Bok choy au pak choi chou chinois

Bok Choy ou pak choi

Présentation :

 

Le bok Choy appartient à la grande famille des choux chinois. Il a été tout d’abord introduit aux USA lorsque les chinois ont participé à la grande ruée vers l’or. Chaque fois que la population chinoise s’établit dans une nouvelle région, elle apporte avec elle ses traditions dans lesquels il faut également inclure les habitudes alimentaires donc les produits utilisés par les cuisiniers.

Pour simplifier, disons que le Bok Choi ressemble beaucoup aux bettes. D’ailleurs, on consomme comme pour les bettes, et les tiges blanches et craquantes et les feuilles.

Actuellement, on trouve de plus en plus facilement des légumes chinois comme le pet-saï ; un autre chou chinois.

Préparation :

Après avoir éliminé les feuilles fanées et la partie dure de la racine, il convient de couper le bok choy en deux dans le sens vertical. On découvre alors sa structure en feuilles concentriques.

Il faut absolument bien le laver car le terre sablonneuse s’accumule entre les feuilles

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Le mode de cuisson le plus simple est le mode BRAISER.

IMG_0648wMode opératoire :

Faire chauffer, sans excès, de l’huile dans une poêle. On peut parfumer cette huile en y mettant quelques gousses d’ails écrasées laissées en «  chemise » cad sans enlever la peau.
poser le Bok choy dans l’huile. Retourner les au bout de 3 ou 4 minutes et laisser cuire le second côté.
Mouiller soit avec de l’eau si vous voulez sauvegarder le gout original, soit avec un peu de fond de légumes (ou de l’eau avec un bouillon gras.)

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Suivez la cuisson en piquant avec une aiguille à brider.
L’eau de cuisson va s’évaporer.
La cuisson est terminée quand les tiges deviennent transparentes pendant que les feuilles restent vertes.

On peut, monter le reste du jus de cuisson au beurre et lustrer les bok choy.

La cuisson en « braiser » se termine par une réduction donc par une concentration qui renforce le goût et surtout la quantité de sel. C’est pourquoi, je ne sale qu’à la fin.
Tour de moulin à poivre, juste avant de servir.

Le bok Choi est une légume qui accompagne les viandes.

Mixer et passer au chinois.

Non ! il ne sera pas question d’exportation !
On mixe et on passe au chinois.

L’invention des mixer a quand même sérieusement facilité le travail en cuisine. Avant, il n’a avait guère que le moulin  à légumes pour passer  par exemple un potage. Les résultats étaient beaucoup plus grossiers.
Le rôle du mixer ne s’arrête d’ailleurs pas à cela. Il permet également d’émulsionner une sauce ainsi que de préparer des écumes de….

Pour en revenir aux potages, crèmes ou veloutés, il faut non seulement mixer mais encore passer au chinois. C’est une technique relativement longue dès que l’on travaille sur des quantités un peu plus grandes.

Petit truc pour vous simplifier la vie

plongez le mixer dans le chinois.? Vous serrez étonnés de la rapidité.

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Salade de pissenlit à ma façon

Salade de pissenlit à ma façon.

Voici une variante de salade de pissenlit. Il ne s’agit pas du pissenlit sauvage de couleur verte, mais de pissenlit cultivé, avec feuilles jaunes. Ce pissenlit est disponible sur les marchés et dans les magasins.

Buts :

Utiliser les techniques traditionnelles en remplaçant des éléments par d’autres dans le but d’obtenir une salade un peu plus gourmande.

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Ingrédients :

Pour 4 personnes :

750g à 1 kg de pissenlit.
1 gros oignon 80 g.

150 g de magret de canard fumé.
150 g de filet mignon de porc fumé.
200 g de jambon blanc ou fumé.

3 cuillers à soupe d’huile.
3 cuillers à soupe de vinaigre (si possible pas trop acide).

sel fin, poivre du moulin.
moutarde facultativement.

Réalisation :

nettoyer le pissenlit.
bien le laver plusieurs fois.
bien sécher.

éplucher gros oignon.
ciseler l’oignon.

