Un presse citron original

L’autre jour, en faisant mes courses au marché, je me suis immanquablement arrêté devant le stand des épices. Il y a des rendez-vous que l’on ne raterait pour rien au monde.
On y trouve de tout.
La marchande vend aussi des accessoires pour la cuisine.

C’est ainsi que j’ai découvert un presse-citron tout en bois.
L’objet m’a paru non seulement beau, mais il m’a rappelé des souvenirs.

Quand j’étais en apprentissage, on nous avait appris à presser les citrons de façon rationnelle et efficace.

On coupe le citron en deux dans le sens équatorial.
On gratte l’intérieur avec une fourchette en s’arrangeant pour que le jus tombe dans un chinois afin d’enlever les pépins.

Pas de machine à ranger.

Voilà, je pense que l’artisan qui a crée cet outil a bien réfléchi à son utilisation et je m’empresse de partager avec vous les quelques photographies que j’ai prises.

Illustrations © Papy Jipé

 

¨POMMES DE TERRE SAUTES A CRU.

Présentation :

 

La pomme de terre est un élément essentiel de notre alimentation.
L’histoire nous démontre que c’est la démocratisation de pomme de terre qui a fait reculer le spectre des famines.
Ces famines qui ont sévi durant des siècles avaient pour raison principale, la monoculture des céréales qui ne trouvaient pas toujours les conditions météorologiques favorables.

 

Élément essentiel oui, et par voie de conséquence, on a inventé de nombreuses recettes pour l’utilisation des pommes de terre.

 

Je tiens également à souligner que la pomme de terre appartient de façon privilégiée à des traditions de certaines régions plus qu’à d’autres.
Intervenant en milieu hospitalier dans le Nord de la France, il fallait que je garde à l’esprit
le « risque » de servir au moins trois fois par semaine des frites.

Il et bien connu que « les frites se mangent sans faim ».

 

Nous consacrerons un article à la pomme de terre, voici aujourd’hui une recette simple :

 

POMMES DE TERRE SAUTEES A CRU.

En quelques mots :

 

Pommes de terre émincées en tranches par trop épaisses et cuites dans une poêle en mode de cuisson « sauter ».
 

Ingrédients pour 4 personnes

 

On compte  300 g de pommes de terre par personne, doc :

– 1.2 kg de pommes de terre.
 

Remarques :
 
Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre qui se différencient :

          – par la couleur de la peau ou de la chaire.
          – par leurs tailles et leurs formes.
          – par leur précocité.
          – par leur teneur en amidon (pommes de terre plus ou moins farineuses).
          – par leur goût.


Dans le cas présent, il est plus judicieux d choisir une variété pas trop farineuse.

     – pour la cuisson 1 dl huile neutre.
     – pour le goût un 50 g de beurre.
     – sel, épices pour pommes de terre.

 

Progression :

 

– lavez, épluchez, relavez
– tailler les pommes de terre en tranches de 1 mm ou légèrement plus
une mandoline est très utile.
– mettre les pommes de terre dans de l’eau.
– les faire « limoner » (couler un filet d’eau) pour éliminer la fécule.

 

Cuisson :

– bien égoutter les pommes de terre.
– les sécher au torchon.
– chauffer une poêle avec de l’huile.
– ajoutez les pommes de terre sans trop les superposer ( vaut mieux utiliser 2poêles)
– remuer la poêle pour éviter que les pommes de terre n’attachent.
– les faire sauter comme de crêtes ou tourner avec une écumette.
– ne pas saler pendant la cuisson car le sel faire rendre de l’eau.
– éventuellement terminer les pommes de terre dans le four si la poêle le permet.
– ajoutez une noisette de beurre quand votre cardiologue aura le dos tourné.
– ajoutez des épices  à pommes de terre.
– il en existe des toutes faites.

 

Commentaires du chef :

Réussir des pommes sautées à crus n’est pas sorcier, mais réussir de belles pommes sautées est une autre paire de manches, car on trouve des pommes trop crues, d’autres trop cuites voire brûlées, d’autres qui finissent en purée.
Les points clef sont :

– l’épaisseur des tranches de pommes de terre.
– ne  pas saler avant la fin de la cuisson.
– une poêle bien entretenue (voir explications)

 

Personnalisation :

Chaque cuisinier possède ses petits tours de main.
J’ajoute souvent une gousse d’ail et une feuille de laurier pour parfumer l’huile.
Au moment de servir, les pointes d’aneth font des merveilles.

 

Entretenir une poêle :
 

C’est là un gros problème et une source de discorde en cuisine. Voir ICI

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Une mandoline (ici couteau en forme de V) permet d'obtenir des taches rgulières.


 

Les tranches pas trop épaisses.

 

Elles sont plongées dans de l'eau.


 

Un fait couler un filet d'eau. On dit "limoner" les pommes de terre.

 

Passoire puis torchon.

 

On plie le torchon et on l'agite pour sécher les pommes de terre.

On met les pommes de terre dans une poêle chaude avec un peu d'huile neutre.

On attend qu'elles dorent d'un côté avant de retourner.

 

On cuit le secon,d côté. Si la poêle le permet on la passe dans le four.

 

Les épices sont ajoutées en dernier.

