GALETTE DE POMMES DE TERRE. Recette sans œuf.

Présentation :

La pomme de terre est l'un des principaux aliments de base de notre alimentation. C’est elle qui a permis de pallier aux famines qui sévissaient, les années de mauvaises récoltes de blé.
Pas étonnant donc, si l’on trouve quantité de recettes pour la pomme de terre.

Ces recettes vont des plus simples à des recettes non pas compliquées, mais pour lesquelles il faut posséder un coup de main. Je pense aux pommes soufflées.

RECETTE DES GALETTES DE POMMES DE TERRE SANS ŒUF.

Il existe en effet plusieurs recettes de galette de pommes de terre. Dans certaines, la liaison est assurée par de la farine et des œufs. Je vous propose de l’étudier dans un autre article.

Quels goûts recherchons nous ?

Celui de pomme de terre bien sûr.
On peut également parfumer notre galette avec des oignons et de l’ail.
On peut ajouter un peu d’herbes genre persil ou cerfeuil etc…
Sel poivre et muscade.

Les ingrédients :

Nous venons de les citer. Juste une petite remarque. Dans la mesure du possible, utilisez de préférence des pommes de terre farineuses c’est-à-dire riches en amidon.

 

Progression :

– pelez les pommes de terre.
– lavez-les rapidement.
– essuyez-les de suite.
Il faut éviter qu’elles ne séjournent trop longtemps de l’eau, car elles risquent de perdre une partie de leur amidon. Or c’est justement cet amidon qui  va assurer la liaison.

Râper les pommes de terre pas trop finement.

Râper également un oignon.
Râper une gousse d’ail, mais plus finement.
Ajoutez les herbes ciselées.
Poivre et muscade .
PAS DE SEL pour l’instant

Cuisson :

– dans une poêle antiadhésive,
– faites chauffer un peu d’huile neutre.
– disposez vos cercles (mais on peut s’en passer).
– ajoutez les pommes de terre râpées et essorées.
– laisser cuire en faisant bouger votre poêle pour que les galettes n’attachent pas.
– retournez à mi-cuisson
– enlever les cercles attention chaud !

pour parfumer…

– ajoutez un peu de beurre ou de la graisse (oie, canard…)
– saler à la fin.
– avant de servir passer sur un papier absorbant

 

On peut aussi :

– commencer les galettes dans une poêle,
– les terminer dans le four.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est l’amidon de la pomme de terre, la fécule, qui assure la liaison.
Si vos galettes ne « tiennent pas », vous pouvez ajouter une cas de fécule dans les pommes de terre râpées et essorées.

Cette recette permet également de préparer de la même façon les pommes dites " paillasson."

Attention au sel !

Quand on ajoute du sel sur un aliment, le sel «  pompe » toute l’eau. Lors de la cuisson, si la masse des pommes de terre râpée est humide, elle aura tendance à coller au fond de la poêle.

MODIFIER LA RECETTE.

Vous pouvez adapter cette recette à votre goût, en y ajoutant des petits lardons, des oignons frits, des légumes lyophilisés.
Ce seront alors des galettes à la………. votre nom.

Bon appétit.

 

Illustrations photographiques © papy et mamy Jipé.

 

 

Pommes de terre :

– laver, éplucher, relaver, râper
Ne pas mettre dans de l'eau.

 

Oignon : râper.

 

Ail : râper plus finement.

 

Bien mélanger
Sécher
Poivre, muscade fine herbes

MAIS PAS DE SEL.
Cuire dans une poêle. ( avec ou sans cercle).
Retourner à mi cuisson.
On peut terminer la cuisson dans le four.
Ajoutez un peu de buerre et saler à la fin. Passer sur papier absorbant.

 

 

Servir en garniture de viande et légumes.

 

 

 

 

 

 

 

 

Anémones sylvestres.

Le printemps est bien arrivé. En quelques jours, violettes, jonquilles, pâquerettes sont apparues.
Dans les bois, les anémones sylvestres déroulent leur tapis blanc.

Pour voir la galerie cliquez ICI

COQUELET : RECETTE SIMPLE ET RAPIDE:

PRESENTATION

Le coquelet est une volaille âgée en gros d’un mois. Il pèse entre 400 g et 700 g.
Normalement, le coquelet est un petit coq, ou alors un gros poussin qui va se transformer en coq.

Agé d’environ un mois, sa chair n ‘a pas eu le temps de développer un goût bien affirmé. Elle est souvent flasque.

