Le chou-rave ou Kohlrabi.

Le chou-rave ou Kohlrabi.

Présentation :

Le chou-rave, aussi appelé « Kohlrabi », est un légume de mon enfance. Chaque année, au printemps, maman rapportait régulièrement du chou-rave du marché.
Notez bien, j’ai dit « au printemps », car dès que la chaleur augmente, le chou-rave devient de plus en plus fibreux. Sa préparation devient alors plus longue et son goût ne mérite plus tout ce travail.

Mais qu’est-ce que le chou-rave ?

Il faut dire que la famille des choux occupe une grande place dans notre alimentation.

Comme disait un humoriste, « il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs, toutes les formes aussi. »

On mange :

– les feuilles bien sûr qu’elles soient vertes ou rouges.
– les fleurs… le chou-fleur
– les bourgeons … choux de Bruxelles
– la tige, enfin disons un renflement à la base de la tige : le chou-rave.

Le chou peut être « pointu» ou bien rond. Il peut même adopter des formes différentes comme le chou romanesco, le brocoli.

Certains choux jouent même les vedettes dans nos jardins floraux.

Voir :

Pas étonnant donc, que la famille des choux fasse partie de l’alimentation humaine, depuis la nuit des temps.

Le chou : c’est bon.

Enfin pour la plupart des personnes. Attention cependant à sa teneur en potassium, si vous prenez un traitement anticoagulant.

Dommage pour vous, mais il y aurait bien une solution…
Dans ce cas, rattrapez vous sur les choux à la crème…

On peut toujours rêver !

Mais revenons à nos choux-raves.

Après avoir été bien présent sur les étals de nos marchés, le chou-rave est lentement tombé en désuétude. Certains proposent une explication : ils pensent que le chou-rave, tout comme le topinambour et le rutabaga, ont tellement été consommés pendant la guerre, qu’ils sont liés à des souvenirs de périodes de restrictions.

Personnellement, je suis très loin de cet avis-là et je vais même vous dire pourquoi.
Le chou-rave doit être cultivé dans des terres riches fraichement fumées.

Alors excusez-moi, mais les idées de restriction ne font pas bon ménage avec celles de terres richement fumées. Simple ordre de priorité. Topinambours et rutabagas poussent comme de la mauvaise herbe, sans soins particuliers. Mais le chou-rave…

Donc, si le chou-rave est tombé dans l’oublie, il faut chercher les raisons autre part.
Je pense que c’est avant tout une question de préparation. Il faut du temps pour éplucher, éventuellement blanchir, puis terminer la cuisson.
D’un autre côté, le chou-rave accompagne à merveille les plats en sauce. Or, on ne peut pas dire que les plats en sauces caractérisent la cuisine de notre temps. Nous en sommes plutôt à des viandes sautées à la minute.

Vendus par botte, ils commencent à être commercialisés à l'unité.
Vendus par botte, ils commencent à être commercialisés à l’unité.
La partie comestible est un renflement de la tige
La partie comestible est un renflement de la tige
Il devient rapidement ligneux dès que la chaleur augmente
Il devient rapidement ligneux dès que la chaleur augmente

Préparation du chou-rave.

Si je me tourne vers mes souvenirs, je retrouve les gestes de ma mère.
Elle commençait par peler le chou-rave en faisant de grosses épluchures. Elle n’utilisait pas le couteau économe parce que la partie ligneuse du chou-rave forme une couche assez épaisse, juste sous la peau. Si la partie sous la peau n’est pas ligneuse, c’est le signe que votre chou-rave est jeune et tendre. En vieillissant, elle devient de plus en plus épaisse ou point de n’être plus comestible du tout.

Maman épluchait donc les choux-raves au couteau, puis elle les taillait en tranches d’environ 2 mm avec une «  mandoline ».

Ces tranches étaient ensuite blanchies dans de l’eau salée puis refroidies.

Maman préparait ensuite une sauce blanche que nous n’appellerons pas « béchamel » parce qu’elle ne contient pas de lait.

Suivez moi :

1 échalote ciselée
50 g de beurre
50 g de farine
Liquide de la cuisson du chou-rave.

On fait suer les échalotes dans le beurre.
On ajoute la farine pour faire un roux (blanc).
On mouille avec le liquide.
On assaisonne : sel, poivre, muscade.

En réalité, vous venez de fabriquer un velouté de chou-rave

(roux + liquide).

Maman finissait la cuisson du chou rave dans le velouté.
Un petit peu de crème + persil haché en finition.

