MODE DE CUISSON : ROTIR.

MODE DE CUISSON : ROTIR

 

Introduction :

Le point commun à tous les modes de cuisson se trouve dans la définition même du verbe « cuire ».
"Cuire : c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur."

Pour faire simple : nous avons donc ;
une source de chaleur
et un aliment.
Quand la chaleur pénètre dans un aliment, elle va provoquer un certain nombre de réactions physiques et chimiques.

Sans vouloir entrer dans les détails :

– l’eau contenue dans l’aliment va s’évaporer plus ou moins.
– les parties grasses solides vont fondre.
– les protides vont coaguler.
– les sucres vont caraméliser au delà d’une certaine température.

Ce ne sont là, que quelques exemples rapides.

On peut parler de différents modes de cuisson parce que la transmission de la chaleur ne se fait pas systématiquement de la même façon. Nous dirons que le vecteur n’est pas le même.

 Dans le cas de POCHER : la chaleur est transmise par l’intermédiaire d’ un liquide.
Dans le cas de GRILLER, la chaleur est transmise par le contact avec le grill.

etc…

Dans le cas de ROTIR, la chaleur est transmise tout simplement par l’air.

Pour rôtir, il faut une source de chaleur et un aliment qui est exposé directement à la chaleur.
Il est facile de se référer à l’image d’un poulet que l’on fait tourner au dessus d’un feu.

Mais attention, cette image ne représente qu’une partie de la réalité.

Qu’est ce que la chaleur ?

 

Un corps, quel qu’il soit, est composé de molécules,  formées elles-mêmes par des atomes.
Ces atomes sont constamment en mouvement : ils oscillent.
Quand ils sont froids les atomes sont «  comme engourdis ».
Quand la température augmente, les atomes s’agitent de plus en plus rapidement.
En  réalité, il faudrait dire l’inverse :

Quand les atomes ne bougent pas beaucoup, on dit que leur température est basse.
Quand ils se déplacent rapidement, on dit que la température est élevée.

Cette agitation des atomes peut se transmettre de plusieurs façons :

– par contact.
– par un intermédiaire (liquide)
– par rayonnement.

Restons simples :

Quand vous vous promenez au soleil,  vous sentez quand même la température qui s’élève. Vous sentez donc le rayonnement  solaire qui provoque une agitation des atomes de votre corps, dont la chaleur augmente.

 Revenons à notre poulet embroché au dessus de son feu.

– une partie de la chaleur est transmise par l’air.
– une autre partie est transmise par le rayonnement infra rouge.

Cela se complique.

Pour compliquer encore un peu plus, il convient de signaler que ce n’est pas toujours le cas.
Prenez un rôti dans le four. La chaleur est transmise par l’air, mais le rayonnement infra rouge ne peut atteindre le rôti si celui-ci est enfermé dans un récipient.

En conclusion :

Pour nous autres cuisiniers, ROTIR c’est exposer un aliment à une source de chaleur qu’elle soit directe ou par rayonnement.

Pour faciliter la compréhension, je vous propose de prendre pour référence l’image d’un homme qui veut bronzer.

Pour bronzer, notre cobaye doit s’exposer aux rayons solaires.
Les plus actifs sont ceux qui viennent frapper directement sa peau.

Il a d’ailleurs tout intérêt à se protéger (coups de soleil) car on sait maintenant que les rayons solaires accélèrent les phénomènes de  déshydratation et de vieillissement. Mais, il y a encore plus grave, car les rayons solaires peuvent provoquer des altérations des mutations de sgènes à l’intérieur des noyaux de nos cellules et provoquer des cancers.

Il en va de même, toutes proportions gardées, avec notre rôti que l’on veut exposer à la chaleur. Il faut le protéger.
Sur sa plage, l’homme mettra de la crème solaire et notre cuisinier enduira son rôti d’une couche de corps gras (beurre, huile, les deux…)
Il pourra même mettre un T-shirt à son rôti en lui posant une barde de lard.

Vous voyez que les analogies permettent de mieux comprendre.

Pour bronzer uniformément, notre plagiste devra se tourner.
C’est exactement ce que fait le poulet quand il tourne à l’aide de sa broche.

 Parlons cuisine : quelles sont les caractéristiques d’un bon rôti ?

 

Tout d’abord la viande doit être savoureuse.
Cela signifie qu’elle doit garder toute sa saveur, tout son jus.
Le cuisinier a donc tout intérêt à éviter que le jus ne s’écoule.
Il évitera donc de saler, car le sel fait ressortir l’eau par le phénomène d’osmose.

On essaiera également de faire une barrière pour mieux enfermer les jus.
Faire une barrière est simple, il suffit de faire en sorte de créer une croûte autour de notre rôti.
Cette croûte ne demande qu’à se former tout seule. Elle se fera par la coagulation de la couche superficielle. (soit dans le four, soit dans une poêle.)

