Terrine de queue de bœuf.

Terrine de queue de bœuf.

Présentation :

Contrairement à ce que pensent beaucoup de gens, la queue de bœuf n’est pas un abat. La queue de bœuf est classée dans la catégorie des « issues » comme la langue et les oreilles.

La fameuse « oxtail soup » n’est finalement qu’un simple pot au feu réalisé à partir de queue de bœuf.

La queue de bœuf comptait parmi les morceaux relativement peu chers mais vous avez certainement remarqué que je parle au passé, car depuis un certain temps, le prix de la queue de bœuf augmente.

A l’achat, il convient de bien choisir car il existe des queues de bœuf plus ou moins grasses. Si votre intension est de préparer un bouillon avec des « yeux », il vous faudra choisir en conséquence. Si vous désirez préparer une terrine, sachez que le gras ne favorise pas la prise de la gelée.

La queue de bœuf est la prolongation de la colonne vertébrale. Elle se compose donc de vertèbres qui diminuent de taille au fur et à mesure. A vous de choisir les morceaux qui contiennent le plus de viande.

Sachez également qu’il existe quelques autres recettes intéressantes pour accommoder la queue de bœuf.

Recette de la terrine de queue de bœuf.

Buts recherchés :

Réaliser une préparation à base de queue de bœuf prise en gelée. Il faut éviter les gelées qui rebondissent comme des balles, donc trop «  collées » Il faut également éviter de tomber dans le l’excès inverse où la gelée est trop légère et que la terrine ne   « tient » pas.

On peut préparer sa gelée soi-même ou utiliser la gelée du commerce.

Je vous suggère de commencer par cette dernière, libre à vous, d’essayer ensuite de réaliser votre gelée « maison ».

Ingrédients pour une terrine de 4 personnes.

Pour la queue de bœuf :

1.5 kg queue de bœuf voire plus. Il y a beaucoup d’os.
1 grosse carotte.
100 g de céleri rave.
1 blanc de poireau.
1 gros oignon.
2 gousses d’ail

Bouquet garni
sel poivre

Pour la terrine :

1 paquet de gelée du commerce.
Porto ( facultatif)

Réalisation :

1° étape :

On commence par cuire la queue de bœuf façon pot au feu.
Au point de vue technologique, c’est POCHER départ froid.
Après avoir bien écumé, on laisse mijoter LTQF (le temps qu’il faut) jusqu’au moment où la viande se détache facilement des os.

2° étape :

Après refroidissement (cela ne sert à rien de se brûler les doigts)
on récupère la viande sur les os.
on gardera aussi, carotte et cèleri ainsi que le blanc de poireau.

Montage de la terrine.

Choisir un moule.
Vous avez la possibilité d’utiliser des moules en forme de cake, des moules de même forme en aluminium, ou tout autre moule qui vous convient.

On peut chemiser le moule avec un film alimentaire pour faciliter le démoulage.
On remplit le moule par couches successives.

Viande, carotte et autres légumes, viande.

Ensuite, on prépare la gelée selon les indications du fabriquant en diminuant la quantité d’eau d’un tiers pour obtenir une gelée plus ferme.
On coule la gelée dans le moule.
On attend que la gelée prenne.

Beaucoup de gens croient que le froid va accélérer la prise de la gelée et c’est vrai mais la fermeté de la gelée dépend plus du temps que de la température.

Service :

Après prise, on démoule.
Possibilité de présenter la terrine entière sur un plat. Elle sera découpée devant les convives.
Possibilité aussi de servir sur une assiette avec un peu de salade, tomate, cornichon etc…

Commentaires et remarques du chef :

C’est un plat facile à réaliser, d’un prix acceptable qui peut constituer soit une entrée, soit un plat de résistance selon la quantité servie.

Ce qui m’intéresse le plus, sont les possibilités de personnalisation.

En partant de la recette de base, vous pouvez ajouter des cornichons, des  échalotes ciselées cuites dans du vin blanc, des l’estragon, du persil haché etc…

Ce plat est également intéressant parce qu’il peut de préparer à l’avance, ce qui diminue d’autant le travail au dernier moment.

Autre possibilité : faire sa gelée soi-même.

Le « truc » consiste à ajouter un pied de veau au moment de la cuisson du pot au feu. Le pied de veau va faire gélifier votre pot de feu. Si cela ne suffit pas, on peut toujours ajouter un peu de poudre de gélatine ou une feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide.