Epluchage au couteau. Faites de grosses épluchures.
Epluchage au couteau. Faites de grosses épluchures.
C'est surtout la partie basse qui est ligneuse
C’est surtout la partie basse qui est ligneuse
On distingue la partie ligneuse sous la peau
On distingue la partie ligneuse sous la peau
Taillé en tranches avec une mandoline.
Taillé en tranches avec une mandoline.
Un peu de bicarbonate dans l'eau de cuisson.
Un peu de bicarbonate dans l’eau de cuisson.
L'eau de cuisson se met à mousser quand on ajoute du bicarbonate
L’eau de cuisson se met à mousser quand on ajoute du bicarbonate
Blanchir les choux-raves. Na pas oublier de les refroidir après cuisson.
Blanchir les choux-raves. Na pas oublier de les refroidir après cuisson.

Autres formes de cuisson du chou-rave :

A vrai dire, les nouvelles formes de cuissons ne datent que depuis le retour des choux-raves sur nos étals.
Remarquons tout d’abord, que les choux-raves vendus exclusivement par bottes, sont maintenant souvent vendus à l’unité. Ils font désormais partie des légumes dits « anciens ».

Les cuisiniers, sensibles à cette nostalgie, ont mis au point des recettes nouvelles.

Voir 

Voici quelques idées :

Le chou-rave est épluché et taillé en forme de « grosses frites » soit à la main soit avec une mandoline.

Dans un sautoir :

– quelques lardons.
– faites suer des oignons ou échalotes dans le gras des    lardons.
– ajouter le chou-rave.
– mouiller avec un peu d’eau ou de fond de légumes.
– cuire en gardant un peu croquant.

Cette façon de cuire les choux-raves préserve bien leur goût surtout si on n’ajoute pas de lardons.

Taillés en grosses " frites" avec une mandoline
Taillés en grosses  » frites » avec une mandoline
Lardons et oignons
Lardons et oignons
ajouter les choux-raves. Cuire en gardant légèrement croquants
ajouter les choux-raves. Cuire en gardant légèrement croquants

Les cuisiniers sont inventifs et il existe encore de nombreuses autres manières de préparer les choux-raves.

Voir

Conclusions provisoires :

La Vie est caractérisée par le mouvement. La mort c’est l’immobilité.

Pour ce qui est de la gastronomie, je parlerais volontiers d’un mouvement de balancier entre :

– le passé et la modernité.
– entre la simplicité et le sophistiqué.

Peut être qu’après tout, l’Homme se lasse rapidement et qu’il a besoin de changements fréquents. Besoin de nouveautés, du moins en apparence, car les légumes anciens, dits « oubliés » ne sont finalement qu’une remise à jour à la mode d’aujourd’hui.

 

 

Paprika : le musée de Kalocsa

Musée du Paprika : L'avis du Guide Vert MICHELIN

Bibendum

Comme son nom le laisse deviner, ce musée présente l'histoire du paprika, son arrivée en Hongrie, sa culture, sa transformation en poudre et ses usages. Vous apprendrez, entre autres, que c'est en septembre que sèche la célèbre épice mais aussi que le prix Nobel hongrois Albert Szent-Györgyi a découvert la vitamine C à partir du paprika. Sa vie fait d'ailleurs l'objet d'une présentation au sein du musée. Dans le même bâtiment siège également Kalocsa Korona Tours Kft. société organisatrice de croisières et visites en Hongrie.
 
Pour un cuisinier, la visite du musée du paprika  prend un aspect de pèlerinage. En cuisine, on utilise le paprika, mais on ne sait pas toujours à quoi il ressemble.
Ce qui m'a le plus étonné, c'est la taille des plants. Je m'attendais à trouver des plants qui ressemblent aux plants de tomates alsaciennes qui montent facilement à plus de 1.2m.
Les plants que j'ai vues mesuraient en peu plus de 70 cm.
Petites fleurs blanches qui, après fécondation, produisent ce que nous appelons "piment vert".
Ce fruits, sera récolté ou mois de  septembre quand il sera devenu rouge vif.
Après séchage, le fruit est réduit en poudre.
Il existe des fruits de forme allongée et d'autres qui sont ronds. La puissance est surtout concentrée dans les graines.
Différentes variétés permettent de produire des paprikas plus ou moins forts.
 
Extrait de Wikipédia :Paprika
 
 
 

 

Poudre de paprika

Le paprika, aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenu à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron (Capsicum annuum, de la famille des Solanaceae)1. Le terme désigne aussi le fruit en lui-même.

L'épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits

En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébineespagnole et hongroise, surtout, dans le cas de la cuisine hongroise, pour la confection du goulasch.

gallery

Goulasch Viennois ou Saft-Gulasch

Goulasch  viennois.
Wiener Saft-Gulasch.

Présentation :

Pour la plupart des gens, le mot goulasch est associé à l’adjectif hongrois. Il est vrai que le goulasch appartient à la tradition culinaire de Hongrie.
Mais attention : le mot goulasch désigne également d’autres plats dérivés de l’original.

Le mot goulasch a été adopté par d’autres pays. Il désigne désormais non seulement le plat original (une soupe), mais également un ragoût de viande et ses variantes.

