Concombre sur grillage.

Planter vos comcombres le long d'un grillage.

Jusqu'à présent j'ai toujours cultivé mes concombre en pleine terre.
Je creusais tout d'abord une tranchée d'une profondeur d'un fer de bêche. 
Je remplissais la tranchées avec du compost.
Je remettais la terre en formant une petite bute sur laquelle je plantais mes graines.
L'ennui, c'est que l'on ne peut prévoir le trop plein d'humidité et que les concombres sont relativement sensibles à l'oïdium.

Cette année, j'ai installé une dizaine de mètres de grillage. Les concombres aiment s'y agripper et ils forment une sorte de haie de 1.3 m de hauteur.
Plus besoin de se baisser pour récolter.
De plus, les fruits étant en hauteur, ils ne sont pas tachés par les éclaboussures de pluie.

Des concombres qui  font une haie d'honneur au jardinier.
C'est pas beau ça ?

 

Quelques photos. 
Il suffit de se rapprocher pour entrer dans un monde de merveilles.

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Les concombres forment une haie d'honneur

 

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Dans toute sa simplicité.

 

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JARRET DE PORC : Eisbein, Schweinshaxe.

JARRET DE PORC :
Eisbein, Schweinshaxe.

Définition :

Sur le schéma de la découpe du porc , visualisez les deux zones colorées en rose.

 

découpe du porc

 

image : soboviandes.com

Patte avant :

Elle est désignée en boucherie, par le mot «  épaule ». Cette épaule contient un morceau bien connu : la palette qui correspond à notre omoplate.

Elle se termine de façon plus étroite vers le bas.
Tout en bas se trouve le pied de porc.
Entre les deux, vous trouvez le jambonneau d’avant. (petit jambon).
Ce jambonneau peut être cuit entier.
On peut aussi  le découper en tranches appelées jarret.

Patte arrière :

Elle constitue le jambon, qui est formé de plusieurs muscles.
ll se termine également comme la partie avant, par un morceau qui débouche sur le pied.
Entre les deux, on trouve le jambonneau arrière qui peut être lui aussi, découpé en tranches appelées jarret.

Appréciation de qualité :

Le jambonneau avan,t ainsi que le jambonneau arrière, sont des muscles qui travaillent beaucoup. Ils contiennent donc beaucoup de fibres musculaires. Ceci entraîne l’obligation d’une cuisson longue afin de permettent à ces fibres de se détendre.
Le jambonneau avant est souvent plus sec que le jambonneau arrière.

Mais ces muscles contiennent également beaucoup de collagène.
Ce collagène procure aux muscles leurs qualités de résistance et  de travail
Pour le cuisinier, le collagène est intéressant, parce qu’après cuisson, on obtient une sorte de « sauce gélatineuse » qui accentue l’onctuosité des sauces que l’on réalise. (un peu comme le pied de veau)

Petite aparté :

Chez le veau, une tranche de jarret constitue un osso bucco.     (voir ici)

 

Utilisations culinaires et modes de cuisson.

Pour la petite histoire, je tiens à signaler que le jarret de porc fait partie des morceaux les plus appréciés dans les pays germaniques.
Il est servi soit entier (jambonneau) soit découpé (jarret) sous les  appellations Eisbein ou Schweinshaxe.

On retrouve d’ailleurs cet enjouement pour le jarret en Angleterre,(Gammon shank),
golonka (Pologne) ect…
jusque dans la cuisine régionale des provinces de Chine.

ICI

Le jarret contient un os long avec de la moelle.

Présentation :

Le jarret se présente sous plusieurs façons :

– le jarret frais.
– le jarret fumé.
– le jarret salé (petit salé).

Le mieux est de laisser les os en place, mais on peut également  désosser le jarret.

Modes de cuisson :

Il y en a 2 qui conviennent plus particulièrement.