JARRET DE PORC SALES

Présentation :

On trouve actuellement assez facilement des jarrets de porc salés et pré-cuits.
Ils sont vendus "prêts » à manger" ; pourtant, ils méritent une petite préparation qui rehausse leur goût.

Le jarret salé :

Un porc possède 4 jarrets (2 avant et 2 arrière)
Ceux des pattes arrières sont un peu plus charnus.

Les jarrets peuvent être cuisinés directement sans salaison (voir recette ICI).
A la cuisson, le collagène produit une sauce gélatineuse.
Les jarrets peuvent également être salés ou salés et fumés.
Ces deux préparations modifient leur goût.

La salaison :

Elle peut se faire de deux manières :
– salaison à sec.
– salaison en saumure.

Pour la salaison à sec, la technique consiste à frotter les jarrets avec du sel, poivre, épices puis à les recouvrir entièrement de sel.
Ce sel pénètre lentement dans le jarret, si bien que la salaison à sec dure plusieurs jours.
Il faut bien sur veiller à une hygiène impeccable et à garder le tout dans un endroit froid.
Certains artisans ajoutent une pointe d’ail. Mon grand-père y ajoutait carrément des aiguilles de sapin. On trouve également des mélanges graines de moutarde, coriandre, baies de genièvre dans les magasins spécialisés.

Le saumurage :

On utilise également du sel, mais ce sel est dilué dans de l’eau.
A vrai dire, chaque artisan possède ses secrets.
En gros, cela revient à préparer une décoction de thym, laurier, baies de genièvre, ail, échalotes oignons etc… et d’y ajouter du gros sel.
Certains ajoutent du sel nitrité pour garder à la viande une couleur rose. Dans ce cas ajoutez également un peu de sucre.

On peut se contenter de plonger les jarrets dans la saumure, mais on peut également injecter la saumure à l’aide d’une seringue. Le sel pénètre ainsi plus facilement.

Pour gagner encore plus de temps, on peut combiner les deux méthodes et injecter les jarrets avec de la saumure puis  les saler à secs.

C’est souvent le cas quand on veut ensuite les fumer.

 

Finition d’un jarret salé pré-cuit :

 

Dans tous les cas, goûtez le jarret pour juger de la teneur en sel.
S’il est trop salé, mettez-le dans de l’eau froide pendant quelques heures.
Changez l’eau, puis amener à ébullition.
On peut également en cas de trop de sel, jeter cette première eau.

Quand les jarrets sont tendres, préparez un mélange de moutarde et de miel.
Enduisez les jarrets avec ce mélange et passez-les au four position voûte ou salamandre.

 

Bon appétit.

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Les jarrets déjà pré-cuits sont réchauffés dans le four ou dans de l'eau.
 

Préparez un mélange de miel et de moutarde.

 

On les enduit d'un mélange de miel et de moutarde. ( ici de la moutarde brune)

 

On les passe dans le four posiion voûte ou salamandre pour les rendre  croustillants.

GAMBAS AU GINGEMBRE.

Présentation :


Les gambas sont  en réalité d’apparition relativement récente.
On connaissait bien sur, depuis toujours les crevettes.
Elles étaient très souvent achetées cuites et il était classique de les déguster en entrée, accompagnées d’une sauce mayonnaise.


Quand elles apparurent les gambas furent bien accueillies.
Tout d’abord par leur taille. Cela faisait « riche ».
Leur goût aussi plut à la clientèle, mais là, il convient de bien faire la différence entre les gambas d’élevage et les gambas sauvages. La chair n’a ni le même goût, ni surtout la même texture.

Les gambas donnèrent lieu à la mise au point de nouvelles recettes, car elles sont la plupart du temps servies chaudes.

Comme la plupart des représentants des familles de crustacés, les gambas rougissent à la cuisson ce qui apportent une couleur agréable à l’œil.

 

Voici une recette simple, assez rapide et qui n’exige pas de grandes connaissances techniques.

Gambas au gingembre :

Principe général :

 

Gambas cuites mode de cuisson «  sauter », parfumées avec du gingembre …
Sauce crémée.

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

 

        – comptez 3 gambas /personne pour une entrée, ou 5/ personne en plat principal.
        – bulbe de gingembre frais.
        – 1 échalote de taille moyenne.
        – 4  oignons frais nouveaux avec les feuilles vertes.
         – 50g + 50 g de beurre.
         –  5 cl alcool (whisky, cognac ect..).
        – 5 cl de vin blanc.
        – 2 dl de crème semi épaisse. (ou de crème de soja)
        – sel, poivre, piment.
        – coriandre frais (facultatif).

 

Progression de travail :

 

En l’absence de gambas fraîches, achetez des gambas surgelées.
La première opération consiste dans ce cas à les décongeler.

Le petit truc du chef :
 

La meilleure façon de décongeler est de plonger les gambas dans du lait.
Cette technique donne les meilleurs résultats aussi bien pour les gambas, que les coquilles Saint Jacques les escalopes de volaille…

 

Préparations préliminaires :

 

– éplucher le gingembre.
– le tailler en petits bâtonnets ou en brunoise.
– nettoyer les oignons et les tailler finement.
– ciselez l’échalote.

