Mode de cuisson : BRAISER

Mode de cuisson : BRAISER.

Définition :

Le mot « braiser » évoque une cuisson douce et lente. Par delà, il évoque aussi l’image d’un feu qui crépite, une sorte de quiétude.
Baiser, évoque la braisière : marmite fermée par un couvercle et qui était non seulement posée dans les braises, mais qui était complètement recouverte par les braises qui assuraient ainsi un apport de chaleur régulier venant de tous les côtés.

Ce serait commettre une erreur que d’ignorer la part d‘imaginaire de l’art de la cuisine.

Seulement voilà, le temps a passé, des nouvelles techniques sont apparues et le mot « braiser » a pris un coup de vieux.
Faisons le point de ce qui en reste.

Quels sont les buts du mode de cuisson BRAISER ?

Une viande qui a été braisée, constitue un plat en sauce. On veut donc obtenir à la fois, une viande tendre et une sauce savoureuse.

Alors, c’est un peu comme le mode de cuisson SAUTER ?

Et bien non ! Même si les deux modes de cuissons possèdent des points communs, il y a quand même de grandes différences.

SAUTER : c’est cuire rapidement des morceaux de petite taille, au plus d’une portion.
BRAISER : c’est cuire longuement un gros morceau qui sera découpé par la suite (pas vrai toujours).

SAUTER : c’est faire la sauce après la cuisson en récupérant les sucs
BRAISER : c’est la sauce se fait pendant la cuisson.

Chef : on peut braiser quoi ?

Chaque fois que mes élèves me posaient cette question, ils arboraient un grand sourire et comme je ne suis pas homme à ne pas réagir, cela nous menait sur un terrain, disons pour le moins glissant :

On peut donc braiser des blondes, des brunes, des rousses, des boudins…

Mais aussi :

des viandes, des volailles, des abats, des poissons, des légumes etc…
Et le cours reprenait le plus sérieusement du monde et cette fois, c’est moi qui attaquais

COMMENT FAIRE POUR BIEN BRAISER ?

Pour braiser il faut :

un élément principal (viande, poisson, etc…)
une garniture aromatique.
un liquide possédant un goût corsé (le fond)
on choisira le fond le mieux adapté à l’élément.
Ce fond sera de veau, de volaille, de poisson (fumet) ou à défaut de l’eau.

Pour la garniture aromatique, elle est des plus classiques : carotte, oignon, cèleri, bouquet garni …mais taillée en gros morceaux qui supporte une cuisson longue

Pour braiser, il faut donc une première étape de préparation de tous ces éléments.

LA TECHNIQUE ou LES TECHNIQUES ?

La question est judicieuse, car vous avez vu dans les livres ou entendu parler de : braiser à blanc  et braiser à brun.

C’est tout simplement une question de couleur qui va avoir une incidence sur notre façon de travailler.

Braiser à brun un carré de porc :

il faut tout d’abord préparer son carré (parer, dégraisser, manchonner…)

dans une marmite allant au four :

faire dorer la viande dans un mélange beurre + huile.
quand elle est dorée, la réserver.
faire suer la garniture aromatique taillée en gros morceaux.
déglacer pour récupérer les sucs.
poser la viande sur la garniture.
mouiller avec un peu de fond et laisser évaporer.
refaire cette opération 2 ou 3 fois.
mouiller avec le fond.
ajouter , selon recette, les couennes de lards blanchies.
mettre au four à feu moyen 180°C à 200 °C.
laisser cuire doucement.

Que se passe –t-il pendant la cuisson ?

Les sucs de la viande ont été emprisonnés au moment où vous avez fait dorer la viande.
Pendant la cuisson, les légumes vont donner leur humidité.
La température va s’élever.
Viande et garniture vont échanger les goûts, les saveurs, les odeurs.
Au fur et à mesure, la viande va devenir de plus en plus tendre, mais pas sèche car elle baigne dans le milieu de cuisson.
La sauce va lentement s’enrichir et se corser de plus en plus.

A la fin de la cuisson :

réserver la viande au chaud.
passer la sauce sans mixer.
rectifier l’assaisonnement.