Le mot goulasch est même entré dans le vocabulaire des militaires qui désignent de façon ironique par « Gulaschkanone », le matériel utilisé par les cuisiniers chargés de nourrir les armées. Il y a ceux qui se battent avec les canons et ceux qui utilisent leur canon à goulasch.
La « Gulaschkanone a donné le «canon à rata» tout aussi pittoresque. Par extension, le mot Gulaschkanone désigne une soupe de pois cassés richement garnie. Cette soupe se vend sur les marchés dans les pays germaniques.

Le gulasch : au départ, un plat traditionnel pour les bouviers.

Les tours opérateurs qui vous emmènent en Hongrie, s’arrêtent tous, à un moment ou un autre, dans une ferme où l’on élève des bœufs et des chevaux.
Si vous avez de la chance, vous assisterez à un spectacle équestre durant lequel les «csikos» (les cowboys hongrois,) vous feront une démonstration de leurs prouesses à cheval.

La Hongrie est, avec ses grandes plaines, la « puszta », un pays d’élevage.
Les « csikos » suivent les troupeaux et se nourrissent donc de façon simple mais efficace.
Ils ne s’encombrent pas d’un tas de matériel et leur cuisine traditionnelle se fait souvent sous la forme d’un plat unique cuit dans un seul récipient.

Dans ce plat, on retrouve les produits du pays :

Viande, oignons, ail, tomate, poivrons, paprika, pomme de terre, parfois pain.

Ce plat doit se préparer facilement, rapidement, et constituer un repas complet, nourrissant.

J’ai eu l’occasion, lors d’un voyage sur le Danube, de déguster un véritable goulasch qui m’a laissé de très bons souvenirs.

Comme dit : le goulasch original est une soupe.

Mais le plat a été adopté et adapté et la recette que je vous propose aujourd’hui, vient tout droit d’un pays limitrophe de la Hongrie : l’Autriche.

Voici la recette : du goulasch viennois ou « Saft-Gulasch »

Le mot « Saft » signifie jus. Il s’agit donc du goulasch cuit dans son jus.

Caractéristiques du goulasch viennois

C’est bien la première fois, que j’éprouve des difficultés à définir clairement le mode de cuisson.

Je vais être obligé de vous demander de me suivre dans ma démarche d’analyse.

Procédons par élimination :

  • ce n’est pas un potage.
    Il n’est pas servi en tant que tel. Pourtant, comme nous l’avons vu, il est fortement apparenté au potage.
  • Ce n’est pas un ragoût.
    Nous avons vu, lors de l’étude du mode de cuisson « ragoût » que la première phase est le rissolage de la viande. Or, la viande n’est pas rissolée.
  • Alors c’est quoi ? J’en sais rien, mais je vais vous raconter.
    Suivez-moi.

Ingrédients pour 8 personnes :

Viande de bœuf (paleron, gîte, jumeaux, jarret)
On compte 250 g par personne.
Donc :

2 kg de viande de bœuf.

Maintenant attention !

Il faut le même poids d’oignons ! C’est énormément d’oignons, c’est trop… attends.

Il faut donc :

– 2 Kg de gros oignons (un truc à pleurer ! Eh oui !)
– 1 tête d’ail (non pas une gousse)
– 1 bouquet garni.
– 100 g de saindoux, ou 1 dl d’huile,
– 1 kg de tomates fraiches ou 1 boîte de concentré de tomates.

– 6 cuillers à soupe de paprika doux.
– 3 cuillers à soupe de paprika piquant ou des piments frais
– 2 cuillers de marjolaine ou origan.
– 1 cuiller de cumin.
– zeste d’un citron non traité.
– sel, poivre.

Réalisation :

On commence par éplucher les oignons et l’ail.
Les oignons sont taillées en cubes (machine)
L’ail est écrasé et haché.

Cuisson :

Dans un récipient allant au four :
– chauffer sur la plaque. Ajouter le corps gras.
– faire suer les oignons : couleur légèrement blonde.
– ajouter les deux sortes de paprika.
– mélanger de suite car si le paprika brûle, il devient amer.
– ajouter de suite un peu d’eau.
– ajouter la viande découpée en gros morceaux.
– ajouter les tomates, la marjolaine, le cumin, le zeste de citron.
– mouiller avec de l’eau froide pas tout à fait à hauteur.
– sel, poivre.

Démarrer la cuisson sur la plaque.
Mettre à cuire dans le four en cuisson lente 140°C pendant plusieurs heures.

La durée de la cuisson dépend de la qualité de la viande et de la température du four.
Il convient donc les vérifier et les adapter.
Il vaut mieux une cuisson lente que trop rapide.
Attention également à l’évaporation. Au besoin, rajouter un peu d’eau.