Le gros avantage réside dans son prix, car il est très abordable. Ce qui est également intéressant, c’est le poids.
Petit, il peut être servi pour 1 seule personne.
Quand il atteint 700 g, il est servi pour 2 personnes.

Les différentes recettes destinées au poulet peuvent également être utilisées pour la préparation du coquelet.

 

Pourtant, j’ai choisi de vous présenter une façon de préparer le coquelet aussi simple et aussi rapide que possible. Vous avez tout loisir de modifier la technique de base pour l’adapter à votre goût

COQUELET FACON PAPY JIPE

 

Ingrédients : pour 2 personnes.

– 1 coquelet de taille moyenne (500 g – 700 g).
– 1 grosse échalote 70 g.
– 30 g de beurre.
– 2 cas d’huile.
– 1 dl de vin blanc sec.
– thym.
– sel, poivre.

 

Progression :

Généralement les coquelets sont vendus vidés, mais vérifiez quand même.
Flambez-le, si besoin.

Découpage.

– dos du coquelet vers vous.
– découper verticalement en suivant la colonne vertébrale d’un côté.
– refaites la même opération en suivante la colonne vertébrale de l’autre côté.

– vous venez donc d’enlever la colonne vertébrale.
– posez le coquelet sur le dos et aplatissez-le d’un coup de main.
– aplati de la sorte, le coquelet est dit «  en crapaudine »
– en suivant l’os du bréchet, coupez le coquelet en deux parties.
– chaque partie comprend une cuisse, un demi bréchet, une aile.

Le coquelet est prêt pour la cuisson.

– ciselez l’échalote.

Cuisson.

– on commence dans une poêle ou mieux, dans un sautoir allant au four.
– chauffer sans excès beurre + huile.
– commencez la cuisson en mode « sauter » pour obtenir une coloration.
– il est préférable de commencer côté peau.
– retourner pour colorer l’autre face.
– sel, poivre, un peu de thym.
Dans le cas d’une poêle, transvaser dans un récipient qui supporte la chaleur. 
– four à 180°C
– laissez cuire.

– vérifiez la cuisson.
– quand le coquelet est cuit, réservez-le sous papier aluminium.

– remettez le récipient sur le feu.
– faites suer l’échalote ciselée.
– déglacer vin blanc et laisser réduire.
– remettez le coquelet.
– rectifier l’assaisonnement.

 

Servir sur plat ou assiette.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

On ne peut plus simple.
On ne peut plus rapide, mais on peut toujours modifier.

Il est possible d’ajouter des champignons frais, déshydratés etc..

Vous pouvez également ajouter des tomates taillées ou des tomates cerises.
L’estragon se marie également bien ave le coquelet…

 

Dans tous les cas, bon appétit et régalez-vous.

 

Illustrations photographiques © papy et mamy

 

Coquelets : entre 400 et 700 g
Une viande d'un prix abordable.

 

Premier coup de couteau le log de la colonne vertébrale.

 

On enlève la colonne vertébrale en deux coups de couteau.

 

Le coquelet est aplati en "crapaudine."

 

Puis est est coupé en 2 dans le sens vertical. Chaque part comprend une cuisse, du blanc et une aile.

 

On comence la cuisson ( beurre + huile)

 

Les moceaux sont traités en " sauter"

 

On cherche à obtenir une coloration.

 

On termine la cuisson au four.

 

Servi à l'assiette ave garniture de légumes

 

 

 

 


 

 

BEURRE BLANC POUR LE SAUMON.

Le sujet de cet article est le beurre blanc. Le saumon est évoqué à seul titre d'exemple. Nous lui consacrerons d'autres articles.

SAUMON BEURRE BLANC.

Présentation :

Le saumon est considéré comme un poisson gras. Il se marie bien avec un beurre blanc dont la base est plus ou moins vinaigrée.
Beaucoup de personnes  ont peur de la réalisation d’un beurre blanc alors que cette préparation ne présente pas, à mon avis, de difficultés particulières.

CUISSON DU SAUMON :

Dans une poêle antidérapante.
On cuit à l’unilatérale, c’est à dire d’un seul côté.
Cuire du côté peau.
Le saumon doit rester rosé à cœur.
Cette cuisson se fait au moment.


LE BEURRE BLANC.

Remarques :

Le beurre blanc est d’invention récente ; vous ne le trouverez pas dans notre « bible » de référence : le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier.