 

Pour les gambas :

 

– prendre une paire de ciseaux.
– fendre la carapace côté ventre, du coffre jusqu’à la queue.
– enlevez la carapace, mais gardez la tête et le coffre.

 

Cuisson :

Dans une poêle ou un sautoir :


– faire fondre le beurre sans chaleur excessive.
– ajoutez les gambas sans les superposer.
– les cuire 1 minute de chaque côté.
– elles vont rougir.
– flamber avec l’alcool choisi.
– réserver les gambas


– ajoutez le gingembre dans le récipient.
– faire également suer les échalotes ciselées.
– déglacer avec le vin blanc
– laisser réduire
– mouiller avec la crème
– laisser mijoter
– rectifier l’assaisonnement.
– remettre les gambas dans la sauce.
– monter la sauce au beurre ( téléphoner d'bord à votr cardiologue !)

– au moment de servir ajoutez les oignons verts.

 

Commentaires du chef :

 

Cette recette ne comprend pas de difficultés particulières, sauf la cuisson des gambas qui ne doivent pas être trop cuites.
Le gingembre apporte un goût relativement délicat.
On peut aussi ajouter un peu d’ail, mais il faut le doser parcimonieusement.
Il convient de choisir avec soin le poivre. Celui de Pondichéry convient très bien, ou alors un poivre légèrement citronné.
On peut aussi, ajouter quelques gouttes de citron vert juste avec de servir.

Accompagnement :

 

  • du riz
    – des pâtes chinoises

     

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Couper le gingembre en tranches fines

 

Enlever la peau (pelure)

 

Découper en bâtonnets ou en brunoise.

 

Emincer les oignons frais.

 

 

Première méthode : décortiquer à la main.

 

Deuxième méthode fendre avec un couteau

 

Troisième méthode : une paire de ciseaux.

 

Gambas prête à cuire

 

 

On chauffe la poêle. je parfume avec un peu d'ail qui sera immédiatement retiré.

 

 

Gambes en cuisson :  pas trop longue svpl !

 

Les gambas rougissent. ( de plaisir ???)

 

Suer gingembre et échalote ciselée.

 

 

Flamber.

 

Crèmer. Ici je rajoute crème et du piment en filaments.

 

Laisser mijoter.

 

 

Ajouter oignons et coriandre

LES MALGRE-NOUS : 75 ans après

La guerre a besoin de matériel et d’hommes.
Le matériel, on le produit, ou alors on le confisque.
Tout est bon.

On démonte les cloches, on déboulonne les statues.
On les fait fondre pour couler des munitions, des canons.

Rendez-vous compte : être tué par une cloche, voire pire, par une statue qui prônait la liberté.
Alors, pour essayer de sauver le patrimoine, on démonte, on cache tant bien que mal.


Mais les hommes ?
La chair à canon ?
On ne peut fondre les hommes.
Alors, on essaie tout d’abord de persuader en leur parlant de leur devoir envers leur patrie.
Mais quelle patrie ?

1870 – 1914 -1918 -1939 –1945

des dates qui jalonnent les changements de nationalité des Alsaciens.
Alors la patrie …

 

Quand la persuasion ne fonctionne pas, quand les volontaires ne se présentent pas, on change de tactique : on emploie la force, on recrute, on incorpore de force.
Et c’est ainsi que les classes de 1908 à 1928 soit 100 000 Alsaciens se sont retrouvés sous le drapeau allemand.
100 000 « malgré-nous » dont 35 000 ne revinrent pas.
Et pour leur éviter la tentation de déserter, l’état major les envoya sur le front de l’Est, jusqu’au fin fond de la Sibérie.

 

La Wehrmacht a ainsi « recruté » par un simple décret du 25 août 1942 du « Gauleiter Robert Wagner ». ( l’équivalent d’un préfet actuel)

 

La propagande fit le reste.
Elle salua les « volontaires » !!!
Elle fit croire que les pauvres types qui durent abandonner leur famille et leur pays partaient se battre la fleur au fusil par respect et par amour pour le « führer »
On se garda bien de cacher la terrible réalité, car on se prenait aux familles de ceux qui essayaient de fuir en Suisse.
Persuader : c’est aléatoire.
Fusiller : c’est beaucoup plus efficace beaucoup plus rentable.

 

Maintenant encore, 75 ans après, il existe des gens qui parlent des Alsaciens en pensant :
«  qu’ils avaient le cul entre deux chaises ».
Maintenant encore 75 ans après, il existe des sujets qu’il vaut mieux ne pas aborder, même dans les repas de famille.
La vérité est si profondément enfouie qu’il faut du temps, beaucoup de temps, pour qu’elle refasse surface.

 

 

Un proverbe alsacien dit ;

Tu peux te tourner comme tu veux ; tu auras toujours ton cul par derrière ! »

Si cela vous choque excusez les mots mais surtout imprégnez-vous de l’esprit.

 

Les Alsaciens : surveillés par les allemands qui s’en méfiaient.
Les Alsaciens : considérés comme des parjures par leurs propres compatriotes.
Les Alsaciens : incompris par les Américains qui venaient les libérer.
Les Alsaciens : dans leurs camps de concentration (Tambov) dont on feignait ne pas avoir entendu parler, jusqu’aux plus grands de ce monde.