N’oubliez pas la possibilité de parfumer la gélatine avec du porto du madère …

Régalez-vous.

Dernier petit truc.

N’oubliez pas le raifort qui viendra rehausser la valeur gustative.

 

Patrick Labbé : quand un ami s’en va

 

J’ai fait la connaissance de Patrick Labbé, peintre en bâtiment, quand il est venu refaire mon appartement.

Patrick travaillait à l’ancienne.
"Nickel chrome" : l’expression est de lui.

Quand il démarrait un chantier, il commençait par installer un énorme aspirateur, et le soir, quand il partait, il n’y avait pas le moindre grain de poussière qui avait réussi à échapper à son attention.

« Maintenant, les gens cherchent avant tout des prix. « La bel ouvrage », ils ne savent plus ce que c’est. » 

Patrick utilisait les mêmes mots que les compagnons.

Il n’était donc pas toujours heureux sur ses chantiers et passait parfois par des périodes de grande tristesse.

J’ai rapidement ressenti tout le potentiel de Patrick, au point de vue artistique mais aussi au point de vue humain.

Alors, quand je lui ai proposé de jouer un rôle dans mes films, il a accepté avec joie.

Patrick savait être drôle,. Il savait faire rire les gens et je me souviens d’un de ses anciens clients qui m’a parlé de son étonnement en voyant un peintre, pinceau au rouleau à la main, en train de répéter son rôle au sommet de son échelle.

Alors Patrick joua le rôle de Güschti dans l’histoire du Géranium en 2012.
Il se fit contre bandier en 2013, dans le film du douanier.
Il campa un garde champêtre dans l'histoire du « Schnaps » tournée en 2014.

Nous étions plein de projets car les gens qui vivent au rythme de leur cœur ne voient pas passer le temps.

Et Patrick essayait de vivre  avec son cœur.

Tout ou rien. Entier. Son cœur il en souffrait souvent. Il avait trop soif. Soif d'amour, soif de donner, soif de recevoir aussi.

Et puis ce fut un malaise qui le priva de l’usage de la parole.
Et puis les choses s’enchainèrent.

Patrick ne sortait plus. Il s’isolait.
Il fallait éviter ou l’empêcher de penser aux moments de bonheur.

Patrick nous a quittés sur un denier sourire,
Une dernière grimace
Un dernier pied de nez

Il va nous manquer.

Il nous manque déjà.

Patrick Labbé

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Voici le mois de mai

Fleur emblématique du mois de mai, le muguet  ne sera pas au rendez-vous cette année. Le muguet local bien sûr. Celui que nous allions cueillir dans la grande forêt de la Hardt.

Joyeux mois de mai à toutes et tous.

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LIQUEUR D’ORANGE maison.

Liqueur d’orange.

Présentation :

Voici une liqueur d’orange qui ne nécessite pas beaucoup de travail. Elle se fait elle-même. Il faut tout juste savoir attendre.

Matériel :

1 verre à conserve très haut avec fermeture mécanique et caoutchouc.
1 aiguille à brider à défaut une très grosse aiguille très longue
1 ficelle de cuisine.

Ingrédients :

1 l d’alcool pour conservation des fruits.
(c’est un alcool qui n’a pas de goût particulier)
1 grosse orange NON TRAiTEE.
Sucre : qualité : vous avez le choix : en morceaux, en poudre cristallisé…soit du sucre en sirop pour coktail.
Quantité : selon votre goût (normalement il faut 200 g/ litre)

On peut remplacer le sucre par de l’édulcorant. Dans ce cas, soit vous vous fiez aux indications de correspondance édulcorant – sucre, soit vous vous fiez à votre goût. C’est mieux.

Réalisation :

Passer une ficelle au travers de l’orange avec l’aiguille.
Donner de nombreux coups d’aiguille dans l’écorce de l’orange.
Verser l’alcool dans le verre à conserve.
Suspendre l’orange au-dessus du liquide. Elle ne doit pas tremper mais rester 1 bon centimètre au-dessus.

FERMER LE VERRE.

Il est important que le verre soit bien fermé, sinon les vapeurs d’alcool vont s’évaporer.

Principe :

L’orange est suspendue dans les vapeurs d’alcool. Elle va se mettre «  à pleurer » et des gouttes de jus vont tomber dans l’alcool.
Celui-ci va donc prendre de plus en plus le goût d’orange.
A la fin l’orange va devenir de plus en plus petite.