Quand la viande est cuite :

On peut servir de suite, mais l’idéal est de ne servir que le lendemain après réchauffage. (régéthermie)

Illustration photographique :

Viande bœuf choisissez une viande persillée afin qu'elle ne soit pas sèche.
Le même poids en oignons. Cela fait beaucoup
Les oignons sont taillés en cubes et sués. J'ai rajouté des piments en ayant soin d'enlever les graines.
Paprika doux, paprika fort, concentré de tomates, cumin, marjolaine, zeste de citron…Attention si le paprika brûle il devient amer.
Tomates fraiches ou concentré de tomate, mouillez à hauteur. Cuisson douce mais très longue
Tomates fraiches ou concentré de tomate, mouillez à hauteur. Cuisson douce mais très longue

Alors ? C’est quoi ?

Une soupe ou un ragoût ?
C’est un plat à part, sans nul doute.
Si vous mettez trop d’eau, vous irez vers le côté soupe.
Mais comme la viande n’a pas été rissolée, vous n’obtiendrez jamais un vrai ragoût.
C’est un truc hongrois.
C’est ça ! Tu l’as dit mon ami.

Mais c’est un plat qui est bon.

A servir avec des garnitures habituelles de légumes etc…

Remarques du chef :

La cuisson très longue des oignons va provoquer la liaison du plat. Ceci fait partie de son originalité et de son goût spécifique.

Comme la plupart des plats en sauce, le goulasch se congèle très bien. On peut donc en profiter pour en préparer une quantité un peu plus importante. Mais, attention au sel ! Si vous avez décidé de congeler, ne salez qu’après le réchauffage, sinon il vous faudra devinez quoi… du « Tokay » (autre produit hongrois) pour calmer votre soif.

Moi, j’ai rien dit. …
Je ne voudrais pas que l’on dise que je vous incite à boire…

Enfin, gardez-moi un petit verre quand même(pourquoi petit ?)

Bon appétit sur une bonne valse de Vienne avec dans les yeux les prouesses des « csikos » à moins que vous ne préfèreriez un air de csardas.

Ollé !
Quoi ?

Non pas ollé !
Voyons !

Je vous invite à faire un petit tour au pays des ciskos 

Hongrie : voyage au pays de csikos

Vinaigre personnalisé : le vinaigre de sureau maison.

Le vinaigre de sureau maison.

Présentation :

Le vinaigre est un produit couramment utilisé en cuisine :
soit pour la préparation d’assaisonnement (vinaigrette),
soit pour les marinades.(acidification des marinades).

Il sert également dans certaines cuissons (œufs et poissons).
La nature acide du vinaigre lui donne également de nombreuses utilisations pour les conserves.(cornichons)

Différentes sortes de vinaigres :

Le vinaigre se forme sous l’action des bactéries acétiques qui transforment sucres et alcools en acide acétique.

On peut donc faire du vinaigre à partir des fruits et des alcools :

– vinaigre de pommes.
– vinaigre de cidre.
– vinaigre de vin.
– vinaigre de… tout ce que les bactéries veulent bien transformer.

Pour la petite histoire :
Il existe du vinaigre de fruits de la passion, de mangue, de riz…

On peut fabriquer son vinaigre soi-même.

Il existe des récipients appelés vinaigriers, dans lesquels on verse les jus de fruits, les restes d’alcool. Dans le récipient, il faut disposer une mère de vinaigre. Elle ressemble à une couche d’aspect gélatineux qui est formée par les bactéries qui vont se mettre au travail.

Voir :

Attention :

Il existe ………les vinaigres de…
et………………les vinaigres au…

On parle de vinaigre de cidre, quand le vinaigre est produit uniquement à partir de cidre.
On parle de vinaigre aux framboises quand un vinaigre est fabriqué avec des framboises mises à macérer dans du vinaigre.

Si on veut utiliser l’appellation vinaigre de framboises, la production doit de faire à partir des seules framboises.(jus de)
C’est bien sûr la porte ouverte à des dérives, car les prix de revient ne sont pas comparables.

Un vinaigre qui a la cote.

Depuis un certain nombre d’années, les cuisiniers utilisent de plus en plus le vinaigre balsamique.

Donnons la parole à Wikipédia :

"le vinaigre balsamique traditionnel est un vinaigre de vincotto concentré : un moût de raisins cuit ayant subi une fermentation acétique et une concentration par élevage en fûts de bois. Au sens strict, ce n'est donc pas un vinaigre de vin. Il est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie."

Le vinaigre balsamique est un produit très cher, car il acquiert ses propriétés qu’à condition d’être stocké très longtemps. Pendant les années de stockage dans des tonneaux, le vinaigre balsamique se concentre parce qu’il y a une évaporation. Il existe des vinaigres balsamiques de plus de 50 ans.

A la fin, il devient réellement sirupeux.

Il existe des vinaigres balsamiques noirs, blancs et rosés.

Savoir cliquez

Les vinaigres personnalisés, aromatisés.

Les cuisiniers ont toujours essayé de personnaliser leurs vinaigres.

