétrie de 5 comme le montrent les sépales.
– chaire couleur crème;
– pépins très fin.
– goût légèrement amer.

Son nom :

Melanzana Rossa di rotonda Dop

 

Il paraît que l’on utilise ce fruit comme les aubergines classiques, mais je ne pas encore eu le temps de le faire.

 

Pour plus de renseignementS  voir dans Google tapez : melanzana rossa di rotonda dop et demandez la traduction si vous ne parlez pas italien.

http://www.evraitalia.it/melanzana-rossa-di-rotonda/

 

Illustrations © papy Jipé

 

 

 

 

 

 

 

POMME DE TERRE ETUVEE

Introduction :

On n’a pas toujours conscience de l’importance de l’introduction de la culture de la pomme de terre : une simple « papate » qui a permis de lutter contre les famines qui sévissaient les années où les récoltes de blé étaient insuffisantes.
La pomme de terre occupe une place importante dans notre alimentation ce qui explique le nombre de recettes qui lui sont consacrées.
Il existe de recettes très simples et d’autres qui exigent une maîtrise technique relativement difficiles (pommes de terre soufflées).

 

L’histoire de l’apparition de la pomme de terre est émaillée de nombreuses anecdotes plus ou moins véridiques. Je me permets d’en relater une.
J’ai habité pendant quelques années, le Nord de la France dans un village nommé « Warhem ». C’est une commune rurale non loin de la petite ville de Bergues, mise en vedette dans le film des
« ch’tis » de Dany Boon.
Et bien, il paraît que c’est à Warhem que l’on vit les premières pommes de terre cultivées par un marin qui trouvant les fleurs particulièrement belles avaient plantés quelques tubercules rapportés de ses voyages.

 

La pomme de terre :

 

Riches en amidon, les pommes de terre sont donc une source de glucides complexes. Ces sucres sont stockés dans les tubercules de la plante. Ces tubercules se conservent relativement facilement à condition de les stocker au frais. Ils ne supportent pas le gel.
La pomme de terre est également riche en fibre. Elle convient parfaitement aussi bien à l’alimentation humaine qu’à celle des animaux.
Par contre, récoltées trop tôt et vendues sans avoir été séchées, les pommes de terre pourrissent en dégageant une odeur pestilentielle.

La pomme de terre est liée au nom de Parmentier :

Antoine Augustin Parmentier, né le 12 août 1737 à Montdidier1 et mort le 17 décembre 1813 à Paris, est un pharmacien militaire, agronomenutritionniste et hygiéniste français. ( Wikipédia)

 

C’est lui qui a reconnu l’importance de ce légume et qui en a assuré la culture.

 

Il existe de très nombreuses variétés de pommes de terre. Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre s’est adaptée aux différentes sols et climats.
Formes, couleurs, goûts varient… Malheureusement, à l’heure actuelle nous sommes en train de perdre la richesse que représente cette diversité.
Actuellement, on veut  de pommes de terre calibrées donc faciles à éplucher.


A vrai dire, on assiste à une uniformisation regrettable et la consommateur devient prisonnier du marché qui propose en gros deux sortes de pommes de terre :
– les pommes de terre à chaire farineuse (purée)
– les pommes de terre destinées à la cuisson en friture, en sautées moins riches en amidon.

 

Il convient également de signaler que les pommes de terre sont une « matière première » destinée aux industries agroalimentaires et autres. (amidon, peinture, colle, alcool Vodka…)

 

Les recettes :

 

Notre «  bible culinaire » de Gringoire et Saulnier, consacre plusieurs pages aux différentes recettes de pommes de terre.

Aujourd’hui, je vous propose une recette simple, rapide et facile :

 

POMME DE TERRE ÉTUVÉES 

 

Ingrédients :

 

– pommes de terre.
– oignons.
– ail.
– huile.
– bouquet garni.
– sel, poivre, épices

On compte généralement 200 g de pomme de terre par personne mais tout dépend bien sur de l’appétit.

Progression :

– laver – éplucher – relaver les pommes de terre.
– éplucher le gros oignon et l’ail
– préparer le bouquet garni.

– tailler les pommes de terre en tranches de 2 mm (mandoline)
– les mettre dans de l’eau froide.
– émincer l’oignon et l’ail.