On peut glacer la viande à la porte du four :

– on la pose sur une grille elle-même posée sur une plaque.
– on verse un peu de sauce sur la viande.
– cette sauce va sécher sous l’influence de la chaleur.
– la sauce va « vernir » la viande.
En somme : comme pour le canard laqué.

Pour braiser à blanc

La technique est pratiquement la même à peu de choses près.
on ne fait pas dorer pour éviter la couleur
on remplace le fond brun par du fond blanc

Braiser des poissons :

Toujours la même technique, mais on utilise du fumet bien corsé.

Peut-on braiser des légumes ?

Oui, des laitues braisées, des endives braisées, même le chou rouge est en réalité braisé

Mais nous reviendrons, comme toujours, sur les techniques lors de l’étude de chaque recette.

Tarte ou flamiche aux oignons

Tarte ou flamiche aux oignons

Présentation :

Quiche avec garniture d’oignons émincés et sués au beurre appareil et gruyère râpé.
Peut se servir en entrée ou en plat principal.

Ingrédients pour une flamiche de 6 à 8 personnes :

Pâte brisée :

250 g de farine type 55.
125 g de beurre ou margarine.
1 p de sel.
5 cl d’eau.

Garniture :

1 kg de gros oignons.(les violets sont plus doux)
100g de beurre.

Appareil :

2 œufs entiers.
1 dl de crème épaisse.
1 dl de lait.
sel, poivre, muscade, piment.
200 g de gruyère râpé.

Réalisation :

préparer pâte brisée.
laisser reposer.

pendant le repos :

éplucher les oignons.
les émincer soit avec un couteau soit avec une mandoline.

faire suer lentement jusqu à obtention une couleur blonde L’oignon est riche en sucre . Il caramélise rapidement. Il faut donc faire cuire lentement en rajoutant au besoin un peu d’eau.
laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée.
foncer un moule préalablement graissé (huile ou beurre au pinceau).

Veiller à ce que la pâte ne fasse pas de creux.
Piquer le fond avec une fourchette.

Eventuellement passer une couche de blanc d’œuf pour imperméabiliser la pâte.
laisser sécher.

Allumer le four (voir conseils généraux).

Au dernier moment :

Mélanger oignon + appareil dans une calotte.
ne rajouter que la moitié du gruyère.
verser la garniture sur la pâte.
ajouter le reste de gruyère.
enfourner sans attendre.

On vérifie la cuisson en piquant la pâte avec un couteau. Elle est molle au départ et devient de plus en plus ferme.

Démouler.
Vérifier la cuisson du fond.
Au besoin remettre dans le four sur un grille.

Servir chaud avec une salade.

Petits trucs du chef :

Tout ce qui a été dit dans les généralités reste valable. Il n’y a rien de plus désagréable qu’une pâte détrempée.

Il m’arrive de temps à autre de mélanger quelques graines de sésame à la pâte. Ces graines peuvent être torréfiées dans une poêle pour leur donner un petit goût agréable.

Variantes :

A partir de la recette de base, il est possible de créer des variantes. Exemples :

Rajouter des lardons blanchis et sauter rapidement.
Pour les lardons, on pourra choisir de la poitrine fraîche ou de la poitrine légèrement fumée.

Flamiche au poireau – illustrations

Flamiche au poireau

Présentation :

Quiche avec garniture de poireau émincé et sué au beurre appareil et gruyère râpé.
Peut se servir en entrée ou en plat principal.

Ingrédients pour une flamiche de 6 à 8 personnes :
Pâte brisée :

250 g de farine type 55.
125 g de beurre ou margarine.
1 p de sel.
5 cl d’eau.

Garniture :

750g à 1 kg de poireau.
50g de beurre.

Appareil :

2 œufs entiers.
1 dl de crème épaisse.
1 dl de lait.
sel, poivre, muscade, piment.
200 g de gruyère râpé.

Réalisation :

préparer pâte brisée.
laisser reposer.

pendant le repos :

fendre le poireau en 2 dans le sens de la longueur.
bien laver plusieurs fois.
prélever le blanc jusqu’aux feuilles de couleur jaune vert clair.
émincer finement.

faire suer sans coloration.
on prenant de la couleur, le poireau prend également un goût .légèrement caramélisé qui n’est pas le bienvenu à mon avis. Il faut donc faire cuire lentement en rajoutant au besoin un peu d’eau.