On ne salera pas au début de la cuisson, mais à la fin quand la croute sera formée.

Pendant la cuisson, le rôti sera soumis à l’agression de la chaleur. Cette agression a les mêmes effets que si notre bonhomme de la plage se mettait à faire de la course à pied.
A l’arrivée, ses muscles (nous dirons sa viande) seront contractés.
Il faut donc leur laisser le temps de se décontracter.
En cuisine, on ne sert jamais un rôti tout de suite après sa cuisson.
Il convient de laisser à la viande, le temps de se détendre.
C’est pourquoi, on lui laisse le temps de se reposer.
Ce n’est qu’au moment où les fibres musculaires se seront détendues que l’on commencera à la trancher.

 Les recommandations précédentes démontrent que pour rôtir correctement, la meilleure méthode reste l’exposition directe au feu.

Les rôtisseurs exercent un métier qui les valorise. On les a longtemps considérés comme les aristocrates de la cuisine.

ROTIR : c’est bien, mais il faut soit travailler en plein air, soit disposer d’une grande cheminée. Ce n’est pas toujours le cas.

 A défaut de mieux, on a inventé les fours.

 Ils comprennent des sources de chaleur (sole, voûte, les deux, chaleur tournante…)
La chaleur se transmet donc par l’air.
Par contre, on perd une grande partie de la transmission par rayonnement (sauf…)

Les industriels ont donc recherché des solutions et ils proposent des rôtissoires intégrées dans certains fours.

Degré de cuisson :

Quand on propose de rôtir une viande, il convient de se renseigner sur le goût des clients. Il existe en effet des degrés de cuisson qui dépendent intimement de la quantité de chaleur qui a été absorbée. Voir tableau en cliquant ICI

Un thermomètre de cuisson est, me semble-t-il, un outil presque indispensable à moins  de posséder une grosse expérience du rôtissage.

Evolution des techniques :

On a toujours constaté et regretté, que le rôtissage provoque une forte évaporation de l’eau donc une perte de volume et de masse,
c’est pourquoi, on a toujours cherché à minimiser cette perte.
La cause principale de cette perte de masse est bien sûr la chaleur.

L’idée de base est de considéré que la chaleur est une « quantité »
Elle se mesure d’ailleurs en calories.

L’approche se fait d’une façon, je dirais, « mathématique »

 Prenons un exemple « pédagogique ».

Voici un rôtissage au cours duquel vous cherchez à transférer disons 1000 calories (chiffre tout à fait au hasard).
Ce transfert dure un certain temps.

Si vous êtes pressés, vous chercherez à le faire le plus rapidement possible. Il vous faudra donc pousser votre feu pour obtenir une grande chaleur. (1000 = 250 X4)

Si vous avez le temps, vous vous contenterez d’un feu moins puissant, mais qui devra forcément durer plus longtemps
(1000 = 100 X10).
Jouer sur la puissance d’un feu c’est régler la température.

C’est ainsi que l’on a inventé les CUISSONS A BASSE TEMPERA TURE.

Avantages des cuissons à basse température :

– la perte de masse est minimisée.
– la viande n’est pas «chahutée».
– le cuisinier a plus de temps pour surveiller ses cuissons.
– les résultats au niveau gustatif sont nettement meilleurs.

 

COMMENT CUIRE A BASSE TEMPERTURE ?

En gros, il existe 2 méthodes. Je les ai testées et je pense qu’il convient à chaque cuisinier de choisir celle qui lui convient.

Méthode N°1 : départ dans une poêle.

– prendre une poêle avec beurre + huile.
– chauffer la poêle.
– passer le rôti dans la poêle afin de provoquer une coagulation  pour faire une croûte sur tous les côtés.
– mettre le rôti sur une grille dans le four préchauffé à 80°C.
– contrôler avec le thermo sonde.
– arrêter la cuisson à 60°C à cœur.
– il faut compter un peu plus de 2 heures.
– assaisonner à la fin de la cuisson
– ne pas oublier de laisser reposer la viande.

 

Méthode N°2 : départ tout à cru.

– préchauffer le four  à 80°C.
– poser le rôti sur une grille.
– enfourner.
– suivre la cuisson  avec le thermo sonde.
– prendre une poêle avec beurre + huile.
– parfumer l’huile avec romarin, gousse d’ail, thym etc…
– passer le rôti à la poêle pour le parfumer.
– rectifier l’assaisonnement.
– laisser un temps de repos

Assaisonnement sel et poivre toujours à la fin de la cuisson.

Quelque soit la méthode que vous utilisez, la cuisson en basse température ne provoquera pas de perte de masse et gardera votre viande juteuse. En cas de retard des convives/clients, il n’y a pas de problème à mettre la viande en attente.

 Service :

Les rôtis se servent avec un jus et non avec une sauce.
On peut les accompagner avec des beurres travaillés – genre beurre maître d’hôtel.