Cuisson :

De préférence dans une cocotte en fonte :

– chauffer moyennement l’huile.
– faire suer oignon et ail.
– ajouter les pommes de terre.
– ajouter environ 2 dl d’eau pour 1 kg de pommes de terre.
– sel, poivre, bouquet garni.
– cuire avec un couvercle.
 

 

Que se passe-t-il ?

Dans cette recette, l’important est la quantité d’eau.

Trop d’eau : dans ce cas vos pommes de terre sont cuites à l’eau (pocher)
Pas assez d’eau : vos pommes de terre risquent de brûler rapidement.
 

Juste la bonne quantité d’eau :


Les pommes de terre vont absorber l’eau pendant la cuisson. Elles vont donc cuire et devenir moelleuses par le biais de l’eau qui se transforme en vapeur Comme il faut les retourner de temps en temps, elles vont donc forcément perdre leur forme et se transformer en une masse parfumée par l’oignon, l’ail, le thym, le laurier.
Je préconise de n’ajouter les épices que vers la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Comme déjà dit, cette recette est facile et rapide.
Le point clef est la quantité d’eau, mais on peut toujours en rajouter au cours de la cuisson.
Je vous recommande également de ne saler que vers la fin de la cuisson car il y a une concentration et le degré de sel augmente.
Utilisez des épices prêtes à l’emploi, mais je vous donnerai dans un prochain article, quelques mélanges personnels d’épices.
Le plat est «  rustique » et accompagne de nombreuses préparations.

Sur la photographie les pommes de terre étuvées accompagnent une salade de museau, concombres et tomates cerise.

 

Illustrations © papy Jipé

 

 

Laver – éplucher – relaver – réserver dans de l'eau froide.

 

Emincer avec une mandoline.

 

Conserver dans de l'eau.

Emincer gros oigons et ail.

 

 

Dans une cocotte faire suer oignons et ail dans de l'huile.

 

 

Ajouter les pommes de terre.

 

 

Un peu de sel, herbes, épices

 

 

1 verre d'eau et cuisson avec couvercle.

 

 

Vérifie rla quantité d'eau .


Remuer : les pommes de terre vont se défaire.

 

 

Service :

Ici avec salade de museau concombre et tomates cerise

 

Fleur de pomme de terre.

 

Felur de pomme de terre.

 

 

Germe de pomme de terre.

 

 


 


 

 

CONSERVATION DES ALIMENTS 1

Avertissement :

Ceci n’est pas un article de fonds. Le sujet est tellement vaste et important qu’il mérite plusieurs articles. Je préfère introduire le sujet par un article consacré aux généralités répondant par là-même, à plusieurs questions qui m’ont été posées via internet.

Présentation du sujet :

Le principe :

Avant de répondre aux questions posées sur la décongélation, il me semble indispensable de faire un petit détour par le principe de la congélation.
Dans l’histoire de l’alimentation, la congélation est d’invention relativement récente.
Les techniques de conservation ont pour but de pouvoir prolonger la durée de conservation afin d’assurer l’approvisionnement  pendant les périodes où la nature ne fournit pas suffisamment d’aliments.

En effet, l’alimentation dépend du cycle des saisons qui alternent les périodes «  riches » et les périodes « pauvres ».
Il existe des aliments (souvent secs) qui se conservent facilement (céréales, riz, pâtes… pommes de terre).
Les hommes ont également inventé des techniques de conservation qui permettent de lutter contre les dégradations que subissent immanquablement nos aliments.

Quels sont les facteurs qui provoquent la dégradation des aliments ?

 

  • L’hygrométrie (teneur en eau),
  • la chaleur,
  • le développement microbien et d’autres organismes

 

L’hygrométrie :

Les aliments, selon leur nature, comprennent plus ou moins d’eau. Un champignon par exemple, contient jusqu’à 90 % d’eau.
L’eau est à la base de la vie.
Privé d’eau, le champignon va sécher ce qui serait en soi une bonne chose, mais voilà, le champignon contient également un certain nombre d’autres éléments qui se mettent à se dégrader, il va moisir, se détériorer et devenir immangeable.

Ce qui vient d’être dit pour le champignon s’applique bien sûr à de très nombreux autres aliments.