Laisser un mois… si vous savez résister à la tentation !

On sucre à la fin. Il faudra attendre que le sucre soit fondu, c’est pourquoi j’aime bien utiliser le sirop.

Amis diabétiques :

Même si vous utilisez de l’édulcorant, n’oubliez pas que l’alcool se transforme en sucre. Je sais : pas de chance ! J’en connais un rayon comme disait l’abeille.

 

Mode cuisson : à la vapeur

Mode de cuisson

Cuire à la vapeur.

Introduction :

Par définition, la vapeur est de l’eau portée à haute température et qui se transforme en un gaz : la vapeur.
Tout le monde sait que l’eau se met à bouillir à 100°C. Pourtant, ce n’est pas totalement vrai, car la température d’ébullition de l’eau dépend aussi d’autres facteurs.

Plus vous montez en altitude, plus vite l’eau se mettre en ébullition. Ce n’est pas pour autant qu’on a intérêt à aller cuire sa soupe au sommet du Mont Blanc !

S’il est de notoriété publique que l’eau bout à 100°C, j’ai malheureusement souvent constaté que l’on oublie que la vapeur est très chaude. En cuisine, les brûlures par la vapeur sont choses courantes et souvent sérieuses.

Principe de la cuisson à la vapeur.

Il suffit de repenser à quelques exemples :

Dans un poêle, la chaleur est transmise par contact entre l’ustensile et la denrée.

Dans un grill, la chaleur est transmise par le rayonnement et un peu aussi par le contact avec le grill chaud

Dans le mode de cuisson «  pocher » la chaleur est transmise par le liquide.

La vapeur peut également jouer le rôle d’un transmetteur de chaleur, sans contact, sans rayonnement et intermédiaire comme une matière grasse.

C’est pour cette raison que la cuisson à la vapeur à tellement bonne réputation auprès de ceux qui sont soucieux de leur ligne et de leur santé.

Technique :

Il me semble que l’image d’un couscoussier possède une grande vertu pédagogique.
Un récipient qui contient de l’eau.
Au-dessus, et sans toucher, un autre récipient percé de trous qui contient les denrées à cuire.
L’eau se transforme en vapeur. Cette vapeur est obligée de passer par les trous et va donc chauffer les denrées et les cuire.

Juste un petit rappel :
La température est une agitation. Plus la température s’élève, plus l’agitation des atomes de matière augmente. Au zéro absolu, il n’y a plus aucune agitation. Y-a-t-il encore de la matière au zéro absolu ?

Mais revenons à notre couscoussier.
Je soulignais sa vertu pédagogique et bien oui, car dans le couscoussier il n’y a pas que de l’eau. Le liquide est parfumé par tous les ingrédients que vous avez rajoutés.
La semoule sera donc cuite dans une vapeur aromatisée.

Ceci permet d’extrapoler, le jour où vous utiliserez non pas un couscoussier mais une tour de cuisson vapeur composée de plusieurs paniers superposés. Rien ne vous empêche d’aromatiser votre eau, avec des herbes, des oignons etc…

La cuisson à la vapeur est une cuisson par concentration car les aliments concentrent leur goût et leurs saveurs.
C’est une cuisine respectueuse dans le sens où l’on ne rajoute pas de goûts étrangers autres que ceux qui servent à l’assaisonnement.

Il existe deux techniques de cuisson à la vapeur :

Vapeur en pression ambiante.
Vapeur sous forte pression.

En cuisine familiale, on pe,se à l’autocuiseur.
En cuisine professionnelle, il existe des appareils adaptés. J’ai d’ailleurs été très étonné de voir à quelle vitesse les aliments sont cuits dans ce genre d’appareil.

voir ici

 

Consommation et industrie alimentaire.

En marge du métier de cuisinier.