Il n’y a pratiquement pas de limites à l’imagination. Ou alors, soyons réalistes, les limites sont celles du bon goût. Il faut que le vinaigre et l’aliment soient complémentaires. Ils doivent former une association agréable à la dégustation.

Exemples de quelques vinaigres personnalisés :

– vinaigre + ail.
– vinaigre + échalotes.
– vinaigre + estragon.
– vinaigre + cerises.
– vinaigre + coing.
– vinaigre + basilic.

La liste est loin d’être exhaustive.

Le "Melfor" produit alsacien :

Chez nous, en Alsace, on trouve un vinaigre local : le vinaigre aromatisé aux plantes et au miel : le « Melfor. »
Sa vente a longtemps été réservée à quelques départements, Alsace et départements limitrophes.
On dit en plaisantant qu’un alsacien qui part en vacances emporte sa bouteille de Melfor.
C’est apparemment une boutade, sauf que j’ai vécu cette situation.
Quand mon métier m’a obligé de m’installer dans le Nord, je me suis rendu compte de toute l’importance du vinaigre de ma jeunesse. Chaque fois que je rentrais en Alsace, je revenais le coffre bien chargé de Melfor (pas seulement : il y a avait aussi quelques autres bouteilles bien de chez nous). J’ai fait découvrir le vinaigre alsacien aux cuisiniers nordistes et une grande surface (Cora) a accepté d’en commercialiser.

Le vinaigre Melfor possède non seulement un goût agréable, mais il n’est pas aussi acide que les autres vinaigres colorés.
Je dis « vinaigres colorés » en opposition au vinaigre blanc  qui sert à la fabrication de conserves et au nettoyage.

Quand je fabrique mes vinaigres aromatisés, j’utilise toujours du vinaigre alsacien. (Cocorico ! Vous vous en doutiez !)

Les vinaigres que je fabrique sont tous faits de la même façon.

Voici un des vinaigres que je préfère : le vinaigre de sureau.

Caractéristiques :

– il est facile à faire.
– il se conserve bien.
– il est particulièrement aromatique.

Ingrédients :

– vinaigre de préférence Melfor à base de fleurs et de miel ou un autre vinaigre doux.
– fleurs de sureau.

Les fleurs de sureau fleurissent au mois de mai.
Le sureau est une plante très commune (il va falloir creuser le pourquoi ?)
Le sureau fleurit partout.
Je vous recommande particulièrement le sureau qui pousse le long de routes si vous désirez lui donner à votre vinaigre un gout de Shell, Esso ou Total.

Il faut également éviter les endroits trop riches en poussière (carrière, gravière, usine…)

Récoltez vos fleurs de sureau au moment où elles sont bien ouvertes. Quand elles comportent encore des boutons, elles ne possèdent pas encore toute leur puissance aromatique.

Quand elles commencent à faner, les fleurs changent de couleur. Cela n’influence que l’aspect visuel et non pas l’arôme du vinaigre.

Faut-il rincer les fleurs ?

Tout dépend. Si vous pouvez les récolter après une petite pluie cela vous évitera de les passer sous l’eau. Le pollen des fleurs n’a jamais tué personne.

Méthode avec les trucs du chef :

Prélevez 1/3 de vinaigre de la bouteille pour faire de la place aux fleurs.
Enlever les tiges vertes autant que possible.
Mettez les fleurs dans la bouteille.
Refaites ensuite le plein pour que la surface de contact entre le vinaigre et l’air soit la plus petite possible. Les fleurs qui baignent dans le vinaigre ne moisissent pas.
Bien boucher la bouteille.
Conserve à la cave si possible et à l’abri de la lumière.

Petit truc :

Quand votre bouteille sera vide, vous pouvez refaire le plein de vinaigre pour fabriquer une seconde bouteille. Il sera toutefois un peu moins puissant.

Cette méthode peut également s’appliquer aux fleurs d’acacias, pissenlit, ciboulette…

Illustration photographique :

Le sureau (Sambucus nigra) fleurit au mois de mai. Les fleurs sont blanches et très parfumées.
[caption id="attachment_3468" align="aligncenter" width="600"]La fleur du sureau forme une ombelle (parapluie) La fleur du sureau forme une ombelle (parapluie)
Il faut essayer d'enlever les petites tiges vertes
[caption id="attachment_3472" align="aligncenter" width="600"]Le plus simple est de le couper avec un séécateur Le plus simple est de le couper avec un sécateur
On enlève 1/3 de vinaigre pour faire de la place aux fleurs
[caption id="attachment_3474" align="aligncenter" width="600"]On remplit avec les fleurs On remplit avec les fleurs
Les fleurs tombent dans le vinaigre. Au bout ds'un certain temps elles coulent. Secouer de temps en temps la bouteille
[caption id="attachment_3476" align="aligncenter" width="600"]Refaites le plein avec le reste du vinaigre quand les fleurs sont dans le vinaigre elles ne moisissent pas. Refaites le plein avec le reste du vinaigre quand les fleurs sont dans le vinaigre elles ne moisissent pas.