 

La chaleur :


On peut considérer la chaleur comme un accélérateur – un catalyseur – des phénomènes vitaux. Toutes les réactions s’accélèrent quand la chaleur augmente. Elles s’accélèrent jusqu’au point où la chaleur devenant trop forte et tue la vie. D’où l’invention des techniques comme la stérilisation. Par contre, l’inverse de la chaleur, donc le froid, ralentit les phénomènes vitaux d’où les conservations par le froid : mettre au frais dans la cave, sur la glace, dans les réfrigérateurs, les congélateurs…

 

Le développement microbiens et autres :

 

Nos aliments contiennent des organismes microbiens, des levures, des moisissures, des enzymes…
Toutes ces formes de vie ne demandent qu’à se développer. Elles sont souvent à la base de la dégradation de nos aliments.

 

LES TECHNIQUES DE CONSERVATION :

 

Elles sont tellement importantes qu’elles feront l’objet de plusieurs articles à venir.
Le point essentiel sur lequel je veux revenir et le suivant :

 

Pour conserver, il existe des techniques :

   – qui tuent (stérilisation et autres techniques faisant intervenir la chaleur)
   – qui ralentissent la vie par le froid.

Ce qu’il faut retenir :

Le froid ne tue pas (sauf cas extrêmes).
Il ralentit la vie qui ne demande qu’à reprendre le plus rapidement possible.

Un aliment conservé par le froid contient donc de la vie « engourdie par le froid »
Cette vie est avide de reprendre le cours des choses.

Je pense que les aliments conservés par le froid (la congélation) sont « fragiles » et qu’ils doivent être traités de façon particulièrement.

Quelques mots sur le froid : congélation et surgélation.

Pour refroidir un aliment, il existe plusieurs façons de procéder :

   – mettre à la cave qui est généralement plus froide (sauf présence de chauffage central)
   – mettre dans un local froid : la fameuse « chambre froide » des bouchers et des cuisiniers.
   – mettre au contact avec de la glace (les brasseurs qui faisaient provisions de glace et de neige)
  – le réfrigérateur : au départ un meuble dans lequel on mettait de la glace et par la suite, équipé d’un moteur qui produit le froid
   – les congélateurs.

 

Le froid :

Il abaisse la température d’un aliment soit par contact direct, soit via l’atmosphère.
La température descend donc.
Elle arrive dans une zone critique (vers le zéro) où l’eau commence à se transformer en cristaux de glace.
La taille de ces cristaux dépend de la vitesse de refroidissement.
Ils sont gros quand le passage du zéro degré se fait lentement.
Ils sont petits quand le passage du zéro est rapide.

Les cristaux déchirent les cellules quand ils sont gros. Rappelez-vous la bouteille d’eau qui éclate dans le froid parce que le volume de l’eau augmente.

Au moment de la décongélation certains produits tombent donc en purée.

On a donc tout à fait intérêt à passer la zone dangereuse LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE.

Les congélateurs à usage familial descendent à moins – 30° C
L’industrie utilisent des techniques qui descendent parfois jusqu’aux alentours de – 180° C. ( azote liquide)

C’est ce qui fait la différence entre la congélation et la surgélation.

 

QUELQUES CONSEILS :

 

On conserve des aliments congelés ou surgelés à – 18°C.
Soyez prudents et prenez une marge. Réglez votre congélateur un peu plus bas.
Quand vous décidez de congeler des aliments, vous allez apporter de la chaleur dans le congélateur, donc mettez votre congélateur en marche forcée 24 heures avant afin de passer le zéro le plus rapidement possible.

 

Problèmes de la décongélation :

 

Tout dépend bien sûr des produits. (Voir article spécialisé à venir)
On m’a posé plusieurs questions sur de la décongélation des gambas, coquilles Saint Jacques cuisses de grenouilles et escalopes de volaille.

 

Quel est le problème ?

 

La congélation s’accompagne souvent d’une perte d’eau : une véritable déshydratation.
Pour que les produits à décongeler retrouvent un aspect aussi « naturel » que possible, mon expérience personnelle m’a appris que la meilleure façon de les décongeler est de le tremper dans du lait.
C’est pourquoi, je mets les produits cités dans un récipient avec du lait. Choisissez de préférence un récipient peu profond pour éviter de superposer les denrées.

Illustrations photographiques de la décongélation de gambas © papy Jipé.

 

 

Gambas surgelées. On vient de le sortir de leur emballage.

 

On pose les gambas dans une plaque peu profonde et on les recouvre de lait qui va les rehydrater pendant la décongelation dans le réfrigérateur.