Préparation :

disposer le pissenlit dans un récipient qui supporte la chaleur.
faire chauffer 3cas d’huile.
ajouter les oignons ciselés.
ne pas faire colorer.
verser l’huile très chaude sur le pissenlit et mélanger.
l’huile va attendrir le pissenlit.
remettre la poêle sur le feu.
ajouter le vinaigre et le sel.
verser sur le pissenlit.
bien remuer.
dresser sur assiette, avec tranches de magret de camard fumé, filet mignon de porc fumé, jambon blanc ou fumé.

Remarques :

L’huile chaude permet d’attendrir le pissenlit quand il est « rude ». C’est plus le cas du pissenlit sauvage cueilli que celui du pissenlit blanc cultivé.
Mais, cette opération modifie également le goût Je pense que certaines personnes préfèrent cette façon de procéder.

Service :

Avec du pain grillé, si le plat constitue une entrée.
Pommes de terre sautées, si le plat est considéré comme plat de résistance.

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Pomme au four

Pomme au four :

Introduction :

L’autre soir, je cherchais un dessert vite fait. Un dessert pour période hivernale. Dessert qui ne devait pas être trop lourd.
J’ai pensé aux pommes au four. Je ne suis pas l’inventeur de cette recette, loin de là ; je ne suis qu’un cuisiner parmi d’autres qui vous livre sa façon de faire.

C’est grand-père qui préparait les pommes de mon enfance. Il s’y prenait dès le matin, car, à l’époque nous nous chauffions avec de poêles en faïence à feu continue. Chaque poêle comportait comme une sorte de petite niche oh, pas bien grande. On y mettait parfois une bouilloire. Grand-père y faisait cuire ses pommes parce que la chaleur était douce et que les pommes, qui n’étaient pas plus pressées que les hommes, avaient tout leur temps pour dirons-nous : presque confire dans leur jus. Les pommes n’éclataient pas, mais elles rougissaient de plaisir.

Recette :

Je ne me souviens plus de la recette de grand-père, mais le sachant économe, il faisait certainement avec les moyens du bord, c’est-à-dire avec ce qu’il  avait justement sous la main.

Je fais de même, c’est pourquoi, mes pommes ont rarement le même goût deux fois de suite .

Ingrédient pour 4 personnes :

1 belle pomme par personne soit
4 pommes à cuire (Boskop).
1 citron.
2 pommes sucrées  (Golden).
100 g de cerneaux de noix.
100 g de noisettes.
50 g de beurre.
50 g de sucre.
1 jaune d’œuf.
50 g de confiture ( ne prenez pas trop sucrée)
quatre épices, piment d’Espelette.

Réalisation :

concasser grossièrement les cerneaux de noix .
mettre le sucre dans une poêle chaude.
former un caramel blond.
ajouter les cerneaux concassés.
laisser caraméliser sans excès (un caramel trop foncé devient amer.)

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verser dans un récipient pour laisser refroidir.

laver, couper le haut et le bas de chaque pomme sans les éplucher

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creuser chaque pomme avec une cuiller, pour faire une cavité.
citronner pour éviter de brunir.
laisser fondre le beurre en pommade.
râper les pommes sucrées avec une grosse râpe,  citronner.
broyer les noisettes ( je prends des noisettes moulues).

réunir dans une calotte : pommes râpées, noix caramélisées, jaune d’œuf, beurre pommade, 2 cuillers de confiture Ajouter une pincée de quatre épices en ayant la main légère et un peu de piment d’Espelette, éventuellement zestes de citron.
bien mélanger.
ajouter les noisettes moulues. En jouant sur la quantité, on peut plus ou moins faire varier la consistance du mélange.

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remplir les pommes.

Cuisson :

Enfourner dans un four à 180°C
Après 10 minutes réduire à 100°C
Après 10 autres minutes baisser à 80°C

Service :

servir chaud sur assiette.

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Variantes :

La porte est ouverte à tout.
Pour le mélange : on peut utiliser des fruits secs taillés en brunoise marinés ou non.
On peut utiliser les restes de pains d’épices.
On peut ajouter un alcool (attention enfant) comme du calvados. Eviter les alcools trop puissants.