 

Le sureau est un produit précieux qui  entre dans la préparation de nombreuses recettes à partir des fleurs et des fruits.

 

 

POELER un rôti de porc

Rôti de porc en poêlé

 

Voir d’abord

Cet article est un complément à celui dans lequel nous avons étudié le mode de cuisson poêler. Il servira donc d’illustration

Voici en images, la progression pour préparer un rôti de porc poêlé.

Voici en images, la progression pour préparer un rôti de porc poêlé.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rôti de porc (200g/personne)
5cl d’huile
50 g de beurre.

100 g de carottes
100 g de gros oignons
100 g de cèleri rave
1 ou 2 gousses d’ail
250 g de tomates
Bouquet garni.

1 dl de vin blanc
0.75 l de fond brun lié

Sel, poivre, paprika etc…

Progression :

 

Préparation de la garniture aromatique
Préparation de la garniture aromatique

Cette garniture en désignée par le mot » Matignon ». Elle est constituée de légumes racines « Wurzelgemüse », queue de persil, bouquet garni et tomates.
Une Matignon est taillée en gros morceaux.

Le rôti est badigeonné d'huile et de beurre fondu
Le rôti est badigeonné d’huile et de beurre fondu
Personnellement j'ajoute un peu de paprika
Personnellement j’ajoute un peu de paprika
Le rôti est plac é dans une cocotte pour lui faire prendre une belle couleur
Le rôti est plac é dans une cocotte pour lui faire prendre une belle couleur
Quand le rôti est coloré, on le réserve (réserver = sortir)
Quand le rôti est coloré, on le réserve (réserver = sortir)
On pose le rôti sur la Matignon crue. Enfoncer la thermosonde
On pose le rôti sur la Matignon crue. Enfoncer la thermosonde et mettez le couvercle.

Que va-t-il se passer ?

Vous allez enfourner votre cocotte.
La chaleur va augmenter.
Les légumes qui sont riches en eau vont commencer à suer.
L’eau de végétation va humidifier le rôti qui sera donc en quelque sorte auto-arrosé.

La cuisson sera longue.
Elle pourra se faire selon votre choix à 180° C ou à 90°C. Dans ce cas, on parlera de cuisson basse température. Si vous travaillez avec une thermo-sonde, réglez là sur 65°C à cœur.-Finition de la cuisson :

Quand la température à coeur est atteinte, réserver le rôti au chaud.

Il faut maintenant préparer la sauce.
Mettre le récipient sur le feu.
Faire caraméliser la Matignon.
Cette phase est importante car elle déterminera le goût de votre sauce.
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire et surveiller l’acidité. Au besoin ajouter un peu de sucre.
Après évaporation, ajouter le fond lié
Rectifier l’assaisonnement.

Vous avez la possibilité de « glacer » votre rôti.
Explications :

Vous posez le rôti sur une grille à la porte du four.
Vous versez un peu de sauce sur le rôti.
Cette sauce va « sécher »
Puis vous remettez une seconde couche
( un peu comme le canard laqué).

Service :

Après tout le mal que vous vous êtes donné, servir la pièce en entier sur un plat pour bien la montrer.

La sauce sera passée au chinois et servie en saucière.

 

 

Souvenirs : petit rouage de la machine d’Eternité.

Souvenirs : un grand père « auto tic tac ».

Je n’ai rien découvert.
Je n’ai rien inventé.
Je ne suis ni ingénieur, ni inventeur.

Il n’y a donc, ipso facto, pas la moindre petite raison que l’on se souvienne de moi et que mon nom passe à la postérité.

D’ailleurs, j’ai encore un autre défaut.

Je ne suis pas suffisamment orgueilleux pour me prendre au sérieux et me mettre en scène moi-même.
De « m’auto produire » en quelque sorte.

Pourtant, le proverbe le précise :

«  on n’est jamais mieux servi que par soi-même »

Alors si d’aventure, je ne m’occupe pas de moi, qui diantre, le ferait à ma place ?

Il n’y a que les « grands hommes », enfin, je veux dire, ceux qui se prennent suffisamment au sérieux, qui osent déclarer ouvertement qu’ils sont Grands et ceci sans même attendre leur mort, de leur vivant !

« On n’est jamais mieux servi que par soi-même… »

Oh !
Pouvoir être le témoin de son propre enterrement ; être le témoin privilégié d’un hommage qui se veut habituellement posthume.

Posthume : c’est-à-dire quand on est passé de l’autre côté, quand on a fini d’être humain, quand on vous a inhumé, déshumanisé.

C’est pas beau le vocabulaire !
Il y a de quoi faire flipper. Non ?