 

Mode cuisson : pocher :

Le plus simple est de pocher le jarret. On utilise souvent le jarret salé avec un peu de sel nitrité qui confère à la viande une couleur rose. On peut saler soi-même avec du sel sec ou en injection avec une solution salée. Il n’y a pas grand chose à gagner, alors autant acheter le jarret déjà salé.
Attention :

Dans le cas où vous utilisez un jarret salé, il convient parfois de le dessaler à l’eau froide renouvelée plusieurs fois.

Départ eau froide avec :

– oignon piqué d’un clou de girofle.
– quelques gousses d’ail écrasées.
– bouquet garni.
– branches de romarin.
– garniture aromatique (céleri, carotte, poireau)
– poivre mais pas de sel.

On démarre la cuisson lentement.
Le plus simple est d’utiliser une marmite sous pression qui fait gagner du temps. Durée de cuisson : autour d’une heure.

Après cuisson, laissez refroidir dans le jus de cuisson.
S’il n’est pas trop salé, on peut utiliser ce jus de cuisson pour d'autres préparations.

 

Mode de cuisson braiser.

– dans un récipient chauffer beurre + huile.
– faire dorer le jarret sur toutes les faces.
– réserver.
– faire suer une garniture aromatique (oignon, carotte…)
– déglacer avec du vin blanc  ou de la bière selon la recette.
– remettre le jarret et laisser cuire LTQF ( le temps qu’il faut)

 

Finition du jarret en glaçage :

On peut terminer les jarrets (pochés ou braisés) en les glaçant à la méthode du canard laqué.

On prépare un mélange de miel, moutarde, au besoin dilué dans du vin blanc.
On badigeonne les morceaux de jarret à la porte d’un four chaud.
On enfourne pour faire sécher et l’on recommence plusieurs fois.

On peut également saupoudrer le jarret avec un peu de sucre glace et le passer sous la salamandre.
En incisant les aprties de peau, on peut les rendre croustillantes.

Service :

En Allemagne, le jarret est souvent servi avec une salade de pommes de terre.
En Alsace, il est accompagné de choucroute.
Dans les Päys Bas, il est apprécié avec du raifort.

Quand le jarret est braisé, il est souvent accompagné de pâtes (dont les fameuses Spaetzlé).

Il peut très bien être servi avec des légumes comme les choux.

 

Commentaires du chef :

 

Pour un cuisinier, le jarret est une valeur sûre. C’est pourquoi, on le trouve souvent sur les cartes des menus.
Qu’il soit servi froid ou chaud, le jarret est un plat que l’on peut facilement préparer d’avance.

De plus sa cuisson est facile et peut se faire, sans grandes difficultés, en quantités importantes.

Le jarret possède un côté intéressant pour les cuisiniers de part la présence de collagène qui confère aux sauces une texture agréable et veloutée. C’est pourquoi, de nombreux cuisiniers ajoutent des morceaux de jarret dans leurs cuissons en ragout.

Il existe de nombreuses recettes à base de jarret de porc. Nous aurons l’occasion d’en étudier quelques unes.

Illustrations photographiques en cours

Présentation du jarret

 

La jarret braisé :jarret7

 

Le jarret est mis à cuire dans un récipient avec huile et de beurre mélangés.

 

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On surveille et on retourne quand le sang commence à perler.

 

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Rissolage terminé.

 

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On ajoute la garniture aromatique et un peu de paprika. On faut suer.

 

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Déglacer et mouiller à hauteur.
Laisser cuire.

 

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Pour le glaçage on prépare un mélange de miel, de moutarde et au besoin, un peu de vin blanc.

 

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On badigeonne la viande à l'aide d'un pinceau.

 

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On travaille à la porte d'un four chaud. On enfourne pour faire sécher le mélange.
On recommence plusieurs fois.
A la fin, il se forme une croûte savoureuse.

 

Bon appétit.

 

VIANDE DE BŒUF WAGYU : dite bœuf de Kobé.

Viande de bœuf Wagyu : dite bœuf de Kobé.

