RADIS EN SALADE.

Présentation :

Il existe de nombreuses variétés de radis qui se distinguent facilement par leurs formes et leurs couleurs.
Dans la catégorie des « petits raids » on trouve :

– les petits radis ronds.
– les petits radis allongés.

Dans la catégorie des gros radis, on trouve :

           – les radis blancs  allongés et ceux qui sont d’avantage trapus.
           – les radis à la peau violette. (violet de Gournay)
           – les radis noirs (poids d’horloge allongés ou ronds.

            -les radis possèdent des apéritives. Ils « ouvrent » l’appétit.

Pourquoi des radis ?

Ils apportent une notre de fraîcheur bienvenue les jours où il fait chaud.
Dans les pays germaniques, on sert souvent les radis salés en accompagnement d’une bière.

Les radis remportent généralement un grand succès, si bien que les jardiniers ont sélectionnes des variétés adaptées à toutes les périodes de l’année : des radis de printemps, aux radis d’hiver.

Les radis peuvent être consommés cuits, mais peu de personnes ont essayé cette façon de les consommer. Quand on propose aux clients des radis cuits (notamment des petits radis glacés à la faon des petits oignons voir ICI,) cela soulève peu d’enthousiasme, mais la surprise passée, ils se déclarent généralement satisfaits.

La salade de radis :

Une des façons les plus communes de servir des radis est de les transformer en salade.
On peut utiliser tous les radis pour préparer de la salade.

La technique comprend plusieurs étapes :

     – parer  (éventuellement éplucher, enlever les petites racines adventives, les        feuilles..)
      – bien laver.
      – tailler : – en rondelles – en julienne – râper

       – dégorger au sel.
       – bien rincer pour éliminer l’excédant de sel)
–        préparer une sauce ( vinaigrette, ou variantes avec crème etc…)

 

Remarques du Chef :

Les radis possèdent un goût, une saveur et une odeur fortes. Tout le monde -n’aime pas forcément les radis.
Le technique de dégorgement au sel a plusieurs buts :

       – attendrir les fibres.
       – faire rejeter une partie de l’eau.

Les radis ne sont pas recommandés à ceux qui doivent suivre un régime en teneur de sel réduite et carrément sans sel.

Pour la vinaigrette ou ses variantes, il faut tenir compte que le radis a déjà été salé et donc de ne plus rajouter de sel.

Voici ma recette : 

      – vinaigre ( vous avez le choix…)
      – huile (olive, neutre etc…)
      – un peu de crème pour adoucir.

 

Attention à bien filmer les récipients qui contiennent des radis avec un film alimentaire. Ils parfument très rapidement les réfrigérateurs avec leur odeur puissante.

 

Je vous présente ci-dessous, deux techniques de tailles différentes

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Le radis blanc a été épluché et lavé.
A l'aide d'une râpe, il est taillé en julienne fine.

 

Cette julienne est dégorgée avec du sek fin pendant une bonne heure.
Ensuite, la julienne est limonée dans l'eau froide et mise à égoutter avant d'être transformée en salade.

 

Voici une machine intéressante qui "déroule" les aliments pour les tranformer en longs fils semblables à de spaghettis.

 

 

Le radis est fixé et tenu pas des pointes métalliques.
 

En tournant la manivelle, le radis passe devant des couteaux verticaux et horizontaux


Possibilité des chosir entre 4 tailles différentes selon l'écartement des lames.
On peut ainsi raper plus ou moins fin.
La même machine peut être utilisée par exemple pour le celeri. 
Elle permet d'obtenir une taille très fine adaptes aux difficultés de mastiction.

 

 

SALADE DE HARICOTS;

Présentation :

L’article que je vais vous soumettre pourrait s’intituler de diverses façons :

– salade de haricots
– haricots en salade.
– haricots à l’huile et au vinaigre.


Ce sont, toutes les appellations que j’ai rencontrées, au gré de mes déplacements.
Mais quelle est la vraie raison de la rédaction de cet article ?
Je ne vais certainement pas avoir la prétention de vous apprendre à servir des haricots en salade !

Non, je poursuis bien d’autres buts.

En réalité, je prends appui sur une recette que vous connaissez, pour essayer de vous montrer comment on peut aller un peu plus loin dans la recherche du perfectionnement.
Alors, c’est d’accord ?
Vous me suivez ?

Essayons de définir comment faire une bonne salade de haricots :

Le produit par lui-même.

il est évident que pour une bonne salade, il faut de bons haricots.
Les variétés sont multiples et je pense que nos perceptions de ce que l’on dénomme «  les qualités organoleptiques »  sont différentes d’un individu à l’autre.
Il n’existe donc pas un goût standard ni des critères qui permettent de dire qu’une variété est meilleure qu’une autre.
Nous sommes dans la fameuse « cloche de Gauss » – un mathématicien qui a lancé les prémices des statistiques.

Il a reporté sous forme d’une courbe mathématique, une chose qui par après, semble tout à fait normale.
Il y a peu de petits individus.
Il y a également peu de très grands individus.
Mais, il y a beaucoup d’individus de taille moyenne.

A première vue, cela ressemble à ce que l’on appelle enfoncer une porte ouverte, parce que par définition même, le mot moyenne indique… la taille la plus courante.