Abaisser la pâte brisée.
foncer un moule préalablement graissé (huile ou beurre au pinceau).

Veiller à ce que la pâte ne fasse pas de creux.
Piquer le fond avec une fourchette.

Eventuellement passer une couche de blanc d’œuf pour imperméabiliser la pâte.
laisser sécher.

Allumer le four (voir conseils généraux).

Au dernier moment :

Mélanger poireau + appareil dans une calotte.
ne rajouter que la moitié du gruyère.
verser la garniture sur la pâte.
ajouter le reste de gruyère.
enfourner sans attendre.

On vérifie la cuisson en piquant la pâte avec un couteau. Elle est molle au départ et devient de plus en plus ferme.

Démouler.
Vérifier la cuisson du fond.
Au besoin remettre dans le four sur un grille.

Servir chaud avec une salade.

Petits trucs du chef :

Tout ce qui a été dit dans les généralités reste valable. Il n’y a rien de plus désagréable qu’une pâte détrempée.

Il m’arrive de temps à autre de mélanger quelques graines de sésame à la pâte. Ces graines peuvent être torréfiées dans une poêle pour leur donner un petit goût agréable.

Variantes :

A partir de la recette de base, il est possible de créer des variantes. Exemples :

Rajouter des lardons blanchis et sauter rapidement.
Pour les lardons, on pourra choisir de la poitrine fraîche ou de la poitrine légèrement fumée.
J’ai également eu du succès en utilisant quelques tranches de poisson fumé : en particulier du flétan.

J’ai vu dans le Nord, une flamiche comprenant une sauce béchamel.
J’évite de recommander cette façon de faire car on obtient un produit peu agréable à la dégustation

Technique annexe : chiqueter le bord de la tarte.

Quand on cherche à améliorer au maximum la présentation on peut chiqueter le bord de la tarte.
Chiqueter c'est décorer le bord de la pâte avec une pince à chiqueter.

Technique :

On abaisse la pâte. (abaisser : étaler avec le rouleau)
On dispose la pâte dans un moule ou un cercle beurré.
On découpe l'excédant de pâte.
On chiquète le tour avec une pince à chiqueter.

Illustrations photographiques :

chiqueter3

Une pince à chiqueter.
Ce sont les petites dents qui permettent de faire un pincement de la pâte.

 

chiqueter1

On pince avec la pince à chiqueter

chiqueter2

Le résultat.

 

flamiche2

Ne pas oublier de piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour que la pâte ne se soulève pas.

 

flamiche1

Garniture à ma façon
On fait étuver du poireau émincé avec quelques lardons. On ajoutera l'appareil et le gruyère.

flamiche3

Première partie de la cuisson avec le cercle.
Les professionnels n'utilisent pas de moule.
Il est plus facile de retirer le cercle que de rater un démoulage.

 

flamiche4

Fin de cuisson :
La pâte prend également de la couleur quand le cercle est retiré.
On peut lustrer la flamiche avec un pinceau et du beurre fondu.

Quiches et flamiches …

Quiches et flamiches…

Présentation :

Dans les généralités sur les tartes « ici », j’ai indiqué que l’on dénomme quiches ou flamiches, les tartes composées comme suit :

Pâte + garniture d’appellation + mélange  « appareil ».

Comme nous allons le voir, toutes les pâtes peuvent convenir. Notons pourtant, que la pâte brisée est celle que l’on choisit le plus classiquement.

Il existe des quiches salées et d’autres sucrées même si, dans ce cas, le nom de quiche disparaît souvent.

Buts et difficultés :

Quiches et flamiches peuvent constituer une entrée ou être servies en plat principal. On adaptera donc leur taille.

Il s’agit d’obtenir un produit fini qui comprend une pâte et l’on constate que la cuisson de la pâte est souvent incomplète et ce d’autant plus que l’élément qui compose la garniture est riche en eau.

Il convient donc de prendre toutes les dispositions afin que la cuisson de la pâte soit la plus parfaite possible.

Petits trucs et astuces du chef :

Il y en a plusieurs :

1) une garniture relativement sèche

Il faut tout d’abord essayer que l’élément qui constitue la garniture soit le moins mouillé possible. Je pense à une quiche aux champignons – on fera donc évaporer une grande partie l’eau de végétation.