 

Le hasard a voulu que je suive une émission de télévision allemande consacrée à la viande de bœuf de Wagyu, dite bœuf de Kobé.
Les émissions en langue allemande sont bien structurées surtout quand elles ont un caractère scientifique.
Je pense que les informations méritent d’être relayées et ce d’autant plus qu’elles vont parfois à l’encontre de quelques idées reçues.

Explications :

Le terme de wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobé.

Rappelons que le bœuf de Kobé est considéré comme la viande de bœuf la plus savoureuse.
Son prix flambe aux alentours de 500 € du kilogramme pour le véritable bœuf de Kobé

Le mot wagyu est d’ailleurs le résultat de l’association de deux mots :

– le mot « wa » pour Japon.
– le mot gyü pour désigner le mot bœuf.

Ce sont des races qui proviennent du Japon, où elles ont été élevées, sélectionnées, pour leur puissance et leur force.
On les a ensuite engraissées de façon intense afin qu’elles développent une masse musculaire importante.

L’analyse de la masse musculaire montre la présence de nombreux ilots de graisse.
La viande est profondément persillée.

Le mot « persillée » signifie bien que les parties de graisses se trouvent intimement mélangées aux parties musculaires et non en superficie.
A la cuisson, ces parties grasses viennent enrichir le goût.
Ce sont en fait les parties graisses qui portent le goût.

Au cours de l’émission, les auteurs ont bien souligné toute l’importance de ces parties grasses. Ils ont comparé le pourcentage de graisse de la race Kobé et de la race Holstein.

Cette dernière, la race Holstein, a été sélectionnée à la fois pour la production de lait et celle de viande.
La masse graisseuse atteint à peine un peu plus de 10 % alors que sur la race de Kobé on atteint parfois les 40 %.
C’est là, un choix fait par les éleveurs. La viande grasse n’a pas la cote actuellement.

Dès lors, il se pose une question que je qualifierai de primordiale.
Il est bien connu que les graisses saturées influencent notre taux de cholestérol.
Alors le bœuf de Kobé est-il indiqué pour notre rercherche de viande la moins grasse possible ?

Il y a donc lieu d’analyser les graisses contenues dans les parties grasses du bœuf de Kobé.

Et là grande surprise.

L’analyse des parties grasses du bœuf de Kobé a montré que ces grasses sont plus apparentées à celles contenues dans les huiles d’olive qu’à des graisses dites saturées.

En conclusion :

La viande bœuf de Kobé est non seulement la plus gouteuse mais également la plus saine.

 

Bon pour le régime… à  condition d’en avoir les moyens.

 


 

Framboises.

Les framboises de mon jardin.

Il existe deux espèces de framboises :

– les framboises remontantes.
– les non remontantes.

Les framboises remontantes fleurissent deux fois par an : 
– la première fois au printemps.
– la seconde fois fin été et automne.

En réalité, les framboises qui fleurissent en automne et dont on récolte des fruits refleurissent au printemps suivant.
Les branches de ces framboises prennent une couleur brune après la récolte de printemps. Le jardinier aura donc tout intérêt à les éliminer pour favoriser la production de nouvelles tiges vigoureuses et bien vertes pour la production automnale et du printemps suivant.

Ce n'est pas seulemlent papy cuisinier qui est intéressé par les framboises mais également le photographe. Obervez la fleur de la framboise, N'est-elle pas une véritable merveille ?

Concassé de tomates : recette de base.

Recette de base : concassé de tomate.

 

Introduction :

Il existe des mariages heureux : celui des pâtes et de la tomate.

Vive les souvenirs :

spaghetti de notre enfance,
pâtes aux formes diverses,
macaroni qui nous servaient à pomper de la sauce…

Nul doute, les pâtes et les tomates se promènent dans notre mémoire.
Les pâtes, venues d’Italie, nous surprennent régulièrement :
elles changent de formes, de couleur, de goût aussi.
La tomate quant à elle se présente le plus souvent sous la forme de sauce.
Il en existe de bonnes, mariées avec du basilic, de l’origan, des champignons, des olives parfois.