 

Papa, mon papa en a fait partie.
Il n’était pas très grand, pas même 1.60m
Avec ses 100 kg, il avait la carrure d’un boxeur.
Il est revenu en pesant à peine 39 kg.
Il a continué à dormir des mois à même le sol.
Il venait tout juste de finir son service militaire, quand la guerre a été déclarée et c’est en plein voyage de noces ( à bicyclette) que son frère lui apporta son ordre de mobilisation.
Il a revu son épouse 6 ans plus tard.
Elle qui croyait être veuve.

 

Papa ne parlait jamais de cette période de sa vie et quand par hasard, la télévision parlait de Stalingrad, il quittait la pièce, les yeux remplis de larmes.
En 1963, un éclat d’obus lui a déchiré l’aorte.
Cet éclat d’obus en signé la fin de mes études.

 

75 ans plus tard,
La vie ne s’est pas arrêtée.
La Vie est plus forte que la folie des hommes.
Maintenant, nous citons en exemple ceux que nous combattions.

 

« Homme de peu de foi
Hommes de peu de mémoire….. »

 

La première génération souffre.
La seconde génération paie les pots cassés.
La troisième génération est prête à recommencer.

 

J’ai voulu rendre hommage à ma façon.

Hommage aux hommes qui avaient les mains liées

Mais surtout hommage à la Vie qui a triomphé.

 

Mais être un homme qui sait garder les pieds sur terre, ce n’est pas toujours être fier de son passé.
 

 

Celui qui ignore l’histoire  est condamné à le revivre.

Proverbe russe.

 

Voir mon hommage cliquez ICI

 

 

 

 

RÖSTI : façon Papy Jipé.

Introduction.

Les röstis font partie de la cuisine helvétique (Suisse).
Même si ce plat n’appartient pas, à proprement parler, à la grande gastronomie, il convient de signaler qu’un bon plat de rösti est agréable à déguster.

C’est quoi de rösti ?

Les röstis se présentent sous la forme d'une galette.
Pour être bien réussis, les röstis doivent posséder une surface croustillante tout en gardant un cœur moelleux. Tout le secret de leur fabrication se trouve  dans la technique de cuisson.

Ce sont donc des pommes de terre, préparées d’une certaine manière et là, comme toujours, dès qu’il s’agit de cuisine régionale, les recettes sont nombreuses et différenciées.

Avec un peu de recul, on peut classer les röstis en deux grandes catégories :

      – les röstis à base de pommes de  terre crues.
      – les röstis à base de pommes de terre cuites.

La différence  se situe donc moins dans le mode de cuisson mais que dans le choix des pommes de terre.

Les röstis à base de pommes de terre crues :

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Il faut compter environ 300 g de pomme de terre par personne.
 

– donc 1,2 Kg de pommes de terre.
– 1 gros oignon.
– persil ( facultatif)
– 1 dl d’huile.
– sel, poivre, épices à pommes de terre.

Progression :

– peler les pommes de terre.
– les laver.
– les râper (j’utilise une râpe à julienne.)
– les mettre dans l’eau pour leur éviter de noircir.
– ne pas renouveler l’eau, car elle se charge en fécule dont nous aurons besoin.

– faire chauffer une poêle qui peut aller dans le four (attention à la poignée.)
– mettre de l ‘huile dans la poêle.
– vider l’eau des pommes de terre en essayant de récupérer la fécule.
– Passer les pommes de terre dans une passoire et ajouter la fécule.
– ajoutez un oignon émincé finement.
– bien mélanger.
– mettre la masse dans la poêle et bien tasser.
– remuer la poêle pour éviter que la masse n'attache.
– laisser cuire.
– retourner à l’aide d’une assiette ou comme une crêpe.
– passer dans le four à 200°C.
– assaisonner à la fin.
– réaliser des galettes individuelles ou une grande galette.

Rösti à base de pommes de terre cuites :
 

La veille :
– laver les pommes de terre.
– les cuire façon robe des champs.
– les éplucher à chaud.

Le lendemain :
– les râper comme précédemment.
– la suite comme pour les pommes de terre crues.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les pommes de terre peuvent être aromatisées par l’ajout d’oignons et de persil.

Les rösti à base de pommes de terre cuites sont un peu plus moelleuses, mais beaucoup de cuisiniers ajoutent un œuf pour les faire « tenir ».
On peut également ajouter du persil haché, des dés de lard, mais tout dépend du reste du repas. Les röstis peuvent constituer une plat complet mais ils sont également servis en accompagnement.
Pour les épices à pommes de terre :

Il existe des mélanges tout faits, mais on peut composer le mélange soi-même (Voir futur article.)

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Les pommes de terre lavées sont râpées.


 

J'utilise une râpe à julienne.

 

 

Les pommes de terre sont mises dans de l'eau mais non limonées.
"Limoner" c'est faire couler un filet d'eau en permanence.
Nous essayons de garder la fécule dépôt blanc au fond du récipient.

 

 

On mélange les pommes de terre, les oignons émincés et la fécule récupérée.

 

 

Le mélange bien égoutté, est mis dans une poêle avec de l'huile chaude. Attention à la poignée car la poêle va passer dans le four.