La courbe de Monsieur Gauss

Voir

Voir aussi

La fameuse courbe de M. Carl Friedrich GAUSS a la forme d’une cloche.
Ce qui compte pour nous, c’est que cette cloche se déplace sur son axe horizontal ce qui permet de démontrer qu’en réalité, la notion  de moyenne est intimement liée au type de population étudiée

que ce soient des hommes
ou
des haricots !

Voilà, un bon haricot possède un ensemble de qualités qui dépendent de sa nature propre mais également de la nature de celui qui examine.


Ouf !

Oui, je dis ouf car imaginez un peu ce qui arriverait le jour où l’on inventera une machine tellement perfectionnée qu’elle puisse analyser sans faille, et sans la moindre erreur, un produit, afin de lui attribuer une place dans une échelle de valeur.
Une telle machine est plus perfectionnée qu’un Homme.
Une telle machine peut se passer de l’Homme.
Si une telle machine existe un jour, on pourra licencier tous les cuisiniers.
La cuisine sera enfin parfaite, MAIS TRISTE à PLEURER

Car quelque soit l’endroit où vous vous arreterez pour manger, on vous servira :

  • les mêmes plats qui auront les mêmes goûts, les mêmes saveurs, les mêmes structures, les mêmes consistances, les mêmes assaisonnements.

Triste non ?

Un monde dans lequel toutes les femmes seront pareilles, au millimètre près.
Alors, épousez n’importe laquelle !

Oui, je sens en moi un vent de révolte, car ce type de restauration  « nous pend au nez ».
Elle existe déjà malheureusement.

Heureusement que nous sommes en train de préparer notre salade de haricots !
Revenons donc non pas à nos moutons, mais à nos haricots !

 

Nous en étions à la qualité du produit.

Vous voilà donc obligés de faire un certain nombre de choix

La couleur :

Il existe :
 

– des haricots verts,
– haricots jaunes,
– haricots bleus …

La forme :

– haricot mange-tout rond.
– haricot mange-tout plat.
– haricot à rame.

La taille :


– tout petits haricots dits « princesse »
– haricot de taille moyenne.
– grand haricot.

L’origine :


Selon votre sensibilité « écologique » vous choisirez :
 

– des haricots produits sur place
– des haricots venus de pays lointains.

 

PREPARATION :

Mode de cuisson :

La cuisson à l’anglaise s’impose
revoir ICI.

Appoint de cuisson :

Il faut garder les haricots légèrement al dente.  Des haricots trop cuits se transforment vite en purée. Les haricots pas assez cuits sont destinés aux lapins.

En respectant les conseils pour la cuisson à l’anglaise, on réussit facilement à avoir des haricots qui ont gardé leur couleur ( sauf les bleus qui deviendront verts) avec une consistance ferme, mais pas dure.

J’ai lourdement insisté sur le besoin de choc thermique – plonger dans l’eau glacée après cuisson, mais pas sur la leçon de natation. Il ne faut pas laisser les haricots dans l’eau.
Bien les égoutter.

Petite blague :
il faut toujours bien « égoutter » ce que je dis avec l’accent alsacien bien sûr.

Nous voici donc en possession d’un trésor de haricots cuits juste comme il faut.

Mais regardez bien !
Vous ne voyez rien ?

Et bien, pour de la qualité super de chez super, il faudrait que tous vos haricots aient la même taille : exactement pareils.
Que voulez-vous quand on veut faire de l’extra…..

SUITE

Pour continuer, il va falloir penser aux différents goûts et saveur et trouver les produits qui viennent non pas imposer leur présence, mais discrètement renforcer, je dirais même enchanter le goût des haricots.
 

Vous pensez à quoi ?
Aux échalotes !
Une petite échalote ciselée finement vient parfumer discrètement.

Et du côté des fines herbes ?
Là vous avez le choix.

Il y a tout d’abord les fines herbes classiques :

– persil.
– ciboulette.
– thym.
– basilic.
– basilics spéciaux : Thaï, basilic cannelle, basilic violet …
– aneth
– coriandre vert.

Et  surtout une herbe un peu moins courante : la sarriette.

Bien sûr, vous allez être obligés, une fois de plus, de faire des choix, car à la fin, votre salade de haricot doit surtout sentir… les haricots. Non ?
Le secret réside dans le dosage et le dosage réside dans l’expérience.
On départ, on est peu sensible aux fines différences, alors on y va de bon cœur. Ensuite avec l’âge, on affine ses sens. On se « personnalise » on « devient soi ».
 

LA VINAIGRETTE :

Questions en forme de blague :
Haricots à la vinaigrette ou vinaigrette aux haricots ?
Je n’en dirais pas plus.
Vous commencez à me connaître.

La vinaigrette doit venir magnifier votre salade. Elle doit être «  le dernier coup de pouce ».

Si vous n’avez pas le cœur de préparer votre vinaigrette, je vous renvoie à celles qui sont vendues en bouteille : sans aucun intérêt.

C’est quoi une vinaigrette ?

C’est un mélange de produits qui se combinent dans le but de transformer en salade un produit préparé à cet effet

Une vinaigrette comprend du vinaigre et de l’huile qui sont les ingrédients principaux auxquels s’ajoutent d’autres produits  sel, poivre, piment etc… etc…

 

Le vinaigre. :


Son rôle est d’acidifier. Il est obtenu par le transformation de sucres par des bactéries anaérobies ( qui vivent sans air).
Le vinaigre le plus vieux  provient du vin qui est devenu aigre et toc !