2) absorber l’humidité :

Dans le cas d’une garniture humide et que l’on ne peut cuire, il est possible de saupoudrer la pâte d’une couche d’un produit qui retiendra l’eau. Je pense à une tarte, à la rhubarbe ou une tarte aux quetsche. On pourra saupoudrer avec de la noix de coco râpée ou des biscuits secs écrasés.

3) isoler la pâte :

Une autre solution consiste à isoler la pâte pour empêcher l’humidité de la détremper. Pour cela, on peut utiliser un isolant alimentaire : le blanc d’œuf.
Il suffit de badigeonner la pâte avec du blanc d’œuf, de laisser sécher et de recommencer une seconde fois avant de poser garniture et appareil.

4) une cuisson adaptée :

Si votre four permet un réglage séparé entre sole et voûte, chauffer la sole plus fortement 220 °C voûte 180°C.

5) précuire la pâte à blanc :

On peut également précuite la pâte sans la garniture. IL faut alors poser un papier sulfurisé et le plomber avec des haricots secs ou mieux des noyaux d’abricots. Après 20 minutes de cuisson on retire papier et noyaux et on poise garniture et appareil.

Si vous utilisez un four à air pulsé ou à chaleur tournante, enfourner sur le niveau le plus bas à 230 °C pendant 15 minutes et réduisez ensuite la température à 190°C

Si, au moment de démouler votre fond n’est pas assez cuit repasser votre quiche dans le four, sans moule directement sur la grille.

NB :

Il existe une technique que je n’approuve pas. Elle consiste à « épaissir » on dit aussi «coller » l’appareil en y ajoutant de la fécule ou de la maïzena.
je reproche à cette technique qu’elle modifie la texture et surtout le goût.

L’appareil :

Comme vous vous en doutez, il existe des appareils salés et d’autres sucrés :

Appareil salé :

2 à 3 œufs
1 dl de crème épaisse
1 dl de lait
sel, poivre, muscade, piment
éventuellement épices ou condiments

Appareil sucré :

2 à 3 œufs
1 dl de crème épaisse
1 dl de lait
75 g de sucre semoule
vanille épices au choix (je pense aux épices pour pain d’épices)

Réalisation :

réaliser la pâte
laisser reposer
abaisser la pâte
foncer le moule dégraissé foncer = disposer la pâte
bien vérifier si la pâte ne fait pas de creux dans les bords
chiqueter le tour
piquer le fond

Allumer le four

Votre moule est prêt à recevoir la garniture

Quand le four est chaud, garnir la pâte.
On peut mettre l’appareil de suite
On peut mettre l’appareil au bout de 10 minutes

Nous allons reprendre ces conseils lors de l’étude de chaque recette

  • quiche lorraine
  • quiche aux champignons
  • quiche aux crevettes
  • quiche au poireau aussi dénommée flamiche aux poireaux
  • flamiche aux oignons

mais aussi

         tarte aux pommes avec appareil
tarte aux cerises
tarte aux poires
tarte aux abricots
tarte aux quetsche etc…
tarte à la rhubarbe, aux myrtilles, aux framboises,

         au fromage blanc sucré

ça promet…

Le Raifort

Le raifort :

Présentation :

«  qui n’a pas goûté du raifort, ne peut dire qu’il connaît l’Alsace »

Je sais : ce sont les dictons écrits sur mesure, qui semblent les plus vrais.
N’empêche que …

Il est vrai que le raifort est un condiment qui fait partie de la cuisine régionale alsacienne.

Pas de pot au feu, pas de bœuf gros sel, pas de charcuterie, de saumon fumé, sans raifort.

D’ailleurs le raifort est une plante endémique des pays de l’Est et plus vous allez vers l’Est, plus vous trouverez des amateurs de raifort, de l’Allemagne à la Russie en passant par la Pologne, le raifort est sur toutes les tables.

C’est quoi du raifort ?