Choix de viandes :

Certains modes de cuisson, peuvent modifier profondément la viande en l’attendrissant. (les ragoûts)
La cuisson en mode rôti n’améliorera pas la qualité de la viande, il faut donc impérativement ne rôtir que des viandes de bonne qualité.

Les viandes à rôtir se situent généralement sur la partie dorsale de la bête et dans la patte arrière. On les rangeait en catégorie I.

 Le rôtissage reste un art que ne maîtrisent pas forcément tous les cuisiniers.

Illustrations :IMG_2138w

Thermo-sonde :
Modèle très pratique parce que mobile. Un signal sonore avertit quand la teméprature à cœur programmée est atteinte. (Modèle chez Darty)
Ce modèle se colle par aimantation sur la porte du four. Veillez à ce que le cordon en silicone soit assez longt.

Il existe aussi des fours comprenant un thermo-sonde qui coupe le courant quand le degré de cuisson désiré est atteint.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’AUTRE FACON DE VOIR

L’autre façon de voir.
Tout est  dans les nuances.

Le pensée a besoin de mots : d’images aussi comme l’a déjà souligné Confucius dans sa célèbre affirmation : « une image vaut mille mots ».

Permettez-moi de vous livrer une image : une image importante pour moi car elle évoque à mon avis de façon très efficace l’une des bases fondamentales de ma philosophie.

L’image est celle d’un damier, que d’aucuns appellent pavé mosaïque, avec son alternance de cases blanches et de cases noires.

Quoi de plus simple : du blanc et du noir.
Quoi de plus classique aussi.
Mais quoi de plus moderne aussi.
Noir et blanc.
Allumé ou éteint

Du binaire comme le langages des ordinateurs.

Une suite de 0 et de 1.
Il suffit de deux chiffres pour exprimer tout ce qui existe.

La simplicité même.
Une suite de deux chiffres sans laquelle l’homme n’aurait jamais marché sur la lune
L’efficacité poussée à son extrême.

 

Et pourtant, restez sur vos gardes. Ce n’est pas parce que cela paraît simple qu’il convient de croire à la panacée.
Tout est affaire de nuances.

Comme on le sait, j’ai toujours été photographe. Quand j’ai débuté, il n’y avait que le noir et blanc qui était vraiment accessible aux amateurs.
Du noir et du blanc, nous y revoilà.
Mais une photographie qui ne comporte que du noir et du blanc ressemble bien plus à une ombre chinoise qu’à une représentation  de la réalité.
Tout est affaire de nuances et la richesse d’une photographie ne se compte pas dans la pureté des noirs et des blancs mais dans l’étendue de la gamme des gris. Des noirs et des blacs, il en faut.
Ce sont les nuances qui traduisent la richesse d’un cliché.

Pourquoi en serait-il autrement pour tout le reste ?

La richesse d’un discourt,  la richesse d’une analyse, la précision d’une langue se mesure au nombre des nuances.

Il me semble que rares sont les choses totalement blanches ou totalement noires et s’en réduire à ses deux extrêmes c’est accepter de mettre résolument des œillères et de souffrir par choix, d’une certaine cécité.

Chaque raisonnement peut et doit être poussé jusqu’à l’extrême, car c’est là que l’on peut découvrir ses incohérences.
 

Traduire tout ce qui touche à la Vie est avant tout affaire de nuances.

Alors les jours de soleil viennent équilibrer les jours de pluie.
La clarté du jour fait le pendant  à l’obscurité de la nuit.

Les larmes donnent la main aux sourires.

Il faut pour comprendre le monde accepter d’en faire le tour.

 

 

 

 

Images et mots au service de la communication.

Images et mots
au service de la communication.


Moi, je pense en images ; normal, je suis photographe ; mais je crois bien que je ne suis pas le seul.
Si la pensée a besoin de mots, je suis persuadé qu’elle a également besoin d’images.

La preuve :


Il suffit de voir la racine des mots : imaginer…imagination.
La conception semble passer par l’image : image réelle ou image que l’on se fait.

D’ailleurs, le sujet mérite une analyse plus profonde.

Commençons :

Contrairement à ce qu’affirme le sens commun :

“On ne voit pas avec ses yeux”.

Analogie avec l’appareil photo numérique)

Pour moi, les yeux ne sont que de simples capteurs.
Ils récoltent, ils ramassent, ils enregistrent, ils trient aussi.( nous dirigeons notre regard, et en dirigeant, nous découpons le monde en morceaux).
Ensuite, ils envoient leurs informations au cerveau via le nerf optique, avec une question :

« C’est quoi ce truc-là ? »

Et c’est le cerveau qui écope du boulot de décrypter :
– c’est au cerveau  à qui il incombe d’analyser,
– c’est le cerveau qui est chargé de reconnaître.

J’insiste  bien : « re-connaître ».

Et c’est là, que nous entrons de plein pied dans une mécanique – une démarche – un processus – un process comme disent maintenant les gens bien qui parlent le petit doigt en l’air.