 

 

On tasse bien les pommes de terre. On les laisser prendre une petite couleur puis on retourne la galette.

 

 

Après avoir cuit le second côté ( attention pas trop de chaleur) on passe la galette dans le four.

 

 

On soupoudre d'épices à pommes de terre à la fin.
Si on le fait trop tôt, les pommes de terre vont rendre de l'eau.

 

DES RADIS toute l’année

Cette année, je me suis amusé à semer des radis de façon à ce que je puisse en manger régulièrement.

Il faut dire que les marchands de semences proposent un très large éventail qui vous permet de faire votre choix afin de pouvoir récolter des radis du printemps à l’automne.

 

Ce sont tout d’abord les petits radis ronds rouges ou rouges et blancs.
Ils croissent très rapidement dès les premiers jours de printemps.
Les gens pressés les sèmeront sous serre ou dans des couches.

 

Les radis du printemps :

 

Au fur et à mesure que la saison avance, on verra apparaître les radis blancs de taille plus grande. Ils sont généralement cylindriques  et peuvent atteindre des tailles vraiment impressionnantes. J’en ai récolté de 50 cm de longueur sur un diamètre qui se rapprochait de celui d’une bouteille de vin d’Alsace.

 

Les radis d'été :

 

 

 

 

 


Ce qui m’a surpris, c’est que ces radis-là n’étaient ni fibreux ni trop piquants.
Ils semblent donc adaptés aux conditions climatiques ce cette année.

 

Avec l’été, voici encore des radis blancs, mais ceux-ci sont bien ventrus. Chez nous dans l’Est, ils sont souvent servis en accompagnement d’une bière, c’est pourquoi en dialecte on parle des « radis à bière. »

 

En même temps, l’Alsace possède une variété appelée «  salut de Pâques : «  Ostergruss ».

 

Le radis alsacin Ostergruss

 

 


Il s’agit d’un radis à peau rose mais à chair blanche. Il est relativement doux, quand ils croissent rapidement.

Les radis d'automne et d'hiver.

 

 

 

 

En juillet et en août, on commence les semis des radis d’automne et d’hiver. Ce sont des radis qui peuvent atteindre un très grand développement. J’en ai récolté de 1,5 kg.
Parmi les variétés, il faut chercher le « violet de Gournay » et « les poids d’horloge » alsaciens. Ces derniers existent en forme allongée et en forme ronde. Chair blanche, peau noire. Ils sont souvent attaqués par de petits vers.

 

On peu déguster ces radis à la croque sel ou en faire des salades légèrement crémées pour adoucir le goût. Ils se conservent facilement pendant la période hivernale.

 

Les  radis constituent  une entrée fraîche et apéritive.
Vieux remède de famille : on fabrique du sirop contre la toux.
Il faut saupoudrer le radis coupé en tranches avec du sucre.

Le phénomène d’osmose fait le reste. Il suffit ensuite de récolter le jus.

 

Illustrations © papy Jipé

 

 

COUSCOUS DE PAPY JIPE.

« Papy, quand as-tu goûté ton premier couscous ?

 En 1961, à l’époque, j’étais interne dans un pensionnant. Le gestionnaire de ce pensionnat faisait partie de la première vague des gens qui revenaient d’Algérie.
Il a donc tout naturellement emporté une partie de ses racines et le couscous en faisait partie.

Raconte !

Le couscous était servi traditionnellement le samedi midi. Nous étions assis par table de 12 et le monte-charge délivrait les plats fabriqués dans la cuisine, juste à l’étage en dessous.
Pour une table de 12, nous disposions :
– de deux légumiers avec la semoule et les pois chiche,
– deux  légumiers avec les légumes,
– et deux autres avec du poulet sans oublier
– deux saucières avec de la sauce piquante.

C’était la version, on ne peut plus simplifiée, du couscous.

Comment dire, pour nous  autres adolescents, c’était un plat inconnu, qui nous conduisait sur des sentiers nouveaux, et, mis à part la sauce piquante, qui donna lieu à des concours, le reste passa sans trop de problème.

 

Mes études terminées, je suis entré dans la vie active et l’internat et le couscous allèrent rejoindre les souvenirs destinés à constituer, quelques années plus tard, le bon vieux temps.

Le directeur de mon premier poste était lui aussi «  pieds noirs » et, comme l’ambiance était chaleureuse, il nous invita un soir à manger, devinez quoi : un couscous bien sûr !
Là, j’ai découvert un tout autre plat, beaucoup plus riche.

Entretemps, la guerre d’Algérie était terminée avec l’exode des Français que l’on appelait les "rapatriés".
Ils s’installèrent dans les différentes régions et emportant bien sûr leurs traditions et leur gastronomie.
C’est ainsi que le couscous est devenu un plat national, au même titre que le cassoulet, la choucroute et le pot au feu.

Tout le monde se mit à préparer du couscous avec plus ou moins de réussite d’ailleurs.

Tout le monde cherchait la recette originale.

 

Je vous le redis chaque fois que nous parlons d’un plat de cuisine régionale, il y a autant de recettes que de cuisiniers ou surtout de cuisinières, car ce sont les femmes qui préparent principalement la nourriture de chaque jour.
Il y eut bien quelques restaurants dédiés spécialement au couscous, mais ce plat a d’avantage sa place dans la cuisine familiale que dans les restaurants gastronomiques.