Le moins que l’on puisse dire, c’est, qu’à l’heure actuelle, la cuisine a le vent en poupe. Un aphorisme : il n’y a qu’à voir le nombre de livres, le nombre d’émissions de radio et de télévision consacrées à l’art culinaire.
Il y a certainement une raison à tout ce tamtam médiatique :
« il y a des sous à se faire… »comme dirait mon grand-père

Moi, je suis candide. Je croyais que tout ce battage médiatique avait pour but de transmettre des connaissances.
Que nenni !
Je ne dis pas que dans le lot, il n’y ait pas quelques exceptions, et il m’arrive parfois d’écouter une ménagère qui a pris la peine d’appeler un standard radio pour expliquer ses petits coups de mains issus de l’expérience quotidienne.
Mais les grandes émissions ?
Du cinéma, rien que du cinéma ! On classe d’ailleurs ces émissions sous le titre de télé réalité. C’est tout dire.
L’autre jour, je me suis endormi devant la télévision.
C’est dire si l’émission était intéressante ! Vous savez ce que c’est : on regarde sans voir, on entend sans écouter et puis rideau : un bon dodo.
C’est une voix inconnue qui m’a tiré de mon somme.

On avait donné la parole à une diététicienne américaine. La dame parlait du haut de ses 80 ans et j’ai ressenti comme un grand malaise, un grand désarroi.

La dame en question, médecin de son état, se retournait sur une vie consacrée à la diététique.
Elle disait :

« Depuis la fin de la seconde guerre mondiale, nous sommes entrés dans l’ère de nourriture industrielle. J’étais jeune médecin et, à l’époque, j’avais beaucoup de mal à interdire aux adultes les aliments dont on abreuvait les jeunes générations.
Pas étonnant que maintenant, des années plus tard, nous récoltions les fruits de ce que nous avons semé. Jamais encore, le nombre de diabétiques, de gens en surpoids, d’allergiques, de gens avec des problèmes cardiovasculaires n’a été si élevé. »

En écoutant ces paroles, j’ai bien été obligé d’évoquer quelques images de notre dernier séjour aux Etats Unis. Je me suis souvenu en particulier de ce groupe de jeunes femmes attablées à Las Vegas.

3 jeunes femmes : 6 chaises !
Oui, j’exagère certainement !

Mais il est vrai que les jeunes femmes tenaient à peine chacune sur une seule chaise. J’évoque aussi les distributeurs de boissons en libre service avec des gobelets immenses.
Je me souviens que dans le restaurant d’un grand casino de Las Vegas, le buffet des entrées mesurait plus de 60 m linéaires et que les buffets des plats de résistance se faisaient concurrence.

De quoi y perdre son latin.
Son appétit aussi.
Trop c’est trop !

Mais les souvenirs se plaisent à sauter des années et je me rappelle aussi, une période de ma vie, où j’ai travaillé en collectivité. Je me souviens, qu’à cette époque-là, j’avais découvert une notion qui a marqué ma vie.
Cuisiner un lapin, un simple lapin, est une tâche respectable.
Cuisiner maintenant 100 lapins, voir plus… et vous vous rendrez compte que la multitude nuit à la valeur symbolique d’un produit.
C’est comme celui qui aperçoit pour la première fois de sa vie une baleine : elle est trop grande !

Qui sait ? C’est peut-être la rareté qui confère la valeur.
Prenez un exemple :

Demain, on découvre une source inépuisable de truffes. Il y en a à volonté. Il suffit de se baisser.
La réaction ne se fait pas attendre : les prix vont baisser.

Au-delà de la notion de produit, nous abordons par ce biais, une tout autre notion, celle de respect.
Et dans mon esprit passe comme un flash : je revois les gestes de mon ancien boucher de quartier quand il découpait, je dirais presque solennellement, un steak. C’est comme s’il vous offrait un morceau de sa propre chair. Comme s’il vous faisait l’honneur de vous vendre un morceau de la bête qu’il avait tuée et préparée pour vous.

Maintenant, la viande vous attend, bien sagement mise sous barquettes. Une viande posée sur un morceau de papier absorbant, pour ne pas vous rappeler qu’il s’agit d’un animal qui se donne à vous en nourriture.
Maintenant, on fait tout pour « désanimaliser » la viande.
Et à l’instar des poissons carrés, nos enfants seront tentés d’ici quelques années, d’affirmer que le lait se fabrique dans une usine et que la viande est fabriquée dans l’usine tout juste à côté.

Le temps a fait son œuvre.
Mais permettez-moi de me poser la question du sens de cette évolution.

Je vais me risquer à faire une analyse. Elle ne m’attirera peut-être pas  que des sympathies, mais elle aura au moins le mérite d’avoir été faite et de donner un éclairage particulier.

La vérité n’est pas une, elle est multiple et comme le dit si bien un adage :

Il faut faire le tour de la question.