Mais on peut fabriquer de nombreuses sortes de vinaigre à partir des sucres contenus dans plein de choses … fruits, céréales (vinaigre de riz),

Personnellement, j’ai trouvé en Autriche (Vienne et Salzbourg) un véritable amoureux des vinaigres qui fabrique des produits fabuleux :  vinaigre de coings, de grenades …

N’oubliez pas tous les vinaigres régionaux (de Champagne, de miel, de sureau…
Personnellement, j’en possède presque 30 sortes.

L’huile.

 

Les corps gras sont les porteurs du goût. Leur onctuosité confère aux préparations une douceur, un moelleux…

Ce qui est vrai pour les vinaigres l’est également pou les huiles :
– huile de noisettes
– huiles de noix
– huile de Colza
– huile d’olives
etc….

Petite aparté sur des huiles vraiment particulières que l’on ne trouve pas partout.

– huile de pépins de raisin.
– huile de chardon.
– huile de courge.

J’ai même eu l’honneur de goûter de l’huile de fraises. Non pas de l’huile faite avec des fraises mais de l’huile faite à partir du pressage des petits grains ( les akènes) que l’on trouve sur les fraises. Fabuleux et très cher. Mais cela vaut le coup.

POUR FINIR :

Je ne suis pas plus malin qu’un autre mais, j’ai peut-être une tournure d’esprit scientifique, alors je «  bricole », je fais des essais, j’apprends chaque jour.

Je refais rarement un plat, deux fois de suite de la même façon. J’essaie toujours de fignoler, d’améliorer. C’est mon côté alchimiste et c’est ce qui m’a poussé à devenir cuisinier.

Je vais donc vous donner MA FACON de préparer MA salade de haricots.

Je prends des haricots verts jeunes et calibrés.
Cuisson à l’anglaise al dente avec une petite feuille de laurier.
Choc thermique.
Bien égoutter : passoire puis torchon.

Vinaigrette

– 1 c de vinaigre balsamique noir.
– 1 c de vinaigre de miel ( Melfor)
– 1 c d’huile d’olive vierge première pression.
– 1 c d’huile de chardon.
– 1 c à soupe de grains de moutarde
-1 échalote ciselée finement.
– 1 pincée de thym ou quelques fleurs de thym.
– 1 pincée de sarriette.
– 1 pincée d’aneth.
– sel
– un tout petit morceau de piment d’Espelette frais ; en toute petite brunoise.

Je mélange le tout
Je goutte
Je rectifie

Et au dernier moment :

Je vaporise un peu de vinaigre balsamique blanc très, mais alors très vieux.

 

Allez faites vous plaisir
Car avant de faire plaisir à ses clients,

Le cuisinier doit se faire plaisir à lui même.

Pas de photo ?
Non !
Pourquoi ?
Parce que je mange !
Quoi ?
Une salade de haricot ?
Une simple salade de haricots ?
Qui ose dire simple ?

 

Effiler des haricots mange-tout.

Les haricots sont en réalité un fruit.
C’est le pistil de la fleur fécondée, qui se développe énormément jusqu’à atteindre une taille importante.
La cosse des haricots est constituée de 2 parties solidement réunies.
Ce que nous appelons « haricots » n’est donc que le fruit de la plante.
Les graines qui servent à la reproduction sont en réalité cachées bien protégées à l’intérieur des cosses.
Avec le temps, les cosses commencent à se faner : elles éclatent et les graines qui ont les graines grossi tombe sur le sol.
Ils germeront quand les différents facteurs indispensables à leur développement seront réunis.

Historiquement, les gens attendaient la maturité des graines pour les manger : les fameux haricots secs.

Ce n’est que plus tard (1600…) que l’on se mit à manger les haricots quand ils étaient encore verts et tendres.

Comme je vous l’ai signalé, les cosses sont réunies solidement.
Il se forme à la jointure des  cosses, un fil qui est très désagréable en bouche.
Il convient donc de supprimer ce fil : c’est ce que l’on appelle effiler.

Il y a bien des années, il circulait une blague entre cuisiniers.
On disait « tu as cuit des haricots haute couture » quand par malheur, un fil avait échappé à l’attention du cuisinier.

Dans la réalité actuelle, les fils ont été supprimés par voie de sélection botanique.
Il y a presque 50 ans apparaissait le célèbre haricot "Contenter"  sans fils.
Il a fait un malheur ( je n’ose pas dire un tabac) dans le monde des jardiniers.
Actuellement, la plupart des haricots sont dépourvus de fils, sauf peut-être les haricots à rames.

 

Toujours est-il que soucieux de servir un  produit excellent, les cuisiniers continuent à supprimer la fleur et le petit pétiole d’un côté et la petite pointe de l’autre.

Cela peut se faire à la main, ou avec une paire de ciseaux.
Pour mémoire, dans le temps passé, celui qui effilait les haricots avec des ciseaux risquait fort de se faire gronder.

Par contre, il convient de souligner que de couper les extrémités d’un haricot, c’est ouvrir une porte pour l’évaporation. Je conseille donc de n’effiler les haricots qu’au tout dernier moment.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Deux sortes de haricots : un vert et un bleu.

 

 

Extrémité du haricot par laquelle il était attaché à la plante. 
On distingue les restes de la fleur.

 

 

L'autre extrémité se termine par une pointe.