De ce fait, il existe une multitude de recettes de beurre blanc chaque cuisinier faisant varier la liste des ingrédients.

Il existe la même situation concernant d’autres recettes que l’on croit à tord classiques.
Dans ce cas, je prends résolument le parti de définir ce que je recherche comme goût et saveur et de choisir ensuite les ingrédients que je vais utiliser.

PROPRIETES DU BEURRE BLANC.

Le beurre blanc doit être acide :

Il est destiné à être servi avec un poisson souvent gras. Il doit donc être d’un goût acide, car l’acidité fait le pendant idéal des produits gras.
Cherchons parmi les produits acides :

– citron
– vin blanc sec
– vinaigre…

Le beurre blanc doit avoir le goût de beurre :

C’est le moins que l’on puisse attendre. On prendra donc du beurre en évitant toutes les opérations qui risquent de le dénaturer.

Le beurre blanc doit également être discrètement parfumé :

On pense aux échalotes.
 

Le beurre blanc doit également être d’un goût un peu relevé (piquant) :

Ceci me fait penser au poivre, piment, piment d'Espelette.

Certains aiment le beurre blanc onctueux et adouci :

Cela nous conduit vers la crème.

Conclusions :

Vous voyez bien que vous avez un large choix d’ingrédients et surtout, que vous avez la possibilité de personnaliser le beurre blanc à votre goût en faisant varier les proportions des différents ingrédients.
Plus ou moins acide, plus ou moins piquant…
Ce ne serait pas le cas si la recette avait été déposée avec des indications de proportions.

BEURRE BLANC FACON PAPY :

Ingrédients pour 6 personnes :

– 2 belles échalotes.
– 1 cuiller à café de poivre mignonette.
– 1 dl de vin blanc sec
-1 dl de vinaigre (personnellement j’évite  le vinaigre blanc)
– 2 cuillers à soupe de crème épaisse.
– sel fin
– piment ou piment d’Espelette selon votre envie.

PROGRESSION :

– ciseler finement les échalotes
– réunir dans un récipient vin blanc, vinaigre, poivre mignonette et échalote ciselée.
– faire cuire en surveillant.
– les liquides vont s’évaporer, mais gardez quand même un peu de liquide.
– il faut surtout éviter de prendre une coloration qui entrainerait un goût.
– découpez le beurre en morceaux de la taille d’une belle noisette.

– hors du feu, commencez à rajouter les morceaux de beurre en travaillant avec un fouet.
– quand vous rajoutez du beurre, le mélange va se refroidir et l’incorporation du beurre devient difficile.
– remettez de temps en temps votre récipient sur le feu pour un court instant.
– continuez à travailler avec le fouet.
– ajoutez  la crème selon votre goût.

– rectifiez l’assaisonnement.
– piment au piment d’Espelette selon votre goût.

PROBLEMES ?

– si votre récipient est trop chaud le beurre va fondre.
– il y a moyen d’ajouter une peu d’eau froide pour reprendre.

 

– si votre récipient est trop froid le beurre va figer.
– remettez un court instant le récipient sur le feu mais avec précautions.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

La réalisation du beurre blanc est relativement facile.
Pour une meilleure qualité, il faut éviter de  le préparer trop à l’avance car sa «  mise en attente » peut se révéler délicate.

Je laisse les échalotes dans le beurre blanc sauf demande contraire. Quand un client le demande, je passe la réduction au chinois en prenant soin de conserver un peu plus  de liquide.
Attention à saler légèrement la réduction afin d’éviter de saler à la fin car le sel ne se dissout pas toujours complètement.
On a également tout intérêt à garder en réserve un peu de réduction. Elle permet de rectifier l’acidité du beurre blanc.

Film de la recette © papy et mamy Jipé

 

Réalisation d'une réduction : échalote, vin blanc, vinaigre, poivre mignonette, sel.

 

Réduction presque à sec mais je garde en réserve du liquide en réserve.

 

Le beurre est découpé

 

On commence à incorporer du beurre à l'aide d'un fouet.

 

Au fur et à mesure le mélange blanchit.

 

Bien incorporer en maîtrisant la température.

 

Si vous avez peur de  ne pas maïtriser la chaleur travaillez en bain-marie.

 


Pour adoucir, ajoutez de la crème.

 

Le saumon sera cuit à l"unilatérale, un seul côté: le côté peau.

 

Serci à l'assiette avec pommes paillassons.