En l’absence de re-connaissance, le cerveau est démuni.
Notez bien ce mot de “reconnaissance”.

Je vais être provocateur en prétendant bien haut :

"L’enfant naît bête."

D'aillieurs,j ce mot de "bête" doit être expliqué.

L’enfant, le petit de l’Homme, n’est en réalité que le petit d’un animal même si l’Homme a toujours eu tendance à se classer au sommet de la pyramide. L'enfant en tant que "bête" n'est donc qu'une simple réalité.

Mais le mot « bête » est également synonyme de ignorant.
Il est vrai qu’au moment de sa naissance, le petit de l’Homme semble bien moins «outillé, équipé" pour affronter la Vie que les autres petits des autres bêtes »

Pas même capable de se tenir débout !
Tout juste bon à brailler !
Invivable (oui comme certaines belles-mères)

Le petit “ d’homme” possède pourtant le cerveau le plus évolué,  le cerveau avec le meilleur rapport volume/poids.
Mais le cerveau des animaux que l’on appelle “bêtes” lui, possède au moins quelques rudiments désignés par « instincts ».

L’homme en a aussi, mais pas suffisamment semble-t-il pour survivre sans l’aide de l’adulte.

Si le petit animal se dresse sur ses pattes après quelques heures,
si d’autres doivent entreprendre la lutte pour la survie dès les premiers instants de leur existence, il y en a d’autres  qui  mettent plusieurs jours à “ ouvrir les yeux”.
Encore une expression à retenir.

Le petit humain lui, met des années à grandir.
En clair, cela signifie que même si l’Homme possède
l’ordinateur le plus perfectionné dans sa tête,
cet ordinateur ne comprend pas de système d’exploitation.
Ou alors, pour être plus précis, je pense que le cerveau de l’Homme possède un système d’exploitation auto programmable et que toutes les expériences qu’elles soient techniques, affectives ou relationnelles sont autant de chances offertes au nouvel être d’enrichir sa “programmation interne afin de générer son système d’exploitation. »
Petite parenthèse car nous ne sommes pas dans l’utopie mais à la pointe des recherches sur les nouveaux systèmes d’exploitation.

Cet enrichissement sans fin (on apprend à tout âge – adage bien connu) va le conduire à pouvoir connaître par re connaissance, par analogie, par extrapolation aussi.
On part de ce qui est connu pour appréhender l’inconnu.

Prenons un exemple :

La couleur jaune n’est qu’une longueur d’onde du spectre visible, perceptible, c’est-à-dire accessible à notre œil.
Une tache jaune sera un “ truc”  sans nom, jusqu’au jour où le cerveau dûment enrichi par des expériences multiples, se mettra à faire des relations, des recoupements, des connexions entre des neurones qui lui permettront de choisir, donc de définir, de nommer.

Et c’est ainsi que le “ truc jaune” deviendra :

·       une banane

·       un citron

·       un pissenlit
une camionnette des PTT

·       etc…….


Et c’est le  “etc”….. qui est déterminant, car c’est lui qui va définir l’étendue du savoir, et des connaissances.


Petite aparté indispensable :


Les connaissances sont bien loin de permettre de définir le “degré d’intelligence”
Cumuler des connaissances, c’est certes bien, mais cela ne suffit pas.
Il y a bien mieux.

Prenons des exemples :

L’accumulation des connaissances me fait penser à une facture des courses d’une grande surface.
Ces factures-là, sont imprimées sur un ruban de papier et ce ruban évoque une direction “verticale.”
Autre exemple : la liste des ingrédients permettant de préparer un plat.
Liste “ verticale” comme la facture.

Mais la direction verticale n’est pas la seule. L’homme possède la possibilité de créer des liens disons dans la direction horizontale.
Je parlerai volontiers de “ recoupements”, de mises en relation.

Pour créer ce nouveau genre de liens, il faut savoir se détacher de la seule direction verticale, autrement dit, il faut savoir “prendre de la hauteur” afin de pouvoir distinguer non pas les détails, mais “ les grandes lignes.”

En histoire, on remplacera  l’histoire d’un homme bien précis dans le contexte historique.
En géographie, on passe de la carte précise à petite échelle à une carte plus grande  échelle.

Cet exemple de changement d’échelle illustre à mon avis assez bien le passage des termes

·       les connaissances

·       à la Connaissance.

 

Mais revenons à nos moutons comme dit le berger.
Nous étions partis sur des considérations disant que
l’homme a besoin d’images…

Or, comme je viens de le démontrer, une image nous appartient car c’est nous qui l’avons créée dans notre cerveau. Cette image est intrinsèquement reliée à notre propre histoire. Cette image a pris connaissance dans un contexte qui nous est propre.
Elle est reliée à des souvenirs personnels, à des expériences, à des faits, à des sensations, des émotions… qui ne sont pas forcément les mêmes que celles de nos voisins.

Nous sommes donc un pleine subjectivité.