 

 

En haut : haricot plat souvent issu de varités de haricots à rames.
En bas : haricot vert mange tout. (haricot dit nain)

 

 

Effiler c'est enlever la pointe.

 

 

Et enleve  le pétiole.et les reste de la fleur.
 

 

Avec une paire de ciseaux.
Les ciseaux étaient proscrits.
Pourquoi ?
Quand les haricots avaient encore des fils, on tirait sur le fil qui se dtachain tout le lond de la cosse.
En coupant avec des ciseaux, on laissait donc les fils et l'on fabriquait des "haricots haute couture"

 

 

Cuisson à l’anglaise ou cuisson à l’eau ?

La cuisson à l’anglaise est un mode de cuisson très simple.

Cuire à l’anglaise : c’est cuire dans de l’eau.

Vous avez dit simple ?

Et bien, à tout prendre, ce n’est pas si simple qu’il n’y paraît.

Tenez, juste pour nous amuser et semer le trouble :

– départ eau chaude ?

– départ eau froide ?

– saler ?

– peut-on parfumer l’eau ?

– faut-il laisser refroidir ?

– faut-il refroidir rapidement ?

– comment faire pour que les légumes gardent leur couleur ?



Essayons d’y voir un peu plus clair.



Nous allons essayer de comprendre ce qui se passe pendant la cuisson pour mieux être à même de choisir la meilleurs technique : disons la technique la mieux adaptée aux résultats que nous voulons obtenir.


Je vous propose de prendre quelques exemples d’aliments et nous allons essayer de voir comment les cuire dans de l’eau. Nous en tirerons des conclusions.


Avant de commencer à dresser notre liste d’aliments, il convient de rappeler que cuire dans de l’eau est un mode de cuisson appelé POCHER.  Voir ICI

Nous verrons, après nos expériences, quelles sont les relations entre pocher et cuire à l’anglaise.

Liste de quelques aliments que l’on cuit dans de l’eau :

 

– les pâtes.

– les pommes de terre pour la purée.

– les pommes de terre en robe des champs.

– les haricots verts.

– les betteraves rouges.

– les carottes.

 

Cette liste d’exemples est suffisante, mais loin, très loin d’être exhaustive.

Commençons par les pâtes.

Vous savez toutes et tous cuire des pâtes.

On fait bouillir de l’eau.

Au fait : saler ou pas ?
Bien sûr saler.

Mais saler quand l’eau froide ou quand l’eau bout ?

Il faut attendre que l’eau soit en ébullition.

Peut-on parfumer l’eau ?

Oui ; avec un bouillon de légumes  déshydratés, un bouquet garni ect…

Après cuisson, on passe les pâtes dans une passoire.

Faut-il les rafraîchir ?

Oui, sinon elles collent.

Pommes de terre pour la purée :

Éplucher les pommes de terre.

Les laver.
Tailler en gros morceaux.

Cuire dans l’eau.

Départ eau froide ou eau chaude ?

On démarre la cuisson dans de l’eau froide.

Pourquoi ?

Les pommes de terre contiennent de l’amidon qui au contact d’eau chaude gonfle rapidement et les pommes de terre éclatent.

Saler ?
Personnellement, je sale la purée quand elle est terminée.


Pommes de terre en robe des champs.



Bien laver les pommes de terre.

Ne pas éplucher

Les mettre dans un récipient avec eau froide et du gros sel.

Démarrer la cuisson.

On peut parfumer l’eau avec une feuille de laurier, une gousse d’ail écrasé et du thym.

Vérifier la cuisson.

Égoutter, ne pas rafraîchir, sinon vous aurez du mal pour les éplucher à froid.



Les haricots verts :

Effiler.

Laver.

Faire bouillir de l’eau.

Saler quand l’eau bout.

Ajouter une pointe de bicarbonate. Il va sauvegarder la belle couleur verte et réduire le temps de cuisson.

Plonger les haricots dans l’eau bouillante.

Vérifier la cuisson.

Égoutter dans une passoire.

Plonger immédiatement dans de l’eau très glacée (ne pas hésiter à mettre des glaçons)

Égoutter, car ils risquent de se gorger d’eau.



Les carottes :

Éplucher. 

Laver.

Tailler en cubes.

Cuire exactement comme les haricots verts. 



Les betteraves rouges :



Couper les feuilles en laissant quelques millimètres de tiges.

Raccourcir les racines.

Bien brosser.

Poser dans une cocotte.

Saler.
Mettre de l’eau froide.
Démarrer la cuisson.

Vérifier la cuisson.

Passoire.

Laisser refroidir.

Éplucher quand elles sont tièdes.

 

Ce rapide tour d’horizon montre qu’il faut adapter la technique de cuisson à la nature de l’aliment.

 

La cuisson à l’anglaise



Elle n’est finalement qu’une particularité dans  le mode de cuisson « pocher. »

 

Ce qu’il faut retenir : les petits trucs du chef :

Il vaut mieux attendre que l’eau soit en ébullition pour saler.
C’est une question d’économie d’énergie.
L’eau pure bout plus rapidement.

Le bicarbonate alimentaire :

Nous lui consacrerons un article car c’est un produit aux usages multiples.

– il réduit le temps de cuisson (surtout pour les légumes secs)

– Il préserve la couleur des aliments (haricots, petits pois bien verts)

– L’eau glacée stabilise aussi la couleur.



Cuire à l’anglaise est donc cuire dans de l’eau bouillante salée et rafraîchir après la cuisson dans de l’eau glacée.