On peut également flamber au moment de servir.
Servir avec une crème anglaise ou une boule de glace vanille et pourquoi pas une sauce chocolat ?

Soyez créatifs et régalez-vous !

Mettez-moi en 32…

Mettez-moi en 32…

Je n’ai rien contre le démarchage à domicile. Il faut que tout le monde puisse vivre. Mais, l’’invention des téléphones portables coïncide étrangement avec la disparition des vendeurs d’aspirateurs.

Terminée la belle vie, quand vous pouviez vous octroyer une petite sieste après le repas.

Je ne jurerais pas que c’est fait express. Chaque fois que je commence à trouver le sommeil (toujours bien mérité), voici que mon portable se met à chanter.

C’est désagréable. Pour un bien, il faudrait le couper, mais on risque d’oublier de le rallumer et d’être injoignable.
Vous vous rendez compte : être injoignable au troisième millénaire !

Indispensable, inexcusable, et qui sait répressible un jour prochain, car on n’arrête pas le progrès ; la bêtise non plus.

Je vous l’ai dit. Je ne suis pas un rustre. Il faut que tout le monde puisse gagner vie mais, j’ai souvent l’impression que c’est à mes dépends.

Passe encore quand la personne à l’autre bout du fil,
(oh ! papy, il n’y a plus de fil)
bon, je disais donc, passe encore quand la personne est polie, malheureusement, il y a en des gossiers, des hautains, des hargneuses aussi.

Alors au lieu de me fâcher, je m’amuse.

Quand on m’appelle et que mon interlocuteur commence sa phrase par :

« vous n’ignorez pas que… »
– Si, monsieur, j’ignore et c’est mon droit d’ignorer, parce que je suis con. »

Et je raccroche.

L’autre jour, j’ai utilisé une autre tactique, un peu plus subtile et je m’en vais vous raconter.

«  Bonjour monsieur, je suis madame… untelle des cuisines du Schnock.
– bonjour madame
– monsieur faites-vous la cuisine ?
– ben oui que je lui réponds.
– votre dame en a de la chance.
– ben oui que je réponds.
– monsieur, préférez vous le gaz ou l’électricité ?

Posée de cette manière, la question est mal formulée.
Je réponds donc :
– pour la télévision, je pense que l’électricité c’est quand même mieux.

Elle a compris et pousse un rire.
–  oui, mais pour la cuisson, vous préférez quoi ?
– ça dépend, pour les plaques, je préfère le gaz ; pour le four l’électricité.
_- je vois que monsieur est un connaisseur.
(elle ne pensait pas si bien dire.

– monsieur avez-vous besoin d’une cuisinière ?
– oui, blonde aux yeux bleu, belle poitrine.
– encore un rire.
– disons, on va voir si vous me faites un prix.
– cela dépend : vous voulez quoi ?
– Je réfléchis un instant : mettez-moi 16 cuisinières au gaz et 16 autres à l’électricité.
Grand silence.

-Monsieur, vous vous moquez de moi ?
– Ben non, je ne me permettrais pas.
– Mais elle fait quelle taille votre cuisine ?
– Attendez que je réfléchisse :
en longueur disons 30 m en largeur 25 m.
– Silence.
– C’est possible ça ?
– Et oui Madame, vous êtes dans un lycée de cuisine.

Si, d’aventure vous passez par chez nous, n’hésitez pas à vous arrêter, je vous inviterai à manger.

Et je repris mon somme.

LE PISSENLIT

LE PISSENLIT;

Le pissenlit est une plante connue de tous. Du moins celui qui pousse dans les prés et qui produit les fleurs jaunes qui, une fois fécondées se transformeront en petits parachutes qui feront le plaisir des petits et des grands.

Pis

On sait moins que le pissenlit peut également être cultivé. Vous pensez : cultiver une mauvaise herbe !
En fait de mauvaise herbe, le pissenlit en est bien loin car il possède de nombreuses propriétés découvertes depuis l’Antiquité à commencer par sa vertu diurétique à qui il doit son nom.
Il stimule et apaise également le foie, agit contre la constipation, favorise la digestion et lutte contre les excès de cholestérol, sans oublier ses vertus pour la peau et les problèmes des reins.