 

Je laisse les échalotes sauf demande contraire . Dans ce cas je passe la réduction au chinois d'étamine

 

CROCUS SATIVUS

Présentation :

Crocus oui, mais sativus !

Les crocus comptent parmi les premières fleurs de l’année, au point d’être devenus le symbole de l’arrivée du printemps.
Quel bonheur, quand on découvre ces étoiles tombées dans le gazon !

Si les crocus annoncent le réveil de la nature, leur floraison très rapide, nous rappelle aussi que la vie passe bien trop vite et qu’il faut savoir profiter de chaque instant.

D’ailleurs, si l’année commence par l’arrivée des crocus, la fin de l’été est annoncée par une autre fleur qui ressemble étrangement à un crocus : la colchique
(colchique dans les prés… annoncent la fin de l’été… comme le dit la chanson.)

Et pourtant la colchique n’est pas un crocus à proprement parler.
C’est même une fleur dont il faut se méfier, parce qu’elle est toxique.

Mais voici un crocus particulier :

Un crocus qui ne fait pas comme les autres : il fleurit en début d’automne : le crocus sativus.

Parlons un peu latin : (de cuisine… vous comprendrez pourquoi !)

« Sativus » est apparenté au verbe « semer. »
« Sativus » signifie donc que ce crocus là  a été planté, cultivé.

Le crocus sativus contient un véritable trésor. Son pistil de couleur rouge constitue le fameux safran : l’épice la plus chère. Et cela s’explique, quand on saura que pour obtenir 1 gramme de safran, il « suffit » de récolter le pistil ( en réalité, les stigmates) de 100 fleurs.
Et à la main, je vous prie. C’est à dire se baisser une centaine de fois pour cueillir la fleur, puis enlever avec précautions le pistil et le sécher.
Il faut aussi noter que pour planter un Ha de crocus sativus, il faut investir 3000 € rien que dans l’achat des bulbes.

Vous pouvez vous amuser à planter de bulbes de crocus sativus dans votre jardin, sans obligation d’ouvrir un compter en banque ; juste pour le plaisir des yeux et de votre palet
Et le plaisir, voire la bonheur cela se sait

N’ont pas de prix !

 

Articles complémentaires :

ICI

et

LA

Illustrations photographiques © papy Jipe

 

Crocus sativus : Non ! Pas au printemps. Il fleurit en automne.

 

Crocus sativus : une belle couleur

Dans le cœur étamines (jeunes) et pistil. (rouge)

 

Des feuilles comme tous les crocus.

 

Il brille comme une étoile

Les parties rouges : les stigmates du pistil qui donnent le safran.

 

 

Le safran : l'épice la pluis chère et pour causes
A quand votre procheine paella ?

 

 

Béchamel soubisée

Présentation :

Je vous ai déjà parlé des appellations culinaires basées sur un produit qui confère un nom. Rappelez-vous :

Epinard donne l’appellation florentine
Carotte donne l’appellation Crécy

Voir ICI
 

Et bien l’oignon donne l’appellation soubise.
Il existe une sauce soubise que nous étudierons prochainement.

Une béchamel « soubisée » est donc une béchamel parfumée avec un goût d‘oignons.

Base de la sauce béchamel :

ROUX + LAIT

Base du roux :

BEURRE + FARINE

Proportions :

La consistance d’une sauce béchamel dépend de son utilisation.
Elle peut  servir :

– comme simple sauce à napper (roux 50 + 50 pour 1 l de lait)
– sauce de consistance moyenne (roux 80 + 80 pour 1 l de lait)
– base d’un soufflé (roux 100 +100 voir aussi 120 pour  1 l de lait)

Les petits trucs pour réussir une béchamel

Chaud sur froid  ou froid sur chaud
 

Le roux :

– faire fondre le beurre sans excès
– ajouter la farine
– laisser  cuire.

– mettre à refroidir
– chauffer le lait

 

– verser lait chaud sur roux froid
– amener à ébullition en remuant.

Ou

– verser lait froid sur roux chaud
– amener à ébullition en remuant.

 

Une polémique :

On remue avec quoi ? Cuiller en bois ou fouet ?
C’était une grande polémique lors des CAP. Il y avait 2 clans.

Les contre l’utilisation du fouet prétendaient que la béchamel devenait grise.

Qu’en est-il ?

A l’époque les récipients étaient souvent en aluminium.
L’aluminium s’oxyde Al
2O3. Le fouet décollait cet oxyde et la béchamel devenait grise. Ils préconisaient donc l’utilisation d’une cuiller en bois.