Pensez à une macédoine de légumes. On aimereait bien que chaque légumes garde sa belle couleur.
La cuisson à l’anglaise permet d’obtenir ce résultat.

Durée de cuisson :

Ele dépend bien sûr de deux facteurs :
–  la nature de l’aliment.
–  la structure recherchée.

Il est souvent agréable de garder les légumes un peu fermes. Mais, c’est également une question de public auquel  s’adresse le plat car avec l’âge, les gens ont pafois des difficultés de mastication.

En avant pour une petite conclusion :

Nous allons reprendre nos exemples de l’introduction, en nous posant la question suivante ;

Est-ce une cuisson à l’anglaise ?

– les pâtes.

– pas de cuisson à l’anglaise, mais une simple cuisson à l’eau

– les pommes de terre pour la purée.
– pas de cuisson à l’anglaise, départ à l’eau froide.

– les pommes de terre en robe des champs.
– pas de cuisson à l’anglaise, départ eau froide.

– les haricots verts.

– cuisson à l’anglaise, départ bouillant et choc thermique

– les betteraves rouges.

– pas de cuisson à l’anglaise, départ à froid.

– les carottes.
– cuisson à l’anglaise.

 

Conclusions :

Une vrae cuisson à l’anglaise comprend plusieurs étapes :

– départ eau bouillante salée.
– choc thermique : passer du chaud au glacé en fin de cuisson
– ses buts : cuire un aliment qui ne contient pas d’amidon.
– essayer de conserver le maximum de couleur.
– essayer de garder une structure un peu ferme.

 

FLEUR DE COURGETTE FARCIE.

Présentation :

Idée générale :

Chaque fois qu’un aliment présente un creux, ou alors chaque fois que l’on peut creuser une cavité pour la transformer en un réceptacle, les cuisiniers en profitent pour remplir le creux avec une farce.

Les tomates farcies, les poivrons farcis, les pommes de terre farcies… sont des réalisations bien connues et appréciées.

Dans le cas de la courgette, on choisit de ne pas farcir le légume, mais sa fleur.
A vrai dire, les fleurs, même si elles possèdent un goût propre, ne sont pas particulièrement bonnes. Ce sont plutôt des considérations esthétiques qui ont conduit les cuisiniers à privilégier ce choix.

 

Un peu de botanique.

La courgette possède des fleurs mâles et des fleurs femelles d’une belle couleur jaune qui contraste avec le vert du feuillage.
Seules les fleurs femelles se transforment  en fruits

Cliquez ICI

La fleur femelle comporte un pistil qui renferme les ovules. (organes femelles)
La fleur mâle comporte des étamines qui portent des grains de pollen (organes mâles).

Les abeilles jouent un rôle essentiel, celui de féconder la fleur.


Mécanisme de la fécondation.


La plante a mis au point une stratégie.
Elle attire les abeilles ou autres insectes en secrétant du nectar dont ils raffolent. En entrant dans le cœur de la fleur mâle pour aller recueillir le nectar, les insectes se frottent contre les étamines et les grains de pollen restent accrochés aux poils des insectes.
Ils jouent ainsi le rôle de transporteur et, quand ils visitent une fleur femelle, les grains de pollen se déposent sur le pistil.
C’est la rencontre tant espérée.
Les grains de pollen unissent leur patrimoine génétique à celui des ovules et une nouvelle vie démarre.

 

L’ovule fécondé, va commencer son développement et se transformer en fruit.
C’est le cas de toutes les plantes à fleurs : les angiospermes.

 

On cueille les fleurs de courgette quand le fruit mesure 5 à 10 cm et que la fleur est encore attachée au fruit. Un peu plus tard, la fleur va tomber..
A moins de posséder un jardin, il n’est pas facile de se procurer des fleurs de courgettes à farcir car elles fanent très vite.

 

Technique générale :

– préparer la fleur.
– préparer une farce.
– farcir.
– cuire.

 

Préparer la fleur :

 

– enlever l’extrémité dure du fruit.
– le laver.
– rincer rapidement la fleur.
– s’il reste un morceau de pistil, le supprimer.
– réserver au frais.

 

Préparer la farce :

 

– on peut acheter de la farce fine toute faite. C’est la solution facile.
– on peut aussi préparer la farce soi-même et c’est finalement très simple.

Composition de la farce 4 personnes = 8 fleurs :

           –  500 g de blanc de poulet.
            – 1 belle échalote.
            – 100 g de crème semi épaisse.
            – sel, poivre, piment, fines herbes selon envie (estragon, aneth, ciboulette)

Préparation de la farce :

Le plus simple et le plus efficace est de travailler avec un cutter électrique.
 

– découper le blanc de volaille en petits morceaux.
– éplucher l’échalote.
– la découper en morceaux (émincer pas besoin de la ciseler.)
– mettre le tout dans le cutter.
– hacher finement.
– ajouter la crème et l’assaisonnement.
– hacher pour lisser la farce.
– goûter.

 

Farcir :

 

– mettre la farce dans une poche avec une douille ronde
– tenir la fleur par l’extrémité du fruit.
– remplir.
– refermer la fleur autour de la farce.
– mettre en attente au frais.

 

Cuisson à la vapeur :

 

            – cuiseur vapeur.
            – mettre de l’eau jusqu’au repère.
            – poser les fleurs dans le panier de cuisson.
            – saler très légèrement.
            – mettre en marche (généralement 30 minutes.)