Il me semble que les événements qui ont profondément marqué la seconde guerre mondiale, ont provoqué une grande prise de conscience.

Jusque là, l’humanité étaient divisée en deux parties distinctes :

d’un côté, les femmes
de l’autre, les hommes.

Cette division, qui nous vient du fonds des âges est, me paraît-il, basée sur la notion de «  force ».

On accepte couramment que les travaux de force, sont de préférence, réservés à la gente masculine. Que ce soit, la chasse, la défense, la construction, les travaux de culture, la métallurgie… on trouve des hommes.
Or, notre monde a connu des guerres mondiales.
Les hommes mobilisés s’occupaient à s’entretuer.
En l’absence des hommes, ce sont les femmes qui se mirent au travail pour compenser l’absence des hommes. Ce sont les femmes qui assuraient le quotidien.

Une première fois en 1914/18, une seconde fois en 1939/45…
Nul doute que la pénibilité des travaux provoqua des réflexions, dont les buts étaient de faciliter le travail. Le travail des femmes s’entend-il.
Les usines furent équipées de machines de plus en plus automatisées, et dans les champs, les tracteurs remplacèrent la traction animale…

Les femmes occupèrent la place des hommes et il semble tout à fait logique, qu’après la fin de la guerre, elles prirent conscience d’une place qu’elles se mirent à revendiquer.
Les premiers mouvements féministes trouvent leur origine dans cette prise de conscience.

Qui dit prise de conscience, dit également refus d’un certain nombre de faits qui n’avaient pas été mis en question jusque-là.

Pourquoi, les femmes seraient assujetties aux tâches ménagères ?
Pour répondre aux nouveaux « besoins », l’industrie se mit donc à fabriquer des appareils ménagers : machine à laver, réfrigérateur, four, microondes, mixer, aspirateur.
Toutes ces inventions ont pour but une certainement libération de la femme. Légitime, il est vrai.

Pour faire court : la femme quitta donc sa cuisine pour aller au bureau. Non seulement elle rapportait un salaire, mais elle acquit une autonomie financière qui lui permettait une certainement indépendance par rapport à son conjoint. On pouvait désormais envisager plus facilement les problèmes du divorce.
De plus, la femme donnait du travail à l’industrie tout en augmentant (et cela n’a pas été compris dès le départ) le nombre des contribuables.
Gagnant sur toute la ligne ! Mais qui ?
De plus, une femme qui travaille ne prépare plus les repas… et la porte vers l’industrie alimentaire est désormais grande ouverte.

Malheureusement toute médaille a son ou ses revers.

En travaillant, les femmes occupèrent des emplois et le chômage augmenta.
En travaillant, les femmes furent moins disponibles pour l‘éducation des enfants et la transmission des connaissances mère – enfant commença à diminuer avant de devenir chose rare.

Je pense que les facteurs que je viens de souligner ne sont pas étrangers à notre situation actuelle. Cela ne nous donne pas pour autant de solutions pour l’avenir.

Le reste n’est finalement qu’un enchaînement logique de causes à effets.
Désormais, il y a de plus en plus de femmes qui travaillent.
Par la force des choses, les membres de la famille prennent une  grande partie de leur repas hors du foyer.
Les femmes consacrent donc moins de temps à la cuisine.
On admet que le temps passé en cuisine, qui dépassait les deux heures il y a un siècle, est maintenant réduit à 30 minutes. Finis les plats mijotés longuement, adieu les légumes frais qui exigent du temps ; on se tourne de plus en plus souvent vers les plats cuisinés proposés par l’industrie. Et même si ces plats sont confectionnés avec soin, il n’en reste pas moins que nous autres restaurateurs, constatons un glissement du goût de la clientèle vers des plats à la fois plus salés et plus épicés comme ceux proposés par l’industriel alimentaire.
Ceci entraine d’autres conséquences sur le plan de la santé. Nous sommes passés en quelques décennies pour la fabrication du pain, à une augmentation de la quantité de sel de 20 g/kg de farine à presque 30g/kg.

Autres conséquences importantes : il y a rupture de la chaine de transmission des connaissances. La jeune fille ne voit plus sa maman en cuisine. De ce fait, elle ne peut recueillir les coups de mains, et les savoir faire. Cette jeune fille ne saura donc pas, ce qui la conduira à s’adresser encore d’avantage à l’industrie alimentaire. Cercle vicieux bien sûr.
La rupture avec la tradition se concrétise par la naissance d’une certaine nostalgie déjà évoquée plus haut. L’industrie alimentaire s’en est bien rendu compte et exploite le filon, quand elle s’est mise à produire des plats teintés de nostalgie : façon grand-mère ou comme autrefois.