Maintenant, la plupart des récipients sont en inox donc plus d’oxyde. Le fouet peut donc être utilisé sans problème. Surtout qu’avec un fouet ; on mélange bien mieux.

Et notre soubise dans tout cela ?

Et bien nous avons dit que « soubiser », c’est parfumer avec de l’oignon.
Le truc est simple.
Lors de la réalisation du roux, vous ajoutez de l’oignon ciselé que vous faites suer avant de rajouter la farine.
Je rappelle que suer  ne fait pas bronzer ! ( sinon je serai couleur chocolat)

Faire suer, c’est cuire sans coloration

Commentaires du chef

Il est possible, mais pas obligatoire, de mixer la béchamel pour que le client ne trouve que le goût et pas les morceaux d’oignons.
N’oubliez pas la muscade !

 

La béchamel peut servir de sauce de base pour l’élaboration de sauces
Exemple :

Sauce Monay :

Sauce béchamel + jaune d'œuf + gruyère.

Sauce aurore :

Sauce béchamel + concentré de tomates

 

Illustrations phoyographiques © papy Jipé

 

– faire fondre le beurre.

 

– ajouter les oignons ciselés et faire suer sans coloration

 

– ajouter la farine laisser cuire 

 

– on obtient un roux soubisé ( il a le goût de l'oignon)

 

– ajouter le lait bouillant et laisser cuire.
– assaisonner sel, poivre, muscade.

 

 

 

 

Les crocus

Les crocus comptent parmi les premières fleurs du printemps. Quand ils apparaissent dans le gazon et dans les massifs floraux, on sent que le printemps frappe à notre porte.

 

Galerie crocus Issue de mon ancien site cliquez ICI

Pour voir les crocus  cliquez ICI

 

AIL DES OURS : LA PLEINE SAISON.

 

L’ail des ours est bien au rendez-vous, en ce mois de mars ensoleillé.
Je suis parti pour une simple reconnaissance et j’ai trouvé la forêt endimanchée avec un tapis vert tendre.
Prise à contre jour, la lumière éclatait dans chaque feuille.
En ce moment, l’ail des ours est au meilleur de sa forme.
Les feuilles ne mesurent qu’à peine 10 à 15 centimètres. Les tiges n’ont pas encore atteint leur dureté.

La saison va durer jusqu’à fin avril.
A ce moment-là, on verra apparaître les bourgeons qui s’ouvriront sous la caresse des rayons du soleil et toute la forêt sera tapissée d’un tapis d’étoiles blanches.

 

Et puis, l’ail des ours va disparaître comme par enchantement. Les feuilles vont sécher, les fleurs fécondées vont se transformer en petites graines noires.
Elles vont tomber sur le sol et attendre le moment propice pour renaître.
Mais à  quelques centimètres sous le sol, les bulbes de l’ail des ours vont accumuler des forces pour revenir en force au printemps suivant.

 

A l’heure actuelle, on se préoccupe de plus en plus de manger sain, de consommer les produits locaux pour amoindrir l’impact de l’homme sur la nature. C’est avec une grande joie que je constate que de plus en plus de gens prennent la peine de se baisser pour ramasser tout ce que nous offre dame Nature.

Dans ma famille, nous avons toujours cherché, ramassé, cueilli.
Alors j’ai grandi de saison en saison : de rendez-vous en rendez-vous :
– d’ail des ours aux premières morilles,
– de morilles en fraises de bois,
– des fraises des bois aux myrtilles
Puis c’est le tour des airelles, des mûres juste avant la saison des champignons, des noisettes, des noix et des châtaignes sans oublier les cynorhodons qui cachent sous un nom compliqué, la saveur des églantines.

L’année passe vite pour ceux qui savent ouvrir leurs yeux et leur cœur.

Voici quelques recettes à base d’ail des ours.
Il y a en a beaucoup, sans compter toutes celles qui restent à inventer.

Cliquez pour voir

Beurre d'ail des ours

Potage à l'ail des ours

Etude d'un produit : ail des ours

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

Un tapis vert tendre. L'ail des ours est fidèle au rendez-vous

 

Quand la lumière éclate dans chaque feuille.

 

 

Les feuilles sont très tendres. Les tiges ne sont pas encore dures

 

Ce que Dame Nature nous offre.

 

Faites du sport OUI
Et en plus du sport utile
Gastronomique. Non ?