Préparer une sauce rapide et très simple :

 

            – émincer une échalote.
            – faire suer l’échalote dans un peu de  beurre 50 g.
            – mouiller avec 2 dl de crème liquide.
            – ajouter une pointe de curry et une pointe de piment d’Espelette.
            – mixer le tout finement (mixer plongeur)
            – rectifier l’assaisonnement.

Dresser et servir soit à l’assiette, soit au plat.

 

Commentaires du Chef :

 

La première fois que l’on réalise cette préparation, on s’en fait un monde. En réalité, elle se révèle très facile et on obtient de bons résultats.
Il y a une part de psychologie dans le fait de manger des fleurs.
Le choix de la farce au blanc de volaille plaît généralement, mais on peut aussi améliorer en y ajoutant des champignons des plus simples ou plus riches.
Sans aller directement jusqu’aux truffes, des morilles séchées, réhydratées émincées et cuites (jamais crues les morilles) feront très bien l’affaire.

Je vous encourage à tenter un essai.
Le plus difficile sera de trouver les fleurs de courgettes de belle qualité.

 

Recette en film

 

Illustrations © papy Jipé et Mamy Christiane

 

Fleurs de courgettes. On distingue :

– les fleurs
– les petites courgettes.

 

 

Préparation de la farce :

– blanc de volaille
– échalote


 

Un cutter : ici un modèle pro à 4 lames.

 

 

On met tous les éléments dans le cutter.

 

On fait tourner jusqu'à obtention d'un mélange finement haché.

 

On ajoute, crème, épices, herbes>
On fait tourner une seconde fois pour obtenir une farce bien lisse.

 

 

On remplit la poche à douille.

 


On tient par la courfette et l'on remplit la fleur.

 

 

On referme la fleur autour de la farce.

 

 

On reéserve au frais jusqu'à la cuisson.

 

 

Les fleurs disposées dans le panier de cuisson.


 

Un cuiseur vapeur efficace et pas cher.

 

 

Pour la sauce : faire suer des échalotes

 

 

Mouiller avec de la crème liquide : 
Ajouter curry et piment d'Espelette.
Mixer finement.

 

 

Servir et se régaler.

 

 

Salade de concombre

Présentation.

Je n’ai pas l’illusion de vous apprendre à faire une salade de concombre. Je ne désire que faire profiter de mon expérience en vous expliquant ma façon de procéder.

Peler ou pas ?

La peau d’un concombre peut parfois être assez dure, donc désagréable à manger.
Il convient donc de s’en assurer.
Dans le cas où la peau n’est pas trop épaisse, il vaut mieux ne pas peler le concombre.
Dans le cas contraire, on peut très bien peler le concombre en laissant des lignes de peau.
La salade sera  plus belle à mon avis. De plus, son goût gout sera renforcé.

Épépiner ?

Quand ils sont jeunes et tout petits les concombres ne contiennent presque pas de graines, mais dès qu’ils grossissent, ils développent des pépins. N’oublions quand même pas qu’un concombre ne pousse pas pour vous faire plaisir ; mais pour se reproduire via les graines.

La taille ?

De nombreuses personnes affirment rencontrer des difficultés de digestion. Nous avons essayé de trouver l’origine de ce phénomène.  Nous avons donc essayé de tailler les concombres de différentes façons.
Les concombres taillés en rondelles sont les plus difficiles à digérer.
Les concombres taillés en julienne évitent ces problèmes.

Dégorger ?

Le concombre est un fruit très riche en eau. On renforce et on améliore son goût par le fait de le faire dégorger.
Après avoir taillé le concombre, on le saupoudre avec du sel fin sans excès.
On mélange bien.
Le sel va soutirer de l’eau par le phénomène d’osmose.
Laissez agir au moins une heure.

Rincer ensuite plusieurs fois, le concombre taillé pour chasser l’excédent de sel.
Laissez bien goutter.
Pour accélérer, vous pouvez aussi presser le concombre dans vous mains.

Assaisonnement, épices et fines herbes.

Vos concombres ont déjà été salés. Il faut donc en tenir compte pour l’assaisonnement.

Vinaigre, huile, un peu de poivre.
Vinaigre huile, moutarde poivre.
Vinaigre, huile, poivre, crème.
Vinaigre, huile yaourt, poivre.

Au niveau des fines herbes, celle qui convient le mieux à mon avis, c’est l’aneth fraîche ciselée ou à défaut sèche.

Film de la recette illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Peler alternativement.

Les graines.

 

Enlever les graines avec une cuiller à pommes parisiennes.

 

Tailler en julienne.

 

En julienne le cocombre se digère mieux?

 

Saupoudrer d'une cuiller de sel fin
Laissez agir une heure ou plus
Bien rincer.
Egoutter ou presser.

 

Haricots : de la fleur au fruit.

Cet article est consacré à l'étude du développement du haricot de la fleur au fruit.

 

Données techniques pour les amateurs photographes :

Boîtier Canon 7 D.
Sensibilité 100 ISO.
Flash à 2 têtes indépendantes
Objectif Canon 100/2,8 macro.
Objectif Sigma 70/2,8 macro.
 3 Bagues allonges.

Il faut toujours essayer de travailler en sensibilité nomoinale 100 ISO.
Pour obtenir une profondeur de champ maximale utilisez si possible diaphragme f/32

Un peu de photoshop CC.