Quand il arrive sur la table, le raifort se présente sous la forme d’une pâte blanc-ivoire, qui laissera un inoubliable souvenir piquant, à vos papilles.
Il existe du raifort vraiment très fort et du raifort que l’on a adouci. Je vous expliquerai…

Avant d’arriver en cuisine, le raifort est une racine qui se plait dans les endroits humides, les bords des routes, les fossés. On le voit d’ailleurs de loin car ses feuilles sont dressées à presque 60 cm. C’est une plante vivace de la familles des Brassicacées.
On la cultive aussi car les racines sauvages sont très torturées et de petites tailles alors pour obtenir de belles racines, plus grosses et surtout plus régulières, on s’est mis à les cultiver.

Car ce qui compte ce ne sont pas les feuilles, mais les racines qui dégagent, quand on les râpe, une très forte odeur. Elles sont utilisées à usage condimentaire.
Quand je dis une très forte odeur, vous allez penser à moi, j’en suis sûr, quand vous râperez du raifort avec des larmes plein les yeux.

Le raifort est facile à cultiver. Il suffit d’enterrer un petit morceau de racine et le voilà reparti. Mais attention, le raifort est un grand voyageur : il se promène dans le jardin.

Vous connaissez la chanson :

« Il est passé par ici, il repassera par là ! »

Vous aurez du mal à vous en débarrasser.
Il plonge d’ailleurs profondément dans le sol au point que les cultivateurs ont mis ont point une technique de plantation à l’horizontale qui facilite les récoltes.

Le raifort est très populaire et s’appelle aussi :

cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut.

Escoffier, le grand cuisinier, parle du raifort en l’appelant Horse radish

Malheureusement il rajoute : raifort ou radis noir.
C’est là, une des rares erreurs que l’on peut lui attribuer car raifort et radis et noir n’ont pas de parenté.

Le raifort de mon enfance :

Chaque fois que je prépare du raifort, j’ai des larmes dans les yeux, non pas seulement à cause du piquant de la racine, mais parce que je pense aussi à ma grand-mère.

Elle avait ses petits trucs bien à elle.

Pour réduire la puissance du raifort, grand-mère le râpait, puis elle le mettait à bouillir dans un peu de pot au feu avant de l’égoutter dans une passoire.
Quand il fallait encore réduire la puissance de ce condiment, grand mère le mélangeait à de la mie de pain mise à tremper dans du lait ou un peu de crème.

Très riche en vitamines C, (d’où sa vertu antiscorbutique) le raifort possède encore bien d’autres propriétés.

Il a été redécouvert dans les dernières années par le biais des restaurants chinois qui servent du wasabi (de couleur verte et plus fort encore que le raifort)

Si vous possédez un jardin, faites une petite place pour une pousse de raifort.
Sinon achetez du raifort déjà râpé. IL existe du raifort brut très piquant et du raifort mélangé avec de la crème plus doux.

Voir

Traditions alsaciennes : le « à fond » de Pâques.

A fond.

L’hiver a été long et rude. Il a fait très froid en février. Un honnête moins 20° pendant la dernière quinzaine. Mais le ciel était resté bleu. Le soleil avait même brillé, mais sans arriver à combattre le froid.

Vers la fin du mois, la température était même descendue à moins 27°. Le Maire avait envoyé Güschti informer les parents que l’école resterait fermée. Le pauvre poêle à mazout avait beau ronfler de toutes ses forces, il faisait décidément trop froid dans la classe.

Alors, si les parents se désolent de devoir garder la marmaille à la maison, les gosses, eux, sont ravis de ces quelques jours de vacances non prévues au programme.

«  A güeter Wenter esch ebis wart . »
– Un bon hiver, c’est quelque chose de valable.

Car même si le froid n’est pas très agréable, il faut bien vous dire que les paysans comptent beaucoup sur l’hiver pour qu’il leur donne un petit coup de main.

«  D’ Kelta màcht s’Ungazifer kàput . »
– Le froid tue la vermine.

Et il est vrai qu’une bonne petite semaine de grand froid, ça fait éclater la terre retournée en grosses mottes à l’automne.

C’est un peu magique, car après le gel, vous retrouvez la terre fine à souhait.
L’hiver n’a pas que des mauvais côtés.

Tiens, d’ailleurs pendant que nous discutons gentiment, l’hiver s’en est allé oubliant pour quelques jours ses capuchons blancs sur les sommets des Vosges.

Alors c’est le miracle du printemps, et comme chaque année, c’est une véritable renaissance.