Il me semble donc tout à fait normal que le pissenlit soit entré dans notre alimentation. Normal également que l’on ai tenté de le cultiver pour prolonger sa récolte.

Voir : 

Chaque année, au printemps, je me réjouis d’aller chercher du pissenlit dans les prés. Il est encore très petit et il faut le trouver. Il suffirait d’attendre qu’il signale sa présence en fleurissant, mais voilà, à ce moment-là, les feuilles deviennent plus rudes.

Une bonne salade de pissenlit se mérite. C’est également le gage d’un bon bol d’air et d’un peu d’exercice.
Mais, on peut également aller en acheter au marché.

Le pissenlit des prés est vert. Celui que l’on a cultivé est blanc ou jaune clair, parce que privé de lumière, la chlorophylle du pissenlit n’a pas encore développé sa couleur verte.
Il existe une sorte de pissenlit à feuille très longue que l’on cultive par forçage : le barbe de capucin.

Barbe-capucin-2

Barbe de capucin de ma propre production.

Il n’existe pas seulement une seule sorte de pissenlit. Les botanistes classent les plantes de la famille des marguerites (les composées) en 2 sous familles :

Les asteroideae (aster=étoile)

Les cichorioideae (pensez à la fleur de la chicorée)

Chicorée-sauvage

Le pissenlit appartient à cette dernière sous famille qui compte 3200 espèces.

Toutes les parties de la plante sont utilisées, racine, feuilles et fleurs. On parle même de l’utilisation de la racine du pissenlit dans le traitement de certains cancers. Les fleurs permettent de préparer un excellent miel de pissenlit.

Mais nous aurons l’occasion d’étudier quelques recettes.

Galerie pissenlit 1

Le pissenlit cet inconnu

Le gamin

Le gamin …

Si vous m’aviez dit qu’un jour, j’habiterais un village, il y a de fortes chances que je serais parti d’un éclat de rire .

Moi, un village ?
Vous n’y pensez pas !

Je suis un gamin de la ville. Et encore ! Ville cela fait trop grand. La ville, c’est hors d’atteinte. Moi, je suis un gamin de mon quartier. Mais, quel quartier ?
Et bien, je dois bien l’avouer, le quartier où je suis né, ne m’a pas laissé de souvenirs conscients. J’avais tout juste 5 ans, quand mes parents ont déménagé, et c’est dans un nouveau quartier que j’ai grandi. C’est l ‘école de ce quartier-là que j’ai fréquentée jusqu’au moment où je suis allé au lycée dans un autre quartier encore.

Mais dire que je vivrais dans un village : vous n’y pensez pas !

Pourtant.

J’étais marié depuis quelques années, quand nous nous sommes rendu compte qu’au lieu de payer un loyer à fond perdu, il vaudrait peut-être mieux construire une maison.
Et voilà, vous avez certainement tout compris : pour construire, il faut un terrain et en ville, il n’y a plus de terrain.

J’ai donc construit notre maison dans la banlieue. Oh, tout juste à dix minutes. Ce n’est pas le bout du monde. Mais c’est la campagne quand même.

Je me suis donc installé dans le village avec une volonté de m’y intégrer.

C’est là que j’ai rencontré… comment allons dire ?

Dire son nom ? Dire qu’il s’appelait Patrick, Henri, Georges, Jean-Louis, Christian… non, je préfère dire : le gamin.

A cette époque-là, le gamin était en pleine crise d’adolescence. On parle «  d’âge bête » pour désigner cette période de révolte, de mise en cause systématique, de recherche de l’absolu.
Le gamin fréquentait un CET. A l’époque ce n’était nullement une référence. Les bons élèves étaient dirigés vers le lycée, en classique ou en moderne, puis arrivait le lycée commercial pour finir, il y avait le CET.

Le gamin n’était nullement fait pour de quelconques études. Non, les études et lui, cela faisaient une autre paire de manches.

J’ai fait sa connaissance parce que nous fréquentions la même association. Nous nous rencontrions une fois par semaine. Nous partagions la même passion.