Dès lors, n’y aurait-il pas lieu de se poser un certain nombre de questions ?

·       si nos pensées s’échafaudent à partir d’images qui nous sont profondément personnelles, sommes-nous capables de communiquer ?

·       la communication permet-elle une réelle transmission d’homme à homme ?

·       le dialogue entre deux êtres ne serait-il pas, in fine, qu’un dialogue avec soi-même donc un monologue ?

 

Le problème semble à priori très compliqué sinon inextricable. Pourtant, nous communiquons au quotidien, exceptés bien sûr, « nos dialogues de sourds », expression que nous avons forgée et qui montre bien au passage que nous sommes conscients des difficultés inhérentes à la communication.

 

Il me semble indispensable de rappeler rapidement le schéma de la communication.

Il comprend 3 éléments :

– un émetteur  (expéditeur).
– récepteur (destinataire).
– un vecteur (moyen de communication).

 

Dès que l’un des éléments fait défaut, la communication ne peut se faire.

Quels sont les moyens de communication dont nous disposons ?

 

Pour répondre à cette question, il faut se tourner vers notre corps. La nature l’a équipé de sens. Les buts des sens sont multiples. Dans le cas présent, ils nous servent à « entrer en contact » avec l’Autre.

Entrer en contact, c’est créer un point de contact, un point commun aux deux interlocuteurs, un point où se feront les échanges.
Ces échanges peuvent être visuels, auditifs, sensitifs, tactiles, olfactifs, gustatifs…

Mais, nous risquons de tourner en rond, car les échanges sont en réalité, les fruits de nos expériences personnelles, donc par nature même, individuels.

 

Les problèmes de la communication prennent donc une tournure intéressante.
– on ne peut communiquer quand on ne parle pas la même langue.
– il est difficile de communiquer quand on n’a pas la même culture.
 

Alors comment faire ?

Il faudrait chercher des points communs, véritables dénominateurs communs qui permettent les échanges.

Tournons nous vers la pratique.
Prenons un exemple au hasard.


Deux hommes sont assis dans le compartiment d’un train.
le voyage dure depuis longtemps et le silence devient pesant.

Le premier tente une entrée en matière.
Il veut parler du temps qui devient long.
Pas la peine d’essayer via les mots. Ils ne parlent pas le même langage.
Il attire donc l’attention de l’autre homme et désigne de son doigt la montre autour de son poignet.
Son doigt décrit des cercles sur le cadran.
Symbole des heures qui défilent, symbole du temps qui passe.

Ce tout petit exemple montre toute l’ingéniosité mise en œuvre pour suppléer un manque (dans ce cas le langage).

Symbole aussi que le doigt qui désigne le cadran de la montre. Symbole encore quand le doigt décrit des cercles.

Il y a toujours moyen.
Sauf que parfois cela s’avère très difficile.
Dans l’évocation de l’exemple ci-dessus, il y a un mot qui revient souvent. C’est le mot « symbole ».
Il semble à juste titre que le symbole va plus loin que le langage.

Je dirai que la portée du symbole est plus universelle que celle d’un mot appartenant forcément une langue.

 

Il est fort à parier que si nos deux voyageurs poursuivent leur « dialogue » un moment où un autre, l’un d’eux sortira de son porte feuille, l’image de sa femme, de ses enfants de sa maison.

L’image se substituera donc au mot.

L’image deviendra un moyen d’expression.

 

Comme quoi,

L’image a besoin de mots
et que les mots ont besoin d’images.

 

Mais ce n’est qu’un début.

 

 

 

 


 

 

 

 

 

LE POURQUOI ET LE COMMENT : réflexions de base.

Dans tout art, dans toute technique, il y a deux questions qui reviennent régulièrement :

– le comment.
– le pourquoi.

 

La question comment ?

Cette question concerne la façon de réaliser un acte.
La ou les réponses sont donc d’ordre technique. Cette technique est la plupart du temps, le fruit de l’expérience. Elle a été définie, mise au point, affinée par le travail avec la matière.
Chaque domaine comprend sa ou ses techniques.
 

En photographie on distinguera :

– les techniques de prise de vues.
– les techniques du travail de l’image.(du développement à l’archivage)
– les techniques permettant le partage (commercial ou non)

Techniques et technologie :

Une technique doit permettre de réaliser des objectifs.
Elle doit être efficace.
Elle se doit également d’être rentable quand elle devient professionnelle.

Une technique est en ensemble de gestes, un ensemble de manipulations. Ces gestes sont ordonnés chronologiquement dans le temps. Une technique permet de gagner du temps, mais elle n'est pas définitive. L’expérience permet à chacun de définir « sa manière de faire. »

L’ensemble des techniques afférant à un domaine sont regroupées et forment ce que l’on désigne une technologie. Cette technologie peut faire l’objet d’un enseignement afin de pouvoir la transmettre. (voie orale, livre…)

La question pourquoi ?