 

Le plus pratique est de cliquer sur la première photo puis sur les flèches de défilement.

 

Haricots verts au lard

Présentation :

 

Voici une recette bien connue et qui plus est, facile à réaliser.
Pour la réussir, le « truc » est très simple. Il consiste à cuire à part le lard et les légumes car leur temps de cuisson diffèrent.

Nous allons donc travailer en deux étapes.

Ingréients pour 4 personnes : 

Pour la partie viande :

– 800 g de poitrine de porc fraiche (non fumée).
– 5 cl d ‘huile.
– 1 gros oignon.
– sel, poivre, coriandre en grains, thym, laurier, estragon ou autres herbes aromatiques.

 

Pour la partie légumes :

– 8 pommes de terre de taille moyenne. (1,2 Kg)
– 1 kg de haricots verts.
– Thym laurir et surtout sarriette fraîche ou séchée.

Réalisation :

– découper le lard frais en tronçons.
– faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile.
– quand les morceaux sont bien dorés, réservez -les.
– faites suer dans la poêle un oigons émincé.
– déglacez et versez le tout dans une cocotte.
– mouillez avec de l’eau.
– ajoutez, thym, laurier, coriandre en grains, poivre.
– laissez cuire.

– arrêtez la cuisson au bout de 30 minutes.
– ajoutez les haricots ( vert, à rames, ect…  effilés)
– ajoutez la sariette.

– pelez les pommes de terre.
– posez les pommes de terre sur les haicots.
– elles seront cuites et parfumées par la vapeur qui se dégage.
– rectifier l'assaisonneùent.
– servir au plat ou à l’assiette.

 

COMMENTAIRES DU CHEF


Ce plat est un grand classique de la cuisine famililale et comme je le rédis souvent, les recettes de la cuisine familiale varient  constamment.
 
– On peut ajouter des tomates aux haricots
– possibilité de prendre du lard fumé ou salé ( attention réduire le sel)

– concernant la sariette, elle est appelée « Bohnenkraut » en allemand : traduction « herbes à haricots », car elle apporte une touche agréable.

– si vous n’aimez pas la viande de porc, vous pouvez la remplacer par du veau ( tendron de veau ou autre) et ajouter quelques champignons.

Film de la recette © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

POUR LA VIANDE

 

Faire rissoler le lard pour lui donner une belle couleur.

 

Enlever la viande ( réserver)
Faire suer unr oignon émincés

 

 

Déglacer avec un peu d'eau
– thym, laurier, poivre, ail
Versez le tout dans une cocotte et laisser cuire 30 minutes

 

POUR LES HARICOTS
 


 

Faire suer un gros oignon émincé.

 

 

– ajouter les haricots ( ici, des haricots plats à rames)
– thym, aurier, sariette
– un peu d'eau

 

 

– laissez cuire avec un couvercle
 


 

ajoutez les pommes de terre
vérifiez la cuisson (10 à 15 minutes)
rectifiez l'assaisonnement.

 

servir viandee et  légumes


 

LES HARICOTS

Introduction :

Originaires d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, les haricots occupent une place importante dans l’alimentation humaine.
A première vue, parler des haricots  peut sembler une chose facile. Mais, dès que l’on approfondit le sujet, il se révèle tellement riche et tellement complexe que des livres entiers pourraient lui être consacrés.

Dans le cadre de ce site, nous allons consacrer plusieurs articles à ce sujet qui appartient aussi bien au domaine des cuisiniers qu’à celui des jardiniers.

 

Je vous propose de ne retenir que quelques notions essentielles, des connaissances de « l’honnête homme », et j’encourage tous ceux qui désirent en savoir plus, à se documenter dans les bibliothèques et sur le net.

Présentation :

Comme déjà dit, le haricot est une plante qui nous vient de l’autre côté de l’Océan Atlantique. Son importance dans l’alimentation humaine vient du fait qu’il est une excellente source à la fois, de glucides et de protides.

Il faut retenir qu‘avant d’être consommé sous forme de légume vert, le haricot a été essentiellement consommé sous forme de haricot sec. C’est d’ailleurs sous cette forme qu’il permettait de constituer des réserves pour les périodes hivernales..

La graine donc avant le mange-tout.

 

L’importance du haricot est surtout antérieure à celle de la pomme de terre qui a permis de réduire les  famines.

 

Cultivé dans pratiquement tous les jardins familiaux, le haricot est également produit par une agriculture industrielle. J’ai longtemps habité une région dans laquelle les paysans travaillaient pour l’industrie des conserves et les haricots, petits pois et carottes représentaient la grosse partie de leur activité.

 

Quelques petites notions :

 

Commençons par un truc rigolo.
Le haricot porte le nom latin de "Phaseolus vulgaris."
Je vois d’ici votre tête, si je vous invite à déguster une salade de Phaseolus !

 

Le fameux phaseolus appartient à la famille des Fabaceae – les Papilionacées.
Cela nous parle un peu plus, car en regardant la fleur du haricot, on peut facilement imaginer la forme d’un papillon.