Un jour, il arriva l’oreille basse. Il m’apprit qu’il s’était fait virer de son CET à quelques mois de son CAP.
Alors, je suis intervenu, j’ai plaidé sa cause et le directeur s’était laissé convaincre.
« Qu’il vienne, mais à la première incartade, je le vire définitivement. »

Les mois passèrent et le gamin obtint son CAP. Non pas pour la partie théorique, que non, mais il avait une bonne habileté manuelle.

Il fut embauché par une entreprise là-bas, à la sortie du village. Le diable, paraît-il, a dit un jour que l’enfer c’est d’être apprenti !

Et le gamin passa dirons-nous un sale quart d’heure.
Un jour, on lui confia un travail qu’il n’avait jamais fait. Alors, il alla voir un ancien ouvrier pour lui demander conseil.
Celui-ci ci répondit : « si je te montre comment faire, alors un jour le patron comprendra que tu fais le même travail que moi : mais que toi, il te paie beaucoup moins que moi, et je perdrai mon boulot. »

Et le gamin protesta, contre les vieux, contre les patrons, contre les exploiteurs…

Et puis un jour, il rencontra un copain qui travaillait en Suisse. Ils parlèrent salaire, avantages, avenir…

et le gamin fut engagé…

Oh, tout n’est pas rose : il faut chaque jour faire la route, mais au bout du mois, il y a la paye.

Simple ouvrier et gagner plus qu’un professeur. Vous voyez la revanche.
Mais l’histoire n’est pas terminée.

Le patron suisse n’avait pas de descendance. Un jour, il décida de céder son affaire pour le fameux 1 franc symbolique. Un franc même suisse, bien sûr, mais cela ne fait pas lourd.

Et c’est ainsi que le gamin devint patron.

Bien des années sont passées.
Bien des événements sont venus bouleverser le monde.
Les mentalités ont évolué.
Les regards sur les choses ont changé.

Maintenant, le gamin est à la force de l’âge. C’est l’apogée. C’est le moment où l’on a atteint le point culminant.
Seule perspective : redescendre.
Il n’a pas encore 
compris.
Le gamin continue à râler, mais maintenant, c’est contre les ouvriers, ces tire au flan qui essaient toujours de carotter. 

Il parle bien fort
A mon époque !…
De notre temps…
Maintenant il faut …
Je suis obligé de…
Je ne peux pas autrement que…

En plus de quarante ans, le gamin ne m’a jamais adressé la moindre lettre. L’orthographe n’est pas son fort. Alors il téléphone. Il est bien conscient de ses manques.

Pourtant la vie lui a appris que l’important c’est de  faire croire, de faire semblant. Paraître est bien plus important que d’être.

Si d’aventure (on ne sait jamais) le gamin vous adresse un courriel électronique, ne soyez pas étonnés. Ses messages se terminent par

Mit besten Grüsse
Best regards…

Et ceci sans le moindre accent.
Ni allemand, ni anglais, ni même alsacien
Il se dit multilingue, vaut d’ailleurs mieux que d’être polyglotte.
Il parle toutes les langues,
A l’exception des langues étrangères.

 

Crème ou veloute de cresson

Crème ou velouté de cresson

Caractéristiques et buts recherchés :

Commençons par le mot cresson qui donne son nom. Le cresson que nous utilisons pour la confection de ce potage est le cresson de fontaine. On l’appelle ainsi car il vit dans l’eau, contrairement aux autres sortes de cresson qui poussent dans la terre. Il faut également signaler le cresson alénois que orne les tables à Pâques.

Le cresson de fontaine possède un goût piquant. On peut le déguster en salade mais également en potage. Le cresson peut contenir des douves qui ressemblent à de petits coquillages pointus. Les douves sont dangereuses car une fois ingérées, elles peuvent continuer à exister et polluer le foie en y creusant comme des galeries. Il est donc essentiel, quand on veut déguster du cresson de fontaine en salade, de vérifier très soigneusement chaque feuille.