Il se semble que celui qui effectue un geste devrait être conscient  de sa portée, du but de ce geste et de la place de ce geste dans la recherche du résultat final.

Or, il faut bien le constater que trop souvent cette conscience est absente. Le système  se contente souvent de former des exécutants, des O.S. ouvriers spécialisés, qui atteignent parfois une forme d’excellence quand il s’agit d’effectuer un geste technique sans pour autant être conscients du « pourquoi ».

Tout approche sérieuse ne peut faire l’impasse sur la  double question du comment et du pourquoi ?

Quelques 40 ans d’expérience de l’enseignement (souvent technique) m’ont appris que de savoir le pourquoi d’une chose est bien souvent plus important que de savoir comment.

– le pourquoi est du domaine de la technique, de la logique…

– le comment appartient au domaine de la liberté personnelle. A chacun de définir sa façon de travailler, sa façon d’arriver aux buts définis par le pourquoi ?

Alors, la photographie : pratique ou théorique ?

Les deux mon général !

 

 

 

 

 

CIBOULETTE EN SALADE

La ciboulette en salade.

 

Présentation :

La ciboulette fait partie des plantes appelées « fines herbes » d’un usage courant en cuisine.
Elle se présente sous la forme de feuilles semblables à de fins tuyaux verts. A l’extrémité des feuilles apparait une fleur de couleur violette. Elle peut servir pour la décoration des plats. Certains consomment la fleur. Personnellement, je préfère le goût assez fin des feuilles.
La ciboulette fait partie de la famille des alliacées.
Son nom latin : allium schoenoprasum.
C’est une plante condimentaire vivace qui supporte bien le froid.

La ciboulette possède bien un bulbe qu’il faut éviter de consommer.

Utilisation en cuisine :

Le goût de la ciboulette est bien plus fin que celui des autres représentants de la famille des alliacées.
On l’utilisera donc pour parfumer des plats tout en nuances.
La ciboulette se marie bien à l’œuf pour venir parfumer une omelette. On la retrouve aussi dans le fromage blanc frais alsacien dénommé « bibalakaas » accompagné de cumin.

Elle est généralement ciselée en tout petits morceaux mais on la retrouve entière sur les plats de la nouvelle cuisine.

 

Salade de ciboulette :

J’ai trouvé sur le net un site qui classe la « salade de ciboulette » dans les recettes découvertes récemment.
C’est bien… Personnellement, je connais la salade de ciboulette depuis plus de 70 ans et je ne pense pas que nous en soyons les inventeurs. La salade de ciboulette appartient à la cuisine régionale. Elle est peut-être tombée en oubli. Qui sait ?

Dans mon enfance, je dégustais la salade de ciboulette de ma mère tout simplement parce que dans le jardin, nous avions bien trop de plants de ciboulette. La jeter ? Il n’en ai pas question.

Alors, avec trois fois rien, maman fabriquait une salade de ciboulette qui accompagnait une viande bouillie, pot-au-feu, ou tête de veau.

Recette :

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– un beau gros bouquet de ciboulette.
– 2 œufs durs.
– 2 cuillerc de vinaigre.
– crème épaisse.
– sel, poivre…

Réalisation :

– cuire les eaux durs, départ eau vinaigrée bouillante.
– refroidir, écaler (et non pas écailler).
– laisser refroidir
 

– enlever les feuilles fanées de la ciboulette.
– laver.
– ciseler en tout petits morceaux.
 

– dans un saladier :
– mélanger 2 cuillers le vinaigre avec la crème.
– passer les œufs durs dans un presse-purée.
– mélanger œufs durs, ciboulette avec vinaigre et crème .
– rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Commentaires du chef :

Si vous ajoutez un peu plus de crème épaisse ou, un petit de fromage blanc, vous pouvez également dresser en verrines.

Bon appétit.
 

Illustrations photographiques mamy et papy

ciboulettep1

On sème la ciboulette dans des pots
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la ciboulette forme des feuilles comme de petits tuyaux

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La fleur de ciboulette

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Salade de ciboulette : ciseler les feuilles de ciboulette

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Passer les œufs durs dans un presse-purée.

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Les œufs durs sont pressés.

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Réunir le tout avec le vinaigre, la crème. Assaisonner à votre goût.

 

 

LA SAUCE AU VERT : l’histoire de ses origines.

La sauce au vert : ses origines.

 

Présentation :

Pour commencer, je vais vous raconter une petite histoire qui vous expliquera l’origine de la "sauce au vert."

Cette histoire se déroule dans la Flandre maritime, une terre qui joue avec le niveau de la mer. Ma maison se situait dans un grand terrain et je raconte toujours que j’évitais de me pencher par la fenêtre pour ne pas avoir le vertige : altitude – 40 centimètres !
J’habitais donc un véritable polder : une terre gagnée sur la mer.