Le concassé de tomate est un petit peu moins populaire. Pourtant son goût à de quoi vous ravir.

Le concassé de tomate est ce qui reste quand on a éliminé tout ce qu’il y a de trop dans une tomate. C’est une préparation qui ne demande pas beaucoup  de travail.

Le concassé de tomate :

On doit y trouver :


– le goût de la tomate.
– un petit goût d’huile d’olive.
– un tout petit goût d’échalote.
– une petite pointe d’ail
– un soupçon d’odeur de thym, laurier…
 

Réalisons un concassé de tomate.

Tout d’abord, laissons la parole au jardinier.
Il vous dira :

« Il existe plein de variétés de tomates. Il en existe de rouges, des roses, des oranges, des jaunes, des vertes, des noires…

Ces tomates possèdent toutes des goûts qui leur sont propres. »

Faisons nos achats : ingrédients

– 1 kg de tomates (choisissez-les bien mûres).
– 80 g d’échalote.
– ail – selon la taille 1 ou 2 gousses
– 5 cl d’huile d’olives.
– 1 bouquet garni
– sel, poivre, piment, sucre…

Au travail :

– monder les tomates (voir article ici)
– quand vous aurez éliminé les pépins et l’intérieur des tomates, les découper en morceaux.
– émincer l’échalote.
– éplucher et écraser l’ail.
– préparer le bouquet garni.

Cuisson :

Dans une casserole :

– chauffer l’huile d’olive.
– faire suer les échalotes.
– ajouter les tomates.
– ajouter ensuite l’ail écrasé
– bouquet garni.

– laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates.

– retirer ail et bouquet garni.
– vérifier l’assaisonnement

Remarques du chef :

La préparation d’un bon concassé de tomate ne présente pas de difficultés techniques. Il faut tout juste faire un peu attention :

– quand vous choisissez vos tomates, prenez celles qui sont le plus mûres sans tomber en compote.

– au moment de la cuisson du concassé, goutez. On ajoute du sucre qui si l’acidité est trop forte.

– en période hivernale, on a parfois du mal à trouver des tomates bien rouges. On peut alors compenser avec un peu de concentré de tomate en boîte qui viendra renforcer la couleur.

– au dernier moment, juste avant de servir, ajouter un peu de beurre frais. Ce beurre flattera le goût de la tomate.

– si vous avez envie de surprendre vous clients/invités, essayez de proposer un concassé de tomates réalisé à partir de tomates qui ne soient pas forcément rouges.

Service :

Le concassé de tomate est généralement servi à part. Il accompagne à merveille les pâtes, mais aussi les viandes comme l’osso bucco, le grenadin, le piccata…

Voir aussi :

– monder tomate
– les sauces tomate

Illustrations :

concassé de tomate1

Les tomates étant mondées, on les détaille en morceaux.

 

Concassé de tomate2

Dans une casserole, on fait suer des échalotes ( bien sû sans coloration).

 

Concassé de tomate3

On ajouter les tomates, bouquet garni, assaisonnement. On laisse cuire en surveillant l'évoparatio

 

 

 

CRI DU CŒUR ou le monde tel qu’il va…

Le monde tel qu’il va…

 

Nous vivons une période difficile, très difficile même.
Chômage, indiscipline, malhonnêtetés, attentats… sont notre lot quotidien.

Tout est devenu «tellement normal » qu’il faut des événements hors du commun pour nous interpeler.

Tenez, juste un petit aperçu de la journée d’hier.

Je reçois un courriel intitulé « à l’aide ». Il émane de la fille d’un ami. Je réponds donc : je suis là…

Réponse :

Voilà, je suis en Suisse. J’ai oublié mes papiers dans un taxi. Je n’ai plus ni argent, ni papiers. Je n’ai que mon seul portable. Il fonctionne avec des cartes prépayées. Il faudrait que tu ailles acheter au bureau de tabac le plus proche quelques cartes prépayées et que tu m’envoies les numéros.