Le cresson est vert, il faut donc obtenir un potage de couleur verte. Pour renforcer cette couleur, on utilisera le vert du poireau. ?
Le potage doit être onctueux et ce ne sont pas les feuilles de cresson qui vont conférer l’onctuosité. Nous ajouterons donc des pommes de terre. Il nous faudra trouver le bon équilibre.

Un peu de jargon culinaire :

On réalise un Parmentier (potage de pommes de terre) avec du cresson.

Comme toujours, c’est la méthode de finition qui va donner l’appellation crème ou velouté.

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Botte de cresson de fontaine.

Ingrédient pour 8 personnes

50 g de beurre
150 g de vert de poireau
300 g de pommes de terre
1 botte de cresson
2.5 l de liquide ( eau, eau + lait, fond de légumes)
sel
pas de poivre.

finition

2 dl de crème épaisse
ou
3 jaunes d’œuf et 1 dl de crème épaisse
pluche de cerfeuil ou feuilles de cresson

Réalisation :

Laver – éplucher – relaver les légumes.
Trier le cresson.
Bien le laver.
Ne pas jeter le tiges.
Réserver quelques feuilles dans de l’eau froide.
émincer le vert de poireau.
tailler pommes de terre en morceaux.

Cuisson :

Faire suer les verts de poireaux dans le beurre ( sans coloration).
mouiller avec le liquide choisi.
ajouter pommes de terre et cresson y compris les tiges.
cuire.
vérifier la cuisson.
mixer.
passer au chinois.
rectifier assaisonnement.

Finition crème ou velouté

voir potage au cèleri.

Service ;

bien chaud en soupière avec pluches de cerfeuil ou feuilles de cresson en chiffonnade.

Possibilité de servir à part des croûtons.

 

Crème ou velouté de cèleri rave

Crème ou velouté de céleri rave.

Présentation et buts :

Crème et velouté ne se distinguent que par la finition. Ils possèdent la même base.
Notre but est de réaliser un potage onctueux au goût de cèleri rave.

L’adjonction d’une garniture n’est pas obligatoire, mais elle permet de réaliser des variantes.

Ingrédients pour 8 personnes

50 g de beurre
200 g de blanc de poireau
1 boule de cèleri rave de taille moyenne 600g
1 grosse pomme de terre 150 g
2,5 l d’eau

pour la finition en crème : 2 dl de crème épaisse
pour la finition en velouté ; 3 jaunes d’œufs et 1 dl de crème

garniture éventuelle :

pluches de cerfeuil
4 tranches de pain de mie pour croûtons
sel

Réalisation :

laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer plan de travail.
émincer le blanc de poireau
tailler la pomme de terre en morceaux (taille indifférente)
tailler le cèleri rave en morceaux (taille indifférente)

Cuisson :

Chauffer la matière grasse sans excès.
faire suer le blanc de poireau sans coloration.
ajouter 2.5 l d’eau froide.
ajouter cèleri et pommes de terre.
laisser cuire (cuisson dans un liquide donc POCHER)

vérifier la cuisson.
mixer et passer au chinois
rectifier l’assaisonnement.

Finition :

pour finir en crème :
ajouter 2 dl de crème épaisse (quantité à négocier avec votre médecin)

pour finir en velouté :

mélanger dans une calotte 3 jaunes d’œufs et la crème épaisse.
ajouter un peu de potage pour réchauffer la préparation.
verser ensuite cette préparation lentement dans le potage chaud.

En versant la préparation trop rapidement ou directement dans le potage, vous risquez de faire cuire les jaunes d’œuf.

Possibilité de garniture :

Croûtons servis à part
Autre possibilité ajouter dans le potage de morceaux de cèleri rave taillés en brunoise et cuit à l’anglaise.

Traditionnellement on ajoute des pluches de cerfeuil

Trucs du chef :

Vous pouvez mouiller avec de l’eau froide, mais également avec un peu de lait ou un fond de légumes. Le goût n’en sera que meilleur.

TECHNOLOGIE RELATIVES AUX POTAGES

LES POTAGES :

Introduction :

On les appelle soupe, crème, velouté, bisque, soupe, consommé gratinée etc.…
Ils constituent la grande famille des potages.