N’empêche que le couscous est devenu un plat national.

A l’heure actuellement, il paraît que le couscous vient en seconde position dans la liste des plats les plus mangés.

 

ANALYSE :

 

Il y a deux sortes de cuisiniers :

     – ceux qui prennent une recette et qui la suivent mot à mot, sans se poser de questions
    – ceux qui essaient de comprendre le pourquoi, l’origine, la « philosophie » du plat quitte à l’adapter aux possibilités techniques actuelles.


Le couscous est un plat réalisé (du moins au départ) par une population nomade.
Il va de soi, que des gens qui se déplacent n’emportent pas une flopée de matériel.
Ils vont au plus pressé, au plus utile, voire au plus léger.
La réalisation d’un couscous doit pouvoir se faire avec un minimum de récipients.
Voilà pour le côté matériel.

 

Pour le côté « philosophique et nutritionnel », les plats doivent apporter le maximum de nutriments.
Dans le cas du couscous, c’est un plat unique qui apporte tout ce dont on a besoin :

Viande : donc protides et lipides.
Légumes : fibres, vitamines.
Semoule et pois chique : glucides rapides et glucides lents.
Sauce piquante : elle a pour but non seulement de relever le goût, mais de donner soif afin de pouvoir absorber la quantité d’eau  indispensable.

Pour le côté traditionnel et historique :

Les nomades élèvent des animaux (mouton, chèvre). Ils passent dans des contrées où on peut acheter des légumes et la semoule est un produit qui se conserve bien et facile à transporter.

TOUT POUR PLAIRE !
 

C’est ce qui explique que le couscous, à l’origine plat des nomades, s’est rapidement généralisé avant de traverser la Méditerranée, et continuer sa propagation avec succès.

 

Aux termes de cette étude introductive, nous dirons que le couscous a tout pour plaire. Sa recette, ou pour être plus précis, ses recettes varient, couscous à la viande, aux poissons… lui permettent de s’adapter, comme il s’adapte d’ailleurs également aux goûts de ceux qui vont tomber sous son charme.

A chacun son couscous.

J’en ai connu des atroces, avec des légumes tellement cuits que même leur mère ne les reconnaissait plus.
J’en ai connu des excellents qui m’ont laissé des souvenirs parfumés.
Celui qui m’a le plus marqué, est un couscous que nous a offert un ancien bédouin. Un couscous que nous avons dégusté, assis sur des tapis, le plat posé à portée de main et sans fourchette.

 

Devenu cuisinier professionnel dans la seconde partie de ma vie, j’ai gardé le côté scientifique, pédagogique, vulgarisateur de mon premier métier.
J’ai développé, au fil des années, et je dirais même que j’ai fignolé, une recette bien à moi.

 

RECETTE DU COUSCOUS FACON PAPY JIPE.

 

Mes choix :

Ils sont tout à fait personnels donc critiquables et subjectifs. J’en suis bien conscint.

Viandes :

 

– agneau.
– poulet.
– merguez.


Légumes :
 

– carotte,
– navet,
– céleri,
– poivrons multicolores,
– courgette,
– fenouil,


Semoule :

– de préférence grain de taille moyenne
– pois chiche secs ou à défaut en boîte.

 

Épices et condiments :

– Je connais une gentille tunisienne qui me rapporte des épices de là-bas, dit !
– Harissa en pâte fraîche mieux que les boîtes ou tubes
– gros oignons, ail.

 

Assaisonnement :

– sel, piment, coriandre frais, thym, laurier.
 

Pour la cuisine :

– huile.
– beurre.

Philosophie de mon choix de mode de cuisson :

 

Comme je l’ai déjà dit, le couscous doit être réalisé avec un nombre réduit de récipients.
C’est pourquoi, on a inventé le couscoussier, récipient ventru qui sert à la cuisson des viandes, légumes…surmonté d’une passoire dans laquelle la semoule cuit grâce à la vapeur.
Ce genre de récipient est certainement très utile au niveau de la cuisine familiale, mais au niveau professionnel, c’est-à-dire quand il fut produire de nombreuses parts, il n’est pas adapté du tout.
L’expérience montre qu’il vous mieux cuire séparément les différents éléments avant de les réunir.

 

PROGRESSION DE TRAVAIL :

 

Cuisson de la viande :

– prendre une poêle avec de l’huile.
– faire chauffer modérément.
– faire revenir les morceaux de viandes sans à proprement parler les faire rissoler.
– il suffit d’obtenir une petite coloration.
– au fur et à mesure que les morceaux de viande sont revenu, les mettre dans une casserole haute.

commentaires :
quand on travaille dans une poêle on maîtrise mieux la température et l’on ne superpose pas les morceaux de viande.

– j’ajoute mes épices à couscous lors de la dernière poêlée, afin qu’elles torréfient légèrement pour mieux développer leurs arômes.
– faire suer dans la poêle des oignons émincés.
– ajoutez les oignons à la viande
– ajouter l’ail sans le faire suer.