Contrôle fait :

Une arnaque qui paraît-il est relativement courante. L’amie en question s’est fait pirater son carnet d’adresse.

Le matin même, je suis obligé de piler ma voiture, un autre usager ayant grillé un feu rouge.
Normal : rien de plus normal.

Un peu plus tard :

Allo monsieur, nous avons un colis pour vous, mais nous avons du mal à vous localiser. Prière d’appeler le 0805…… à… €uros la minute.

Gardez votre colis. Je raccroche.

« et  donnez-nous aujourd’hui nos arnaques quotidiennes…
Amen ! »

A Rio, les jeux olympiques s’ouvrent sur des records : détournements, malhonnêtetés, malfaçons en tous genres…
Recors olympiques battus.
On remet cela tous les quatre ans.

Vive le sport.
Le sport c’est, ne l’oubliez pas,  un exemple pour la jeunesse.

On découvre avec quelques mois, ou quelques années de retard que…x..% des athlètes ont usurpé les médailles qu’ils arborent autour de leur cou.

Ne parlons ni des politiques, ni des gestionnaires,, ni de rien qui touche à la vie publique.
Que du bidon, rien que du bidon sur toute la ligne.

Après chaque manifestation, il convient de faire les comptes.
Les organisateurs ont compté plus de 50 000 manifestants.
La police tout juste 2175,3 !

Et il en va de même pour tout et tout.
Quelque soit la chose que vous touchiez, il vous faudra rapidement vous lavez les mains.
N’oubliez pas non plus de vous rincer la tête pour garder un esprit clair.

Non lieu pour ci…
Non lieu pour ça…
Je ne savais pas…
Je n’étais pas au courant…
Moi, je suis blanc comme…

A quels espoirs voulez-vous vous raccrocher ?
Et vous vous étonnez que la jeunesse ne croie plus en rien. Pourtant, elle a des exemples journaliers de ce qu’il ne faut pas faire.

Mais le système est encore bien plus vicieux.

On tient en laisse,
On accorde la liberté surveillée,
On met en attente.

CCD.

Le temps de vous évaluer.
Le temps de savoir si vous convenez.
Le temps de vous aligner.
Le temps de vous ranger.
Le temps de rentrer dans le rang.
Le temps de perdre vos illusions.
Le temps de ne plus y croire.
Le temps d’apprendre à savoir d’où vient le vent.
Le temps de vous rogner les ailes.
Le temps de vous faire perdre toutes vos illusions.

Alors :

Si tu sais voir l’injustice sans te révolter.
Si tu acceptes qu’un patron gagne en seul jour autant qu’un ouvrier durant toute sa vie,
Si tu acceptes de rester dans la file des urgences sans broncher.
Si chaque gouvernement parle de l’héritage du précédent,
Si tu acceptes de signer un chèque en blanc à tous ceux qui acceptent bénévolement bien sûr de te représenter.
 

Alors peut-être, avec beaucoup de chance,
 on te laissera une petite place dans la vie.

Mais à mes yeux,

TU NE SERAS JAMAIS UN HOMME,  MON FILS !
 

 

 

 

 

TOMATES AU THON : recette de base

TOMATEs AU THON : recette de base rapide et facile.

 

Introduction :

La forme ronde des tomates a toujours incité les cuisiniers à les creuser pour les farcir. Vidée de ses pépins et de ses parties internes, une tomate devient un réceptacle prêt à accueillir des farces.
Il existe de nombreuses recettes qui permettent des réalisations chaudes ou froides.

En voici une : les tomates au thon : plat froid qui servi avec des pommes de terre et une salade, peut constituer un repas complet ou constituer une entrée sympathique.