D’ailleurs, on parle du haricot : il vaudrait peut-être mieux parler des haricots au pluriel ?
Il en existe de nombreuses variétés :

 

  • Les haricot petits ( appelés les haricots nains) et les haricots qui grimpent les haricots à rames.
  • Comme déjà dit , il y a les haricots mange tout et ceux qui sont récoltés pour leurs graines.
  • Il existe aussi de nombreuses variétés qui  se différencient par leur couleur vert – jaune, bleu etc…


Un peu de botanique sans se prendre la tête :

 

Le haricot est une plante herbacée  – pas un arbre !
Il est annuel – il faut donc le ressemer chaque année.
Le haricot a des racines très profondes qui peuvent descendre à 1 m.
Les racines du haricot  présentent des nodules qui vivent en symbiose ( en bonne entente) avec la plante.
La plante nourrit les nodules avec de la sève et les nodules produisent de l’ammonium synthétisé à partir de l’azote de l’air.
Le haricot n’épuise donc pas le sol, il l’enrichit. C’est pas beau ça ?

 

Mais le haricot « gèle de peur » autrement dit, le moindre petit gel (-1°C) et vos haricots meurent.
C’est pourquoi, dans nos régions, on ne sème les haricots qu’après les Saints de Glace, quand les gelées ne sont plus à craindre.

 

Le haricot c’est quoi ?

 

C’est le fruit des amours entre les étamines et le pistil comme pour beaucoup de légumes et de fruits.
La fleur porte des organes femelles : le pistil qui contient les ovules et les étamines qui contiennent les  grains de pollen. (organes mâles )

Bizarerie linguistique :

 

Le pistil =  organe féminin !!!
Une étamine  = masculin !!!

Je n’y suis pour rien, je vous le jure, mais si on avait voulu piéger les gens, on ne s’y serait pas pris autrement.

 

Donc, quand papa et maman haricot se sont payés une tranche de bon temps, voilà bébé haricot qui vient au monde. D’abord minuscule, il grandit très vite car il mange de bon appétit.
Il peut atteindre, voire dépasser 25 cm.
Non ! je n’ai pas dit que c’est un haricot portion !

 

Vert ou sec ?

 

Le haricot mange-tout se récolte quand les gousses sont formées.
Pour les haricots secs, il faut attendre qu’à l’intérieur des gousses se forment les graines.

Quand les graines sont formées, la gousse éclate et les graines tombent sur le sol où elles germent.
La vie recommence et se perpétue à moins que vous ne passiez par là pour manger les haricots.

 

En français dans le texte :

 

En Europe on cultivait la « dolique » ou « mongette » dont le nom grec est Phaseolus ! Tiens tiens !
Mais il porte un nom encore plus célèbre : le fayot !
Le nom « haricot » n’apparaît que vers 1628, car on appela longtemps le « haricot-fève » ou « féverole. »

 

L’histoire de haricots vous réserve encore des surprises, si vous avez la curiosité d’aller à la rechercher des renseignements.

Conclusions :

Tout d’abord, je pense qu’il n’y a pas lieu de conclure.
Nous retiendrons que le haricot, sous son aspect modeste, est un personnage important de notre alimentation. Il sait aussi, grâce aux talents des cuisiniers se frayer une place en gastronomie… sans parler des prédispositions musicales de certains fayots qui prennent un malin plaisir à parfumer les salles de concert.

Suite aux prochains articles.

 

Voir ICI

 

 

Les  haricots verts mange-tout connus depuis 1628

 

Avant on consommait essentiellement les harcots secs excellente source de glucides et de protides.

Haricot plat. 
On distigue les renflements de la cosse provoqués par le développement des graines.

 

Dans les cosses on trouve les graines.
Elles peuvent être mangées à l'état frais ou séchées.

RADIS BLANCS D’ETE

 

 

Actuellement, c’est la pleine saison des radis blancs d’été.
Nous avons déjà parlé des radis et de leurs vertus apéritives.
Nous avons également vu qu’il est possible de produire des radis tout au long le l’année ; des petits radis rouges du printemps, aux gros radis noirr appelés « poids d’horloge » qui poussent jusqu’aux premières gelées hvernales.
Des radis de toutes les couleurs aussi, blancs, rouges, roses, violets, noirs, et plus récemment verts.

 

Les radis que je vous présente aujourd’hui sont de couleur blanche.
On connaît bien sûr les petits radis longs appelés « glaçons  à cause de leur forme.
Le radis dont il est question aujourd'hui maintenant sont des radis blancs, cylindriques qui peuvent mesurer jusqu’à 50 cemtimètres de longueur.
Les jardiniers qui en possèdent sont fiers ; les autres sont souvent jaloux.
Car ces radis, restent tendres et ne piquent pas quand ils poussent rapidement.
En cas de manque d’eau, il est vrai qu’ils deviennent un peu plus piquants mais sans exagération.

 

A ne pas confondre avec les radis blancs de Munich que l’on sert avec des bocs de bière et qui sont à la fois bien ventrus et un peu plus piquants.

 

Le plus simple est de déguster les radis coupés en fines lanières salées. Mais il existe encore d’autre façons de les préparer que nous verrons dans d’autres articles.

 

Illustrations © Papy Jipé Mamy Christiane

 

Il ne passe pas inaperçu.

 

Un radis de grande taille (voir référence cuiller.)
Je le cueille avant qu'il n'atteigne 50 cm

 

 

Supprimer les petites racines adventives

 

Couper le haut côté feuilles

 

Peler à l'aide d'un rasoir à légumes ou d'un couteau économe.

 

Continuer à passer le rasoir. Il fera de belles traches très fines.

 

Saler on ne pas saler ?
That's the question