Grand-père était horloger. C’est du moins ce que je croyais, mais après avoir approfondi mes recherches, j’ai découvert qu’il n’était pas horloger de métier. Il était horloger de la pire espèce, par vocation, par bonheur de trafiquer les horloges et les montres.

Qui sait peut-être avait-il l’illusion d’apprivoiser le temps, de le dompter.

Toujours est-il, que même sans être professionnel, grand-père n’en possédait pas moins un véritable atelier avec toute la ribambelle des outils qui allait des simples tournevis, aux outils d’un graveur, car à l’époque, les montres de gousset étaient personnalisées et on y gravait le nom de l‘heureux propriétaire.

Parmi les outils, il y en avait de bien tentants notamment un tour en laiton avec une grande roue que l’on actionnait à la main et qui entrainait par un savant jeu de courroies, une roue plus petite que enserrait l’outil. Grand père ne se contentait pas de faire de l’assemblage, non, il tournait lui-même les pièces dont il avait besoin.

L’atelier du grand père était le saint des saints : endroit des plus sacré dans lequel j’étais admis, disons plutôt toléré, à condition de garder mes mains dans les poches, meilleur moyen d’être sûr que je ne touche à rien.

J’en ai vu des choses incompréhensibles dans cet atelier !

J’y ai assisté à de véritables interventions chirurgicales quand grand père opérait à cœur ouvert une horloge gravement malade.

Dans cet atelier, j’ai appris le silence, celui des grandes occasions, celui des minutes décisives, des décisions irréversibles.

Des silences oui, mais j’ai également appris à distinguer la régularité du rythme cardiaque. Je vous le jure, les tics tacs ne se ressemblent pas.

Grand-père ne parlait pas souvent. Il émettait des grognements d’agacement, des ponctuations de mauvaise humeur, ou alors de grands soupirs de contentement.

Pourtant, et sans toucher à rien, ou alors en effleurant d’un simple regard, j’y ai appris beaucoup de choses, comme le respect de la belle mécanique et du travail bien fait.

J’y ai appris, l’importance du plus petit des rouages, une importance capitale car il suffit d’un tout petit grain de sable pour…Mais vous connaissez la suite.

C’est peut-être dans l’atelier de l’ancêtre que s’est mise en place, sans que j’en sois conscient une certaine façon de penser, de voir les choses, d’appréhender la Vie et les gens.

Je n’ai rien découvert.
Je n’ai rien inventé.

Mon nom ne sera pas graver pour l’éternité
l’éternité des hommes s’entend-il !

Celle qui ne dure que le temps d’être oublié
Et je ne le regrette pas.
Je n’ai fait que mon humble travail de petit rouage, anonyme et indispensable.

Petit rouage de la machine d’éternité.

 

Endive Witloof, chicorée de Bruxelles, chicon

Endive Witloof, Chicorée de Bruxelles, chicon.

Quand j’étais un peu plus jeune (non pas hier, mais avant, avant d’hier) j’ai l’impression que nous vivions un peu plus près des saisons.
 Il y avait l’époque des cerises, l’époque des fraises, celle des raisins etc… et nous nous réjouissions vraiment.

Maintenant, on mange des fraises à Noël, on déguste des raisins à Pâques et quand vient la véritable époque des tomates, on en a déjà tellement mangées que leur apparition nous laisse presque indifférents.

Le monde n’a pas attendu que nous ayons envie d’asperges pour se diviser en deux hémisphères. Les choses semblent avoir été bien faites, parce que pendant que les uns grelottent, les autres se dorent au soleil.

C’est grâce au développement des moyens de transport, que les denrées se sont mises en tête de voyager aussi.

Je laisse à chacun le soin de se forger sa propre opinion ; personnellement, je veux bien courir le risque de faire vieux jeu quand je prétends que je préfère une tomate que je cueille dans mon jardin, à celle qui a fait le tour du monde.

Mais revenons à nos … endives.

Quand je suis « monté » dans le Nord, j’ai découvert une région que je ne connaissais pas. Alors, je me suis fait un devoir de m’informer, , de la découvrir, d’aller voir sur place.

En passant dans la région d’Orchies, j’ai été très intrigué en apercevant de petites cheminées qui fumaient en plein champ. 
Chauffer les champs ?
Renseignements pris, j’ai appris que je me trouvais dans une région productrice d’endives.

La production d’endives passent par deux étapes.


La première consiste à semer les graines afin d’obtenir des plantes.
 Ces plantes vont accumuler des réserves dans leurs racines.


En automne, on récolte les racines.

La seconde phase consiste à produire les fameuses endives à partir des racines. 
On plante donc les racines côte à côté en les enfouissant de façon à ce que le collet (là où se fixent les feuilles) soit juste au niveau du sol. Puis, on recouvre les plantes afin que les racines se trouvent dans le noir. 
C’est ainsi que l’on « force » les endives. Elles se mettent donc à pousser en puisant dans les réserves contenues dans les racines.
 Les feuilles forment un fuseau qui, parce qu’il est à l’abri de la lumière, reste blanc.