Les conséquences de la consommation presque exclusive de la cuisine industrielle ont des répercussions sur la santé, mais il y a d’autres répercutions disons inattendues.

Aussi longtemps que la cuisine était considérée comme une astreinte quotidienne, elle était une obligation. C’était ce que je me permets d’appeler la cuisine par obligation.
Maintenant, la cuisine est de plus en plus considérée comme un hobby, comme une activité plaisante ce qui peut expliquer l’élan dont elle bénéficie actuellement.

Le sujet est loin d’être clos et j’aimerais encore évoquer d’autres conséquences dramatiques.

Parallèlement à l’avènement de la cuisine industrielle, on assista à la naissance des premiers supermarchés. Je me souviens du grand étonnement d’une certainement clientèle lors de l’ouverture des magasins sans vendeuses, des magasins dans lesquels les clients se servaient eux-mêmes.
Ce  fut l’apparition des rayons fruits et légumes avec leurs montagnes de denrées.
Comment les clients choisissaient-ils ?
Sur la seule apparence. Et l’on avait grand soin de soigner cette apparence par un calibrage à outrance. Tous les fruits sortant des normes, sont mis au rebus.

La conséquence logique, fut un changement d’attitude des producteurs. Ils se mirent à produire des denrées dont la principale qualité était la présentation au détriment du goût. Cela provoqua un recentrage autour de quelques variétés au détriment de la diversité. On comptait plus de 300 espèces de pommes de terre. Allez compter leur nombre aujourd’hui !

Les producteurs devinrent en quelques sortes entièrement dépendant des grandes industries alimentaires qui leur faisaient subir leurs « diktats  sur le choix des espèces intéressantes et rentables. La qualité, le goût, tout ce que l’on désigne par qualités organoleptiques, passent au second plan.

Il faudrait que nos sociétés actuelles prennent conscience de leur appauvrissement réel et qu’elles ne continuent pas à se bercer d’illusions dans le seul but d’enrichir certains secteurs d’activité.

Les perspectives d’avenir ne sont pas roses, car d’autres facteurs, comme le réchauffement climatique viennent aggraver la situation. La solution ne peut se situer qu’au niveau d’une prise de conscience de l’humanité entière car le stade des solutions individuelles est dépassé.

Pour pasticher un phrase d’un politicien, ancien ministre, je dirais :

Notre millénaire sera humain, ou ne sera pas.

A force de déshumaniser, on finit pas déresponsabiliser, à démobiliser aussi.
Ce nest plus notre problème, c’est le problème des autres, le problème de l’humanité.
Mais, ne sommes nous pas justement l’humanité ?

Beaucoup d’années sont passées. On a tout fait pour transformer l’Homme en consommateur.

Tais-toi et mange !

et surtout ne réfléchis pas.
Tu m’empêches de faire des affaires!

 

Vin de Noix

VIN DE NOIX :

Présentation :

Il me reste de ma jeunesse, des souvenirs de bouteilles alignées sur le bord des fenêtres.
Elles contenaient toujours de préparation en phase de maturation.
Produits parfois très simples et produits beaucoup plus élaborés, on les confiaient à la lumière et a chaleur du soleil, pour que s’accomplisse l’alchimie.
Une alchimie qui nécessitait un ingrédient principal : le temps. C’est bien le temps qui est l’architecte qui dirige l’œuvre…
Alors, on déposait, on oubliait. Les plus prudents prenaient l peine d’étiqueter car on croit toujours pouvoir se souvenir et parfois on oublie.

Voici une de ces recettes qui font à la fois la fierté de la ménagère et le régal des convives :

RECETTE DU  VIN DE NOIX.

Ingrédients ;

1 bouteille de Porto rouge
7 noix avec brou (cueillir aux alentours de 21 juin)
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
100 g de cerises de préférence noires
quelques fraises bien mûres
2 ou 3 grappes de groseilles rouges
2 grappes de cassis
1 gousse de vanille

Eviter clou de girofle et baie de genièvre qui risquent de donner une dominante.