Quand tous les éléments sont transvasés dans la marmite, mouiller copieusement car il est important d’obtenir une grande quantité de jus de cuisson.

Laisser cuire.

 

Cuisson des légumes.

Je vous explique comment cuire une sorte de légumes, les autres seront cuites de la même manière
 

Cuisson des carottes :
 

– elles sont éluchées, lavées, et tronçonnées.
– une poêle avec un peu d’huile.
– ajoutez les carottes et les laisser quelques minutes.
– mouillez avec le jus de cuisson de la viande.
– laissez cuire en veillant à les garder  un peu al dente.
– débarrassez.

 

Faire de même avec tous les autres légumes.

Commentaires :

En travaillant de cette façon, on peut contrôler au plus près la cuisson et éviter que certains légumes ne restent durs quand d’autres seront trop cuits.

 

Préparation de la semoule :

 

– versez la semoule dans un plat en mesurant son volume.
– ajoutez le même volume d’eau tiède avec un peu d’huile et de sel.
– la semoule va absorber liquide et gonfler.

– laissez reposer.

Cuisson du poulet :

– je choisis des hauts de cuisses.
– poêle avec de l’huile.
– faire revenir les morceaux de poulet côté peau.
– les retourner
– enduire le côté chair avec un mélange composé de miel, moutarde te ras el hanout.
– ils seront cuits dans le four au dernier moment.

Cuisson des merguez :

toujours dans la poêle. Ne pas oublier de les piquer pour évacuer le maximum de graisse.

 

Phase de finition :

La semoule :

– elle sera passée soit au four soit au micro ondes.
– ensuite il faudra l’égrainer
– ajuter des flocons de beurre
– le repasser au four ou au micro ondes.

Préparation du dressage :

– réunir la quantité de légumes et de viande nécessaire.
– mouiller avec un peu de jus de cuisson.
– réchauffer
– dresser dans un plat.
– dresser les viandes dans un autre plat.
– dresser la semoule dans un troisième plat.

La sauce piquante :

– piler de l’ail dans un mortier.
– travailler l’ail ave la pâte de harissa.
– mouiller avec de jus de cuisson
– servir la sauce piquante
– servir à part du jus de cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je me permets d’attirer votre attention su les différences de méthode entre la préparation d’un couscous familiale et d’un couscous en grande quantité.

Pourtant les objectifs sont les mêmes :


– ne pas servir des légumes assassinés par la cuisson.
– servir une semoule qui ne colle pas.
– utiiser le moins de récipients ( marmite + poêle en tout 2 récipients)

Ce sont là, je pense les principaux objectifs à atteindre et  les principaux pièges à éviter
Je pense que cela est réalisable facilement.

Bon appétit

Film de la recette © papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

On fait revenir la viande dans une poêle sans trop de couleur.

 

 

Une petite couleur oui, mais pas rissoler fortement.

 

 

Lors de la dernière poêlée, ajoutez les épices pour les faire torréfier.

 

 

Faire suer les oignons sans couleur.

 

 

Verler tous les éléments dans une marmite et mouiller pour façon à obteir beaucoup de jus de cuissons

 

 

Carottes : mettre dans la poêle avec un. peu d'huile. Laissr quelques minutes puis mouiller avec du jus de cuisson.
Gardez al dente.

 

 

Pois chices : en boîte : rien faire ou secs
Dans ce cas trempez tout une nuit et cuire longuement avec thym laurier mais pas de sel.

 

 

Céleri : Les navets comme les carottes

 

 

Panais : Les fenouils comme les carottes.

 

 

Poivrons : Les poivrons comme les carottes

 

 

Navets : Les navets comme les carottes

 

Faire gonfler la semoule 1 volume semoule + 1 volume d'eau sel et huile

 

 

 

Faire revenir le poulet.

 

 

Badigeonner avec mélange miel + moutarde + ras el hanout.

 

 

Merguez à la poêle en les piquant.

 

 

Apres la première cuisson, égrainez et ajoutez flocons de beurre pour la seconde cuisson.

Allo ! La pharmacie ?

La journée avait été assez chargée. Heureusement, les aiguilles de l’horloge murale se rapprochent de plus en plus de l’heure de la fermeture : une libération.
19 h, le pharmacien est fatigué.
La pharmacie ferme.


Sauf que, et c’est bien dommage, cette fin de semaine, la pharmacie est de garde.
Il y a des gardes calmes, "cool", comme on dit maintenant.
Il y en a d’autres, quand la vague de grippe s’est abattue sur la petite ville, le pharmacien ne sait plus où donner de la tête.

A chaque métier ses avantages et ses inconvénients.
« Vous autres pharmaciens, vous avez de la chance : les suppositoire  gratuits, à l’œil.
– Non Monsieur, nous les suppositoires nous les prenons comme tout le monde.
Pas à l’œil croyez-moi. »

La pharmacie avait donc baissé son rideau de fer. Le pharmacien avait allumé une petite lampe pour signaler qu’il était  de garde. Il avait soupé rapidement et s’apprêtait à passer une soirée devant son poste de télévision, quand le téléphone sonna.