Quand on veut accélérer la production, on chauffe… d’où les fameuses petites cheminées. Mais vous pouvez forcer des endives dans votre cave, ou à côté d’un radiateur à condition de les laisser à l’abri de la lumière.

Pour obtenir de belles endives, il faut de belles racines d’où une production saisonnière.

C’est ça, la vraie histoire des endives.

Mais, une production saisonnière a également ses revers.
Toutes les endives arrivent sur le marché en même temps. Donc les cours fluctuent.
Alors, on a cherché une solution et on l’a trouvée.

Deux innovations sont venues modifier la production des endives.

La première phase, celle où l’on produit des racines, reste et n’a pas été modifiée.
C’est la seconde phase qui a été profondément modifiée.

La première a été la mise au point de la technique de conservation des racines par le froid.
On continue à récolter les racines en automne, mais on les stocke dans de grandes chambres froides afin que les racines ne                         «  démarrent pas ».

Quand on veut forcer une série d’endives, on les dispose côte à côte dans des bacs entreposés dans un local sans lumière blanche. (l’éclairage est vert). Ce local est à la fois humide et chaud. On fait d’ailleurs couler une solution nutritive tiède de bac en bac.

Au bout de 21 jours, les racines produisent les endives.

Il faut ensuite «casser» les endives, c’est-à-dire les séparer de la racine.
Les endives sont ensuite calibrées. Les plus belles obtiennent une appellation « perles du Nord »

Les plus petites sont vendues selon leur calibre. Vous pouvez trouver, pour un prix très abordable : les « endivettes » grosses comme des bougies.

Le reportage qui suit a été réalisé chez un producteur du côté de Warhem dans la région de Bergues mise en film par Dany Boon.

Reportage

Sur le même principe de forçage dans le noir, on produit le barbe de capucin, pissenlit jaune, et des salades de la famille des chicorées rouges de Vérone.

Ces techniques sont facilement accessibles au jardinier amateur.

Il suffit de récolter les racines, de les mettre côté à côte dans des caisses étanches.
On recouvre ces caisses avec des sacs de nylon noir et au fur et à mesure des besoins, on les place à côté d’une source de chaleur ( la chaudière de la cave. arroser très peu)

Il réussit dans une simple caisse
Il réussit dans une simple caisse
1/2 caisse de rouge de Vérone 1/2 caisse de pissenlit Vous mangez de la salade en plein hiver
1/2 caisse de rouge de Vérone 1/2 caisse de pissenlit
Vous mangez de la salade en plein hiver

Cette technique donne de bons résultats depuis des années.

 

Tutoyer ?

 Je TE dirai VOUS.

 

 – “Cher ami, comment allez-vous ?

Mes hommages Madame, veuillez donner le bonjour à Monsieur votre mari.”.

– “Ah ! c’est toi ? Comment vas-tu ?
Que deviennent ta femme et tes gosses ?”

 

Le simple langage vous assigne une place dans la société.

Le “VOUS” est signe de respect, de hiérarchie, de distance, signe de supériorité aussi.

Le “TU” est signe d’amitié, d’ouverture, de complicité. On ne va quand même pas faire de manières entre copains !

A première vue, tout cela semble normal. La hiérarchie doit être basée sur le respect et il est parfois bon de garder ses distances.

Il est là, au coin d’une rue, tendant sa main aux passants.
“ Une pièce Messieurs Dames, rien qu’une pièce pour manger.”

Il y a ceux qui s’arrêtent et ouvrent leur porte monnaie.
Il y a ceux qui passent en détournant leur regard.

Mais il y a également ceux qui déclarent :
“tu n’as qu’à travailler comme tout le monde !”

Voyez-vous, ce qui me gêne, ce n’est pas la bêtise humaine.
Ce qui me gêne c’est tout simplement la formulation.
“TU n’as qu’à travailler”
Il m’arrive souvent de croiser quelques “anciens” Quand ils me vouvoient, je leur propose le “tu”, celui même que j’aurais été tenté d’utiliser dans le temps, car mon “tu” est signe d’ouverture, signe qu’ils peuvent à l’occasion compter sur moi.

Tout le monde s’accorde pour dire qu’il faut réformer notre société, repenser les relations humaines. L’assistanat instauré par la gauche est largement dépassé. Il faut lui substituer la solidarité qui transforme les Hommes en véritables acteurs responsables de leur destinée. solidaire, c’est faire partie du même bateau.

Mais pour cela, il convient tout d’abord de rendre à chacun sa dignité. Parfois, par un simple mot.

Désormais je TE dirai Vous.

Non pour t’exclure de mon monde à moi, mais pour te dire que toi aussi tu as ta place dans le monde.

Je vous ou je te serre la main.
C’est au destinataire qu’il convient de choisir.