REALISATION :

 

Laver tous les fruits.
Couper les noix en 4 morceaux.
Choisir un bocal assez grand et qui ferme bien (verre à conserve)
Mettre tous les ingrédients dans le bocal.
Ajouter le porto
Fermer et mettre au soleil

COMMENTAIRES ET ANNEXES :

 

Les recettes de préparations à base de noix vertes sont nombreuses. Selon la composition, on parle de :

  • vin de noix (avec du vin rouge, vin doux naturel ou du porto)
  • eau de noix (avec de l’alcool blanc)

La différence principale concerne le liquide utilisé : vin, vin doux, alcool, porto.

 

La recette que je vous transmets est le fruit de nombreux essais. L’utilisation du porto permet un gain de temps.

L’eau de noix (Nusswasser) est essentiellement un produit favorisant une digestion difficile ; on prend un verre d’eau de noix APRES LE REPAS.
Le vin de noix, est plutôt considéré comme un apéritif et se boit donc AVANT LE REPAS.

Mais il constitue également une agréable boisson au même titre que le porto.

Certains cuisiniers utilisent le vin de noix pour donner une petite touche fruitée à des sauces.

 

Le vin de noix de papy Jipé se conserve longtemps, à condition que la bouteille soit bien cachée.

 

Nos grands-mères savaient

Présentation :

« La cuisine à deux pieds. »
Permettez-moi de m’expliquer.

Tout d’abord le mot «  cuisine ».

Je regroupe sous l’appellation « cuisine » non pas seulement les techniques de préparation des repas, mais toutes les techniques qui ont pour but de fournir, préparer, élaborer, confectionner… des produits comestibles et ce tout le long d’une année. Il y a donc les « choses » destinées à être consommées de suite et celles que l’on garde pour plus tard, quand la saison sera passée, quand il n’y aura plus de…

Et dans ce cadre je pense aux conserves, aux confitures, gelées, liqueurs ou autres préparations.

Ensuite l’expression « 2 pieds ».

Je dirais en forme de boutade «  je ne suis pas raciste » pour dire que je ne suis pas sectaire. Je ne suis nullement victime d’un quelconque sentiment de supériorité parce que j’ai eu la chance d’étudier la cuisine professionnelle.

Ce qui distingue la cuisine des amateurs de celle des professionnels, c’est que ces derniers sont astreints, sous peine de disparaître, à être rentables.
Je suis convaincu, que les amateurs ont bien plus de chance de suivre leur passion que les professionnels.

Quand j’utilise l’expression « 2 pieds », je fais référence à la double origine : cuisine des amateurs et cuisine de professionnelle.
Cuisine des chefs toqués et cuisine de la ménagère.

Il existe, pour qui veut bien ouvrir les yeux, une quantité innombrable de recettes, de coup de main, de « petits trucs » qui nous viennent du fond des âges.

Ce savoir se transmet de génération en génération. Il fait partie de notre identité, de nos racines profondes.

Je dis qu’il se transmet, mais je devrais dire qu’il se transmettait, car la cuisine n’échappe pas à notre «  trend of life ».

Le « trend of life » actuel, nous conduit vers de plus en plus de modernisme. Il nous conduit à rejeter «  les vieilleries » du moins jusqu’à un certain point à partir duquel se produit ce que j’appellerais un « déclic», une prise de conscience, une recherche d’identité…

Ce n’est pas pour rien que la publicité exploite (nous exploite) avec ses recettes :

comme grand-mère
comme autrefois
à l’ancienne
traditionnelle

J’en passe et des meilleures.

Je suis grand amateur de toutes ces recettes d’autrefois. Elles sont les fruits des travaux de nos anciens, mais elles sont surtout issues de leur cœur.
Et ce ne sont pas de simples recettes qu’ils nous transmettent, mais également une part de leur philosophie de vie.

CAR UN PLAT NE SERA JAMAIS MEILLEUR QUE LE CŒUR DE CELUI QUI LE FABRIQUE !

J’essaie donc de recueillir, d’être l’hériter des connaissances de nos anciens avec le souci primordial de les transmettre.

Les recettes ainsi recueillies sont testées et parfois adaptées aux possibilités actuelles que ce soit au niveau du matériel utilisé ou au niveau des denrées disponibles.

Si vous aussi, vous avez envie de me confier une recette, je serais heureux de la transmettre.
Envoyez-là à papy.
D’avance merci.

mailto: bkjipe@gmail.com