Quand on est gosse, on ne fait pas attention. Tout vous semble normal, évident. Mais avec le temps, on devient de plus en plus sensible. Qui sait ? C’est peut-être l’âge ou un peu de sagesse. Mais le printemps, ça compte de plus en plus.

Les bourgeons qui éclatent, les premiers crocus, les perce-neige, toute cette vie endormie qui se réveille, ça ne peut vous laisser indifférent.

Alors au fur et à mesure que passent les semaines, le patelin commence lui aussi à revivre.

On se dépêche de tailler les derniers arbres fruitiers. On attache les sarments de vigne à leur fil de fer et même si on est raisonnable et que l’on sait que les gelées sont encore à craindre, il y a quelque chose qui vous pousse à commencer à jardiner.

Alors on sème les premiers petits pois, on repique les échalotes et les oignons ; les laitues aussi.

Pourtant Güschti rappelle à qui veut l’entendre :

« S’esch kei Avril so güet so schneits im Hert uf d’r Hüet. »
–   Quand au berger, il neige sur le capuchon,
C’est que le mois d’avril est bon.

( proverbe alsacien en traduction très libre.)

C’est chaque année, c’est la même chose. On est pressé. On sème trop tôt. Quand survient une gelée, on regrette. Pourtant l’année suivante on recommencera.

Ainsi va la vie.

Des printemps, j’en ai déjà pas mal derrière moi, avec leurs cerisiers enneigés de pétales blancs, mais parmi les souvenirs qui se bousculent dans ma tête, il y a une tradition que je veux vous raconter.

Au printemps, généralement « en d’r Kàrwucha » – pendant la semaine sainte, les femmes alsaciennes sont prises d’une frénésie soudaine.

Il suffit que le soleil soit au rendez-vous, qu’il montre juste le bout de son nez, et voici que la gent féminine proclame bien haut :

«  M’r màcha a fond. »
– On va faire du « à fonds. »

Faire du « à fond », c’est toute une histoire.

Quand on dit « à fonds », c’est du ménage dont il est question et on se lance dans le grand nettoyage de printemps.

C’est un peu comme si l’on essayait de traquer les restes de l’hiver jusque dans les moindres recoins de la maison.

Alors, on vide les armoires. On suspend les costumes en plein air. On démonte le lit, et l’on passe le sommier et les montants à la parquetine avec un pinceau pour déloger le plus petit grain de poussière.

Ensuite on astique le sol, on décape, on brosse, on cire et vas-y, on frotte tout d’abord avec le « Blocker » – sorte de brosse montée sur un manche à balaie, et puis on lustre avec un chiffon de laine.

Le linoléum reluit comme un véritable miroir.

Je ne vous parle pas des carreaux, cela va de soi.

Le « à fonds, » c’est la folie de la propreté, comme si en chassant la poussière, c’est un peu son coeur que l’on prépare pour la nouvelle saison.

On sort les tapis et les matelas et l’on tape avec « le Debiklopfer » – la tapette à tapis. C’est un véritable concert de tambour qui s’élève dans le village.

Mais il y a les années où l’on va encore plus loin.

Ces années-là, on fait venir le « Matrazamàcher » – le tapissier .

Il s’installe dans la cour et démonte les matelas.

Alors on récupère le tissu, la laine et le précieux « Rosshor » – crin de cheval.

On lave le tissu et la laine. Les gosses sont chargés de défaire soigneusement le crin de cheval. On n’aime pas trop confier cette besogne à la machine du tapissier car elle casse les crins.

Quand tout est prêt, bien sec, le tapissier, armé de sa grande aiguille, vous refait un matelas gros comme ça, enfin beaucoup plus haut qu’avant.

C’est ça, le grand souvenir de mes printemps.

Cette odeur de parquetine mélangée au parfum des premières fleurs. Cette odeur de propre qui monte dans mes narines et dans mon coeur et le souvenir du plaisir que j’éprouvais quand le soir venu, je me couchais sur mon matelas refait à neuf avec son tissu rayé et ses grands pompons de coton bien blanc.

Extrait de mon livre :

Les Histoires de mon patelin
Voir : http://livre.fnac.com/a2889076/J-P-Brobeck-Histoire-de-mon-patelin
éditeur : Editions Saint Brice.

Extraits en vidéo :

ATTENTION : les vidéo démarrent après la pub