LA FARCE :

En cuisine, on désigne par le mot « appareil » une préparation qui vient garnir un contenant. On pourra varier la composition des « appareils » en fonction des goûts, des produits disponibles, des prix aussi.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 boîte de thon au naturel (vous pouvez utiliser des miettes de thon)
– 100 g de mayonnaise (faite soi-même ou  achetée)
– 50 g d’échalote.
– 2 c.a.s vinaigre.
– persil, coriandre fraîche.
– sel, poivre, piment (en poudre ou mieux en paillettes)
 

– 4 grosses tomates.
ou
– 8 tomates moyennes.

 

Réalisation :

– laver les tomates.
– enlever le pédoncule.
– découper un couvercle (ne pas le détacher entièrement)
– creuser la tomate avec une cuiller à pomme parisienne.
– enlever les pépins et les parties internes.
– saler les tomates et les retourner pour qu’elles perdent leur eau.

Pour la farce :

– égoutter les miettes de thon.
– ciseler l’échalote.
– mélanger miettes de thon et mayonnaise (attention dosage)
– vérifier l’assaisonnement.
– selon votre goût ajoutez un peu de persil ou coriandre hachée.
– personnellement, j’ajoute un peu de vinaigre (balsamique de préférence)

Montage :

– remplir les tomates à l’aide d’une cuiller.
– refermer le couvercle.
– décorer avec du persil ou de la coriandre.
– mettre au froid avant de servir.

Remarques du chef :

Recette très facile, rapidement faite et qui peut servir soit d’entrée soit de plat principal selon la taille des tomates.

Attention : tout le monde n’aime pas forcément le goût de la coriandre fraîche. Il est toujours possible de remplacer la coriandre  par du persil ou de l’estragon.

Ce qui me plaît dans ce genre de recettes, c’est la méthode. Elle peut être variée à l’infini en fonction des  produits dont on dispose.

Le but est d’obtenir une préparation fraiche, légère et agréable.
La mayonnaise doit être dosée avec soin, mais il est toujours possible de servir de la mayonnaise en complément pour les amateurs.

Pensez aussi à la possibilité de varier les sauces.
La mayonnaise peut être remplacée par une sauce cocktail etc…

 

Bon appétit.

 

Recette filmée :

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Découper un couvercle sans le détacher totalement.

 

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Creuser avec une cuiller à pommes parisiennes.

 

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Enlever les pépins ainsi que la partie interne.

 

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Saler, poivrer, retourner sur une grille.

 

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Farcir avec l'appareil.

 

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Présentation finale.

 

 

 

 

ETUDE TECHNIQUE : monder tomate.

ETUDE DE TECHNIQUE : monder les tomates.

 

Définition :

Monder une tomate c’est :

– enlever la peau.
– enlever toutes les parties internes.

But :

Il s’agit de supprimer tout ce qui ne présente pas d’intérêt et de garder uniquement la partir charnue des tomates.
Il faut veiller à ce que la tomate ne soit pas cuite.

La technique en images :

monder tomate1

Enlever l'attache du pédoncule.

 

monder tomate2

Inciser l'autre côté en forme de croix.

 

monder tomate3

Tremper la tomate dans le l'eau qui bout.

 

monder tomate4

Sous l'action de la chaleur la peau va  commencer à se détacher.

 

monder tomate5

Stopper la cuisson en trempant la tomate dans de l'eau glacée

 

monder tomate6

Enlever la peau.

 

Maintenant il faut enlever les pépins.

Il y a 2 façons de couper : la bonne et la mauvaise.
Regardez bien les pépins.

 

monder tomate7

On coupe la tomate à la verticale.

 

monder tomate8

On ontient ceci.

 

monder tomate9

On coupe la tomate à l'horizontale.

 

monder tomate10

On obtient ceci.

 

monder tomate11

Verticale ou horizontale : quelle est la bonne manière ?
Regardez les pépins.

A gauche  (vertical) vous accédez à 2 loges de pépins.

A droite (horizontale) vous accédez à toutes les loges des pépins.

 

monder tomate12

Et voilà le travail.

Une autre façon de procéder. On coupe carrément le cœur.
Cette méthode fait gagner du temps et permet de tailler de beaux cubes de tomate.