 

Autour de ma maison, des champs à perte de vue. Pommes de terre, alternaient avec des cultures de légumes destinés à l’usine « La Semeuse » qui mettait tout en boîte. Mais ce que j’aimais parce dessus tout, c’est quand mon voisin Xavier, semait du lin. Alors, début juillet, ma maison ressemblait à un bateau qui voguait fièrement sur un océan bleu.

Ensuite, venait la période du "rouissage." Le lin était coupé et bien aligné en rangées dans le champ. On attendait que la pluie et la chaleur le fassent « rouillir », et je suivais, de jour en jour, la couleur changeante qui passait du vert clair à une belle teinte rousse.

Ensuite, Xavier attelait une machine qui venait rouler de gros ballots de lin qui étaient destinés à voyager jusqu’en Amérique.

Les champs étaient immenses et l’on avait du mal à distinguer l’autre bout quand on se trouvait d’un côté. La terre était riche, mais voilà, elle était également très humide, alors au fil des générations, les paysans avaient imaginé un système de drainage.

Ils creusaient de longs sillons bien profonds afin de pouvoir disposer, bout à bout des « tuilots » genre de poteries qui formaient comme un long tuyau percé du trou qui recueillait l’eau excédentaire.

L’eau était récupérée en bout du champ dans une espèce de fossé qui en faisait le tour : les wateringues aussi appelés watergangs.

Ces wateringues constituaient l’habitat pour de  grandes touffes d’iris sauvages d’un jaune éclatant. C’est dans ces wateringues là, à cause de leur humidité permanente, que les anguilles aimaient à se prélasser.

Pas étonnant donc que le dimanche, quelques pêcheurs venus de Lille s’installaient le long des wateringues.

Les grosses anguilles bien grasses étaient destinées à être fumées. Les autres finissaient leur vie dans une sauce. La voilà justement cette fameuse sauce au vert.
De prime abord, le mot est surprenant.
Quoi, vous faites une sauce avec des vers ?
Non pas des vers, mais des herbes de couleur verte d’où l’expression « sauce au vert. »

On raconte que les pêcheurs ramassaient sur leur chemin de retour des herbes vertes qu’ils choisissaient en fonction de leurs odeurs et leurs goûts. Il en fallait, raconte l’histoire, au moins une dizaine de sortes de façon à donner à la sauce un goût caractéristique.

Ce fut l’invention de la recette dite «  anguille au vert » qui fut déclinée à la fois à la mode française et la mode flamande. (ça sent la bière). Proximité de la frontière oblige.

Nous reviendrons dans un autre article sur les recettes de l’anguille au vert. Pour l’instant, nous allons nous occuper de notre sauce.

Illustrations : papy Jipé.

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L'iris sauvage se plait dans les wateringues.

 

iris sauvage2

Iris sauvages d'un jaune éclatant.

 

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Un champ de lin.

 

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Le lin toute petite plante.

 

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Les fleurs forment un océan bleu.

 

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Après floraison, le lin produit des capsules contenant les graines dont on tire l'huile de lin.

 

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Le lin coupé est mis à rouillir
 

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On suit de jour en jour le rouissage du lin.

 

 

Le foie gras est alsacien !

Cocorico en alsacien.

Au fait, comment dit-on cocorico en alsacien ?


Vous croyez que je me moque de vous ?
Que non ! Je cherche tout juste à rendre un hommage à mon pays.

Chauvin va !
Chauviniste, je veux bien, car il ne me reste plus beaucoup de cheveux sur la tête,
mais chauvin jamais, ou alors si peu.

Figurez-vous que l’une des grandes polémiques qui agitent  « les milieux bien informés », (chers à notre ami Coluche), donc que l’une des grandes polémiques, vient enfin de trouver une solution.

Osons le dire tout de go…


Le foie gras est une invention des romains.

 

Et pardon, pas n’importe quel foie gras !
Il paraît qu’ils avaient découvert la technique pour gaver les oies et autres canards, aux figues s’il vous plaît.

Enfin, pas tous les romains bien sûr.
Pas ceux qui allaient construire des voies, un peu partout en Europe, ni même ceux qui se battaient contre Astérix et ses copains, non le romain normal, le romain paysan, éleveur : le « romanus vulgaris ».
Arrêtez de suite, je vous vois arriver avec vos gros sabots.
J’ai bien dit romain : pas de romanichel !

Donc ce sont les romains qui ont mis au point et fignolé le truc qui permet de manger la partie malade d’un animal sans tomber malade soi-même.
Pas folle la bête.

Seulement voilà, pendant que les romains s’empiffraient de foie gras, les barbares sont arrivés (non pas Zorro) pour mettre le bel empire en pièces.

Les barbares, ce sont des gens du « cru », dans le sens qu’ils se contentent d’un bon steak bien saignant.
Le foie gras : rien à cirer : vive l’ère du steak tartare !

Alors, le Mac Donald du coin baissa le rideau faute de clients, et la recette du foie gras fit un petit somme tout comme la Princesse au bois dormant.