Par définition, ce sont des préparations plus ou moins liquides, plus ou moins consistantes.
Elles ne sont pas forcément servies chaudes. (le gaspacho)
Elles ne sont pas forcément servies en début de repas. (exemple : le bortsch).
Les potages comptent, avec les rôtis, certainement parmi les préparations historiquement les plus anciennes.

Il existe des potages excellents et d’autres qui ne méritent pas le détour tout simplement parce qu’il convient de respecter une technologie, une façon de faire.

Quelques points de technologie :

Les potages sont cuits en mode de cuisson POCHER.

Le but recherché est d’obtenir une préparation comprenant à la fois une certaine quantité de liquide, des éléments constituant l’appellation, et d’autres servant de garniture (mangée ou pas.. je pense à des croûtons ou à des feuilles de laurier)

Faisons un peu d’ordre :

Avant d’étudier la réalisation des potages, je vous propose de les classer.

Les consommés :

(pensez au pot au feu.)
Composition eau + viande + garniture aromatique.
La viande n’est pas forcément bovine… volaille, poisson, etc.…
Les consommés sont généralement des préparations claires, transparentes, liquides… mais pas toujours.

Les crèmes et le veloutés : (pensez pois cassés, céleri, asperges)

Ce sont des préparations onctueuses, en cuisine, on parle de préparations liées par un élément féculent rajouté ou présent.

Leur appellation dépend de deux choses :

  • de l’élément qui leur donne le nom (asperge)
  • de leur finition.
  • quand on ajoute de la crème : on parle de crème.
  • quand on ajoute crème + jaunes d’œuf : on parle de velouté.

Les bisques (pensez crabe)

Ce sont des préparations onctueuses, donc liées réalisées à partir de crustacés.

Les soupes :

On classe sous cette dénomination, toutes les préparations qui n’entrent pas dans les catégories précédemment citées : soupe à la bière, soupe aux lentilles non mixée, ainsi que les préparations locales et régionales.

La nouvelle cuisine apparue dans les années 80, se plaît à jouer sur les mots. On parle de soupe de fraises et autres

Base de potages liés : crème ou velouté.
1) le goût de base :

il est constitué classiquement par du poireau (blanc ou vert selon le but recherché.)
Si le potage doit avoir une couleur clair, on choisira du blanc.
Si le potage doit être de couleur sombre on utilisera le vert.
Le poireau émincé sera mis à suer (dans coloration) dans un peu de matière grasse (beurre, huile, margarine…)

2) l’élément d’appellation.

C’est lui qui donne directement ou indirectement son nom au potage : exemple crème de céleri, vouté d’asperges.
Mais le nom est parfois dissimulé :
Carotte = Crécy
Laitue = Choisy
Epinard = Florentine
Pomme de terre = Parmentier

ect…

3) le liquide de mouillement.

Eau, lait, fond de légumes, fond blanc de veau, de volaille,      fumet.
Mode de cuisson pocher départ liquide froid.

4) élément de liaison.

Lorsque l’élément qui donne le nom ne contient pas de féculent, on en rajoute sous forme de : farine, pommes de terre, riz, pain…

5) Après cuisson le potage est mixé et passé au chinois

6) finition

si on ajoute de la crème le potage s’appellera crème de…
si on ajoute jaune d’œufs et crème, le potage s’appellera velouté de…

7) garniture :

selon recettes : croûtons, pluches de cerfeuil ou morceaux de l’élément d’appellation.

On sale les potages après cuisson.
On ne poivre pas les potages (sauf exceptions)

Réalisation des potages dénommés consommés.

On se reportera à l’article : mode cuisson POCHER

Nous retiendrons :

Le départ à froid.
La présence d’une garniture aromatique.
Une cuisson lente.

Les bisques :

Elément d’appellation.
Garniture aromatique.
Elément liant.
Mixer et passer au chinois.
Variantes : voir recettes.

Pour les soupes :

Suivre les recettes souvent non déposées et variant avec le coup de main du cuisinier.

L’étude de quelques recettes, nous permettra de revenir sur les techniques de base.