" Allo : la pharmacie ?
– oui Monsieur, c’est la pharmacie de garde à votre service.
– dites-moi, monsieur le pharmacien, avez-vous des biberons ?
– oui Monsieur, nous vendons des biberons. Quel modèle désirez-vous ?
– oh, ce n’est pas pour moi, c’est pour le bébé.
– j’avais bien compris Monsieur ;
– avez-vous les tétines qui vont avec les biberons ?
– bien sûr Monsieur, un biberon se vend toujours avec une tétine.
– oui, mais je cherche un modèle un peu spécial.
– dites toujours, Monsieur, je vais voir ce que je peux faire pour vous.
– avez vous des tétines multicolores ?
– qu’entendez-vous par multicolore ?
– je pense à des tétines blanches pour les bébés européens, des tétines noires pour les petits africains…
– vous savez Monsieur, que la couleur n’a rien à voir. Quand un bébé a soif, il tète quelque soit la couleur de la tétine.
– Avez-vous des tétines à bout carré ?
– Jamais entendu parler de ce modèle. C’est pour quel genre de bébé les bouts carrés ?
– Pour les bébés belges.
– Il me semble en effet que nous avons un modèle de ce genre. Attendez je vais voir.
– Oh non Monsieur le pharmacien, car je crois que je ne vais pas acheter de biberon ce soir.
– Mais pourquoi alors toutes ces questions ? Qu’est ce que je vais faire avec tous ces biberons
– Vous n’avez plus qu’à vous les mettre là où je pense.

Et l’homme raccrocha .

Deux heures plus tard, voilà que le  téléphone se remet à sonner

" Allo : la pharmacie ?
– bonsoir Monsieur, vous êtes bien à la pharmacie de garde que puis-je pour vous.
– ici le commissaire Régis Grolar. On nous  signalé qu’il y a des plaisantins qui prennent un malin plaisir à déranger, voire ennuyer les commerçants avec des interrogations farfelues.
Avez vous était victime de ce genre de plaisanteries malsaines ?

– Ah que oui, il n’y a pas plus tard que tout à l’heure, un malotru m’a joué une farce avec une histoire de biberon. Très désagréable Monsieur le commissaire ! Nous nous sacrifions pour assurer un service pour nos concitoyens.
– la  chose nous intéresse. Pourriez avoir  l’obligeance de nous en dire plus.

Et le pharmacien,  tout heureux d’avoir trouvé une oreille compatissante et attentive explique avec forces détails sa mésaventure…

– Écoutez, Monsieur le pharmacien, je comprends que cet incident soit désagréable voir intolérable. Il faut que ce genre de choses cesse. Vous avez dit vers qu’elle heure ce regrettable incident ?
– Monsieur le commissaire, il y a précisément deux heures.
– et vous avez toujours les biberons ?
– mais puisque je n’en ai pas vendus ?
– non, excusez-moi, je veux dire : vous avez toujours les biberons là où je pense.

– silence

Et bien, au bout de deux heures, ils ont fait effet, vous pouvez les enlever !

 

Cette histoire est complètement véridique.
Elle est le fait du tonton Victor, un pince sans rire qui avait un malin plaisir à faire marcher les gens de la petite ville.

J’aurais bien aimé rencontrer ce tonton-là, mais il a eu la mauvaise idée de mourir trop tôt.
N’empêche que les gens du bourg l’ont échappé belle
car à deux, je ne vous dis pas !

Le bonheur du jardinier.

L'autre jour, je discutais avec mon ami Marc.
Nous parlions jardinage.

Le matin même, j'étais allé faire un tour au marché pour acheter mes provisions.
Je me suis arrêté devant un stand et j'ai bien regardé.
Le marchand proposait 3 grosses têtes de salade pour 2 euros.

Moi, je ne vous le cache pas, je me suis dit qu'à ce prix-là, ce n'est vraiment plus la peine de jardiner. Quand on pense à tout le travail, aux arrosages presque quotidiens….

Le soir donc, nous en avons discuté.
Marc m'a répondu :

" la question de la rentabilité du jardin est un faux problème.
Jamais, nous autres petits jardiniers nous ne pouirrons rivaliser avec les maraîchers.
Ils disposent de semences différentes, de machines beaucoup plus performantes. Ils en vivent. Il faut donc que leur travail soit rentable.
Notre travail de jardiniers ne sera jamais rentable au sens financier.
Notre, ou mieux, nos récompenses sont d'une tout autre nature.
Le goût d'une carotte fraîchement tirée du sol, celui d'une tomate que l'on déguste presque vivante, celui d'un fruit mûr qui vient flatter les papilles, voilà qui juustifient amplement nos gouttes de sueur et les soirées de mal de dos.

 

Alors, je repensé à un. texte que j'avais écrit, un jour après une discussion stérile avec mon voisin.

Cliquez ICI

Alors, j'ai sorti un appareil photo.
J'ai disposé sur une assiette quelques échantillons de tomates que j'avais récoltées le jour même, et j'ai repensé à tous les gestes que j'avais fait et qui m'ont conduit de la pince à épilér avec laquelle j'ai confié mes graines à la terre, jusqu'à la main qui cueille le fruit mûr
Et j'ai ressenti un bonheur

 

Et oui, la vie n'est qu'une suite d'instants dont chacun est oh combien solennel
Une suite de petits bonheurs.