Figurez-vous que le sommeil fut bon et long, vu qu’il dura jusqu’à l’avènement de Louis XV.
C’était quand même un peu rangeant : rater le roi Soleil qui cherchait la fraîcheur dans sa galerie des glaces.

Le foie gras aurait pu prétendre à être anobli au service du plus illustre des monarques.
Non, circulez, rien à voir : dodo.
Fais dodo mon petit frère.
Ton heure n’a pas encore sonné.

On ne parlait plus de foie gras, du moins officiellement, mais la recette passa dans le domaine des secrets. Vous savez, le secret des recettes que l’on se transmet de génération en génération. Un secret bien gardé, je dirais, d’autant mieux gardé que la religion s’est plus ou moins mêlée de tout cela. En effet, le secret de la fabrication du foie gras devint, si j’ose dire, la chasse gardée des juifs.

Le foie fut donc remis à l’honneur par la divulgation de sa recette, pendant la période de la Régence et ce dans l’Est du côté de Metz et de Strasbourg.

Je dois à la vérité historique de signaler un fait. Voilà : dans le Périgord, on se «  refilait » une recette de pâté de foie gras. Une sombre histoire entre Sainte Radegonde et Fortunat évêque de Poitiers.

Je dis bien une sombre histoire qui démontre, une fois de plus, que la situation sociale permet de s’approprier en toute légalité une invention que l’on a piquée à un autre.
Toujours est-il que Radegonde tomba plus ou moins dans l’oubli alors que Fortunat devint le saint patron des cuisiniers.

Et toc !

Le réveil allait sonner d’une façon inattendue.

C’est un obscur marquis de Contades qui fut nommé gouverneur de Strasbourg. Pour diriger ses cuisines, il engagea un pâtissier réputé de la ville : un certain Pierre Claude. Par suite de recopies plus ou moins exactes de son nom, le malheureuse Pierre Claude devint Pierre Close, Pierre Clause. 

Un jour de Noël, Pierre Claude servit un plat intitulé : pâté de Noël à la Contades.

Le sang du marquis ne fit qu’un tour. Avoir un plat à son nom, n’est pas donné à tout le monde, d’autant plus que le plat n’était pas mauvais du tout.

« Pâté » vient de pâte.
Autant en prendre une fine.
On y rangera des tranches de foie gras et, pour les lier les unes au autres on y mettra du foie gras broyé. Mettez quelques bardes de lard, quand on aime on ne compte pas.

Et hop dans le four.
Pour terminer, vous aurez fait une petite ouverture dénommée « cheminée » par laquelle vous verserez après refroidissement,  une «  demi-glace » très fine, qui prendra en gelée.

Le pâté fut servi avec un grand tralala ce qui ne gâchait rien. Tous les convives proclamèrent bien haut » « qu’un nouveau plat était né »

 

Cette « merveille gastronomique » se devait d’être connue au-delà des frontières alsaciennes. Le marquis de Contades en fit expédier au roi par colissimo de l’époque (courrier spécial à cheval).
Le roi jugea inestimable le cadeau que l’on venait de lui faire et pour remercier, il offrit au marquis, une grande terre en Picardie.
Et voilà, une fois de plus !
Quant à Pierre Claude, il reçu une pièce de 20 sols.

Ce fut Nicolas Doyen ex officier de bouche du président Lebreton qui apporta au pâté sa dernière touche de perfection en le mariant avec la truffe.
Nous étions alors en 1788, et Pierre Claude eut la bonne et riche idée d’épouser une  veuve jeune et fortunée, qui lui permit d’ouvrir un magasin rue de la Mésange à Strasbourg.

Et c’est à partir de Strasbourg, que le foie gras partit à la conquête  de la France, que dis-je, du monde entier.

Maintenant vous allez me dire : «  et le Sud Ouest dans tout cela. »

Et bien l’histoire n’est finalement qu’un éternel recommencement.
Dans ce cadre-là, les guerres, sont souvent des moteurs. Les Alsaciens déplacés, expatriés, sont allés s’installer dans le Périgord et dans le Sud Ouest. Dans leurs bagages, ils emportèrent bien sûr leurs connaissances, leurs savoir-faire et c’est ainsi que le foie gras débarqua dans le Sud Ouest.

NB :

Le Sud Ouest ne possédant pas assez de figuiers pour gaver ses oies, on lui substitua le maïs ou alors des mélanges gardés jalousement secrets.

On notera aussi, (comme par hasard), que l’Etat d’Israël est un des plus grands producteurs de foie gras.

 

Alors comment on dit cocorico en alsacien ?

 

« Kükürikü » !

(sgdg : sans garantie du gouvernement.)

 

PS :

Comme je n’étais pas né à l’époque, je me suis inspiré pour écrire cet article du livre :

Cuisine française

Livre officiel des deux Académies :
Académie des gastronomes

Et

Académie culinaire de France
Edition : Le Bélier.